Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Юля, белковый от фруктов потечёт! Может по фруктам намазать тоненько масляным, а потом толсто белковым.

Я уже думаю, наверное положу фрукты на бисквит

Если бисквит светлый, то от сока фруктов цвет бисквита будет непонятный, некрасивый.

Чтоб белковый не потёк положи в него желатин, как в птичьем молоке!

Точно, спасибо!!! Положу желатина)))). Тогда будет и белковый и без масла и не потечет)).
А по поводу цвета, да, вишня даст сок, знаю.. Ну а можно если крем белковый с желатином, фрукты в слое крема сделать?)))

да ложи их в середину крема!

Спасибо большое за помощь!!!

С желатином уже не совсем белковый крем, а суфле. Поэтому стоит уточнить у клиентов, что именно они хотят

делала торт с белковым кремом вернее мокрое безе, все нормально пока не стала переносить ярусы и собирать пирамиду в три яруса. Если будешь делать то только на подложке чтоб не переносить то есть сразу на чистовую. В остальном проблем не обнаружила.
Белковый с фруктами и бисквит пропитывала.

а фрукты вы ложили?

Девчат, у меНя вопрос - какие крема подходят к медовику? Я знаю вариации со сметанным и вариант сливки+масло+сгущенка, может еще что-нибудь подойдет?

Сметанно-заварной - просто божественно!)))
Можно просто заварной, шарлот, сливочно-сметанный от песочного с разными начинками, с лимонным курдом и много всяких других вариантов.

chiran-n,
Ирин, спасибо))) Завтра посмотрю рецепты и, наверное, уж тогда сметанно-заварной

Любой с кислинкой будет хорошо звучать.
Мне последнее время с медовыми бисквитами такой нравится, - очень нежный, не тяжелый.

У меня тоже новый крем для медовика случился: остатки крема от торта Ламбада

hlebopechka.ru...

смешала со сметаной и сахаром, внутрь еще замороженную малину добавила. Вкусно вышло, кислиночка легкая, новый тортик получился.

Olga VB, Эля_луг,
Девчонки, спасибо! Буду думать, надеюсь, что к вечеру пойму чего хочу Просто у меня и сын ретоград еще тот - заменишь на то, что ему не нравится и есть не будет! Например, я очень люблю сочетание медовика, сметанного крем и чернослива - а он нос воротит

Девочки, здравствуйте, подскажите. Сделала ганаш для обмазки под мастику, но в пропорции 1:1 и постояв ночь, обнаружила, что он не застыл. Как выйти из положения. Чем его можно «отвердеть»?

У тебя либо масло было некачественное, либо шоколад хреновый. У меня с плохим шоколадом тоже не застывало однажды. Так глазурь вся и стекла.

Я ганаш сделала сливки 350 гр. и шоколадная глазурь 350 гр. Осталось немного шоколада грамм 270, может, растопить и смешать с уже готовым ганашом?

Попробуй, но шоколада там и так предостаточно, знаешь как бы япопробовала. Попробуй растопить свой шоколад и потом оставить его застыть, ну пихни в морозилку например. Что б исключить или подтвердить его «вину» в незастывающем ганаше.

Да нет, он меня не подводил, всегда хорошо застывал. Просто я думаю, а хватит этих 270 гр.? Уже позже вычитала, что пропорция должна быть 1:2.

А у меня под обмазку и с меньшим отлично идет. тут еще конечно и от масла много зависит. Тут доча масло домой купила, а я не глядя его в растопленный шоколад на водяной банедобавила. У меня был шок!!! Все стало колом, и чем больше я пыталась растопить и мешала, тем хуже! Это не масло, а сплошной крахмал наверное! Растопила след. порцию шоколада, но уже со своим маслом и все ОК!

Илон, у нее сливки. А если с ними под мастику, то шоколада должно быть больше. Сама не делаю, но знаю)))

Ааа.... эт значит я невнимательно читала... если сливки то да, надо много.

