Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

mmv

я под мокрое безе никогда не выравниваю торт, просто обрезаю форму и все.... когда нужен насыщенный цвет, я сразу до заваривания кладу красител и чуть больше сахара... а потом, когда уже готов крем, довожу до более нужного цвета

mmv, Марина, в основном работаю с масляным кремом шарлотт.

девочки, можно ли украсить открытый торт рамбутаном, как он вообще себя ведет в открытом виде?

мне кажется, что он потечет. Он же вроде сочный очень. А есть возможность просто одну штуку очистить и положить на тарелку, что бы посмотреть, как он себя поведет?

под мокрое безе никогда не выравниваю торт, просто обрезаю форму и все.... когда нужен насыщенный цвет, я сразу до заваривания кладу красител и чуть больше сахара... а потом, когда уже готов крем, довожу до более нужного цвета

Алена, подскажите пожалуйста, а если надо белый и насыщенно красный, как Вы делаете? Дважды варить не очень хочется, да и с объемом можно не угадать...

Алена, подскажите пожалуйста, а если надо белый и насыщенно красный, как Вы делаете? Дважды варить не очень хочется, да и с объемом можно не угадать...

елю и добавляю краситель прозрачно-красный

В жару предпочитают масло со сгущенкой (вареной или с шоколадом)

Спасибо за ответ. А если нужен идеально белый ровный? Его декорировать лентами и живыми цветами нужно будет...
Посоветуйте пож-та.

А если нужен идеально белый ровный?

Я бы предложила швейцарскую меренгу.
А цветы можно на что угодно посадить (в спец. конусы или кокт. трубочки)

мне кажется, что он потечет. Он же вроде сочный очень. А есть возможность просто одну штуку очистить и положить на тарелку, что бы посмотреть, как он себя поведет?

не потек, положила на тарелку, ночь отлежал хорошо! Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

алена555, спасибо за эксперимент и отчет))
другое дело, что смотрится он не очень аппетитно в очищенном виде хотя сам и вкусный очень!

смотрится он не очень аппетитно в очищенном виде хотя сам и вкусный очень!

я его практически прикрыла физалисом, но в сочетании смотрелось не плохо

Параллель, я вот хотела вернуться к муссу. я что то туплю маленечко... я ела покупной торт-десерт, так сказать, они там были малиновый и черничный. вот сама фруктовая масса была не легкой как взбитые сливки, а прям увесистая и плотная. может это не мусс, а суфле какое -нибудь??ваш мусс легким получился? а суфле с малиной получится примерно как Птичье молоко?

ОТВЕТ

нет, у меня не увесистая масса была, а довольно нежная, легкая, с кислинкой малиновой. но тут наверно еще от желатина зависит - хочется поплотнее, надо побольше добавить, полегче-меньше желатина.
девочки, на тортик для своих вылила глазурь после уже почти 2 недель в холодильнике - все хорошо) сначала я ее конечно отдельно попробовала, подождала полдня на всякий случай и залила тортик. полет нормальный)

Параллель, там наверное было дело не в желатине.... тот торт был не как Птичье молоко и не как желе, а как плотная плотная пена. вроде и воздушный и в то же время во рту сразу не сдувается, а как будто есть ещё что пожевать)))))
ну ладно, в любом случае спасибо за ответ пойду ваять))))

Параллель, буду делать муссик малиновый. а со сливками и желатином то что делать?)))

желатин замочить 1 к 4 на полчасика, растопить в микроволновке. сливки смешать с сахаром, чтоб сахар растворился и было переслащено, потому что потом добавится кислая малина. малину блендером измельчить, протереть через сито от косточек. сладкие сливки взбить, в конце под венчики добавить растопленный желатин, добавить малиновое пюре, перемешать. все, суфле в форму на корж и в холодильник.

а сливки холодные или теплые? они у меня в холодильнике. и есть 20 % и 33 %. какие из них?

flamenko, сливки взбиваются всегда холодными и минимум 33%

спасибо, девочки. пошла делать

ещё вопрос по мере возникновения... сливки должны в пену взбиться или типа сметаны??? что то у меня они какие то жидкие

flamenko, обычно в рецепте указывается консистенция взбитых сливок (твердый или мягкий пик), если жидкие - взбивайте еще (либо мощности миксеру не хватает, либо сливки мало охлаждали, либо жирность у них маленькая)... если мусс делаете и будете смешивать с чем-то еще, то мягкий пик, я думаю, подойдет, чтобы во время смешивания не перебились сливки...

