Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Без мастера печь -... бессмысленно. Тут главное - комментарии мастера - его наставления перед выполненной работой и разбор полётов после выполненной работы.
А то у нас будет кто во что горазд, как с шифоновым бисквитом. И время потратим, и продукты, а толку - ноль. Я лучше подожду Таню.

согласна с Аней.

Ой, я еще один момент хотела уточнить! Когда поднимается безе в духовке? У меня поднимались только те, которые потом падали. Мне почему то кажется, что они не должны расти в духовке. Они же там сохнут, какой там рост? Шарик в голове бунтует.

Loksa, Оксан, у меня не поднимались.

Хаска, Людочка, спасибо огромное за такой подробный МК) И за ответ)

В классе самое ценное это не рецепт, а комментарии мастера к рецепту, технологические тонкости. Обмен опытом самих учащихся и практические выводы... Рецептов же много, много хороших и правильных, но суть класса в том чтобы учиться у мастера.

Наташенька, полностью согласна)
А если и не успеем что-то пройти до Н. Г., мне кажется не так уж и страшно - позже пройдем)

Кексовое тесто не доставит хлопот, его точно все умеют печь.

Это может быть и спорным вопросом))) Мы и безе все печем)))) А результаты???

Кексовое тесто, кстати, не простое. Я конечно давно их не пекла, но когда пекла кексы, очень часто бывало, что кекс не пропекался, хотя у другого человека этот рецепт получался хорошо. Особенно творожный. Приходилось танцевать с бубнами, искать другие рецепты.

Шарик в голове бунтует.

Оксана, все правильно. Если ты ставишь в духовку разогретую до 100* по всем правилам (но при этом каждый ориентируется на свою духовку), то безе не будет подниматься. Оно будет только сушиться. А вот от того что мы ставим безе в разогретую духовку с большой температурой, то безе как бы надувается, потом сдувается, а потом начинает сушиться уже на своих положенных градусах, так как духовка уже остыла.

Я пока вас всех читала про трещины и карамель, все таки утвердилась в своей мысли, что происходит это от неправильно подобранной температуры в каждой из наших духовок. То есть нам нужно методом, увы, проб и ошибок подобрать температуру в духовке для сушки безе. И это будет у каждого своя температура.
Есть общая рекомендация 100* (то есть безе должно сушится на маленькой температуре), а дальше все зависит от особенностей наших духовок.

Когда поднимается безе в духовке?

Оксан, у меня сразу начинали подниматься, как только ставила в духовку разогретую до 200 С, второй раз при 175 С тоже росли)
Отчет по безе. Дубль 2.
Делала четко по Таниному рецепту.70гр белка в комнате простояли сутки. Взбивала пару минут на средней скорости, потом еще 3 на макс. Всыпала 70 гр сахара, взбивала 10 минут, еще 70 гр сахар и взбивала 1,5 минуты.
Масса была с крупинками.



Отсадила. Духовка разогрета до 175 С с конвекцией. Сразу убрала конвекцию и температуру убавила до 75 С. Поставила и вспомнила, что не сфотала))) Они уже начали подниматься))



Сушила почти 2 часа.



Сахар не чувствуется, но внутри... они мне не нравятся.
Вот разлом...



Мне кажется от высокой температуры вначале, или от большого разрыва в температуре)) Тань, что ты скажешь?)

Добавлено Суббота, 29.10.2016, 14:42

безе как бы надувается, потом сдувается

Людмилка, а у меня надувалось безе и не сдувалось (((

происходит это от неправильно подобранной температуры в каждой из наших духовок.

Полностью согласна!!! Мы и бисквиты печем на разных температурах + -, т. к. духовки у всех разные и у кого хорошо получается при 180С, у другого - нет..

, Оксан, выкладывай, его тоже испробуем))

не знаю можно ли сюда с другого ресурса.

Добавлено Суббота, 29.10.2016, 14:49

Я буду пробовать печь торт Эстерхази, мне этот торт покоя не дает. Но хочу собрать его ближе к НГ, хотелось бы попробовать

а я хочу и киевский и эстерхази ни тот ни другой даже не пробовала ниразу. Но вот на работе был у нас торт безе на масляном креме, в который добавлялись крошки безе, орехи и шоколадный крошки, мне очень этот крем по вкусу нравился

Людмилка, а у меня надувалось безе и не сдувалось (((

Наташа, поэтому и полость, что не сдулось. А у меня поднялись и опустились. Полости нет, но внешний вид не ахти.
Вообще для себя сделала вывод, что если сахар крупинками, то поверхность у готового безе получается матовая, шероховатая.
Если сахар разошелся полностью, масса без крупинок, то безе получается гладким и глянцевым.
Но по структуре внутри они будут разные. Об этом я уже писала выше.

