Су-Вид и все тонкости технологии

У нас сувид от Анова уже почти 2 года, выписывали доставку из Америки, по тому курсу и в праздничную акцию достался за 4 тыс. рублей, с пересылкой. Повезло! Можно было выбрать вариант на 220В, удобно. А то дома половино приборов на американскую розетку.
Анова хороша тем, что там точный температурный режим, погрешность 0.1С и принудительный вентилятор, ну и подходит абсолютно к любой кастрюле, даже самой крошечной. Минус: нет крышки, если готовить долго, то вода быстро выкипает, нужно подливать.
Пользуемся каждый день: все виды мяса, кролика, утку, рыбу и даже устрицы, овощи, фрукты и крем брюле.
Готовим стейки мираторговской говядины блек ангус:

• медиум рар на 54 С, и медиум на 60 С, 60 мин (легко запомнить).

Если кушать сразу, то вынуть из сувида, дать отлежатся при комнатной температуре 10 мин, вынуть из пакета, хорошо обтереть бум. полотенцем.

• И обжарить по 1 мин на горячей сковороде со сливочным маслом, чесноком, тимьяном / или на быстром гриле в дуковке 250 С. Поджаривание исключительно для красоты, чтобы была корочка и запах поджареного мяса. Сверху красивой соли, можно просто крупной морской, и 2-3 поворота меленки свежемолотого перца.
• Если кушать не сразу, то пакет с мясом шоково охладить в воде со льдом, полное погружение. Можно добавить много соли, от 1 кг на раковину воды, тогда температура воды падает ниже 0 С. Потом убрать в холодильник, морозилку. Шоковое охлаждение для того, чтобы мясо, остывая, меньше находилось в тепературной зоне опасной развитием анаэробных бактерий.
• Оставлять мясо медленно остывать в выключенном сувиде не стоит. Хотя, всякое случается, бываем забываем вынуть сразу, остывает прямо в кастрюле.
• Поэтому же принципу мясо в сувид нужно закладывать, когда вода уже нагрета до нужной температуры.
• Если закладываете в сувид пакет с замороженным мясом, то нужно увеличить время приготовления. Я обычно таймер выставляю в тот момент, когда сувид повторно доходит до нужной температуры уже после закладки продуктов.
• Почти любое мясо (кроме кролика) можно держать в сувиде на 2-3-4 часа дольше минимума. Вкус не меняется. Главное, чтобы температура была та же.
• У кролика мясо становится похожим на губку, если лишнего передержать.

Надеюсь, пригодиться.

Добавлено Суббота, 14.05.2016, 04:41

Хочу приобщить сестру к прекрасному сувид, а купить-подарить комплект вакууматор+сувидница дорого. Вот удивилась, что можно приспособить для этого мультиварку. Уже насоветовала сестре.
У меня мультиварка-скророварка базовая Редмонд. Я даже не подозревала, что можно в других моделях играть с температурой Томление и Подогрев.
До сих пор совет был, либо в казан с водой и в духовку. Либо на плите караулить с термометром.
Оба метода работают, но не удобно, лень прыгать, то прибавить огня, то убавить, толь льда подсыпать.
Вот сестра моя никак в партию вступать не хотела.
Теперь уж точно уговорю.

Добавлено Суббота, 14.05.2016, 05:22

1) Замариновать-- завакуумировать -- приготовить -- заморозить.
2) Замариновать -- завакуумировать --заморозить -- приготовить.

• Если пришли из магазина и разбираете сумки с различным мясом, то способ 2).
• Если готовите что-то одно, то по вкусу разницы не будет, но удобней делать способом 1). Так блюдо у вас уже готово, вы в любой момент его можете употреблять. Можно и мужу поручить разогреть.

К тому же, если в прок вы готовите не на несколько месяцев, то замораживать не обязательно. Достаточно холодильника.

• Если хвост у пакета оставить длинный, то уже после вскрытия можно тот же пакет вакуумировать несколько раз, после того, как отрезали кусочек.

Но не пропускайте этап шокового охлаждения, остывать в сувиде не оставляйте. Лучше дольше подержать при нужной температуре, если сомневаетесь во времени.

