Су-Вид и все тонкости технологии

Анна, твой уж точно держит +/- 1 гр, не больше, а то и меньше 0,5 гр

Я сама эксперимент провела и есть разница, даже если ставишь разницу в 1 гр.
Поэтому и выставила эту картинку, хорошо показано мясо, какое будет при разной температуре с шагом в 2 гр)

Постоянно делаю из филе грудки индейки (с нитриткой и выдержкой 5 суток в хол-ке) сначала ставила 63гр., а сейчас готовлю на 60гр. и получается сочнее и структура другая

Мария, Маша! а что за аппаратик такой Су вид, который Принцесс?

Mirabel, Вик, я его не нашла на офф сайте принцесс, похоже новинка какая))

Пишет точность в 0,2 гр.

GuGu, Наташа, вот, что и требовалось показать и доказать

я его не нашла на офф сайте принцесс

вот я тоже не нашла, а классная штучка

ну вот не согласна, в сувид именно точность температуры важно. Тк при 57 градусах получается одно мясо, а при 58 получается другое мясо. Тем, кто за этим следит, то этот момент очень важен.

Ну, вот. А я в этом случае, наоборот с Вами не согласен. И полагаю, что у Вас просто срабатывает т. н. эффект плацебо.
Ибо будучи по образованию физиком, знаю, что в 99.9% практических случаев достаточно измерять величины с погрешностью 2-5%. А то и грубее. За исключением разве что зон фазовых переходов, где большая точность действительно необходима.
Но поскольку мясо являет собой совокупность множества различных химически и физически сложных фракций, то как раз для всей этой совокупности диапазон любого преобразования является достаточно широко размытым.

Ибо будучи по образованию физиком, знаю,

Константин, ну вот, тут я пасс))
С физиком спорить не буду даже
С уважением

Исправляю и дополняю информацию.
Я нашёл информацию по сувид PRINCESS только на турецком фейсбуке и твиттере. Там много фоток. Модель в разделе Princess Elektrikli Ev Aletleri называется Princess Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (на турецком). По русски - Принцесса погружное устройство соус-вайд... Главное заводской артикул 267001 указан. Температуру позволяет выставлять от 15 до 95 гр. с шагом в 0,2 гр.
Больше пока ничего не нашёл.

Уважаемые физики и не очень, а также совсем не физики, а как раз наоборот! Посоветуйте t для говядины (длинн. мышца), чтоб получить нежное мясо без крови, но и не вел-дан, а где-то на стыке, чтоб можно было малышам дать попробовать.
Дважды делала говядину, но оба раза осталась недовольна. Очень много сока выделялось и мясо при всей своей розовости и кажущейся сочности было сухим и жестковатым. Пробовала t72 (первый раз) и t68.
Может, я какую критическую ошибку совершаю

Уважаемые физики и не очень

Это как раз к разговору с предыдущими авторами по поводу кратности температурного допуска. По моему скромному опыту допуск в 1-2 гр. не криминальный. А в 5 и более всё, технология сувид идёт колесом. Проверено на себе. И то что пишут ув. авторы про температурный разнос в 5 гр. и более, ну это уже за гранью моего понимания процесса. Иначе зачем нужны все эти аппараты, авторы и их книги, и сушефы в ресторанах. Забросил в духовку, там как раз +- 5 гр. в каждую сторону, и всё, процесс пошёл. Сами попробуйте, хотя бы яйца сварить при разных температурах. Разница ощутимая. В мясе также. А если всё одинаково, то может что-то с нарушением вкусовых восприятий? (Не хочу никого обидеть, просто размышляю вслух).

Arka, я стейки делаю при 56,8^о 3.5 часа, очень нежное и сочное мясо получается, розовое, но без крови.

информацию по сувид PRINCESS

так про другой же сувид речь идёт. Не кастрюлей-бандурой, а изящной палочкой.

кажущейся сочности было сухим и жестковатым

тоже самое... но яещё и нерпавильный су=вид делала всего 60град и побольше время выставила, Тому сувиду только пёс был рад

Добавлено Среда, 12.10.2016, 00:24

Лариса, Ларис, ну вот 60град сразу всё испортят? моя мультя даёт 60град, а потом сразу 80

Как раз в таблице Марии больше нравиться цвет мяса при температуре 56-58 гр. Сам готовлю при 58 гр.

Ларис, ну вот 60град сразу всё испортят?

Можно, Вика, я не буду пробовать, чтобы сравнить? Мне мой рецепт нравится, менять не хочу.