Люда, а у меня гладенькие получились с нерастворённым сахаром, но и сахар у меня мелкий кондитерский. Крупинок в готовом безе не было.

поэтому и полость, что не сдулось.

Людмил, а что надо было сделать, чтобы сдулось и полости не было??

Наталия, чтобы сдулось - корочка должна быть мягкой, а не уже сухой твёрдой. Значит, чтобы сдулось - нужна температура ниже.
А чтобы не надувалось вообще, или - температура должна быть ещё выше, чтобы корочка схватилась сразу, не давая безешкам раздуваться. Но если воздуху всё же нужно выйти, то безе потрескается Либо сразу просто температура для сушки и всё, без горячей посадки в печь, тогда точно ничего не вздуется.

Искать «золотую» температуру в своей духовке.

Я так понимаю: ещё очень много зависит от способности духовки удерживать/сбрасывать температуру, что делает условия выпечки неравными для всех. Возможно вообще не подойдёт вариант с посадкой в горячую духовку.

Либо сразу просто температура для сушки и всё, без горячей посадки в печь, тогда точно ничего не вздуется.

Искать «золотую» температуру в своей духовке.

Спасибо, Наташенька, что помагаешь мне разобраться в моих ошибках. Я когда ставила на 200 С они надувались еще больше и полость была очень большой)
Если я безе делаю с подогревом, то ставлю сразу на 75 С на конвекии, убавляла до 50 С и сушила, все супер)
Эти делала по рецепту))

Крупинок в готовом безе не было.

Наташа, я крупинки сахара в готовом безе тоже не чувствовала. Я имела ввиду сверху безе гладкости не было. Поверхность шероховатая получается.

Людмил, а что надо было сделать, чтобы сдулось и полости не было??

Наташа, тебе все правильно ответила Талия. Температура должна быть меньше.
Я вообще считаю, что при сушке безе ему бы не подниматься не сдуваться не надо бы. Внешний вид от этого портится, если сдулось. И образовывается полость, если не сдулось.
Поэтому, для себя сделала вывод. Еще несколько раз попробую посадить безешки при повышенной температуре, попробовав ее поймать, чтобы безе получалось пристойного вида. Если ничего у меня (с моей плитой) этого не получится, то оставлю все как есть.
То есть для поедания и угощения себя любимой, сушу как и раньше сразу на маленькой температуре. А в торт буду использовать коржи приготовленные на водяной бане. То есть с подогревом белков и сахара.

Наташа, я крупинки сахара в готовом безе тоже не чувствовала. Я имела ввиду сверху безе гладкости не было. Поверхность шероховатая получается.

а у меня крупинки были, и даже сейчас, внутри размякло все (из-за влажности в квартире), жвачка появилась, а когда ее жуешь на зубах и песок поскрипывает, не приятно.

А в торт буду использовать коржи приготовленные на водяной бане. То есть с подогревом белков и сахара.

Люда, так это и есть Швейцарская меренга. И безе из неё получается более твёрдое, прочное... такое для украшений хорошо использовать: и в руках не рассыпаются, и снять можно чтобы потом просто как печеньки съесть

А на 100 точно карамель расплывется?

Оксана, попробуй на 100 - мне кажется, будут белые у тебя они и никакой карамели не будет. ну что ты теряешь, попробуй маленькую порцию, а?

смотрела я видео: торт Дакуаз - чисто наш Киевский, крем немного другой!

А что я пропустила? Где было видео про Дакуаз?

Добавлено Суббота, 29.10.2016, 19:23

Мне кажется от высокой температуры вначале, или от большого разрыва в температуре))

Натуль, не знаю, что скажет Таня, но мне тоже так показалось, я согласна с тобой У меня при высокой начальной температуре - полости были, пусть не критичные, но были, а при стабильных 100 от начала и до конца - не было совсем. И структура более воздушная и более пористая, более нежная при стабильно невысокой температуре получилась, на мой взгляд.

