Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Значит, лучше трамбовать не до конца и получится сочнее?

Да, или пружины цеплять не за дно ветчинницы, а повыше, там дырочки на корпусе (в последний раз так пробовал, но натяжение слабовато получилось, но когда остудил - нормально вышло). Ещё можно крышку на дне передвигать (три положения).
Как руки дойдут сделаю из нержавеющей проволоки скобки для удлинения пружин.
Желатина сегодня положу попбольше (1 столовую ложку как в рецепте Земляка), а то раньше больше чайной ложки не добавлял. И сухого молока пару столовых ложек (вроде тоже воду связывает).

Опять жестковатая получилась (жена ворчала, но ела), хоть и натяжение пружин ослабил.

В интернете нарыл следующее:
«Свиную ветчину варить 3,5 часа при температуре 80 градусов.»

http://www..ru/community/topic/51-kak-varit-vetchinu/
Посты Tехнолога:
«Расскажу немного про саму термообработку мяса и любых изделий из него.
Там в чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует из фарша колбасы жесткую структуру- сетку, пространственный каркас. И в капиллярах этой «губки» находится влага, сок, жир, создавая необходимую сочность и приятный вкус. Отмечу что эти связи образуются при постепенном мягком прогреве продукта, не выше 800 С
Этот каркас мы можем сделать сами- измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем тонкоизмельченный мясной фарш присоединяет до 20% влаги только из за соли, высвобождающей из клеток мяса солерастворимые белки (что как раз используется при промышленном изготовлении колбасы), эту тему я разовью чуть позже в другом разделе.
Дальше.
Все ферменты которые участвуют в созревании мяса (и которые делают для нас сыровяленную колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60град.
Затем мы должны инактивировать микробов- как раз нагревом до 72 град.
Самое главное - если температура нагрева будет жесткой (выше 90 град) - вся связанная белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт получится разваливающимся на куски, сухой, жеский, не вкусный - просто запеченый шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не рекомендовал запекать ветчину в ветчиннице в духовке или аэрогриле при высоких температурах. Лучше медленно нагрейте ее при 70-85 градусах -получится гораздо вкуснее.
......
Извините, но в мясной промышленности под прессом варится только мясо свиных голов прессованное:) Изобретенные «Белобокой» «ветчинницы» к нормальной ветчине отношения не имеют.

Выходит есть классический производственный брак - вытек бульон при варке.
Причин несколько:

• Недостаточно вызревшее мясо. Это значит мясо вам досталось 1-2 дней после убоя. На рынках его называют «парное», хотя парным мясо бывает лишь 4 часа после убоя. Обычно на рынках мы видим мясо в состоянии посмертного окоченения. Оно разрешается у свинины на 3-4 сутки, у говядины- на 4-6 сутки после убоя при хранении в холодильнике при +4 0С.

Если мясо правильно созрело - оно приобретает особый вкус и аромат за счет внутренних автолитических изменений в самом мышечном белке.

• Недостаточно отмассированный фарш. То есть плохо и мало мешали.
• Недостаточно созревший фарш. То есть после массирования фарш должен еще постоять в холодильнике часов 8-10.
• Пустоты при набивке оболочки. Даже если все причины выше устранены- именно пустоты создают разницу давлений при варке и туда вытекает бульон.

"

Вот и я стала обладательницей ветчинницы Белобока! Пока только изучаю эту ветку, выписываю для себя рецепты, скоро начну экспериментировать В комплекте (как и у всех) шел диск с видео про ветчинницу - модель 2011 года, выкладываю ссылку на него, может кому пригодиться)

Поздравляю с приобретением! Удачных Вам экспериментов!
Каждую неделю ветчину делаю (всё технологию отрабатываю). После первого раза супруга сказала, что чего-то не хватает. После второго раза - опять не хватает. На третий раз я всыпал пару столовых ложек какой-то порошкообразной приправы (года два валялась, из за неё от супруги получил - мол зачем всякую химию домой тащишь, глютамат натрия и всё такое.... ) - понравилось, сказала, что нормально, на вкус как венгерская ветчина Глобус, что в застойное время продавалось. И цирк, и жуть, к чему привыкли.

