Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Катя, хорошо получилось.

Пробовала из свинины, получилось слишком жирно. Буду пробовать еще)

Свинину можно добавлять к куриному мясу, процентов 20-30. Вкусно получается и не сухо, и не жирно (я свинину беру более-менее постную).

Спасибо, Ксюша!

Вот такая белобока сегодня была у нас на ужин

А из чего? Она такая однородная и плотненькая выглядит

полностью из говядины. Большая часть - фарш (раза 3 через мясорубку пропустила и блендером прошлась) и часть просто порезала кубиками. Посолила, добавила смесь специй для домашней колбасы (покупала на привозе на лотке со специями), вымесила хорошо и на ночь в холодильник. утром уже готовила. Забыла добавить яйцо и желатин, думаю была бы сочнее, но и так нормальная вышла.

Девушки, ключевая фраза здесь - «вымесила хорошо»!:) - мое уважение автору рецепта!
Не поленитесь, помешайте до тех пор, пора фарш не загустеет и не начнет отлипать с рук.
В колбасе - это главное!:)

Я стала счастливой обладательницей чудо Белобоки и с утра пораньше со своим экспериментом к вам



Фарш индейки 500 гр.
Куриное филе 1 кг
Курага 10 шт.
Орехи 1/2 стакана
Приправа Торчин «Куринные крылья с медом» 1 шт.
Желатин 30 гр.
Чеснок 2 зубка

Куриное филе порезала на кусочки 2-3 см.
Орехи немного измельчить (раздавила ножом, что бы не такие огромные кусочки были).
Курагу замочила в кипятке.
Чеснок мелко порезать.
Затем смешать все ингредиенты.
Вложить внутрь формы полиэтиленовым пакетом и заполнить форму фаршем. Поместить ветчинницу в кастрюлю залить холодной водой и варить 45 мин с момента закипания на медленном огне. А с утра вас ждет необыкновенный медовая ветчина.

Хочу поинтересоваться - поскольку очень хочется домашней ветчины - чем собственно варение мяса в этой витчиннице по вкусу отличается от просто вареного мяса со специями?
 

Маруська

Тем, что под воздействием температур, пружины сжимаются и мясо прессуется. В обычных условиях это надо делать с грузом, в мультиварках, кажется, есть тема, ветчины в пакетах из под сока, но все равно должен быть какой-то спрессовыватель мняса, иначе это будет просто тушенка

Маруська

 иначе это будет просто тушенка

Ну да я так мясо и тушу - в фальге в духовке, тушеное мясо получается. Вкусное, но это вовсе не ветчина по вкусу.

курочка и свиненка!

Seila77
Симпатишно и аппетитно
А вы что-то добавляли в фарш для цвету, что на первой фотке такая розовенькая ветчинка?

нет... ветчинка слегка розовата! добавляла пакетик желатина для холодца со специями... там овощи сухие и желатин... может из за этого

нет... ветчинка слегка розовата! добавляла пакетик желатина для холодца со специями... там овощи сухие и желатин... может из за этого

Тертая морковь заметно цвет правильный даёт. Только надо не переборщить. Не больше 150 г. на полную заправку ветчинницы. А то на вкусе скажется чересчур заметно.

Мария, Вы «Белобоку» в ТЦ возле Речного брали? На Фестивальной?

Константин, 8й мкрн

да именно там и брала!)))

как догадались?

да именно там и брала!)))

как догадались?

Куда же нам, зеленоградским, деться?
Я тоже там брал, почти два года назад. В отсеке, где Хоттерами торгуют.

ааааа.... ну да!

а мы совсем недавно брали! второй раз делали и удачно! будем еще эксперементировать

luganchanoc (Ольга)! Простите пожалуйста за, может, глупый вопрос, но Вы протыкаете пакет перед тем как в кастрюлю отправить вариться?

я нет!

Я протыкаю отверткой, чтобы ввести в центр ветчинницы щуп термодатчика.
Щуп самодельный. Термодатчик вмонтирован в запаянную с одного торца трубочку от антенны старого радиоприемника. Для ввода этого щупа дополнительно в одной из крышек ветчинницы мной проделано отверстие диаметром 6мм. Почти по центру. Рядом с той трехконечной «звездочкой» из коротких щелок.
Щуп потом это отверстие в пакете почти полностью перекрывает, но для выхода выдавливаемой жидкости какой-то проход все же имеется.

