Безе

сколько тонкостей и хитростей у этого безе но белки то утилизировать надо
сейчас уже выпекаются - 25 минут, полёт нормальный

была странность, пока мне непонятная. пошерстила тему, но не ясно следующее:

белки взбились отлично (ориентировалась на мастер-класс по бисквиту). объем увеличился даже не знаю во сколько раз, пики остроконечные, рельеф резкий, из посуды ничего не вываливается, даже если потрясти.
где-то до введения 2/3 от всего сахара всё было шикарно, густо и красиво. а потом масса стала мягче, в объеме меньше, рельеф несколько поплыл.
сначала отсаживались с более четким рельефом, под конец - рельеф очень мягкий. но держатся. кончики у всех безе торчат кверху, кроме трех штук - загнулись вниз вопросиками.

ну и вид у них, конечно, не такой прекрасный, как на главном фото. первые у меня вообще похожи на фигурные какашки это я решила отсаживать безе через полиэтиленовый пакет. потом плюнула и достала кулинарный шприц, но это делу не сильно помогло, т. к. рельеф слабо держался. хотя форма получилась ровнее и круглее. ни пакетные, ни шприцевые не растеклись и не поплыли, вертикально массу держат.

взбитые белки без сахара ни на какое время не оставлялись. желток никуда не попадал (он вообще не повреждался). песок мелкий (но, кстати, до конца не растворился).

посмотрим, какими они будут часа через полтора. пекутся/сушатся на 100°С с конвекцией.

* * *

Прошло три с половиной часа с момента начала сушки безе. кажется, они уже готовы. минут сорок назад еще была тянучка в середине. а сейчас у некоторых вылезли коричневые пузыри, а внутри пропала тянучка. Прямо как тут:

У меня было так - сначала была внутри тянучка, потом он чуть-чуть начали бежеветь, а потом пузырьки. Я так поняла, что пузырьки появляются после того, как исчезает тянучка. Есть тянучка - нет пузырьков.

пузырьки следовало ожидать, сахар не весь растворился. подожду еще минут десять и буду вынимать.
вынула. проверила. в середине еще немного тянучки. сверху безе белые, внутри кремовые, тянучка тоже светлая. ну да ладно, первый блин не таким уж комом но нужна работа над ошибками.

Девочки, доброго дня вам. Я с вопросом. Пробовал кто-то сушить безе сразу на двух уровнях? Или такое невозможно?

Люди добрые, подскажите кто чем может! Сами мы не местные...
Я, вроде, не новичок в кулинарии, и всё неплохо получается, но вот безе героически держит оборону...

Взбила белки с сахарной пудрой и несколькими каплями лимонного сока, соблюдая все правила, пекла в еле тёплой духовке (противень руками трогала, не обжигал) часа три. Были ещё мягкие, но начали коричневеть, снизу вверх. Я их вытащила, затвердели. Через сутки хранения в открытом виде, на столе в вазочке, снова стали абсолютно мягкие.

Я думала, что их миксер мой не устраивает, выпросила в подарок хороший миксер, а результат тот же



Да, и ещё: взбито было до крепких пиков, не расползалось, но при откладывании рифлёной насадкой (на шприце) рифлёность не получилась, как видно на фото.

ЧТО ЗА ХРЕНЬ???

Во-первых, не употребляйте, пожалуйста у нас на форуме ругательные слова. Это, по крайней мере, не прилично.

Взбила белки с сахарной пудрой и несколькими каплями лимонного сока, соблюдая все правила

Где же Вы все правила соблюдали?

Грубейшая ошибка- взбить белки с сахарной пудрой.

Взбиваем только с мелкокристалическим сахаром, в несколько приемов.

Первый раз слышу, что нельзя использовать сахарную пудру - во многих рецептах даже наоборот рекомендуется. Вы считаете, что именно в этом проблема? Я уж не стала расписывать в подробностях все проделанные мной манипуляции, они, поверьте, соответствуют большинству рекомендаций.
Насчёт неприличия употреблённого мной слова наши с Вами мнения разошлись... обидеть никого не хотела.

Первый раз слышу, что нельзя использовать сахарную пудру - во многих рецептах даже наоборот рекомендуется. Вы считаете, что именно в этом проблема? Я уж не стала расписывать в подробностях все проделанные мной манипуляции, они, поверьте, соответствуют большинству рекомендаций.

Я не считаю, а уверена на 200%.
Об использовании сах. пудры в безе, могут написать только далекие люди от кондитерки.
Её (сах. пудру) можно применить только к глазури. А в безе только сахар. (!)

Еще, позволю себе заметить, что автор этого рецепта (Тортыжка) настоящий Гуру.

Я уж не стала расписывать в подробностях все проделанные мной манипуляции, они, поверьте, соответствуют большинству рекомендаций.

Вы сами себе ответили - большинству.