Стейк из говядины по технологии су-вид в Caso SousVide Center SV 1000 (dopleta)

Доплеточка, поняла. Это я стремалась меньше t ставить, т. к. малых угощаю.
Сама я люблю мясо скорее мидиум-рэа, но тут пришлось жертвовать своими предпочтениями. Поскольку в таблицах обычно указана t типа «мясо: 50-55" и дальше толщина и соответствующее время готовки. А какое мясо, какой отруб и какая степень прожарки?.. такой таблицы не попадалось. Пришлось ориентироваться на термометр со щупом, на котором для разного типа мяса указана t для определенной степени прожарки. Так я и выбрала последний раз для говядины t68, как соответствующую средней степени (мидиум).
Я собираюсь делать большим куском толщиной около 5 см. Делать буду в штебе, там меняется t на 1 градус в обе стороны, точнее сначала этого градуса не хватает, в середине готовки держится заданная t, затем под конец вырастает на градус выше. Посоветуй, пожалуйста, время и t.

Nata, если бы я делала толстым куском, то твою длинную мышцу - а это само по себе мясо нежное - готовила бы часа четыре при 57. Т. е. в начале, судя по твоему описанию, у тебя будет 56^о, потом 57, а в самом конце 58, значит, в среднем - нормуль, доберет мяско, поэтому и время чутка увеличим.

Ой спасибо!!!
А я уж подумала, - дрыхнешь

Но сока всё равно будет много, от этого никуда не денешься. Тока если изначально его горелкой обжечь или на раскалённой сковородке.

Дважды делала говядину, но оба раза осталась недовольна.

Время варки попробуйте увеличить. Причем, сразу вдвое. Если результат улучшится, то уменьшите при следующей готовке время до полутора к первому. И т. д., пока не найдете лучший.
Это очень быстро сходящаяся процедура поиска нужного. В математике (гуглится) она называется метод Больцано-Вейерштрасса или «деления отрезка пополам». Я давно её по жизни применяю, в основном, когда на зимней рыбалке в плохо знакомом месте склон дна ищу. Позволяет найти быстро и с минимальным количеством попыток, т. е. засверленных лунок.

Очень много сока выделялось и мясо при всей своей розовости и кажущейся сочности было сухим и жестковатым. Пробовала t72 (первый раз) и t68.
Может, я какую критическую ошибку совершаю

Нат, потому что, 72 вообще высоко!! 68 тоже.
Мах можешь поставить 65 гр.
 И кусок какой толщины у тебя? Если мышца, то минимум 8 часов надо ставить.

ак я и выбрала последний раз для говядины t68, как соответствующую средней степени (мидиум).

Это никакая не средняя теперь прожарка, а супер прожаренное. Ты не правильно рассудила)

Я собираюсь делать большим куском толщиной около 5 см.

Как минимум 8 часов, а то и 10 надо ставить.
если хочешь получит медиум то надо ставить 58 гр
Если хорошо прожаренное то 63-65 гр, но больше нельзя.

ну вот 60град сразу всё испортят? моя мультя даёт 60град, а потом сразу 80

Викуль, 50 гр для говядины отлично, просто ставь время большое.

 Samopal, Олег, полностью с вами согласна. Но, Даже 2 гр для сувид это уже много. Максимум 1 гр отклонения. А про пять гр вообще и говорить нельзя

Мария, Машенька! у меня нет темпы в 50град, только 60 и всё.. не куплю никак Штебу.
Стейковые куски филе говядины в 1.5-2 см на сколько поставить, а?

Mirabel, так и ставь на 60 гр)

Мария,

Моё ноу-хау

Добавлено Среда, 12.10.2016, 22:51

Ну что вам сказать?..
Благодаря вашим советам получила очень душевную говядину, как раз как и задумывала - на стыке между средней и полной прожаркой. Даже ближе к полной, но очень мягкой и розовой.



Готовила в СВ Штеба порционными кусками классической стейковой толщины 2,5 см. Ставила Подогрев на 2:30 при установленной t 58 гр. С. Достала из крышки поплавок и воткнула термощуп на его место. Когда t воды (примерно через полчаса) устаканилась, дальше около часа держалась в норме, потом стала расти, когда дошла до 59, я решила не выжидать, а отключила подогрев и задала заново с t 57. t медленно вернулась к 58, и всё благополучно доготовилось. Но поскольку в данный момент едоков не наблюдалось, пришлось установить подогрев ещё на 4 часа. t при этом выставила 56, и только к концу программы вода стала 57 гр.

Добавлено Среда, 12.10.2016, 23:25

Короче, Штеба моя перегревает на 1-2 градуса от заданной t, если выставленное время более 1:30.

Ещё раз спасибо большое за все советы и наставления девочкам и мальчикам! Наконец-то начало проясняться в голове по сувиду.

