Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Девочки третья серия Марлезона:
Безе 3 :
Я победила оттенок кремовый на температуре 100 град. Это минимум духовки с открытым окном на кухне, я не сошла с ума, с закрытым она выдает стабильные 120 гр! НО
Безе выпеклось с драгоценными камнями буквально аметисты в духовке! Вот как все начиналось






дальнейший процесс под спойлер, кому интересно развлечься,

Такие они предстали моему взору






А теперь отдельные экземпляры















Наконец особо бракованный хфрукт, сотрите какие пузыри надул! умеретьневстать



Многочисленная толпа драгоценных меренг, вот специально захочешь, такие не получатся!
Я сначала подумала, что это из-за поворотов насадки, но маленькие пумпончики тоже лопнули.

Самый надутый брак в разрезе, резала пилой, там видно цвет лучше



прямыча вулканы внутри!
И еще фотка, чтобы сравнить цвет



видно, что зеленые были более кремовыми. На самом деле эти розовые все без кремового оттенка.
Танюша, тебе это в отчет не кидаю, все равно брак, хот и красивый! Цвет пузырей так и не смогла передать, на фото они карамельные, а на самом деле розовые, прикольно! Вкусные и нежные внутри. Моей духовке все же больше подходят безе с подогревом, не лопают!
Ни один камень не пострадал, даже разрезанный!

Loksa, Оксана красиво отсадила! поделись секретом?
а вот чего они у тебя заплакали, не понятно бриллианты слез

Оксана, красивоБеленькие уже. Но как? Как они опять же потрескались, раскарамелились и с дырками внутри при 100* И это для них много???
А ты белки квасила?
А попробуй лимонку добавить!?!? Я вычитала что она укрепляет структуру. Лимонной кислоты нужно 1 гр на 100 гр белков. То есть:

100 гр белков
200 гр сахара
1 гр лимонной кислоты
1 гр ванильной пудры

А у меня сахар кончился

Евгения, наверное не хватает конвекции? Может я их неправильно взбила? Перед обучением делала, нормально вышли, в сушилке сушила.
А секрета нет никакого, чуть выдавила, повернула насадку, еще выдавила. Можно как бы полосочку сделать, чуть выдавила, провела. Я видела такие шапочки на ютубе, тоже понравились.

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 01:33

Наталья, у меня есть и сахар и яйца, три десятка закупила, талантиваяЯ. По три яйца перевожу. Все же я чет неправильно делаю, или у меня крупный сахар, на вид нормальный, но в нем что-то попадается. Я сегодня вторую часть сахара немного пробила на измельчителе. Не до пудры, до очень мелкого сахара. Карамель течет когда ей холодно, а когда жарко безешки горят. Забыла пудрой посыпать, и может я их перебиваю все же?

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 01:35

Таня писала не добавлять лимонку, может попробую, на 2 яйца.

Карамель течет когда ей холодно

У меня потекла карамель из перевзбитой меренги при высокой температуре. А сахар просеивай чтобы там ничего не попадалось.

Значит я перебиваю безе, ладно приготовлю еще.

Loksa, Оксана, мне кажется, что у нас пузыри карамели из-за того, что в безе 1/2 часть сахара просто смешана с белковой массой, крупинки, может быть незаметные скопления сахара и образуют карамель. Но, это только мои рассуждения.
Сегодня понедельник. Печем эклеры или продолжаем ждать рецепты? Есть такие, кто никогда их не пек?

Эклеры? Я, по-моему, один раз пекла... Какие-то неправильные получились. Хочу правильные!

Есть такие, кто никогда их не пек?

Это я.

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 08:02

У нас же 2 недели на безе.

Natalisha, изначально было на безе 1 неделя, потом Татьяна перебаламутила всех тортами. Разве можно на 2 торта и макаруны выделять 1 неделю?!
Я не настаиваю, поступайте как хотите, лично я буду печь всё по программе, тем более, что нам есть у кого спросить, Люда на связи. Придёт Таня, поделится своим опытом.