Насчёт неприличия употреблённого мной слова наши с Вами мнения разошлись...

??

Спасибо за совет, попробую с сахаром.

Вот нашла старый пост

Сахар тоже не нужно было молоть, прекрасно сбивается и без пудры.

из которого следует, что сбивается и без пудры, но не то, что с пудрой не сбивается

Сама я могу сказать, что с пудрой у меня масса выходит слабее, чем с сахаром, и поэтому при выпечке получается плотной и низкой.

Ещё один старый пост. У меня не выходит плотно и низко, какая-то другая совсем проблема. Может, зверям в зоопарке недодают мяса недокладываю сахара (пудры)? Может от этого быть? Просто реально через несколько часов приняли консистенцию теста, хоть снова пеки. Не такая уж у меня в квартире аццкая влажность...

Ещё вопрос, не сочтите за труд проконсультировать новоиспечённого обладателя ручного миксера. У меня прям паранойя, что он не всю массу захватывает при взбивании, я начинаю делать причудливые движения по стеночкам миски, содержимое летит наружу. Миска - стеклянная полусфера.
И ещё: никогда не задумывалась о марке сахара. Оказывается, тоже есть разница. Посоветуйте, что покупать (я в Москве)

А можно и я своё творение покажу
Сделано безе
5 махоньких белков и 100 грамм сахара. Сушила (за неименением духовки) в сушильном шкафу «Дачник-2"
Те что снизу - загорелые сушила на нижнем поддоне - там встречалась тянучка
Те что беленькие - сушились на сетке.
И отсаживала на специальную бумагу. Сушила часа три на "3"



Главная цель была достигнута. Безе в сушилке для овощей и фруктов - реальность!

Не сочтите за дерзость но позвольте сделать, несколько замечаний. Мне кажется что карамельные подтеки на безе это не растворившейся сахар И меня проблема в том что или сахар не растворяется или оот длительного взбивания белков с сахаром масса садиться! (увы уважаемые дивы от кондитерского искусства у простых смертных сие встречется) В учебнике для средних образовательных учреждений«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевой и жидкой. Такую массу взбить до требуемого обьема не возможно в нее следует добавить лимнонную кислоту«Нет конечно, учиться взбивать белки сахаром нужно. но мне показалась это важнее для бисквитов, а безе можно делать и сахарной пудрой. У Niksya вот здесь прекрасный рецепт безе с сахарной пудрой, К стати даже маэстро ЭРМЕ в некоторых своих рецептах использует САХАРНУЮ ПУДРУ ДЛЯ МЕРЕНГ,

Я безе делаю постоянно, делаю тортик и стараюсь использовать только свое, домашнее безе. Да и так, с чаем, тоже нравится. Очень переживала, что не получится безе из замороженных белков, напрасно переживала, всё получается в лучшем виде, конечно, при соблюдении общих правил: чтобы в белок не попала жидкость или жиры или желток. Я замораживаю белки в полиэтиленовом мешочке. Даже при вторичной заморозке-разморозке всё получается!
Я тоже заметила, что при длительном взбивании с сахаром, масса немного оседает и становится глянцевой.

Вот нашла старый пост из которого следует, что сбивается и без пудры, но не то, что с пудрой не сбивается

Никто и не говорит, что с пудрой не взбиваются белки.
Посмотрите с каким рельефом должно быть безе, а какой у Вас рельеф, когда сбивали с пудрой.
Его просто нет.

Так я ж и пытаюсь разобраться, почему. Не похвастаться же я фотку выставила! Вот чует моё сердце, что не от пудры это.

содержимое летит наружу. Миска - стеклянная полусфера.
И ещё: никогда не задумывалась о марке сахара. Оказывается, тоже есть разница. Посоветуйте, что покупать (я в Москве)

По поводу миски: попробуйте другую с бортиками повыше (у меня из одной миски все вылетает, а из другой – нет), еще бывают миски с крышками с дыркой посередине для миксера (при необходимости можно вырезать из картона и обернуть пищевой пленкой).

Через сутки хранения в открытом виде, на столе в вазочке, снова стали абсолютно мягкие.

А Вы не пробовали вазочку закрыть, чтобы воздух не попадал?

Не, я вижу, что там прям структура какая-то неправильная получается. Попробую больше сахара добавлять.
Насчёт взбивания главный вопрос: нужно всю массу захватывать венчиком, стараясь прям вплотную по стеночкам, или оно как-то само делается? Я чёт волновалась, даже лопаточкой силиконовой помогала.
 Спасибо всем, кто отвечает!

Вот и мои безешки:

Вот и мои безешки:

/]

Натусик безешки

Не, я вижу, что там прям структура какая-то неправильная получается. Попробую больше сахара добавлять.
Насчёт взбивания главный вопрос: нужно всю массу захватывать венчиком, стараясь прям вплотную по стеночкам, или оно как-то само делается? Я чёт волновалась, даже лопаточкой силиконовой помогала.
 Спасибо всем, кто отвечает!