а у меня крупинки были, и даже сейчас, внутри размякло все (из-за влажности в квартире), жвачка появилась,

Оксан, мне кажется, это от недосушенности - твоим, наверное, нужно было еще дольше в духовке посидеть, подсушиться, да?

Оксан, мне кажется, это от недосушенности - твоим, наверное, нужно было еще дольше в духовке посидеть, подсушиться, да?

Не у меня именно от влажности. Когда дрставала из духовки совсем сухие были (не удивительно они у меня 6 часов в духовке сохли при 50-60 градусах). А часов через 5 сперва по ребрам липкость пошла. Сегодня (на второй день) внутри все растаяло. У нас же аквариум морской дома на 300 литров плюс самп еще литров на 100, аквариумы открытые. Дверей нет. Вот и гуляет влажность. А если еще постирать или помыться то вообще, веника только не хватает: ))

Вот и гуляет влажность.

Оксанчик, храни тогда в жестяной коробочке с крышкой - там они не отсыревают:) У меня такая коробочка осталась со времен, когда в нашем доме еще ели покупное сладкое - в ней вообще-то печеньки были, но мне ее в подарок именно из-за самой коробочки покупали - теперь вот пригождается очень, когда выпечку похранить нужно:)

adelinalina, Оксана, как интересно! Морские аквариумы дома - это такая редкость! Да еще большой, он же занимает очень много места. Это муж у тебя им занимается? А что такое самп?

Искать «золотую» температуру в своей духовке.

Я так понимаю: ещё очень много зависит от способности духовки удерживать/сбрасывать температуру, что делает условия выпечки неравными для всех. Возможно вообще не подойдёт вариант с посадкой в горячую духовку.

Следует ли отсюда вывод, что духовка должна БЫСТРО изменить температуру?
  Как мне припоминается пирожное безе с прослойкой масляного крема, кажется у нас оно называлось«Воздушное», то там как раз была корочка, внутри мягче, и очень радовало, когда слой мягче был «тянучкой».

Девочки, а вы пробовали печь безе из молекулярной кухни, которое с водой? Оно хрупкое. Надо мне решиться и попробовать спечь.

Добавлено Суббота, 29.10.2016, 20:15

Вика, ничего не пропустила, я на ютубе смотрела у Селяниной. Не, Дакуаз немного отличается от Киевского там пудрой посыпают сырой безешный корж и лепестками миндаля. Это я искала безе, пересмотрела все ролики, которые нашла. Все пытаюсь понять почему мои не растут в духовке? ну да фиг с ними. Сегодня еще будет попытка, но нагрею до 150. И еще меня интересовало время взбивания безе.

Все пытаюсь понять почему мои не растут в духовке?

Оксана, а зачем тебе это нужно. Я например за то, чтобы мое безе не росло. Тогда оно будет как минимум иметь красивый вид и, как максимум не иметь полости внутри.

Добрый вечер, пчелки)))
Юмор на ночь Вот мои первые в жизни сочни Картинка не для слабонервных...



Отчет, конечно, же писать по такой некондиции не буду. Позже перепеку 😊

Насима, а ты загляни в наши отчёты и успокойся!

Merri, ты что! Там в отчетах у всех такие аппетитные и аккуратные, не то что мои «лапти» Да я не расстраиваюсь. Не вышло сегодня, значит, получится в другой раз, даст Бог)

Добавлено Суббота, 29.10.2016, 21:36

Но пахнут обалденно «лапти» завтра сниму пробу за завтраком

Девочки, у меня такое предложение, у нас до нового года осталось 3 вида теста: заварное, слоеное и кексовое. Когда у нас технические перерывы (нет рецептов или Танце некогда), пробуем печь самостоятельно, а отчеты разместим когда тема будет по расписанию. Я уверена, что мы справимся, рецепты в каждой книге. Как вам такое предложение?

