"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

lybow, ясно. Чем чумазее форма, тем румянее хлеб)))

еще сахар дает румяность. Сахар (а также мед и солодовый сироп), хотя довольно редко используется в хлебопечении как ингредиент, обладает важными свойствами, о которых нельзя не
упомянуть. П омимо обычного придания сладости готовым изделиям, сахар обе-спечивает также получение корочки с более интенсивным цветом. В этом случае
температура выпечки может быть ниже, чем при работе с тестом без сахара. При
небольшом уровне внесения сахара (5% и менее) ф ормирование дополнительного
цвета выражено слабее, а при повыш ении доли сахара в рецептуре интенсивность ее
окраш ивания возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, выпекаемый непосредственно на поде печи, снизу будет гораздо более темным

еще сахар дает румяность.

Особенно в компании с белками, например, – молоко, кефир, йогурт и пр.

Очередная попытка покорить непокорную выпечку в хлебных формах.
Рискнул по данному здесь совету раскочегарить духовку про максимуму (у меня якобы 275 градусов), первые 15 минут с паром, потом 45 минут без пара, снизив температуру до 190.
Корочка корка чуть не сгорела за первые же 15 минут, едва спас фольгой сверху.
Хлеб пропёкся великолепно и при резке не крошился. Бока бы хотел все-же порумянее.
Ещё понравился кружевной мякиш, плод формовки рулетиком перед укладыванием на расстойку.

Ещё понравился кружевной мякиш, плод формовки рулетиком перед укладыванием на расстойку.

рулетик хорошо виден. Это красиво всегда. Когда тесто настолько хорошо вызрело.
 

И ещё непонятна природа темных пятен в мякише, видны на разрезе, отличаются тональностью. Такое ощущение, что это опара, которая так и не смогла смешаться с «основным» тестом, и распределилась кусочками по всей массе

У меня в газовой духовке нет термометра, только на ручке обозначения градусов. Купила для духовки термометр, на полке, на которую форму хлебную ставлю, показывает 240*. Вот их и держу 15 минут, потом снижаю. Но при снижении открываю духовку.

Но при снижении открываю духовку.

Обычно процесс выпускания пара и снижения температуры идет сразу друг за другом. При открытии духовки температура в ней в любом случае резко падает. По моему так.

Ну смотрите. Весь замысел: дать нижний жар побольше. Он должен превышать верхний. Для этого камень нагревают. А у вас, видимо, и сверху очень шмалит. Обычно хватает только форм, но в вашем случае я бы тоже попробовала нагревать какой-нить противень потолще заранее и на него ставить формы. Или сразу же толстой фольгой накрывать верх с первой минуты и подольше не снижать температуру для полной выпечки низа. Или делать всё по расписанию, а сверху противень проложить.
Или ниже поставить формочку с хлебом, но вы пишите, что и так внизу.
 Попробуйте, что для вас окажется лучше. Вам снизу надо поднять и потом опускать в процессе, например, не до 190 градусов, а до 200, пробуйте конечную температуру снизу чуть задирать на практике, а сверху опустить температуру фольгой.

Deppert, я как только сверху зарумянится накрываю фольгой, а температуру снижаю до 220 иногда до 200, ниже мне не понравилось. я как-то хотела попробовать поставить на верхний уровень противень, чтобы фольгой не накрывать, но противень пожалела

teara, lybow, спасибо за советы. Жаль, конечно, что танцев с бубном не избежать, а дорогая духовка еще не гарантия нужного результата в задаваемых условиях.
Будем подбирать дальше.
Завтра – сосиски в тесте))).

Нервы уже всё, почти порвались от всего этого безумия. Надо отвлечься срочно. Затеял на вечер выпечку!

А я уже

А я уже

Оу, здорово! А вопросик можно? Вы формовой хлеб для чего надрезаете по верхушке?