в общем я похоже их перевзбивала и они у меня расслоились. миксер вроде мощный. никогда с ним проблем не было, сливки в холодильнике жили 2 дня. не знаю что теперь делать...... их же уже не реанимируешь??

сбегала за новыми....... взбивать на максимальной скорости?? они в магазе стояли в холодильнике, мне их ещё похолодить или можно бить так?

и ещё скажите пожалуйста, может сахар растворить в малине, а не в сливках? боюсь второй раз промахнуться...

flamenko, можно и в малине... а вообще, весь этот разговор - конкретный оффтоп >_< расслоившиеся сливки можно подогреть чуть и блендером пробить, затем снова хорошо охладить...

да, тут этот разговор совсем не в тему... сливки наверное перевзбила, если они расслоились ((на творог и жидкость похоже? значит масло уже отбилось. сливочный крем - это вообще очень тонкий предмет, чуть зевнул - и у тебя уже масло и пахта. тут постоянно смотреть надо, я уж на что часто его делаю, а от чаши комбайна не отхожу и ни на секунду не отвлекаюсь. недавно вот только голову отвернула - поворачиваюсь, а там уже перевзбито все ((пришлось заново. сахар конечно можно и в малине растворить. вообще-то сливки рекомендуют так взбивать, а потом к ним добавлять не сахар, а пудру, чтоб растворилась быстрее и легче, но у нас пудры нормальной нет, да и мне проще сахар добавить, чем ее искать где-то.

Девочки, пжл, дайте рецепт кремчиза, маскарпоне+сливки+слив сыр+ пудра, чтобы был рельефный и форму держал хорошо. Очень нужно для капкейков.

дайте рецепт кремчиза, маскарпоне+сливки+слив сыр+ пудра, чтобы был рельефный и форму держал хорошо

послушаю))

Лиза, так ты же делаешь подобные крема на основе сливочного сыра. Что ты хочешь узнать?
Я делала суфле на основе сыра рикотта, с добавлением творожка данон «пломбир», кажется, сливок и сах. пудры. Получался очень плотный крем. Но затем добавляла в него распущенный желатин на основе сливок. Крем конечно становится мягче и уже не держит форму. Но без желатина имеет очень хорошую структуру.
Лиза, ты разве не так же делаешь?
Если нужно, то чуть позже выставлю пропорции и фото.

Людмила, у меня никогда такой крем плотным не получался. Как только пудру добавляю. начинает течь. Поэтому приходится желатин добавлять, но я не люблю такое. И вообще... меня уже бесят мои руки ~~из жопы~~ у всех все получается, а у меня нет.

Лиза, я раньше делала подобный вот как Люда говорит, только вместо пудры белый шоколад добавляла и крем не разжижался. Крем был довольно плотным, капкейки можно было им украшать. Сейчас делаю подобный крем только в прослойку, перешла на вариант со сгущенкой и чуток желатина, вот он конечно пожиже гораздо

И вообще... меня уже бесят мои руки из ж... у всех все получается, а у меня нет.

Лиза, ты не одна такая!! У меня как появился внук, то все идет не так как раньше. Самые обычные вещи что делала всегда на ура, стали получаться через раз. А все что новое и нужно отрабатывать, вообще не получаются. А отрабатывать некогда.
Пропорции выставлю позже, так как убегаю на процедуры.

Ой, Лиза, не одна... Я тут, когда на 10-килограммовый торт два бисквита запорола, чуть последние волосы от досады не вырвала. Вот раньше всегда получался у меня классический и ванильный шифоновый бисквит. А уже с год как - ну не хочет, и все тут. Здесь снова решила попробовать - вышел! Я ликовала. А потом давай для заказного торта печь - и никак!
А кремы с маскарпоне теперь вообще не делаю. Последний летом в домашний торт извела: ниииииииикак не могла маскарпоне в сливки вмешать, ну вот остаются кусочки сыра, и все тут забила. пока...