Cronut, Пишите чаще, выкладывайте рецепты, если можно, то и с фото. А так +1 в карму

Cronut, Добро Пожаловать к нам на форум!
Кстати 6 есть еще одна тема по сувид
Cу Вид Steba SV1/SV2/SV200 PRO/SV 100PRO (SousVide - приготовление в вакууме)

Это тема общая, можете и тут писать и во второй теме тоже)

И по мультиваркам, все-так результат с аппаратом сувид не сравнить с результатом из мультиварки, тк у МВ погрешность большая, датчики не такие точные, но для начала можно и попробовать. Если понравится, то тогда уже приобрести аппарат сувид)
ну и если готовить 1 раз в пол года, то тоже можно обойтись мультиваркой.

сувид от Анова

Вам повезло, что так не дорого купили, если бы я знала, что акция была, то тоже бы заказала.

С удовольствием делюсь с Вами завтраком. Яйца Су Вид (а-ля пашот) в STEBA SV2. Рецептом постараюсь исполнить в теме про Steba.
Берём яйца, кладём в решётку от кастрюли Steba и готовим, предварительно разогрев воду до 64,5*С 45 мин. Получается вкусно. Желток готовый, а белок жиденький, такой как надо. Можно украсить зеленушечкой.

Samopal, Олег, завтрак аристократа!! А желток какой, мы.
А я еще не готовила так яйца)

Здесь главное не ошибиться, их не чистить надо, а разбивать

Те разбил и вылил, как сырое, да?
А если только верх срезать и есть ложкой?

Белок очень жидкий, растекается, ложкой придется зачерпывать. Но, в принципе, всё возможно, почему бы и нет.

Я тоже часто яйца пастеризую при 57°С 75 минут. Их потом и есть можно, и крема готовить

Cronut, спасибо огромное за совет и за Ваш развернутый пост.

Делюсь опытом, мы вчера в первый раз готовили свиную рульку сувид.
Температура 60С, время 10 часов, сувид Анова.
Рулька небольшая, грамм 600, перед вакуумом замаринована горчицей. После сувида обтерли, надрезали шкуру ромбиками, смазали маслом, запекли под грилем на верхней полке в духовке: 250 С, 7 мин, с каждой стороны.
Получилось вкусно, мясо сочное, шкурка «вскипела», была сухой и хрустящей. На гарнир: тушеные кисло-сладкие яблоки с тмином.
Но, результат по текстуре не оправдал ожидания. Хотелось чего-то более разварного, нежного. А так рулька получилась скорее бутербродная, чудесно резалась на тонкие ломтики, имела прекрасный слега розовый срез, хрустящие краешки и потрясающе с сочеталась яблоками.
Надеюсь, приготится кому-то, кто еще не определил для себя нужный температурный режим для рульки.

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 23:13

С рулькой это был первый опыт, зато мы часто готовим грудинку, тоже 10 часов, но температура выше. Рекомендую.
Температура 77 С, время 10 часов, Анова, свиная грудинка.
Маринад перед вакуумом: 100мл соевый соус, 100 мл мирин, 100 мл сахар, 1 ст. л. рыбный соус, 2 зубчика чеснока, 2 стебля зеленого лука, 2 см кусочек имбиря. Имбирь, лук, чеснок нарезать, а потом пробить блендером вместе с остальными ингредиентами.
Залить грудинку в пакете маринадом, завакуумировать. (Вакуум у нас недавно, до этого пользовались пакетами зиплок и методом вытеснения, на результате не сказывается, дело в удобстве).
Готовую остудить в ледяной ванне, убрать в холодильник. Разогревать, обтерев маринад, можно под грилем цельным куском, можно порционно, можно обжаривать на сковороде. В обычный день бывает лень, но если ждем гостей, грудинку держим ночь в холодильнике, расправленную, под прессом. Потом ее можно красиво нарезать аккуратненькими квадратиками 3х3 см, получается очень эффектно.
Корочку в любом случае надо делать хрустящей: под горячим грилем обычно достаточно 3 мин. Но можно этого добиться и на сухой сковороде, шкуркой вниз, дождаться как она «вспенится», а потом быстро карамелизовать с других сторон.
В холодильнике остатки маринада в пакете превращается в желе, если его разогреть и уварить, получится отличный соус-глазурь. Можно так полить мясо, а можно смешать с обычным майонезом.
Мясо потрясающе вкусное получается, насквозь пронизанное ароматом маринада, нежное, сочное, тающее во рту. Жир за 10 часов практически весь вытапливается, остается только тонкая шкурка, которую приятно пожевать. В общем, полностью оправдывает китайское название «семь слоев рая».

