Категория: Кондитерские изделия
Кухня: Италия
Ингредиенты
Цукаты из кумкват
Сахар-песок
190 г
Вода
400 мл
Кумкват (нарезать)
450 г
----------------
Печенье Савоярди
Пшеничная мука
68 г
Яичные желтки
3 шт.
Яичные белки
3 шт.
Сахар мелкокристаллический
58 г
Ванильный экстракт
2,5 мл
Сахарная пудра
30 г
----------------
Крем Сабайон (Zabaglione)
Яичные желтки (большие)
2 шт.
Сахар-песок
3 ст. л.
Ликер Grand Marnier
60 мл
Мелко тертую цедру кумкват (или лайма)
0,5 ч. л.
----------------
Сироп для Савоярди:
Апельсиновый сок
180 мл
Сироп от цукатов кумкват
60 мл
Ликер Grand Marnier
1 ст. л.
----------------
Крем:
Молоко
180 мл
Сахар-песок
50 г
Пшеничная мука
1 ст. л.
Соль
0,8 ч. л.
Мелко тертую цедру кумкват
0,5 ч. л.
Яичный желток (большой)
1 шт.
Ванильный экстракт
0,5 ч. л.
Мандариновое (или апельсиновое) масло
2-3 капли
Лимонный сок
2 ст. л. (30г)
Желатин
1 ч. л.
Маскарпоне (сливочный сыр)
227 г
Сливки
33% 240 мл
Сахар-песок
1 ст. л.
Ванильный экстракт
0,5 ч. л.
Способ приготовления
Вариант Тирамису с кремом Сабайон в общем креме и звучания цитрусовых нот. Освежающий и яркий десерт.
Муку просеять два раза.
Желтки соединить с ванильным экстрактом и взбить миксером до белого цвета около 8минут. Готовность определяется, когда масса с поднятого венчика выстилается лентой.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Смешать лопаткой взбитые белки и взбитые желтки.
Добавить муку и смешать лопаткой до объединения.
Наполнить кондитерский мешок тестом.
Осадить на пергаментную бумагу палочки длиной 6-8см, диаметром в 1,8см и расстоянием между ними с 2 см. При выпечке они увеличатся в размерах. Если у Вас получились с первого раза ровные и одинаковые брусочки, то в школе бы поставили самый высокий балл за это. Так что дело навыка.
Палочки посыпать сахарной пудрой через ситечко. Через 1 минуту еще раз. Это даст печенью характерную текстуру. Выпекать 10 минут до светло-золотистого цвета и твердой поверхности. Дать остыть печенью и можно снимать с бумаги. Если все правильно, то Савоярди хорошо отходят от пергаментной бумаги. Если прилипли – можно помочь ножом (фронтальное положение) и аккуратно поддеть и снять с бумаги.
Кстати, можно заранее приготовить печенье. Оно прекрасно хранится в коробке и в сухом месте 3 недели.
Приготовить водяную баню. Поставить емкость со взбитыми желтками на кастрюлю с кипящей водой. Вода не сильно кипит и не касается дна емкости с желтками. Не прекращать взбивать. Добавить ликер. И интенсивно взбить венчиком (миксером)5-10минут до консистенции густого крема и увеличения в объеме. Накрыть пленкой и дать остыть.
Желатин растворить в лимонном соке.
В небольшом ковше молоко довести до кипения.
Отдельно добавить цедру в желток и размешать.
Соединить сахар, муку, соль в ковше. Добавить желток с цедрой и венчиком все взбить.
Продолжая размешивать, добавить понемногу горячего молока. Когда смесь будет гладкой, поставить на водяную баню и сварить до сгущения, при этом интенсивно размешивать. Должен получиться густой, гладкий заварной крем.
Добавить приготовленный крем Zabaglione. Венчиком размешать. Добавить ванильный экстракт, масло апельсина. Размешать.
Добавить раствор желатина и размешать.
Отдельно слегка взбить маскарпоне комнатной температуры до однородности (не переусердствовать).
Добавить в маскарпоне весь крем и размешать до однородности.
Во взбитые сливки добавить в 2-3 захода крем. Лопаткой объединить в однородный крем.
Дно покрыть цукатами (раскладывать красиво).
Слой крема 1см.
Окунать печенье в сироп быстрым движением. Нужно чтобы печенье было влажным, но не мокрым. Класть сразу на слой крема как показано на фото.
Слой крема в 1 см.
Слой печенья, увлажненного сиропом.
Слой крема.
Слой мелко нарезанных кумкват.
Палочки печенья, увлажненные сиропом. Класть плотно друг к другу, как на фото.
Накрыть пленкой и заморозить на 4 часа.
За 1-2часа перед подачей вынуть из формы и перевернуть на поднос, снять пленку. Сверху покрыть нейтральной глазурью или декор-гелем для блеска.
Наслаждайтесь.
Ссылка на рецепт:
Цукаты из кумкват *:
В большой кастрюле соединить сахар и воду. Довести до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы растворить сахар. Добавить нарезанный кумкват, уменьшить огонь и варить на медленном огне, не помешивая, до прозрачности. Приблизительно 30 минут. Шумовкой класть засахаренные ломтики в емкость с крышкой. Вернуть сироп на огонь и кипятить, пока не останется около 175мл. Залить сиропом засахаренные кумкват. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике до необходимости. Может храниться в течение недели в холодильнике.Печенье Савоярди:
Духовку включить 200оС. Подготовить 2-3 противня, застелить пергаментной бумагой. Кондитерский мешок с насадкой 1 см.Муку просеять два раза.