Я тоже не понимаю, почему они текут. Я безе делала много раз, даже коржи для торта делала и никогда ничего не текло. Рецепт брала у Чадеевой: белки (140 гр) взбить в крепку пену, добавить сахар (280 гр) и лимонную кислоту на кончике ножа, взбить до получения очень густой массы пару минут. Выпекать около полутора часов при 100*. Даже не думала, что с безе могут какие-то проблемы возникнуть, пока по предложенной здесь технологии не стала делать.
 А эклеры пеку регулярно, и торт «Дамские пальчики» делаю, и профитроли. По-моему, заварное тесто - одно из самых беспроблемных.

По-моему, заварное тесто - одно из самых беспроблемных.

Согласна!

Сегодня понедельник. Печем эклеры или продолжаем ждать рецепты? Есть такие, кто никогда их не пек?

Есть такие! Это я)

Есть такие, кто никогда их не пек?

Есть! Это я...

Евгения, наверное не хватает конвекции?

Оксана, у газовой нет конвекции, без нее сушу. Всегда думала, что карамель от высокой температуры, призадумалась

Я один раз пекла эклеры и один раз торт «Тропиканка», особых сложностей не было.
А какие изделия мы будем печь?

Ирина, Ясмина, девочки и я с вами

Эклеры со школы пеку, самое без проблемное тесто для меня.

Девочки вдруг кому пригодится

Нуууу.... то что заварное тесто беспроблемное... надо результат показывать, там тоже множество своих тонкостей и нюансов как с безе. У каждого своё понятие проблемно/беспроблемно, хорошо/плохо

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 10:29

Всё таки посторонние разговоры очень сильно от занятий отвлекают. Хоть что говорите, но учёба - это учёба. Нет в этом чёткости - результат соответствующий.
Не доделали одно, бежим к другому. Лучше всё таки наверное с безешными тортами закончить, чтобы лучше понять это тесто и его поведение в вариациях с добавками, в сочетании с кремами.

Есть такие, кто никогда их не пек?

я

Не доделали одно, бежим к другому. Лучше всё таки наверное с безешными тортами закончить, чтобы лучше понять это тесто и его поведение в вариациях с добавками, в сочетании с кремами.

Наталья, тоже правильно, но за эти торты я без информационной поддержки от мастера точно не возьмусь, уже пробовала сама, вкусно, все хвалят, но я то вижу, что не идеал... В общем, с тортами я лучше Таню подожду.

Оксана, мне кажется, что у нас пузыри карамели из-за того, что в безе 1/2 часть сахара просто смешана с белковой массой, крупинки, может быть незаметные скопления сахара и образуют карамель.

Ирина, но ведь я годами пеку безе с неразошедшимся сахаром. И нет у меня карамели ни в маленьких безешках, ни в больших коржах. Единственное что не так делаю как Татьяна давала, это не разогреваю духовку до большой температуры. Всегда только на 120* сушу (особенности моей духовки, считайте что на 100*) И лимонку никогда не добавляю.

Когда в подготовительном классе мы уже проходили заварное тесто. Я тогда делала подборку материала по этому тесту. Кому интересно можете ознакомиться.
hlebopechka.ru...

Люда, отлично, спасибо! Сейчас есть много видео мастер-классов. Может, те, кто хорошо печет изделия из заварного теста, оценит какое-нибудь видео, порекомендует, чтоб можно было увидеть и правильную структуру теста, и технологию. Было бы здорово.

Хаска, а насколько не до конца растворяется сахар в ОБЫЧНВХ БЕЗЕ? после добавлении второй части сахара, мой совсем не растворяется! Ну я попробую меньше взбивать и добавить сахар порциями! Либо перебиваю и безе не может поглотить вторую часть сахара, тут Ирина права, сахар всплывает карамелью.
Девочки, может зря эти мои потуги? Рецепт классический, старый! А сейчас у миксеров новые мощности, меньшее количество продуктов, опять же, другое их качество! Я могу делать малышей-безе с подогревом и сушить их без проблем в сушилке. Мне они нужны только для украшения! Хотя для кенди бара нужны вкусные безе
Больше всего меня интересуют именно коржи для тортов: Киевский, с какао, Дакуаз.