И по поводу творожного крема. Ходили недавно к друзьям на первый день рождения их дочки. Я в качестве дополнения к подарку сделала маленький тортик. Так хотелось что-то простое и полезное для малышей, выбрала обычный бисквит, пропитала его сиропом от консервированных абрикосов, крем сделала в блендере творог, сметаны немножко, сахарная пудра, чуток масла добавила. Порезала мелко абрикосы и проложила между слоями. Первый раз такое готовила, поэтому сделала сначала мини версию нам с супругом. Нам очень понравилось, я со спокойной душой собрала торт и мы отправились в гости. По прошествии нескольких дней я решила спросить, понравился ли торт. Мне ответили, что торт ели на следующий день, что он был кислым и вообще не сладким, что дети отказались его есть и что они его, конечно, доели, но...
Сразу скажу, что торт поставили в холодильник примерно через полчаса после того как мы пришли, в квартире было очень жарко, но не думаю, что он мог так быстро испортиться. Или мог за ночь из-за пропитки? Я просто никогда не пропитываю коржи, рецептура этого не требует.. а тут вот решила соригинальничать.

А может просто вкусы не совпали или ожидали другого. Но все равно такой осадок неприятный остался.

ОТВЕТ

Ну вообще, творог может дать такой эффект кислоты. Я такое не первый раз слышу и у меня такой случай был (торт для себя). Даже просто творог постоит день и несет кислым!

Вот я после этого случая больше не буду его использовать

А я творожный делаю не с творогом, а с сливочным творожным сыром, вот от него никогда никакой кислоты нет

Э-э, Натаха, сравнила! Сливочный сыр и кисломолочный!

Тань, причем он по цене-то не дороже творога... А иногда и даже дешевле некоторых марок творога

Nansy, да я тоже обычно с творожным сливочным сыром, но тут вот разнообразия захотелось))

Ну не скажи! Во всяком случае у нас такие сыры в Метро стоють охо-хо и больше (баночка грамм 125-140 ~ от70 грн, тогда как хороший творог домашний максимум 50 грн за кг)

ниче се! Вот пару дней назад в Метро покупала баночку 200 г за 70 рублей

у нас хохланд 140 г стоит 67 р, его ииспользую обычно. Эти баночки уже скоро снится будут))

У нас такие сыры продают оригинал импорт, действительно очень дорого даже когда по акции. Скажу честно, я такой сыр покупала всего 1 раз, для меня очень дорого. Я лучше жирный вкусный творог куплю или сама подобное сделаю.

Девочки, подскажите пожалуйста, МБ сколько можно хранить? Сделала, что б торт обмазать, а потом передумала, другой декор сделала. А этот поставила в холодильник просто в миске, в которой взбивала.

Девочки, подскажите пожалуйста, МБ сколько можно хранить?

Варя, напеки из него безешек, украсить им вряд ли сможешь, он когда остывает пузыриться может начать

Не думаю, что можно оставлять
Это ведь не из серии масляных кремов. МБ приобретает свою плотность отчасти, благодаря взбиванию...
А так лежать будет и оседать. Совсем структура его изменится

Ох, негде мне безешки печь. Я бездуховочная. А крем вкуснючий! Щас кексиков напеку-украшу. Может на работу возьмет.

Варя, а аэрогриль есть? Я в нем пеку мелкие безешки.

колобашка, из МБ можно даже на столе подсушить - я отсаживаю остатки конусами - для роз. Высыхает за день-два. А хранить с целью украшения никак, его в течении 2 часов нужно использовать. Хратить с целью поедания - пару-тройку дней в холодильнике стоит - муж трескает с чем нибудь, когда остается кремик. Когда много и никто не хочет - в морозилку, потом можно с чайом употребить и с кексиком))

Девоньки, выручайте советом! Заказали мне торт - шоколадный бисквит, шоколадный крем, бананы и апельсины. Бисквит сделала шоколадный на кипятке. Какой сюда крем лучше пойдёт? Я думала или Шарлотт шоколадный или масло + варёнка + какао. Кто делал такое сочетание, подскажите! И ещё вопрос: апельсины тут не лишние?

Радужка, я очень люблю сочетание шоколада и апельсинов. Если нужен прям шоколадный-шоколадный крем, то сделай ганаш, потом после охлаждения его взбей блендером или миксером, он станет светлее и воздушнее.
Но я с шокобисквитом предпочитаю светлые кремы, для меня это слишком шоколадное сочетание.
А апельсины обязательно очисти от всех внутренних пленок.

Vei, спасибо большое! На светлый крем не уговорила. Заказчик любит прям очень шоколадное, а его жена - в меру. Вот я и думаю крем нужен шоколадный, но без фанатизма))

Радужка, шоколадный шарлотт очень вкусный! И еще очень вкусный крем вот этот hlebopechka.ru...

