Су-Вид и все тонкости технологии

Олег, как получился карбонад, не сухой, учитывая что он иначе суховат.

Алла! Спасибо большое за ценную информацию!!!

Паспортная максимальная t, на которой я и работаю - 350С. Скорее сушит, чем жарит. Но сало в зоне нагрева кипит. А на обугливание нет и намека. Скорее легкая карамелизация такая.

Нужно будет попробовать. Фен из гаража токо притащить нуно.
А вот и шашлык поспел...
Ошеек-свинина. (0,5 кг делал)
Маринад (вчера):
1) соевый соус пара столовых ложек
2) имбирь (сушеный молотый) -1/4(может 1/3) чайной ложки
3) смесь перцев (количество не определю - чуть сверху присыпал)
4) зерновая горчица 1 чайная ложка.
5) соль (щепотка)
Замариновано было в 18...(с копейками).
Сегодня утром поставил сувидиться. 60 градусов, 3,5 часа.
Потом остужен/ и в холодильнике ждал «своего часа».
Нанизан на шампура, и вот он:



Готов к заключительной термообработке.
 
Снова обмазывается смесью :
Столовая ложка соевого соуса, щепотка сахара, чайная ложка уксуса яблочного, чайная ложка оливкового масла, чёрный молотый перец, и немного зёрен чёрной горчицы.
А тута - вот он уже обжарен газовой горелкой и готов к столу:



Да. Мы его уже таки того... Посидели.

Это опасная штука.

Угу.

А вот и шашлык поспел..

Красиво.

Красиво.

Эт точно. Особенно запах красивый. А ещё особеннее - вкус.

Добавлено Суббота, 27.08.2016, 17:44

Угу.
 

Ага. Знакомое дело.

Через мои две руки как-то фаза с нулём встретилась... Телевизор я ремонтировал. А хозяин подал бра с фазой на корпусе. А шасси телевизора заземлено через оплётку антенного кабеля. Дык заднюю панель (3УСЦТ) - выдрал с корешками. Непроизвольно. Отходняк был жуткий и продолжительный.

До чего же у вас аппетитные картинки.

Когда покупала (давно) этот прибор про форум этот не знала, но привлекла фраза типа из любого мяса можно получить прекрасный стейк. Стейк даже пробовать желания нет (в отличие как ни странно от сырого мяса, в котором ничего не смущает), а просто нежное мясо для нарезки или ветчина...
К сожалению не понравилось ничего. Мясо получалось жестковатое и серое даже если с нитриткой, ветчина сухая. Колбаски под обжарку и рыбка - хорошо, но явно мало чтоб оправдать наличие в квартире такой огромной агрегатины
Что делать то, выбросить? Или дать еще шанс? Ведь еще во времена когда даже слово сувид было нам не ведомо мама готовила свининку в обычном пакете, лежащем на полотенце в кастрюле. И сама так делала. Никакого температурного контроля и толкового вакуума, а результат почему-то выше всяких похвал.

Анна, неее не надо выбрасывать.. дать шанс однозначино!
Но с высказыванием, чтосувид превратит любое мясо в хороший стейк, категорически не согласна. по крайней мере у меня не получалось.

Вот и у меня подошва по этой технологии, из того же мяса которое вполне было съедобным в мультиварке, аэрогриле, духовке и сковороде. Понять не могу почему получается хуже, все по таблице было. Я ж когда первый раз что-то делаю вешаю до грамма и до градуса Обидно так, ждешь одного результата, а получается совсем не то.

Anna67, Аня, готовила свинину (разные части мяса), грудки куриные, печень и почки говяжьи. Всё получилось очень хорошее. Сердце говяжье немного не доварила, немного пришлось потушить, но вкус отличный.

Mirabel, Anna67, девочки, так я не понимаю, почему у вас ничего не вышло?
Может мясо было плохое и его надо было просто дольше готовить. Тут время тоже еще надо расчитывать в зависимости от качества мяса.
те толщина да, но так же и какая часть, старое животное или нет, было)

Ну... Мясо было давно, даже и не помню старая это была говядина или нет. По времени варилось часов восемь, при низкой температуре. Правду сказать мужу понравилось, мне совсем нет, оно было жестче чем я надеялась и совсем невкусное, даже горелка не помогла сделать его аппетитнее.
С «ветчиной колбасой» у меня подозрения на технологию. Я ничего кусочками не оставляла, прокрутила через крупную решетку свинину и через мелкую куриные бедра. Фарш до нитей, +холодная вода. Подобным образом сделанные котлеты оказывались пышными и сочными, а в сувиде вышло сухо. Возможно жиру не хватило, а может надо было все-же резать. Такая же сухая оба раза получилась свинина в шинковаре когда пакет порвался и когда не порвался почти одинаково. Конечно все равно в салат покромсали и съели. Но желание переводить продукт пропало. Не сдружилась я с этим устройством. Тушенку в банках что ли в нем сварить?