Попробуйте перед закладкой хорошо «помассировать» мясо с солью и водой... Добавьте воды - примерно 10-15% от массы мяса. Соль - из расчета 2% от массы мяса. Специи - по вкусу.
Все смешайте и вымешивайте до тех пор, пока вся влага не впитается.

Варить - не важно где, в оболочке или в ветчиннице следует при температуре 80-100 град. Цельсия из расчета 10 минут на 1 см толщины слоя.

Большое СПАСИБО! Следовала Вашим рекомендациям. Получилось ОТЛИЧНО с первого раза!

Я брала свинину и куриную грудку - 1500 гр, соль, специи, воду и прокрутила в маринаторе 3 цикла. Затем добавила 25 гр желатина, перемешала и сложила в рукав в ветчинницу до самого верха. Потом поставила в аэрогриль на нижнюю решетку на 125 градусов на 3 часа, на дно поддона налила стакан воды. Не дождались ее полного остывания и стали нарезать. Ветчина была плотненькая, не сухая, без пустот. Это было просто СУПЕР! Аэрогриль остался чистенький и Белобока тоже. Так что всем любителям ветчины советую прислушаться к мнению Kolbasnik - температура ниже=время дольше.

Вчера варил ветчину в «белобоке» по уже устоявшейся у меня технологии. Не выше 80 по воде, по достижении 76 в центре (4. 5 часа) отключил, оставил остывать, за ночь температура в центре опустилась до 36, в воде до 32.
Мясо - «свинина для жарки», типа обрезков, но не плохая. Мороженая. Фарш рубленый, как обычно. Вот этой штукой.
 

Только я именно не рублю, а режу. Покачивая вдоль дуги лезвия на себя - от себя. С одновременным между покачиваниями поворотом в направлении, поперечном лезвию.

Фарш выстаивался и мариновался 2.5 суток. С периодической обминкой перемешиванием руками
Отличия
Желатин не клал. В фарш через сутки маринования рассыпал и домешал ст. ложку муки (с горкой). После перемешивания он заметно загустел.
За полсуток до окончания маринования насыпал в фарш еще и 4.5 ч. л. сахара (из расчета к ранее положенной соли 3:2). Теперь после промешивания с сахаром фарш стал производить впечатление более жидкого, чем раньше.
Перед варкой, заливая в кастрюльке ветчинницу с фаршем «внешней» водой досыпал и в неё соли до концентрации такой же, как и в ветчине. (Я вообще-то так всегда делаю, чтобы осмотические давления в воде и фарше уравнять, но сыплю соль обычно на глаз, а тут посчитал.)

Ну, во общем, то ли из-за мяса, то ли из-за моих новаций, но получилось очень удачно. Вкус мой, а по ощущениям на зубах почти как заводская.
Буду повторять.

Сегодня увидала в мегазине ветчинницу редмонд и повертела в руках и не решилась купить. Есть обладатели сего девайса? Что скажите про него?
Народ, пользуетесь до сих пор ветчинницами или наигрались и забросили?

Пользуюсь года три. Ни разу не порезалась «белобокой».
Хочу сказать, что производитель отечественной акцентирует внимание на «вечных» и помнящих форму пружинах, сделанных на Ижевском заводе.
Какие пружины в «редмонде» и не растянутся ли они со временем, как она будет прессовать мясо спустя несколько лет - судить не берусь.
На вид конструкция выглядит абсолютно одинаковой, но «редмонд» еще и отполирован до блеска.

Кстати, если прессованное мясо даю кошке и в нем нет чеснока - с руки ест.)) А покупную ветчину не жалует.

PS В мультю на 5 литров под «белобоку» снизу подкладываю силиконовый коврик, чтобы не испортить покрытие чаши. Удачи!