Ветчина пряная



В этой теме или нет (уже не помню) девочки писали что ветчину в ветчиннице нужно готовить только из свежего мяса, я решила поэксперементировать, ветчина получилась! Состав: 50% размороженного говяжьего фарша +50% свиного фарша+специи+соль+сухой желатин 1 пакетик. Варила в ветчиннице белобока на огне. После того как вода закипит, убавляю газ на минимум и готовлю 2-2,5 часа.

Ветчина


Состав: фарш говяжий 50%+фарш куриный 50%+прекрученное свежее сало с чесноком+специи+соль+сухой желатин 1 пакетик (посыпаю фарш перед закладкой в ветчинницу.)

Классная ветчинка получилась, облизываюсь

Ветчина


Состав: фарш говяжий 50%+фарш куриный 50%+прекрученное свежее сало с чесноком+специи+соль+сухой желатин 1 пакетик (посыпаю фарш перед закладкой в ветчинницу.)

а количество мяса сколько?

Не могу не принести сюда пасибку Марлуше - очень довольна своей белобокой, наверное, можно и без нее, но у меня не получалось как хотела, ни в рукаве, ни в пакете из-под сока. Мож, руки не оттуда растут, но эта приспособа меня спасла:







мяско - 1,5 кг, чистая свинина, ошеек, мариную в гранатовом соке со специями и приправами ночь, утром половину перебиваю в комбайне, половину - режу кубиками 1х1 см или 1,5х1,5, яйцо, немного желатина (пробовала без него- практически то же самое), и усе. Муж мурлычет вокруг холодильника весь вечер. Но малый пока смотрит с подозрением, он вообще на мясо не ведется, приходится какие-то танцы с бубнами изобретать. А гости, конечно, обычно в ауте

Alenka_volga Мясо я не взвешивала, примерно килограмма 2 фарша. Белобоку заполнила полностью, до самого верха.

И я со своей ветчиной, за основу взяла рецепт Люлёк, Лиля - спасибо.
hlebopechka.ru...

Варили вчера без добавок, и сегодня с добавками (моцарелла для пиццы, вяленые помидоры). Оба раза не дождались полного остывания, и сразу пробовали Получилось очень вкусно Будем пробовать еще

Добрый день! Приготовила вчера ветчину из курицы с шампиньонами в белобоке. Делала в духовке час 20. Сегодня достала из ветчинницы - внутри мясо розоватое. Опытные товарищи))) что посоветуете. В духовку, в мультиварку, в микроволновку?? не могу решиться, что сделать, чтоб продукт не испортить (не пересушить или чтобы не развалился) Заранее признательна

По личному опыту. Температуру пробовать уменьшать, длительность процесса увеличивать.
Я, с тех пор, как сделал в центре крышки отверстие для ввода термодатчика и стал за температурой в середине ветчинницы следить, многого чего в этом деле поднабрался.

Сейчас вот мееееееедленно (чтобы переферийная часть от горячего не переварилась) довожу температуру по датчику до 80С и тут же нагрев выключаю. Она потом часа за полтора падает до 60С. Результат получается в сравнении с тем, что было раньше, очень обнадеживающий, но надо еще продолжать отработку процесса.
Доведу - доложу.

Ветчина куриная



Взяла курицу (долгоиграющую) 3кг. Половину курицы порезала небольшими кусочками, посолила, добавила специи для курицы и поставила в холодильник примерно часов на 12. Готовила ветчину в ветчиннице Белобока примерно 2.5 часа. Ветчина получилась вкусная. Желатин не добавляла.

Друзья, подскажите, как лучше варить в скороварке или мульте? Насколько допустимо быстро и сильно греть, как в СКВ?
И как долгом на каком режиме лучше готовить?

Девчата, какая же красота у вас всех получается!
Я тоже созрела на покупку, получу- развернусь по вашим стопам)))

Лиза, лучше варить в мультиварке. Чтобы мясо хорошо спрессовалось, но при этом приготовилось и не было жестким или переваренным, температура обработки должна быть 80 градусов. Т. е. не должно сильно кипеть.

