Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

У меня так один раз корж на торт подгорел, смотрю бежевый, не уменьшаю температуру, держу, потом отломался кусочек-елы-палы, очень-нчень кремовый, ну я его съела.

Loksa, прАльно, а чего добру пропадать

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 19:07

Талия, мне очень понравились твои загогулинки 👍

Девочки какая у вас тут красота.

Талия, Оксана очень красивые безешки

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 19:33

галта, Безешки очень даже симпатичные

adelinalina, по безе зачет

ощупь крупинок нет, сколько еще взбивать?!

Я в своей рецептуре это указала. По чужим- точно не скпжу. Если сахара не очень много, то масса будет плотной, а если сахара много, то при полном его растворении масса потечет и тут уж никакое взбивание не поможет, сколько ни взбивай- масса останется текучей!

ОТЧЕТ по белково-воздушному тесту (безе)

Зачет.
Если у тебя ощущение, что Т великовата-снижай. Ты же лучше знаешь свою духовку. У меня например, без разогрева-плывет

дальше получались уже только каракатицы

А чем отсаживала-то? Может сахар комковатый? У меня иногда бывает такое, но только когда попадается комок сахара.

закрытой звездой 1 Д

А. Ну ясно.

ОТЧЕТ по белково-воздушному тесту (безе)

Зачет

Ураааа, Таня к нам вернулась

Девочки, спасибо за комплименты!

Муж сказал что эти безе вкуснее первых Как? Почему?

Те сушились при более высокой температуре - почти жарились
Эти же при более низкой, но получается не сушились, а нечто между
Вывод : Муж не любит жаренное безе!

Это всего лишь безе

А я сделала безешки, но думаю что передержала, пока с детьми в поликлинику сходили

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 19:49

Так что буду переделывать

Помню слова Тортыжки, что острые грани сахара при взбивании помогают создавать воздушность. Но правда я и до этого никогда не добавляла, так как когда то попробовала и у меня всегда получалась очень текучая масса.)

Абсолютно верно.

взбиваю не больше недели)

Та ты шо!!!

Танця, тесто на бялеш можно называть пресным сдобным?

Да, вполне

если в мокрое безе при взбивании добавить немного сиропа (инверторного, глюкозного, кукурузного), то получится что-то похожее на белковый заварной

НЕЕЕЕЕЕЕТ!!! НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! Масса потесет и не высохнет. Хотя... можешь попробовать, опыт будет.

Вроде всякие варианты перепробовала, а ни фига

По фото у тебя получилась легкая текучесть массы. Т. е слегка заплыли грани, сравнялись. Отсюда и сироп!

ОТЧЁТ ПО БЕЗЕ

Зачет

Танцы

Лейла, ТанцИ

Та вернулася! Блин, вчерась отключилась прям на полуслове (чесна-чесна, я не спецальна!), а када включилась- инет улетел, и все, что написала-.. тю-тю! А сегодня 1 число, пока пополнила абонплату....
У меня тутки тааааакоооой дурдом был!
У одних друзей свадьба в субботу, помогала им. А в воскресение свадьба у вторых друзей и готовить решили.... на моей куФне!! Понятное дело, что мы с моим Карповым разрешили, ну куда ж уже денешься- друзья ж ведь! Так четверг-пятница-суббота и воскресение на моей куфне топталось шт.5-10 слонов в фартуках. Я в своей коморке торт ваяла. А в понедельник весь день вылизывала кухню. (Могете се представить, в каком она была состоянии-после готовки на свадьбу на 80 челов?)
Слава Богу, я пережила это! Еще ж и Карпова надо было откачивать все эти дни- он ооочень трепетно относится к своему имуществу, каждые 5 минут или над каждым пятнышком стонал (10 мес как ремонт сделали!) Приходилось держать его эмоции под контролем, иначе вместо свадьбы были бы похороны поварих
Фух! Все уже позади, но + к моей седине (реально!)

А. Ну ясно.

Яяяясно ей, видите ли... А чем же ишшшо я должна была стилизованные розы ваять?

куда ж уже денешься- друзья ж ведь!

Хорошо, когда есть такие друзья- и кухню отдадут на растерзание и тортик преподнесут))) Золотой ты человечек, Танюша!!!

А чем же ишшшо я должна была стилизованные розы ваять?

Вика, открытой звездой отличные стилЬные розы получаются! Я делала насадкой 1М

в другой теме У тебя такая есть?

