Су-Вид и все тонкости технологии

Грудинка два куска, мариновать будем отдельно, каждый кусок толщиной см 4. Вот муж подсказывает, что наверное лучше на 4 куска разрезать, т. к. кусок длинный, каждый кусок получится по 10-12 см.

В су-виде главную роль играет не длина, а толщина, те резать необязательно

Муж хочет посолить, поперчить, добавить чуть пажитника (чаман), перец душистый горошком, лавр. лист (нужно ли?), немного паприки, немного меда и горчи цы в зернах (готовую). Что здесь лишнее и чего не хватает?

вот на счет меда не уверенна, можно еще мускатный орех добавить

будет сухая засолка. Можно завакуумировать и положить в холодильник? На сколько времени нужно положить в холодильник?

Можно, грудинку дня н три, а окорок клади на 5 суток минимум.

половину на половину обычную соль и нитритную.... Нужно и можно ли так?

Можно!

Еще есть окорок, он со шкурой, нужно ли срезать её?

Может ее обварить, чтобы она мягче стала? обдать кипятком, но только мясо не задеть.

Он одним куском 1 кг 300 гр, толщиной 7 см, нужно кусок разрезать?

Не надо, пусть будет 1 большим куском

По специями, те же ложить, что и в грудинку

можно тоже самое.
Вместо меда, лучше сахарку добавить 0,5 ч л

Спасибо, Машенька, за быстрый ответ! Разрешила мужу начинать делать! А я буду выполнять самое главное- вакуумирование!!!
Чуть не подрались.... я говорю, как я хочу, а он по своему хотел. Но я все-таки победила!!!

Добавлено Пятница, 01.04.2016, 08:41

Ну вот, пришла с маленьким отчетом. Вчера завакуумировали мясо. Получилось 2 пакета с грудинкой и 1 с окороком.
Одну упаковку с грудинкой муж сделал 1:1 соль обычная + нитритная. Её мы постараемся подержать в холодильнике суток 4-5, а потом положим в морозилку, чтобы приготовить после поста. А вторую мы подержали ночь в холодильнике, а утром муж захотел уже поставить приготовить, поэтому процесс пошел! Положили в медленноварку, залили водой (измеряли, получилось 20 градусов) и поставили на «ЛОУ», там подогревает максимум до 70 градусов. Время приготовления по таблице смотреть с момента достижения температуры 70 градусов?



А окорок решили выдержать 5 дней в холодильнике, а потом уже и приготовить.

Добавлено Пятница, 01.04.2016, 13:52

Добавлено Пятница, 01.04.2016, 13:54

Ну вот, время прошло (по таблице смотрела).
Теперь что, в холодную воду нужно окунуть? На долго?
И что потом делать?

Натусичка, извиняюсь, что не ответила, не пришло мне уведомление с форума!!!

Время надо считать от достижения воды 70 гр.

Теперь что, в холодную воду нужно окунуть? На долго?
И что потом делать?

В Воду окунать надо, если не собираетесь сразу кушать.
А потом обжарить на раскаленном гриле или сковороде по 1 минуте с каждой стороны.

Да, я так и сделала, время отсчитывала с момента достижения 70 градусов.
А в воду я все-таки окунула.... не дождалась твоего ответа.
А потом положила в холодильник на ночь, у меня получилось сутки... Только что вскрыла, ты бы видела, как мы с мужем стояли и смотрели, как сын кушал грудинку!!! Он думал, что мы тоже хотим ее съесть, но мы ждали, что он скажет по вкусовым ощущениям.
Сын сказал, что ОЧЕНЬ вкусно!!! Только сказал, что мало специй... но я думаю, что это не спций мало, а мы мало дать ему настояться в холодильнике перед приготовлением. Сказал, что хотелось бы чуть больше пикантности. Он у нас гурман еще тот! Но с собой попросил завернуть грудики!

Маша, а я не поняла... Почему в воду окунать только если сразу кушать? И зачем обжаривать? Мне казалось, что суть именно в том, что получается ВК усно без обжарки... Я не так поняла?!

