Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Махфуза,

Не пришло мне письмо счастья
Ты проверь, пожалуйста, может, я неверно тебе написала nesmati.84@gmail.com

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 20:47

А предварительный разогрев духовки до 200° С принципиален в данном задании по безе? Я свою если раскочегарю до такой температуры, она еще дооолго будет такой держаться... боюсь, безе сгорит Поставила на 100°С сушиться. Таким способом еще не готовила безе. Обычно нагреваю сахар с белком на водяной бане и затем взбиваю (швейцарская меренга) Не знаю, что выйдет в этот раз

ОТЧЕТ «БЕЗЕ»

Белки (2 шт) 77 грамм, сахар мелкий 154 грамма. Взбивала 8 минут всыпала первую половину сахара. Через 12 минут - вторую половину. Взбила около минуты.



Отсадила. При отсаживании был слышен звук характерный россыпи мелкий кристаллов/стекляшек.. не знаю как это ещё объяснить этот звук (как вот в сказках показывают мороз окна украшает, что то типа такого звука)) слышала это звук впервые при отсаживании безе, тк по этому рецепту, с крупинками сахара, делаю впервые.
Ровненькие, беленькие, блестящие..



Сушила почти 3,5 часа, тк безе долго были мягкие.. корочка схватилась, а при нажатии были мягкие.
Оттенок кремовый у готовых, текстура хорошая. Крупинки не чувствуются. Хрусткие. Полости нет. (но не привыкла я к чисто сладким безешкам, тк всегда делаю с лимонным соком)



ну и разрез (как же без него, в нашем деле ))



текстура, довольно, плотная.. Ребятишкам моим понравились) а я больше люблю с кислинкой, или с орешками)

Полости нет. (но не привыкла я к чисто сладким безешкам, тк всегда делаю с лимонным соком)

Ясмина, т ак всё таки с лимонкой плотнее получаются? Да?

Это я к тому что есть 2 теории: лимонка - отбеливает и лимонка - укрепляет. Девочки уже написали что отбеливающего эффекта никто так и не увидел.

Ясмина, Классные безешки, а температура какая изначально была и при какой сушила?

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 21:16

Наталья, У меня лимонка (я лимонный сок использую) укрепляет))

Наталья, У меня лимонка (я лимонный сок использую) укрепляет))

Спасибо, Наташ!

а я больше люблю с кислинкой

Мне тоже её в безе чуток не хватало.

Я одной девочке делаю пакетами. Она сказала, что с лимонкой ей больше нравится по вкусу, но они обычно у меня кремовые. Без - белые

Отчет по заданию «Безе»
Итак, погнали.
Выполняла по рецепту от Танци. На 58г белка (2 яичка ) сахара взяла соответственно пропорции (116г). Взбила белки около 7 минут. Затем добавила 1/2 части сахара. Снова взбивала, 12 минут. Добавила вторую часть сахара, взбила ровно минуту. Положила в мешок с насадкой французская звезда и вперед с песней Отправила в духовку при 100°С на 2 часа. Как уже писала ранее, моя старушка горячится очень сильно, и медленно остывает. Поэтому не стала экспериментировать с 200°С, а то бы получила угольки на выходе)))










Цвет безе изначально белый после 2х часов сушки приобрел кремовый оттенок. Внутри есть полости, хотя и сушила при 100°С. На вкус не знаю, но точно СЛИПНЕЦА

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 22:51

Трещинки тоже присутствуют на поверхности высушенных изделий. Но карамель не текла. Внутри сухие, легко отходили от бумаги, плотные, вроде, но легкие

Я сегодня повторила безе по Татьяниной технологии, но духовку разогрева до 150С, сушила на 100С 3 часа.
Безе в итоге опять стали с кремовый оттенком, но не таким выраженным, как в первый раз



Да и сегодня я продегустировала отлежавшийся Штоллен. Девочки, это нечто бесподобное! Бумага, в которой хранился кексик, вся промаслилась, Штоллен пропитался ароматом и вкусом сухофруктов и специй, прям каждая крошечка! Алкоголь видимо за это время испарился окончательно и его не чувствовалось вовсе, хотя в свежеиспеченном ощущался. Вообщем, я в восторге! Напеку к Рождеству кучу Штолленов на подарочки!

Бумага, в которой хранился кексик, вся промаслилась, Штоллен пропитался ароматом и вкусом сухофруктов и специй, прям каждая крошечка!

Ирина, ты где его хранила? И сколько?
Девочки, безешки красивые какие!

