Су-Вид и все тонкости технологии

Masinen, Спасибо.
Насчёт нитритной соли - пробовал не накалывать рассолом, а просто посолить нитриткой (первые эксперименты по Су-Вид). За 4 часа просолилось около 2...2,5 см (по толщине), очень сильно отличалось по цвету - просоленное нитриткой было розовым и сочным, не просоленное после приготовления стало сероватым, и не столь сочным. Такой типа «рулетик» двухцветный, причём непросоленное вообще больше напоминало сырое мясо, чем приготовленное. Ваше замечание вероятно правильное именно для длительного посола. А я-же не терпеливый до ужаса.

Она больше нужна, если Вы готовите колбасы, ветчину, карбонад или шейку для нарезки на стол, ну поняли меня, мясо для бутербродов, а если Вы делаете, чтобы сразу кушать, то лучше нитритную соль не добавлять.

Дык... Мы сначала сразу покушали. Тёплым. «С пылу с жару», так сказать. Но не весь-же кусок вдвоём с супругой мы можем осилить. А остальное полежит в холодильнике и на завтра это уже будет нарезка.

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 09:37

 

aleck, Нет слов...
Поскакала за голенью индейки...

gala10, у голени индейки есть один минус. Много костяных «спиц» внутри мяса. Их желательно вырезать до приготовления. Иначе потом будет сложно отрезать поперёк волокон (вдоль можно, «спицы» вдоль кости расположены).

Александр, ну конечно с нитритной солью вкуснее))))
И цвет красивый и вкус, понимаю, но лучше не злоупотреблять Нитриткой

По технологии, когда солите с добавлени м нитритной соли, то обязательно надо дать мясу созреть минимум сутки, ну я писала уже, ну вот обязательно)

Поробуйте не сразу готовить, а упаковать мясо и убрать в холодильник на сутки или двое, а потом уже приготовить.

Ну а без нитритной соли мясо будет, как мясо, но все равно оно будет сочным и нежным, тк готовилось на низкой температуре.
Попробуйте увеличить время, если вам показалось оно сырым, или поднять температуру на 1-2 градуса)

Вот мой рецепт с индейкой без нитритной соли.

Филе индейки под соусом Бешамель (Су-Вид Steba SV-1) (Masinen)

По технологии, когда солите с добавлени м нитритной соли, то обязательно надо дать мясу созреть минимум сутки, ну я писала уже, ну вот обязательно)

Это просто печально...

Поробуйте не сразу готовить, а упаковать мясо и убрать в холодильник на сутки или двое, а потом уже приготовить.

Постараюсь. Хотя пока это у меня получалось экспромтом. Купил/посолил/замариновал/засувидил. Не подскажете где кнопка«спасибошная»? Туговато я пока ориентируюсь на форуме.

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 09:48

Masinen, спасибо за подсказки и рецепт.

где кнопка«спасибошная»?

aleck, Под авой вторая строчка.

Александр, кнопка Спасибо под аватором в виде Благодарить

Ну ничего, привыкните, замаринуете сразу два пакета и потом достали и приготовили)), а второй лежит и ждет очереди.

Анна1957, Masinen, спасибо.

Александр, фото неприлично аппетиные!!!
судя по размеру индушки, это не голень.. может это бедро?
Masinen, Маш, так первый вариант индюшки вед был приготовлен для холодного стола. Так здесь нужна нитритка?

Вика, если готовишь для холодного стола с нитриткой, то нужно обязательно выдерживать сутки-двое.

судя по размеру индушки, это не голень.. может это бедро?

Гм... Продаётся под названием «голень». Погуглил «голень индейки» - во чё выдаёт :



именно это я и покупал.

Masinen, Маш, всё поняла. Спасибо!
Александр, ваши прекрасные фото меня сбили с толку, но потом вы написали, что вырезали сухожилия и скорее всего удалили кость и наверное поэтому получились такие пласты мяса.

Mirabel, конечно-же удалил и кость и сухожилия. А зачем нам кость с сухожилиями в мясе?
Вчера очередную голень замариновал (тоже все кости/сухожилия удалив). Сутки промаринуется, по совету Марии, сегодня ближе к вечеру поставлю Су-Видиться.

Mirabel, конечно-же удалил и кость и сухожилия. А зачем нам кость с сухожилиями в мясе?
Вчера очередную голень замариновал (тоже все кости/сухожилия удалив). Сутки промаринуется, по совету Марии, сегодня ближе к вечеру поставлю Су-Видиться.

