"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

lybow, я ставлю опару утром где-то без четверти восемь, а с работы прихожу уже в шестом часу вечера. К этому времени опара давно созревшая, в чем преимущество суточной опары, я пока не знаю. Молочной кислоты, думаете, будет набирать?
У меня тут непредвиденным образом случилась суточная опара на праздниках, и я испек на ней пшенично-ржаный хлеб, который сейчас доедаем. Хлеб вышел без кислинки, даже не смотря на добавление ржаной муки.
Зато внешний вид суточной опары мне не понравился, она просела, т. е. прошла пик.

Давненько я не пользовалась этими дрожжами. Вывела. Поставила опару, бродила красиво, но ночью печь хлеб не захотела. Скрутила, положила в форму и в холодильник... Утром из холодильника вытащила то, что поставила. Не бродят же эти дрожжи в холоде. Хлеб нам понравился, но с кислинкой. Может это дрожжи такие получились, а может быть и от старой ряженки. Я её немного добавила, побоялась больше положить. В ночь поставлю опару, посмотрю, что получится, но уже без всякой кисломолочки

Irinap, у меня тоже тесто в холодильнике не бродит.Deppert, я экспериментировала, кислинка появляется если опару ставить густую, 60-70% влажности, проверяла на ржаном

lybow, так я ржаную муку всегда добавляю, а вот про густую опару я делала 1:1.

Может это дрожжи такие получились, а может быть и от старой ряженки

От нее родимой. Потомучто в картофельно-хмелевых дрожжах кисло-молочных бактерий, если и есть, то пшик (а по мне так, скорее всего вообще нет).

Про густую опару – интересно. И, кстати, не знаю почему у меня такое отличие от вас, но в холодильнике у меня тесто поднимается будь здоров. Температура как температура, выставлена +5.

У меня было новоселье. И я пекла к нему хлеб. Получился прекрасный, серый хлеб (Володь, фотки делать было некогда )
Хлеб приели, сейчас заведу опару. Сможет ли до ночи мне хлеб управить, сомневаюсь, но нисколько не расстроена. Главное, что пока она ведет себя адекватно. И с консистенцией, и с запахом все нормально.

(Володь, фотки делать было некогда

Ню ню...

От нее родимой.

Я кисломолочку часто кладу в хлеб в том числе и холодной расстойки, но дрожжевой. Кисловатым никогда не был. Даже чуть чуть. Пышнее гораздо, но без кислинки

Deppert,. Второе разведение называется
фазой «основного подкисления». Для
надлежащего развития закваски на этом
этапе нужна довольно крепкая кон систенция водно-мучной смеси (от 60 до
65% гидратации). Температура созревания в течение этой фазы составляет 23—
27 °С, время созревания — от 15 до 24 ч
(при более низких температурах срок
созревания больш е, а при более высоких — короче). Во время этой фазы происходит активное продуцирование уксусной кислоты, которая впоследствии
придаст хлебу кислый аромат. это у Хамельмана про трехэтапную опару

lybow, ну понятно... Хамельман.
Хамельману не надо было готовить по вечерам между стиркой, уборкой и выполнением домашки с ребенком)))).
Я бы на его месте и пятиэтапную опару готовил.
В принципе, направление понятно, ведь любое тесто начинает подкисать, если его оставить надолго в тепле, только, если контролировать процесс, а не пустить на самотек, кислинка будет правильной и вкусной.

Вот мой вчерашний ржаной хлеб из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной 1 сорта, пшеничной цельнозерновой, немного молотого тмина и молотого кориандра. Рецепта нет, всё на глаз, опара 200 гр. и вода 500 мл. Вкусно, ароматно. Опара долгая, можно сказать суточная. В холодильнике поднялась хорошо. После холодильника минут 30 на столе и замесила тесто. Поднялось тесто очень быстро и в формах тоже хорошо поднялось. Без кислинки.

liusia, надо же, суточная опара, столько ржаной муки – и без кислинки!
Опару на чем заводили? Тоже на ржаной муке?

Тоже на ржаной муке?

Опару заводила на пшеничной 1 сорта.

У меня и опара на ржаной и сам хлеб ржаной – и кислинки нет, от слова совсем. Странно, но факт.

