Категория: Первые блюда
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Бульон куриный
0,5 л
Лимон средний
2 шт
Яйца куриные
2 шт
Желтки куриные
2-4 шт
Лапша / макароны (можно свежие)
150 гр
Лук репчатый (средний)
0,5 шт
Масло растительне
2 ст л
Куриная грудка готовая (остатки вареной/запеченной курицы)
1 шт
Свежий шпинат / щавель маленький пучок
Соль, молотый перец
по вкусу
Цедра лимона
по вкусу
Способ приготовления
Пару лет назад я была в прекрасно организованной командировке в Италии. Помимо обязательной программы нам устроили замечательное культурно-гастрономическое путешествие, в частности по Альбе (Пьемонт). Честно признаться, я не помню, чтобы где-либо нас угощали этим супом, но рецепт обосновался в моей голове именно после той поездки.
Лук пассеровать на среднем огне. Добавить бульон и литр воды. Довести до кипения, добавить сок 1 лимона (бульон слега побелеет), посолить. При необходимости прогреть куриную грудку в бульоне несколько минут. Курицу вынуть из бульона, разобрать на мелкие кусочки.
Засыпать лапшу в бульон, варить до готовности.
В отдельной посуде разбить 2 яйца и 2 желтка, добавить сок второго лимона, слегка взбить. Закалить яичную-лимонную смесь, добавив половник горячего бульона.
По тарелкам разложить порционно свежий шпинат, курицу, готовую лапшу.
Для завершения приготовления в бульон (он не должен кипеть) добавить, помешивая, яично-лимонную смесь. Бульон мгновенно побелеет и загустеет. Проварить его еще две минуты. Разлить по тарелкам.
Перед подачей добавить молотый перец (если есть, то белый). И обязательно цедру лимона.
Надеюсь, вам понравиться.
PS: Бульон в супе получается гладким, шелковым, с кислинкой. Иногда для большей плотности я добавляю в него не 2, а 4 желтка. Но решаться следует сразу, иначе яйца могут свернуться, если добавлять их на последней стадии, второпях пропустив какой-то шаг.
Безусловно можно готовить суп в одной кастрюле, но мне кажется, что так подача эффектней, и шпинат остается свежим и не темнеет.
Шпинат можно заменить щавелем или вообще не добавлять. Если листья очень крупные, можно нарезать.
Лук пассеровать на среднем огне. Добавить бульон и литр воды. Довести до кипения, добавить сок 1 лимона (бульон слега побелеет), посолить. При необходимости прогреть куриную грудку в бульоне несколько минут. Курицу вынуть из бульона, разобрать на мелкие кусочки.
Засыпать лапшу в бульон, варить до готовности.
В отдельной посуде разбить 2 яйца и 2 желтка, добавить сок второго лимона, слегка взбить. Закалить яичную-лимонную смесь, добавив половник горячего бульона.
По тарелкам разложить порционно свежий шпинат, курицу, готовую лапшу.
Для завершения приготовления в бульон (он не должен кипеть) добавить, помешивая, яично-лимонную смесь. Бульон мгновенно побелеет и загустеет. Проварить его еще две минуты. Разлить по тарелкам.
Перед подачей добавить молотый перец (если есть, то белый). И обязательно цедру лимона.
Надеюсь, вам понравиться.
PS: Бульон в супе получается гладким, шелковым, с кислинкой. Иногда для большей плотности я добавляю в него не 2, а 4 желтка. Но решаться следует сразу, иначе яйца могут свернуться, если добавлять их на последней стадии, второпях пропустив какой-то шаг.
Безусловно можно готовить суп в одной кастрюле, но мне кажется, что так подача эффектней, и шпинат остается свежим и не темнеет.
Шпинат можно заменить щавелем или вообще не добавлять. Если листья очень крупные, можно нарезать.
Программа: плита
Время приготовления: 15 мин.
Порций: 4 порции
Примечание
ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ
Этот суп делает лимонно-яичная смесь, которая кроме того роднит его со множеством блюд в кухнях разных времен и народов. Пройдя века и континенты, она объединяет в одну семью и современный греческий авголемоно, и традиционную испанскую агристаду, и сладкие французские сабайоны, и алкогольные английские каудели, и даже печеные хёндер-пастей капских голландцев.
Чтобы не делать наш спор о происхождении блюда и точности рецепта бесконечным, давайте помнить о том, что любому народу в той или иной мере свойственен исторический романтизм и национальная гордость, которые часто грешат избирательностью фактов и пусть даже невинным желанием приукрасить историю.
Империя Древнего Рима в свое время простиралась от Британских островов до Персидского залива. Испанский город Картахена был заложен финикийцами в 227 г. до н. э. под именем Нового Карфагена. Средние века — это не только Крестовые походы, но и Первый рейх германской нации и почти 770-летния Реконкиста Испании от арабов.