надо сделать... у нас продают филе голени...

Александр, без нитритки? супер!!! Давайте, Удачи! буду очень ждать.
Елена, Вам повезло! а у нас только филе бёдер продают, на наверное и его можно использовать.

Александр, без нитритки

Не-а. Так с нитриткой.
С «мало-мало» нитриткой.
 3 гр нитритки на 12 гр каменной. На чистый вес мяса 825 грамм
Опасаюсь развития ботулизьмЫ. Да и цвет/вкус более привлекательны.

Добавлено Суббота, 20.08.2016, 14:58

а у нас только филе бёдер продают, на наверное и его можно использовать.

Вика, да я вообще-то покупаю голень ввиду её дешевизны. У нас голень в два раза дешевле стейка или вырезки индюка.
Просто на стадии экспериментов, как-то дорогой продукт не разумно (как мне кажется) использовать. Вот практический навык приобрету, буду покупать что нравиться и что проще. А пока - что дешевле, хоть и более трудоёмко.

aleck, да да... вы же писали, что цвет мяса красивее и вкус вкуснее с нитриткой
всё понятно, касаемо голени-бедра. Куплю всё необходимое для этого процесса и по вашим следам пойду.

Никогда не добавляю нитритку, если не собираюсь отправлять завакуумированные мясные продукты на долгое хранение! Какой смысл? При поедании приготовленного в ближайшее время ботулизм не грозит. Только ради цвета? Хоть в маленьких дозах она и безвредна, но чего ради при отсутствии необходимости кормить ею наши организмы? И профессионалы-изобретатели су-вида тоже рекомендуют делать так.

Поддерживаю предыдущего оратора! Долой «химозу» из нашей жизни

Nata, Лариса, а как же вкус? у меня её вообще нет ещё этой соли, тогда и не буду пока заказывать, буду делать без -онной

я вот тоже не сторонник добавлять химию в продукцию собственного приготовления
одно дело, когда мы в магазине покупаем или на рынке, тут уж деваться некуда, что есть, то есть
 ну это то же самое, когда торты пекут с красивыми рюшками) ну да конечно красиво, эффектно

а как же вкус?

На вкус она влияет настолько мало, что при качественном приготовлении без неё это совершенно не ощущается!

На счет нитритной соли я объяснила, что не надо добавлять ее.
А вот если делаешь для закуски на холодный стол, то надо добавить, тк такое мясо может долго храниться, мы же ветчину не делаем каждый день, а один раз приготовили и едим ее пока не закончится, а это не 1 день, а может быть и 7 дней.

А если готовишь мясо, чтобы его сразу скушать, то нитритка вообще не нужна.

Никогда не добавляю нитритку, если не собираюсь отправлять завакуумированные мясные продукты на долгое хранение! Какой смысл? При поедании приготовленного в ближайшее время ботулизм не грозит. Только ради цвета? Хоть в маленьких дозах она и безвредна, но чего ради при отсутствии необходимости кормить ею наши организмы? И профессионалы-изобретатели су-вида тоже рекомендуют делать так.

Лариса, может Вы где-то и правы, но...

Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).
 Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
 Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.
 Ботулизм человека, вызываемый в результате потребления зараженных пищевых продуктов, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если не будет быстро поставлен диагноз и предоставлено лечение антитоксином.
 Причиной пищевого ботулизма часто является употребление в пищу продуктов, не прошедших надлежащую обработку. При приготовлении в домашних условиях консервированных или ферментированных продуктов необходимо принимать особые меры предосторожности.
Обзор

Ботулизм человека является тяжелой, потенциально смертельной, но относительно редкой болезнью. Это интоксикация, обычно вызываемая в результате потребления высокоактивных нейротоксинов в зараженных пищевых продуктах. Ботулизм не передается от человека человеку.

Clostridium botulinum вырабатывает споры, устойчивые к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. Существует семь разных форм ботулотоксина – типы A – G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.

Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Основной причиной ботулизма является пищевая интоксикация, но он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.