вычитала у Кириллова

думаю в хлебе кислота появляется если тесто перебродит, у меня так на помидорных дрожжах получилось поставила на ночь, а утром поднялось все пузыристое, попробовать не догадалась. аккуратно сформовала и в духовку, есть невозможно было такой кислый, тем более пшеничный

lybow, вот о связи хмеля и молочно-кислых бактерий я интуитивно догадывался.

Вот что дрожжи животворящие делают!
Жаль, фотографией не передать, как опару просто пучит от происходящих в ней процессов. На глазах поднимаются и лопаются пузыри, словно чашу с опарой поставили на конфорку, и она закипела
У меня есть ощущение что дрожжи, которым уже скоро месяц, от стояния в холодильнике только крепнут и набирают силу.

Очередной чисто пшеничный хлебушек на наших дрожжах. Гребень по прежнему не поднялся, т. к. продолжаю добавлять слабую Шадринскую муку (надо же ее куда-то девать).
Почти сдобный, есть и масло и сахар. Пытаюсь приучить свою семью к нормальному полезному хлебу БЕЗ сахара, но все равно замечаю, что, стоит только в тесто бухнуть столовую ложку сахара, семья съедает его быстрее чем просто на соли. Вообще печально, но не буду же я из-за этого нравоучения читать. Вот, балую через раз «сахарным» хлебом.

нормальному полезному хлебу БЕЗ сахара

Не переживай Сахара, в процессе брожения, не остаётся. Он выступает катализатором усиления брожения

Гребень по прежнему не поднялся,

А как вы подрезаете, перпендикулярно поверхности или под углом?

Очередной чисто пшеничный хлебушек на наших дрожжах

Да, Владимир, наши дрожжики рулят!!! На что ржаной туго поднимается и то хорошо поднимают. У меня муж подсел на ржаной хлеб, только так уплетает.. А ведь магазинный вообще не ел, даже не глядел в его сторону. А хлебушек знатный получился. А я к формам прилипла. Сейчас от сына приеду, испеку подовый, на камне. У меня нет такой сковороды с колпаком.

Юрий К, да ну как же не остаётся, если характерная сладость ощущается во вкусе? Ты ж не будешь отрицать, что сладкая выпечка вредна для фигуры?.

Ты ж не будешь отрицать, что сладкая выпечка вредна для фигуры?

Ну оспаривать тут нечего, к тому же пшеничный хлеб так же как писасось не есть полезен. Но а куда деваться?

Пшеничный формовой хлеб. Хорошо расстоялся, шикарно поднялся, чудесная корочка, но...
Алюминиевой формой пользуюсь около месяца, но ещё ни разу не получил в нём хлеб, который бы меня удовлетворял. Не пропекается, елы, до конца.
Вот и с этим хлебом так же. Корочка сверху изумительная, а бока светлые, очень мягкие, и мякиш при резке крошится (на фото видно)
Подскажите, как таки правильно выпекать в формах? Режимы, температуры, время.

Deppert, ну красивый же!

Я реку 15 минут на максимуме, что может выдать моя газовая духовка. Потом снижаю до 200* 25 минут, обрызгиваю сверху и ещё 5 минут. Обрызгивание даёт блестящую корочку. Можно и без обрызгивание, но 30 минут. Как-то так.

Irinap,
Обрызгивание, смазка крахмальным кисельком – а как же, все присутствует.
Красота красотой, а не пропекся (((.
У меня максимум 275 градусов. Сегодня выпекал так: 10 минут при 230 с паром, потом ещё 35 минут при 190, боялся сжечь корочку. Наверное, надо повышать температуру всех этапов.

Deppert, пеку проще паренной репы: прогрев духовки газовой минут 20, затем ставлю формы на 250 на минут 10, затем снижаю до 180 и уже пеку ЧАС. Ни разу ни клёклого, ни пропеченного не видел У всех духовки разные по характеристикам, по этому режимы и температуры условные единицы измерения
Светлые бока в форме говорят о низкой температуре печения либо малом времени. Чтобы верх не опережал бока (корочка не сгорела)– ставьте решетку в нижние пазы. Хотя на фото и так вроде внизу. К формам нужно приспособиться – потом как определится оптимум, выпечка формового пойдет как по маслу

Deppert, у меня духовка электрическая, разогреваю на максимум, пеку минут 15, если верх слишком румяный закрываю фольгой, температуру убавляю до 220-200 когда-как и еще минут 35-45 зависит от количества форм. правда формы маленькие на 300 и на 500 грамм. в электрических духовках еще есть рекомендации по цвету форм и противней, в черных готовится быстрей. еще видела совет в конце выпечки достать из формы и допечь. духовки у всех разные, поэтому сложно советовать

как вариант ставить формы не на решетку а на черный противень.