Я против... будет такая же фигня, как в конце года с пряниками... пекли что хотели и как хотели... и из чего хотели.., в результате - ни выводов, ни навыков... тут я не буду показывать пальцем на «слоненков», но считаю, конец года с пряниками смазался... получилось галопом по пряникам (((

Отчёт по безе.
У меня было 100 г замороженных белков и 200 г сахара. Белки достала из морозилки утром, перед работой, оставила на столе до вечера. Старалась всё делать как Мастер учит. Сначала всё приготовила: противень, мешок с насадкой, духовку на 200 градусов. Взбивала белки 7 минут, высыпала 1/2 часть сахара, взбивала 10 минут, к этому времени сахар растворился, всыпала оставшийся, взбивала ровно 1 минуту. Масса стала бородавчатой, но я её мужественно запихнула в мешок и на противень! Кстати, когда накладывала в мешок и отсаживала, крупинки сахара были совсем не видны, масса выглядела очень гладкой.




Как раз все поместились. Сразу убавила на минимум (165 градусов) и приоткрыла дверцу. Духовка у меня газовая. Отслеживала температуру термометром, сушила 2 часа, практически не отходила. Держала температуру в диапазоне 100-110 градусов. Получились кремового цвета. Несколько штук с карамельными грыжами.







Разрезала несколько штук. Всегда одна половинка получалась целая, а другая крошилась крупными кусочками.







Танця, скажи, пожалуйста, бежевая окраска безе считается браком? И в серединке небольшие полости? И, вообще, что по безе считается браком?

И еще меня интересовало время взбивания безе

Мне кажется, что не стоит ориентироваться на время, т. к. при разном весе исходных продуктов оно будет отличаться. Так, для того чтобы взбить один белок, времени потребуется меньше, чем для трёх белков. Плюс у всех разная мощность взбивальных агрегатов.

Девочки добрый вечер, я сегодня первый раз ела покупные сочни из кондитерской... отчет с фотками выложу позже, как ноут починят... никогда бы не купила, если бы «не спортивный интерес»

• вес был 65 грамма, толщина начинки = толщине двух коржей (верхнего и нижнего)

вкус - нежнейшие (внешний вид не соответствовал вкусу).... начинка точно такая у меня получилась по рецепту Мастера (один в один), тесто немного плотнее - попробую муки вмешать больше...

Девочки у меня реально безе получилось белое.... но я знаю что градусник родной в духовке привирает в большую сторону (сушила на 110, т. е. реально было 80-90)... и если у вас духовка с конвекцией - это автоматически прибавляет 20 градусов (нужно учитывать)...

У кого-нибудь есть номер телефона Тани (скиньте плиз в личку), я бы позвонила, узнала что случилось...

Людмила, это бзик со времен коржа Киевского торта, думала Таня расскажет почему, но я уже смирилась. _Milana_, количество белка я учитывала: сегодня 1 порцию сахара взбивала венчиками обычными ровно 10 минут на 4 скорости из 9(какая мощность не знаю, лень книжку искать-китчем ручной.) 71 гр белка+142 сахара.
Вышли клювики, все красиво. А потом провал, я пас, больше не буду сушить при высокой температуре. опять кремовые и лопнули на 10 минуте! Дальше только на 100. Яйца еще есть, завтра продолжу, сегодня испытательрасстроен



хоть с насадками поиграла

Морские аквариумы дома - это такая редкость! Да еще большой, он же занимает очень много места. Это муж у тебя им занимается? А что такое самп?

да, но в последнее время все больше набирает популярность. В России даже есть большие магазины в которые можно просто прийти и купить что хочешь. а мы по крупинке собираем. Занимается муж, но как всегда началось все с меня. а именно я предложила взять несколько гуппи для сыночка. ну аквариум с гуппи перерос в большой пресноводный аквариум, котороый в будущем переделался в морской. Самп это тоже аквариум, что-то вроде фильтра. Я сейчас не дома, когда вернусь могу фото показать как это выглядит

Добавлено Воскресенье, 30.10.2016, 00:33

я в сл. раз попробую делать безе таким же способом но сразу с маленькой температурой. а потом, если крупинки все равно останутся, то буду пытаться расстворять сахар до конца и сделаю наверно по школьной пропорции 1/1,6

nalenav, Алёна, скорее всего Таня занята работой. У неё всегда очень большие объёмы. Я вообще не представляю, как она успевает со всем справлятся, да ещё и нас контролировать.

Девочки, а вы пробовали печь безе из молекулярной кухни, которое с водой? Оно хрупкое. Надо мне решиться и попробовать спечь.