Интересующая нас яично-лимонная смесь используется в основном либо как заправка для загущения супов, либо как основа для соусов. Лимонная кислота, образуя с яйцами эмульсию, не позволяет яичному белку сворачиваться при нагревании. В итоге структура получается шелковистой, сливочной. Считается, что эта сливочность вкуса была особенно востребована евреями, которым не предписывалось смешивать в одном блюде мясо и молочные продукты. Отсюда распространение этого рецепта часто связывают с переселением различных групп евреев по миру.
Среди вариаций рецепта особенно часто упоминаются следующие:
испанский соус агристада известен по кухне евреев-сефардов со времен раннего Средневековья. Агриста – испанское название вержюса – «дикого» сока неспелого винограда, который часто использовался для подкисления блюд, меньший и более слабый брат уксуса. Готовили соус иногда и с гранатовым соком. Но после прихода из Африки в Испанию лимонов в XII веке агристада не иначе как лимонная. Рыба в яично-лимонном соусе считается традиционным первым блюдом праздничного застолья на Песах или Шабат.
Греческий суп или соус авголемоно («яично-лимонный»). Его часто, хотя и относительно недавно, называют национальным достоянием и исконно греческим. Однако историки склоняются, что сочетание яиц и лимонов в рецепте не является самобытным и оригинальным для Греции. Скорее всего рецепт был привнесен извне в более поздние времена, вероятно изгнанными из южной Европы евреями. Православная церковь считает авголемоно «своим», традиционным для выхода из поста. Бараний вариант авголемоно называют магирица, т. е. Пасхальным.
Суп итальянских евреев в зависимости от провинции называют по-разному: банья бруска («кислая баня»), бродуттато или бродо бруско (кислый бульон). Готовят в основном на севере страны в Пьемонте и Марке.
Многочисленные турецкие супы и соусы с тербийе которая может выступать заправкой почти к любому супу, «воспитывая и облагораживая» его вкус. Не всегда упоминаться в названии блюда. Наряду с «соленым кофе» считается традиционным блюдом для стола в доме невесты при сватовстве.
Арабские супы с тарбийя готовятся по тому же принципу, что и турецкие. В египетскую шурпу-биль-тарбийя добавляют предварительно обжаренные до золотистого цвета вермишель или орзо.
В Сирии и Ливане больше известны под названием бейда-билемуне («яйцо с лимоном). К бульону иногда добавляют шафран и корицу.
Реже упоминаются:
Средневековый английский суп каудель. Суп был пряным (с имбирем, гвоздикой, корицей и мускатным орехом), густым и кисло-сладким. Для придания густоты использовали использовали смесь яиц и вержюса. Сладкими в Англии долгое время были все мясные блюда, пока через английскую аристократию не вошли в моду солено-кислые блюда французской кухни. Национальная принадлежность английской аристократии была довольно условной, Франция и Англия не имели четких и постоянных границ в современном понимании. Каудель готовили и в виде соуса, он сопровождал все мясные блюда. До сих пор в Англии принято есть курицу с белым соусом, рецепт правда изменился до неузнаваемости, теперь его готовят на основе сливок и масла. Сам каудель по старинным рецептам готовят достаточно редко, он относится к забытым рецептам. Актуален только рецепт теплого алкогольного коктейля – каудель (кодель) – в основе яйца, кислота (алгоголь), нагрев.
Сладкие английский пирожки с телятиной или говядиной тоже назывались каудель. Тесто формировали в высокие стаканчики, заполняли начинкой, заливали соусом каудель, закрывали крышечкой из теста, выпекали (варили). В самой начинке помимо мяса присутсвовали и специи, и травы, и кислые ягоды крыжовника.
Сродни им выпечка капских голландцев и малайцев в Южной Африке, хёндер-пастей. Обязательно готовят на любую свадьбу. Наследниками сладких мясных пирожков также выступает и мароканская бистейя – с начинкйо из курицы или голубей с теплыми пряностями, но уже без соуса.
На Балканах и в странах Леванта часто употребляют холодный соусатрустада, в источнике видимо была опечатка, все таки агристада, используя его по типу майонеза, с блюдами с неярким вкусом, такими как рыба, телятина, вареная курица, овощные голубцы, рис и цветная капуста.
Для болгарского супа с фрикадельками топчета яично-лимонную заправку делают, например, с добавлением йогурта.
В общем, вариаций - тьма. А муж мой все равно говорит: "Итальянский рамен".
Этот суп делает лимонно-яичная смесь, которая кроме того роднит его со множеством блюд в кухнях разных времен и народов. Пройдя века и континенты, она объединяет в одну семью и современный греческий авголемоно, и традиционную испанскую агристаду, и сладкие французские сабайоны, и алкогольные английские каудели, и даже печеные хёндер-пастей капских голландцев.
Чтобы не делать наш спор о происхождении блюда и точности рецепта бесконечным, давайте помнить о том, что любому народу в той или иной мере свойственен исторический романтизм и национальная гордость, которые часто грешат избирательностью фактов и пусть даже невинным желанием приукрасить историю.