Cronut, спасибо за подробное описание процесса. Обязательно попробую так сделать. А почему бы Вам не оформить это отдельным рецептом? Жалко, если затеряется.

Галина, не потеряется, я вынесу ссылку на первую страницу)

Cronut, Может действительно рецептом оформить? С фото?

Хотелось чего-то более разварного, нежного.

Cronut, по этому рецепту рулька получается очень нежная:

Рулька по технологии су-вид (Caso SousVide Center SV 1000) (dopleta)

100% нежная!!!

Подготовил рецептик,



вот информирую, кому интересно. Он здесь

1) Замариновать-- завакуумировать -- приготовить -- заморозить.
2) Замариновать -- завакуумировать --заморозить -- приготовить.

Спешу поделиться еще одним наблюдением, которому сегодня нашла подтверждение в американском интернете.

Дело в том что, у нас совсем недавно появился вакууматор и автомобиль. Пару недель назад, воплотили в жизнь мою идею фикс о массовой закупке мяса с последующей заморозкой в вакуумных пакетах. Чего мы только не купили за один раз! Достаточно сказать, что я извела 5-метровый рулон вакуумных пакетов на расфасовке. До этого сувидом пользовались только для охлажденного мяса. А тут я выставила на стол всевозможные специи и все приправила перед отправкой по пакетам. В ход пошли и простые соль-перец, и прованские травы, и мексиканская смесь, и горчица с медом, и соевый соус, и бульгоги, я даже прготовила японскую смесь 7-специй тогараши с апельсиновой цедрой!

Соль и специи меняют текстуру мяса, если вы используете их перед вакуумированием и отправкой на хранение более чем на пару дней. Мясо получается немного «ветчинным».

Два года использую сувид, с такими результатами столкнулась впервые. Получила неожиданный ветчинный вкус куриная грудка, ростбиф и свиная рулька, на чью «бутербродность» я жаловалаь ранее. :- Похоже дело не в температурном режиме.

Вывод: 1) если вакуумирует впрок для сувида, берите чистое мясо, без специй. 2) Если готовите охлажденное мясо, его можно приправить. 3) помните, что чеснок в маринадах темнеет, и потом мясо с ним нельзя долго хранить в холодильнике.
Это все, конечно, если вы не планировали сделать ветчину.

Добавлено Среда, 25.05.2016, 07:24

dopleta, спасибо за рецепт. Обязательно попробую и такой вариант. Но ввиду сегодняшних выводов, сначала повторю все-таки свою рульку. Жалко, что мы свинину, ну уж очень редко едим, хочется все переделать заново по-быстрому.

Добавлено Среда, 25.05.2016, 07:30

А почему бы Вам не оформить это отдельным рецептом? Жалко, если затеряется.

Спасибо за доверие. Всегда с огромным интересом читаю рецепты с фотографиями, особенно мастер-классы. Но сама с фотосъемкой не дружу, да и готовлю всегда быстро, почти мимоходом.
Форумы кулинарные читаю давно, особенно когда на диете, вместо ужина. Никогда не комментировала.
Тут вот поняла, что есть тема, в которой у меня много опыта, решилась написать. И тут пошли сюрпризы, ветчину из всего понаделала. Как в том анектоде.