Наташа вы писали, что пропорции точно соблюдали, в чем я сомневаюсь, так как у меня такое безе получилось когда я сахара положила меньше нормы, однозначно сахара надо больше

Наташа вы писали, что пропорции точно соблюдали, в чем я сомневаюсь, так как у меня такое безе получилось когда я сахара положила меньше нормы, однозначно сахара надо больше

Олеся, девушка вобще сахар не добавляла, т. к взбивала с сах. пудрой. Просит помощи, но настойчиво не хочет признавать свои ошибки.
И на Ваш пост у неё тоже ответ, что она всё правильно делала, опять найдется.

Таня ко мне пожалуйста на ТЫ

Таня ко мне пожалуйста на ТЫ

Дык я не вижу возраст. Вот и по привычке.

Так я ж и пытаюсь разобраться, почему. Не похвастаться же я фотку выставила! Вот чует моё сердце, что не от пудры это.

Точно не от пудры. Вы во-первых могли посадить белки длительным взбиванием после добавления сахара. Будте осторожны! я чтобы понять когда надо остановиться начала взбивать вручную венчиком -результат прекрасный но не более 3 белков +стакан сахара, дааалее за пределами физической возможности. А миксером несколько лишних оборотов и прекрасно взбитая до этого масса садиться. К сожалению никто не может вам точно подсказать когда остановиться (белки могут сесть а сахар еще не раствориться), придет я думаю с опытом. Во- вторых я читала что очень свежии белки структуру не держат, сначала хорошо взбиваются а после садяться.

ЖивчикЪ прям с каким-то предубеждением ко мне
Я хочу найти настоящую ошибку, а не признавать всё подряд. Я понимаю, что причины могут быть самые разные, пытаюсь определить, какая в моём случае. Думаю, что да, сахарной составляющей недостаточно.
А почему покупное безе никогда не отсыревает в квартире?

Cetange, вряд ли были белки какой-то особенной свежести, из обычного магазина. Да и взбивала недолго, взбито было хорошо, плотненько так, не выпадало и не ползло при переворачивании. Правда, при отсаживании рельеф не держало.
В общем, я верю, что с вашей общей помощью меня непременно ждёт успех в приготовлении этого прекрасного десерта!

Простите пожалуйста, мне кажется что рельеф это показатель степени «взбитости " белков (или я ошибаюсь?) Если взбили хорошо белки до крепких пиков и не выпадения из миски а после отсаживания безе потеряло форму, то скорее всего это опали белки. Сахарная пудра тоже закрепитель для структуры, хотя конечно не настолько сильный как сахарный песок, но закрепленная им масса также превосходно держит рельеф (на одном из франкоязычных сайтов недавно видела как белок взбитый с сахарной пудрой имел не просто острые пики но и пружинил при прикосновении пальцем-готовая меренга там была великолепной) А понятие «долго «при взбивании белка оочень относительно. я сажала превосходно взбитую массу и за один поворот венчиков миксера Теперь взбиваю белки до острых пиков (смотрю на венчики) и не выпадения из миски, проверяю пальчиком на плотность -и начинаю добавлять сахарПосле того как ввожу весь сахар останавливаю миксер после нескольких оборотов проверю пики -если пики острые то остонавливаюсь, даже если сахар не весь растворился (я считаю пусть лучше будут крупинки сахара чем посаженный белокИ у меня было так что идеальное на вид безе пролежав ночь в закрытом контейнере, летом при нашей жаре за 40 (какая тут уж влажность) становилось мягким. Я думаю причина тут в сахаре, А пудру Вы покупали или из сахара мололи? В готовой могут быть добавки вплоть до муки или крахмала. Мне кажеться Вам стоит делать еще и еще и с сахарным песком и с пудрой - как Вам нравиться в конце концов у вас все получится как нужно! :rose

Пудру покупала, Haas, ну да, я думаю, дело в ней. Вернее, в её количестве, в составе-то нет ничего лишнего. Попробую с сахаром, и добавить точно по рецепту.
Это для меня плохая новость, что можно посадить, перевзбив, крупинки сахара в безе ненавижу всей душой. А все, вроде, говорят, что с сахаром перевзбить уже нельзя?
Взбивание венчиком - кошмар моего детства. Я потратила на это свои лучшие годы, и так ни разу ничего и не взбила Думаю, сейчас я даже и пытаться не буду, тем более, выпросив в подарок неплохой миксер

Cetange, спасибо за подробный ответ, я уже начинаю волноваться, вроде простое блюдо, а сколько подводных камней

Советую про безе еще посмотреть здеьhttp: а, а если вы хотите с сахарной пудрой то выше я давала ссылку отNiksya оба рецепта + технология замечательные и хорошо получаются как и рецепт от Тортыжки (делайте по автору с сахрным песком)

Советую про безе еще посмотреть здеьhttp: а, а если вы хотите с сахарной пудрой то выше я давала ссылку отNiksya оба рецепта + технология замечательные и хорошо получаются как и рецепт от Тортыжки (делайте по автору с сахрным песком)

А страница-то не найдена...