Хаска, Люда, ну, я же говорила, что это только моё предположение. У меня всегда безе горело в газовых духовках, поэтому я его не пекла. Спасибо девочкам и Танце, что подсказали держать духовку приоткрытой! Собственно, и термометр недавно приобрела для духовки, а без него не решалась оставлять дверцу незакрытой.
Люда, расскажи, по какому рецепту ты печёшь эклеры.
Полностью согласна с Марией, что в тортами нужно подождать Татьяну. Я пекла и Киевский, и Эстерхази, но хочу опробовать её рецепты.

Когда в подготовительном классе мы уже проходили заварное тесто. Я тогда делала подборку материала по этому тесту. Кому интересно можете ознакомиться.
hlebopechka.ru...

Спасибо Людмила, очень интересный и поучительный материал. Уже прочла

У меня эклеры получаются вот по этому рецепту, ниже и насадки показала для них
hlebopechka.ru...

Что касается заварного теста, там есть свои нюансы. Я пекла и успешно, но меня всегда удивляло, что яйца без веса. Ну может наш рецепт из книги более точный! Merri, Иришь, а мы так сильно торопимся?
Ой я не тот торт написала!

Кому интересно можете ознакомиться.

Людочка, спасибо, я думаю, это всем интересно и нужно Ведь у нас все сначала, поэтому, может быть, надо эту подборку нам на Первую вынести?

По-моему, заварное тесто - одно из самых беспроблемных.

мне кажется, что здесь главное с яйцами не переборщить!. если много бухнуть, эклеры могут расплыться (((поэтому я всегда добавляю яйца по одному, перемешиваю, проверяю текучесть и дальше, как по алгоритму))

NataST, там нет веса яиц, категория даже не указана!

Хаска, Люда!!! Посмотрела на твою ёлочку и корзиночку из заварного теста, вот это - да!

там нет веса яиц, категория даже не указана!

Оксанка, а на первую страницу прогуляться?

Посмотрела на твою ёлочку и корзиночку из заварного теста, вот это - да!

Ирина, где можно посмотреть?

Хаска, Людочка, NataST, Наташа, спасибо за ссылки - изучаю) очень хочу испечь эклеры.. давно засматриваюсь на девочкины в инста.. особенно на Олеськины (Олеся5555) у нее такие тоненькие длинненькие, всегда присыпанные крошкой - тааакие аппетитные... хочу, хочу, хочу... NataST, ты дала ссылку на эклеры, там крем заварной просто без масла? такой и нужен для эклеров, или можно с маслом немного разбавить или это уже каждый сам для себя определяет крем по вкусу?

Я пекла эклеры много раз. И ни разу они у меня нормальными не получились.(

Natalisha, перейди по Людиной ссылке и почитай страничку, там найдёшь остальные ссылки) Я уже их все закрыла.
anuta-k2002, Анечка, в этом тесте главное - не ошибиться с консистенцией и правильно испечь. Почитай Хаскины советы, всё получится!

меня всегда удивляло, что яйца без веса.

Оксан, вот рецепт с весом яиц, это из ГОСТов, но я по нему не пекла:

Полуфабрикат заварной номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта - 49 гр
Меланж (яйца) - 85 гр
Масло сливочное - 25 гр
Соль - 0,6 гр
Вода - 44 гр
Выход 106 гр

тоненькие длинненькие, всегда присыпанные крошкой

Вот Ваши трубочки и варианты кремов к ним

Пирожное «Трубочка» (эклер) с обсыпкой
Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.
Рецептура на 10 трубочек весом 42 гр
Полуфабрикат заварной номер 22 - 106 гр
крем сливочный номер 46 - 258 гр
или крем сливочный с како-порошком номер 57 - 258 гр
или крем «Гляссе» номер 74 - 258 гр
или крем «Гляссе» шоколадный номер 73 - 258 гр
крошка бисквитная жареная номер 2 - 47 гр
пудра рафинадная - 8 гр
Выход 420 гр