Купила компания Мерседес завод АвтоВАЗ. Перенастроили производство, запускают конвейер... Бац! на выходе Жигули!
Демонтируют оборудование, пригнали новое из Германии, установили, наладили, запускают.!!! снова Жигули!
Увольняют нахер весь персонал завода, привозят работников из Германии, налаживают, проверяют, запускают. СЦУКО! На выходе вновь - Жигули!
Около завода холм, на нём отдыхают гл. инженер и директор завода (оба с приставкой Экс.. Смотрят на всё это. Инженер директору:
- А я тебе говорил - место проклятое!!! А то всё «руки из жопы, руки из жопы»

Соль и специи меняют текстуру мяса, если вы используете их перед вакуумированием и отправкой на хранение более чем на пару дней. Мясо получается немного «ветчинным».

Правильно, потому что это уже мясо засоленное, а оно всегда меняет свою структуру. Но для бутербродов, закуски, нарезки, очень даже хорошо)))

А просто для хранения не надо ничем солить мариновать и тд)

Спасибо, что делитесь своими знаниями и опытом, всегда интересно читать!!

А анекдот супер

3) помните, что чеснок в маринадах темнеет, и потом мясо с ним нельзя долго хранить в холодильнике.

Кроме того, его вкус и запах меняются при этом не в лучшую сторону, поэтому профессионалы-«сувидники» рекомендуют пользоваться не свежим чесноком, а сушёным молотым.

Кому интересно, можете посмотреть Куриная грудка Sous Vide под сырной корочкой



Готовил на технике Steba SV2 (сувидница), вакууматор Caso VC350, рулоны для вакуумной упаковки STATUS, электрогриль Steba PG4.4. Если кому интересно, конечно.

Делаю в зип-пакетах, весь воздух, конечно, руками не убирается.

Редко заглядываю в эту тему (т. к. у меня Су Вид не Штеба, а все тонкости этой технологии помещены почему-то внутрь раздела только про технику Штеба), но сейчас меня попросили продублировать здесь свой пост из другой темы. Хотя, возможно, тут эти способы уже тоже описывались, но просьбу выполняю.
Не имея вакууматора, тоже поначалу можно выйти из положения. Во-первых, можно погрузить пакет с продуктом в воду, вода вытеснит воздух, и сразу закрыть зип. И еще простой метод, вот на фото я показываю. Вставь в пакет соломинку, закрой зип, оставив только соломинку, отсоси из пакета воздух и быстро закрой зип. Это, конечно, не строгий вакуум, но вполне сойдет!

Лариса, да это и не важно, что в разделе Штеба, тут общие вопросы)
Просто так повелось, что я открыла тут тему, так и осталось))

Masinen, Машуль, сколько можно сувидное мясо хранить в холодильнике, а не морозилке?

Натуся, в вакууме дней пять-семь, а просто-дня три.

Делала в Штебе сувид язык говяжий, куриные сердечки (еще не пробовала) и скумбрию. Вот про нее хочу отдельно написать - очень вкусно получилось. Сейчас красная рыба просто неподъемна по цене, а необходимость есть жирную морскую рыбу никуда не делась. Покупала рыбки с головой, между филешками положила квашеные лимоны и стебли укропа, соль, перец. И холодная, и горячая - нежная, сочная, без запаха рыбьего жира. Делала, кстати, одновременно и сердечки, и скумбрию - ее готовила 1.5часа, а сердечки оставила еще на 1 час.

Анна, Спасибо! Всё хочу тоже перейти на скумбрию. А Вы замороженную покупали?

Анна, Спасибо! Всё хочу тоже перейти на скумбрию. А Вы замороженную покупали?

Да, с головами непотрошеную. Я ее не очень любила, но пыталась разными способами готовить. Этот вариант понравился больше всего.

Температура 77 С, время 10 часов, Анова, свиная грудинка.