Спецы!
Расскажите что нибудь про мой опыт!!
По вкусу -замечательно во рту тают. Ножом режутся.

По вкусу -замечательно во рту тают. Ножом режутся.

Круууто!

Круууто!

Спасибо!

А страница-то не найдена...

Приношу свои извинения по-поводу не работающей ссылки. Попробуйте из поисковой строки «Чадейка првило взбивания белков»(по другому что-то не получается)

Спецы!
Расскажите что нибудь про мой опыт!!
По вкусу -замечательно во рту тают. Ножом режутся.

Я не считаю себя спецом, так как сама не до конца понимаю почему кажется при одном и том же рецепте, при одной и той же технологии приготовления, при выпечке в одной и той же духовке, при одинаковой температуре, на том же уровне, безе нет нет, да получается разным.
Пеку безе почти каждый день, а то и по несколько раз в день.

Аня, но могу сказать - безе у вас вышло хорошее. Для меня такой аппарат, как«Дачник» не известный, поэтому все объяснить не смогу. Но на сколько поняла там где безе получилось коричневое это высокая температура. Это низ «Дачницы», а значит скорее всего там находится нагревательный элемент. А вот на сетке, там где воздух более теплый и продувается, для безе оказалось самое оно.
Конечно сушка на протяжении 3 часов для такого объема каждой безешки это много. Но ведь это не духовка, и здесь наверное свои условия и свои задачи. Поэтому считаю результат отличным. Тем более что безе получилось внутри без тянучки и хрумкое.
А да, забыла. Возможно что у тебя просушились безешки быстрее если бы ты увеличила норму сахара. Мне кажется что хоть и на три МАЛЕНЬКИХ яйца 100 г сахара это ОЧЕНЬ мало. Сахар к белкам идет как минимум 2:1, а я даю даже больше. На 3 белка (102 г) идет 225 г сахара.

Что касается сахар или сахарная пудра?
Делается и из того и из другого. Мало того в учебном пособии говорится о сах. пудре, но... на своей практике столкнулась с тем, что чем крупнее гранулы у сахара, тем лучше получается безе по структуре. Добавлю, что сахар у меня никогда не расходится до конца. Крупинки остаются. Правда после выпечки я их совсем не чувствую, как пишет об этом одна из девочек.

взбитые белки без сахара ни на какое время не оставлялись. желток никуда не попадал (он вообще не повреждался). песок мелкий (но, кстати, до конца не растворился).

Вот здесь мне кажется (но это только мое предположение) кроется ответ на то что после добавления 2/3 сах. песка масса стала жиже и отсутствует рельефность - мелкий песок. Если масса стала более мягкой, то и рельефность будет только слегка.

* * *

Прошло три с половиной часа с момента начала сушки безе. кажется, они уже готовы. минут сорок назад еще была тянучка в середине. а сейчас у некоторых вылезли коричневые пузыри, а внутри пропала тянучка. Прямо как тут:

пузырьки следовало ожидать, сахар не весь растворился. подожду еще минут десять и буду вынимать.
вынула. проверила. в середине еще немного тянучки. сверху безе белые, внутри кремовые, тянучка тоже светлая. ну да ладно, первый блин не таким уж комом но нужна работа над ошибками.

Уверена, что тянучка исчезла, как только безе полностью остыло. (по разлому безе на фото, тянучка должна исчезнуть) Если нет, то скорее всего причина в длительной сушке, на что указывает кремовая серединка безе.

Были ещё мягкие, но начали коричневеть, снизу вверх. Я их вытащила, затвердели. Через сутки хранения в открытом виде, на столе в вазочке, снова стали абсолютно мягкие.

Причины вижу скорее всего две.
1. Пропорции сахар (сахарная пудра): белок
2. Температурный режим высокий.

Я думала, что их миксер мой не устраивает, выпросила в подарок хороший миксер, а результат тот же

Не грешите на миксер. Если взбили до устойчивых пиков белки, значит миксер нормальный. И не важно захватывает он или не захватывает всю массу. Вы же двигаете миксером по чаше, значит все перемешивается. (чашу Вам надо поменять.)

Что касается мягкости через время.
Безе имеет очень нежную рыхлую структуру. Оно сухое и поэтому всасывает влажность, как губка. Сейчас летом при отключенном отоплении в помещениях влажность повышена, поэтому это естественно, что безе становится со временем мягче. Хотите этого избежать, храните безе в более сухом месте. Но Ваше безе явно не нормально стало мягким. Думаю, что причина кроется все в тех же двух причинах, которые я описала выше.
Если мало положить сахара в безе, то получается не высохшая масса, а сладкая влажная яичница.
Если температура большая для безе, то он не сушится а выпекается. То есть сначала схватывается сверху корочка и внутри уже пропечься (высушиться) безе не может. От длительного времени проведенного в духовке оно становится коричневым, но все равно не досушенным.