Утиная грудка сувид (Cronut)

около часа держалась в норме, потом стала расти, когда дошла до 59, я решила не выжидать, а отключила подогрев и задала заново с t 57. t медленно вернулась к 58, и всё благополучно доготовилось. Но поскольку в данный момент едоков не наблюдалось, пришлось установить подогрев ещё на 4 часа. t при этом выставила 56, и только к концу программы вода стала 57 гр.

Добавлено 12 Окт. 2016, 23:25
Короче, Штеба моя перегревает на 1-2 градуса от заданной t, если выставленное время более 1:30.

Так это и не удивительно, я эти моменты указывала в температурных тестах Штеба))

Мяско получилось отличное)
Температурный тест для DD2 Eco
hlebopechka.ru...

Температурный тест DD1Eco
hlebopechka.ru...

Короче, Штеба моя перегревает на 1-2 градуса от заданной t, если выставленное время более 1:30.

Если измените вес загружаемой порции или измените объем воды, то наверняка получите другие цифры. Особенно, если примените для контроля более точный термометр.
Ничего не поделаешь. Это природа и её законы.

Чтобы застабилизироваться с их учетом, обычно применяют устройства, работающие по т. н. ПИД-алгоритмам (гуглится). Такие устройства позволяют значительно снизить погрешности. До заранее требуемых заданных. Хотя также не являются идеальными. Потому что без наличия рассогласования нет «сигнала ошибки», задающего управление.

Предлагаю поучаствовать в СП вакуумных контейнеров от Статус. закупку веду я. пока одноразовая закупка
вся инфа в теме
Вакуумные контейнеры, контейнеры для хранения Status(CП Россия)

Приготовила курочку. Грудка получилась очень нежная, сочная. Филе не резала, прошлась тендерайзером, специи какие под руку попались - что-то итальянское для пасты, плюс еще чесночная соль, сушеная паприка и черный перец. Хотела чуть масла добавить и забыла.
До сих пор за столько лет не разобралась как эта сувидница работает, включает ли отсчет времени после набора температуры или сразу. Я помимо того что слепая еще и глухая (из всей техники слышу только пылесос). Потому писка никакого не слышала, и готовилась она пока не вспомнила где-то часа два при 62,5 градусах. Одну попробовали, вторую под кран и обе в холодильник.
Сушилка пока осталась без работы, вряд ли имело смысл без предварительного маринования сушить. Так что кто победит пока не знаю

Лосось сувид с салатом из сельдерея и фенхеля (Cronut)

Прошу совета
Имею замаринованное сухим посолом в вакуумном пакете филе грудки индейки большое (1 кг.) - завтра 5 сутки, (хотела приготовить и увезти гостинчик родным, а поездка откладывается ) как лучше поступить

• закинуть пакет в морозилку, а потом размораживать в хол-ке или не в хол-ке... и готовить?
• приготовить и потом заморозить, а как в этом случае размораживать - в сувиднице и при какой тогда темп-ре или просто в хол-ке?

GuGu, Наташ, а чего так долго мариновала?
Н удолго не мало, пойдет))

Можно приготовить, а потом заморозить, и разморозить при той же температуре, что и готовила.

Машунь, так с нитриткой же и кусок шир. 5 см.... добиваюсь ветчинного вкуса, ну как в твоём рецепте шейки.. делаю так часто грудку индейки, на 5 сутки в сувиднице варю 6.30-7 часов при 60 гр. кусок обычно чуть больше 1 кг.
 
Т. е. замороженным в сувидницу на 60 гр., а на сколько по времени?

Наталья, ооо, у тебя какие большие грудки!!
ну время не могу точно сказать, пока не разморозится.
будешь смотреть по ходу дела.

Маша, это же филе грудки индейки большое, бывает и 1.200 и гр. 700-900, я выбираю всегда чтоб ровненький кусок был.. Спасибо, так и сделаю- сначала приготовлю, а потом заморожу..

Наталья, аааа, вот он что!!!
Я подумала куриное))

Можно приготовить, а потом заморозить, и разморозить при той же температуре, что и готовила.

Маша, а я замороженное впрок мясо су-вид просто достаю накануне из морозилки, и перекладываю в холодильник. Оно постепенно за несколько часов размораживается

Лера-7, и как потом, отличается от свежеприготовленного? Я тоже так первоначально подумывала сделать, а потом пройтись горелкой...

Лера-7, Светлан, ну вообще, по инструкции надо его размораживать в воде.
Но думаю можно и так, ведь вкус не портится?

Masinen, Маш, вкус может и не портится, а вот как структура мяса. Кусок всегда делю пополам-один едим, второй лежит в вакууме, дожидаясь своей очереди в хол-ке дней 10, но не больше.. Да, так и сделаю... приготовлю-заморожу, потом один размораживать буду в сувиднице, а другой в хол-ке.. о результате отпишусь

Наталья, да напиши, очень интересно!!