Юрий К,
Целый час на 180? Итого час десять?
Могу, конечно, ошибаться, но здесь уже что-то на грани высушивания хлеба.
lybow, спасибо за подсказки.
Правда, считаю, что чёрный поддон – это лишняя преграда между нижним ТЭНом и алюминиевой формой. Скорее всего, решающим фактором для румяных пропеченных боков является все же температура и длительность первого этапа – на максимальной температуре в течение минимум 15 минут. За это время стенки алюминиевой формы достигают нужной температуры, но, правда, и корочка сверху начинает уже подрумяниваться.

Deppert, у меня духовка максимум 275, но температура противня при этом выше, проверяла на 250 он нагрелся до 290, но это чисто случайно проверила, может он греется больше

Пекла 40 минут, но он сдобный, масло, молоко поэтому румяный

Целый час на 180? Итого час десять?
Могу, конечно, ошибаться, но здесь уже что-то на грани высушивания хлеба.

Ну то, что получается у меня – можно посмотреть и почитать в теме. У меня газовая духовка.

думаю не стоит сравнивать выпечку в газовой и электрической духовке

lybow, да, между газовой и электрической духовкой существенная разница. Теперь мне все ясно, почему Юрий так долго выпекает.
Что касается «чёрного поддона», так ведь дно духовки тоже чёрное, уже раскалённое. Тут вдруг подумалось, что пекарский камень, наверное, был бы гораздо эффективнее, если на него поставить форму

Deppert, возможно но камня у меня нет, а есть опыт выпечки на фольге на противне, не помню что. но низ выпечки был белый. в любом руководстве по эксплуатации электродуховок написано про цвет посуды

lybow, логично. Зеркальная поверхность фольги отражает инфракрасные лучи, исходящие от Тэна, а чёрная посуда наоборот впитывает и сама фонит

Алюминиевой формой пользуюсь около месяца, но ещё ни разу не получил в нём хлеб, который бы меня удовлетворял.

Владимир, в новых формах бока хлеба всегда более светлые. Со временем будут пропекаться лучше. А пока можно просто ставить форму на самую нижнюю решетку, чтобы пока бока румянятся, верхушка не сгорела.

SvetaI, у меня и так на самом нижнем, на фото видно. Вот, думаю, а не поставить ли совсем на дно. Но скорее всего надо просто внести коррективы в первую фазу выпекания, когда температура самая высокая. Форма однозначно не успевает прогреться как следует.

Можно попробовать, но просто для того, чтобы верхушка была подальше от тэна. Или можно силиконовым ковриком прикрывать, когда подрумянится.
Я на разогретом камне тоже пекла в форме. Один фиг – в новой форме дно и бока хлеба бледные.

SvetaI, ну а из-за чего вдруг потом со временем та же самая форма должна пропекать лучше? Чернее станет? Вряд ли.

Deppert, я формы ставлю на решетку, но сначала духовку разогреваю до 250-275/когда как/, я даже для пирожков так разогреваю, иначе сухие получаются, много зависит от духовки и от размера форм, чем больше размер тем меньше должна быть температура, опять не я придумала

lybow, что-то про связь «чем больше форма, тем меньше температура» не дошло.

Deppert, искать долго, вычитала у кого-то, это касается и форм и подового чем больше загружаешь духовку тем меньше должна быть температура и дольше время выпечки. если важно найду где читала

меньше должна быть температура и дольше время выпечки.

А не наоборот, а то это прямой путь к толстой корке у подового хлеба?

lybow, если не трудно, поищите, пожалуйста. Увеличение времени выпечки вместе с объёмом закладываемого изделия понятно чисто логически. С температурой непонятно. Вот и КроНа подсказывает, что низкая температура – это почти гарантированная толстая корка у подового хлеба.
Возможно, у формового это не так?

vetaI, ну а из-за чего вдруг потом со временем та же самая форма должна пропекать лучше?

Я не знаю почему так происходит, но это экспериментальный факт. Скоро сами убедитесь.