Фух!! Не знаю, может на какой то вопрос и не ответила. Уж больно много информации накопилось. пока я сидела без интернета. Звиняйте!!
Если кому то не ответила, повторите вопрос. Может у меня будет ответ. Хотя повторюсь, сама иногда теряюсь от полученного результата.

ХАСКА
Большое спасибо за подробный ответ Насчет пропорций сахара в- в задумчивости
На фотографии вся кучка - которая получилась из 5 ти белков (белки от маленьких яичек)
Было поставлено две цели
1) Утилизация белков - +- вкусно и полностью поедаем
2) возможность изготовления тортика из Гусарской баллады

По 1 пункту- если добавить полное количества песка - боюсь будет очень сладко
По второму - маленький шажок вперед
Сперва было полное фиаско
Сперва белки прекрасно взбились
А вот затем - я всыпала перемолотые орехи и (Позор мне позор - невнимательно прочитала инструкцию ) -Включила миксер на полную мощность. И белки превратились в жижу.
Теперь - морально готовлюсь ко второму пункту.
Если я правильно поняла - то все добавки - добавляют вручную - тихохонечко перемешивая
Правильно?

Аня, увы. В случае с безе или норма сахара, или сладкий белый омлет. Других вариантов ЗДЕСЬ нет.
Но, понятие маленькие яйца ооочень расплывчатое. Я же их не вижу. И возможно они действительно почти перепелиные, и тогда может такого количества сахара вполне достаточно. Пока не будет веса белков трудно сказать правильное ли количество сахара было добавлено. Хотя глядя по результату. все не так плохо.
Что касается добавок. Все правильно. Перемешиваются они или в ручную, или на самых маленьких оборотах миксера.

[quote author=хаска link=topic=44591.0#showMsg date=137015528

Вот здесь мне кажется (но это только мое предположение) кроется ответ на то что после добавления 2/3 сах. песка масса стала жиже и отсутствует рельефность - мелкий песок. Если масса стала более мягкой, то и рельефность будет только слегка.

* * *
Ой! Я совсем запуталась! Взбитые белки сели (стали жидкими0 потому что сахар мелкий. Хотя при этом Вы считаете возможным использование сахарной пудры : Ау меня основные проблемы начинаются когда сахар крупный или его много. Но отчег о все же бывают карамельные подтеки, я грешила на не растворившийся сахар или я не права?

Ой! Я совсем запуталась! Взбитые белки сели (стали жидкими0 потому что сахар мелкий. Хотя при этом Вы считаете возможным использование сахарной пудры : Ау меня основные проблемы начинаются когда сахар крупный или его много. Но отчего все же бывают карамельные подтеки, я грешила на не растворившийся сахар или я не права?

Так я же и пишу, что когда использую пудру то результат хуже, чем из сахарного песка. Масса более жидкая (но не течет), рельеф почти отсутствует. Безе низкое и плотное.
Чем сахар у меня крупнее, то все эти проблемы исчезают. Чем сахар мельче - то нет нет, да и возникают подобные проблемы.
Я подтеки списываю все таки на температурный режим и длительность выпечки.
Структура у безе от этих двух причин при выпечки меняется и получаются подтеки. В первом случае от нехватки тепла. Во втором случае от изменения структуры, которая видимо и дает подтеки.
Но повторюсь еще раз. Это мои личные выводы, за которые я все таки на 100% не уверена. Я вообще человек сомневающийся и не в чем не уверенный.

Благодарю Вас за интересный ответ. У меня безе с сахарной пудрой получается такое же как и с песком, разве что более нежное и быстрее тающее от крема, А вот недостаточно высокая температура при выпечки безе вещь для меня новая и любопытная, буду разбираться. Еще раз спасибо

Девочки, а какая пропорция сах. пудры и белков для безе? Технология такая же, как и с сахаром: сначала до пиков взбиваем белки, а потом по-немного всыпаем сах. пудру? И на какой скорости взбивать и белки и потом с сах. пудрой?

Я делала по Niksya: 2 белка 175 гр сахара или сахарной пудры. технология:(миксер планетарный ноя делала ручным) Мы будем делать французскую меренгу, т. е. на так называемом «сухом» взбивании.
.
Разогрейте духовку до 100С. Противень застелите пергаментной бумагой.
Сложите белки в чашу кухонного комбайна, установите насадку «венчик». Всыпьте щепотку соли, она поможет белкам лучше подняться.
Начинайте взбивать на средней скорости миксера до образования пышной пены. Затем постепенно всыпайте сахар или сахарную пудру, очень медленно и осторожно.
Когда весь сахар будет добавлен в белки немного прибавьте скорости миксеру и продолжайте взбивать до состояния «птичий клюв».
 получается очень не плохо Удачи!