Подскажите пожалуйста, скоро прийдет моя Белобока, вот готовлюсь к ее приходу узнаю что да как, кто готовил в скороварке, как вы это делали? готовится под закрытой крышкой под давлением? и где лучше все таки получается в духовке или в воде очень жду ваши отзывы

ветчина без Белобоки. Это не фантастика:) Это делают обычные молодые мамы на своих кухнях:)
оригинал рецепта от Татьяны М. находится на форуме интернет-магазина который здесь запрещено упоминать:)
















Состав:
Свинина полужирная - 2кг
Грудка куриная - 1кг
Сердечки куриные - 1кг
Соль нитритная - 80г
Кардамон - 2ч. л.
Горчица сухая - 1ст. л.
Перец белый молотый - 1ст. л.
Чеснок свежий - 3зубчика
Вода ледяная - 300мл
Синюга говяжья

Приготовление:
Синюгу замочить в холодной воде на пол часа, затем промыть её под проточной водой со всех сторон от лишней соли;
Свинину и курятину порезать ножем на кусочки 1,5-2см;
Добавить к мясу промытые сердечки (целиком);
В фарш добавить чеснок через чеснокодавилку - слегка перемешать;
В сухой посуде смешать соль со специями - высыпать в фарш;
Мешать очень долго и тщательно, постепенно вводя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги;
Набить синюгу полученным фаршем очень плотно (или с помощью колбасного шприца или руками), по возможности удаляя лишний воздух;
Концы крепко перевязать;
Подвесить набитую синюгу в прохладном месте минимум на 10 часов;
Далее уложить ветчину в подходящую ёмкость, воткнуть в один батон температурный датчик, залить её холодной водой (чтобы она вся была ею покрыта) и поставить на плиту;
Медленно поднимая температуру воды (в течении не менее 2-3 часов), достигнуть отметки воды в 80-85 градусов - варить ветчину при этой температуре до достижения температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую ветчину быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 10-12 часов, затем обернуть бумагой и убрать в холодильник;

Kolbasnik!
Не нашла оригинала рецепта от Татьяны М на форуме. Можно его в студию?
И еще вопросики: фото 1 - это в какой оболочке ветчина? Фото 2 -в синюге?
На Вашем сайте синюга за 230 руб-это сколько см будет в длину?40 см?
Если здесь нельзя будет размещать, сбросьте мне ответ в личку.
Спасибо.

Я бы тоже не отказалась от рецептика такой красоты...

Рецепт добавил.
Синюга говяжья - от 40 до 90 см в длину, в диаметре 90-115 мм. Туда помещается примерно 5-7 кг фарша

Рецепт добавил.
Синюга говяжья - от 40 до 90 см в длину, в диаметре 90-115 мм. Туда помещается примерно 5-7 кг фарша

Спасибо за рецепт.
И пусть простят меня модераторы, это не реклама. Я у Вас на сайте нашла все кроме способов доставки и оплаты. Хочу кое-что заказать.
Добавьте, пожалуйста.

Спасибо за рецепт.
И пусть простят меня модераторы, это не реклама. Я у Вас на сайте нашла все кроме способов доставки и оплаты. Хочу кое-что заказать.
Добавьте, пожалуйста.

Справа в самом верху, где написано :«Войти или Зарегистрироваться СкидкиГде купить? Доставка и оплата»

Спасибо, Нина! Темные буквы на темном фоне почти незаметны.

Хочу добавить ссылку на рецепт замечательного свиного рулета от Гаши, я его сделала в ветчиннице и рецепт посолочной смеси и подробный разбор - у Гаши в теме. Рулет от Гаши - это очень вкусно! И классно к новогоднему столу!hlebopechka.ru...

Друзья, а пользовался кто-нибудь ветчинницей редмонд?

Я брала попользоваться у сотрудницы, пока себе Белобоку не купила. Мне не понравилось. По виду практически одинаковые, но у Рэдмонда крепление крышки пружинами не продумано, либо пальцы поцарапаешь, либо пакет с ветчиной продырявит крючком. Крепление пружинное не продумано как следует. На мой взгляд Белобока лучше.

На мой взгляд Белобока лучше.

С ней тоже есть нюансы, в инструкции не описанные.

• Во первых, перед затягиванием пружин её надо поставить «вверх ногами» и те концы с крючками, которые без колец следует зацепить первыми как раз за ту крышку, что будет подвижной. Т. е. первыми крепятся те крючки, которые будут двигаться в прорезях. Если делать в таком порядке, то не порежешься.