Радужка, шоколадный шарлотт очень вкусный! И еще очень вкусный крем вот этот hlebopechka.ru...

Nansy, спасибо! Думаю, всё-таки шоколадный шарлотт сделаю. Он как раз и на украшение сверху подойдёт. Я его всегда с какао делала, но хочу попробовать с растопленным шоколадом. А шоколад можно в заварную основу положить, или всё-таки растопить, остудить и уже в готовый крем?

А шоколад можно в заварную основу положить, или всё-таки растопить, остудить и уже в готовый крем?

Я в готовый крем добавляла

Nansy, спасибо! Сделаю как вы

Сделаю как вы

Не за что И ко мне на Ты!

девочки, к лимонному крему, ванильному бисквиту какой еще крем подойдет? ну чтобы так оттенял вкус лимона и не был слишком кислым вкус? нужно в виде тонкой прослойки пустить

Алена, а если медовый? Не слишком экстремально будет? Я вот такой делала в компанию к лимонному https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=305042.0

Наташ, спасибо, какой крем интересный, даже и не видела его... но такой не пойдет, надо масла поменьше, очень просили вообще без него, ну чтобы совсем не жирно было. я вот думаю с сливки с шоколадом, как? или тоже экстремально?

DaNiSa, Ален, любой шоколадный подойдет хорошо

ой, правда? ну усе, сделаю крем эскимо тогда

Девочки, я опять к вам за советом! Сделала крем шарлотт с шоколадом, внутри торт прослоила, а на верх мало осталось. Можно ли его смешать с растительными сливками (взяла крем кондитерский «Смачно шеф» 26%) и покрыть торт? Это совместимо? И как в таком случае - сразу сливки взбить, а потом в него шарлотт вмешать? И самое важное: можно ли на эту смесь класть сахарную картинку? Подскажите, пожалуйста!!! Мне торт через 3 часа сдавать, а я тут с кремами заморочилась... (с растительными сливками дела не имела, но натуральные сюда не хочу)

Радужка, вот тебе подсказка по вафельной картинке и растительных сливках.

hlebopechka.ru...

Прочитай все что под спойлером.
Шарлотт с натуральными сливками смешивала, но вот в каких пропорциях не скажу. Думаю, что с растительными сливками тем более можно, так как они менее прихотливые, чем натуральные.

Я тоже думаю, что два таких крема можно соединить
Основа как бы одна - молочный и (или) растительный жиры
Взбить отдельно и подмешать. Я бы так сделала.

Хаска, Ирина Доларс, спасибо! А то я теоретически понимаю, что, вроде бы, можно, но лучше подстраховаться советом)). Я больше по поводу сахарной картинки переживаю (у меня сахарная, не вафельная) - на раст. сливках как? Не поплывёт???

Радужка, почитай этот пост. Он длинный, но познавательный

hlebopechka.ru...

Радужка, если прочитать весь пост, что дала Ирина, то там написано, что сахарная бумага это та же мастика, только как бы прессованная. А мастика дружит с растительными сливками. Читала у нас на форуме, что растительные сливки идут под мастику при обтяжке торта.

А у меня от растительных сливок мастика тает, и Олька_Я как-то писала, что у нее тоже подтаивает

А я наоборот читала, что мастика с растительными сливками не дружит и тает, соответственно и сахарная картинка.
Вот уже не первый раз копирую информацию со страницы девочки, у которой покупаю картинки

Качество рисунка лучше на сахарной бумаге, смотриться намного ярче.
На вафельной бумаге рисунки изначально немного тусклее, рекомендуется доп. покрытие гелем для вафельных пластин (поднимает яркость до 200%!).

Вкусовые отличия: сахарная бумага - сладкая с ванильным запахом.
Вафельная бумага - пористая; нейтральный вкус.

Как располагать распечатанное на торт.
Вафельную бумагу класть или на гель, или на мастику, или бисквит. Вафлю можно укладывать и на нежирные крема, даже на растит. сливки. не стоити укладывать на крема с большим содержанием воды (сметанный и т. п.) т. к рисунок может потечь.