Спасибо, Алиса!

Что-то замесила, куда-то вылила - и в духовку. Не знаю, что получится. Взбивала Бошем, диском-эмульгатором, до такого состояния что «облака» повисли на стенках и не особо хотели падать в чашу. При добавлении сахара, эти «клочки поп-корна» смягчились, масса стала напоминать крем. Сушу при 100°С, уже одна незадача: на силиконовых ковриках всё мирно лежит, а на новом тефлоновом листе для запекания под белками стало пенится, уже чуть ли не на 1 см поднялось. Досушу - сфоткаю. Для масштаба положила ручку.



Держите меня, а то все три противня съем, вместе с противнями! Вкусно!

Уважаемая Хаска, не могли бы Вы ответить на эти вопросы:

1. Куда Вы используете желтки при выпечке таких объёмов безе, как Вы выше писали? (Обожаю безе, готова печь их от зари до зари, но что делать с желтками???)

2. Как у безе добиться тающей текстуры, как у покупного? (Не люблю безе твёрдое, как гипс.)

3. Для чего нужна паровая баня? Чтобы сахар гарантированно растворился? (Читала в одном ЖЖ, что подогрев белков растягивает стенки пузырьков и белки лучше насыщаются воздухом). Я как-то один раз взбивала на паровой бане, у меня получилась масса более плотная и низкая, но с полностью растворённым сахаром. А при обычном, холодном способе - масса более пышная, но сахар не до конца растворяется.

Благодарю за ответы.

Желтки в тесто для пирожков хорошо добавлять, многие советуют как раз класть только их, без яичного белка У меня ещё в мороженое они уходят.

Оса, я что то не поняла, что у тебя с безе произошло? Почему низ у безе такой... и цвет другой, и сплошные пузырьки? Или белковая масса выложена на что то еще?

~Natalia~, желтки использую в бисквит. Из расчета 3 желтка одно яйцо. 1 желток в среднем весит 18 грамм Х 3 = 54 г Это как раз одно яйцо первой категории. Бисквитов пеку тоже очень много, туда их и использую.

Что касается твердости безе. Я как раз не люблю безе в торте полет. Им можно ободрать все небо. Но у меня такое никогда и не получается. Пеку безе самое обычное без водяной бани, холодным способом. Из расчета 1 белок (34 г) 75 г сахара. Не считаю, что у меня безе получается жесткое. Когда берешь в рот, оно как раз тает.

Для выпечки безе (меренги) паровая баня не используется. Безе готовится холодным способом. Белковая масса держит свою форму за счет сушки в духовке. Тепловая обработка белков проходит за счет сушки.
Паровая баня или заваривание сиропа используется в приготовлении белкового крема. В креме это не будет лишним, так как масса при этом становится более устойчивая и долго держит форму без выпечки. Так же тепловая обработка паром или заваривание горячим сахарным сиропом, служит термической обработкой белков в креме.

Людочка, а можно поподробнее про замену яиц желтками в бисквите? в ванильном на кипятке так можно? и сколько яиц можно желтками заменить в нем? только сегодня выкинула очередные 12 желтков ((((уже никто ни в каком виде их не ест (((

Оса,, а в любом пирожковом тесте яйца можно на желтки заменять? тоже из расчета 3 желтка=1яйцо? и какое мороженое, если не секрет?) только если есть рецепт без мороженицы, а то у меня этого девайса нету...

Оса, я что то не поняла, что у тебя с безе произошло? Почему низ у безе такой... и цвет другой, и сплошные пузырьки? Или белковая масса выложена на что то еще?

Это безе на тефлоновом листе для запекания, который лежал в духовке на решётке между двумя другими противнями. Внизу закипевшая «карамель», или сахар Так и застыло сладкой хрустящей пеной. Другие безешки (на верхнем и нижнем противне), лежавшие на силиконе, были с ровным низом, никаких потёков.

Оса,, а в любом пирожковом тесте яйца можно на желтки заменять? тоже из расчета 3 желтка=1яйцо? и какое мороженое, если не секрет?) только если есть рецепт без мороженицы, а то у меня этого девайса нету...

Да вроде бы в любом... я не эксперт, тесто делаю из того, что в холодильника найду: молоко, сыворотку, йогурт, яйца, картошку... Главное, чтоб не густое и не жидкое было при замесе. Рецепт мороженого тут, в раскрывающемся списке Пломбир, делала в недавно купленной мороженице. Без неё не пробовала делать, т. к. холодильник был старый с крохотной морозилкой на верху.

~Natalia~, желтки использую в бисквит.