Так четверг-пятница-суббота и воскресение на моей куфне топталось шт.5-10 слонов в фартуках. Я в своей коморке торт ваяла. А в понедельник весь день вылизывала кухню. (Могете се представить, в каком она была состоянии-после готовки на свадьбу на 80 челов?)

Ого у меня слоф нет. Это просто учас. Представляю, сколько тебе убирать, после челов в фартуке. Не завидую тебе.

Рада за тебя, что энто уже усё по зади

Золотой ты человек однако

насадкой 1М

Ладно, в следующий раз сделаю 1М

Талия, Натусь, я вот долго-долго сопротивлялась заказать эту насадку. Потипу есть закрытая звезда, ей тоже ничего получается. Но насмотревшись девочкиных стилизованых раз, жабу запрятала в шкаф и вчера такую насадочку себе тоже заказала. Сижу жду в предвкушении. А то у меня с этими розами... ну нифига не получалось... Надеюсь 1М мне поможет))

Шарик в голове бунтует.

Не надоть! Поднимается, но медленно.

Если ты ставишь в духовку разогретую до 100* по всем правилам (но при этом каждый ориентируется на свою духовку), то безе не будет подниматься

Девушки, милые! Снова повторяю! Ориентируйтесь на особенности ВАШИХ духовок. Я ж их не знаю. Кому-то подходит на стабильных 100° и садить и сушить. А кому-то- посадка при более высокиъ Т. В моей дух. расплывается. Поэтому я ее и прогреваю. Но! Я замеряла Т. У меня, оказуеЦЦа, 165-170°. Потом снижаю до 120-130°.
Приношу извинения за накладку. А в электро с конвекцией у меня получается полная. опа, а не безе! Ну блин, не могу я с этой духовкой договориться!!!

Мне кажется от высокой температуры вначале, или от большого разрыва в температуре)) Тань, что ты скажешь?)

Да. Это сильно высокая Т. Снижай

так понимаю: ещё очень много зависит от способности духовки удерживать/сбрасывать температуру, что делает условия выпечки неравными для всех. Возможно вообще не подойдёт вариант с посадкой в горячую духовку.

100%

Надеюсь 1М мне поможет))

Анечка, а моими корявыми ручками стилизиованные из 1Д гораздо лучше получаются, чем из 1М - объемнее почему-то

anuta-k2002, Аня, Где заказала? На али?

Mari_M, Махфуза, там конечно, где ж ещё мы с жабой чего можем купить)) Если нужна ссылка, могу кинуть.

Анечка, а моими корявыми ручками стилизиованные из 1Д гораздо лучше получаются, чем из 1М - объемнее почему-то

Вика, ну что ты всё время на себя наговариваешь?
Стилизованные розы могут и открытой, и закрытой получаться - это дело тренировки. Получается закрытой - замечательно!
Я про открытую написала только из соображений что она не должна сахаром забиваться.

Всем добрый вечер! Дорогие мои, однокашницы, Танюша, можно я попытаюсь отчетиком поФАстать?!! Я с телефона, так что не знаю, как все будет выглядеть.
ОТЧЕТ по БЕЗЕ.
Белки 128гр, сахар 256гр. Белки вчера отделила, делала сегодня. Это второй эксперимент. Взбивала 7минут (новым миксером!), 1/2сахара, взбивала 10минут, оставшийся сахар, взбивала больше минуты (на глаз), но сахар не успел раствориться. Я все старалась по времени фиксировать. Сушила при 100° два часа. Безешки в диаметре 4-5см. Мои безешки, на мой взгляд, не увеличивались, да и понятно, я же сушила. Получились белыми там, где нет красителя. Все фото не знаю, смогу ли закачать. Вот результат.


Первый раз поставила в духовку при 200°, потом снижала температуру, как учила Таня. Безешки потрескались. У некоторых пузырики появились. Вот я и решила поумничать, потому что обычно сушу безе при 100°. Фото не даёт телефон, только отсюда фотать, а весь процесс уже тю-тю. Ну и ладно, я рада, что хоть отметилась. Так скучаю по вам, девочки!