При Су-вид - температуры низкие (относительно). Кислород отсутствует (практически) Самые идеальные условия для развития ботулизма.
Ботулизм НЕ развивается при хранении, он развивается при приготовлении.
Т. е. у нас есть выбор. Или употреблять мясо с добавкой нитритки, в количестве разрешённом и безопасном для организма (установлено многими исследованиями), или иметь шанс испытать на себе действие смертельно опасных токсинов ботулизма. В принципе - каждый сам себе «хозяин - барин».
Просто я выбираю небольшое (допустимое множеством инструкций и правил) количество нитритки, а не шанс испытывать на себе действие ботулизма.
 Я ни с кем не спорю. Просто объясняю свой выбор.

aleck, про ботулизм мне всё прекрасно известно, сама же и создавала о нём тему. Поэтому и говорю о том, что при отсутствии необходимости длительного хранения в отсутствии кислорода, нитритка не нужна. При недостаточном прогревании, действительно, споры не погибают, но «прорасти» и превратиться в яд они могут только после длительного хранения в отсутствии кислорода.

На счет нитритной соли я объяснила, что не надо добавлять ее.
А вот если делаешь для закуски на холодный стол, то надо добавить, тк такое мясо может долго храниться, мы же ветчину не делаем каждый день, а один раз приготовили и едим ее пока не закончится, а это не 1 день, а может быть и 7 дней.

А если готовишь мясо, чтобы его сразу скушать, то нитритка вообще не нужна.

Мария, вот предыдущая порция (которая на первой фотке была), была «растянута» на 7 дней. Таскал на работу по ломтику на бутерброд.
А порция на последней фотке - была съедена за три дня. Нынешняя (сейчас готовиться, вчерашней «закваски») - так-же будет на неделю - завтра начинается рабочая неделя у меня.

Мария, вот предыдущая порция (которая на первой фотке была), была «растянута» на 7 дней. Таскал на работу по ломтику на бутерброд.
А порция на последней фотке - была съедена за три дня. Нынешняя (сейчас готовиться, вчерашней «закваски») - так-же будет на неделю - завтра начинается рабочая неделя у меня.

Тогда оправдывает добавление Нитритной соли.
Только теперь вы делаете правильно с выдержкой

Тогда оправдывает добавление Нитритной соли.
Только теперь вы делаете правильно с выдержкой

Дык... УчимсУ-же...

Добавлено Суббота, 20.08.2016, 22:27

Ну вот... Приготовилось два пакета. В одном голень индейки в другом свинн... Короче свинина с мясом, салом и рёбрышком.
 

Оба вместе на 60 градусов сувидились 4 часа 30 минут. Остужено. Два часа в холодильнике.
Решил сделать глазурь и карамелизацию.
Рецепт нашёл в интернете. Выбрал медово-горчичный.
•   1 чашка мёда;
•   ¼ чашки зерновой горчицы;
•   2 столовые ложки острой горчицы;
•   60 г сливочного масла;
•   соль по вкусу.
Сделал половину (всего в два раза меньше) порции.
Отсебятина: соевого соуса чайная ложка, прованские травы - чайная ложка.
Варим несколько минут.



Невзрачненькая кожица голени...



Ща сделаем, обмазываем глазурью, запекаем газовой горелкой.:



Готово:



Мобилка чрезмерно засветила. В реале темнее.
Так-же и свинину. Вот после Су-Вид, до обжаривания. :



А тут - обжарена



Оба кусочка:



Надрезаем:


Свинина с чесноком. (позеленел чеснок малость, но вкус не испортил)



Индюшиная голяшка...
Запах - устойчиво шашлычный. Вкус - тоже шашлычный. Обалденно - шашлычный.

Добавлено Пятница, 26.08.2016, 08:54

Продолжение «судьбы» того самого кусочка голени индейки.
На сегодня оставалось приблизительно 250...270 грамм (на бутерброды на работу остальное я таки вытаскал).
Порезал на кусочка примерно 3х4х5 см, нанизал на пару шампуров, развёл столовую ложку соевого соуса + чайную ложку оливкового масла, + чайную ложку яблочного уксуса. Кусочки мяса смазал этой смесью, приправил молотым чёрным перчиком и слегка обжарил газовой горелкой.
Шашлык. Абалдеть.
Фоток не будет - после фоток тема чё-то глохнет... 8)

Добавлено Пятница, 26.08.2016, 08:54

 8) А «самодельность» моего аппарата (термостата Су-Вид), с затратами на изготовление менее 5 баксов и гистерезисом 0,3 градуса, никого тут не интересует?
Хотел похвастаться...