и как потом, отличается от свежеприготовленного?

Нет, абсолютно одинаковый вкус.

Лера-7, а перед закладкой в морозилку, вытаскиваешь из пакета, в котором варился или в нём же? Я после варки кладу пакет в ледяную воду, потом в хол-к в ночь, вскрываю-сливаю водичку, режу на 2 части и каждую снова вакуумирую (так мне кажется ещё дозревает и немного прессуется). Расскажи, пожалуйста свой порядок.

Расскажи, пожалуйста свой порядок.

Наташа, я тоже после варки делаю шоковое охлаждение, убираю в холодильник до утра. На следующий день вскрываю пакет, обтираю мясо бумажным полотенцем, нарезаю, упаковываю по 250-300 г., вакуумирую и отправляю в морозильник. Нарезанные кусочки укладываю в пакет, слегка раздвигая (как бы веером). Таким образом упакованное мясо быстрее размораживается, чем цельный кусок.

Вот и я делаю сразу много...

Вот и я делаю сразу много...

Лена, именно так и я делаю!

Елена, так ты же не морозишь.

Елена, так ты же не морозишь.

Когда, как... иногда часть морожу... когда съедать некому...

Лера-7, Элен, Masinen, Спасибо за советы!
Элен, как хорошо метровские пакеты с трубочкой завакуумированы, а у меня к сожалению с Профикуком так не получается может трубочки плотные, всё никак в МЕТРО не куплю маленькие-чёрненькие...

Я обычно делаю сразу от двух до трех кг. И ту часть, которая пойдет в дело последней, замораживаю через пару суток после (для меня штатного) шокового охлаждения. После дозревания в том же вакуумном пакете без его вскрытия. Рекорд хранения пока около трех м-цев (случайно так получилось). Прогрев обратно не торопливый, перемещением пакета в холодильную камеру.
После извлечения из пакета поступаю также, как и с не замораживавшимися. То есть,
весь кусок целиком прокалываю в удобном месте шилом и продеваю туда проволочный крюк из нержавейки.
Потом волоку всю эту штуку в сарай, там цепляю крюк с мясом за закрепленную в потолок проволочную петлю. Дальше обрабатываю техническим феном в режиме температуры обдува 350С. Нагреваю до заметного глазу высыхания поверхности или кипения на ней обнаженного сала. Фен позволяет обеспечить поверхностную карамелизацию мяса и одновременно не бояться обугливания. По времени это занимает в среднем минут 10-15 в зависимости от размера куска.
Иногда в первые моменты с него капает, для этого на полу кусок полиэтилена подстелен и на нем сверху газета. Это чтобы потом не поскользнуться.
Пакеты вскрываю и обработку феном провожу не всех вместе, а поочередно, по мере использования предыдущего.

Да, кстати. Бульон из пакета (обычно пара ст. ложек) и зачищенную с куска перед подсушиванием лишнюю приправу кидаю сразу в сковородку для макарон, которыми всегда по утрам питаюсь. Вкус получается как у «флотских», только без мяса.

Земляк,

Сделала грудинку... очень понравилось, просто класс!!! 63гр 8ч

Элен, оооо, класс!!! отличная
сегодня в ночь то же грудинку делала. выставила 60 градусов, когда в приборе температура повысилась до 61,9, срочно поменяла цифры на 59,9гр. измеряла дополнительно температуру выносным термометром, он показывал 62-63 градуса. время 7,20ч+25мин нагрев=7,45ч. толщина 5,5см был один кусок, под него посчитала время.
сделала шоковое охлаждение, теперь на дозревание в холодильник, пробовать вечером будем. вышло 4 пакета.
почитала советы по заморозке, очень пригодится, всем спасибо!

Элен, замечательная грудинка. Сухой посол или шприцевалось?

Элен, замечательная грудинка. Сухой посол или шприцевалось?

мариновала с нитриткой и специями... завакуумировала..... и две недели лежало...

Есть небольшой кусочек, но жирнючий такой никак ему применения не найду. Боюсь что с жиром что-то не так пойдет либо переварится, либо не доварится. До сих пор почти постную свининку использовала.
И еще рулька. Вот и думаю в рульку вместо кости завернуть или отдельно сварить?

две недели лежало..

Я заметила, чем дольше лежит, тем лучше. У меня однажды мясо лежало три недели))

Я заметила, чем дольше лежит, тем лучше. У меня однажды мясо лежало три недели))

вот, может быть...!!

А лежало где? В холодильнике или морозилке?