Deppert, у Хамельмана : Как правило, наиболее целесообразна температура выпечки около
235 °С, и в ее сниж ении нет необходимости, если только корка хлеба не окраш ивается слиш ком интенсивно. Это может происходить в случае использования любых
ингредиентов, содержащих сахара (мед, изюм и так далее). В данны х рецептурах
время выпечки указывается для круглых изделий массой 680 г. Хлеб овальной ф ормы, как правило, пекут немного быстрее. При выпечке крупных изделий массой от
1,5 кг температуру в печи следует снизить примерно до 215 °С приблизительно через
15 мин после загрузки. Эти изделия требуют длительной выпечки, и в очень горячей
пекарной камере они станут подгорать до достиж ения надлежащего пропекания.

При выпечке крупных изделий массой от
1,5 кг

Ну ещё бы! Такую буханку не пропечь быстро и, ясен пень, при высокой Т она подгорит, но тут-то шла речь про хлеба другого размера, в среднем от полкило до 1 кг.

Я маньячила за тонкими корочками, но получаться они стали, только когда я насмотрелась роликов Кириллова, а Сергей выпекает свои хлеба при Т 250-270*, и начала раскочегаривать свою печку по максимому.

lybow, ага, теперь все понятно, откуда такие рекомендации, и они тоже абсолютно логичны.
Ну, американцы молодцы конечно. Я даже представить не могу, сколько дней средняя семья будут есть полуторакилограммовую буханку. К тому же, как ни крути, а хлеб наиболее вкусен в день выпечки и от силы на следующий, на третий если что и остаётся, то съедаешь, потомучто надо доесть.

у Кириллова Выпечка формового хлеба отличается от выпечки подового.
Для обычной духовки режим будет примерно таким:
Разогрейте духовку до максимально возможной температуры (как правило, это 250 °С).
Общее время выпечки для одной формы — 1 час. Увеличьте это время на 15 минут, если выпекаете одновременно две формы, и на 30 минут — если три. Коррекцию времени делать не нужно, если использовать
хорошую подовую печь.
Выпекайте первые 15 минут при максимальной температуре (250 °С).
Приоткройте дверцу, чтобы проветрить духовку,
убавьте температуру до 180–200 °С и допекайте хлеб
еще 45 минут.
После выпечки корку нужно сбрызнуть водой или смазать крахмальным кисельком.

lybow, вот за Кириллова спасибо!

Формы для выпечки хлеба могут быть самых разных
объемов: на 350, 500, 1000, 1200 г теста. «Дарницкий»
хлеб для титульного фото я испек в совсем маленьких
формах — на 110 г теста.
Интуитивно понятно, что хлеб в формочке на 110 г
теста нельзя печь точно так же, как хлеб в форме
на 1200 г теста.
Правило: чем больше объем тестовой заготовки, тем
дольше следует выпекать хлеб и тем ниже должна
быть температура выпечки.
И наоборот: чем меньше объем заготовки, тем выше
температура и короче время выпечки. Это правило работает и для формового, и для подового хлеба.
Например, тесто массой 1000 г, заложенное в форму, выпекается в подовой печи 1 час при температуре
240 °С низ / 240 °С верх, а

Приоткройте дверцу, чтобы проветрить духовку,

От пара, если его туда подавали, но в наших простых домашних «дырявых» печках пар сам выходит.
И температура сама быстро падает при убавлении, в отличии от профессиональных подовых печей.

теста по 110 г следует держать в печи всего 25 минут
при температуре 250 °С низ / 290 °С верх.

От пара, если его туда подавали, но в наших простых домашних «дырявых» печках пар сам выходит.

Ну это, наверное, у совсем уж древних или дешёвых плит. У моей Гореньи среднего ценового сегмента при открытии дверцы из печи вырываются клубы пара, так что он там действительно держится.
Вообщем, совет дельный для обладателей современных духовок

Deppert, у меня тоже горенья, открывать аккуратно приходится, можно паром обжечься. по поводу форм. на форуме попалось, девушка отмыла и хлеб стал бледным получаться

Ну и пользуясь случаем...
Дорогие наши, милые женщины! От души поздравляем вас с чудесным весенним праздником! Да не омрачат вашу радость никакие внешние события. Все переживём. Вы – наши надёжные тылы.