Пекла под противнем, фольгой не накрывала, торопилась, не дала полной расстойки, по весу не кирпич, вечером попробую. Почему-то на перестоявшей опаре тесто быстрей поднимается и на растойку меньше времени нужно. В этот раз опара стояла 10 часов.

Юрий К, не дорастоялся, поэтому надрезы, возможно надо было глубже сделать, должен был выше получиться

lybow, здорово! Вот таких румяненьких бочков я и хочу добиться.

Юрий К, пральна. Война войной, а обед по распорядку. Сейчас самое главное – ценить те вещи, которые всегда доставляли радость.

Deppert, посмотрите какие формы у Юрия, в таких хлеб точно румяный будет

Deppert, я с молоком делала + чуть-чуть масла сливочного, ещё формы перед выпечкой маслом сливочным смазываю, наверно поэтому румяный

посмотрите какие формы у Юрия, в таких хлеб точно румяный будет

Это СССРовские формы Но они были чистыми, это я их маслом «прожигал» перед первым использованием. Уже всё послезало просто.

формы перед выпечкой маслом сливочным смазываю, наверно поэтому румяный

Я слегка подсолнечным смазываю, всё отлично

Юрий К, пробовала подсолнечным- прилипает немного, со сливочным сразу выскакивает

lybow, ну вот у всех по разному. У меня вылетает – только лови, без прилипания то есть.

lybow, а, сливочное масло! Тогда да. Я-то растительным смазываю.

Ну вот

Юрий К, три богатыря

три богатыря

Кстати сегодня бледноватые богатыри чего то вышли, рука сбилась что ли

Юрий К, неправда, хлеб румяный смотрела и в телефоне и с компа, уверена вкусный, сам сравни с фотками с первой страницы
Deppert, я поняла что дело не в сахаре или в молоке а в режиме выпечки. Сегодня пекла без сахара, молока и масла, только форму смазала а все равно румяный

корявый потому что в составе хлопья и манка

lybow, так поделитесь режимом. Формы у Вас, смотрю, внутри светленькие

корявый

Не корявый а пупырчатый. Отличные кубики!

Deppert, формы снаружи закоптились, думаю это важнее, а по выпечке: духовка греется 22 минуты с водой, сразу ставлю миску с водой, когда нагреется еще из пульверизатора добавляю, минут 15 на температуре 260, смотрю как только верх зарумянится накрываю фольгой, потом миску с водой убираю, духовку не проветриваю, пока открываю думаю и так температура падает, выставляю на 220 и пеку дальше. а дальше зависит от того сколько форм. у меня 1 форма л-10, 2 л-11, если все сразу то около часа выпечка. ну это мой опыт с моей духовкой.

Юрий К, спасибо за поправку, сама слово не подобрала

еще и хлеб и пирожки перед выпечкой ничем не смазываю, брызгаю из пульверизатора. и в духовку

Меня раздирало любопытство, как будет выглядеть опара на дрожжах из РЖАНОЙ муки. Замесил 100% влажности, стояло практически сутки. Вообще никак ничего, даже разочаровало сперва, таки в ржаной опаре на ржаной закваске действуют совсем иные бактерии. Эта же опара ни увеличилась, ни даже форму не изменила, ни растеклась равномерно. Единственный плюс – знакомый кисловатый запах появился.
Рискнул все-таки замесить тесто, и чудо – тесто поднялось как на зрелой опаре! То есть совсем никакой разницы. Оставил на холодную ферментацию в холодильнике еще на сутки до сегодняшнего вечера, буду выпекать.
Уверен, что хлеб выйдет волшебный с такими-то манипуляциями.

Deppert, поэтому ржаную опару надо ставить в прозрачной форме. Впрочем, я всю опару в прозрачной форме ставлю. Наверное привычка со времен закваски ржаной

поэтому ржаную опару надо ставить в прозрачной форме.

Хмм, а какая разница? В чем принципиальное отличие стекляной банки от пластиковой чаши, в которой я замесил опару?