я брала для ганаша сливки 200мл и 300 гр шоколада 1 плитка молочного и 2 плитки черного, в холодильник даже не ставила... остыл и через пол часа обмазывала торт под мастику, если бы запихнула в холодильник то задубел бы...

Девочки, как вы в прослойку добавляете бананы, у меня уже 2 раза коржи сползли, не знаю на что думать.

На корж крем, потом бананы, потом крем и корж! Если крем не маслянный, то в нём должен быть желатин.

Подскажите у кого есть опыт. Как соединять взбитый крем-сыр (или масло) со взбитыми сливками. Крем-сыр и масло мы взбиваем комнатными, а сливки очень холодными. А соединить как? Ведь при разнице температур эти кремы расслаиваются? Взбивать сливки и ждать пока нагреются, но ведь могут осесть?
Последний раз крем расслоился масло + сливки, грела на вод. бане и взбивала снова, но ведь это уже не те взбитые сливки. В этот раз нужно сделать крем с маскарпоне домашним, боюсь той же ошибки. И куда в этом случае добавить желатин? он у меня тоже сворачивается в сливках

На корж крем, потом бананы, потом крем и корж! Если крем не маслянный, то в нём должен быть желатин.

а я не желатиню, и так хорошо получается. и пару раз пробовала просто кусочки бананов с кремом перемешать и выкладывать одним слоем крем с бананами, тоже нормально все было.

На корж крем, потом бананы, потом крем и корж! Если крем не маслянный, то в нём должен быть желатин.

Все так и делаю, крем заварной с маслом, я всегда делаю его густым. В первый раз были бананы с киви, второй- одни бананы. Почему тогда скользят коржи?

пару раз пробовала просто кусочки бананов с кремом перемешать и выкладывать одним слоем крем с бананами, тоже нормально все было.

В следующий раз попробую так.
Спасибо, девчата.

я вообще стараюсь торты, если они круглые, собирать в разъемной форме, тогда точно ничего не уезжает, а если торт необычной формы и есть риск, что коржи съедут (правда, у меня такое только на медовиках пока было, если какая-то тонкая деталька в торте есть) - то я его собираю быстренько и вставляю в него шпажки, а утром после ночи в холодильнике, когда торт устоится, их убираю.

Подскажите у кого есть опыт. Как соединять взбитый крем-сыр (или масло) со взбитыми сливками. Крем-сыр и масло мы взбиваем комнатными, а сливки очень холодными. А соединить как? Ведь при разнице температур эти кремы расслаиваются? Взбивать сливки и ждать пока нагреются, но ведь могут осесть?
Последний раз крем расслоился масло + сливки, грела на вод. бане и взбивала снова, но ведь это уже не те взбитые сливки. В этот раз нужно сделать крем с маскарпоне домашним, боюсь той же ошибки. И куда в этом случае добавить желатин? он у меня тоже сворачивается в сливках

ОТВЕТ

Делала неоднократно сливки с маскарпоне, ни разу расслоения не произошло Сыр и из холодильника брала, и комнатной температуры, добавляю в хорошо взбитые сливки по столовой ложке. На низкой скорости перемешиваю. Желатин в такой крем не добавляю, он и так достаточно густой и форму держит. Но просто в сливки - слегка теплый, потихоньку лью прямо под крутящиеся венчики. Один раз пошел нитями, но я решила, что это желатин видимо слишком остыл к тому моменту.

согласна с Наташей, только я наоборот, сливки в взбитый сыр добавляю. Все поекрамно взбивается вместе, держится без желатина.

сливки добавляете взбитые или жидкие?

Гуля, спасибо за совет. Торты у меня были бисквитные. я вот вспомнила, что последнее время поменяла масло (оно более мягкое, нежное), раньше с другим маслом такого не было. Может в этом причина. В любом случае попробую теперь в разъемной форме собирать, а если что и шпажки потом попробую.

я снова про крем со сливками. Та же история, взбила крем-сыр в нежную воздушную массу, отдельно взбила сливки натуральные в крепкую пену. Как только добавила в сыр ложку сливок, отделилась вода. Что я делаю не так?