Интересует

Александр, продаете? Куплю.

Мне запрещено пока ссылкой вставлять картинки. Будут некоторые сложности с описанием идеи (воплощение описывать проще, тут фотки мои).

Добавлено Пятница, 26.08.2016, 00:17

sonai, не-а, продавать не продаю, а рассказать как это сделать - расскажу/покажу.

Добавлено Пятница, 26.08.2016, 00:34

Да, это будет уместно в этой теме, или нет?

Александр, вы рассказывайте-показывайте, а там разберемся

А «самодельность» моего аппарата (термостата Су-Вид), с затратами на изготовление менее 5 баксов и гистерезисом 0,3 градуса, никого тут не интересует?

Нашего полку (в моем, можно сказать, единственном числе ) прибыло, значитца.
Конечно, интересует.
 У меня вот так.
Делалось это для самопальной ветчинницы, изготовленной по трехлетнему опыту использования «Белобоки». С весны юзаю его как термостат для Су вид.

У Вас датчики DS-18b20? Или опять же термосопротивления китайские? На мой взгляд здесь такая точность поддержания т-ры не требуется.
 Нет гистерезиса - тогда или реле все время туда-сюда искря молотит или нужно управление по ПИД методу на симисторах с управлением включения в момент прохождения через ноль. Типа алгоритма Брезенхема.

Нашего полку (в моем, можно сказать, единственном числе) прибыло, значитца.

Таки да. Прибыл (о) я (или прибилося?.. 8) )

У Вас датчики DS-18b20? Или опять же термосопротивления китайские? На мой взгляд здесь такая точность поддержания т-ры не требуется.

Китайский. Терморегулятор программируемый W1209

Характеристики
Габаритные размеры: 40 x 48 x 14 мм
Диапазон измерения и программирования температуры: -50°C...110°C
Точность измерения: 0,1°C в диапазоне от -9,9°C до 99,9°C; или 1,0°C вне этого диапазона
Точность управления: 0,1°C 0,1°C в диапазоне от -9,9°C до 99,9°C; или 1,0°C вне этого диапазона
Точность гистерезиса: 0,1°C
Гистерезис: 0,1...15°C
Время обновления показаний: 0,5 секунд
Напряжение питания, В: 12 VDC
Датчик: NTC 10K 0.5%, длина кабеля 0,3 м, водозащита
Максимальный ток нагрузки: 5A / 220VAC; 15A / 14VDC
Температура окружающей среды: -10...60°C
Влажность окружающей среды: 20 – 85 %
Потребляемый ток: 30 mA
Потребляемый ток при работе реле: 65 mA
Способ подключения нагрузки: электромагнитное одноканальное реле (5A / 220VAC; 15A / 14VDC) (при больших нагрузках, используйте контактор или твердотельное реле большей мощности)

Кроме терморегулятора использован погружной кипятильник (для стакана) 500 Вт.
И для перемешивания воды (теплоносителя) небольшой винт, на валу (типа как на судомоделях гребной винт на валу в трубке, он-же «дейдвуд», но повторю - это только «типа дейдвуд») с приводом от без щёточного моторчика от компового кулера.
Внешний вид термостата:



Вид сбоку.
И вставляется он в овальное пластиковое термоизолированое ведёрко (из под селёдки, однако ), под профиль которого и был изготовлен:



Чисто внутренность (т. е. под решёткой) ничего особо красивого, но зато всё функционально.



Слева направо:
1) Кипятильник,
2) «дейдвуд»
3) трубка с датчиком температуры.
Ну и «морда лица» термостата:



Ишшо:



Коробочка как видно - куплена в магазине электротоваров (предназначалась для установки автоматов). Вроде как и крупновата, но в то-же время - дёшего и сердито.
Как-то так.

Меня мучает вопрос.
Когда я вакуумирую мясо, оно получается достаточно влажным и при вакуумировании может засасывать жидкость. Таким образом, либо оно недостаточно будет без воздуха, либо оно не запаяется, если между пакетом попадет влага. И, к тому же, можно испортить вакууматор.
А если недостаточно будет откачен воздух, то есть ли смысл готовить его по технологии сувид?
Как выйти из такого положения?