Разместила фотографии и сам рецепт Свиной рульки в имбирном маринаде сувид в общем каталоге

Маринад перед вакуумом: 100мл соевый соус, 100 мл мирин, 100 мл сахар, 1 ст. л. рыбный соус, 2 зубчика чеснока, 2 стебля зеленого лука, 2 см кусочек имбиря. Имбирь, лук, чеснок нарезать, а потом пробить блендером вместе с остальными ингредиентами.
Залить грудинку в пакете маринадом, завакуумировать. (Вакуум у нас недавно, до этого пользовались пакетами зиплок и методом вытеснения, на результате не сказывается, дело в удобстве).
Готовую остудить в ледяной ванне, убрать в холодильник. Разогревать, обтерев маринад, можно под грилем цельным куском, можно порционно, можно обжаривать на сковороде. В обычный день бывает лень, но если ждем гостей, грудинку держим ночь в холодильнике, расправленную, под прессом. Потом ее можно красиво нарезать аккуратненькими квадратиками 3х3 см, получается очень эффектно.
Корочку в любом случае надо делать хрустящей: под горячим грилем обычно достаточно 3 мин. Но можно этого добиться и на сухой сковороде, шкуркой вниз, дождаться как она «вспенится», а потом быстро карамелизовать с других сторон.
В холодильнике остатки маринада в пакете превращается в желе, если его разогреть и уварить, получится отличный соус-глазурь. Можно так полить мясо, а можно смешать с обычным майонезом.
Мясо потрясающе вкусное получается, насквозь пронизанное ароматом маринада, нежное, сочное, тающее во рту. Жир за 10 часов практически весь вытапливается, остается только тонкая шкурка, которую приятно пожевать. В общем, полностью оправдывает китайское название «семь слоев рая».

Здесь
Свиная грудинка в имбирном маринаде (сувид)
hlebopechka.ru...

Девочки и мальчики, привет.
У меня вопрос. Я была на опробации по встраиваемой технике, в духовках ясное дело первым делом так настойчиво продвигают Су-вид.
Мы там готовили в числе прочего ромштекс. Готовили так - на гриле обжарили кусок со всех сторон, потом положили в пакет, добавили тимьян, раздавленный чеснок и сливочное масло кусочек, запаяли и поставили готовить.
Тут на ХП я посмотрела несколько рецептов пишут сначала засувидить, а потом если нужно обжарить.
Внимание вопрос в чем будет принципиальная разница сделать гриль до или после.
Спасибо.

Шалость, это уже, кто, как хочет)

Но для стейков- сначала сувид, а потом гриль и подают)

Шалость, это уже, кто, как хочет)

Но для стейков- сначала сувид, а потом гриль и подают)

Маш, а где написано и почему?
Нам дяденька повар говорил типа быстрее приготовится и ароматнее будет из-за прижаренного края.

Шалость, ну может для дяденьки так ароматнее.

Так все готовят, сначала сувид, а потом обжарка.
У немцев на фирме, тоже так готовили- сувид, а потом обжарка.
Просто почитай в интернете.
Обжарка делается для красоты, чтобы была румяная корочка, те реакция Майяра.
Я делала и так и так, лучше после на гриль.

Надежда

на гриле обжарили кусок со всех сторон, потом положили в пакет, добавили тимьян, раздавленный чеснок и сливочное масло кусочек, запаяли и поставили готовить.

При обжарке - образуется корочка. Если, затем добавлять специи - мясо пропитается хуже, нежели без корочки!
И специй потребуется больше.
Хотя бы из этих соображений - обжаривают на финальном этапе.
Кроме того - эстетика и предпочтения...

на опробации по встраиваемой технике

Иде такое дают?

Возможно, главной целью там, где готовила Шалость, было получить мясо наиболее сочное. Тогда алгоритм верный. Немного проигрываем в ароматах и эстетике, зато сок запечатывается внутри куска и не выделяется в пакет при пошировании.

НадеждаПри обжарке - образуется корочка. Если, затем добавлять специи - мясо пропитается хуже, нежели без корочки!
И специй потребуется больше.
Хотя бы из этих соображений - обжаривают на финальном этапе.
Кроме того - эстетика и предпочтения...
Иде такое дают?

Это по работе приглашают.

Возможно, главной целью там, где готовила Шалость, было получить мясо наиболее сочное. Тогда алгоритм верный. Немного проигрываем в ароматах и эстетике, зато сок запечатывается внутри куска и не выделяется в пакет при пошировании.

