"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Юрий К, ага, те же яйца, вид сбоку, слышали.
Харэ филонить.

Сегодняшний запёк, влажность 100%

О, точно, я ж ещё хлеб без замеса не пробовал на дрожжах

Элен, ооо! Ну твои то чиабатты даже на первой странице «висят» по ссылке! Кто бы сомневался, что у тебя не получится

Элен, ну твои чиабатты как всегда супер!!!

Deppert, а как с кислинкой? есть?

Юрий К, liusia, Deppert, благодарю!

Элен, супер пузыри, наверно невесомые чиабатки

Элен, супер пузыри, наверно невесомые чиабатки

Ага, невесомые, воздух...

а как с кислинкой? есть?

На первый взгляд, вроде все равно нет. Но там за сыром с помидорами может и не почувствоваться. Пусть за ночь ещё настоится, для хлеба с участием ржаной муки это самое лучшее.

Deppert, а сколько там ржаной муки участвует

Харэ филонить.
 

А что я? Я ничего. Ннна, вот

а сколько там ржаной муки участвует

20%, 100 грамм из 500

Юрий К, Юра, хлеб как всегда супер! Я пекла чисто цельнозерновой, приносила в баню, ну все в восторге. Такой хлеб не купишь нигде. И он у меня очень быстро заканчивается. Муж подсел основательно на такой хлеб.

liusia, замечательно

Юра, хлеб очень аппетитный, смотрится лёгким, воздушным.
Интересует вес буханки?
И сколько муки идёт на замес трёх буханок?

Интересует вес буханки?
И сколько муки идёт на замес трёх буханок?

Алла, ну ты же помнишь? Я ж всё на глазок делаю Правда когда тесто делю – взвешиваю колобки перед закладкой в формы. Вес был 630-650гр.

Как избежать заветривания теста при расстойке

Deppert, по поводу заветривания, в этой теме уже обсуждали этот вопрос и советы давали, одним я пользуюсь, форму на расстойку ставлю в пакет и завязываю наглухо, а в холодильнике тесто в контейнере тоже заветривается, но контейнер негерметичный. когда обсуждали не помню, я в июле прошлого года прочитала все страницы перед первым экспериментом, много полезного почерпнула, всем спасибо большое.

Юрий К, хлебушек красивый

я в июле прошлого года прочитала все страницы перед первым экспериментом, много полезного почерпнула

Из трехсот страниц меня хватило лишь на сто двадцать с небольшим. Увы, до заветривания не дошёл

Чаше всего, пеку чиабатты, все знают... всегда с холодной расстойкой до 24ч, контейнер не сильно герметичен, и когда открываю перед выпечкой, оно аж мокрое (может потому, что влажное)

Элен, да, скорее всего из-за 100% влажности. У меня от силы 65-68%.

У меня есть вопрос. Те дрожжи, которые показывала, получились тормозные, работают, но опару долго поднимают, поэтому я сразу поставила новые на другой картошке и с добавлением августовских дрожжей, выбросились часов за 40, получились сильные, опару поднимают часов пять, но потом остаются на пике ещё часов семь. Если стукнуть по донышку, верхушка просядет, но после снова поднимается. Как определять готовность опары?

Если стукнуть по донышку, верхушка просядет,

Готова!

Элен, так потом снова поднимается

Если крышку закрыть и поставить верхушка снова поднимается, может от сквозняка опадает. Читаю я много, практики не хватает, меньше года хлеб пеку.

Элен, так потом снова поднимается

А зачем вы ждёте, ещё подъёма? Заводите тесто...




Надо на пике брать опару, заводить тесто...

Элен, ты когда склеиваешь свои посты – после этого жмакаешь «подписаться» на тему по новой? Любопытно как у других, у меня только таким макаром получается подписка активной.

Элен, ты когда склеиваешь свои посты – после этого жмакаешь «подписаться» на тему по новой? Любопытно как у других, у меня только таким макаром получается подписка активной.

Когда напишу пост, в любой теме, сразу отписываюсь, и когда пишу второй и склеиваю его, то смотрю, что я не подписана
Не хочу, как раньше, письма постоянно летели в п/я.. Отписалась.... Захожу и просматриваю свои темы...

Не хочу, как раньше, письма постоянно летели в п/я..

Вот же мы разные! А мне наоборот не хватает мгновенных писем

Элен, если бы на такой опаре хлеб получался, я бы так и делала, но если сразу замесить, то подъёма не дождаться и на растойке не растет и в духовке не поднимается. Пару раз кирпич испекла, хотя дрожжи шустрые были, а потом как- то опара перестояла, замесила и мне понравилось тесто. Мне интересно почему опара долго на пике бродит, если её не трогать часов шесть примерно, может она от сквозняка опадает.

и вдогонку, может такое быть что я просто тесто недомешивала и поэтому плохо поднималось. спасибо за ответы.