А у меня карамель и на 100 градусах выползла и треснули, когда 2 часа сушила при посадке на 100 град, и та же картина при посадке на 150 и сушке на 100. Ничо не понимаю В конце добавляла и пудру (были гладенькие) и сахар (рябые) Духовка у меня газовая. Ежли дело в том, что на низкой она выползает, то в теме Киевского торта в обсуждениях писали, что при выпечке 150 град карамель тоже течет

сегодня я продегустировала отлежавшийся Штоллен

А сколько он лежал у тебя? Я свой попробовала неделю спустя после выпечки. Вкус явно выигрывал после выдержки

Теперь остается попробовать часик на 100 град, остальное время пусть досушиваются нафиг на шкафу на кухне, там жарища (у меня основная труба от газового котла по кухне идет)

Я знаю, что меня тут много, но я опять повторила безе. Выпекала в духовке с открытой дверцей, градусник показывал от 100 до 110. Карамель вытекла только из средних безешек. Первый ряд у двери даже не лопнул и по бокам ряды хорошие, задний ряд треснул, центр поплыл.



Еще у меня почему-то проблемы со взбиванием начались. Первые разы нормально, а сейчас мягкие клювики. Несколько штук поставила в сушилку, сохнут не лопают, утром из сушки покажу.



Слева безе из духовки, справа из сушилки! В сушилке получились более яркие!

пусть досушиваются нафиг на шкафу на кухне,

А не тиснут твои безешки оттуда?

Добавлено Понедельник, 31.10.2016, 23:18

проблемы со взбиванием начались. Первые разы нормально, а сейчас мягкие клювики

А яйца оба раза были комнатной температуры?

Махфуза, пасибка за книгу

Махфузик, а книжка не пришла

nesmati, Насима, как всегда, фотки офигенские.

Я тут озадачилась красивым, стильным и соблазрительным представлением своих тортиков. Анализировала фуд фото и поняла, что я плохо делаю фотки. На каком фоне ты снимала свои безешки, что он у тебя вышел чёрным?

Насима, вроде как комнатной. Купила 3 десятка, уже почти 2 перепекла, они в коридоре лежат, в холодильник столько не войдет. Я уже довольна, смогу сушить в сушке, ну может с большим коржом в духовке, кремовость я победила!
Что у нас в центре противня? прохладнее? или с открытой дверцей по бокам прохладнее? В целом я довольна!
Сахар к яйцам = 2-1!

то в теме Киевского торта в обсуждениях писали, что при выпечке 150 град карамель тоже течет

Лена, Киевский и классическое безе, это два разных теста. Ты их не сравнивай. В Киевском соотношение сахара к белкам другое, плюс мука, орехи.
Оксана, значит твоей духовке и 100*много, раз впереди, где попрохладнее они остались целыми. В самом конце с трещинами, потому как там самое жаркое место. В середине с карамелью.

anuta-k2002,

Дык я тоже особо не заморачивалась раньше... Но грустно бывает, когда сделанное фото не передает цвет в натуре, так сказать.
Мне очень нравятся видеоуроки на ютубе по фудфото от пользователя Fjellape100 (забей в поисковике). Весьма познавательно. Чтобы получилось аппетитное фото, все же нужна спец. техника (профессиональная или полупрофессиональная камера со съемными объективами в идеале). Но я пока молчу об этом (а то мужа кондратий хватит и выгонит меня нафиг из дома). Выход пока один -стараться поймать дневной свет. А черный фон - это просто черная ткань)

Ирина, ты где его хранила? И сколько?

А сколько он лежал у тебя? Я свой попробовала неделю спустя после выпечки. Вкус явно выигрывал после выдержки

Лежал штоллик у меня на кухне в шкафчике у окошка около 3х недель.
Мякиш кстати тоже стал другим, таким утрамбованным))

Ясмина, т ак всё таки с лимонкой плотнее получаются? Да?

Это я к тому что есть 2 теории: лимонка - отбеливает и лимонка - укрепляет. Девочки уже написали что отбеливающего эффекта никто так и не увидел.

На счёт плотности не скажу, что плотнее, мне эти наоборот, показались более плотными. А мои, с лимонным соком, пару капель, в самом конце, явно белее получаются.. Я уже показывала свои безешки, такие у меня получаются почти всегда, за исключением, когда я их пеку с закрытой дверцой после 1,5 часа сушки, чтобы они быстрее высушились. Духовка у меня газовая, мин Т 130 гр, но точно минус ещё 10 гр, слабенькая, вернее нежная, как я люблю говорить))
Щас выложу ещё раз свои безе, с лимонным соком.