Талия, Натулик,

солнышко, да я ж совсем не в претензии к тебе, не-не-не Спасибо, что про 1М подсказала - я забыла просто про нее, когда безешки свои мучала... Наоборот, хотела сказать, что стилизованные розы мне ни той, ни той особо не удаются, просто 1Д чуть лучше, чем 1М, а так - вот видео смотрю, вроде бы все так просто, а начинаю крутить сама - кошмар кошмарович получается, а не розы Все-таки от рук тоже много зависит, а мои пока с розами бастуют

Талия, Натусь, я вот долго-долго сопротивлялась заказать эту насадку. Потипу есть закрытая звезда, ей тоже ничего получается. Но насмотревшись девочкиных стилизованых раз, жабу запрятала в шкаф и вчера такую насадочку себе тоже заказала. Сижу жду в предвкушении. А то у меня с этими розами... ну нифига не получалось... Надеюсь 1М мне поможет))

Ахаха, Ань, я тоже вчера заказала эту насадку!!!))) долго искала, подбирала, всяких звёзд у меня полно, но вот именно такой нет, по неопытности заказывала каждый раз, думая, что именно то что нужна... но неттт.. Приходила, пробовала - все не то... не те розочки получаются (((а сейчас заказала ЭТУ... Будем ждать )))

Следует ли отсюда вывод, что духовка должна БЫСТРО изменить температуру?

Нет. Отсюда следует, что если духовка долго удерживает Т, то ее нельзя сильно нагревать. Ее можно нагреть до 140-150° и достаточно (для безе), и при посадке снизить до 100. А если духовка быстро теряет Т, то ее можно разогреть сильнее. Вот что это значит.
Я, к сожадению, не учла сей момент с идивидуальностью духовок у каждого, простите!

Девочки, а вы пробовали печь безе из молекулярной кухни, которое с водой? Оно хрупкое. Надо мне решиться и попробовать спечь.

У меня НЕ получились

Юмор на ночь Вот мои первые в жизни сочни

Ты чегоооо? Классные! Зачет

Танця, скажи, пожалуйста, бежевая окраска безе считается браком? И в серединке небольшие полости? И, вообще, что по безе считается браком?

Виды брака безе:

• четкая окраска беж (высокая Т сушки),
• «жвачка» внутри (недосушеность)
• очень большие полости внутри (высокая Т)
• потеки карамели (несоответствие Т)
• глянцевая расплывчатая форма, сглаженый рисунок (несоблюдение технологии взбивания)
• отсыревание гот. изделий (недосушеность/несоблюдение режимов хранения)[/color]
  
  

  первый раз ела покупные сочни из кондитерской... отчет с фотками выложу позже, как ноут починят... никогда бы не купила, если бы «не спортивный интерес»
  

  • вес был 65 грамма, толщина начинки = толщине двух коржей (верхнего и нижнего)

  вкус - нежнейшие (внешний вид не соответствовал вкусу).... начинка точно такая у меня получилась по рецепту Мастера (один в один), тесто немного плотнее - попробую муки вмешать больше...

  Так... я не поняла... каких ты описываешь вкус? Покупных или своих?!
  
  

  У кого-нибудь есть номер телефона Тани (скиньте плиз в личку), я бы позвонила, узнала что случилось...

  (063)254 76 67
  Но тока называйте сначала свой ник здесь, а потом имя, а то у мну совсем винегрет в башке!
  
  

  Всё равно почему-то кремовые, растрескались (не все) и из некоторых (которые как башенки гофрированные) карамель вытекла. И видно, что они раздулись и обратно не сдулись, хотя температура изначально была 100 градусов.

  Ну вот, то, что я и говорила. Надо приспособиться к собственой духовке.
  
  

  Когда делала первые, которые с пудрой, они получились более твёрдые, плотные, меньше крошились, а эти более нежные, сильно крошатся.

  На эту тему уже писала и не раз

Махфуза, чудесные безешки

Мои гости сегодня все мои хрумки схомячили с восторгом!)))
Еще я заметила сегодня, что у моих безешек как бы две структуры - корочка более плотная толщиной около 2-3 мм почти без рыхлости, плотная абсолютно, а внутри повоздушнее, пористые. Такое тоже наблюдаю в первый раз. В чем может быть дело?)

Вопрос по теме безе: не раз замечала, что перед выпечкой безе посыпают сахарной пудрой! Для чего, насколько нужно это делать, что дает эта посыпк

Для глянца

Хаска, Людмила, а у этой книги синяя обложка?

Цвет обложки может меняться в зависимости от года издания. И да, она была в бумажной обертке, типа как тетрадная целлофановая...

в итоге меренга форму плохо держит поплыла, при взбивании не отвлекалась, видимо перебила?

А с сахаром сколько и как взбивала?

Танця,

Лейла, ТанцИ

извиняюсь, с телефона, видно т9 исправил.

если в мокрое безе при взбивании добавить немного сиропа (инверторного, глюкозного, кукурузного), то получится что-то похожее на белковый заварной
НЕЕЕЕЕЕЕТ!!! НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! Масса потесет и не высохнет. Хотя... можешь попробовать, опыт будет.

