"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Коллеги, спасибо за высокие оценки моих скромных достижений.

А безопарно? Замесить тесто, подержать в тепле 2-3 часа (до полуподъёма) и убрать холодильник на 6-8-12 часов (и до двух суток, если надо), потом тесто за час-два в тепле должно быть готово к работе.

Для поклонников холодной ферментации очень даже рабочая схема.?
В будни утром, конечно, ни о каком замесе и 2-3 часах полуподъёма речи не идет, так что эту часть манипуляций с тестом придётся делать накануне и убирать в холодильник. И простоит оно там, получается не менее 18-20 часов до момента возвращения с работы. Это про времени уже сравнимо с рецептурой хлебов без замеса.

Вышло вкусно, чего скромничать.

Ну супер!!! От всей души поздравляю с удачным почином. Я тесто уже готовое, если нет времени или лень печь спокойно ставлю на ночь в холодильник. Утром согреется, и в духовку. А если пирожки, разделываю на пирожки, растойка и в духовке и на сковороде в масле. Дрожжи работают отлично. Я же пеку сейчас с этими дрожжами на старом тесте. Оставляю немного от опары, добавляю совсем чуток дрожжей, чуть больше 1 ч. л. водички чуток и муки. Когда густое делаю тесто, а когда пожиже и в холодильник. Мне так нравится. И не только мне. Так что в холодильник можно ставить спокойно.

Свежей варке 2,5 суток – вижу, что процесс начался. Варю и оставляю бродить в той же кастрюле. Процесс могу видеть только на поверхности. Массу перемешивала даже когда она еще не начала ферментирование.

Ангелина, я разводил дрожжи в трёхлитровой банке, удобно наблюдать. Тоже активно перемешивал, запускал пузыри вовнутрь. И точно могу сказать, что брожение начиналось именно с запущенных при перемешивании пузырьков, через стекло это было прекрасно видно.

В прошлом году перестали дрожжи получаться, три раза выливала, насмотрелись на ваши опыты и тоже сварила, разделила на две части в одну положила мед, во вторую сахар не знаю получится ли фотку добавить

слева с медом

lybow, в трехлитровой вроде бы идёт процесс?

Жидковат как-то медовый субстрат, не кажется?

у меня сейчас с обонянием не очень. но кажется с сахаром опять на выброс. Стоят сутки. Видимо от сахара тоже зависит

температура 26-27, проверяю

А почему на выброс-то? Пузырьки ж идут? Что там не так? Попробуйте и вторую банку на вкус. Если не сладко – добавьте сахара. Если сахар сразу не сработает, подбросьте чего-нибудь забродившее или на худой конец – пару-тройку изюма, только выбирайте без покрытия, может есть домашние сухофрукты. Не забывайте почаще мешать.

Ангелина, я разводил дрожжи в трёхлитровой банке, удобно наблюдать. Тоже активно перемешивал, запускал пузыри вовнутрь. И точно могу сказать, что брожение начиналось именно с запущенных при перемешивании пузырьков, через стекло это было прекрасно видно.

Да мы уж прошли этот этап пристрастного наблюдения за биотой. Уже не особо интересно. Главное, чтоб процесс в принципе запустился.

Сейчас все в плановом порядке. На вид все выглядит правильно, аромат чудесно-пивной))

Жидковат как-то медовый субстрат, не кажется?

Вообще можно прекрасно выпекать на дрожжевой водичке. Кстати, эта дрожжевая водичка по-моему самый лучший страховальщик для наших дрожжей, получше любой закваски будет, если надо стартёр добавить.
 Но я о том, что наши дрожжи по идее должны получаться на любой жиже, если там нормально сахарку. Вопрос сколько потом на жиже простоят? Ведь чем жиже, тем меньше еды. Но получаться они должны и в очень жидком виде, что и видим на практике. Если рассуждать, то погуще для хранения еды побольше, наверное
 А на практике я, повторюсь, вообще разницы не увидела на своих.

пробовать на вкус я побаиваюсь, ориентируюсь на запах. когда первый раз делала, удивилась что получились, хмель аптечный просроченный, года два точно открытая пачка лежала, положила меньше чем в рецепте, картошка молодая была варила минут 25, потом еще 3 изюминки бросила. за 3 дня выбродились не убегая, просто картошка наверх поднялась. запах пивной что ли был, приятный. а в последнее время какое-то бурное брожение дней 5 и потом запах неприятный. один раз показалось грибной.

