"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Пирожки хде?

Как ихде? Ихде паложана – схамячаны.
Много замешивать побоялась, вдруг дрожжи какие дурные выросли))

нет фото – нет рыбы

Да, собсна, не до фото было, супруг заболел. Так что значит действительно «рыбы нет».

Много замешивать побоялась, вдруг дрожжи какие дурные выросли

Вроде, по запаху можно уже определить.

супруг заболел.

Наташенька, скорейшего исцеления супругу и восстановления.

Вроде, по запаху можно уже определить

Как показала практика – НЕ ФАКТ!

Наташенька, скорейшего исцеления супругу и восстановления.

Людочка, спасибо.
Будем постараться.

Ангелина, к сожалению, не могу ничего сказать ни за ни против, но логика подсказывает, что если дрожжи ничем неприятным не пахнут, а замешанное на них тесто тем более, то что еще может быть «не так»?
Любой гнилостный процесс связан с выделением газов с характерным запахом. Фиалками точно пахнуть не будет.

Ангелина, а чем пахнут дрожжики

Я во вторник уехала на двое суток, поэтому банки вынесла на балкон, вчера вечером занесла обратно, понюхала, пахнут пивом, первый раз такой запах. С медом успокоились, поставила опару утром, а с сахаром продолжают бродить, я же фруктовых дрожжей во вторник добавила. В холодильнике стояла банка неполучившихся дрожжей, сразу не выбросила решила посмотреть что с ними будет, три месяца стояла, понюхала- запах квашеной капусты, плесени нет

три месяца стояла, понюхала- запах квашеной капусты, плесени нет

Там кисломолочная живность вывелась, но не дрожжи

Ангелина, а чем пахнут дрожжики

Запах «околопивной»

Хлеб, ставший самым быстросъеденным в личной хлебопекарной истории – хлеб на 20-часовой цельнозерновой опаре.
Испёк вчера перед сном, сегодня взял с собой в гости в деревню, где был быстро съеден и растащен на куски «с собой» тремя семьями с советом выпекать на продажу. Едва успел снять «ссобойчик», чтобы было фото мякиша.
Нет уж, никаких продаж. Пеку для души, для себя, родных и гостей.

Поставил новую порцию. Дома-то хлеба не осталось.

Deppert, шикарно, красиво, от души испечен хлеб!

Deppert, очень рад замечательному караваю! Ну что? Вера в дрожжи хмелевые окрепла? А то ведь помню ваши первые сообщения – скептицизм пёр со всех щелей

Юрий К, разве?
Был скептицизм, что дрожжи могут у меня получиться, с первой партией так и вышло.
А дрожжи вышли действительно сильными, великолепно поднимают тесто.
У хлеба таки есть картофельный душистый аромат!

Deppert, красивый хлебушек, а как с кислинкой после 20 часов?

Юрий К, а вы в курсе что ваша закваска в народ пошла, попалась на сайте cookpad

Юрий К, а вы в курсе что ваша закваска в народ пошла, попалась на сайте cookpad

То, что пошла в народ – это не плохо. Странно было бы если этого не происходило. Я же не делаю из этого секрет. Выложил материал на всеобщее обозрение и пользование, значит так и должно было случиться. На каких ресурсах закваска «идёт в народ» я не отслеживаю, естественно не в курсе. Даже ресурса такого не знаю, но попробую найти, стало интересно Конечно неплохо было бы указывать авторство, но такой уж у нас к сожалению народ – любит себя на показ выставить, а не автора указать

Юрий К, наверно ссылку нельзя дать?

lybow, я уже видел, некая Lukerya Не стОит на нашем ресурсе указывать ссылки на посторонние (это не моя прихоть, в правилах где то есть). Да и зачем? Там я не увидел ничего ценного, ни описания, ни прогнозов, ни обсуждений – просто состав будущей закваски

lybow, опередили, пока я Вам писал

Юрий К, обратила внимание, что рецепт идентичный, значит зашла на сайт, попробовала и выложила как свой

Юрий К, обратила внимание, что рецепт идентичный, значит зашла на сайт, попробовала и выложила как свой

Да так и есть Перед тем, как выкладывать свой рецепт впервые – я пару дней хотя бы упоминание искал по этому типу дрожжей/закваске. Находил только с применением муки. Вот по этому и выложил свой, уже успешно попользовавшись и зная ценность этой закваски

Юрий К, я ничего не имею против дрожжей, но сухие мне не нравятся. а у прессованных срок годности маленький, успевала максимум полпачки использовать, остальное на выброс. а эти дрожжи по полгода без подкормок, уже приноровилась опару на сутки ставить, зато потом быстро работают и хлебушек воздушный. может стоит их как фруктовые с двухэтапной опарой, потом попробую.

