Суп куриный по-пьемонтски

Категория: Первые блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Бульон куриный

0,5 л

Лимон средний

2 шт

Яйца куриные

2 шт

Желтки куриные

2-4 шт

Лапша / макароны (можно свежие)

150 гр

Лук репчатый (средний)

0,5 шт

Масло растительне

2 ст л

Куриная грудка готовая (остатки вареной/запеченной курицы)

1 шт

Свежий шпинат / щавель маленький пучок

Соль, молотый перец

по вкусу

Цедра лимона

по вкусу

Способ приготовления

 Пару лет назад я была в прекрасно организованной командировке в Италии. Помимо обязательной программы нам устроили замечательное культурно-гастрономическое путешествие, в частности по Альбе (Пьемонт). Честно признаться, я не помню, чтобы где-либо нас угощали этим супом, но рецепт обосновался в моей голове именно после той поездки.  
  Лук пассеровать на среднем огне. Добавить бульон и литр воды. Довести до кипения, добавить сок 1 лимона (бульон слега побелеет), посолить. При необходимости прогреть куриную грудку в бульоне несколько минут. Курицу вынуть из бульона, разобрать на мелкие кусочки.
 Засыпать лапшу в бульон, варить до готовности.
 

  В отдельной посуде разбить 2 яйца и 2 желтка, добавить сок второго лимона, слегка взбить. Закалить яичную-лимонную смесь, добавив половник горячего бульона.
 

  По тарелкам разложить порционно свежий шпинат, курицу, готовую лапшу.
 

  Для завершения приготовления в бульон (он не должен кипеть) добавить, помешивая, яично-лимонную смесь. Бульон мгновенно побелеет и загустеет. Проварить его еще две минуты. Разлить по тарелкам.
 Перед подачей добавить молотый перец (если есть, то белый). И обязательно цедру лимона.
 

 

  Надеюсь, вам понравиться.
  PS: Бульон в супе получается гладким, шелковым, с кислинкой. Иногда для большей плотности я добавляю в него не 2, а 4 желтка. Но решаться следует сразу, иначе яйца могут свернуться, если добавлять их на последней стадии, второпях пропустив какой-то шаг.
 Безусловно можно готовить суп в одной кастрюле, но мне кажется, что так подача эффектней, и шпинат остается свежим и не темнеет.
 Шпинат можно заменить щавелем или вообще не добавлять. Если листья очень крупные, можно нарезать.

Программа: плита

Время приготовления: 15 мин.

Порций: 4 порции

Примечание

ИСПРАВЛЕННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ

Этот суп делает лимонно-яичная смесь, которая кроме того роднит его со множеством блюд в кухнях разных времен и народов. Пройдя века и континенты, она объединяет в одну семью и современный греческий авголемоно, и традиционную испанскую агристаду, и сладкие французские сабайоны, и алкогольные английские каудели, и даже печеные хёндер-пастей капских голландцев.

Чтобы не делать наш спор о происхождении блюда и точности рецепта бесконечным, давайте помнить о том, что любому народу в той или иной мере свойственен исторический романтизм и национальная гордость, которые часто грешат избирательностью фактов и пусть даже невинным желанием приукрасить историю.

Империя Древнего Рима в свое время простиралась от Британских островов до Персидского залива. Испанский город Картахена был заложен финикийцами в 227 г. до н. э. под именем Нового Карфагена. Средние века — это не только Крестовые походы, но и Первый рейх германской нации и почти 770-летния Реконкиста Испании от арабов.

Интересующая нас яично-лимонная смесь используется в основном либо как заправка для загущения супов, либо как основа для соусов. Лимонная кислота, образуя с яйцами эмульсию, не позволяет яичному белку сворачиваться при нагревании. В итоге структура получается шелковистой, сливочной. Считается, что эта сливочность вкуса была особенно востребована евреями, которым не предписывалось смешивать в одном блюде мясо и молочные продукты. Отсюда распространение этого рецепта часто связывают с переселением различных групп евреев по миру.

Среди вариаций рецепта особенно часто упоминаются следующие:

испанский соус агристада известен по кухне евреев-сефардов со времен раннего Средневековья. Агриста – испанское название вержюса – «дикого» сока неспелого винограда, который часто использовался для подкисления блюд, меньший и более слабый брат уксуса. Готовили соус иногда и с гранатовым соком. Но после прихода из Африки в Испанию лимонов в XII веке агристада не иначе как лимонная. Рыба в яично-лимонном соусе считается традиционным первым блюдом праздничного застолья на Песах или Шабат.