Я хочу приготовить мясо через 2 недели. Сегодня замариновали мясо (говядину), откачать хорошо воздух не получается из-за влажности. Внутри видимо остался воздух. Положила его в холодильник. Оно не испортится за 2 недели? Как быть с мясом, чтобы оно и промариновалось, и приготовились сувид, и не испортилось?
Пожалуйста, подскажите!

Как выйти из такого положения?

Я иногда прокладываю салфетку из нетканого материала (в рулонах продаются, одноразовые) между мясом и краем пакета. Вся влага остается на салфетке и до упаковщика не доходит. Если нет салфеток под рукой - заворачиваю мясо в фольгу (без фанатизма, буквально слегка обернуть кусок, оставив торцы, чтобы не мешать откачке воздуха. Таким способом пользуюсь все чаще, потому что кусок, обернутый в фольгу не пачкает края пакета, и он отлично спаивается.
 Еще наверное можно мясо положить в обычный пакетик (не завязывать его), а потом уже в пакет для вакуумирования, но я честно говоря, не знаю, можно ли обычные пакеты нагревать до 60 градусов.

Меня в свою очередь интересует еще вопрос: можно ли су-вид готовить в низком контейнере от вакууматора?

Натусичка, сегодня приготовила три пакета говяжьей печени. Мариновала в холодильнике двое суток. Очень вкусная и в нарезке красивая получилась.
Перед вакуумированием всё заворачиваю в рукав для запекания (его тоже использую 2-3 раза, моется легко), затем в пакет и вакуумирую. Вакуумираю на «норме» очень плотно. Жидкости не было, но через 48 часов в пакете было много крови от печени, но пакеты все целые остались. Завтра на очереди 2 пакета ветчины, а через трое суток ещё 3 пакета. Делаю с разной выдержкой для сравнения.

Оля, Алла!Спасибо, девочки!
То есть, в фольге и в в рукаве можно сувидитьв вакууме?!

Натусичка, можно. Мне в рукаве нравится, в фольге не делала.

То есть, в фольге и в в рукаве можно сувидитьв вакууме?!

Мне кажется, оно совсем никак не влияет на конечный результат. Нам же важны два условия - вакуум и температура среды. Оба они выполняются. Фольга же с рукавом не нагреются сильнее воды. Ну и при таком нагреве все эти материалы ничего не выделяют, соответственно, повлиять на вкус никак не могут.

Ага, понятно! Завтра попробую завакуумировать по новому. Спасибо!!!

Хочу спросить знающих! Если в мульте температурный шаг 10град, а су-видить надо предположим при 68град, лучше выбрать 60 или 70град.
Или это уже совсем не су-вид, а ерунда?
И ещё в Штебе, температура не держится на точно выбранной.. бегает ввер-вниз немного. Это как для правильного су-вида?

Mirabel, Вика, я бы выбрала 70град, а время уменьшила. Но это смотря что готовить...

очу спросить знающих! Если в мульте температурный шаг 10град, а су-видить надо предположим при 68град, лучше выбрать 60 или 70град.

Вика, все зависит, что ты собралась готовить.

Китайский. Терморегулятор программируемый W1209

У моего название другое, но характеристики один в один, вплоть до запятых в тексте. Внешний вид совпадает с точностью до того, что видно на фото. Китайское реле я пользовать не решился, просто как не внушающее доверия габаритами. От него запитываю ВАЗовское. Оно 8 А заведомо держит, фарами управляя. В параллель его контактам искрогасящий конденс 0.1 мкф 400в, чтобы при разрыве не подгорали.

Вентилятор - мысль интересная. У меня есть синхронный мотор Уоррена подходящий. Я его для помешивания браги когда-то сделал. Но там винт большой и обороты малые при большом усилии. Надо посмотреть, как он в кастрюлю ляжет. Хотя у меня от плитки конвективного потока должно хватать. Пакеты ставятся «буквой Ш» в восьмилитровой кастрюле. На результат не жалуюсь, очень привлекательный.

Кулеры я пользую на даче для подачи тепла от печи типа «Буллерьян» в соседнюю комнату. По штуке на входе в каждую трубу = всего четыре. А потом с выхода в общий теплосьемник и дальше в гофротрубу.
(Это я уже так, до кучи.)

По всяким терморегуляторам очень рекомендую форум спиртогонов Я там многого понабрался как по идеям, так и по технологиям.