Эх, жаль! Безе за счёт сахара и так калорийно, а уж бисквит - превращусь в большой воздушный шар! Если бы было что-то на желтках, что можно бы было есть ежедневно, параллельно с безе - вот было бы счастье!

Пеку безе самое обычное... Из расчета 1 белок (34 г) 75 г сахара.

Для меня и 50 г было очень сладко. Попробовала взять 45 г пудры, как советовали на одном сайте - всё получилось, хотя тоже боялась «сладкого омлета». Там же писали, что именно лимонная к-та придаёт безе тающую текстуру - видимо, так оно и есть (равно как и придаёт плотность и устойчивость белкам).

Для выпечки безе (меренги) паровая баня не используется. Безе готовится холодным способом.

Ну почему же... Это швейцарская меренга. Взгляните, пожалуйста - Вот девушка исследует тему взбивания холодных и тёплых (комнатной температуры) белков -

да, конечно можно использовать паровую баню для меренги, и именно таким способом готовим крем мокрое безе, но вот на вкус они все-таки сильно отличаются для меня по крайней мере - простое классическое безе я могу тазиками есть, а вот МБ хоть и украшаю постоянно, но вкус его не люблю (((может это из-за лимонки в МБ, даже не знаю, хотя кисло ни разу не было, всегда сладко, но как-то не так вкусно, как в обычном классическом безе из белков и сахара.

да, конечно можно использовать паровую баню для меренги, и именно таким способом готовим крем мокрое безе, но вот на вкус они все-таки сильно отличаются для меня по крайней мере - простое классическое безе я могу тазиками есть, а вот МБ хоть и украшаю постоянно, но вкус его не люблю (((может это из-за лимонки в МБ, даже не знаю, хотя кисло ни разу не было, всегда сладко, но как-то не так вкусно, как в обычном классическом безе из белков и сахара.

А что такое «крем мокрое безе»? Это в смысле «заварной белковый крем», которым раньше наполнялись классические советские корзиночки?

А что такое «крем мокрое безе»? Это в смысле «заварной белковый крем», которым раньше наполнялись классические советские корзиночки?

Заварной белковый крем - это взбитые белки и пр., в которые вводится сироп,

hlebopechka.ru...

а мокрое безе- белки с сахаром взбиваются на паровой бане.

hlebopechka.ru...

да, конечно можно использовать паровую баню для меренги, и именно таким способом готовим крем мокрое безе, но вот на вкус они все-таки сильно отличаются для меня по крайней мере - простое классическое безе я могу тазиками есть, а вот МБ хоть и украшаю постоянно, но вкус его не люблю (((может это из-за лимонки в МБ, даже не знаю, хотя кисло ни разу не было, всегда сладко, но как-то не так вкусно, как в обычном классическом безе из белков и сахара.

Я тоже классическое безе могу тазиками, а засохшие завитушки из мокрого идут накрайняк, когда нет никакого )) Дело не в лимонке я думаю. Из мокрого безе получаются более плотные и мелко-крупинчатые изделия. Вкусно, но по-другому. А если из МБ испечь фигурки, то это еще один вкус, но тоже не классическое безе. Классика рулит!!!

Параллель, так как у меня всегда при выпечки безе (а оно идет в каждый торт) остаются желтки, то использую в абсолютно все бисквиты, которые выпекаю. Это и классический, и ванильный, и медовый, и для тех кто с ним на вы. Так же и те бисквиты, в которые добавляю какао, орехи. Заменяю обычно одно- два яйца, в зависимости от того на какое количество яиц готовится бисквит. Если на большое, то заменяю два яйца.

~Natalia~, спасибо за ссылку. Очень познавательно. И главное многое для меня стало понятно. Какие то мои наблюдения подтвердились. Есть то с чем я согласна, но есть то, что мне даже при всех объяснениях, кажется не логичным. Это касается сах. песка. Остаюсь при своем мнении, что в безе лучше использовать сахарный песок. И если мы хотим получить более воздушное и мягкое безе после выпечки, то более крупный сах. песок для этого подходит больше, чем мелкий.
Но опять же повторюсь. У меня сах. песок до конца никогда не расходится. Я себе и не ставлю такой цели. Меня вполне устраивать и остаточно не растворенный сахар. При сушке безе это ни как не влияет на качество высушенного безе. Так как я не считаю, что не растворенный сахар в белковой массе, при сушке дает сах. потеки.
Сах. потеки и это подтверждается, прочитанным мною, в этой статье данной по ссылке, что это связано с повышенной температурой.

Когда я писала о том что меренга делается холодным способом, я руководствовалась учебным пособием Российского производства.

Когда я писала о том что меренга делается холодным способом, я руководствовалась учебным пособием Российского производства.

Люда, целиком и полностью с тобой согласна. ГОСТ еще никто не отменял. А то что кто-то начинает свои исследование, то пусть исследует себе (для себя) и не вводит других в заблуждение.
Классическое безе считаю самым правильным.