Греческий суп или соус авголемоно («яично-лимонный»). Его часто, хотя и относительно недавно, называют национальным достоянием и исконно греческим. Однако историки склоняются, что сочетание яиц и лимонов в рецепте не является самобытным и оригинальным для Греции. Скорее всего рецепт был привнесен извне в более поздние времена, вероятно изгнанными из южной Европы евреями. Православная церковь считает авголемоно «своим», традиционным для выхода из поста. Бараний вариант авголемоно называют магирица, т. е. Пасхальным.

Суп итальянских евреев в зависимости от провинции называют по-разному: банья бруска («кислая баня»), бродуттато или бродо бруско (кислый бульон). Готовят в основном на севере страны в Пьемонте и Марке.

Многочисленные турецкие супы и соусы с тербийе которая может выступать заправкой почти к любому супу, «воспитывая и облагораживая» его вкус. Не всегда упоминаться в названии блюда. Наряду с «соленым кофе» считается традиционным блюдом для стола в доме невесты при сватовстве.

Арабские супы с тарбийя готовятся по тому же принципу, что и турецкие. В египетскую шурпу-биль-тарбийя добавляют предварительно обжаренные до золотистого цвета вермишель или орзо.
В Сирии и Ливане больше известны под названием бейда-билемуне («яйцо с лимоном). К бульону иногда добавляют шафран и корицу.

Реже упоминаются:

Средневековый английский суп каудель. Суп был пряным (с имбирем, гвоздикой, корицей и мускатным орехом), густым и кисло-сладким. Для придания густоты использовали использовали смесь яиц и вержюса. Сладкими в Англии долгое время были все мясные блюда, пока через английскую аристократию не вошли в моду солено-кислые блюда французской кухни. Национальная принадлежность английской аристократии была довольно условной, Франция и Англия не имели четких и постоянных границ в современном понимании. Каудель готовили и в виде соуса, он сопровождал все мясные блюда. До сих пор в Англии принято есть курицу с белым соусом, рецепт правда изменился до неузнаваемости, теперь его готовят на основе сливок и масла. Сам каудель по старинным рецептам готовят достаточно редко, он относится к забытым рецептам. Актуален только рецепт теплого алкогольного коктейля – каудель (кодель) – в основе яйца, кислота (алгоголь), нагрев.

Сладкие английский пирожки с телятиной или говядиной тоже назывались каудель. Тесто формировали в высокие стаканчики, заполняли начинкой, заливали соусом каудель, закрывали крышечкой из теста, выпекали (варили). В самой начинке помимо мяса присутсвовали и специи, и травы, и кислые ягоды крыжовника.

Сродни им выпечка капских голландцев и малайцев в Южной Африке, хёндер-пастей. Обязательно готовят на любую свадьбу. Наследниками сладких мясных пирожков также выступает и мароканская бистейя – с начинкйо из курицы или голубей с теплыми пряностями, но уже без соуса.

На Балканах и в странах Леванта часто употребляют холодный соус атрустада, в источнике видимо была опечатка, все таки агристада, используя его по типу майонеза, с блюдами с неярким вкусом, такими как рыба, телятина, вареная курица, овощные голубцы, рис и цветная капуста.
Для болгарского супа с фрикадельками топчета яично-лимонную заправку делают, например, с добавлением йогурта.

В общем, вариаций - тьма. А муж мой все равно говорит: "Итальянский рамен".  

Похожие рецепты

Суп РаменГаша

Рамэн с курицей, шпинатом, перепелиными яйцами, вешенками и зеленым лукомRada-dms

Суп "Рамен" из кинофильма "The Ramen Girl" (2008)natapit

Дара,
Какой сытненький супчик получается и красивый, вдобавок
Авголемоно я люблю, значит вкус самый мой.
Спасибо, что поделились рецептом

Дара, какой интереный состав у супчика. Впервые о таком слышу. Спасибо огромное за рецепт и подробное описание!

Дара, спасиб за рецепт, интересный составчик, и очень необычный!

Вот не знала, что я итальянка: всегда в куриный бульон кладу лимон, без него уже никак не могу. И с щавелем тоже делала. Теперь надо попробовать вот так с яйцами-лимонами загустить.

Дизайнер, вкусный такой супчик, чем напоминает кипрский куриный суп, спасибо.

не знала про такое сочетание, надо обязательно приготовить! спасибо!!

Еще говорят, что это итальянский вариант греческого авголемоно, хотя в тот добавляют только лимоны, яйцами не загущают.

АВГОЛЕМОНО - название этого популярного греческого супа означает «яйцо и лимон», два основных ингредиента. Это легкий, питательный суп с макаронами типа орзо, которые имеют форму риса, но можно использовать любую мелкую пасту.

Дара, вы очень интересные связи с кухнями разных народов перечислили.. Хочу дополнить.
Агристада - лимонный соус на желтках из кухни евреев-сефардов, идею его приготовления они позаимствовали у греческого авголемоно, потом, возможно, принесли с собой в Италию. Хотя, итальянцы, испанцы и другие народы Срединоземноморья, могли перенять рецепт супа у греков и самостоятельно.