Попробовала, на 2 белка 1 чайную ложку сиропа в самом начале взбивания. Я не спец по белковым кремами, но крем отлично взбился. Торт оформила бока, отдала. Остатки дома остались мягкими, вкусными, за 2 дня форму отсаженные розочки не потеряли.

Безе 3

Шикардючие!!! Но вот эти потеки от высокой Т. Еще надо на 10° снизить и тогда не полопают и не засоплятся!

попробуй лимонку добавить!?!

Не знаю. Нам в училище говорили о ннй. Нельзя ее в безе.

Значит я перебиваю безе, ладно приготовлю еще.

Если бы ты его перебивала-оно б растекалось! Не путай одно с другим. Попробуй снять Т

Natalisha, изначально было на безе 1 неделя, потом Татьяна перебаламутила всех тортами. Разве можно на 2 торта и макаруны выделять 1 неделю?!
Я не настаиваю, поступайте как хотите, лично я буду печь всё по программе, тем более, что нам есть у кого спросить, Люда на связи. Придёт Таня, поделится своим опытом.

Ирина, я никого не баламутила, как ты изволила выразиться. Я изначально дала на эту тему 2 недели, а не одну. Мы проходим тему безе. Торты Киевский, Эстерхази, Макаронс состоят из безе-основы. Поэтому входят в эту тему. Поэтому я и предложила их сейчас. В чем проблема? Или мы должны их проходить в теме по заварному или еще где-то? Мы идем соответственно программе, где ты увидела отклонения от предложеной программы? Посмотри в книгу Мерхеля, в какой теме нахадится Киевский?

Оксана, у газовой нет конвекции, без нее сушу. Всегда думала, что карамель от высокой температуры, призадумалас

Оказывается, не всегда. Люда Хаска провела эксперимент. От выс. Т тоже потеки есть, но темные, от низкой-светлые (у меня так было)

Мейчас пройду оставшиеся 5 стр и напишу по Эстерхази и макаронсам. Киевский можно по Мерхелю печь (уже дали рецептуру)

Добавлено Вторник, 01.11.2016, 22:00

Почитали про заварные?
А теперь к безе... вернемся к нашим баранам

Отчет по пресному сдобному тесту
По рецепту Танци было изготовлено тесто на сочники. Брала кефир 150 грамм и 445 грамм муки. Остальное по рецепту.
После холодильника оно выглядело так



Далее по тому же рецепту была сделана начинка из 435 грамм творога.
В процессе сочники подросли и вот результат



И одинокий сочники

.
Мужчины говорят, что вкусно, а я вечером сладкое не ем...
Утром, значит!

От количества яиц зависит подъёмная сила, а не от силы муки, эклеры можно печь и из муки общего назначения, уже многие убедились! О сильной муке в эклерах - это миф.

Это тоже миф. Качество подъёма заварного теста зависит от качества.... ЗАВАРКИ! Но по муке-обычно на производстве их делают из даже очень слабой муки!
Количество жидкости в заварке влияет на жесткость теста.

ОТЧЕТ. Пресное сдобное тесто (сочники)

Зачет

влиянии количества яиц на заварное тесто.

Вот честно, впервые такое слышу. Я по поводу толщины теста от яиц. Очень интересно!

такой интересный звук.. когда масса выходит из насадки.. это так должно быть???

Да, такой звук есть

burunduchok, ооооооо, откуда у нас такой творог! Хорошенькие!
Девочки еще немного о безе! А я нашла нужную мне температуру в духовке!!! и безешки не лопнули!!! Ура, на всякий случай радуюсь. Кину фотки маленькие, можно увеличить.
Здесь видно, как взбиты белки, и возможно я заблуждаюсь, но стандартные венчики на 5 из 9 взбивают лучше, чем венчик прутиковый на 4 из 9! Реально масса стабильнее. Тут еще я добавила краску, но вы так не добавляйте, сухую лучше размешать в ложке белков, а потом добавить в массу (нет вкраплений) Золотая-топпродукт гелевая (потерялась, выкину ее) и синяя сухая.



размешала



переложила в мешок,



отсадила на сушилку и духовку



Момент истины на этой температуре безе не потекли и не лопнули=85 градусов. высохли за 1,5 часа, у меня маленькие. Не не высохли, чуть липнут, поставила в остывающую духовку. 2 часа и раньше насмотреть даже!