Империя Древнего Рима в свое время простиралась от Британских островов до Персидского залива. Испанский город Картахена был заложен финикийцами в 227 г. до н. э. под именем Нового Карфагена. Средние века — это не только Крестовые походы, но и Первый рейх германской нации и почти 770-летния Реконкиста Испании от арабов.
Интересующая нас яично-лимонная смесь используется в основном либо как заправка для загущения супов, либо как основа для соусов. Лимонная кислота, образуя с яйцами эмульсию, не позволяет яичному белку сворачиваться при нагревании. В итоге структура получается шелковистой, сливочной. Считается, что эта сливочность вкуса была особенно востребована евреями, которым не предписывалось смешивать в одном блюде мясо и молочные продукты. Отсюда распространение этого рецепта часто связывают с переселением различных групп евреев по миру.
Среди вариаций рецепта особенно часто упоминаются следующие:
испанский соус агристада известен по кухне евреев-сефардов со времен раннего Средневековья. Агриста – испанское название вержюса – «дикого» сока неспелого винограда, который часто использовался для подкисления блюд, меньший и более слабый брат уксуса. Готовили соус иногда и с гранатовым соком. Но после прихода из Африки в Испанию лимонов в XII веке агристада не иначе как лимонная. Рыба в яично-лимонном соусе считается традиционным первым блюдом праздничного застолья на Песах или Шабат.
Греческий суп или соус авголемоно («яично-лимонный»). Его часто, хотя и относительно недавно, называют национальным достоянием и исконно греческим. Однако историки склоняются, что сочетание яиц и лимонов в рецепте не является самобытным и оригинальным для Греции. Скорее всего рецепт был привнесен извне в более поздние времена, вероятно изгнанными из южной Европы евреями. Православная церковь считает авголемоно «своим», традиционным для выхода из поста. Бараний вариант авголемоно называют магирица, т. е. Пасхальным.
Суп итальянских евреев в зависимости от провинции называют по-разному: банья бруска («кислая баня»), бродуттато или бродо бруско (кислый бульон). Готовят в основном на севере страны в Пьемонте и Марке.
Многочисленные турецкие супы и соусы с тербийе которая может выступать заправкой почти к любому супу, «воспитывая и облагораживая» его вкус. Не всегда упоминаться в названии блюда. Наряду с «соленым кофе» считается традиционным блюдом для стола в доме невесты при сватовстве.
Арабские супы с тарбийя готовятся по тому же принципу, что и турецкие. В египетскую шурпу-биль-тарбийя добавляют предварительно обжаренные до золотистого цвета вермишель или орзо.
В Сирии и Ливане больше известны под названием бейда-билемуне («яйцо с лимоном). К бульону иногда добавляют шафран и корицу.
Реже упоминаются:
Средневековый английский суп каудель. Суп был пряным (с имбирем, гвоздикой, корицей и мускатным орехом), густым и кисло-сладким. Для придания густоты использовали использовали смесь яиц и вержюса. Сладкими в Англии долгое время были все мясные блюда, пока через английскую аристократию не вошли в моду солено-кислые блюда французской кухни. Национальная принадлежность английской аристократии была довольно условной, Франция и Англия не имели четких и постоянных границ в современном понимании. Каудель готовили и в виде соуса, он сопровождал все мясные блюда. До сих пор в Англии принято есть курицу с белым соусом, рецепт правда изменился до неузнаваемости, теперь его готовят на основе сливок и масла. Сам каудель по старинным рецептам готовят достаточно редко, он относится к забытым рецептам. Актуален только рецепт теплого алкогольного коктейля – каудель (кодель) – в основе яйца, кислота (алгоголь), нагрев.
Сладкие английский пирожки с телятиной или говядиной тоже назывались каудель. Тесто формировали в высокие стаканчики, заполняли начинкой, заливали соусом каудель, закрывали крышечкой из теста, выпекали (варили). В самой начинке помимо мяса присутсвовали и специи, и травы, и кислые ягоды крыжовника.
Сродни им выпечка капских голландцев и малайцев в Южной Африке, хёндер-пастей. Обязательно готовят на любую свадьбу. Наследниками сладких мясных пирожков также выступает и мароканская бистейя – с начинкйо из курицы или голубей с теплыми пряностями, но уже без соуса.
На Балканах и в странах Леванта часто употребляют холодный соус
Для болгарского супа с фрикадельками топчета яично-лимонную заправку делают, например, с добавлением йогурта.
В общем, вариаций - тьма. А муж мой все равно говорит: "Итальянский рамен".
Похожие рецепты
Суп РаменГаша
Рамэн с курицей, шпинатом, перепелиными яйцами, вешенками и зеленым лукомRada-dms
Суп Рамен из кинофильма The Ramen Girl (2008)natapit