ОТВЕТ

oksa851, что у тебя за крем сыр? Какой температуры у тебя сливки и крем сыр?

крем сыр у меня типа домашний маскарпоне, Сливки сварила с лимоном и отвесила. Ну температура да, я в курсе. Сыр комнатный, сливки холоднее. Но ведь они так взбиваются. Сыр теплым, сливки холодными. Ждать пока сливки нагреются? Тогда осядут. Ничего не понимаю. Пы. сы. с маслом была накануне та же история. Приходится ставить на баню и взбивать, но ведь это уже не крем со взбитыми сливками.

Ну, почему не крем со взбитыми сливками? Тоже крем
Ты знаешь, у меня была такая проблема. Я делала всего один раз, и пока не рискнула повторять. Но уже вычитала, что маскарпоне лучше не взбивать, легко перебить. Можно его вилочкой размять или венчиком перемешать. Сливки с маскарпоне соединять лопаткой или на низкой скорости миксера в несколько оборотов. И знаю, что некоторые девочки берут холодный маскарпоне. Но это речь о покупных сырах, а как с домашним - не знаю. Посмотри еще рецепт крема из торта «белая акация. Современный». Кажется, так называется. Автор Нинок. У нее крем на основе ганаша, тем не менее есть смысл попробовать. Она мне серьезную консультацию давала по этим кремам, но я пока не повторила ничего. Еще Нина мне писала, что итальянские сыры в миг перебиваются, т. к. слишком жирные (у меня так и вышло). Она работает с польским, с ним полегче.

ВикторияКам, понимаешь, проблема не в самом сыре. А в процессе соединения прекрасно взбитого сыра или сл. масла со взбитыми сливками. Есть множество таких рецептов, значит есть секрет?

Да, это поняла. Попробуй, и правда, ОХЛАЖДЕННЫЕ продукты смешать в небольшом кол-ве. А про масло со сливками вообще ничего не скажу, его-то не взобьешь холодным. Расскажи потом, можно в личку, чтоб я не потеряла

Что это в личку? Всем надо знать! Так что ин-фу всю сюда сливаем, а кому надо, копируют к себе в блокноты

oksa851, нельзя взбитые холодные сливки соединять, не важно с чем, но теплым. Моментально сливки отходят жидкостью.
Масло со сливками у нас так же пробовали соединить до тебя, так же ничего не получилось.
Я маскарпоне использую так же из холодильника, если мне нужно его соединить со взбитыми сливками. И никак по-другому.
Маскарпоне (холодные) перемешиваю на маленькой скорости с сахарной пудрой, до однородной массы.
Сливки (холодные) взбиваю до увеличения в объеме.
Соединяю сливки и маскарпоне, просто перемешивая на самой маленькой скорости (все холодное).

Девочки. Я в растерянности - не получается серый цвет (((((. Черный краситель отдает синим, пробовала уже практически все. Хочу светло мышинный цвет

олеся555, а если по аналогии с покраской мастики в черный цвет попробовать темно-коричневый или шоколад + синий? А светло-мышиный у меня получается при смешивании черного и голубого, но опять же на мастике, крем красить не пробовала в такие цвета.

Олеся, может активированный уголь даст такой цвет? Девчата ведь красят им.

олеся555, пробуй добавлять разные цвета. Возьми несколько порций крема и добавляй в каждую: желтый, красный, сиреневый...
Я как-то тоже мучилась с черным. Пришлось экспериментировать.

