"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

а подробнее о выпечке, надо делиться опытом. раньше Юрий рецепт требовал к фоткам

База у моих хлебов всегда одна и та же:

• 500 грамм муки;
• 320 грамм жидкости;
• 10 грамм соли.

А вот дальше начинаются вариации. «Жидкостью» может быть как вода, так и молоко. К «жидкости» отношу также наши картофельно-хмелевые дрожжи. Мука в составе 500 грамм – как фантазия подскажет. У меня на выбор цельнозерновая, высший сорт, первый сорт и ржаная. При выборе муки в магазине обязательно смотрю на состав белка и никогда не беру 10,0. Высший сорт у меня Макфа, она довольно-таки дорогая на фоне остальных, зато белок в ней аж 12.0, а не 10.3 как у других.

• --

Опара тоже всегда стандартна: 100 грамм жидкости + 100 грамм муки. Дрожжи 4 столовых ложки, остальное доливаю до 100 грамм водой.
Соль всегда 10 грамм, ложка сахара с горкой – по желанию, мои домашние любят подслащенный мякиш, я не очень.

Deppert, про выпечку забыл расказать. Я тут выяснила, что для моей гореньи 275 не предел, ставила на разогрев в режиме конвекции, хорошо термометр поставила в духовку, увидела 300 градусов отключила, а она сама не отключилась. Мне такая температура не нужна была, пришлось проветривать. Ещё заметила, пока формы ставила, температура упала на 20 градусов.

lybow, про проветривание не совсем понял. В смысле, хлеб подгорать начал?
Про 20 градусов – на самом деле гораздо больше. Термометры для духовых шкафов обладают инертность, проще говоря – тормозят))). Когда распахиваешь дверцу, чтобы поставить хлеб, весь жар мощно выдувается, и только благодаря нагретым стенкам быстро возвращается к исходному.

Deppert, духовку грела перед выпечкой, для пирожков 300градусов много, поэтому немного проверила. Так все таки при какой температуре выпекал последний раз?

Так все таки при какой температуре выпекал последний раз?

Я термометром не пользовался, хотя он есть. Выставил 250 градусов, выпекал 10 минут (с паром, естественно), прилипнув носом к стеклу (боялся пережечь корку как в последний раз), потом убавил до 200 и выпекал около 50 минут, наверное. Можно было больше.
У меня, блин, такое освещение в духовке дурацкое, при котором корочка всегда кажется темнее чем есть на самом деле. Сколько раз уже ловил себя на этом. Подходишь к духовке – ох, елы, подгорает! – срочно выключаешь, вынимаешь – а там все нормально.

Deppert, у меня с подсветкой та же беда

Мне больше нравится печь в электродуховке. Сразу ставлю в холодную, заряжаю на 30 минут (верх 170°С, низ 180°С) Такой чудесный колер получается. Верх хлебушков смазываю смесью майонеза и водички.

Ангелина, у Вас духовка позволяет раздельное регулирование верхнего и нижнего ТЭНов?

Ангелина, у Вас духовка позволяет раздельное регулирование верхнего и нижнего ТЭНов?

Ага. Программатор позволяет это сделать. Можно включать и по одному, эти тэны.

Ангелина, здорово...

И вот, значит, пеку без пара, против правил)) Но хлебушками довольна.
Опару поставила вчера на ночь. Утром ее еще чуть «подопнула» (поместила в эту духовку и прогрела на 35°С) Потом замесила тесто, выбродила, снова при помощи духовки. Сформовала, потом на хлебные формы одела шапочки для душа и на расстойку опять, таки, в духовку. Ну очень удобно. В обед испекла.
А в новой газовой мне не очень нравится. Потому очень рада, что перетащила сюда свою помошенку Китфорт.

Ангелина, так пар, собственно, это опция, а не правило. Корочка типа лучше

Ангелина, так пар, собственно, это опция, а не правило. Корочка типа лучше

А у моих хлебушков и так корочка прекрасная. Потому и не понимаю, что дает пар)))
Сейчас у меня череда хлебов к чаю, с добавлением в тесто ванили и куркумы. Аромат готового хлеба восхитительный, как из хорошей пекарни. Это не хвастовство, просто делюсь своими нюансами.

Ангелина, я в этом ну ни капельки не сомневаюсь

А у моих хлебушков и так корочка прекрасная. Потому и не понимаю, что дает пар)))
Сейчас у меня череда хлебов к чаю, с добавлением в тесто ванили и куркумы. Аромат готового хлеба восхитительный, как из хорошей пекарни

Ну вот ни капельки не сомневаюсь что хлебушек у тебя чудесный!!! У меня газовая, и камень пекарский. Пеку с паром, но иногда ставлю в холодную духовку. Но давно уже не пекла из холодной, надо снова начать. А то скоро лето и жарко будет. Сейчас то хорошо, на кухне от духовки тепло так.

А то скоро лето и жарко будет. Сейчас то хорошо, на кухне от духовки тепло так.

Да, да, в жару хорошо спасает выпекание из холодной.

Ангелина, Наташа, здравствуйте, а какая у вас печка? Я сейчас выбираю себе.