Желтки соединить с ванильным экстрактом и взбить миксером до белого цвета около 8минут. Готовность определяется, когда масса с поднятого венчика выстилается лентой.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Смешать лопаткой взбитые белки и взбитые желтки.
Добавить муку и смешать лопаткой до объединения.
Наполнить кондитерский мешок тестом.
Осадить на пергаментную бумагу палочки длиной 6-8см, диаметром в 1,8см и расстоянием между ними с 2 см. При выпечке они увеличатся в размерах. Если у Вас получились с первого раза ровные и одинаковые брусочки, то в школе бы поставили самый высокий балл за это. Так что дело навыка.
Палочки посыпать сахарной пудрой через ситечко. Через 1 минуту еще раз. Это даст печенью характерную текстуру. Выпекать 10 минут до светло-золотистого цвета и твердой поверхности. Дать остыть печенью и можно снимать с бумаги. Если все правильно, то Савоярди хорошо отходят от пергаментной бумаги. Если прилипли – можно помочь ножом (фронтальное положение) и аккуратно поддеть и снять с бумаги.
Кстати, можно заранее приготовить печенье. Оно прекрасно хранится в коробке и в сухом месте 3 недели.
Крем Сабайон (Zabaglione)
Взбить желтки с сахаром до бела.Приготовить водяную баню. Поставить емкость со взбитыми желтками на кастрюлю с кипящей водой. Вода не сильно кипит и не касается дна емкости с желтками. Не прекращать взбивать. Добавить ликер. И интенсивно взбить венчиком (миксером)5-10минут до консистенции густого крема и увеличения в объеме. Накрыть пленкой и дать остыть.
Сироп для Савоярди:
В емкости соединить сок, кумкват сироп и Grand Marnier. Отложить в сторону.Крем:
Отдельно взбить холодные сливки с сахаром до устойчивых пик. В конце добавить ванильный экстракт. Отставить.Желатин растворить в лимонном соке.
В небольшом ковше молоко довести до кипения.
Отдельно добавить цедру в желток и размешать.
Соединить сахар, муку, соль в ковше. Добавить желток с цедрой и венчиком все взбить.
Продолжая размешивать, добавить понемногу горячего молока. Когда смесь будет гладкой, поставить на водяную баню и сварить до сгущения, при этом интенсивно размешивать. Должен получиться густой, гладкий заварной крем.
Добавить приготовленный крем Zabaglione. Венчиком размешать. Добавить ванильный экстракт, масло апельсина. Размешать.
Добавить раствор желатина и размешать.
Отдельно слегка взбить маскарпоне комнатной температуры до однородности (не переусердствовать).
Добавить в маскарпоне весь крем и размешать до однородности.
Во взбитые сливки добавить в 2-3 захода крем. Лопаткой объединить в однородный крем.
Монтаж:
Форму выстелить ацетатной пленкой (или пищевой пленкой). У меня прямоугольная форма для кекса.Дно покрыть цукатами (раскладывать красиво).
Слой крема 1см.
Окунать печенье в сироп быстрым движением. Нужно чтобы печенье было влажным, но не мокрым. Класть сразу на слой крема как показано на фото.
Слой крема в 1 см.
Слой печенья, увлажненного сиропом.
Слой крема.
Слой мелко нарезанных кумкват.
Палочки печенья, увлажненные сиропом. Класть плотно друг к другу, как на фото.
Накрыть пленкой и заморозить на 4 часа.
За 1-2часа перед подачей вынуть из формы и перевернуть на поднос, снять пленку. Сверху покрыть нейтральной глазурью или декор-гелем для блеска.
Наслаждайтесь.
Ссылка на рецепт:
Программа: выпечка, духовой шкаф
Время приготовления: 5 ч.
Порций: 12 порций форма диаметр 18-19см
Примечание
* Кумкват (Кинкан, фортунелла) -
Это мелкий апельсин, имеет окрас оранжево-желтого цвета, небольшие плоды около 4 см в длину напоминают сливу.
В настоящее время кумкват выращивают в Китае, Юго-Восточной Азии, Японии и США. Хотя в Европе его называют \"японский апельсин\", родом кумкват из Китая. Название обозначает \"маленький мандарин\".
Кумкват едят целиком, вместе с кожурой. От этого знакомый с детства апельсиновый вкус приобретает большую терпкость и легкий холодок. Кумкват никогда не бывает излишне сладким, поэтому его хорошо пожевать в жару, чтобы освежиться и утолить жажду.
Это мелкий апельсин, имеет окрас оранжево-желтого цвета, небольшие плоды около 4 см в длину напоминают сливу.
В настоящее время кумкват выращивают в Китае, Юго-Восточной Азии, Японии и США. Хотя в Европе его называют \"японский апельсин\", родом кумкват из Китая. Название обозначает \"маленький мандарин\".
Кумкват едят целиком, вместе с кожурой. От этого знакомый с детства апельсиновый вкус приобретает большую терпкость и легкий холодок. Кумкват никогда не бывает излишне сладким, поэтому его хорошо пожевать в жару, чтобы освежиться и утолить жажду.
... Одни слюнки 