Кстати, не покупайте такой термометр, на темном фоне плохо видно температуру, да и еще он дорогой! Можно было и продумать этот момент за такие деньги. Фирма хорошая, но-лопухнулись.
Выпечены в духовке и один в нижнем ряду-левый из сушилки-сыроваты еще, донце липнет=1-45 сохнут)



Цвет =белый!
  маленький-это самый последний, расплылся от жамканья мешка.

Вот честно, впервые такое слышу. Я по поводу толщины теста от яиц. Очень интересно!

Тань может я не так выразилась. В эксперименте показано что от количества яиц зависит... размер внутренней пустой полости и её мясистость.

Loksa, Оксан, очень красивенькие! Это у тебя электро духова на 85 градусов пекла? Без конвекции?

свою если раскочегарю до такой температуры, она еще дооолго будет такой держаться... боюсь, безе сгорит

Тогда не надо. Я выше писала

ОТЧЕТ «БЕЗЕ»

Зачет

Ясмина, т ак всё таки с лимонкой плотнее получаются? Да?

Как читаешь? Я ж писала! «Для закрепления структуры»!

Отчет по заданию «Безе»

Зачет

безе по Татьяниной технологии,

Молодец! Ты поняла свою духовку. Теперь сдружи ее с безе, ищи оптимум для безе.

у меня карамель и на 100 градусах выползла и треснули, когда 2 часа сушила при посадке на 100 град, и та же картина при посадке на 150 и сушке на 100. Ничо не понимаю

Продолжай снижать Т. Значит-много! Попробуй садить на 100, сушить на 80-90
Аж самой интересно...

В сушилке получились более яркие!

Пральна! Какая там Т? Повышеная Т может «съедать» краску

Что у нас в центре противня? прохладнее? или с открытой дверцей по бокам прохладнее? В целом я довольна!
Сахар к яйцам = 2-1!

В центре самый средний уровень Т. У задней стенки самый жар. У дверцы-пониженая Т.
Раз у дверцы самые красивые получились- вывод очевиден-понижай еще Т в духовке. И суши с закрытой дверцей

Талия, сонечко, я ж поняла и не отказываюсь. Я хочу понять. Я не обращала внимание на это. Поэтому заинтересовалась. А там по ссылке-видео или фото?

Ксю! Наконец-то! Молодечек! Я тоже со своей духовкой воевала с год, пока мы не поладили. И никакие «правильные» технологические приемы не помогали. Выработала свои, «неправильные»...
А! Так ты не в духовке?! А в дух. можешь сделать Т 85-90? Если да, попробуй от начала и до конца в ней посушить...

Талия, сонечко, я ж поняла и не отказываюсь. Я хочу понять. Я не обращала внимание на это. Поэтому заинтересовалась. А там по ссылке-видео или фото?

Танюш, там по ссылке фото с описаниями.

Мне бы тоже хотелось получить идеально белые безе на выходе, но сколько не пытаюсь- не выходит. Видимо, тут духовка играет решающую роль. Пробовала сушить и при t=90°С... Все равно кремовый оттенок

Да, девочки. Да! Я и пытаюсь вам это втолковать. Главное, чтоб не было карамели, не расплывались. А цвет... эт уж как получится. У меня на работе выходили идеально бклые. А дома ну никак не смогла достичь идеала! Правда, я еще дерусь и бодаюсьсо своей э/дух с конвекцией, которую мне подогнали... может, с ней договорюсь и она мне выдасть белоснежные...

Я перед взбивпнием белков чашу всегда уксусом споласкиваю..)

Вот это да! Да я у вас большему научуст, чем вы от меня!

Бедная Танюшка опять заснула прямо в классе.

Хех, Ириш, таки да! Отключило меня! Проснулась под утро, инет слетел, денег нет на счету...

если Таня одобрит!

Одобрям. Зачет.

Добавлено Среда, 02.11.2016, 00:39

Отчет по безе

Ну чего ты? Хорошее безе! А окрашивание... наловчишься. Зачет

Видно что внутри они кремовые, а сверху белее. Это что за брак

А это слегка пересушила. Надо было на 2,5 ч и выключить.

Махфуза, чудесные безешки

Спасибо!

Добавлено Среда, 02.11.2016, 00:44

Цвет обложки может меняться в зависимости от года издания. И да, она была в бумажной обертке, типа как тетрадная целлофановая...

Ага, я это уже поняла, скачала и разослала девочкам. Ну тем кто попросил

Так что буду переделывать

Зачем? Зачет

чем же ишшшо я должна была стилизованные розы ваять?

Как жто «чем»? Пальцами!