Премьер, спасибо за дополнения по истории кухни. Действительно, не подумала, что авго - это явно «яйцо». Просто у меня в книжке «кухня - секреты мастерства» есть рецепт греческого супа. Там рис, лимонный сок и лимоны дольками. Поскольку книга хорошая, я их рецепт не перепроверяла. Но можно заняться. Чуть позже сделаю правки в примечании.
Мы к стати по счастливой случайности в прошлом году были в одном еврейском ресторане в Испании. К сожалению агристаду не довелось попробовать, не было в меню такого. Наверняка тонкости и отличия в рецепте какие-то будут и с греческим, и с арабским вариантом, судить не могу, не пробовала ни чего их этого.
В любом случае, суп необычный, очень вкусный. К тому же быстрый и из продуктов (остатков), которые почти всегда есть дома.

kavmins, kristina1, posetitell, Тришка, Тришка, brendabaker, девочки, пробуйте обязательно. Легко и очень вкусно. Подгоняйте под себя, надеюсь, понравится.

На деле, агристада это соус. Соблюдающие кашрут сефарды дополняют им любые блюда в рамках мясной трапезы..
А суп хороший, но необычный и непривычный.. мне, например, показался кисловатым.
 

Дара, авго, действительно с греческого переводится яйцо. суп все равно ваш вкусный...

Девочки, пришлось сделать домашнюю работу.
Пожалуйста, обратите внимание на исправленные и дополненные примечания, кому интересно.
Спасибо всем за любезные замечания.

пришлось сделать домашнюю работу

Слушай, не домашняя работа получилась, а целая диссертация!
Особенно понравилось про национальную гордость и избирательность фактов.. понимание этой простой истины так актуально и полезно в наше время.
 

Только, наверное, не надо было так дробить текст спойлерами.. так читать неудобно, а прочитать-то интересно!

Дара, вы просто умничка, это же надо было и рецепт выставить, да еще добавить про разные супы вставочки, прям как доклад на съезде.

Премьер, kristina1, спасибо. Работа над ошибками - она всегда такая. Сложная. Лучше сразу делать хорошо. Проще.

Дара, все равно вы умница. Какая работа над ошибками??? вы молодец, вставки с разными супчиками, каждый добавил от своего супчика по не многу, самое главное результат......, дискуссия... а суп все равно классный, я вот еще не много стесняюсь выставлять рецепты, а вы молодец, может я решусь на этот подвиг...

kristina1, давайте, дерзайте, не утаивайте от нас свои секреты! Мы поможем, если что и поддержим!

Добавлено Пятница, 24.03.2017, 23:14

Дара, сравню, сравню после поездки впечатления! Шучу! Очень вкусный суп, познавательно для всех, спасибо за работу и рецепт!

Девочки, спасибо всем за внимание и похвалы. Рада стараться.

Rada-dms, впечатления можем сравнивать. Пиши, как вернёшься.

Дара, спасибо, очень вкуссный суп. Правда шпината у меня не было и цедру забыла положить.
Но всё равно вкусснятина
Вот отчётик

Marina22, спасибо за отчет. Очень рада, что проверили рецепт. Вкус действительно необычный, каждый раз удивляюсь, чудесно, что и вам пришелся по вкусу.
Экспериментировать с рецептом можно смело, вон сколько уже исторически сложившихся вариантов есть, и с рыбой, и с бараньими тефтелями, и с обжаренным рисом, и со свежей лапшой. Глядишь, когда-нибудь и наш вариант назовут «исконно русским». Суп куриный с лапшой.

Я намереваюсь попробовать таким способом приготовить еще и зеленый борщ с щавелем. До кучи.

Дизайнер, спасибо за интересный рецепт! в закладки)

Lisichkalal, пожалуйста, рада стараться.

Приготовила супчик. 2 лимона дали приличную такую кислоту, пришлось немного бульон разбавить. В следующий раз добавлю сока 1 или1.5 лимона. Замороженный шпинат добавила в бульон. Суп в тарелке щедро посыпала петрушкой. Понравилось. Хочу попробовать холодным.

Lisichkalal, вы очень много добавили лимона..... добавляйте половину или один в зависимости от размера, я лимон добавляю всегда с суп, борщ, но не много чтоб чуть чуть кислинка была.

Попробовала холодным. Класс! Разновидность окрошки и других летних супчиков. Итак, холодный бульон, порезала в тарелку картофель, и много зелени. Очень вкусно.

У нас стало жарко и тут же захотелось холодных супов.
Очень прижился у нас этот бульон с яицом и ломоном!
Очередные благодарности автору!