• Во вторых. Противоположную (неподвижную) крышку надо повернуть относительно положения первой на некоторый азимут (градусов 15) и крючки цеплять не за отверстия в крышке, а просто за её кромку. Тогда пакет с этой стороны не дырявится.

У меня еще предыдущей ветчины большой кусок на морозце отлеживается, а вот как буду снова делать, то попрошу, чтобы весь процесс этот мне зафотали. У самого-то руки в это время заняты.
Тогда здесь и помещу, что да как.

Земляк, спасибо, буду знать. Я в белобоке пока только пару раз ветчину готовила, но закрывала ее вообще без проблем, очень легко и просто, а вот в рэдмондом был сплошной, простите, гемор.

попрошу, чтобы весь процесс этот мне зафотали. У самого-то руки в это время заняты.
Тогда здесь и помещу, что да как.

Я поняла, о чем вы говорили, но наглядность - это лучше.

Не могу понять как у народа ветчинница редмонт в мультиварку помещается, при высоте 27,4.....
Я правильно понимаю, белобока и редмонд сейчас одного размера выпускают 27,4*11,4?

Я Белобоку купила в декабре и ее размеры высота 17см а диаметр 11см.

в интернете белобоку нахожу — Ветчинница Белобока (в сборке): 130х130х165 мм, вес - 0,35 кг а редмонд 27,4-11,4
при этом пишут, что эти ветчинницы одинаковы по размерам, не могу понять...

ЯгодаМалина, специально ради вас, сгоняла за линейкой. Мой Редмонд: высота 17 см., диаметр 11см.
Так что, габариты с Белобокой одинаковые.

при этом пишут, что эти ветчинницы одинаковы по размерам, не могу понять...

Может это Брутто-размеры? По упаковке?

Я когда ваял под Белобоку самодельную кастрюльку, то сделал её диаметром 150, а высотой 210. Но у меня там на донышко еще спецфитюлька кладется, создает зазор 10 мм.

ЯгодаМалина, специально ради вас, сгоняла за линейкой. Мой Редмонд: высота 17 см., диаметр 11см.
Так что, габариты с Белобокой одинаковые.

Спасибо!

Может это Брутто-размеры? По упаковке?

непонятно... может она выпускалась в двух размерах....

ЯгодаМалина буквально неделю назад я купила ветчинницу Редмонд в Юлмарте. На сайте указаны размеры 27,4*11,4. На самом же деле она маленькая и спокойно влезает в мультиварку. Видимо на сайте не корректная информация. Так что не сомневайтесь и берите. Приборчик очень полезный

Девочки, направьте меня на инфу сколько времени требуется на приготовление какого либо вида мяса с учетом веса. (приготовила ветчину из свинного фарша весом 600 г, варила 1 час при полном кипении, получилось немного розоватое. Вот и закрались сомнения готова ли она.)

Между Белобокой и Редмонд разница в цене. Моя Белобока приобретена в коллективной закупке ВКонтакте и обошлась мне 450руб +почтовые расходы 250 руб (пересылка с Санкт-Петербурга в Карелию).

Вот и закрались сомнения готова ли она.)

Час кипения маловато даже для 600 г. Я так полагаю, нужно от полутора до двух часов.
Что там внутри c нагревом происходит можно посмотреть здесь.

Час кипения маловато даже для 600 г.

Константин, спасибо за информацию. Согласно рецептам по книги к ветчиннице Редмонд, предлагается варка в мультиварке Редмонт на программе «суп», длительность которой 1 час. Да и вес продукта не менее 600 г. Я варила в мультиварке Филипс мощностью 900 ватт, с программой «суп» по умолчанию 30 мин., но увеличила время до 60 мин. и при постоянном кипении. Поэтому и возникли

На сайте указаны размеры 27,4*11,4. На самом же деле она маленькая и спокойно влезает в мультиварку. Видимо на сайте не корректная информация.

Отлично, спасибо!

Земляк, добрый день! Замечательную и полезную работу провели!!! Я забросил года 1,5 назад Белобоку, но теперь решил опять начать. Дело в том, что продукт (правда я так СЭМ свой называю, вот по нему я работу свою проводил, даже со студентами)))) у меня плотным не получался и разваливался.... Вы в пакет мясо закладываете, или прям в нее?