Да сочное получилось и оно было такой средней прожарки с розовым центром.

Шалость, ну может для дяденьки так ароматнее.

Так все готовят, сначала сувид, а потом обжарка.
У немцев на фирме, тоже так готовила- сувид, а потом обжарка.
Просто почитай в интернете.
Обжарка делается для красоты, чтобы была румяная корочка, те реакция Майяра.
Я делала и так и так, лучше после на гриль.

Вот интересно ты сказала как немцы готовили, спасибо.

Дорогие су-видцы! Нужны ваши советы. Я только 1 раз делала, не всё успешно, потому как совместила в одну варку и куру и говядину, а t для говяжки была высоковата, как следствие - суховата вышла. Но вопросы не об этом

1) Есть замороженные самодельные куриные сардельки, сырые, завёрнутые негерметично в рукав д/запекания.

• Как вакуумировать: с рукавом или надо разворачивать?
• Надо ли до су-вида размораживать?
• Сколько времени пошировать при t 68-69?

2) Есть охлаждённое филе грудки бройлера. Не хочу резать, хочу целиком сделать обе доли.

• Сколько времени на t 68-69?

3) В планах сделать говяжью длиннейшую мышцу ~1кг, кусок широкий, но тонкий, толщиной хорошего стейка, см 3,5.
Сколько делать и на какой t, чтоб получить medium (средней готовности с розовым соком)?
Кажись, всё

Nata

Как вакуумировать: с рукавом или надо разворачивать?

Разворачивать.
Если, «и так сойдет» - можно оставить.

Надо ли до су-вида размораживать?

Обязательно! Иначе, результат непредсказуем, вернее, предсказуем - не в пользу мяса/блюда.

Сколько делать и на какой t, чтоб получить

Су-Вид Таблица Толщины Мяса
hlebopechka.ru...

Iskatel-X, так если и развернуть и разморозить, то сардельки в кашу превратятся

Nata, значит, не разворачивать.
Домашние сардельки - обычно в «кожицу» начиняют, не помню правильное название.

Ага, это если есть оболочка, а если нет, то «используй то, что под рукою»...

Девочки, а в чем тогда преимущество сувидницы перед такими комбиварками? Ведь в режиме подогрев идет такое же выставление температуры. Плюс тут хотя бы крышка плотно закрывает, а там «гуляй Вася» теплу, там же просто сверху кладется крышка, как у обычной кастрюли. Ну у СВ-2, как понимаю, заявлено более точное выдерживание тепла, хотя по сути это тот же аквариум с подогревом и помпой для циркуляции воды:) Заранее спасибо за ответы.

torturesru, в сувид аппаратах более точные датчики температуры.
СВ1 это начальный уровень без циркуляции и точность датчика бывает с погрешностью примерно в 1- 2 градуса.
СВ2 это уже другой уровень сувид аппарата, за счет циркуляции воды и точного датчика температуры погрешность состовляет в 0,5 гр, что для сувид технологии не играет ни какой роли.
А вот уже превышение в 2-3 гр -это очень много.
Ну и конечно обьем и форма самого аппарата позволяет приготовить больше продуктов, нежели в мультиварке.
Вот, как-то так))

в сувид аппаратах более точные датчики температуры.

С этим не спорю, но вот интересное замечание самого производителя

инструкция сообщает, что до 65 градусов допускается отклонение в 1 градус, при температуре 70 и более — до 2-3 градусов.

Ну и конечно обьем и форма самого аппарата позволяет приготовить больше продуктов, нежели в мультиварке.

Ну а вот это 100% согласен.
И... может я немного придираюсь, но честно говоря лично я бы не рекомендовал готовить «сувид» свинину - считается, что «Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75°C", так что готовка при 60-ти градусах вызывает опасения. Другое дело, что при длительной готовке все-же внутри куска мяса температура сравняется с окружающими 60+ и хотя бы прибьет паразитов. Но в целом, как я понял, это идеально для курицы, говядины и иных, слабо зараженных паразитами, «мяс».
Спасибо за ответ, попробую пока с мультей такое проделать.