Я пекла, по рецепту Веры
Легкое безе по мотивам Кристаллов Ветра от Эрве Тиса

Сразу оно вполне твёрденькое и спокойно можно брать в руки, не ломается и не рассыпается. Кушать - таит во рту моментально У нас очень влажно, быстро безешки отсырели, всего за 6 часов до состояния «невозможно взять в руки». Для меня это вариант «кушать сразу и всё». Мой отчёт в той теме.

Я против... будет такая же фигня, как в конце года с пряниками... пекли что хотели и как хотели... и из чего хотели.., в результате - ни выводов, ни навыков... считаю, конец года с пряниками смазался... получилось галопом по пряникам (((

Согласна с Аленой, будет кто в лес, кто по дрова.. учиться надо по одной рецептуре, Таня же не сможет разбирать ошибки по каждому рецепту.

Тогда ждём рецептов.

Со своей стороны, на первой странице я разместила рецепты из учебника по которому Татьяна и другие кондитеры обучались, может быть кому-то это будет полезно.

Со своей стороны, на первой странице я разместила рецепты из учебника по которому Татьяна и другие кондитеры обучались, может быть кому-то это будет полезно.

Ириша, спасибо! Я уже ознакомилась)

Какие вкуснющие эти сочни... еле-еле сама себя за уши оттащила от них Танця, спасибо за рецепт. Как снова их буду печь с учетом предыдущих ошибок - так и составлю отчетик

nesmati, Насима, у меня такие же сочники получились, Таня зачёт поставила. Но я переделала. Начинку сделала из 300 гр творога, масла сливочного положила 25 гр и муки 25 гр, сахар и сметану пересчитала соответственно творогу. Сделала 10 сочников. И ничего не растеклось.
 Отчёт по безе (второй).
 Сделала по технологии Тани из 110 гр белков. Стояли в тепле 7 часов. Садила в духовку при 100 градусах, сушила почти 2 часа.



 Несколько штук побольше, как в первый раз, несколько поменьше, как обычно делаю. Всё равно почему-то кремовые, растрескались (не все) и из некоторых (которые как башенки гофрированные) карамель вытекла. И видно, что они раздулись и обратно не сдулись, хотя температура изначально была 100 градусов.
 Когда делала первые, которые с пудрой, они получились более твёрдые, плотные, меньше крошились, а эти более нежные, сильно крошатся.

Merri, Ирочка, спасибо за рецепты. Это очень интересно. Учебники никогда лишними не бывают.

Оксана, такие красивыебезешки

Merri, Ирочка, спасибо за рецепты. Это очень интересно. Учебники никогда лишними не бывают.

Пожалуйста!
Напоминаю, что все могут открыть этот учебник и самостоятельно выучить теоретические основы приготовления любого вида теста, так учителю будет легче вам объяснить нюансы. Пока ждем рецепты, не теряйте время.

Пока нашей Танюши нет, выставлю для ознакомления рецепт «Торт Киевский» по книге «Производство пирожных и тортов»
авторы П. С. мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов.

Раскладка на торт Киевский (раскладка дана на три торта, но мы смотрим на Киевский-средний столбик)




Раскладка и приготовление крема Шарлотт (основной)

























Крем шарлотт шоколадный (четвертый столбик)







Прошу прощение за подчеркивание в книге.

Тоже есть кое что про «Киевский торт» из книги «Справочник технолога кондитерского производства», Том 1, авторы или составители Апет Т. К. и Пашук З. Н.

Рецепт был опубликован на Кукинге пользователем Vallejo.

На форуме в теме «Киевский торт» случайно увидел многочисленые вопросы по его приготовлению. Особенно «взволновали» комментарии тех, у кого он так и не получился. Провожу ГОСТовский классический рецепт торта «Киевский». Если все исполните в точности, то «Киевский» обязательно получится.
 
Торт «Киевский»* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем «Шарлотт» номер 39 - 366 гр
крем «Шарлотт» шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр
 
Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами «Шарлотт», «Шарлотт» шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
 
Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
__________________________________________

• Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
• * «В 1956 году «Киевский» торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис.»
   
  Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
  Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин («В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся «Киевским тортом», и он станет одним из национальных символов»).
  В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
  Формование. Подготовленную массы разливают на листы, предварительно засланные бумагой.
  Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов (обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
  Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
   
  Крем «Шарлотт» номер 39 :
  Рецепт 59
  Пудра ванильная - 2 гр
  Масло сливочное - 159 гр
  Коньяк или вино десертное - 0,6 гр (я добавляю 5 гр коньяка)
  ____________________________________
  Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
  Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
   
  Сироп «Шарлотт» Рецепт 60:
  (привожу сводную рецептуру сиропа «Шарлотт«для приготовления крем «Шарлотт» и крем «Шарлотт» шоколадный)
  Сахар-песок - 208 гр
  Яйцо - 37 гр
  Молоко - 139 гр
  ____________________
  Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.
   