Сегодня увидала в мегазине ветчинницу редмонд и повертела в руках и не решилась купить. Есть обладатели сего девайса? Что скажите про него?
Народ, пользуетесь до сих пор ветчинницами или наигрались и забросили?

Это один в один ветчинница Белобока, или скопировали, или имя поменяли...

Это один в один ветчинница Белобока, или скопировали, или имя поменяли...

Но по отзывам - она сделана - типа порезаться нельзя, в отличии от белобоки режущейся. Вот этот момент и интересует.

Свет, у меня Белобока лет пять и ни разу не порезалась.

японцы выкрали чертежи супер пупер современного танка и решили собрать его, когда собрали получился паровоз, не поняли они разобрали его собрали и опять получился паровоз, после третьей неудачи позвали самых, самых и один из них обратил внимание на маленькую пометку в углу чертежа - ПОСЛЕ СБОРКИ ОБРАБОТАТЬ НАПИЛЬНИКОМ

Давно не делала ветчину в ветчиннице и решила сделать куриный рулет из бедрышек. Готовила в рукаве, помещенном в ветчинницу. Варила в кастрюле и весь сок и жир вытек в воду, потому что проткнулся рукав крючками от пружинок. Забыла совсем как этого избежать... Напомните, плиииз. И получился рулет в половину ветчинницы, а когда закладывала мясо, то была полнющая. Рулет получился вкусный, конечно. Разрезала не совсем остывший.



А вот на следующий день:



Очень вкусный, но большие потери в весе. Может просто потому, что я раньше с говядиной и свининой больше делала... Там процентов на 20-30 уменьшается.

Вообще-то можно пользоваться вот-такой удобной ветчинницей

Принцип тот же, а в чем удобство-то? В том, что длиннее? - так под такую и кастрюльку труднее найти.

Не нужно возиться с пружинками, нет острых кромок для пореза рук, да и цена дешевле... Высота вполне приемлема.

Дак вроде этот баг с острыми кромками уже пофиксили исправили

Ну разве что уже исправили-тогда я за них рад... У RESSLER к тому же есть 2 типоразмера -1,5л и 2л (тоже неплохо)...

А ник Ваш совпадает с названием прибора случайно или намеренно? ИМХО, на лицо скрытая реклама...

Я вот тоже сидю в кустах, и жду, пока придет Кава с веником...

Не случайно-это украинское название... латинскими буквами

как трудно об этом догадаться
только если вы их распространяете, то для этого есть тема: Совместная закупка

Ну разве что уже исправили-тогда я за них рад... У RESSLER к тому же есть 2 типоразмера -1,5л и 2л (тоже неплохо)...

А у вас уже есть шинковар? Хочу себе заказать - мне интересна разница во вкусе. Белобока у меня есть, и мне не очень нравиться когда протыкают пружины пакет и сок вытекает.

Девочки приобрела я этот шинковар, вчера проводила испытания Осталась довольна приобретением.

Сегодня увидала в мегазине ветчинницу редмонд и повертела в руках и не решилась купить. Есть обладатели сего девайса? Что скажите про него?
Народ, пользуетесь до сих пор ветчинницами или наигрались и забросили?

я пользуюсь, очень нравится))) как бы сильно не запачкалась - отмывается на раз. Пружинки удобные, в общем, наверняка не хуже белобоки)))

Девочки приобрела я этот шинковар, вчера проводила испытания Осталась довольна приобретением.

Нэ верим, а паказать

Нэ верим, а паказать

Показывать уже нечего Могу лишь сказать, что ветчина в ней сочнее чем в белобоке, весь сок остается внутри колбы и никакие пружины ему не угрожают. Если бы он появился в моем поле зрения лет 5 назад, то белобока бы сейчас не стояла на полке (на заслуженном отдыхе)

Вот. Созрел я для большого отчета.
Ну, значит, контроль температуры в ветчиннице я уже давно при готовке веду. Для этого даже отверстие в одной из крышек уже с год как просверлено. А в этот раз решил еще и одновременно и температуру в кастрюле контролировать. Чтобы понять, как проходит весь процесс.
Задача ставилась такая.
Удерживая регулировкой пламени температуру воды в кастрюле возле 80 градусов, проследить, как при этом происходит прогрев возле центра ветчинницы, как раз на середине её высоты. И на основе полученных данных понять, что с помощью этой штуковины еще можно достичь. И в каком направлении следует двигаться.
Датчики температуры (на микросхемах DS18B20) у меня помещены в тонкостенные трубочки от комнатной телевизионной антенны с развальцованными и запаянными торцами.