Вентилятор - мысль интересная. У меня есть синхронный мотор Уоррена подходящий. Я его для помешивания браги когда-то сделал. Но там винт большой и обороты малые при большом усилии. Надо посмотреть, как он в кастрюлю ляжет. Хотя у меня от плитки конвективного потока должно хватать. Пакеты ставятся «буквой Ш» в восьмилитровой кастрюле. На результат не жалуюсь, очень привлекательный.

У меня «штатный» объём ведёрка 5 литров. Но можно вставить термостат и в 10-ти литровое ведёрко, по мощности/производительности вполне потянет.
От вентилятора зависит точность поддержания температуры во всём объёме, поскольку у меня кипятильник, можно сказать нагрев даёт «точечный ", замер температуры по объёму показал, без винта разность температур до 7 градусов (это чисто воды, без продукта), а с вентиком - до 0,3 градуса гистерезис, а разности нет (кроме этих-же 0,3 градуса) по всему объёму температура одинакова. Если греет печка - понятно, дно равномерно прогревается, но разность (верх/низ хотя-бы) я-бы замерил. И экономичность по электроэнергии в моём варианте на высоте, подогрев включается на 12 (двенадцать!!! всего-навсего я сам в шоке), после выхода на режим ессно, секунд, и пауза от 1,5 минуты до 2 минут (в начале пауза меньше, пока мясо прогревается, походу).
От производительности винта (перемешивания) зависит реальный гистерезис, потому как после отключения подогрева, температура ещё некоторое время растёт (температура измеряется в набегающем«холодном» потоке, а не в нагретом кипятильником), поэтому при установленном гистерезисе 0,1 градуса. реальный набегает 0,3 градуса (это в последнем варианте «дейдвуда» с винтом, много с ним провозился, вначале было 0,7 градуса, потом удалось уменьшить до 0,3 таки).
Думаю, в варианте с водяным насосом (пробовал насос от омывателя машины, но гудит он неприемлемо), гистерезис можно было-бы ещё уменьшить, за счёт лучшего перемешивания.

Да. Всё примерно так как и у меня. Я тоже промерял в разных точках, причем другим датчиком. На тех микросхемах 18b20. В щупе из завальцованной и пропаянной трубки от телескопической антенны (Я ими для колбасы пользуюсь, в центр помещая. )
Но из чисто общих соображений не вижу особого целевого смысла поддержания такой точности.

Это же не рект. колонна, где требуется разделять фракции с близкой температурой кипения. Там я пока тоже автоматику отложил. И даже сам агрегат на чердак убрал, уже третий год как.

Да и с компоновкой в кастрюле у меня не очень проходит, на первый взгляд. Потому ограничился тем, что уже есть. Пока что устраивает.

Я тоже промерял в разных точках, причем другим датчиком. На тех микросхемах 18b20. В щупе из завальцованной и пропаянной трубке от телескопической антенны (Я ими для колбасы пользуюсь, в центр помещая. )

у меня датчик тоже в запаянной трубке из телескопички. Кстати - уменьшить инерционность замера температуры, при использовании внешней трубки можно, применив для улучшения теплового контакта теплопроводящую пасту (КПТ-8 например), или теплопроводящий клей/герметик. Я на герметик приклеил датчик внутри трубки (паста была в гараже, а теплопроводящий клей дома, после приклеивания светодиодов осталась). Значительно увеличилась скорость реакции терморегулятора на изменение температуры.
Кстати, практически «прототип» моего термостата «Термостат погружной "Sous vide" Sirman Softcoocer Y09 ". Можно посмотреть, забив название в поиск. Мне запрещены внешние ссылки. Практически, и в скобках - потому что я сначала сделал свой вариант, а потом его обнаружил.

Если кипятильник сделать гальваническим, типа как «солдатский» из двух бритв, но из нержи и побольше, обеспечив соотношение площадь/зазор и поместить его в середину сосуда вертикально, то он, создавая конвективный поток внутри зазора снизу вверх может одновременно и вент. заменить. Единственный видится недостаток, что перемешивание тогда будет синхронизировано с нагревом. И во время паузы будет отсутствовать.

Практически, и в скобках - потому что я сначала сделал свой вариант, а потом его обнаружил.