Мед работает

меня еще с лета смущает вопрос должна ли картошка свариться. если в остывший отвар положить холодную картошку и варить помешивая 15 минут она либо пригорит. либо до кипения не дойдет, особенно молодая, особенно на электрической плите. может она и должна оставаться полусырой. я на всякий случай пропускала через сито. если сварилась то протерла если нет то выбрасывала

А зачем в остывший. Весь сыр-бор не в остывании отвара, а в процеживании, чтобы в крупинках хмеля хлеб потом не бродил. А потом можно и в горячий картошку засунуть, как удобнее.
 А с картошкой, не знаю, что ответить. Отваренная хорошо картошка – сплошной крахмал, который для дрожжей еда. А что там у них за отношения с сырой картошкой – не знаю. Может и не так страшно не доварить и такую съедят. Но я не пробовала не доваривать Я варю всегда очень хорошо до полного разваривания.
 Надо сделать отдельную баночку и посмотреть
 



Сейчас подумала. Хмель должен полностью до всего добраться, чтобы обеззаразить. Так? Если будут плотные сырые крупинки картошки без хмеля, то оттуда ведь может полезть всякая гадость? Наверное? Наверное это идея не очень. Но надо посмотреть на практике.

а в последнее время какое-то бурное брожение дней 5 и потом запах неприятный. один раз показалось грибной.

Это плохо. Так быть не должно. Заводится какая то другая дрянь, но не дрожжи. Либо они гибнут, а преобладает другая живность. Не только дрожжи дают ведь реакцию типа брожения визуального.

против «другой» живности я бы крепость хмеля увеличила, может слабее стал продаваться, отсюда постоянные неудачи.
 Вот бы ещё понять, как дрожжикам жизнь надо продливать

Пересмотрел все рецепты хлеба на первой странице, все они предполагают опару.
Вчера в 19 часов вечера поставил безопарное тесто, как советовали мне на 297 странице

Замесить тесто, подержать в тепле 2-3 часа (до полуподъёма) и убрать холодильник на 6-8-12 часов (и до двух суток, если надо)

Тесто я, конечно, обмял и убрал в холодильник, но должен отметить, что спустя 4 часа после замеса тесто увеличилось в объеме в 2 раза и было в теории готово к выпеканию, если уж совсем лениво подходить к процессу.

Продолжение

lybow, похоже, на самом пике.

Пекла вчера пшенично ржаной, из ржаной муки, муки 1 сорта+урбеч из золотого льна+дроблёный тмин чёрный, солод ржаной ферментированный и по ошибке белый неферментированный. Всё конечно на глаз. Ночь опара, утром тесто, выпечка в обед. Ну очень вкусный получился. Пекла 10 минут 260 гр. с паром и 40 минут на 180 гр.

liusia, как всегда – отличные хлеба! Мякиш такой ровный.

Deppert, пока еще растут, вечером двое суток будет.

Как же мне радостно что тема наша проснулась. Очень давно нет Марыси, последняя активность в мае 2021 года. Элен-Леночка сидит в засаде где-то и других некоторых тоже не видать. Но радует что подтягиваются новенькие.

liusia, так напеклись уже, наверное))). Процесс в рутину перешел.

Элен-Леночка сидит в засаде

Сижу... читаю...

тема наша проснулась.

Владимир оживил, спасибо ему. А мы печем и радуемся новеньким в нашей семье!

Ну все, пошла выставка народных достижений))). Придется вечером свое показывать. Самому любопытен результат безопарного хлеба. Так ли уж очевидны преимущества опарного хлеба и его более лучший вкус, или это больше из плацебо?

Ура!!! Девчата наши появились! Элен как всегда со своим шикарным хлебушком!!! О, Владимир молодец!!! Экспериментатор!!!

Присоединяюсь к похвалам, хлебушек загляденье, я сегодня тоже пекла на шестидневной опаре, пять дней в холодильнике мерзла

liusia, да эти «эксперименты», сами все видели, результат глупости и незнания микробиологии
Ни в одну последующую партию я, естественно, ни меда, ни подчищенных от гнили картошек пускать не буду.

на шестидневной опаре

Кислоты не накопила?

