Су-Вид и все тонкости технологии

А лежало где?

на балконе...

Сшил на восьмилитровую кастрюльку, в которой я сувид-пакеты и ветчинницу варю из бывшего одеяла шубу и шляпку.

Теплопотери заметно снизились. Промерял соотношения времён включения и паузы. Теперь средняя потребляемая электроплиткой мощность при сувид-процессе составляет около 60 ватт. Т. е., теперь процесс требует электричества даже меньше, чем обычная лампочка.

Всех с наступающим Новым годом! Всех благ!
Пусть новый год будет лучше, чем предыдущий.
 
А я тут вчера буженинку заделала по технологии су-вид. Результат очень даже порадовал.

Хионодокса, пожалуйста, температуру и время? Выглядит аппетитно, а кусочек кругленький такой
И какую часть свинки использовали? Похоже на окорок?

solmazalla, да, это действительно окорок. Готовила в мультиварке, на режиме «подогрев». Это где-то, 66-68 градусов. Готовилась 8 часов. Засаливала мокрым способом, затем обваляла в смеси перца и чеснока, завакуумировала. Ну и вперед.

Сегодня у нас в магазине купила Тескомовскую ветчинницу (дешевле даже чем на Озоне во время скидки)
 Я вот думаю, если снять термометр и запаковать её, то можно спокойно засувидить ветчину.
 Я уже делала ветчину по рецепту Ларисы (Пряный ветчинный хлеб по технологии су-вид) в контейнере, ребенку очень понравилось. А в ветчиннице наверное вообще будет бомба
Или не парится и варить как обычную ветчину?
Никто не экспериментировал?

Сувид сочнее будет

Сувид сочнее будет

В общем нужно пробовать

Конечно нужно!
Я вот ветчину без нитритки делаю, так мне сувид больше нравится, потому как просто вареная ветчина не сильно на ветчину похожа, а сувид - другое дело!
Вакуумирую без пружины после суток спрессовывания в холодильнике.

Конечно нужно!
Я вот ветчину без нитритки делаю, так мне сувид больше нравится, потому как просто вареная ветчина не сильно на ветчину похожа, а сувид - другое дело!
Вакуумирую без пружины после суток спрессовывания в холодильнике.

Спасибо за тонкости ветчинного дела
Вы вакуумируете в ветчиннице, но без пружины?
Или вытягиваете ветчину и в пакет?

В ветчиннице

Я видела что раскручивают эту пимпочку (красную сверху крышки, которая соединяется с пружиной) и сверху в крышке она не торчит, а пружину можно наверное и оставить, чтоб прессовала в процессе.

Сувидить в ветчиннице я пробовал. Получилось хорошо только с третьего раза.
Пришлось внести заметные поправки. Температура 68. Длительность 11 часов.

Ого... Что-то пробовать расхотелось)

Ссссвечка, поставьте в ночь. часов в 8 вечера, утром готово будет.
ночь мясо сувидилось, встала утром, в холодный душ и холодильник убрала

Сувидить в ветчиннице я пробовал. Получилось хорошо только с третьего раза.
Пришлось внести заметные поправки. Температура 68. Длительность 11 часов.

Да. я тоже не менее 10 часов сувидела пряный ветчинный хлеб, хотя у Ларисы в рецепте 5:20 стояло.
Я вот еще думаю от техники зависит... у меня штеба cv1... она только 1,5 часа набирает температуру... че там с температурой во время приготовления даже не знаю... сегодня померю ради интереса тескомовским термометром.
 В ней все намного медленее происходит чем в рецептах пишут девочки (не хватает времени для приготовления), да и со свининой я перестраховываюсь...
Сегодня заболтаю свино-говяжью ветчину... днем помаринуется в холодильнике, поставлю в ветчиннице су-видеть на ночь... думаю к утру будет готова...

Я делаю в оурсоне, воду сразу горячую наливаю. А вот у моего папы св1 как раз, но еще не тестировал, туда можно же тоже сразу горячей воды налить?

Температура 68. Длительность 11 часов.