  Крем «Шарлотт» шоколадный номер 45 :
  Рецепт 65
  Пудра ванильная - 0,3 гр
  Масло сливочное - 69 гр
  Какао-порошок - 9 гр
  Коньяк - 0,3 гр
  ______________________
  Готовят крем, как «Шарлотт» номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
  Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Merri, Хаска, девочки, а можно как-нибудь всю книгу выложить? Или подскажите, где качнуть ее? Спасибо.
Вопрос по теме безе: не раз замечала, что перед выпечкой безе посыпают сахарной пудрой! Для чего, насколько нужно это делать, что дает эта посыпка? Может не так быстро корка дубеет? или уравновешивает температуру запекания?
Людмила, Ирина, Наташа,, спасибо за рецепты! Читаю.

Ирина, Людмила, Наталья, Спасибо за рецепты!

не раз замечала, что перед выпечкой безе посыпают сахарной пудрой! Для чего, насколько нужно это делать, что дает эта посыпка? Может не так быстро корка дубеет?

Для получения блестящей поверхности безе. Об этом в свое время говорила Тортыжка. Это же я прочитала в книжках Р. П. Кенгиса.
 Но вот у меня ничего из этого ни разу не получилось.
По вопросу «скачать» подсказать не смогу. Сфотографировать и выставить 272 стр для меня это не реально.

девочки, а можно как-нибудь всю книгу выложить? Или подскажите, где качнуть ее?

И я хочу эту книгу

Людмила, фото, конечно не реально! Я думала, может есть сайт кондитерский, где за денюжку качнуть. Нужная ведь вещь! Или скан может есть?

Добавлено Воскресенье, 30.10.2016, 14:04

На счет пудры-поняла, попробую вечером. Часть посылу, а часть нет.

Хаска, Людмила, а у этой книги синяя обложка?

У меня такая. 1973 года выпуска. Но у нее сверху должна быть еще бумажная обложка. Мне досталась без нее. Я бы и не знала, что книга одета в бумажную цветную обложку, если бы где то года 3 назад мне один из заказчиков не подарил точно такую же книгу, но в обложке. Я в свое время ее так же передарила, так как две одинаковые мне не нужны.




С синей обложкой я поняла, что это та же самая книга, только 1975 года выпуска. Хотя может в ней есть уже какие то изменения. Ее я не видела.
Наберите в поисковике название этой книги. Выдает и где можно скачать.

Хаска, я нашла эту книгу в синей обложке. Да 1975 года выпуска.

Я тоже нашла в синей обложке 86кБайт

Кому нужна книга, могу скинуть

Девочки я с вами, штолен пекла но он не получился буду переделывать. Сочники пекла 2 раза очень вкусные, еще 3 раз испеку надеюсь покрасивее получаться, безе тоже уже три раза делала, но все не то. Вот сейчас поставила 3 раз, до добовления сахара взбила уже как надо до плотности хоть поняла теперь структуру, а в итоге меренга форму плохо держит поплыла, при взбивании не отвлекалась, видимо перебила?

Махфуза, Конечно нужна, выкладывай!

Махфуза, Сбрось пожалуйста)

Алла, Наталия, девочки напишите свой имейл, с радостью отправлю. Сюда не знаю получится ли. Он в формате djvu. Если найду в формате pdf, то обязательно и сюда вставлю.

Вычитала про безешное тесто:

*... очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают.

* Лимонную кислоту вводят в конце взбивания для укрепления структуры. (В сборнике рецептур есть два варианта: 1) 1:2 - белки: сахар + лимонка; 2) 1: более 2 - белки+сахар.) Отбеливание лимонкой не подтвердилось, а оказывается она и не для отбеливания, а для крепости.

• При температуре выпечки больше 110* - изделия темнеют.
  
• При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть.
  
  
• Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.
  [/color]

Mari_M, Махфуза, мне нужна)
anuta-k2002@mail.ru
Спасибо.

Аня, Уже в процессе