Как видите, они белые)

Мне бы тоже хотелось получить идеально белые безе на выходе, но сколько не пытаюсь- не выходит. Видимо, тут духовка играет решающую роль. Пробовала сушить и при t=90°С... Все равно кремовый оттенок

Еще у меня почему-то проблемы со взбиванием начались. Первые разы нормально, а сейчас мягкие клювики.

Оксан, может жир попал.

Я уже всё приготовила на завтра, и инвентарь перемыла/обезжирила

Я перед взбивпнием белков чашу всегда уксусом споласкиваю..)

Не пришло мне письмо счастья
Ты проверь, пожалуйста, может, я неверно тебе написала nesmati.84@gmail.com

Вроде отправляла. Щя еще разок отправлю

в холодильник столько не войдет.

А я выделила целую корзинку для яиц в холодильнике)) покупаю по многу, и чтобы на подольше хватило...

Ясмина, Оксана, девочки безешки как всегда на высоте

Махфуза, спасибо за письмо!) только вот увидела я его поздно, щас уже с телефона сижу.. Как приеду, сразу скину на компьютер)
Спасибо)))) за комплимент моим безешкам))

Ясмина, ага я тоже увидела твой ответ))) Пользуйся на здоровье дорогая.
 Скажи... а как ты их правильно так красиво окрашиваешь? У меня что то не получилось

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 00:10

Махфуза, пасибка за книгу

Пользуйся на здоровье дорогая!

как ты их правильно так красиво окрашиваешь?

Хе-хе.. ну, не сказать, что правильно просто кисточкой краской провожу по внутренней части мешка, полоску снизу вверх, и красивая яркая полоса готова) с минимальным количеством краски)) так можно сделать несколько цветов)

девочки может от качества сахара зависит «карамель» в безешках?

мне штоллен больше понравился на 3-4 день... после 10 дней выдержки по мне хуже....

А не тиснут твои безешки оттуда?

Не тиснут. Во-первых не доберутся, во-вторых уже получали по шапке за несанкционированное жорево. Теперь всегда разрешение спрашивают.

Девочки, Танюша. Можно ли сделать безе из перепелиного белка? У заказчицы аллергия на куриный белок.

Можно.

Можно.

Бедная Танюшка опять заснула прямо в классе.

уже получали по шапке за несанкционированное жорево

Ясмина,

Я так перед Пасхой покупаю, весной. Сколько я беру яиц, даже озвучивать не буду. Бабушка хранилась яйца в ведре в кладовке, очень редко попадалось не свежее. Недавно мамау меня была, привезла домашних яиц, они заняли все плацкартные места в холодильнике, поэтому эти временно на выселках! в холодильнике яйца храняться лучше.

Девочки, посмотрите это безе из сушилки и духовки, одна масса! Слева духовка, справа сушка, видите какие они разные, яркие из сушилки!



Специально показываю, не бойтесь так сушить. Я сначала опасалась, а потом села и подумала: 2 яйца по 7 рублей и 150 гр сахара, не разорюсь. Мало того, у меня явно не очень взбиты, клювики загибались, думала: расплывутся, нет все получилось! Последние ваще плыли, Пришлось клювики закрутить. Как я и думала, на этом заканчиваю игры с безе, если Таня одобрит!

Заточила я парочку безешек на завтрак Вкусноооо, сладкоооо... В сравнении со швейцарской меренгой эти получились более рассыпчатыми

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 08:28

Loksa, классные! Спасибо, что подклилась результатами экспериментов

Loksa, Оксанка, я не помню, ты говорила какая у тебя сушилка?

Ирина, Изидри 500, включала максимум. Включила на ночь, но кто-то выключил, не знаю сколько сохли. За два часа уже крепенькие были, потом я уснула

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 09:33

Там есть небольшой минус, высокие не вылезают, но я скоро пожертвую один поддон на расширение и будет мне счастье!

Оксана, спасибо тебе за эксперементы! Когда мне потребуются белоснежные безешки, я тоже буду сушить в своей Изидри (у меня 1000 модель).

Девочки, а в Zelmer получится сушить? или ваша Изидра какая-то особенная?

Loksa, спасибо за подсказки о расцветке безе. А то я все делала-делала безе, пытаясь получить и белый цвет, и без трещин. А потом решила покрасить массу. Получилось
Отчет по безе
Взбила яица с сахаром



Потом поделила массу на 4 части и окрасила 1 - в слабо-зеленый, 2 - в голубой, 3 - желтый, 4 - оставила белым. Всю массу в один пакет (хотела получить типа радуги), но получилось - не пойми что:







Но больше переделывать не буду, то количество яиц с сахаром, которое поглотили мои парни, не поддается осмыслению. Хватит. Теперь другим буду их баловать

Девочки, а в Zelmer получится сушить? или ваша Изидра какая-то особенная?