а эти дрожжи по полгода без подкормок, уже приноровилась опару на сутки ставить, зато потом быстро работают и хлебушек воздушный.

Вот в этом и прелесть!

я ничего не имею против дрожжей, но сухие мне не нравятся. а у прессованных срок годности маленький,

А мне даже запах опары и когда уже печется хлеб на таких дрожжах не нравится. По этому на всяких сухих давно уже перестал печь.

Мальчики-девочки, вы чего, не работаете что-ли никто, на пенсии сидите или в отпуске? Кого не почитаешь, все что-то утром пекут или после обеда.

так счас многие остались на дистанционке. А можно и перед работой расстоять из холодильника и выпечь. Я как-то раньше даже согревала по-быстрому для ускорения расстойки тесто из холодильника в пакете опускала в тёплую воду. Но тут условие: дрожжики или закваска не должны быть медленными, только сильные.

Юрий К, а вы в курсе что ваша закваска в народ пошла, попалась на сайте cookpad

Не выдержала... написала там.

красивый хлебушек, а как с кислинкой после 20 часов?

Вы были правы, никак. И горечи в послевкусии после уменьшения дозы дрожжей в 2 раза, никакого не чувствуется.
И, хотя я сам любитель кисленького, хлебушек зашел на ура всем остальным – и семье, и гостям. Так что, в некоем смысле, это идеальный хлеб для широких масс)))

А вот пример неудачного хлебушка на наших дрожжах: гребень не раскрылся, каравай больше расплылся чем поднялся.
Виновата, как предполагаю, слабая дешевая мука, а именно Шадринская 1 сорт с белком 10,3. Не спасло даже добавление сильной муки в/с.
До этого пёк на Макфе в/с с белком 12,0 и цельнозерновой с белком 11,3. Все было великолепно.
Что ж, бывает и такое. Выбор муки в наших магазинах слабенький, первый сорт завозят он её крайне редко, потому взял, что есть.
Не берите Шадринскую, годится разве что на блинчики да пироги. Ну, может, ещё на формовой хлеб. Не для подового точно.

Deppert, главное содержание, может вкусный хлебушек получился

Владимир
хлеб на 20-часовой цельнозерновой опаре.
А поподробнее?
Т. е. опару замесили на ц/з пшеничной муке и в холодильник на 18 часов?
А потом замесили тесто на муке в/с и дальше что? Расстойка и выпечка?

Deppert, главное содержание, может вкусный хлебушек получился

Так да, вкусный и душистый, причём последнее – заслуга Юриных дрожжей. Мои лопают с удовольствием.
Но мы ведь хлебопеки))). Мы не должны удовлетворяться только 2-3 галочками в чек листе из 5 (условно) пунктов.
Шадринская мука – однозначно в черный список

Deppert, ответьте девушке, плиииз (пост выше)

Мои лопают с удовольствием.

Вот эти слова – бальзам для моего слуха, самое главное! Всё таки не зря я рецептом поделился в своё время, а были ведь сомнения о нужности



k@wka, не успел, но думаю ещё появится Владимир

Владимир
хлеб на 20-часовой цельнозерновой опаре.
А поподробнее?
Т. е. опару замесили на ц/з пшеничной муке и в холодильник на 18 часов?
А потом замесили тесто на муке в/с и дальше что? Расстойка и выпечка?

20-часовая опара вышла естественным образом из-за рабочего графика.

Накануне вечером в районе 19 часов замесил опару: 60 гр. дрожжей + 40 грамм воды + 100 грамм ц/з муки.
К 23 часам опара была готова, пузыристая и ароматная, и переместилась в холодильник.
Вечером после работы достал опару и замесил основное тесто: вся опара + 225 грамм воды из-под крана + 400 грамм муки (из них примерно 65 грамм ц/з, остаток в пачке, остальное – высший сорт).
Если посчитаете соотношение муки и воды, то получится тесто 65% влажности (500 гр муки + 325 мл воды), считаю это золотым стандартом.
Опару сперва хорошо размешал в воде, потом внес муку. Так как мука у меня с довольно-таки высоким содержанием белка, пришлось чуть добавить в ходе замеса еще немного воды, чтобы легче ушла сухая мука со дна и стенок чаши, а тесто стало чуть более мягким.

