Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

можно поделиться, как делала клубничную меренгу??

это с маслом) я делаю по пропорциям М. Стюарт. На 12 капов -2 белка + 120 гр сахара нагреть, помешивая, на водяной бане, чтобы смесь стала тёплой, а сахар растворился. Перелить в миксер и взбить, постепенно повышая скорость до средней, до устойчивых пиков (я Взбиваю в Кенвуде до 5 скорости). Взбивать пока не остынет. Потом уменьшить скорость, добавлять по 1 ст. л масло комнатной температуры (150 г). Взбить до гладкости. Добавить пюре клубники (у меня замороженная была, она растаяла, слила сок, пюрировала блендером). Немного взбить до однородности. Крем очень устойчивый, рельефный, но для любителей масляного крема). Вот он.

Девочки, во взбитых сливках шоколад затвердел комками, хотела крем сделать. Можно теперь как то их реанимировать, для ганаша например?

А если осторожно разогреть? Размешать... И снова охладить и взбить?

Ира, сейчас попробую, может хоть на картошку -штукатурку пущу

Сл@стён@, Ксюша, спасибо огромное за подробный рецепт.... Взяла себе на заметку... Капики просто чудо!!!

что мастика с растительными сливками не дружит и тает,

я раньше делала ганаш из растительных сливок, только марка именно «Смачно шеф» 26% и натуральный черный шоколад, мастика не таяла.... а сам ганаш был как панцирь... делала много раз и все отлично, еще раз повторяю, только «Смачно шеф» 26%!!! или вы про другое.... про обычные растительные сливки?

lambada, мы про чистые сливки, без шоколада

Люда, я про обычные взбитые сливки, неважно какой марки, без шоколада. Когда просто взбиваешь и кладешь... как Ира сказала...

Девочки, из какого крема (наподобии взбитых натуральных магазинных сливок петмол 33%) можно розы на торт накрутить?

Наподобие этих сливок будут только растительные
С лёгким оттенком айвори можно сделать швейцарскую меренгу.

Девульки! Делала пару раз масло с шоколадом (1 раз для выравнивания, 2-дл прослойки) оба раза шоколад свернулся. Как вы это делаете, поделитесь секретом. Кстати, для сливок точно так же?
 Чет раньше для прослойки скока раз делала и получалось, а тутки...

Делала пару раз масло с шоколадом (1 раз для выравнивания, 2-дл прослойки) оба раза шоколад свернулся. Как вы это делаете, поделитесь секретом.

я в микре топлю шоколад, потом добавляю туда масло комнатной температуры небольшими кусочками и все лопаткой хорошо перемешиваю.

для сливок точно так же

нет, со сливками точно наоборот. Сливки в микре топлю до горячего, но не кипящего состояния (чтобы пенки не образовалось), а потом ими заливаю шоколад, все перемешиваю до однородности.

Танця, Со сливками: сливки в кастрюле с толстым дном на печке подогреваю до состояния «пар пошел», снимаю с плиты, всыпаю порубленный шоколад, энергично вымешиваю до однородного состояния, если шоколад уже не тает, т. к. остыла кастрюля, ставлю кастрюлю на остывающую плиту и вымешиваю на ней.
С маслом: шоколад топлю на водяной бане, добавляю мягкое масло, перемешиваю до однородного состояния.

Лизочка, Наталка, спасибо, буду пробовать так. А я всегда вливала растопленный шоколад в взбивающееся масло тонкой струйкой и все было нормуль, в последние разы-... я аж растерялась

С маслом: шоколад топлю на водяной бане, добавляю мягкое масло, перемешиваю до однородного состояния.

Наташа, шоколад остывший?

А я всегда вливала растопленный шоколад в взбивающееся масло тонкой струйкой и все было нормуль,

я тоже так делаю. пока получается. А вот в сливки влила и хотела аккуратно лопаткой перемешать, то шоколад застыл в сливках. Вчера реанимировала на водяной бане для картошки.

Наташа, шоколад остывший?

Нет, теплый. Он как раз растопленный, с маслом хорошо смешивается, но масло не тает)

Нет, теплый. Он как раз растопленный, с маслом хорошо смешивается, но масло не тает)

Я аналогично делаю. Шоколад в масло. Если слишком растопилось масло в итоге, охлаждаю немного и взбиваю.