Натусичка, нее, наоборот, если сразу есть, то не надо в воду.
А если нюеще в холодильник на сутки, то надо охладить))
Для нарезки я всегда охлаждаю и на ночь в холодильнике держу))

А кушать обычно, так это филе куриное или говядину.

Обжарка, больше для эстетического восприятия))
Свинине люблю придать румяный вид)

Поняла! Мне почему-то показалось, что кто-то писал, что в очень холодную воду нужно опустить на минут 5 для шока.... Тогда мясо будет вкуснее, что ли...

Нет, не для вкусноты опускать надо, а чтобы подавить развитие не нужных нам и вредных бактерий.
Для этого)
Все правильно, шоковое охлаждение.

Обжарка, больше для эстетического восприятия

Где-то на форуме обсуждалось: обжарка, обязательна по технологии Су-Вид...

чтобы подавить развитие не нужных нам и вредных бактерий.

Iskatel-X, для свинины да.
А говядину, рыбу необязательно, но можно)

Так ее еще обжаривать нужно?
Целым куском или порезанную?
А я этот момент пропустила... Сыну дала не обжаренную...
А где про это можно прочитать?
В книге рецептов об этом ничего не сказано...

обжаривать - Целым куском

А смысл?

Смысл - в румяной аппетитной корочке.

Где-то на форуме обсуждалось: обжарка, обязательна по технологии Су-Вид...

Я поняла, что это не только для аппетитной корочки.... А это нужно обязательно. Вот и спрашиваю, где можно прочитать об этом.

А вот и нет, обжарка необходима только для мяса и стейков, чтобы сок не вытекал - т. е. для корочки (причем, лучше это делать не на сковороде, а минипаяльной лампой-карамелизатором). В других случаях можно и без нее обойтись.

Девочки привет! Я с Вами. Сегодня наслаждалась путассу по технологии су вид. Рыбку просто промыла, пересыпала белым перцем, солью и смесью трав базилик и змееголовик. Завакуумировала. Потом готовила на температуре 57 градусов (моя Орсюша прекрасно держит температруру) в мультиварке 80 минут. Остужала под холодной водой. Потом на ночь в холодильник. Безумно вкусная рыбка. Мясо просто бесподобное. Вначале планировала чуть запечь под грилем, но не успела.. съела.

Ирина, ура!!! Ждём новых рецептов для су-вид. С фантазией у тебя всё в порядке.

Ирина, ура!!! Ждём новых рецептов для су-вид. С фантазией у тебя всё в порядке.

Спасибо Галочка. Ты одна из тех виновников, которые заинтересовали меня этой игрушкой
Уже есть идеи, но пока не закончится весенний болязнечий период готовлю с напрягом.

моя Орсюша прекрасно держит температруру)

Ира, какой модели Орсюша? Хочу посмотреть.... а там есть скороварка?

У меня Орссон 5015. Уже 2 года в ней су-видничаю на режиме Ваш выбор.

Ира, какой модели Орсюша? Хочу посмотреть.... а там есть скороварка?

глянь в моей технике. точно не помню. это скороварка.

Посмотрела! Она, что, очень громоздкая? По сравнению с 18 Панасоником?

Посмотрела! Она, что, очень громоздкая? По сравнению с 18 Панасоником?

она у меня одна поэтому сравнить мне не с чем. но скороварок вроде маленьких не бывает

Ирина, спасибо, нужно будет посмотреть и сравнить размеры.

Девочки!Кто- нибудь готовил в вакууме язык говяжий? Поделитесь, пожалуйста, опытом.
Мне подвалило счастье - говяжий язык весом почти 2 кг.
Как правильно его приготовить, чтобы вкусно было?

Как эту таблицу времени су-вид распечатать???

Натусичка,

Говяжий язык (Steba SV 2) (SD)




nnv200569, СКОПИРОВАТЬ НА КОМПЬЮТЕР И РАСПЕЧАТЬ НА ПРИНТЕРЕ))

Машенька! Спасибо огромное! Полетела я смотреть и читать!