Хорошо, когда есть такие друзья- и кухню отдадут на растерзание и тортик преподнесут))) Золотой ты человечек, Танюша!!!

Ох! Спасибо, конечно... но... ну его! Капец! Я чуть не умерла!

ОТЧЕТ по БЕЗЕ.

Зачет

Добавлено Среда, 02.11.2016, 00:57

Попробовала, на 2 белка 1 чайную ложку сиропа в самом начале взбивания. Я не спец по белковым кремами, но крем отлично взбился. Торт оформила бока, отдала. Остатки дома остались мягкими, вкусными, за 2 дня форму отсаженные розочки не потеряли.

Так это для оформления?! Я таким не пользуюсь. Только БЗ.
Я думала для безе!

Отчет по пресному сдобному тесту

Зачет

Зачем? Зачет

Да? Хорошо. Спасибо! Но всё равно надо же правильную Т найти

Так это для оформления?! Я таким не пользуюсь. Только БЗ.
Я думала для безе!

Так это... мы все так подумали, что для безе

Если нужна ссылка, могу кинуть.

Кидай

Так это... мы все так подумали, что для безе

Ну дак.. да

Добавлено Среда, 02.11.2016, 02:39

Итак.
ЭСТЕРХАЗИ
Поскольку, единой рецептуры по Госту нет, даю свою, с работы.
 Я взбиваю белковую массу, также как и безе. Только вконце добавляется мука либо хлопья (мне больше нравятся с хлопьями! Чувствуется лучше на зубе..)
 Из данной закладки получается 6-7 коржей диаметром 20-22 см.
 Коржи пекутся не до полного затвердения! В горячем виде они мягкие. Остывая, затвердевают. Если не затвердели-досушите.
 Печь коржи лучше на силикониз. бумаге, иногда пеку на силик. коврике, тефлоновой ткани. Если бумага плохая-корж может пристать намертво.
 Данное тесто НЕ МОЖЕТ ЖДАТЬ, пока выпекается предыдущая партия, поэтому нужно взбивать на столько коржей, сколько поместится за раз в духовку. У меня получается 3 коржа впихнуть.
 Крем для этого торта используется шарлотт. Очень хорош шарлотт Хаски! Советую!
 Количество крема рассчитываем на 250-300 масла.

Белки -6 шт (180 г)
Сахар -200 г
Мука/хлопья миндал.-180 г

ГАНАЖ
Сливки -100 г
Шоколад-80-100 г
Сливки довести до кипения, добавить поломаный шоколад и размешивать до полного раствлрения комочков шоколада. Наносить на торт охлажденным, но незастывшим, текучим...

Белок взбить как для безе, после добавления последнего сахара прекращаем взбивание, всыпаем муку/хлопья и вручную, аккуратно перемешиваем ложкой.
 Сразу же намазываем массу на заранее подготовленый пергамент коржами диаметром 20-22 см и толщиной 1-1,5 см. Печем при Т 150-160°~20-25', до светло-бежевого цвета.
 Технология и рецептура крема хорошо и четко описана Людой Хаской.
 Готовые коржи перемазываем кремом, верх покрываем растопленым белым ганажем, сразу же рисуем одну непрерывную спираль от центра торта к краю черным ганажем, зубочисткой проводим по ганажной поверхности от центра к краю, как бы перечеркивая черные спиральки. Таким образом получаем характерную «паутину» и, пока торт не раскис от крема, быстренько обмазываем бока и обсыпаем хлопьями миндаля, молотым орехом...
Даем ему пропитаться в холоде минимум ночь.
 А теперь-... держитесь! Если удастся!

Итак.
ЭСТЕРХАЗИ

Уряяяяяяя!

Танця, спасибо, бум изучать!
Безе на фото со спичками выпекались в духовке, от начала до конца. Там только одна левая нижняя из сушилки, чтобы сравнить цвет. Вышли одинаково -белые
Аня, духовка у меня газовая

Танця вернулааааась! Ура! Читала я про завал свадебный Держите меня семеро))) Не перестаю восхищаться такими людьми. Дай Бог тебе здоровья и успехов во всем🌹

В чем проблема?

Танця, проблема в том, что некоторые никогда не делали ганаж и даже крем. Этому тоже надо научиться. Скоро будем проходить полуфабрикаты, там и будет повторение и закрепление всего пройденного ранее на примере готовых изделий с кремами, ганажеми и прочими вкусными штучками. Ты, ведь, сама программу составила в прошлом году. Я лишь её вынесла на первую страницу в виде заданий. Возможно, я ничего не поняла, извини.

