Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Если крема будет много, то лучше ровнять, но многие под МБ бока не ровняют, просто слой крема наносят потолще. МК.. попробуй в ютьюбе в поисковике. А лучше обратись к девочкам в кремовую тему-там такие профи, они все расскажут. Я пока с кремом на Вы, больше по мастике.

m0use, знала бы я где тема эта (((вобщем ровняют получается сразу мокрым безе? Она со сливок не спалзет?

Со сливок сползет! Потому и говорю, если много крема-лучше пройтись картошкой. Скорая по кремам тут hlebopechka.ru...

chiran-n, так вот и я думаю, что вроде нестабильный же крем-то?! ганашем тогда зашпаклюю... себестоимость у меня тоько вот увеличивается (((а у клиентки строго в рамках... бюджет...

yalexandrina, Я замешиваю изначально белую мастику, потом прикидываю сколько мне мастики понадобится на обтяжку тортика и подкрашиваю её. Остальная белая остается на другой случай. У меня на торт примерно 23см в диаметре и высотой 9см уходит 350-400г мастики на обтяжку. Но раскатываю конечно с запасом наверно 600г где-то.
А если тебе торта того много, уменьш просто рецепт в 1,5-2раза.

Девочки, помогите советом. Искала искала на форуме информацию про зеркальные гели (евроторты ими обычно покрывают) для покрытия торта, но что то так и не нашла. Кто какими пользовался? Я нашла в просторах интернета по нашему городу только Зеркальный гель "Mirror" и там вес 3,5кг (для одного тортика и многовато и дороговато). А может есть у кого то опыт и рецептик по созданию такого геля в домашних условиях?

Лена, масса рецептов. hlebopechka.ru... hlebopechka.ru... hlebopechka.ru... hlebopechka.ru...

Natkamor, Наиогромнейшее спасибо!!!

У меня на торт примерно 23см в диаметре и высотой 9см уходит 350-400г мастики на обтяжку. Но раскатываю конечно с запасом наверно 600г где-то.
А если тебе торта того много, уменьш просто рецепт в 1,5-2раза.

Спасибо большое. Я тоже раньше делала белую, а потом красила. Но потом ее нужно очень долго и нудно вымешивать, чтобы цвет хорошо распределился. Поэтому сейчас хочу добавить краситель в жидкость, до выливания в сахарную пудру. Сильно много мастики боюсь раскатывать, потому как даже после холодильника по низу картошка отлипает и, соответственно, остаётся на мастике. То есть ее потом только выбросить. Но в этот раз думаю ганашем ровнять. Он все ж тверже. А за торт очень лестные отзывы, поэтому сделаю полную порцию. Опять же, первый раз, узнаю, какой у него выход. На будущее вдруг пригодится

Dora_1, Света, так у тебя ж мастика свежая. ты ж ее не ложила в холодильник? ее не надо греть, она и так разомнется. Когда станет хорошо мягкая добавишь новую порцию и смешаешь

Dora_1, еще замешай мастику необходимое количество как обычно замешиваешь.... имея ввиду первый кусок!.. а потом подогрей до теплого состояния Первый кусочек.. и смешай второй.. точнее вмеси. эти два кусочка.... и будет все ок!) непереживай))

ledi, спасибо
tanek03, спасибо, иду месить

Сильно много мастики боюсь раскатывать, потому как даже после холодильника по низу картошка отлипает и, соответственно, остаётся на мастике.

В смысле отлипает и остается на мастике?
Ты обтянула, обрезала по низу, остатки мастики чистые... в каком месте пачкается? подложка ж чистая...

Подскажите пожалуйста, как сделать огонь из мастики или изомальта? А каких перчатках надо работать с изомальтом и где их купить? Спасибо.

В смысле отлипает и остается на мастике?
Ты обтянула, обрезала по низу, остатки мастики чистые... в каком месте пачкается? подложка ж чистая...

Ну вот, обрезала по низу и именно по вот этому отрезу из-под низу начинает вылезать картошка, зараза. И вот как она расползается, так и на мастику попадает. Потом приходится подложку вытирать. Картошка при обтягивании в некоторых местах от пальцев «прогинается», впадины остаются. Я так понимаю, что масло фиговое и даже при недолгом нахождении при комнатной температуре начинает подтаивать. Буду ганашем теперь выравнивать.

Девочки, помогите советом. Искала искала на форуме информацию про зеркальные гели (евроторты ими обычно покрывают) для покрытия торта, но что то так и не нашла. Кто какими пользовался? Я нашла в просторах интернета по нашему городу только Зеркальный гель "Mirror" и там вес 3,5кг (для одного тортика и многовато и дороговато). А может есть у кого то опыт и рецептик по созданию такого геля в домашних условиях?

Ещё вот эта отлично получается, как на пироженках.
hlebopechka.ru...