Дальше пошло свободное творчество. Решил применить привычные «заквасочные» технологии.
Соединив муку с водой, оставил на аутолиз минут на 40, потом вымесил (в середине замеса внес соль 10 гр.) и положил в смазанную маслицем чашу на брожение часа на 3 в общей сложности, в ходе которого 3 раза выполнял складывание. Тесто при этом каждый раз значительно возрастало в объеме и становилось воздушнее.
Далее была дегазация, предформовка, формовка и расстойка в чаше.
Выпекал в чугунной 6-литровой кастрюле, купленной специально под хлебопечение.
Кастрюля прогревалась вместе с духовкой полчаса до 275 градусов (максимум в моей духовке).
Первые 20 минут при +275гр. с закрытым колпаком, затем еще 20 минут без колпака при 200 градусах.
Результат Вы видели на фото.

Гребень, кстати, тоже не очень-то раскрылся, но это уже моя неопытность в правильном надрезании, я только недавно начал надрезать хлеб под гребень, захотелось освоить.

Гребень, кстати, тоже не очень-то раскрылся, но это уже моя неопытность в правильном надрезании, я только недавно начал надрезать хлеб под гребень, захотелось освоить.

Володь, ну красавчик хлеб.
Я не умею так красиво надрезать. Тоже хотелось бы освоить.

Тоже хотелось бы освоить.

Я тоже не спец, но недавно самостоятельно выяснила, что хорошо подрезается слегка подсохшая, вернее заветренная корочка. Для меня прям открытием было!

Deppert, красивая булочка!

Галюш, а на каком этапе она должна подсохнуть и насколько сильно?

Ангелина, КроНа,
На самом деле, высоко раскрывшийся гребень – это уже мастерство, нужно много условий соблюсти. У меня пока к сожалению не так. Последний случай – вообще фейловый фейл
Насчёт заветривания корочки не уверен, про мне так – это хитрая манипуляция взамен правильной технологии. Работает – ну здорово, конечно, вау-эффект от родных и близких обеспечен. Но в идеале, красивый гребень должен получаться без хитростей. Этого я хочу достичь.

А где посмотреть или получить инфо, по теме такого мастерства? Спрашиваю не от того, что не знаю как пользоваться поисковиками браузеров, а чтоб поделились адресом, где дается правильная информация.

Ангелина, это по гребню что-ли?
Каждый, конечно, для себя эталон свой определяет, но что касается меня, я смотрю Ютуб канал Светланы Кучерявой. Он посвящён преимущественно хлебам на закваске, но учиться у ней есть чему.
И гребень на ее хлебах – загляденье.
Тигровый хлеб по ее рецепту. Слегка перепеченный, но вкусный, ребенок ободрал корочку.

где посмотреть

Наташ, посмотри у Буси (Вероника)

thumbnailUrl

Выпечка хлеба на закваске в электрической духовке "Французская булка".

Опара вечером: 10 гр. свежего активного пшеничного стартера 100% влажности 100 мл. воды 100 гр. муки высшего сорта Вечером смешать все ингредиенты, оставить при Т20-23С на 8-10 часов. Утром тесто: 200 гр. опары 500 гр. муки в/с 300 гр. воды 20 гр.…«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. - 3790921

PT2M18S

True

2022-02-21T21:27:59+03:00

embedUrl

Галюш, а на каком этапе она должна подсохнуть и насколько сильно?

На последней расстойке. В духовке я держу без накрывания, а если просто на кухне, думаю, надо накрыть сухим полотенчиком, иначе могут пересохнуть, особенно зимой при отоплении.

Насчёт заветривания корочки не уверен, про мне так – это хитрая манипуляция взамен правильной технологии. Работает – ну здорово, конечно, вау-эффект от родных и близких обеспечен.

Нет никакого эффекта, у меня духовка слабовата и не даёт взрыва теста, но правильную формовку багетов, с правильными разрезами и их раскрытием, я всё же освоила.
Про гребень, как его подрезать, знаю теоретически, но сама не делала, опять таки из-за слабой печки. Просто с багетами было интересно поиграться.

Ребята, спасибо что откликнулись и... послали... куда просила

Ангелина, я сейчас глянула видео от Элен, там заготовку переворачивают из корзинки, а я делала разрезы на багетах, их же расстаивают без переворачивания, так что они успевают подсохнуть.

Ага, Галь, из корзинки переворачивают, так как в нее на расстойку кладут защипом кверху))) Это я в курсе.
Ладно, буду КСпериментировать : Еще вспомнила, что у меня в том доме остался казан на 6л., я в нем пекла хлеб под крышкой. Так вот надо его сюда притаранить и печь с паром, как положено. А то я совсем разленилась на формовых буханках и никакого творчества.

Ангелина, если казан с крышкой, пар, естественно, не нужен, а формовой обязательно первые минуты с паром желательно выпекать, потом выпустить. Я из кружки кипяток на дно раскалённой духовки выплескиваю, когда хлеб ставлю, у меня там выемка специальная есть.