Танця, до какого числа нужно отчитаться по эстерхази? И ещё вопрос, коржи для эстерхази могут полежать недельку до сборки или им это противопоказано?

Loksa, Оксана, тогда расскажи как ты добилась температуры 85 градусов? У меня тоже газ, минимум 150-160.
Ты с полностью открытой дверцей пекла, что ли?

Добавлено Среда, 02.11.2016, 09:57

Танця, Танюша, если духовка газ, и я выпекаю только на одном уровне всегда, то Эстерхази тоже надо печ на одном, или его можно попытаться на двух или трёх сразу? Как у тебя в духовку влезает 3 коржа? Что у тебя электро, я помню, но у тебя ж тоже без конвекции.

Белково-воздушное тесто (безе).

Это моя уже 4 проба, более удачная. По крайней мере я разобралась с температурой духовки.
95 гр белка и 190 гр сахара. Разогрела духовку до 180 и сразу уменьшила до 100, сушила 3 часа. Режим конвекция (только один режим в моей духовке )
Поняла что ставить нужно при конвекции на нижнюю полку, где меньше прямого и горячего потока воздуха, тогда они у меня не горят и становятся едва бежевыми.

Белки створоженные и плотные до добавления сахара. Наконец поняла какие они должны быть по ощущениям, очень хотелось высыпать сахар сразу как пики получились.



После добавления первой порции сахара и его растворения



до сушки



Разогрета духовка режим «Конвекция» до 180С. Ставлю на нижнюю полку чтоб не горели от горячего воздуха (тут видно что я забыла об этом и поставила на среднюю полку). сушила при 100С 3 часа



разрез

Так-с, надо запастись миндалью /лепестками/мукой... Чувствую, на все заготовки, мне не хватит моих 200 гр муки минд..) девочки, а хлопья, это те же самые лепестки или уже нет? Или это более крупные фракции от муки?
Вот то что масса не терпит ожидания - не очень удобно ((будем печь небольшие диаметром коржи, чтобы хотя бы как у Тани уместилось три штуки...
Думаю, если печь на двух уровнях, то подольше по времени и даже можно будет Т чуток повысить... Правильно ЛИ я мыслю??)

Добавлено Среда, 02.11.2016, 10:25

Диджей, Ларис, вот у тебя тоже видно плотную корочку в разрезе - у меня тоже так) а внутри уже более воздушная структура...

Добавлено Среда, 02.11.2016, 10:25

Диджей, Ларис, вот у тебя тоже видно плотную корочку в разрезе - у меня тоже так) а внутри уже более воздушная структура...

Мне кажется так и должно быть? нет? Я так понимаю что высокая температура и дает эту корочку, и не дает вытечь карамели. При 150С у меня все потекло.

Так... а для ЭСТЕРХАЗИ мука миндальная? я подумала обычная.....

Так... а для ЭСТЕРХАЗИ мука миндальная? я подумала обычная.....

Мука/хлопья миндал.-180 г

Ключевое слово «миндал.»

Та вернулася! Блин, вчерась отключилась прям на полуслове (чесна-чесна, я не спецальна!), а када включилась- инет улетел, и все, что написала-.. тю-тю! А сегодня 1 число, пока пополнила абонплату....
У меня тутки тааааакоооой дурдом был!
У одних друзей свадьба в субботу, помогала им. А в воскресение свадьба у вторых друзей и готовить решили.... на моей куФне!! Понятное дело, что мы с моим Карповым разрешили, ну куда ж уже денешься- друзья ж ведь! Так четверг-пятница-суббота и воскресение на моей куфне топталось шт.5-10 слонов в фартуках. Я в своей коморке торт ваяла. А в понедельник весь день вылизывала кухню. (Могете се представить, в каком она была состоянии-после готовки на свадьбу на 80 челов?)
Слава Богу, я пережила это! Еще ж и Карпова надо было откачивать все эти дни- он ооочень трепетно относится к своему имуществу, каждые 5 минут или над каждым пятнышком стонал (10 мес как ремонт сделали!) Приходилось держать его эмоции под контролем, иначе вместо свадьбы были бы похороны поварих
Фух! Все уже позади, но + к моей седине (реально!)
Подробнее: hlebopechka.ru...

веселуха у тебя там как обычно. бедная.

Не скромный вопросик, а кухня у вас каких размеров?

adelinalina, по безе зачет

спасибо )

Мне кажется так и должно быть? нет? Я так понимаю что высокая температура и дает эту корочку, и не дает вытечь карамели. При 150С у меня все потекло.