Девчат, а какой глазурью лучше делать покрытие «стекающий шоколад»?

Подскажите пожалуйста, как сделать огонь из мастики или изомальта? А каких перчатках надо работать с изомальтом и где их купить? Спасибо.

Перчатки для карамели нужны. Продают в спец магазинах кондитерских. У меня были, стоили недёшево, и было в них горячо, блин... Я надевала на Хм перчатки, иначе нереально, то же самое как в хозяйственных перчатках. И однажды, о чудо-поплпхавились от изомальта))) причём не подумайте, вовсе не кипящий был, нет

yalexandrina, картошку из чего делаешь? пропорции?
я пользуюсь под мастику масло+вареная сгущенка+крошка бисквита. ничего не вылазиет!

поплпхавились от изомальта

Блин, а как же вчем тогда с ним работают, чтоб не горячо было?

Ну видимо где-то надо ещё искать другие.

Ещё вот эта отлично получается, как на пироженках.

«вот эта» это какая?

yalexandrina, картошку из чего делаешь? пропорции?

Крем (если в торте масляный)+крошка. И всё. На глаз. Чтобы консистенция была для размазывания подходящая

Ой)))) Исправила!)))

Илона, Спасибо за рецептик! В скором времени обязательно опробую его. А вы не пробовали бисквитные тортики поливать таким гелем? на масляном креме не будет таять? или лучше ганаш? или только для муссов подходит?

yalexandrina, Саш, попробуй сделать масло+шоколад+крошка+1 столовая ложка крепкого алкоголя (это важно, в готовом продукте он не чувствуется) масло и шоколад 1:1, крошку-до густоты сметаны, торт немножко подморозь, такая шпаклевка в холодильнике замерзает в панцирь!

Илона, Спасибо за рецептик! В скором времени обязательно опробую его. А вы не пробовали бисквитные тортики поливать таким гелем? на масляном креме не будет таять? или лучше ганаш? или только для муссов подходит?

Люда, Хаска, на своём Шарлотты пробовала, получилось. Но главное условие-соблюдение температурного режима для нужной текучести и скорости схватывания. Тортик проморозь, а глазурь 30 град

Девочки, подскажите пожалуйста. Заказ - торт с железным человеком, остановились на аппликации. Верх - белковый заварной, его планирую выровнять и положить аппликацию сверху. Вопрос - как оформить бока, исходя из того, что подложка - красная, аппликация красно-желтая с черным, с кандурином. Крем белый. Не хотят рюш, завитков и т. д., не знаю, м. б. выровнять гладко бока?
Думала сделать капли и растянуть ложкой по боку, типа вот этого И еще будет надпись - С днем рождения Глеб, 7 лет!

Девушки, нужна помощь!!! Делаю киевский торт. Взбила белок с сахаром, после добавления муки с остатком сахара, опять взбила, а не аккуратно перемешала!, кто меня дуру дернул это сделать не знаю. Ну в общем тесто стало как жидкая сметана!!! Я готова сейчас себе руки отгрызть, но к сожалению что сделано то сделано. Подскажите можно ли как-то это исправить??? Я думаю что корж такой как надо уже не получится, наверное будет очень плотным (в лучшем случае, а может и вообще не получится) Или может испечь несколько тоненьких???

не знаю, м. б. выровнять гладко бока?

Наташа, сделай просто гладкие, и табличку с надписью на фасад) Я всегда так делаю, когда нет времени или желания что-то выдумывать))

Девушки, нужна помощь!!! Делаю киевский торт. Взбила белок с сахаром, после добавления муки с остатком сахара, опять взбила, а не аккуратно перемешала!, кто меня дуру дернул это сделать не знаю. Ну в общем тесто стало как жидкая сметана!!! Я готова сейчас себе руки отгрызть, но к сожалению что сделано то сделано. Подскажите можно ли как-то это исправить??? Я думаю что корж такой как надо уже не получится, наверное будет очень плотным (в лучшем случае, а может и вообще не получится) Или может испечь несколько тоненьких???

Не получится нужного коржа. Переделывать нужно. Масса должна быть воздушной, это же безе.

Подскажите пожалуйста, как сделать огонь из мастики или изомальта? А каких перчатках надо работать с изомальтом и где их купить? Спасибо.

Перчатки, обычные медицинские... но они для того, чтобы не оставлять отпечатков... Я делаю все на силиконов коврике, толстеньком.. Им же и что-то подправить могу)) И деревянными инструментами себе помогаю)

nikanna, да, жаль, но нужно переделывать ((

Galinka, спасибо Белковый заварной как лучше выровнять? С холодной водой?