Deppert, вечером попробую, первый раз так делала, понравилось что тесто поднялось быстро,

Ого, какое столпотворение в теме. Давно такого не было. Радости нет предела. Всем доброго здравия!!!
Может и Марысю дождёмся. А еще Алла francevna вроде давно не заходила.

Что касается безопарного способа, то мне опара необходима не просто так, а в силу того, что пеку довольно сдобные изделия, а их на малом количестве стартера не поднимешь, даже если долго. Что скажете, мастера? Правильный ли у меня ход мыслей?

на шестидневной опаре

Я тоже так делаю. У меня и 10 дней стоит без плохих последствий. Это называется «Старое тесто»

первый раз так делала, понравилось что тесто поднялось быстро,

Так оголодали дрожжи, чуть в голодный обморок не впали

Вот бы ещё понять, как дрожжикам жизнь надо продливать

Может периодически им еды подкидывать в виде новой картошечки? Я бы на небольшой порции попробовала.

Я тоже так делаю. У меня и 10 дней стоит без плохих последствий. Это называется «Старое тесто»

Насчет «без последствий» не очень-то уверен, клейковина в перебродившей опаре (а в холодильнике процесс не останавливается ведь, а только замедляется) уже слабая, распавшаяся. И накопившая кислот. Такое долгое брожение обязательно должно сказаться на вкусе и структуре мякиша, хотя вкусный хлеб действительно может получиться в любом случае.

Может периодически им еды подкидывать в виде новой картошечки? Я бы на небольшой порции попробовала.

А я бы сахарку. Старый-то уже слопали))))

Что касается безопарного способа, то мне опара необходима не просто так, а в силу того, что пеку довольно сдобные изделия

Ясно. Я-то не любитель сдобы и сладкие выпечки не делаю, поэтому не могу рассуждать

Это как быстрые углеводы и медленные в нашем питании. Сахар сразу глотнут и спиртика выдадут. А картошку будут жевать и размножаться. Ну я так думаю.

Я-то не любитель сдобы и сладкие выпечки не делаю, поэтому не могу рассуждать

Да я тоже сладкими то булочками не увлекаюсь. Зато как хороши пирожки с мясом, кулебяки, грибные пироги. Не, мои домочадцы пирожки уважают и им одного только хлеба не хватает, в плане удовольствия))

Однако, как мощно поднялось тесто из небольшого колобка (500 грамм муки) в холодильнике, заняло половину объема 5-литровой дежи. Стояло 18 часов.
Не помню, чтобы такой эффект был от ржаной закваски.?

Ну вот и подовый пшеничный хлебушек подоспел, вкусный, мягкий.
Не поверите, но... есть хлебная кислинка, все-таки почти суточная ферментация. Совершенно не сравнимо с заевасочной кислинкой, но присутствует, я бы даже повыраженнее хотел бы.
Есть ожидаемо и картофельный привкус.
А вот что меня реально удивило – это хмелевое горьковатое послевкусие
Не знаю, заметят ли мои родные, скорее всего вряд ли, это я по долгу службы разбираю вкусовую палитру 8)
Разумеется, окончательно остыть хлебу не дали, теплая горбушка традиционно схомячена с холодным фермерским молоком.

Deppert, а сколько дрожжей положили, я ни горечи, ни картофеля в хлебе не чувствую

Туся Тася, я пробовала освежить дрожжи сахаром когда ослабели, достала из холодильника на поллитра положила столовую ложку сахара без горки, за сутки перебродили, взбодрились, работать стали лучше, но я их делала на вареном картофеле.

Deppert, Источник: hlebopechka.ru... сколько дрожжей положили, я ни горечи, ни картофеля в хлебе не чувствую

Хлеб выпекал по собственному рецепту, опираясь на классические пропорции ингредиентов в хлебе: 500 гр. муки, 325 мл воды (65% влажность теста), 10 гр. соли. + ложка оливкового масла.
Дрожжей пустил 100 грамм в составе «воды». В следующий раз однозначно пущу меньше, и без того дрожжи шикарно отрабатывают что опару, что тесто.
Эту горечь трудно описать, ее не чувствуешь во время поедания хлеба, она остается послевкусием, ничего неприятного, даже оригинально. Но, похоже, количество субстрата для такого небольшого объема теста все же многовато.