Остаюсь при своем мнении, что в безе лучше использовать сахарный песок. И если мы хотим получить более воздушное и мягкое безе после выпечки, то более крупный сах. песок для этого подходит больше, чем мелкий.
Но опять же повторюсь. У меня сах. песок до конца никогда не расходится. Я себе и не ставлю такой цели. Меня вполне устраивать и остаточно не растворенный сахар. При сушке безе это ни как не влияет на качество высушенного безе. Так как я не считаю, что не растворенный сахар в белковой массе, при сушке дает сах. потеки.
Сах. потеки и это подтверждается, прочитанным мною, в этой статье данной по ссылке, что это связано с повышенной температурой.

Да, я тоже где-то слышала, что сахарная пудра чуть хуже для безе, а тесто она немного разжижает по сравнению с сахаром (вижу это на примере своего бисквитного теста, но на готовый продукт у меня это не влияет). Я в безе до сих пор клала пудру (сейчас нет времени на эксперименты с сахаром, к сожалению), хотя, мне как-то говорила одна профессиональная кондитер, что она сахар тоже не всегда добивает и остаются крупинки. Я помню, была очень удивлена её словами: мне казалось, что при таких условиях либо безе осядет в духовке, либо сахар ещё как-то испортит всё дело. Но мне главное другое - добиться нежного безе (последний раз с лимонной к-той, кажется, получилась почти нужная текстура).

Насчёт повышенной температуры и потёков - не знаю, последний раз пекла при 90*С (за 5 часов всё внутри просохло), но пузыри всё-таки были, я связываю это с не до конца растворённой пудрой. Хотя, кто его знает...

Вообще, я в этой статье тоже не со всем согласна - мой кондитерский опыт по части безе хоть и не слишком велик, но некоторые вещи не подтверждает.

Я вообще заметила, что чем мельче сахар, тем белковая масса при замесе с сахаром хуже держит форму. Она более плотная. При выпечки имеет более низкую посадку, больше растекается по противню. При сушке будет более плотная и как результат, более жесткая.
~Natalia~, то что безе выпекается при температуре меньше 100* впервые прочитала по той ссылке, что дала ты. И второй раз прочитала, это у тебя - выпечка при 90*. Когда я раньше писала, что считаю, что сах. подтеки бывают при повышенной температуре, то теперь я бы сказала так. Сах. подтеки могут быть при нарушении температурного режима.(низкая, высокая температура)
Мне кажется что при низкой температуре при длительном стоянии белковой массы, белок не закрепляется и осекается. Но он уже сладкий и поэтому получаются подтеки.
При высокой температуре сахар кармелизуется еще до закрепления стенок безе и поэтому так же появляются подтеки.
Не знаю, смогла ли я объяснить, так как вижу эту ситуацию. Не спец я делать выводы и их обосновывать. Не хватает словарного запаса.

Сегодня пекла безе для тортов и сделала несколько фото.

Выпекаю безе сейчас только на антипригарном тканевом покрытии. На сегодняшний день для меня это самый удобный способ выпечки.
Брала 4 белка вес 132 г
Сахарный песок 300 г песок не крупный, но и не мелкий.
Ни соль, ни лимонную кислоту не использую
Выпекаю в электродуховке на режиме верхний жар + конвекция (у меня такой режим)
Сушу 2 часа при температуре 120*




Начинаю взбивать белки на маленькой скорости. Взбиваю до прозрачной пены. У меня это где то 1-2 минуты.




Затем увеличиваю скорость до максимума и взбиваю еще минуты 3.
Сначала масса такая. Более воздушная и не плотная.




Затем становится плотной. Хорошо держится на венчике. И при вращении венчика отлетает кусками.




На этой стадии взбивания, не прекращая, начинаю добавлять сахар в несколько приемов.
Сначала маленькими порциями. 2- 3 раза. Затем весь остальной сахар сразу много.
Взбиваю до плотной массы, блестящей.
Масса немного оседает. По объему ее становится меньше.
Выглядит вот так. Специально показываю близко, чтобы было видно. что сахар разошелся не полностью.




Выкладывая белковую массу на противень, застеленный антипригарным материалом. Черчу нужные мне формы. Массу выкладываю чуть не доходя до краев. Высота 1.5-2 см. При сушке масса слегка увеличивается в объеме, доходит до краев чертежа. По высоте не увеличивается. (если при сушке масса сильно увеличивается в объеме, поднимается, значит ОЧЕНЬ большая температура)




Выпекаю 2 часа при температуре 120* (надо 100-110*, но в моей духовке хорошо выходит на 120*)




После выпечки.




С обратной стороны безе.




Разрез безе.

Люда, а ты чертеж получается прямо на ткани делаешь? А потом он легко стирается?

Да, с безе карандашный оттиск счищается очень легко при помощи ножа.