В пакеты. Полиэтиленовые. Два - друг в дружку. Сую в них поллитровую банку и в таком виде кладу в белобоку. Потом края пакетов придерживаю, а у дна (в зазоре) ручкой ложки прижимаю и банку уже аккуратненько вытаскиваю.
 Режу мясо на небольшие ~ 0.5-1 см кубики ножом-качалкой. Мариную от суток до двух. И обязательно перемешиваю-разминаю прямо руками. Причем перемешивать стараюсь как можно чаще.
Закладываю смесь в помещенный в белобоку пакет ложкой, трамбую ручной мялкой для картофеля.
Пакет не прокалываю. Там, где у меня датчик температуры воткнут, зазора хватает для слааабенького такого выхода.

Земляк, спасибо!!! А секреты маринада и специй можно спросить (дабы не ходить по граблям)?

Этот вопрос слишком сложный (или наоборот, простой). Я его решаю каждый раз по-разному. Такой способ у меня называется «задумчиво глядя перед собой»...

Только соль по единой мерке, в мясо - 2.5 ч-л. Плюс еще две ч. л. в ту воду, в которой варю. У меня её около 2 литров уходит.

Земляк, Это понятно, сам на глаз и по желанию все насыпаю... Но так, чтоб не выбросить потом... Чем маринуете - лимон, уксус, гранат...? Нужен лук или его сок??? Или лук категорически портит вкус... Чеснок полагаю не помешает...

Ну, вот вчера (после обеда) я замешивал, потому, пока не забыл, выдаю.
соль 3,5 ч. л.
сахар 2 ст. л.
кориандр 1 ч. л
куркума 0.5 ч. л
имбирь 0.5 ч. л
перец кр остр 1 ч. л
перец кр сладкий 1 ст. л.
перец черный 1 ч. л.
чеснок 5 долек, порублены в крошку
молоко сухое 2 ст л.
мука пшеничная 1 ст. л
крахмал 1 ст. л.
Все было вместе высыпано в большую чашку и тщательно перемешано чайной ложкой. Чеснок резался и засыпался-замешивался последним. Он тогда меж собой не слипается, в остальном обвалявшись.
Затем рубленый фарш разбивался на три порции, укладывался послойно и между слоями смесью пересыпался.
Потом общее перемешивание руками в течение 15 минут.

Сейчас эта радость пока еще стоит, зреет. На террасе при +2.5 С. Делаю смеси массаж и перемешивание руками каждые три часа (кроме ночи) по 5 минут. Дольше пальцы замерзают. И так суток на двое.
Завтра часов на 19 планирую начало варки. Во вторник утром дегустация.

Завтра часов на 19 планирую начало варки. Во вторник утром дегустация.

Ждем дегустации и спасибо за такой подробный отчет приготовления/подготовки сырья

Земляк, а на какое количество фарша?

С ней тоже есть нюансы, в инструкции не описанные.

• Во первых, перед затягиванием пружин её надо поставить «вверх ногами» и те концы с крючками, которые без колец следует зацепить первыми как раз за ту крышку, что будет подвижной. Т. е. первыми крепятся те крючки, которые будут двигаться в прорезях. Если делать в таком порядке, то не порежешься.

Не умею вставлять видео не с youtube, дам просто ссылку.



В новой Белобоке идет в комплекте диск с видео, где показывается механизм загрузки. Крючки сейчас тянутся от центра к краю. Ни разу не порезалась, ничего не зашкуривала, используется легко.

Земляк, а на какое количество фарша?

Исходного после рубки было 1590 г. При закладке не всё влезло. Осталось как почти всегда для котлетки на пару. Котлетка сейчас уже уже стынет Ветчиннице работать еще долго. Процесс идёт. Температура в центре сейчас еще только 33 С (начинал - было 8С).

Земляк, спасибо!