То есть я его сырое что-ли ем это мясо? Температура да, 68. А время ну никак не больше пяти. Как до 69 градусов доползет так и выключаю. (Не вода конечно, температура внутри ветчины).

То есть я его сырое что-ли ем это мясо? Температура да, 68. А время ну никак не больше пяти. Как до 69 градусов доползет так и выключаю. (Не вода конечно, температура внутри ветчины).

Я просто перестраховываюсь, мне мерить внутри мяса нечем, да и как в вакууме можно померить?
Мы про су-вид, если что, если просто варить, то конечно меньше времени нужно
Или вы пакуете вместе с термометром?

Или вы пакуете вместе с термометром?

Не, я просто безбожно протыкаю, наплевав на вакуум, к тому времени как на мой взгляд пора вытаскивать.

туда можно же тоже сразу горячей воды налить?

можно наверное, но у меня нет под рукой горячей воды из под крана, что так, что так придется нести, греть на газе... поэтому я просто на 1,5 часа больше указываю время, пока штеба стабилизирует температуру

Добавлено Суббота, 14.01.2017, 17:43

А рыбную ветчину никто не делал? Её лучше сувидить? или варить?

Получила сегодня. Готовить пока не из чего, поставила проверить работу.

Это кастрюля мелкая или бандура такая большая? Похоже что кастрюля...

Anna67, это кастрюля маленькая, агрегатик небольшой.

да и как в вакууме можно померить?

Давайте сначала разберемся с «вакуумом».

Дело в том, что в пакете нет и не может быть никакого вакуума. Там шел процесс вакуумирования, да. Но вакуума он в итоге не создает. (Пакет - не банка под крышкой или какой-то другой твердый закрытый сосуд.) В итоге будет лишь некоторое понижение давления воздуха в пакете, примерно на десяток процентов. Ну плюс еще и заваривание, то есть изоляция от контакта с внешней средой.
Весь процесс вакуумирования приводит в итоге лишь к плотному прилеганию-контакту пакета к мясу. И удалению, таким образом, из него нежелательного избыточного воздуха, который бы расширяясь потом при нагревании этот контакт нарушил. Что, собственно, для су вид-технологии и требуется.

Если взять длинный пакет, поместить в него мясо, затем положить его в тазик с водой, так чтобы горлышко пакета было вне воды, выдавить, обжимая снаружи пакет руками под водой из него по возможности весь воздух, а потом ухитриться этот пакет без воздуха завязать (или заварить), то никакой вакуумматор не потребуется. Сувидьте на здоровье, всё получится.

С ветчинницей сувидить было бы совсем все просто, будь она бачком прямоугольной формы, типа молочного пакета, но еще более узкого по его самой узкой стороне. Клади туда мясо, плотно притрамбовывай, ставь в кастрюлю и вари длительное время по таблицам при температуре из тех же таблиц. Сверху пакет можно и не закрывать. И термометр воткнуть при желании.
А вот цилиндрическая форма ветчинницы тут как раз и сбивает людей с толку. На ровном месте.

А вот цилиндрическая форма ветчинницы тут как раз и сбивает людей с толку.

Не поняла. Я и цилиндрическую спокойно не закрываю. Или это про то что в стоячем положении она в мультю обычно не лезет?

Анна, я имел в виду, что у цилиндрической ветчинницы нагрев идет со всех сторон от периферии к центру. (Остывание в обратном направлении.) А в плоском пакете преимущественно от двух широких сторон к плоскости, находящейся между ними посередине.
То есть, все эти таблицы расчета времени от толщины для цилиндрической ветчинницы не работают.

Там, согласно высшей математической премудрости, через функции Бесселя надо приходится рассчитывать.
Для прямоугольной же даже рассчитать значительно проще. Особенно, когда одна из сторон резко отличается размером. Можно ориентироваться в оценке на самую тонкую, как основную для нагрева. И таблицы будут проще.
Даже «на пальцах» для цилиндрической сложнее прикинуть.

Таким образом, для неё свое собственное шаманство. И надо отдельно подбирать. Я руководствуюсь правилом, что кашу маслом не испортишь. Даю время с запасом. Главное, чтобы не меньше необходимого.