Наша Изидра знаменита тем, что мы её нежно любим.
На самом деле, если получается в одной, может получиться и в другой, лишь бы они поддерживали одинаковую температуру. Моя сушилка может сушить максимально на 65 градусах. Кроме этого, там не слишком большое расстояние между ярусами, поэтому мне было интересно в какой сушилке сушит Оксана. Теперь я поняла, что могу попробовать и в своей.

получилось - не пойми что

Галя, вся радуга получилась внутри.

галта, а цвета не стоило смешивать в одном мешке))) их надо было по отдельным мешкам и все эти мешки в один мешок, тогда цвета не смешались бы)) или просто провести разными цветами кисточкой, получается очень хорошо) ярко) по крайней мере на первых 10-15 безешках

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 13:09

У меня тоже был такой печальный опыт, когда-то

вся радуга получилась внутри.

эт да)))))))))) внутри они были яркие

надо было

огромное спасибо за подсказки

firuza83, галта, Девочки, а я тоже так хотела сделать. Попробовать. В интернете видео насмотрелась, там так делают. Очень красиво получается.
Неужто дурят?

Неужто дурят?

ну вот я тоже в интернете посмотрела и сделала так, у них - красиво получается, а у меня... вкусно

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 15:39

может, краски надо больше класть. Но я больше не хочу пока экспериментировать, раз 6 делала в течение недели

Может, краски надо больше класть

Не думаю. Посмотрите результат - поверхность получилась невзрачного светлого оттенка, а внутри то краски видно.
Получились - С СЮРПРИЗОМ

Может, крем какой-то другой у них... Я пробовала с белково масляным - результат такой же, размытый, «грязный» цвет получился ((больше, ни с каким кремом не пыталась такое сотворить...))

Ясмина, А краски? Краски у них какие??

А у меня какое-то неприятие красок. Не могу есть цветное.... Поэтому даже крашу в нежные цвета только. Видно психологически. Красный бархат не стали есть дома - цвет пугающий сказали.

Ясмина, А краски? Краски у них какие??

Наташ, может и краски у них другие) другого качества, профессиональные...

Лейла, то же самое - не люблю красители, стараюсь минимализировать их везде, где можно.. для своих, вообще, стараюсь, их избегать... Красный бархат, кстати, тоже не очень у меня «в почете», только лишь из за присутствия в бисквите красителя... Делала единожды, послевкусие краски меня отвадило от этого торта...((

Девочки, там не дурят. У меня было безе белого и зеленого цвета. Мешок наполняла по очереди: плюху белого в одну часть мешка, плюху рзеленого в другую часть мешка, опять ложку белого к белому, ложку зеленого к зеленому. Я краску добавляли в миску на край, часть перемещался, другая часть осталась белой, делить долго! Видели, как художники смешивают краску на палитре, плюх, шмяк и готово
Еще мешок красят, но у меня не все безешки выходят полосатыми, меньше понрАвилось.
Сушилки подходят любые, у нас максимум маленький, я боялась, что поплывут. Надо пробовать на макси 1,5-2часа, зависит от размера безе, потом досушивать.

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 17:52

В жирные крема надо желательно добавлять жирорастворимые краски, тогда цвет будет ярким! Они дороже, кстати.

Ещё попытка...
Ставила в духовку разогретую до 150*, убавила до 100* и сушила аж 3 часа. Внутри была тянучка уже через 40 минут от начала, не сырые, а именно тянучка Через 3 часа тянучка ещё была. Выключила и оставила в духовке ещё на 15 мин - подсохли. Чуть бежевенькие.


Потрескались те, которые были рядом с обдувом.



Видно что внутри они кремовые, а сверху белее. Это что за брак
Дыры опять же, но думаю снова взбивание неправильное



Первый раз в жизни подкрасила что-то красителем, мазала в мешке полоску. У меня краска Wilton, цвет сохранился насыщенный и яркий, не потускнел за время выпечки.

Талия, Наташа, кривульки и пимпочки красивые!

когда уже научусь красиво отсаживать

Спасибо!

когда уже научусь красиво отсаживать

Женя научишься!
У меня уже лучше получается, но ещё не могу уловить чтобы стабильно хорошо отсаживать. Буду ещё делать, так как всё равно что-то не нравятся мне они. Внутри явный брак. А снаружи - те хвостики что отсадились длинными - очень хрупкие, пообламывались пока перекладывала.

Наталья, безешки часто снаружи светлее, чем изнутри.

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 18:37

Надо разрезать одно безе из сушилки, пасареть что там?!

безешки часто снаружи светлее, чем изнутри.

Интересно, а почему???