А я наверно неправильно делаю но проколов не было: просто ставлю кастрюльку с толстым дном на маленький огонек, наливаю холодные сливки и бросаю шоколад, грею до момента растворения шоколада, всё время помешивая.

Саша, тут идет речь о масле (!) С шоколадом, а не о сливках

Наподобие этих сливок будут только растительные
С лёгким оттенком айвори можно сделать швейцарскую меренгу.

Меренга -это маслянный, а у меня просят украсить лёгким, потипу сливок, но не белковым. И растительные не хотят. Может посоветуете какой-нибудь лёгкий крем, который хорошо форму держит?

Тогда смотри весь список

hlebopechka.ru...

Девочки, подскажите.. какой здесь идет крем для выравнивания торта?

Любой

Девочки, с каким маслом работаете для крема (например, для Шарлотт). Знаю, что Анкор хорошее, но нет сейчас его у нас... Какие ещё варианты достойные?

Какие ещё варианты достойные?

Ксюша. ты имела ввиду. наверное. масло? У нас в городке самое достойное «Доярушка»

Сл@стён@, Ксюша, недавно кто то из девчат давал ссылку на тестирование масла. По всем показателям лучшим оказалось масло производителя экомилк.

Такое масло у нас тоже есть.Люда. ты по-моему писала когда-то. если оставить «Анкор» на столе оно остается как-бы твердым (может я ошибаюсь) Так вот. «Доярушка» лучше сохраняет типа«форму». чем это. Люда. извини. если я тебе приписала этот тест на твердость

валентина, оно не остается твердым, но оно отлично держит форму. Не оплывает и не растекается.

Вот это масло у меня находится при комнатной температуре больше 2-х суток.

А помните? времена СССР, когда в магазине стоял кусок масла 20 кг,(которое на развес продавали,) не в холодильнике и оно не плыло, а так же и оставалось большим кубом

Людмила. я это и имела ввиду. Немножко неправильно выразилась

Это точно... и не было никаких сомнений - получится крем из него или нет...

Ага, сейчас и не знаешь - масло это или вроде как «масло».
Спасибо, девочки. Буду пробовать Экомилк и Доярушку посмотрю.
Пробовала Простоквашино, форму хорошо держит, но на вкус.. Не совсем то, что хотелось бы.

Девочки, кто нибудь работал с этим кремом?
Крем кондитерский CREBLANC,1,5кг (в МЕТРО продается)

написано: способен заменить такой известный сливочный сыр как Маскарпоне.

Я экомилк когда в магазине трогаю, оно ужасно мягкое! Доярушка отличное масло, еще очень хорошее масло Ичалковское и Hansdorf

добрый вечер помогите пожалуйста, делаю крем для торта (песочный с разными кремами), начала вводить сметану в масло, оно расслаивается. что делать?

сметана из холодильника? а масло комнатной температуры? Если так то из-за разницы разница в температурах крем расслоился. Если это так, то значит нужно выравнять температуру продуктов. Можно чуть подогреть и перемешать.

Людмила, здравствуйте, все было комнатной температура, у меня уже такое было и опять такая же ерунда, поставила подогрела, немного справила, но все равно уже не то (((((

А расслоилось прямо сразу? При первом вводе сметаны? Или расслоился уже после ввода какого то количества сметаны? Может масло просто перестало вбирать в себя сметану? Ее было уже много для такого количества масла?

Ну первые две ложки еще было нормально, а потом все (((
И еще... когда курагу добавила, тоже как бы свернулся...

700 гр. сметаны с сахаром (80гр.) и 350 масла

волнушка, тоже бывает такое. В торт использую - не критично.
Курагу и все добавки не вмешиваю в крем, а посыпаю между коржей, мне так проще.
А сметану лучше брать 25% или 20 на худой конец. Ну и от качества сметаны зависит, у меня кубанская буренка и простоквашино не дают расслоения, остальная сметана что пробовала значительно хуже.

добрый вечер помогите пожалуйста, делаю крем для торта (песочный с разными кремами), начала вводить сметану в масло, оно расслаивается. что делать?

Возможно масло было переморожено, такое тоже может быть. После повторного замораживания выделяется конденсат.
Я тоже часто делаю песочный с разными кремами и добавки сыплю на крем, а раньше вмешивала в него. И было как-то после вмешивания кураги пошло расслоение, возможно остаток влаги был.

Девочки, я знаю, стопятьсот раз спрашивали (эт у меня нервное, наверное) - белковый заварной прямо на мусс можно украшать боковинки, скажите, пожалуйста?