Как я однажды чужое открытие в математике сподобился сделать описал вот здесь

Если кипятильник сделать гальваническим, типа как «солдатский» из двух бритв,

Опасно это. Одна из пластин будет под «фазой» - напряжением сети. Зачем испытывать судьбу? Ну его.
Я посмотрел промышленные/магазинные варианты термостатов Су-Вид, они все с насосом. Зачем «изобретать колесо»?
Вот насос какой применить - это уже поле для творчества. Можно водомёт от модели катера (или типа того), можно центробежный, от омывателя стекла автомобиля, можно просто винт, как в у меня, и у моделей катеров, оттуда можно и применить готовый. Но дороговато.

Это да. У меня по таким делам опыт большой.
Вместо насоса можно компрессор для аквариума. Который пузыри пускает. У меня такой на дымогенераторе для холодного копчения стоит.

У меня по таким делам опыт большой.

По катерам? Или по кипятильникам с лезвий?

По принятию фазы на себя.
Сейчас нам за офтоп строго укажут.

Вместо насоса можно компрессор для аквариума. Который пузыри пускает.

Можно. перемешивать будет, ессно. Но струйный всё-же предпочтительнее. Есть погружные аквариумные насосы. Как они температуру переносят - не знаю.

Прощаюсь. Вчера с дачи вечером вернулся, а сейчас пойду последний пакет сувид под строительный фен в сарае совать.

По принятию фазы на себя.

Это опасная штука.

Не все могут рассказать после этого о своих ощущениях. За некоторых паталогоанатом потом рассказывает. Ну его.

Добавлено Суббота, 27.08.2016, 09:19

сувид под строительный фен в сарае совать.

Не пробовал феном. Хорошо жарит?

Натусичка, первый раз купила голень завакуумированную фирмы Мираторг. На ней написано срок хранения при температуре от 0 до +4 - 17 суток.
Так что в маринаде с солью в вакууме спокойно можно хранить и больше двух недель.
Теперь так и буду делать. Прошу мужа купить 1,5 -2кг вырезки для ветчины, а он принёс 4кг. Сказал, что грех такое мясо в магазине оставлять. Раньше половину в морозильник убирала. А теперь буду сразу всё мариновать, а заодно и вкус сравню.

Земляк, сейчас готовится небольшая порция (на шашлычёк) свининки (0,5 кг). Замерил секундомером время включено/выключено.
Прикольная картинка.
 После выхода на режим, ессно. 9,38 сек включено, 279,1 сек пауза. За 4 часа (среднее время взял) нагрев 0,5 кВт будет включен 7 мин 48 секунд.
0,065 кВт/час? Вааще ниочём.
Или я не правильно считаю?

francevna, А при каких параметрах (температура и время), Вам понравилась печень сувид?

Добавлено Суббота, 27.08.2016, 12:04

Кстати, практически «прототип» моего термостата «Термостат погружной "Sous vide" Sirman Softcoocer Y09

Да уж, почти 1 килобаксов своими руками (не потратил) заработал.

Олег, вчера готовила при 65 град 5ч30мин с учётом нагрева. До этого делала при 63град.
Первые несколько раз готовила без соли и специй, потом можно печень использовать в разных салатах, соответственно вкус печени будет меняться в зависимости от ингредиентов в салате.
Готовила с солью и специями, крупными кусками использовала печень при приготовлении рисовой каши. Понравилась такая каша всем, даже тем, кто её не любит.
Вчера приготовила печень с использованием нитритной соли и специй, потому что нарезку буду использовать для бутербродов и не бояться хранить в холодильнике несколько дней.
Все способы приготовления нравятся.

Алла, Спасибо!

Не пробовал феном. Хорошо жарит?

Паспортная максимальная t, на которой я и работаю - 350С. Скорее сушит, чем жарит. Но сало в зоне нагрева кипит. А на обугливание нет и намека. Скорее легкая карамелизация такая. Шилом кусок протыкаю, на проволочный крюк d 2мм в сарае подвешиваю, на пол газетку, чтобы капало. И со всех сторон обдуваю. Минут по 10 на штуку. Обычно по одному пакету вскрываю, остальные под вакуумом в холодильнике лежат до своего часа. А варю я самое большее по 4.
У меня газовая горелка, на баллон надевающаяся тоже есть и хорошая, но ни разу обжигать ей не пробовал. Как-то мне риск обугливания совсем не по душе. Я ей мусор разжигаю, когда в бочке жгу и дымогенератор ХК тоже. Для него горелку и купил. Полезная в целом штука.

Или я не правильно считаю?

Вроде всё верно.