Ангелина, Наташа, здравствуйте, а какая у вас печка? Я сейчас выбираю себе.

gorchik, у меня духовка Китфорт 1705

Deppert, Владимир, стесняюсь высовываться, я мало что умею, но мне кажется, что у вас опара очень маленькая, а в ней самый смак на этих дрожжиках. Попробуйте, как у Юрия

Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной) Небольшое предисловие о том, как я сподобился на данный рецепт. В результате живого обсуждения темы недавно выложенной мною по закваске/стартёру:... Юрий К

только я не кладу соль в опару, мне кажется так ещё вкуснее хлеб.
 И мне нравится выпекать на постоянных 220 градусах.

Вот и разрезик подоспел.

о мне кажется, что у вас опара очень маленькая

Ну как – маленькая. При общем весе итогового теста 820-830 грамм вес опары 200 грамм, т. е. четверть практически.
А Юрий тесто ставит аж на 3 буханки сразу, общим весом 2 кг, от того такие объемы опары

Ангелина, ноздри заценил))). Прям видно, как внизу мякиш плотнее, а наверху весь пузырился при продъеме. Судя по рисунку, никак не формовали при закладке в форму?

У Юрия опара заводится на всей воде по рецепту, а потом в неё готовую добавляется мука. По мне так получается самый вкусный вариант, но если я точно угадаю, сколько воды надо. А так по классике надо чтобы не меньше одной трети всей муки пошло в опару.
 Я всегда даже больше 40-50 процентов кладу. Мне кажется, что хлеб вкуснее становится. На вкус сами знаете, но вы написали, что ещё в поиске несдобного хлеба, поэтому смею предложить увеличить количество опары.

gorchik, будем, конечно, пробовать. Хлеб и без того очень вкусный выходит на данных дрожжах, но сделать его вкуснее не откажусь. Но жиденькая опара – это очень непривычно для меня.

С чего вы взяли, что она жидкая? Она как густая сметана.
Если вы знаете, сколько надо воды для хлеба целиком, то отмерили и засыпали туда муки до консистенции сметанки. А когда выбродится опара, то в неё надо доложить муки до плотного нормального теста.
 А если я не знаю, сколько мне надо всего воды, тогда беру 40-50 процентов всей муки по рецепту и доливаю туда воды до опять-таки консистенции сметаны, можно как вы привыкли 1:1. А когда выбродится добавляют остальную муку и доливаю воды, сколько там получится.
 Первый вариант мне кажется вкуснее, но не всегда так получается. Вы можете, как и привыкли, брать 1:1 на опару муки с водой во всех случаях.

С чего вы взяли, что она жидкая? Она как густая сметана.

Ну вот же, это и есть «жиденькая». Субъективно, разумеется. Влажность у неё, судя про всему, гораздо выше 100%. Это и непривычно после классических заквасочных хлебов.

Я на глазок обычно делаю эту сметану. Потому что на муке Макфа или ЦЗ 1:1 может дать очень плотную опару, а на Селяночке слишком жиденькую. Просто если в буханку идёт 500 г муки, то из них минимум 150-200г муки я отправлю в опару, а воды дам как получится.
 Мне кажется, что от опары «насыщенность» хлеба увеличивается.

gorchik, ну понятно. Приблизительно чуть плотнее чем на блины.

Я не очень сильна в этих опарах. Может и жидкую можно, но раз велено как сметана, то я так и делаю. Какая самая вкусная из них, не знаю. Везде пишут делать как густая сметана, наверное опытным виднее.
 Скорее всего, в теме уже кто-то пробовал разные опары, аж 300 страниц, сразу не осилить. Если спросить, расскажут.

но раз велено как сметана, то я так и делаю

Кто велел!?

А чаще всего пишут «замесить как густая сметана», но не говорят зачем. А вы можете объяснить? Если сделать очень жиденькую опару, то это лучше или хуже?

А вы можете объяснить?

ДРОЖЖИ любят погуще, одной водичкой сыт не будет, расти не на чем, если жидко.
Опара по густоте всегда как тесто на оладьи, ну как сметана можно сказать, как домашняя снятая сметана.
Закваска может быть и довольно жидкая, основа для дальнейшей опары.

Сметана, сметана... Вот я завожу опару 100% влажности, на сметану она становится похожей только после выбраживания – тягучей, желейной такой. А в начале – как мягкий пластилин.
Абсолютно согласен, что в опаре для сильного развития нужных нам дрожжей должно быть больше муки чем воды. И популярные «классические» крутые закваски 75% влажности тоже на это намекают.
Лично я предпочитаю заводить 100% влажности только из-за природной лени лишний раз что-то считать, круглыми цифрами легче оперировать.

завожу опару 100% влажности, на сметану она становится похожей только после выбраживания – тягучей, желейной такой. А в начале – как мягкий пластилин.

Ну да...

Лично я предпочитаю заводить 100% влажности только из-за природной лени лишний раз что-то считать, круглыми цифрами легче оперировать.

В смысле – вообще все на глаз делает?