это кастрюля маленькая, агрегатик небольшой.

Очень симпатичный агрегатик самое главное мааааленький

таблицы расчета времени от толщины для цилиндрической ветчинницы не работают.

Мне какие-то таблицы попались где помимо толщины куска учитывалась и форма продукта. Во всяком случае я так так поняла этот английский. Один раз прикинула с запасом и больше не интересовалась.

Девочки и мальчики, выручайте, как свиные языки сувидить? В таблицах только говяжий язык вижу.

Sneg6, Ольга, поздравляю! Какой хорошенький. Дорогой? Где покупала? Мне тоже нравится погружной. Места немного занимает, хранить удобно. В любую тару можно запихнуть)))

как свиные языки сувидить?

Вот здесь Маша про свиной язык писала.

Sneg6, Ольга, поздравляю! Какой хорошенький. Дорогой? Где покупала? Мне тоже нравится погружной. Места немного занимает, хранить удобно. В любую тару можно запихнуть)))

Лена, спасибо! Покупала на ибей за семь с копейками, сейчас ещё дешевле стоит. Вот поэтому и купила погружной, что места нет)))

Галина, спасибо! Вот я интуитивно 8 часов и поставила, а вот градусов, свинья же, поставила 80. Как бы кашу не получить)

Очень симпатичный агрегатик самое главное мааааленький

Ага.

Отчитываюсь. Ветчина получилась суховатая, из-за большого кол-ва говядины. Цвет темный, только с одно стороны более розовый (хотя я вертела ветчинницу) там где она была к верху и едва прикрывалась водой)
Просто едва поместилась в штебу св1.
Хочу сегодня сделать рыбую ветчину. Что посоветуете? Су-видеть (тогда сколько по времени? ) Или сварить? Не будет потом тескома вонять рыбой?

Добавлено Воскресенье, 15.01.2017, 16:20

Кстати, подумала про ветчинницу и время... В таблице су-вид сказано, что свинину толщиной 6 см су-видеть 250 минут.
Например Тескома 11 см плюс/минус. Берем всегда при подсчете самую толстую часть мяса.
Итого 450-500 минут - а это 8 -8,5 часа минимум.

Посувидела по просьбе мамы говядину, кусочек толщиной 6-7 см.
 Поставила 65 градусов,11 часов. В результате сырой с кровью, мама сказала что сырой не ест. Положила его на гриль - он раздулся как шар, еле гриль закрыла.
Естественно, бока зажарились - внутри сырой. Оставлять на медленной температуре на гриле - засохнет.
Положили многострадальный кусок в бульон в котором сувидился и в МВ на пар 25 минут.
Мама сказала что очень вкусно.

Но у меня вопрос : сколько и на каком времени сувидеть говядину, чтоб была не сырая??

До этого делала кусок свинины, тоже был многострадальный, 7 часов сувиделся - сырой, опять запечатала и опять на часов 7-8, сказать что он был мягким, не могу. Вид был очень не привлекательный, но вкусный, за счет того что мариновался долго, был похож на ветчину непонятно темно серо-бурого цвета.

Что я делаю не так?

lena_letochka, Лена, мне кажется технология сувид - не Ваш способ приготовления.
Мясо не сырое, просто вы привыкли есть полностью проваренное или прожаренное.

усочек толщиной 6-7 см.
 Поставила 65 градусов,11 часов. В результате сырой с кровью, мама сказала что сырой не ест

Оно н могло быть с кровью, а могло быть с соком, если с кровью, то надо ставить 57 гр, а то и 55 гр.

До этого делала кусок свинины, тоже был многострадальный, 7 часов сувиделся - сырой, опять запечатала и опять на часов 7-8,

сказать что он был мягким, не могу. Вид был очень не привлекательный, но вкусный, за счет того что мариновался долго, был похож на ветчину непонятно темно серо-бурого цвета.