 В принципе данные с них можно сразу и в комп подавать, но интерфейс мне паять пока лень. Да в кухне с компом и неудобно. (Вот когда дойдет до автоматизации моей ректификационной колонны, для которой эти датчики и покупались, тогда разве что....) Так что пока пользуюсь для наблюдений штатным табло. Вот оно.



А датчики в это время на своих штатных местах. Один в ветчиннице, другой через пробку в пружине, т. е. рядом, внутри кастрюли.



И всё это дело на старинной газовой плите.
Примечание.
Исходный состав продукта в этот раз был взят такой.
Две куриных грудки (чистый вес мяса 1230 г)
300 г свиной шейки
150 г свиной щечки.
2 стручка сладкого перца
И все это порублено на небольшие кусочки.
Специи:
чеснок, соль, черный перец 0.5 ч. л., приправа для курицы – 2 ч. л.
2 ст. л. яблочного уксуса (самодельного, позапрошлого года)
1 ст. л. желатина
Всё мариновалось в холодильнике сутки с регулярным перемешиванием и уминанием руками. Под конец я вспомнил, что из квартиры прихватил на Сходню в числе всяких мелочей и тендерайзер. Прошелся по уже промаринованному мясу до кучи и им. Не совсем, правда, понимаю, зачем.



Наконец, всё готово и процесс пошел. Пошёл вот так.



К 15й минуте температура воды в кастрюле (желтая кривая) достигла 80С и нагрев был резко уменьшен. Далее уровнем пламени чуть-чуть корректировалась лишь тенденция отклонения температуры от намеченных 80.
В тоже время температура в центре (синий график) вследствие прогрева разделяющего слоя мяса росла значительно медленнее. При достижении ей примерно 45С на воде появилась различимая пленка-пена, что и следовало ожидать при начале свертывания белков. К 110й минуте, при 65С усадка верхней подвижной крышки была еще незначительной и составила только 5 мм. На 188й минуте, при температуре 78С газ был выключен, а усадка составила 28 мм. Далее по инерции температура в центре за счет перераспределения тепла еще немного поднималась, а затем начала падать, причем значительно медленнее, чем падала температура в кастрюле.
На 230й минуте ветчинница была извлечена из воды и остывание на обоих датчиках пошло быстрее. Желтая кривая быстро достигла температуры кухни, а синяя еще продолжала оставаться в горячем диапазоне. На 340й минуте, близко к синим 50С наблюдение было прекращено. Усадка крышки в этот момент составила 37мм. Окончательное её значение на другой день – 42мм.

Ну, и вот что в итоге такой медленной варки вышло.



Режется тонко и не рассыпается (нож на фото мой самодельный, сталь У-12, ручка наборная из еловой коры, ничуть не скользит). Сочность вполне приличная. Особенно, если учесть, что большую часть исходного мяса составляла грудка, так и вообще...
И уже наметился следующий шаг.
Проделать то же самое, но ограничить нагрев воды семьюдесятью градусами. Соответственно увеличив длительность нагрева (чтобы интеграл от температуры по времени по возможности не изменился).
Проделаю – доложу. Может на чистой свинине, может..., в общем, как получится. (Я сейчас в доме, где мои лучшие годы прошли, за слёгшим 90летним отцом приглядываю, так что какое-то время для плиты находится. )

 

Да, забыл отписать, исходная смесь не вся в ветчинницу влезла. Из остатков я тут же пару котлеток слепил и на пару в фольге приготовил и съел, пока процесс этот шел.

Земляк, большое Вам человеческое спасибо за проведённое исследование!
То же с ветчинницей экспериментирую - раз на раз (в смысле мягкости) не приходится, супруга иногда ворчит (но ест).
Теперь буду лучше представлять, как и что происходит.
Пока подумываю как нибудь варьировать натяжение пружин.

А ветчину я варю в скороварке - заливаю кипятком, запускаю программу минимальной продолжительности (1 минута) и оставляю в режиме подогрева (83 градуса) на ночь.