Машенька, прости з-ку, чет после работы туго соображаю. Уже скопировала.

Несу отчет по филе инди: кусок толщиной 2,5 - 3 см = 2,5 часа, t 60* + осталось лежать в тепле до утра.
 Эта такая вкуснятина!!! у меня нет слов! Его бы еще на гриль бросить, только пока не могу, муж сегодня с дачи приедет, ну нельзя его сразу так шокировать (моими приобретениями), буду постепенно намеками
Там и бульончик есть, но совсем не много.
Всем огромаднейшее спасибо за то, что меня научили такое блюдо готовить, а Машеньке за терпение

nnv200569, Наташа, супер!! Молодец!!
Ну да, не надо мужей в стресс вводить

nnv200569, Наташа, супер!! Молодец!!
Ну да, не надо мужей в стресс вводить

Вот и я о том же Уедет завтра опять на дачу, тогда и достану грильчик и буду себя любимую баловать

Наташа! Как аппетитно получилось!

Натусичка, ага, самой понравилось. Угостила на работе сотрудницу и начальника, им тож понравилось. А начальник начал расспрашивать как готовила и что это за су- вид такой... они ни чего об этом не слышали. А я хвастаюсь про наш сайт!

И я решила попробовать су-вид.. Нет ни сувидницы и вакууматора, но был кусок свинины, в вакууме, уже замаринованный и со специями. Надо же было купоны от перекрёстка потратить было.



Включила мультиварку на шеф повар на 65 градусов и на максимальное время 140 мин. На всякий случай, после первого цикла померила температуру воды в Элементе, оказалось точно- 65 градусов!
Держала 4 цикла, после каждого цикла, переворачивала пакет, в итоге получилось около 9 часов.
И вот результат



Честно, сначала напрягло, что цвет мяса мало изменился, поэтому пробу снимал муж
Ему очень понравилось, жив остался
Мяско очень вкусное, сочное
Машенька, спасибо большое! за новые технологии!
Буду делать ещё, вакууматор нужно купить! з

Jouravl, Надежда, очень круто вышло!!! Молодец!

Вакууматор очень нужен!

Masinen, Маша, спасибо! точно, нужно покупать. Пойду темку почитаю про них.

Jouravl, Надежда, красивое мяско получилось!
Вакуумный упаковщик в доме хороший помощник, продукты сохраняет и время нам экономит.
Так что удачного выбора.

Ирина, ура!!! Ждём новых рецептов для су-вид. С фантазией у тебя всё в порядке.

Ой девочки Чаво я теперь творю... такие рецепты пропадают. Но я теперь без ноутбука, без фотоаппарата с допотопным маленьким планшетом. Возможности выставить рецепт нет, а рецептов море! Хоть напишу... а то обидно. Сейчас время черемши. Не упустите возможность. Планшет перевирает гад слова, аж бесит. Прощайте если будут ошибки. Улетная начинка - черемша (хошь просто резай, хошь пассеруй), творог, сыр, соль, базилик. Пропорции любые. Хоть в мясо, хоть в пироги. Тарт из песочного теста с такой начинкой плюс сливочная заливка, ум отьешь. А я про су-вид хотела. Куриный окорочок (обязательно срезать лишний жир) освободить от кости, чтоб на неё время варки не тратить. У меня есть в рецепте Фаршированные окорочка технология, простите ссылку не могу вставить. Туда напихать указанную начинку. Зашивать не надо. Часть черемши спассеровать (обжарить до мягкости пару минут) быстро в сливочном масле. Окорочок обмазать солью и специями (не переборщить), вложить в пакет, сверху пассерованная черемша. Вакуум. Готовить при 75, чтоб внутри было 65. Я в мульте 7 часов держала. Мало того, что вкусное мясо бесподобно, но и запах топленого от черемши масла!!! Немного под грилем для красоты (я не делала) и.... Продолжать надо?
Пробуйте! Это бесподобно!
Хочу сырники су- вид сделать....