Какую часть готовили? На какой температуре.
Вы смотрели мое видео по говядине су-вид, стоит посмотреть, кокаемого получается.

thumbnailUrl

Говядина приготовленная по технологии Sousvide. Steba SV2

В видео я показала 2 варианта говядины приготовленной при разных температурах, с разницей в 1 гр. Также есть фото говядины приготовлено на высокой температуре, для сравнения. Этим видео я хотела показать, что на сколько в сувиде важна…Су-Вид и все тонкости технологии - 2654557

PT9M8S

True

2017-01-17T10:39:54+03:00

embedUrl

И видео по окорок сувид

thumbnailUrl

Окорок sous-vide. Нарезка на праздничный стол. Sous-vide Steba SV1. Гриль Steba Pg 4.4

Предлагаю приготовить нарезку на праздничный стол самим. Рецепт на форуме Краткий Обзор сувидницы Steba SV1. Мощность 500т Обьем 6 литровСу-Вид и все тонкости технологии - 2654557

PT11M

True

2017-01-17T10:39:54+03:00

embedUrl

ну и сам рецепт

Окорок по технологии Sous-Vide ( Steba SV1) (Masinen)

если с кровью, то надо ставить 57 гр, а то и 55 гр.

Машенька, что-то я не поняла, т. е. если с кровью нужно ставить на 10 градусов меньше?
Кусок по толщине как ваша говядина на первом ролике, но в половину меньше.

На счет «не мое», кусок мяса действительно был не мой (мама попросила приготовить)
 Я кусочек отщипнула - интересный вкус. Сок с мяса тоже был как сукровица, сырой.

Ветчина в су-виднице мне понравилась, курогруди - тоже, сырое мясо я действительно не ем, неужели эта технология предполагает только поедание полуготового мяса?

Кусок по толщине как ваша говядина на первом ролике, но в половину меньше.

Я кусочек отщипнула - интересный вкус. Сок с мяса тоже был как сукровица, сырой.

неужели эта технология предполагает только поедание полуготового мяса?

Лена, а в чем готовили?
На 65 гр получается полностью готовое мясо с темной мякотью внутри.

вот пример




а почему у Вас не получилось, понять не могу.

Готовлю в Штебе cv1.
 Воду наливаю холодную, ко времени прибавляю 1,5 часа (именно столько она нагревается с холодного состояния)
Т. е. общее время было 12,5 часа или даже 13,5 (не помню) (ставила на ночь) Не мариновала, просто присыпала специями и обложила сливочным маслом.
Конечно такого мяса как у вас на картинке там и в помине нет.
Говядина была домашняя, очень свежая, мама у меня может выбирать мясо (лет 20 проработала на мясе).
 
В следующий раз замерю температуру. Что-то недавно делала - всунула градусник (пока новый я его сую везде)))) показал температуру которая была установлена.

Кстати, Маша, готовила по Вашему рецепту филе индейки в соусе бешамель.
Мне понравилось, но время (помня предыдущий опыт с куском многострадальной свинины) я ставила больше.
И то мама говорила что пахнет сырым, но я не чувствовала... умяли на НГ все))

Свиной язык, 8 часов, 80 градусов.

Ветчина в су-виднице мне понравилась

Варите ветчину. Мне вот тоже как и вашей маме такое мясо сырое. Или даже не сырое (именно сырое я как раз могу и поесть), а недоготовленное. А ветчина и курятина очень даже. И рыба.

И рыба.

А рыбу, какую и сколько готовите. Маринуете? Что-то добавляете (например масло сливочное)

lena_letochka, давно это было... Масло зависит от рыбы, если не сухая (а рекомендуют именно такую) то кроме соли ничего не добавляю, даже специи и лимон. Нравится просто вкус рыбы без приправ. Посолила, оставила не надолго (или в растворе), в пакет да в воду. Минут 15-20. Градусов так около 50. Порционно, а не целого лосося.