Anna67, а у Вас какой аппарат? Ну, модель.

Честно, странно.
Я вс же доделала видео с говядиной сувид, выставлю в ближайшие пару дней. Вы посмотрите его обязательно, может найдете отличия в приготовлении.
Вообще говядина получается очень вкусная.

Я вс же доделала видео с говядиной сувид

Ура, ждём-с!

Олег, мне хоть самой кричи Ура, это видео ждет своего часа уже пол года

А еще и с рыбой ждет, тоже 8)

Masinen, SousVide supreme Demi. Нормальный аппарат. Это наверное у меня либо продукты либо руки ненормальные, заточены под мультиварку.

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 22:34

А еще и с рыбой ждет, тоже

Рыба да, получается.

SousVide supreme Demi.

Да, хороший аппарат.
Мне кажется, Вы еще его не раскусили)) Пробовали брать рецепты с форума?

почему у вас ничего не вышло?

неее как это не вышло! очень даже хорошо вышли свиные стейки и курогруди, говяжьи не получились, но будем осваивать.

Один в один нет, всегда в холодильнике чего-то не хватает. Вот и пашину на рулетик в магазинах днем с огнем не найти. Один раз что-то похожее попалось так продавец отговорил, сказал не свежее. На рынок надо.

У меня в разных приборах получается вкусно. Готовил: свинину, курицу. Говядину еще не готовил.
А вы в приборе температуру замеряйте и сравните, мало ли, может прибор шалит.

Скорее всего нет, но попробую куриную грудку сделать (может хоть она понравится) или печень и замерю.

Анна, поставьте куриную грудку на 60°С и часа на 4-ре

Анна, Попробуйте сделать грудку по Машиному рецепту. Ну очень и очень!

Мы делали говядину в дорогу, помните, я писала? Она получилась такая вкусная!!! По структуре, как говяжий язык, мягонькая, сочная!

Натусичка, а какую часть говядины? и как готовили?

Мы покупали яблочко, в районе лопатки находится.

Мясо хорошо перемешать со специями: соль (1,7% от веса мяса), перец молотый, кориандр молотый, горчица французская, лавровый лист, чуть соевого соуса. И сразу завакуумировали. Положили пакет с мясом в холодильник, через 4 дня приготовили.

покупали яблочко

Я тут тоже купила Яблоко))
Хочу его сувид приготовить

Маша, будет очень вкусно! Очень удачная часть!

через 4 дня приготовили

Успевает целый кусок просолиться? А то я все о шприце подумываю.

У нас успел просолиться. Я говорю, что было ОЧЕНЬ вкусно!

Очень удачная часть!

ну такая где угодно вкусная и даже без соли
Надо попробовать подольше в рассоле подержать, только не так давно перестала опасаться оставлять мясо на долго. А оказалось так удобно, хочешь готовь, не хочешь пусть лежит дальше.

Надо попробовать подольше в рассоле подержать, только не так давно перестала опасаться оставлять мясо на долго.

У меня это стало уже стандартной операцией. Добавляю (расчётно) воды 20% от веса мяса. На суммарный вес мясо+вода рассчитываю 2% соли. Растворяю её сначала в этой воде и заливаю этим рассолом мясо.
Сверху кладу пару ледяных пакетов из-под кетчупа, заполненных замороженной в морозильнике водой. И оставляю кастрюлю со всей этой компанией в холодильнике на не менее, чем 12 часов. Этого времени достаточно, чтобы мясо просолилось. Вытаскивать можно и позже, иногда заменяя растаявшие пакеты на новые. До двух суток, в зависимости от занятости.