инструкция сообщает, что до 65 градусов допускается отклонение в 1 градус, при температуре 70 и более — до 2-3 градусов.

Да, именно так пишет в инструкции, что чем выше температура, тем выше погрешность.

Вообще, я разговаривала с немцами по судив, и они сказали, что погрешность в 2 гр уже много для сувид продукта. Те уже не тот результат.

но честно говоря лично я бы не рекомендовал готовить «сувид» свинину

Вот это вы зря, курица намного опаснее от свинины. А свинину всю проверяют и больную не пускают в продажу. А вот курицу от сальмонеллеза не вылечишь, но мы же все кушаем и все здоровы. Поэтому, чем ниже температура, тем выше время приготовления.
Посмотрите мои рецепты и остальные hlebopechka.ru..., я готовила куриную грудку и на 63-65 и на 75 гр. Время разное.
Свинину готовлю без проблем и все живы, главное соблюдать рекомендации повремени приготовления, а для этого есть примерная таблица времени и толщине продукта. И еще есть книжка с рекомендациями по времени приготовления разного мяса, но на английском языке.
 А вообще у нас есть две темы по сувиду в этом разделе))
нашу беседу я перенесу туда)
Су-Вид и все тонкости технологии

и вторая тема профильно по сувид аппаратам

Cу Вид Steba SV1/SV2/SV200 PRO/SV 100PRO (SousVide - приготовление в вакууме)

А свинину всю проверяют и больную не пускают в продажу.

Маша я бы не была так в этом уверена. В той свинине, что мы употребляем гормоны зашкаливают. Потому как не одна свинья за 45 суток не вырастет.

Наталия К., Наташуль, ну про гормоны я не говорю))
Курица вся напичкана тоже.
Именно про болезни говорим))
Чмок

Masinen, Маняш да не только курица, а вся скотина напичканная всякой радостью.
Ну лан продолжайте тему про болячки скотины, я послушаю в сторонке.

Ну, гормоны это не болячки, и при какой бы температуре мясо ни варилось, они никуда не денутся. А вот эхинококки в свинине - страшное дело. У нас в регионе это эндемичное заболевание. Я для колбасы и су-вида беру только промышленную свинину, т. к. она проходит ветеринарный контроль, который подразумевает отбраковку больных животных.

Ольга, в Боснии, после того как зарезали свинью, то мясо отправляют на анализ, если все впорядке, то тогда уже из него делают, что нужно или морозят))

А тут в Москве я покупаю в магазинах свинину, те как ты)))

У нас на рынке тоже есть ветконтроль, но как там проверяется мясо, одному Богу известно. Поэтому предпочитаю не рисковать. Если нужно мясо пожарить или сварить, то беру на рынке, а если су-вид собираюсь делать, то уж лучше перестраховаться.

Девочки, поскольку я пару раз в день общаюсь с главным эпидемиологом России, то скажу следующее - курица при современном разведении настолько напичкана не только гормонами, но и антибиотиками, чтобы не околела от пищи с повышенным белковым содержанием (дабы росла скорее), так что сальмонелла в ней не особо выживет. Да и заражение ею характерно для водоплавающей птицы, особенно утки. Сами куриные яйца продаются как правило не зараженные такой флорой и все вспышки чаще всего связаны с не очень тщательным отбором персонала и покупными санитарными паспортами. Правда, об этом предпочитают не говорить, валя все на пресловутую сальмонеллу проникшую на стадии яиц или корицы.
Со свининой посложнее. свинья изначально зверь, переносящий всякую паразитарную заразу. Поэтому свинину следует хорошо прогревать. Тем более с нашим ветконтролем на рынках, когда все решает уплаченная сумма.

Я для колбасы и су-вида беру только промышленную свинину, т. к. она проходит ветеринарный контроль, который подразумевает отбраковку больных животных.

Лично я для такого планирую говядину и курятину. Промышленная то в принципе, наверно, хорошо. Все таки вспышку заболевания от свинины серьезного мясокомбината вряд ли допустят, слишком дорого будет стоить, но это если заводски запечатано, ту, что продают в магазинах на развес я бы тоже не стал обелять - работают там сами знаете кто. Заходил сегодня в "7-й континент», все имена и лица, ну очень, русские:), в стиле Фатима или Гульнара.