Добрый вечер. Если пишу не в ту тему, прошу прощения.
Я нашла в интернете немецкий аналог белобоки, очень понравилась сама конструкция, на мой взгляд гораздо проще и удобнее белобоки (прошу не воспринимать мои слова как рекламу). Буду заказывать себе, но если кого-то заинтересует еще, можно скооперироваться, доставка в этом случае просто разделится на всех желающих, никаких организаторских процентов я брать не буду.

thumbnailUrl

Kalbsaufschnitt Schinkenfee Biowurst Allergie Wurst selber machen Gesund Essen

Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) - 1418967

PT3M

True

2014-03-31T20:35:38+04:00

embedUrl

.
Изготовлена из нержавеющей стали
Если кого-то заинтересует, пишите в личку, расскажу детали. Постоянные закупки организовывать я не планирую, поэтому в совместных закупках тему считаю заводить не стоит.

Если кто-то видел такую ветчинницу живьем, буду благодарна за реальные отзывы

А сколько стоит? Большая кастрюля в комплекте? И какие ее размеры? на видео ветчину режет не правильно.... надо резать поперек волокон.

а на другом видео у них два разных размера. они комплектом продаются? и еще мне понравилось что в одной можно сразу две разных ветчены сделать.

А сколько стоит? Большая кастрюля в комплекте? И какие ее размеры?

Нина, кастрюля в комплект не входит. Цену сейчас пришлю в личку

а на другом видео у них два разных размера. они комплектом продаются? и еще мне понравилось что в одной можно сразу две разных ветчены сделать.

Елена, честно признаться, я все видео не смотрела, скиньте ссылку пожалуйста, чтобы я смогла понять о чем вы Но насколько я поняла, комплектов у них нет. А в одной ветчиннице две разных ветчины можно делать за счет стальной пластиночки, которая будет разделять их.

youtube.com... вот здесь показана круглая и овальная.

Теперь поняла о чем вы. Как я и писала, овальная и круглая продаются не комплектом. Вернее сказать, я нашла информацию только о круглых, у продавцов только они выставлены. Насчет овальных надо спрашивать.

Напишите подробности и цену в личку. Заинтересовало

Если есть преступные связи в Чехии, можно там заказать похожий шинковар - называется šunkovar orion s teploměrem, стоит в районе 400 крон, что равно примерно 700 рублям!

Сама жду тескомовский šunkovar, в нем есть вставка для половинной порции, но он пластиковый.

Здравствуйте. Я здесь новенькая. заказала Белобоку, завтра привезут. Поэтому сегодня штудирую форум.
Скажите, кто-нибудь знает где можно купить скороварку как в ролике рекламном у Белобоки? Она узкая и высокая, как раз под ветчинницу, а то в остальные не влазит вертикально, а горизонтально-это широченная нужна. А поскольку у меня еще нет скороварки, то ищу подходящую для этого.

И еще, где искать каталог предлагаемых товаров? Я ниже прочитала, что где-то находятся кнопицы «СкидкиГде купить? Доставка и оплата»"-но не нашла их...

Vladikana, в Штебу хорошо входит.

Vladikana, в Штебу хорошо входит.

А Штебу-это что? Скороварка, мультиварка или еще что-то?
Если мультиварка, то у меня Панасоник, аж 2шт.. еще одну покупать не буду. Но туда не войдет.. Ищу скороварку

Vladikana, посмотри справа колонку. Там мульт.-скороварка Steba DD1

Посмотрела. Спасибо. Но это скорее мультиварка... Мне такую махину куда-то ставить надо, а кухня по размерам не позволяет.. и так все заставлено: мультиварка, хлебопечка, кофемашина, бдендер для коктейлей, фритюрница и т. п. Кастрюлю-скороварку запихал в шкаф и не мешается.., а это техника.

Эта кастрюлька 3в 1. Ветчину варю 20мин. Компот 5мин. Кашу гречневую 1мин. Курицу 20мин. И т. д.

Вот такого типа ищу.. но в этой не понятно, какая высота. Только диаметр указан

А-а-а, шинковарка понра-а-а-авилась!!! Хочууу!
Ладно, поищу намедни.
Вопрос вот какой: как варить в скороварке липистрической? Сколько времени? У меня есть белобока, но пользуюсь не часто, не очень нравится нагромождение всяких кастрюлек. В духовке тоже- получается половина сухая, половина нормальная... А может просто руки кривые...