Deppert, я 60 грамм обычно на опару, иногда 40 грамм воды + 100 гр муки, или 60 гр воды +120 муки, мне нравится с опарой, сразу тесто не пробовала. кстати хлеб попробовала. вкусный, кислоты нет, пекла пульмановский по рецепту Хамельмана

lybow, вот, доза почти в 2 раза меньше моей, и хлеб, наверное, печете бОльшего объема чем я.
Сорта хмеля у всех тоже скорее всего разные, концентрация в субстрате разная, вкусовые рецепторы у всех разные и пороги чувствительности «здесь кисло, а здесь не кисло», «тут горько, а там нет» тоже индивидуальные.
Из опыта – перестоявшая опара обязательно даст кислинку, она даже на запах определяется. На нее обычно никто не жалуется, так как выработавшаяся кислота гармонично вплетается во вкус.

Ну вот и подовый пшеничный хлебушек подоспел, вкусный, мягкий.

Отличный хлебушек! А что горчит чуток, это не беда, всё устаканится, и в дальнейшем уже не будет горчить. Я конечно уже и подзабыла, но мой самый первый хлеб, когда начинала тоже горчил мал. Но это не критично было.

liusia, и я так считаю. Уверен, дело лишь в правильно подобранной дозе дрожжей на определенную меру теста. Все как с классическими заквасками, где кислинка в конечном хлебе находится в прямой зависимости от начальных манипуляций стартера с опарой.
У меня же получилось, что треть всей жидкости в рецепте – это ядреные хмелевые дрожжи.

*

Как я писал уже выше, хмелевое послевкусие – это мои дегустаторские ощущения, пекарское самокопание.
Есть у меня объективные судьи – ребенок-привереда и жена. А они едят и не морщатся, значит, все пучком.

Даже не знаю что делать, запах не тот, старые понюхала пахнут брагой, а эти не пойми чем

картошка в этот раз египетская

старые понюхала пахнут брагой, а эти не пойми чем

Ну хоть не противным чем-то?

старые понюхала пахнут брагой, а эти не пойми чем

Выливать. Ничего хорошего не получите, только намучаетесь.

Юрий К, вылить никогда не поздно, хочу понять что с ними не так, сейчас добавила фруктовых дрожжей и сахара, посмотрю может наши победят. запах похож на запах дрожжей

запах похож на запах дрожжей
 

Когда я отвечал, то читал о запахе «непойми чем» выше.

lybow, любовь, Вы вот писали, что старые дрожжи брагой пахли. Может, там уже спирт пошел вырабатываться? А что – вода, сахар, дрожжи, картошка Классика, однако.
А новые дрожжи, может, как раз нормально пахнут

Deppert, старые дрожжи запах не меняли, они бродить начинали в течение первых суток и появлялся такой запах, то ли пива деревенского, то ли браги, пены не было, были пузырьки прозрачные, к концу третьих суток успокаивались. Перед тем как делать я прочитала все страницы темы и решила что дрожжи получились. Насчёт содержания спирта я тоже думала, но проверить нечем да и сахара маловато на мой взгляд. А в последних дрожжах много пены, при добавлении картошки появилась, напоминает мыльную. Из трёх литровой перелила в литровую и сверху два сантиметра белой пены

Доброго, всем, здоровья!!!
Мои дрожжи созрели за 3 дня. Бродили пушисто, но не бурно. Перемешивала часто. Вчера, к вечеру, решила нарастить стартер – взяла столовую ложку, влила 50 мл. воды добавила 30 г. муки. Вечером масса стала очень пышная. На ней завела опару. Оставила на столе (в кухне не жарко, батареи чуть теплее температуры тела) Утречком опара пыхтела во всю. После завтрака замесила тесто. И вот в 15 часов уже на столе готовые пирожки.
На данном этапе хмелеюшками своими довольна. Дай Бог и дальше они будут вести себя прилично.

Ангелина, нет фото – нет рыбы.
Пирожки хде?

Мальчики-девочки, вы чего, не работаете что-ли никто, на пенсии сидите или в отпуске? Кого не почитаешь, все что-то утром пекут или после обеда.
Я еще когда заквасками увлекся, заметил, что половина рецептов, особенно на Ютубе, как под копирку: «За ночь наша опара расстоялась, поднялась. Замешиваем тесто и...».
А другая половина начинается так: «Утром достаём наше тесто из холодильника и...»