Затем извлекаю, обсушиваю полотном, обваливаю в специях и сахаре (его 2-3% от веса мяса), туда же кладу свежий укроп, иногда петрушку. Закладываю в пакеты, добавляю в каждый пару ложек аджики. Выкууммирую. Запаянные пакеты кидаю в кастрюлю, заливаю водой и опять пакеты со льдом. Достаточно на одну ночь, можно больше.
Потом уже варю. Последнее время часов до 10 (автомат мой пашет надежно, можно даже не следить). После варки опять в ледяную воду часов на 12. И в холодильник.
Затем, по мере надобности пакеты вскрываю, мясо извлекаю, зачищаю, подвешиваю на крюк и обсушиваю техническим феном на максимуме (350С).
Да, чуть не забыл. В самом-самом начале, еще до рассола прохожусь по мясу тендерайзером.

пару ледяных пакетов из-под кетчупа, заполненных замороженной в морозильнике водой. И оставляю кастрюлю со всей этой компанией в холодильнике

А сколько градусов в холодильнике? Я в своем как-то убавила на минимум так ощущение было что вместо картошки лед достаешь, и молоко слишком уж холодное. Не понравилось, добавила до рекомендованных +5.

А сколько градусов в холодильнике?

По большому счету, в данном процессе меня это мало интересует. Мясо у меня (непосредственно или через пакеты) постоянно находится в контакте с водо-ледяной смесью. А у неё, как всем должно быть известно из школьного курса физики - температура 0С.
В холодильник же помещено лишь для того, чтобы лед помедленнее таял и заменять пакеты с ним пореже. В марте же, например, я просто кидаю мясо в тазик с тающим снегом. Поставленный на веранду.

Я что-то не поняла...
А для чего мясо вымачивать в рассоле? Мы не вымачивали...
Просто перемешали со специями и завакуумировали. Так оно у нас и мариновалось в холодильнике.
Это неправильно?

Натусичка, «у каждого свой самый прогрессивный метод»(с).
Это не вымачивание, это мокрый посол. Разделенный в операциях с маринованием в специях. Потому, что специи у каждого по интуиции, а засол по расчету. И если вдруг не просолится или пересолится, то всеми сразу потом и почувствуется.
А водо-ледяная смесь для стабилизации температуры процесса. Чтобы она от готовки к готовки оставалась одной и той же. Заодно и риск всякой порчи уменьшается.

А вообще-то «делайте что хотите, только не шумите» (с) как сказал когда-то нам наш историк, ДР которого приходился на 23 февраля, выйдя на другой день на работу.

Натусичка, как же мне здесь найти это яблочко... почему-то мясо на стейки всегда совершенно обезжиренное и получается как подошка, Попробую в бушери-лавке поискать.

А вообще-то «делайте что хотите, только не шумите»

Не, я очень тихая и мирная! Шуметь точно не буду!

Натусичка, как же мне здесь найти это яблочко

Вика, а частники у вас не продают мясо?

А для чего мясо вымачивать в рассоле? Мы не вымачивали...

Наташ, чтобы просолилось. Но я так сначала делала, а потом стала просто натирать солью+специи+сахар+бальзамико и на 3 дня в холодильник без вакуума (чтобы клостридий не разводить). А потом в вакуум и су-видю. И так раз-два в некделю по 1,5-2 кг примерно уже год. Все отлично просаливается-маринуется, мясо нежнейшее и ароматное. Делаю для нарезки вместо колбасы и ветчины. В основном, карбонат и окорок. Но и грудки тоже, и грудинку, и сало. Вот, некоторое.

Лина! Лучше бы я не читала про этих кло.....
И что, они развиваются именно в вакууме?
А если просто засол, то не развиваются?
Нам тоже очень нравится приготовление су-вид, учитывая, что мы уже очень давно не покупаем колбасы магазинные, это просто находка!

Просвети, пожалуйста, по поводу безопасного способа приготовления.

Бальзамико - это уксус бальзамический?

Натусичка, при использовании нитритной соли, вредоносные бактерии подавляютя и не развиваются.
А вот без нитритной соли, вполне может быть.

Сейчас и Линаеще напишет подробнее)

Я без нитритной соли не делаю мясные изделия для холодного стола.

частники у вас не продают мясо

прдаааююют.. ну как же!! базар и лавки мясные.. а как я им объясню. что мне надо яблочко поймут разве?

Вика, так покажи им на себе... Я бы именно так и сделала.

Ну вот, теперь не знаю, как лучше делать: нитритная соль вредна (пишут), она накапливается в организме... а без нее тоже можно неприятностей себе нажить. И как лучше?

яблочко поймут разве?