Я покупаю свинину в Метро в вакуумных упаковках.

Я покупаю свинину в Метро в вакуумных упаковках.

Ну я аналогично или Мираторг или Предложение мясника.

Здравствуйте, уважаемые почитатели Су-Вид.
Можно к Вам?
Почитал я о этой технологии, проникся... Было решено попробовать практически.
Вот и «проба пера», так сказать...
Голень индейки.
Маринад:
1) соус соевый (1...1,5 чайной ложки)
2) смесь перцев.
3) горчица чёрная.
4) прованские травы.
5) Соль нитритная + соль каменная (1/3) Растворена в кипятке, рассол остужен, голень проколота рассолом одноразовым шприцем. 15...18 грамм на 1 кг мяса.
Вакуумируем.
Сувидим 4 часа при температуре 58 градусов.
Голень остужена (не вынимая из вакуумпакета) в холодильнике ночь.
Разрезаем...
 

(мдя... а фотку/картинку я вставить-то и не могу...)
Пробуем... Наслаждаемся... Ничего подобного в жизни не пробовал. Оченно вкусно, сочно, мягко.
Раньше-бы сказал - " так не бывает». Таки бывает. Сувид, одно слово.

Александр

мдя... а фотку/картинку я вставить-то и не могу...

HelpЫ почитай, проще простого...
Открой свой профиль
Моя галерея
Грузи
Вставляй линк
Ты ж мужик..., делов то.... 8)

Александр, Вот у меня как-то с индюшкой су-вид не получался. Спасибо за рецепт и технологию!

Iskatel-X, спасибо. Разобрался, кажись.
Вотъ и фотки, «индейская» голень



Это была первая проба. Делал ещё неделю назад.
Вчера повторил (для «закрепления материала»)
Купил снова голень индейки.
Соус соевый, смесь перцев, чёрная горчица. Соль - так-же 1/3 нитритка + каменная, наколол раствором.
4 часа сувидил при температуре 60 градусов. После чего - охладил, после охлаждения, обсушил бумажными полотенцами, обмазал тонким слоем горчицы (из баночки, готовой), потрусил молотым чёрным перцем, и обжарил газовой горелкой (на балконе это делал) до появления румяной корочки. Запах очень напоминает шашлык хорошего качества.
А вкус - бесподобен.
Вопрос «чем обмазать перед обжариванием» нужно ещё проработать, чувствую тут огромный потенциал имеется.

Добавлено Пятница, 19.08.2016, 08:09

Александр, Вот у меня как-то с индюшкой су-вид не получался. Спасибо за рецепт и технологию!

Mirabel, пожалуйста.
Только я точно не знаю, насколько мой рецепт близок к оптимальному, показал то что получилось. Хотя нравиться всем, кто пробовал.
PS. оборудование у меня не Steba. Самодельный термостат на основе китайского термореле (программируемого), с погружным (для стакана) кипятильником на 500 Вт и с мешалкой на моторчике от компового кулера. Удерживает установленную температуру с точностью до 0,4 градуса (точность поддержания зависит от перемешивания воды, чем интенсивнее перемешивание - тем точнее удерживается температура) в 5-ти литровой термоизолированной ёмкости (пластиковое ведёрко овальной формы, оклеено пенополиэтиленом).

aleck, Александр, добро пожаловать на форум!

Хотела немного поправить Вас)

Что касается нитритной соли, если Вы ее добавляете, то надо дать мясу, хотя бы сутки-двое, созреть.
Если Вы готовите сразу, то нитритную соль и не надо добавлять.

Она больше нужна, если Вы готовите колбасы, ветчину, карбонад или шейку для нарезки на стол, ну поняли меня, мясо для бутербродов, а если Вы делаете, чтобы сразу кушать, то лучше нитритную соль не добавлять.

Попробуйте приготовить эту же индейку, но без добавления нитритной соли)

aleck, Нет слов...
Поскакала за голенью индейки...