Вика, Когда мусс или суфле находится между двумя бисквитными коржами, я украшаю бока МБ и все отлично...

kirpochka, спасибо, Наташенька, большое спасибо за ответ, я уже так и сделала - действительно, все прекрасно держится:))

Девчонки, хочу на своих домашних опробовать сырный крем, купила две баночки альметте, от торта остались 3 коржа шоколадного бисквита, есть сливки.. может у кого завалялся «вкусный» рецептик, что бы такое сотворить?

ОТВЕТ

Ксюша, ты рецепты кремов не смотрела?
Может отсюда что-то приглянется?

hlebopechka.ru...

И готовый вариант тортика от Людмилы:
hlebopechka.ru...
Можно сыра побольше добавлять (советуют)

Ира, спасибо огромное! Людин видела, а вот как тему с кремами пропустила не пойму! Пошла читать

Здравствуйте, дорогие тортоделочки! У меня снова возник вопрос: хотят шоколадный белковый крем. Я такой не делала. Можно такой получить добавив какао в мокрое безе? Или шоколад растопленный? Или другой есть? Масляный крем не хотят. Надо еще чтоб с мастикой дружил: сверху фигурку поставить. В крайнем случае конечно можно и в шоколад окунуть фигурку, но в идеале хотелось бы просто поставить ее на крем.

Ешк такая идея появилась: можно ли при приготовлении белкового заварного крема вместо сиропа использовать растопленный шоколад? может кто-то пробовал?

АннаЧа, Аня, я не делала белковый шоколадный, не подскажу, но вот твоя идея с растопленным шоколадом не прокатит, мне кажется. У сиропа и шоколада разная температура, да и консистенция тоже. Это я чисто теоретически рассуждаю

АннаЧа, Аня, я делала МБ с добавлением какао, оно у меня было алкализованное, мне вкус не понравился, крем какао Очень сильно садит, но рельеф остается... в теме МБ есть описание экспериментов и пропорции...

вот тут я корзинку делала с МБ + какао

А что тебе мешает сварить на 1 белок крем и попробовать самой?

Ешк такая идея появилась: можно ли при приготовлении белкового заварного крема вместо сиропа использовать растопленный шоколад? может кто-то пробовал?

Он у тебя сядет сразу от жира. Там все обезжиривать нужно при приготовлении.
МБ с какао делала, прям шоколадным трудно назвать. Но как вариант можно предложить.
Ганаш не предлагала? Он же не масляный крем.

Вопрос про сочетание крема и фруктов. Есть у меня крем с торта «Белый трюфель». Он с белым шоколадом и маскарпоне. Сам по себе очень вкусный и самодостаточный. Но что-то мне захотелось фруктов добавить. Консервированные персики или ананас. Больше склоняюсь к персикам. Как думаете, вкусное сочетание? Или лучше не портить?

yalexandrina, уверена, что будет вкусно! А еще с эти кремом и клубника, и малина, и киви отлично сочетаются.

Эля, спасибо!

Александра, маскарпоне это те же самые сливки. А сливки всегда с фруктами сочетаются хорошо.

Значит в магазине набодяжили. Я его прямо из упаковки намазывала, ничего не добавляла.

Хаска, спасибо, Люд. Я так и подумала, но всё же лучше перестраховаться. Наличие шоколада немного смутило.

АннаЧа, Аня, я делала МБ с добавлением какао, оно у меня было алкализованное, мне вкус не понравился А что тебе мешает сварить на 1 белок крем и попробовать самой?

спасибо большое за ответ! если вкус не очень, тогда, наверное, стоит поменять крем..

Он у тебя сядет сразу от жира. Там все обезжиривать нужно при приготовлении.
МБ с какао делала, прям шоколадным трудно назвать. Но как вариант можно предложить.
Ганаш не предлагала? Он же не масляный крем.

Боюсь, что ганаш тоже жирноватый.. еще он коркой застывает, если из нормального шоколада.. Вот крем-мусс шоколадный, он ведь тоже на белке. Может пойдет? я правда кпк-то уже делала его, но у меня шоколад растопленный при добавлении в массу крупинками пошел.. пришлось еще топить порцию, с молоком, и по аналогии с тафитой добавлять в массу.

АннаЧа, если ганаш взбить, то коркой он не застывает, а остается мягким.