Наташа, тут я не советчик, иди к спецам. С БЗ я очень на Вы))))

)) уже глянула всю темку по БЗ, все тоже, что и с белковым масляным, только без кипятка

все тоже, что и с белковым масляным, только без кипятка

Да я тоже теорию изучила добросовестно. А как до дела дошло - Целый час возюкала эту вкуснятину по торту))))

Galinka, помоги мне Бог, завтра утром отдавать

yalexandrina, Наверно пропорции неправильно берешь, не схватывается поверхность.
И масляный какой именно крем?
Я пробовала разные, мне именно подошли такие пропорции, они хорошо твёрдо застывают, если тебе интересно: примерно 300г масла, 200г вареная сгущенка, 100г крошки бисквита. Это на торт примерно 23см в диаметре и 10см высотой. Может остаться обмазка.

Nikanna, то что у тебя получилось, можешь смело выбросить или куда-то в тесто. А на безе начинай сначала... И муку надо вмешивать после взбивания вручную! Сначала белок, потом доб. по частям сахар, после всыпания последней части вмешиваешь муку с орехом (если есть).

Девочки! Нужен совет. Делаю сегодня торт на годик. Коржи шифоновый бисквит на желтках, хотят фрукту: персик, банан и киви. Крем я предложила сливочно-творожный. Подскажите рецепт такого, чтоб творог не сильно ощущался. Творог домашний.

Танця, вот такой мне нравится

Крем с белым шоколадом.
400 гр. обезжиренного творога
200 гр. сливочного масла
0,5 стакана молока
1 стакан сахара
1 плитка белого шоколада
1 пакетик ванильного сахара
Нагреть молоко на водяной бане и растопить в нём шоколад. Выложить творог в миску, добавить сахар, ванильный сахар и растопленный шоколад. Всё растереть блендером. Взбить размягчённое сливочное масло.
Добавить творожную массу и опять тщательно взбить. Будет жидко. Поставить крем в холодильник примерно на 1 час, чтобы он загустел. Потом выкладывать на торт, сверху фрукты.

Эля, спасибо! А как малому можно будет такое? Все таки шоколад?

Таня, ты состав смотри. Может в нем шоколада и нет совсем
Кстати, слышала, что малышам до трёх лет не дают натуральный шоколад (и орехи тоже)
Так как у детей в этом возрасте ещё не вырабатывается фермент для его переваривания.

Девочки, подскажите, пожалуйста. Нужен торт на 6 кг трёхъярусный.
Как правильно рассчитать вес и диаметр каждого коржа, чтобы симметричными были (торт будет «Молочная девочка» с вишней)

Так вот и я о том же, мои выросли-не помню всего. А заказчики хочють малому давать. Ириш, а если сливка+творог+сгущенка (мне присоветовали), как думаешь? И слегка закрепить желатином? не будет простецки? Там будут гурЬманы, чтоб им... или шокодад на глазурь белую, но тоже не фонтан...

Девы, выручайте. Просят морковный торт с кремчизом, а я морковный ну не разу не пекла. Только сама ела))). Подскажите проверенный рецепт коржей и крема. От заказа не могу отказаться, уж очень просят.

Ксюша, выбирай

hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Таня, сливки+сгущенка и творог тоже вкусно.
Но я сложных давно не делала. Не подскажу про добавление шоколада.
Можно половину торта с одной начинкой, половину - с другой.

Инна, ты загляни в тему с расчетами. Там что-то похожее можешь найти. Посмотри.

hlebopechka.ru...

Ирина, спасибо). Пойду ваять)) вся ночь впереди)))

Девочки, вопрос к профессионалам: если торт покрыт взбитыми сливками (верх и бока) и крем закончился 😄, и сделать дополнительную порцию не из чего. Если украшения сделать из заварного белкового? Розочки рюши нормально лягут на сливки? Или будет плыть?

У меня не поплыло ничего. Главне, что белковый крем получился крепким, стоячим..

Танця, как по мне, так белый шоколад мало что имеет от шоколада. Но это надо решать индивидуально.

как по мне, так белый шоколад мало что имеет от шоколада.

Это смотря какой брать)) Белый качественный шоколад состоит из какао масла (25%), но без тертых какао бобов, значит без кофеина...

pssaha, согласна.

Девчонки, и мне помогите, пожалуйста. Последнее время был у меня ходовой состав тортов - ВНК, крем пломбир и персики или нектарин, я заказов на этот состав набрала, а персики в магазинах пропали. Чего теперь делать? Посоветуйте, какие фрукты добавить к пломбиру чтобы вкусно было.

персики в магазинах пропали

консервированные половинки персиков очень вкусно в таком составе

консервированные половинки персиков очень вкусно в таком составе

Тина, я так со свежими делала, сначала проваривала в сиропе, а потом уже клала в торт. А консервированные в магазине нужно посмотреть, если есть и цена вменяемая.

Тина, спасибо за подсказку