Полуфабрикат заварной номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта - 49 гр
Меланж - 85 гр
Масло сливочное - 25 гр
Соль - 0,6 гр
Вода - 44 гр
Выход 106 гр
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до +60...70Ц, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15...20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелкий пирожных - 5...6 мм.
Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожных, шириной 15 мм с интервалами 3...4 мм. Длина палочек для мелких пирожных 3,5...4,0 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35...40 мин при температуре +180...200Ц.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Крем сливочный номер 46:
Масло сливочное - 137 гр
Пудра ванильная - 1,4 гр
Пудра рафинадная - 73 гр
Коньяк или десертное вино - 0,5 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 55 гр
Выход 258 гр
_______________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5...7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущеное молоко и взбивают еще 7...10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющей форму.

Крем сливочный с какао-порошком номер 57:
Масло сливочное - 130 гр
Пудра ванильная - 0,6 гр
Пудра рафинадная - 69 гр
Коньяк или десертное вино - 0,4 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 52 гр
Какао-порошок - 13 гр
Выход 258 гр
______________________________
Готовят крем, как крем сливочный номер 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Гляссе» номер 74:
Масло сливочное - 103 гр
Сахар-песок - 103 гр
Яйца - 62 гр
Пудра ванильная - 1 гр
Коньяк или десертное вино - 0,5 гр
Выход 258 гр
________________________
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20...25 мин (для меня 7...10 мин уже достаточно). Во взбивальную массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры +26...28Ц. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5...10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры +118...120Ц (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Гляссе» шоколадный номер 73:
Масло сливочное - 103 гр
Сахар-песок - 98 гр
Яйца - 59 гр
Пудра ванильная - 1 гр
Коньяк или десертное вино - 0,5 гр
Какао-порошок - 13 гр
Выход 258 гр
________________________
Готовят крем, как крем «Гляссе» номер 74, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крошка бисквитная жареная номер 2:
Мука пшеничная высшего сорта - 17 гр
Меланж - 35 гр
Сахар-песок - 21 гр
Эссенция - 0,2 гр
Крахмал картофельный - 4,2 гр
Выход 47 гр

• ---------------------------------------

Готовый бисквит основной протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм. Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого цвета.
Источник:

Пояснение:
Рафинадная пудра - это сахарная пудра из очищенного белого сахара. В те далёкие времена сахар ещё был разных сортов.

Девочки, вы же понимаете, что простой у нас вынужденный. Зато есть несколько хороших рецептов заварного теста, всё «разжёвано», только глотай. Вернётся Танця, будем печь что она скажет (может похвалит нас, что мы не бездельничали, или, наоборот ).

Я сравнивала несколько рецептов разных кондитеров, очень важен баланс муки, яиц и масла, густота теста регулируется жидкостью - водой или молоком, но не яйцами. От количества яиц зависит подъёмная сила, а не от силы муки, эклеры можно печь и из муки общего назначения, уже многие убедились! О сильной муке в эклерах - это миф.

Я пекла из муки общего назначения, и оно получалось! Но до идеала не довела, оставалось температурный режим выпечки сбалансировать, но я остановилась, так как семья наелась заварного теста, а выкидывать я не могу.

густота теста регулируется жидкостью - водой или молоком, но не яйцами.

Ой, а я нигде такое не слышала. Во всех книгах встречала и проверено многими, что густота регулируется количеством яиц.

ОТЧЕТ. Пресное сдобное тесто (сочники)

Готовила на ряженке, муки ушло 400 гр. Кусочки теста по 60 гр. Творожной начинки по 1 ч. л с горкой. Разогрела духовку до 200, когда поставила убавила до 180, режим конвекция. 25 мин.

Взбила масло, яйцо и сахар.



Добавила муки с содой.



до выпечки




после






разрез



Спасибо большое за рецепт! Очень вкусные!

Девочки выкладываю фото покупного сочника из приличной для нашего захолустья пекарни (по вкусу он был очень вкусный, «родственник» рецепта Тани однозначно):






делала сочники еще несколько раз (1 раз сметана+простокваша, 2 раз на сметане и 3 раз - на одной простокваше)... самые вкусные на сметане... и потоньше... начинка из домашнего!!! базарного) творога ни разу не убегала...