Толстую часть пашины без мышцы (tensor fasciae latae) называют
огузком - Knuckle(англ.) - Tranche grasse(фр.).
 А у нас в колхозе «яблоком».

Вот такой кусок вырезки на 3кг купил муж в мясном магазине, разделила на 4 части, наколола тендерайзером, натёрла нитритной солью со специями, завакуумировала и в холодильник.

по поводу безопасного способа приготовления

Наташ, я же подчеркнула, что делаю так год еженедельно. Ничего никогда не было. Клостридии размножаются только в вакууме, но подавляются кислородом, кислотой, нитриткой и некоторыми природными антибиотиками. Мясо сначала хорошо обмыть и просушить, мариновать с нитритной солью, бальзамическим или любым другим уксусом, сахаром и природными антибиотиками - чеснок, перец-чили, шалфей, можжевельник, горчица... Нитритную соль кладу немного, но обязательно. Общее количество соли - 20г на 1 кг мяса, из них нитритки 5г и 15г обычной соли. Цвет и антибактериальные свойства нитритки проявляются, а вреда от такого количества нет. И, повторю, мариную не в вакууме, а просто в контейнере.
Да, и оказалось, что уже два года так делаю, как время летит, не заметила

Мария, Спасибо, Машенька!
К бельжам попробую пойти за таким куском, как-то пыталась арабам объяснить какой кусок говядины мне нужен (Лисичка у себя во Франции покупает), смотрел этот дядя на меня, как на даму с проблемами в голове и твердил-Мадам!!! вот это для стейка супер!!! что вы ещё там ищите.

Добавлено Среда, 05.10.2016, 17:04

Здесь заодно спрошу-в хоз-ве нужен ручной вакуминатор со спец пакетами? Нормальный имеется и пакеты зачем-то купила для ручного.. вот теперь этот самый ручной повяился в предложениях.

Linadoc, Линочка, спасибо за просвещение! Очень полезная для меня информация!

Девочки и мальчики, нашла в группе Принцесс вот такую табличку интересную по сувиду.
К их погружному сувид.

Мария, увеличивала на смартфоне, но всё расплывается и ничего не видно.

Интересно бы прочитать, но не видно

Алла, я даже не знаю, как загрузить, чтобы видно было.

может так

Мария, может разбить на несколько снимков, чтобы укрупнить.

Обычный техпаспорт к изделию. Вряд ли там есть что-то имеющее общее значение для всего процесса на любых устройствах.

Константин, там указана температура для мяса, которая соответсвует разной степени прожарки. для яиц.

Так это в любом месте на сувид указано. Причем, в различных источниках обычно отличается на несколько градусов, да и по времени тоже.
Из чего, вообще говоря, следует вывод, что этот разброс и есть необходимый допуск по температуре. А всё как бы более точное взято от лукавого. И обусловлено лишь фантазией дегустаторов. И изготовителей.

этот разброс и есть необходимый допуск по температуре. А всё как бы более точное взято от лукавого. И обусловлено лишь фантазией дегустаторов. И изготовителей.

Ой, ну наконец-то вслух произнесено то, что я уже давно предполагала.

Из чего, вообще говоря, следует вывод, что этот разброс и есть необходимый допуск по температуре. А всё как бы более точное взято от лукавого. И обусловлено лишь фантазией дегустаторов. И изготовителей.

ну вот не согласна, в сувид именно точность температуры важно. Тк при 57 градусах получается одно мясо, а при 58 получается другое мясо. Тем, кто за этим следит, то этот момент очень важен.
Ну а тем кому все равно, так можно вообще без всяких градусников готовить))

 

Ой, Маш. 5 градусов да, а один это наверное совсем для перфекционистов, простые смертные и не заметят разницы. Про то что бытовой прибор такую точность хоть и будет стараться, но не удержит и не упоминаю.
Вобщем у меня через сутки-двое по плану соревнование сувида с сушилкой, разделю маринованное курье мясо пополам и посмотрим кто кого.

Anna67, Аня, 1 градус роли не играет, а вот два градуса уже играют))
А пять, так вообще смерть для сувида

Смотрела помню на свой, делая не то колбасу, не то ряженку, он больше +/-1 от заданного точно не прыгал судя по цифрам. А как оно в реальности кто его знает, крышку открывать только режим нарушать, хотя нарушала все ветчинницу с бока на бок ворочала Да и не было у меня тогда градусника.