Я правильно поняла- если у меня минимальная программа 3 мин, то я выставляю ее, и по окончании просто на подогреве оставляю на всю ночь?
И усе?)))
А сколько воды наливаешь?
И не царапается ли кастрюлька?
Или что-то подкладываешь?
И любая ли ветчина так готовится, или только из мяса типа курица?

Заранее спасибо за ответ.

AlenaT, Вы всё правильно поняли, но, на всякий случай померийте температуру на подогреве и убедитесь, что время подогрева не ограничено. Вобщем налейте литр кипятка, включите на ночь и утром померийте температуру воды.
У меня вообще скороварка и минимальная программа в 1 минуту в ней покруче будет, чем 3 минуты в обычной мультиварке.
Пытался что-то подкладывать (какую то силиконовую форму разрезал), но ветчинница влезала не очень (особенности крышки), да и скороварка у меня дешёвая, ничего не подкладываю, вроде нормально.
Готовлю в основном из свинины, иногда добавляю говядину, иногда курятину.
Пока в поиске (как мясо перемалывать, какие специи, с какой силой пружинами стягивать), ингда суховато получается, но сьедается всё, никакой колбасы покупать уже не хочется. Что нибудь по мотивам рецепта земляка сделаю.

А пока делаю я так:

• набиваю ветчинницу;
• кипячу чайник;
• кладу ветчинницу в скороварку и заливаю кипятком ~ три четверти (хотя, думаю, для скороварки можно воды совсем чуть-чуть);
• выставляю программу в 1 минуту;
• через ~ 8 часов достаю и стужу.

Вобщем доволен, что ветчинницу купил - вещь!

Технологию отработаю - напишу, но делаю раз в неделю, поэтому это будет не скоро.

С интересом жду результата эксперемента по изготовлению ветчины при температуре +70 градусов от камрада Земляка.

С интересом жду результата эксперемента по изготовлению ветчины при температуре +70 градусов от камрада Земляка.

По работе с барьером в 70С я, собственно, уже недели две как отстрелялся, уже и съел и всё, однако разница результата с барьером 80 оказалась малозаметной. Прочность ветчины поменьше - кусок толщиной в лезвие ножа еще отрезается, но уже похуже держится. Зато сочность вроде как повыше. Разница в окончательной усадке пружин при 70 в +4мм по общей толщине.
В целом однозначных выводов нет, потому что причиной тут может быть не разница в 10 градусов, а состав исходных продуктов.
Однако еще ниже опускать температуру обработки побаиваюсь. Попадется еще вдруг какая сальмонелла, которую такой температурой не уложишь... В дальнейшем полагаю ограничиваться 70-80 и отслеживать результат, добиваясь его устойчивости.

Спасибо за ответ, Земляк!
А то были у меня сомнения по поводу температуры, теперь успокоюсь, тем более что температуру приготовления менять мне очень накладно (или новый девайс покупать, или у плиты с градусником сигать, или самому огород городить). Буду играть на натяжении пружин и степени измельчённости мяса.
За график температуры от времени отдельное спасибо!.

Спасибо за быстрый ответ!
У меня тоже скороварка, так что буду экспериментировать.
Я так поняла, что, независимо от того, ставить белобоку или класть,
воду все равно наливать до трети емкости, или в скороварке можно
и поменьше?

Ошиблась- на три четверти???

Здравствуйте, AlenaT!
Ветчинницу (у меня Redmont, но это не важно) я кладу на бок (вертикально не влезает), наливаю кипятка (крутого кипятка!!!, чтобы скороварка быстрее на режим подогрева вышла и мясо при этом не сварилось) до (когда как) половины - три четверти лежащего на боку корпуса ветчинницы.
Да, когда набивал ветчинницу под завязку и выставлял натяжение пружин по максимуму (за дно цеплял), то получалось суховато (вся жидкость и жир выдавливались).
Мясо, естественно, в пакете для запекания.

Огромное спасибо за исчерпывающий ответ!)))

Да, когда набивал ветчинницу под завязку и выставлял натяжение пружин по максимуму (за дно цеплял), то получалось суховато (вся жидкость и жир выдавливались).

Значит, лучше трамбовать не до конца и получится сочнее?