у меня есть предположение, что перебродившая опара набирает кислоту и укрепляет клейковину, поэтому тесто замешивается быстрей. Вопросов много, где бы ответы посмотреть

Вот же мы разные! А мне наоборот не хватает мгновенных писем

Раньше так было, сейчас нет, когда хочу, могу, тогда захожу и читаю...

не растет и в духовке не поднимается.

Не знаю... что за проблема

может такое быть что я просто тесто недомешивала и поэтому плохо поднималось.

В этом не сильна... вымешиваешь до нитей, до колобка?

что перебродившая опара набирает кислоту и укрепляет клейковину,

Вопросов много, где бы ответы посмотреть

Нужно форум шерстить, похожие вещи где то обсуждали, встречал. Но мне было не очень интересно, т. к. опара и само тесто ведёт себя по другому нежели у вас.

Перебродившая опара никак клейковину укреплять не может, там наоборот уже процесс распада и ослабления начинается. Тесто однозначно поплывёт.
Укрепляет клейковину соль, всяческие техники вытягивания и складывания, столь популярные в заквасочном хлебопечении и холод.
Соль – вообще сильное укрепляющее средство. Обычно рекомендуется вносить ее не сразу, а на последней стадии замешивания. Влажное липнущее тесто на глазах становится упругим.

клейковину укреплять не может, там наоборот уже процесс распада и ослабления начинается.

всяческие техники вытягивания и складывания, столь популярные в заквасочном хлебопечении и холод.

Всё точно!

Перебродившая опара никак клейковину укреплять не может, там наоборот уже процесс распада и ослабления начинается

Смотря сколько опары. Небольшое количество кислоты действительно укрепляет клейковину (аскорбинку для чего добавляют в муку?), разрушается же она только при избытке, так что эта версия вполне имеет право на рассмотрение.

КроНа, опара на 20 процентах муки, 100% влажности.
Deppert, по поводу кислоты Галина уже написала, я это на днях узнала от Кириллова, нашла видео.
Элен, я с тестом мучилась в начале осени, клейковину точно не смотрела, месила так чтобы от посуды и от рук отставало.
Опару ставила в духовку с горячей водой, в кухне холодно 19-20 градусов. Какая температура для опары лучше?

Deppert, в книге Кириллова есть все известные сорта ржаного хлеба, есть даже с 25 процентами ржаной муки, чисто пшеничного нет. прошу прощения, что сразу не написала

lybow, в смысле, в той книге, не смотря на обложку «Ржаной хлеб», есть и рецепты смешанных? Это меняет дело. Будем искать! Спасибо!

Будем искать

Я купила у него, как только она вышла, когда на мастер-классе была

Опара сутки комнатной температу, 4 суток в холодильнике

Хлеб на этой опаре, пшеничная 80% + ячменная +ржаная

Хлеб на этой опаре, пшеничная 80% + ячменная +ржаная

А на разрезе как выглядит? Плотный или воздушный? Выглядят булочки замечательно!

Юрий К, ещё горячий

4 суток в холодильнике

:-

Вот и я






За 4ч



Вот она, готова! Завела тесто

Элен, спасибо за фотки, моя так выглядит часов через 10, а опадает скорей от сквозняка, потому что при этом верхушка куполом, а у твоей плоская

Разрез

lybow, хорошая структура, люблю такую

Элен, спасибо за фотки, моя так выглядит часов через 10, а опадает скорей от сквозняка, потому что при этом верхушка куполом, а у твоей плоская

Купол был чуть чуть, когда поднималась, а вот когда созрела, стала плоская, только стукнула по дну и пошла вниз...

Элен, сильные дрожжи, голодные, здорово!

Что происходит при обминках теста

Интересную заметку нашел сегодня:
Что происходит при обминках теста?
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
Чтобы восстановить брожение, тесто обминают, при этом:
? тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

? дрожжи и молочнокислые бактерии перемещаются в другие, более питательные участки;

? набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

? После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме.
? Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.

 ? Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.

Юрий К, тесто 70% влажности, наверно поэтому такой получился, очень мягкий, вкусный, без кислинки

Продолжаю подыскивать оптимальные параметры выпечки формового хлеба под свою духовку, даже любимый подовый забросил.
Вроде как на 5 или 6 раз стало получаться. Хлеб чисто пшеничный с семенами льна, подсолнечника и травами. На опару использована вода, а на основной замес – молоко и растительное масла и столовая ложка сахара. Короче что-то близкое к сдобе.
Хлебом впервые доволен полностью, цветом, пористостью, вкусом. Вышел мелкопористым из-за масла и молока. Уже схомячили тёплую горбушку и ломоть с прохладным молоком. Это святое.

Уже схомячили тёплую горбушку и ломоть с прохладным молоком. Это святое.

О, это у многих практикуется!

Deppert, поздравляю с удачным хлебушком! а подробнее о выпечке, надо делиться опытом. раньше Юрий рецепт требовал к фоткам

Скоро и куличи печь)) Уже смакую и выбираю по каким рецептам будут нынешние.