Владимир, так видны пузырики хорошо через стекло! А так только вилкой 3овырять верхний слой, смотреть бродит или нет

Irinap, так ведь забродившую опару, по крайней мере на закваске, и так видно – она визуально увеличивается в объеме, это раз. Потом она как бы «растекается», т. е. если оставить замешанную опару в состоянии бесформенного комка, то через определенное время опара приобретает вид, будто ее «налили» в банку.

• --

А здесь ничего этого не было, отсюда делаю вывод, что в закваске работают совершенно иные бактерии чем в наших дрожжах, кто их там разберет, какие))). Бактерий, вон пишут, аж полторы тысячи разных.

Deppert, а дрожжи посчитал как воду? Они у всех разные, но не вода, поэтому опара густая. В густой опаре, по Хамельману, образуется уксусная кислота. Недавно вычитала что густая опара сильнее, что для сдобы лучше делать густую опару

Владимир, я ржаную вела ооочень крутую и по ней особо не видно.

а дрожжи посчитал как воду?

Естессна... Да не такая уж и густая опара, мало отличима от заквасочной. Может, в классической закваске и 100% влажность, в этой вышло, ну, не знаю...90%?

я ржаную вела ооочень крутую и по ней особо не видно

Это, видимо, 75%, у меня гораздо влажнее



lybow, надо мне, наверное, скачать этого Кириллова, а то надоели эти западные рецепты. У них и мука совсем другая

Deppert, эта книга о ржаном хлебе

lybow, чисто о ржаном?. А про ржано-пшеничные или пшенично-ржаные ничего там нет?

Deppert, кто-то писал про видео от Кириллова, может там есть пшеничный хлеб

lybow, ну и ладно, жил же как-то без Кириллова до этого дня))). Попадётся как-нибудь ненароком, почитаю

*

У меня другой вопрос назрел, коллеги. Как вы боретесь с заветриванием теста при длительной расстойке? Например, в холодильнике?
Я когда ставлю чашу с тестом накануне вечером в холодильник, чтобы на следующий день после работы испечь, тесто гарантировано сверху слегка подсыхает, даже не смотря на закрытую емкость. Не критично, но и приятного ничего нет.
Так же и в ротанговой чаше с чехлом тесто обветривается при расстойке после окончательной формовки, замечаешь это, когда начинаешь надрезы делать.
Нет у вас такого?

Нет у вас такого?

У меня такого нет, всегда тесто находится в комфортной влажной среде. Емкость Тапеваровская толкостенная, с плотной крышкой.

Юрий К, а подовый ты не печешь?

Deppert, я подовый не пеку. А на окончательную расстойку форму ставлю в холодильник, сверху шапочка для душа.

Deppert, может если формовать с мукой, то мука защитит от заветривания

Юрий К, а подовый ты не печешь?

Выпекал пару раз, однажды для демонстрации здесь в теме. Мне проще и удобнее в формах. Тем более для подового у меня нет инструментария – камня и корзин расстоечных. Пек на противне перевернутом «напопа». Фото не сохранились, шеф всё поудалял загружаемое со сторонних ресурсов (я тогда форумной галереей загрузок почти не пользовался)



А, вот нашел со страницы Контакта фотки.

lybow, да не, ни фига не защищает.
Юрий К, понятно. С формовым и у меня не заветривается, площадь то поверхности, открытая воздуху, совсем небольшая

Deppert, а, я не про заветривание имел ввиду. Там у меня тоже ничего не заветривало.

Только что остыл пшенично-ржаной хлеб на ржаной опаре, что обсуждалось выше.
Хлеб вышел что надо, очень душистый, ржано-душистый
Ребёнок ест с удовольствием. Теплая ароматная горбушка со сливочным сыром и помидором – это очень вкусно! Это то, что останется в памяти как «вкус детства»

Deppert, отличная выпечка! Сегодня тоже печь буду, в формах подходит уже На вышке с добавлением цельнозерновой муки.

Юрий К, ждём весёлые картинки

ждём весёлые картинки

Да у меня они похожи одни на другие, формы то одни