Сахарную бумагу класть или на бисквит (сухой ровный) или на мастику тонким слоем (либо сухую, либо чуть-чуть совсем смочить по краям водой или водкой, чтоб приклеилось). Можно на вафельный корж из магазина.
То есть запомните - сахарную бумагу класть на сухое! Жирные крема дадут пятна на сах. бумаге, жидкое - растворит бумагу.
По бокам отделывать сливками или масляным или заварным белковым кремом и т. д.
На чизкейк - проложить тонким куском бисквита, а на него картинку, иначе растает.
Творожный крем растворяет изображение. Даже если в нём много желатина и не натуральные, а растительные сливки - продержится подольше, но всё равно зажирнит/растворит фото.

На жидком или недосохшем айсинге (суперайсе) картинка растает. На сделанном по рецепту + подсохшем не тает. Но айсинг трескается... торт с картинкой нельзя перегибать, т. е. д/б твёрдое дно.

Фото-торт может иметь абсолютно любую тестовую основу. Это может быть бисквитный торт, слоёный, бизе, суфле, песочный, дрожжевой, желейный, фруктовый!

О хранении распечатанных картинок.
Съедобные фото боятся излишних влажности и сухости. Поэтому избегайте холодильника (особенно в коробке) и батарей отопления. Несколько дней картинка выдержит просто в файлике на антресоле. До полугода - в Вакуумном (на застёжке) пакетике (затем краски блёкнут и возможно будет трудно отделить сахарную бумагу от защитной плёнки).
Лучше всего распечатывать непосредственно перед употреблением. За день до изготовления торта, или в день.

На торте съедобное фото не рекомендуется хранить больше чем 3 дня. После этого срока в целом нежелательно употреблять и торт.

Ну сама я растительными сливками почти не пользуюсь. Крайне редко и ни разу под мастику и сахарные картинки не использовала. Но вот что нашла в ответах Тортыжки.

hlebopechka.ru...

Я помню, что она так же говорила, что под мастику всегда так же использует крем белково заварной.

Скажите пожалуйста в чем была моя ошибка?
Вафельная картинка (Купленная во Вкусном) была промазанна декор гелем с двух сторон. Положила ее на мокрое безе и она начала как бы сжиматься.
Что же я сделала не так?

Татьяна, Я ложила вафельную картинку сразу на мокрое безе, гелем вообще не мазала и все было отлично...

Наташа, спасибо!
Я на первый торт гелем изнанку намазала. Хотела и верх покрыть, но ребенок обратил внимание, что краски начали плыть. Я поэтому верх мазать не стала, и действительно картинка осталась гладкой. Картинка и гель все из таго же магазина.
А на другой торт нужно было сверху гель нанести, т. к. картинка была очень неяркая. После этого вся картинка сморщилась.

Читала у нас на форуме, что растительные сливки идут под мастику при обтяжке торта.

Мастика от сливок тает. Не сразу, но начинает размягчаться и подтаивать.
У Тортыжки про высушенные основы для цветов, высушенная мастика конечно продержится дольше.

taneskaa, у тебя с декор гелем что-то не так. От него картинка не должна изменяться - не размокает, не сжимается.

Мастика от сливок тает. Не сразу, но начинает размягчаться и подтаивать.
У Тортыжки про высушенные основы для цветов, высушенная мастика конечно продержится дольше.

Ирин, я ссылалась вот на эту цитату Тортыжки

я постоянно имею дело со сливками шантипак. хороший продукт! Домашние кондитеры обычно не закрепляют эти сливки ничем. По какому рецепту вы работаете?
Без закрепления Шантипак можно класть под мастику, нормальный результат получается. только слой где-то 1,5-2см должен быть сливок.

Но повторюсь, сама ни разу не использовала растительные сливки под мастику. Я вообще в принципе ими не пользуюсь.

Это я не дочитала))
У меня даже таблички из мастики мягчели от сливок. Обтягивать не пыталась никогда.

Девочки, к маковым капкейкам с начинкой из клубничного кули какой крем посоветуете? белковый заварной не хотят. Крем нужен крепкий.

Ксюша, А если сделать крем из сливок с маскарпоне?? Будет вкусное сочетание...

Наталия, у нас сейчас крем с маскарпоне не всегда стабилен, такое качество, наверное, сыра. Сделала швейцарскую меренгу клубничную, вроде неплохо вышло)

Ксюша, Замечательно!!! Да, иногда с качеством продуктов одни проблемы... А можно поделиться, как делала клубничную меренгу??

а белковый заварной сильно по вкусу от швейцарской меренги отличается? ни разу не пробовала, но вроде продукты одни и те же...

ой... или швейцарская - это с маслом?