Ссссвечка, аппетитно выглядит язык В ближайших планах хочу тоже сделать. И еще рульку.
Как жаль, что раньше не делала ничего подобного. Запеченное мясо, конечно, вкусно. Но су-вид (лично для моей семьи) это нЕчто

В первый раз «су-видила» постное мясо, вышло супер. Но сегодня сделала шейку, вообще улёт
Готовила в мультиварке при температуре 70 градусов 7 часов. Вес шейки 1.5 кг

Кстати, Маша, готовила по Вашему рецепту филе индейки в соусе бешамель.
Мне понравилось, но время (помня предыдущий опыт с куском многострадальной свинины) я ставила больше.
И то мама говорила что пахнет сырым, но я не чувствовала... умяли на НГ все))

Ну вот, мой муж тоже так думал, а теперь уже не думает, привык к вкусу.
Не все понимают вкуса сувид, и ничего удивительного.

Ссссвечка, Юля, отлично!

Градусов так около 50

Я на 50 не могу есть, а вот 55-57, так нормально)

В первый раз «су-видила» постное мясо, вышло супер. Но сегодня сделала шейку, вообще улёт

Татьяна, отличный результат. Обжаривали потом?

отличный результат. Обжаривали потом?

Да, Машенька, горелку использовала Еще раз, спасибо за рецепт! Теперь он для меня основной в приготовлении подобного мяска.
Температуру выставила 70 градусов для эксперемента (в прошлый раз было 65), разницы особой не ощутила. Но то, что шейка вкуснее постного мяса, однозначно.

Но то, что шейка вкуснее постного мяса, однозначно.

Точно. Пока шейку и грудку не попробовала думала вообще отнесу этот сувид на ближайшую помойку.

Я на 50 не могу есть, а вот 55-57, так нормально)

Маш, я наверное просто к сырой рыбе отношусь лучше чем к «сырому» мясу Вот смотрю фото или видео того же Гоблина - ну сырое и все тут.

Сибас / бранзино / морской волк сувид

Я поставила су-видить говяжий язык с морковью и луком. Ох, намучилась я с жидкостью от морковки (у меня Caso 10)
Пришлось отрезать пленки побольше и на весу вакуумировать.

Как думаете, девочки, часов 10 хватит при температуре 75 градусов?
Автор рецепта на форум не заходит пока, у неё на вес 1.2-1,5 кг 20 часов указано.

Ссссвечка, Юля, красивое мяско вышло А ты говяжий язык не делала?

Таня, я свиные делала.

Tatka1, думаю 10 часов будет мало.

Masinen, спасибо, Маша! Поварю дольше

Добавлено Воскресенье, 29.01.2017, 22:41

Сделала грудинку. В мультиварке 10 часов при температуре 75 градусов.

Сделала грудинку. В мультиварке 10 часов при температуре 75 градусов.

Татьяна, а зачем так долго? Я делаю 5 час при Т=63*С. Вот.

температуре 75 градусов.

температура высокая.
если ставишь такую температуру, то время можно уменьшить до 3-4х часов.

Linadoc, коасота

Linadoc, красивая грудинка!)
Я взяла рецепт
здесь и сделала. Там время такое указано и температура тоже.
В следующий раз буду варить меньше.

Как думаете, девочки, часов 10 хватит при температуре 75 градусов?
Автор рецепта на форум не заходит пока, у неё на вес 1.2-1,5 кг 20 часов указано.

Ссссвечка, Юля, красивое мяско вышло А ты говяжий язык не делала?

Ну как получился язык?
Я что-то не в восторге от су-видного языка. Мне не нравится, что жир не вытапливается. Очень жирный продукт выходит.

Добавлено Понедельник, 30.01.2017, 15:28

Linadoc, шикарная грудинка. С нитритной солью?

Ну как получился язык?

Не пробовала. Утром почистила, завакуумировала и убежала

С нитритной солью?

Да, я добавляю немного нитритной соли вместе с обычной, просаливаю со специями 3 суток в холодильнике и су-видю. Еще ни разу выше 63*С не делала. Не оторвешься - мягкая, сочная, тает во рту

А это карбонат, тоже 3 суток в холодильнике в соли и в специях, затем 63*С 5 часов. Толщина 6 см.



А это ветчина свино-куриная по той же технологии. Так же су-видела при Т=63*С в Белобоке, но 5,5 часов. Получается много сочнее, чем при Т=75*С