а теперь эксперименты с безе... решила сравнить рецепты и сделать «с прогревом» (пропорция белок: сахар 1:2).... сбивала долго... пиков нужных так и не достигла.... масса расплывалась.... расстроилась, наигралась с новыми насадками... хотела выкинуть, но все-таки засунула в духовку... чтобы побыстрее от них избавиться поставила температуру 150 градусов.... и получила вот это:



Безе получилось такое сверху блестящее, ровненькое, на ощупь поверхность гладенькая, приятно щупать.... конечно брак.... и карамель присутствует... во общем противень безе продержался всего 5 минут.... вкус был не такой как по рецепту Тани - своеобразный, но тоже по своему вкусный...

Ой, а я нигде такое не слышала. Во всех книгах встречала и проверено многими, что густота регулируется количеством яиц.

А вот так оказывается можно. Это я высмотрела в рекламных роликах кондитерских курсов.
Количество яиц регулирует не густоту, а вернее размер внутренней полости и структуру пирожного (ссылку мне подкинула наша форумчанка ). ОЧЕНЬ интересно и полезно для полного понимания. Можно выпекать изделия по индивидуальному вкусу: в моей семье не любят когда в тонкой оболочке огромное количество крема, оказывается можно отрегулировать величину внутренней полости - количеством яиц, но это уже отступление от стандартной классики.

О влиянии количества яиц на заварное тесто.

Ааааа... Чуть не вляпалась, активную ссылку на статью убрала.
Вот неактивная:

О влиянии количества яиц на заварное тесто.

Интересно

Девочки я последнее время «схожу с ума» с масляного крема в заварных пирожных... может поможете - какой там.... явно не шарлот, да и по стоимости - чисто масляный быть не может...

Наталья, спасибо! Интересно!
 ЭХ, заварушки-мои любимые пироженки! А мне можно и поменьше яиц, я тесто люблю!

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 17:43

Диджей, Лариса, красивые сочники!

Решила сделать безе по Таниному рецепту, получилось всё отлично, но мне не очень как то нравятся крупинки сахара... когда отсаживала безешки, слышала звук «россыпи» кристалликов сахара в безе.. такой интересный звук.. когда масса выходит из насадки.. это так должно быть??? или у меня такой чуткий слух... кто нибудь ещё слышал это) подобное?))

nalenav, Алена это масляный на белках скорее всего (швейцарская меренга у нас она называется на форуме), мы тоже с ним больше всего любим эклерчикт

а теперь эксперименты с безе... решила сравнить рецепты и сделать «с прогревом» (пропорция белок: сахар 1:2).... сбивала долго... пиков нужных так и не достигла.... масса расплывалась.... расстроилась, наигралась с новыми насадками... хотела выкинуть, но все-таки засунула в духовку...

Алена, а ты где взбивала? Прямо на водяной бане? Или подогрела, сняла и взбивала?

Алена, а ты где взбивала? Прямо на водяной бане? Или подогрела, сняла и взбивала?

Люда я венчиком усиленно взбивала на водяной базе (наверняка сильно перегрела), а потом миксером

nalenav, Алёна, у Чадеевой крем Шарлотт либо белковый крем. Я в детстве масляный крем не любила, только белковый ела, а сейчас тоже масляный обожаю.

Махфуза,

Я тебе электронку свою сбрасывала. Получила?

Алла, Да получила. И ответила. Что нет письма

А мне кажется, в заварных пирожных должен быть заварной крем с маслом.

Девочки, кто хотел сделать снежки из безе? Вот подсказка
tAOEkMUkuq0

А мне кажется, в заварных пирожных должен быть заварной крем с маслом.

и мне так кажется))

Девочки я последнее время «схожу с ума» с масляного крема в заварных пирожных... может поможете - какой там.... явно не шарлот, да и по стоимости - чисто масляный быть не может...

Посмотрите ЗДЕСЬ под спойлером есть варианты крема «Сливочный» И «Гляссе», оба со сливочным маслом и добавками.

Махфуза,

Мой email - lyksdent@mail.ru. Заранее спасибо)