Нет никакого эффекта, у меня духовка слабовата и не даёт взрыва теста, но правильную формовку багетов, с правильными разрезами и их раскрытием, я всё же освоила.
Про гребень, как его подрезать, знаю теоретически, но сама не делала, опять таки из-за слабой печки.

Слабая – это совсем что-ли небольшая максимальная температура? 235 градусов хотя бы есть на шкале? Этого уже за глаза. И для взрыва теста с красивым раскрытием гребня нужна обязательно закрытая емкость для выпекания – чугунная или алюминиевая толстостенная кастрюля или подовый камень с колпаком. То есть то, что долго держит набранную температуру и не остывает мгновенно, стоит только открыть дверь духовки. Иначе ни на какой взрыв рассчитывать не приходится.
У меня чугунная кастрюля Биол 6 литров с плоской крышкой-сковородой, пожалуй, самый доступный по деньгам вариант, мне обошелся меньше 2 тысяч. Выпекаю я на плоской крышке, а саму кастрюлю использую как колпак. Очень доволен.

Deppert, спасибо за подробности, обязательно попробую ваш рецепт
А сенсей-то у нас с вами один и тот же. Я тоже учусь на видеороликах Светланы Кучерявой. И по моему мнению она лучший учитель. Все тонкости и подробности досконально и доходчиво. На все вопросы и непонятки отвечает и в комментариях, и в роликах на заказ.
Я пеку на гранитном камне, самодельном. Просто из камня мне сын вырезал такую плиту по размеру духовки. Разогревается за 20 минут до 290°, хоть духовка максимально 250. Камень даёт такую температуру, и держит превосходно



Вот сегодняшний запёк. Вермонтский хлеб на пшеничной закваске.

Я пеку на гранитном камне

Рискуете. Любой гранит в той или иной степени радиоактивен. А при нагревании... Это геология и физика, если заинтересуетесь.

k@wka, здорово-то как! Шикардосный хлеб получается на камне.
Гранит – да, материал такой, фонит малость. Если у Вашего сына нашелся доступ к граниту, может есть доступ и к толстому листу железа? Светлана Кучерявая, если вдруг видели такой ролик, демонстрировала, что печет на толстом листе, который ей вырезал муж под размер духовки.
Как выход.

Deppert, спасибо
Да, видела конечно же, стальной лист Светланы. Она (Светлана) вообще уже живёт в моей кухне
Про возможную радиоактивность гранита тоже читала. Проверить, к сожалению, нет возможности. Но читала так же и о том, что какой-то знаменитый хлебопёк (Бертинье, кажется), зная об этом, всё равно печет на граните. Считает его лучшим по сравнению с другими.
И потом, сколько всего вредного нас окружает!!!! Одна только еда из магазина-сплошное «Е»

И потом, сколько всего вредного нас окружает!!!! Одна только еда из магазина-сплошное «Е»

Да, конечно. Просто не хочется добавлять к уже имеющейся бяке еще одну.
В принципе радиация в малых дозах даже полезна человеку, нас этому еще на ОБЖ в советское время учили, способствует росту)))).

Но читала так же и о том, что какой-то знаменитый хлебопёк (Бертинье, кажется), зная об этом, всё равно печет на граните. Считает его лучшим по сравнению с другими.

Дык может он печёт хлеб на продажу!
Шутка чорного йумора.

В принципе радиация в малых дозах даже полезна человеку,

Да, и она нас везде окружает, и даже наша любимая звезда по имени Солнце постоянно «фонит».

Да, видела конечно же, стальной лист Светланы. Она (Светлана) вообще уже живёт в моей кухне

прогресс не стоит месте можно в гугле перевести.
И удовольствие недешёвое:

 А Бертине публикают с большим временным опозданием. Что сейчас думает Бертине о последних трендах в выпечке неизвестно. Может он давно уже заменил свой гранит.
 Чтобы утверждать, что гранит безопасен, стоило бы измерить его излучение. Во-вторых, граниты отличаются по составу. Ваш опаснее или безопаснее Бертине, тоже вопрос открытый. Может и безопаснее, а если нет? и отговорки, что типа кругом вредное, спасут? Счас в больничке полежать – дешевле один раз купить безопасный камень (сталь) и не искать на свою... лишних проблем.

teara, вы дали не мою цитату.

Галина, исправила.

куда все пропали, печь перестали что ли. Владимир как осваивание хмелевых дрожжей?

lybow, доедаем испеченный позавчера вечером, завтра с утра новую опару буду заводить.
Дрожжи огонь, утром опара – вечером хлеб.
А пропали, наверное, понятно куда, прилипли к новостным лентам в соцсетях

а мне понравилось опару на сутки ставить, но думаю дрожжи у всех разные получаются, поэтому так