Я тоже всё на глаз теперь делаю. Даже опару, но делаю не жидкую, а когда и густая получается, в любом случае работает хорошо. Хлеб завожу на 500 мл. жидкости +опара, 1.5 ч. л. соли 1 ст. л сахара, могу и без него. ну и добавки по вкусу. Для пользы добавляю немного молотого чёрного тмина.

Ангелина, ноздри заценил))). Прям видно, как внизу мякиш плотнее, а наверху весь пузырился при продъеме. Судя по рисунку, никак не формовали при закладке в форму?

Делю колобок на две части. Каждую из половинок растягиваю в длинное полотно, сворачиваю рулетом и кладу в хлебную форму. Как еще можно формовать буханку)))
Хлеб, внизу, не плотный ни разу. Даже если вверху поры попадаются и крупнее, но весь мякиш одинаковой плотности, ровный, некрошливый. Тело готового изделия легчайшее и звонкое. У меня к своему хлебу претензий нет. Исправлять ничего не хочу. И не усматриваю, что нужны какие либо работы над какими либо ошибками.
Вот куличи, то другое дело, там посложнее. Там много капризов у теста и нужно предельное внимание и старание. К этому готовлюсь морально, каждый год.

У Юрия опара заводится на всей воде по рецепту, а потом в неё готовую добавляется мука.

Сейчас я так давно уже не делаю Ставлю опару совсем в мизерном количестве, по густоте – как магазинная сметана (может чуть погуще). Тесто тоже не делаю слишком забитым. Оно продолжает липнуть к рукам, если руки чуть не смазать растительным маслом

Вот такая структура получается при достаточной вторичной расстойке в формах Правда чуть передержал на малой температуре, корочка толстовата выглядит, но на органолептику никак не повлияло это в конечном итоге

Добрый всем.
Мне эта «каша» очень не нравится и пахнет просто фу, но играет хорошо, попробую хлеб испечь.)))
P.S. это трехлитровая банка

пахнет просто фу,

Ну вот не говорит ни о чем, но настораживает. Лучше не рискуете...

колобашка, фу- понятие растяжимое, как-то конкретней бы

Ну вот мои жидкие дрожжи пахнут фруктами, ржаная закваска чуток так спиртиком, а эта даже не картошкой, не могу передать словами, точно не пропавшим чем то. Просто по сравнению с другими не нравиЦЦа.)))

колобашка, пивом?

Не, не пивом. Не знаю чем.
Кароч, испеку, посмотрим.

колобашка, в сентябре ставила дрожжи, бродили бурно дней пять, запах был непонятный, а вот когда опару поставила и понюхала, вылила и опару и дрожжи, по-моему даже грибами пахло. А в декабре тоже с непонятным запахом решила подержать в холодильнике, через два месяца появился запах квашеной капусты

А че вылила то?
Надо было испытать. Запах капусты это хорошо?

по-моему даже грибами пахло.

Вот этот запах точно на выброс продукт. Это не дрожжи выросли.

Мне эта «каша» очень не нравится и пахнет просто фу

Во первых ещё бродит, и довольно таки активно, и запах вряд ли будет хорошим. Я думаю надо подождать окончания брожения, а потом уже решать. Перемешайте и пусть ещё постоят. Это ещё не дрожжи. Я теперь чаще мешать стала при изготовлении дрожжей.

колобашка, если капуста пахнет капустой это нормально, а эти дрожжи пахнут пивом или брагой, даже картошкой не пахнут. Если запах не нравится даже опару не ставлю, неизвестно кто там завелся

Я сегодня пекла 76% влажности, пробовала под колпаком печь, колпак- кастрюля от мультиварки,

пробовала под колпаком печь

Выглядит очень даже слюноотделительно, простите за каламбур

Разрез

Во первых ещё бродит, и довольно таки активно, и запах вряд ли будет хорошим. Я думаю надо подождать окончания брожения, а потом уже решать. Перемешайте и пусть ещё постоят. Это ещё не дрожжи. Я теперь чаще мешать стала при изготовлении дрожжей.

А до какого результата ждать?

lybow, почти чиабатта!

А до какого результата ждать?

Пока не перестанет пениться. Это видно. Вот так должна выглядеть перебродившая закваска-дрожжи. А у вас сплошная пена ещё.

lybow, хлебушек просто супер!!! А какие дырочки!!!

Я сегодня пекла 76% влажности,

Красотень! Тонкую хрустящую корочку даже по фото видно!
А я тут снова взялась за немного подзабытый опарный хлебушек, таки разница есть, какая-то особенная воздушность появилась, и даже после достаточной расстойки булку хорошо так распёрло во время выпечки.

В общем перестало бродить, замесила тесто. А оно не колышется совсем.(((Сутки уже.(((

А я чего то сегодня пережарил буханочки, не вовремя температуру в духовке убавил... Но всё равно здорово, хрустящая корочка вышла

А я чего то сегодня пережарил буханочки, не вовремя температуру в духовке убавил... Но всё равно здорово, хрустящая корочка вышла

Ну это, в честь Дня рождения, он такой красивый!
С днем рождения, Юрий!

С днем рождения Юра! Счастья тебе, везения, доброго здравия тебе и всем твоим родным и близким на долгие года! Благополучия и благоденствия, добра и света в твой дом!!!