Наверное, должно) просто, у меня так никогда не было) у меня всегда очень хрупкие и воздушные получались безешки.. А эти почти «твердые», но мне такие больше понравились по структуре.

Киевский можно по Мерхелю печь (уже дали рецептуру)

это то что Хаска давала?

Добавлено Среда, 02.11.2016, 11:25

Белки -6 шт
Сахар -200 г
Мука/хлопья миндал.-180 г

яйца какого размера? у нас в магазинах от S до XL размеры яиц. Среднее яйцо M (53-63г с кожурой), из них выходит около 18-20г желтка и 30-32г белка.

Добавлено Среда, 02.11.2016, 11:32

Готовые коржи перемазываем кремом, верх покрываем растопленым белым ганажем, сразу же рисуем одну непрерывную спираль от центра торта к краю черным ганажем, зубочисткой проводим по ганажной поверхности от центра к краю, как бы перечеркивая черные спиральки.

т. е. верхний корж кремом смазывать не надо, только ганажем, я так понимаю не крем-ганаш, а глазурью, т. е. взбивать не надо, или все таки надо? как тогда сделать, сперва взбить, потом растопить?
если без крема сразу ганашем заливать, то ведь он во все дырочки и поры зайдет? или может сперва нанести тонкий слой того же ганаша, только взбитого, остудить, а потом уже заливать сверху заливко?
Девочки по ганашу могу скзаать там проблем нет, главное это не перегреть. А так в зависимости от шоколада идет соотношение сливки/шоколад 1/2-1/3, для моего темного (71%) как оказалось надо брать вообще 1/1. делала как то брала 1/1,5 гдето, он весь трещинами пошел после застывания.

Добавлено Среда, 02.11.2016, 11:36

Танця, Вопрос по штоллену:
я купила формочки из фольги, они на 690 мл. размеры:20,2*10,9 высота4,9 такие подойдут? как раз 2 по 400г влезет? или все таки они маловаты и получится больше из такого количества теста (а то формочки выглядят маленькими какими то)

расскажи как ты добилась температуры 85 градусов?

Пока нет Оксаны, можно я отвечу) У меня самая минимальная отметка температуры на реле для духовки - это 160°С. Как я вышла из положения? Сначала купила градусник для духовки. Он просто подвешивается на прутья решетки и все. Далее кручу это реле, как будто хочу отключить совсем духовку. Остается там совсем небольшое пламя... Далее оставляю и смотрю по градуснику через окошко закрытой (!) дверки. Если температура 100, то ура. Если больше- подкручиваю реле чуток, самую малость в сторону уменьшения. Если меньше 100 -наоборот, чуть поддаю жара. Вот, как-то так... путем проб и ошибок)))

Насима, а пламя не тухнет после кручения с минимальной отметки?? Ни разу так не пробовала...

Добавлено Среда, 02.11.2016, 11:42

По поводу яиц присоединюсь к вопросу adelinalina, - у меня белок одного яйца весом примерно 38-39 грамм, яйца С0, таких тоже нужно будет 6 штук, или все таки по весу белков ориентироваться? 6 белков по твоему рецепту Танця, это примерно сколько грамм?

девочки, подскажите по штоллену, кто пек. Нужно срочно, так как дрожжи уже бродят с мукой.
Там сахара всего 47г идет? и его надо в пудру измельчить, чтобы взбить с маслом? или для масла еще где-то отдельно количество пудры указано?
сухофрукты-орехи тоже в муку сразу добавляли или все таки отдельно в тесто замешивали?

Оксана, да, сахара всего 47 грамм, я положила пудру. Орехи и все остальное все вместе в тесто замешиваются) в рекомендациях к штоллену написано, что все эти добавки в конце замеса добавлять, за 4-5 минут. Получается, сначала остальную муку добавляем, месим, и затем сухофрукты /орехи/духи..

firuza83, спасибо большое

Добавлено Среда, 02.11.2016, 13:11

я дура умная, чуть все тесто не запорола для штоллена. Замесила тесто (оно кстати особо то вымешиваться в кеше не хотело, приходилось лопаткой помогать. И сразу начала формировать штоллены. Формирую такая довольная и думаю, что-то у меня как то быстро все выходит. Внутрь колбаску из марципана сделала, положила в формочки, и пошла читать сколько же времени их расстаивать. и только когда начала читать, поняла, что я расстойку теста то после замеса не сделала. Ну что, пришлось все заново разобрать, благо марципан крепкий, так колбасками изнутри и достала, сложила все тесто в миску, стоит ждет, когда придет его время.