Окорочок обращать солью и специями, вложить в пакет, сверху пассерованная черемша. Вакуум. Готовить при 75, чтоб внутри было 65. Я в мульте 7 часов держала. Мало того, что вкусное мясо бесподобно, но и запах топленого от черемши масла!!! Немного под грилем для красоты (я не делала) и.... Продолжать надо?
Пробуйте! Это бесподобно!
Хочу сырники су- вид сделать....

Ишь как разыгралась...

Ириша, спасибо за новые идеи! Действительно черемшу сейчас надо пихать повсюду, пока сезон. Очень жаль, что не можешь выставить рецептами, будет жалко, если потеряются.

Ирина, я и не знаю ЧТО такое черемша. Никогда не ела.

Альбина, вот здесь даже есть фото черемши. Вкус молодого чеснока.

Девочки очень вкусно су-видеть со сливочным маслом. Получается пряженое.

Я вчера в ночь поставила вырезку (миньон) сувидить. Пока остывает до вечера. А может муж в обед пробу снимет Вот такая «колбаска»

Натуся, ты нам потом в разрезе покажи, как на вкус получилось, с подробностями.

Аллочка, обязательно отчет сдам муж обеСЧал без меня не вскрывать надо ж все запротоколировать и в гриль закинуть новый гриль увидел, но пока молчит, наверное, уже рукой на меня махнул только не знает, что я еще и робот-пылесос вчера купила

Натуся, так муж теперь отдыхать от пылесоса будет.
Сегодня вскрыла пакет со свининой су-вид, пролежала в морозильнике 2 недели после готовки. Муж сказал, что эта ветчина ещё вкуснее стала.

francevna, Алл, если б он пылесосил... ну может пару раз в год и то по середке, а в углах мох лежит поэтому все сама, все сама. Он лучше макарон наварит и мясо пожарит иногда пыль с полок протрет. Нас скоро из темы попрут

Всем доброго дня! Девочки, хочется приготовить несколько пакетиков с мяском су-вид (впрок), подскажите, пожалуйста, как лучше сделать:

1) Замариновать-- завакуумировать -- приготовить -- заморозить.
2) Замариновать -- завакуумировать --заморозить -- приготовить.

Какой из способов правильный, «вкусный»?
Заранее спасибо за ответы.

Крошка, Маргарита, я считаю второй способ!

Helen3097, Елена, спасибо большое за оперативный ответ!

Маргарита, а для начала все же, надо прочитать про Сувид, тк в такой технологии не все так просто и кучу тонкостей.
Cу Вид Steba SV1/SV2/SV200 PRO/SV 100PRO (SousVide - приготовление в вакууме)

И так же почитать рецепты по сувид. И эту тему с самого начала прочитать.
 Удачи!

Крошка, Маргарита, я по первому делаю, т. к. на дачу потом везу. Готовое размораживается и на сковороду. Гриль дома остается. Муж доволен, что готовить долго не надо.
А Мария правильно написала, изучите метод.

Крошка, Маргарита, я по первому делаю, т. к. на дачу потом везу. Готовое размораживается и на сковороду. Гриль дома остается. Муж доволен, что готовить долго не надо.
А Мария правильно написала, изучите метод.

По первому, я тоже иногда делаю, но это когда что-то уже не съедается... долго лежит и чтоб не пропало, я кладу в морозилку... а потом оттаиваю... и съедается...

Masinen, nnv200569, спасибо большое, что не прошли мимо. Учту ваши советы.

Сего дня замариновал говядину. Через тройку дней отчитаюсь.

А я видео сделала по говядине и никак не смотнтирую, прямо засада.

Олег, ждем отчета)
Какую часть будете готовить?

Взял для опытов тонкий край с косточкой. Косточка варится на бульон, а мясо маринуется. Фотоотчёт буфет позже. Но всё снимаю аккуратно.

Олег, ждем фоток и подробностей!

Ой, как ждем!!!