Черный краситель отдает синим, пробовала уже практически все. Хочу светло мышинный цвет

Попробуй к этому черному немного коричневого добавить

Если добавить коричневый, в зависимости от его оттенка, может в зелень уйти.
Тут надо понимать, что именно подразумевается под «мышиным» цветом? У каждого своё может быть представление.
Некоторые под «мышиным» понимают именно серовато-голубовато-буроватое нечто.
Я знаю, что желтизну хорошо убирать фиолетовым,- получается серый, зеленцу - красным, - получается коричневый,...
Это лучше смотреть по цветовому кругу ( )
Кроме того, надо помнить, что некоторые красители растворимы в жидкости, а некоторые - нет (в лучшем случае, в виде взвеси), т. е., грубо говоря, если размешать вещество в воде, то оно либо равномерно его окрасит и так и останется, либо через некоторое время осядет на дно (или всплывет на поверхность), а вода вновь станет прозрачной.
Активированный уголь, который предложила Ирина, из второго класса.
В зависимости от того, как создан краситель, при смешивании его с другим (тоже неизвестно, как созданным), растворимые компоненты смешаются и создадут новый цвет, а нерастворимые так и останутся каждый сам по себе, т. е. как бы в виде мелких точечек соответствующих цветов на фоне другого цвета.
Это в идеальном случае.
В неидеальном может произойти не смешение, а химическая реакция, и тогда результат непредсказуем (помните, как в школе, смешав желтый и красный реактивы на уроке химии мы получали не оранжевый, а черный или яркозеленый).
Так что, действительно, лучше попробовать отдельно на небольшом количестве и ориентироваться на цветовой круг, который подскажет направление экспериментов: сначала подберите на экране тот цвет, который у вас есть (выберите на «моно» основной цвет, затем найдите нужный оттенок - «регулировка цветов»), а потом посмотрите, чем и в какую сторону его можно подкорректировать (посмотрите там триады, тетрады, акценты и что получаем при их наложении).
И еще помните, что белый - это тоже цвет: при добавлении к насыщенному цвету белого, теплые оттенки часто уходят в холодную гамму
А уж с кремовым цветом (цвет муки, сгущенки, масла, молока, сливок, взбитых яиц...) и подавно гамма может измениться до неузнаваемости, так что, обязательно при подборе цвета добывляйте в гамму цвет основы.
Как-то так...

Девочки, у меня пара вопросов. Подскажите, пожалуйста!
1. Временами встречаю рецепты с кремом сметана-масло. Но ни слова о соединении этих компонентов. Опять же сметана холодная, масло теплое. Как?
2. Какой вкус, шоколада или вареной сгущенка, доминирует в Тафите? Не приторный ли он?
Всем заранее приогромнейшее спасибо!

1. про сметанно- масляный читай в теме Песочный с разными кремами- -очень вкусный крем. никак не могу ссылку нормально вставить ((найди по поиску у нас на форуме.
я сметану достаю, перемешиваю с сахаром и даю постоять, сахар растворяется, сметана нагревается до комнатной температуры. потом взбиваю масло, и по ложке сметану туда добавляю.

2. Тафита действительно сладкий крем, но вот старшая дочка моя только его и признает (а младшая только его и не ест...) на мой вкус, там все друг друга уравновешивает, я пробовала крем наподобие, но без варенки - мне в том креме не хватало той карамельной мягкости и нежности, которая есть в Тафите. но я вообще-то не очень большой любитель шоколада)) поэтому сейчас наверно ценители подтянутся и подскажут лучше

В тафите сладость регулируется шоколадом - горький, темный, молочный - дадут разный вкус.

Девочки, у меня торт горит, а тут фигня какая-то с ганашем, крупинки какие-то не расходятся. От чего это может быть и как их растворить? Опять уже всю смесь прогреть?

ОТВЕТ

Лиза, масло немного отделилось? У меня такое было, добавляла еще шоколад, комки до конца не разошлись, но застывал хорошо и под мастику пошел ну ура

Девочки, все поняла. Спасибо. Планировала делать на темном, чтобы не слишком горчил и не забивал вкус сгущенки. А в холодильнике прям плотненько застывает, угол под мастику будет держать?

Ты его под мастику хочешь? Для меня мягкий слишком.

Да, хотела под мастику попробовать, если будут остатки. В описании крема написано, что он хорош под мастику. Хорошо, что уточнила. Хотя можно в остатки еще масла добавить, покрепче будет?!

Я бы масла или шоколада добавила

Девочки, подскажите какой крем для украшения дружит с желе?(кроме маслянного)

Мокрое безе и белковый заварной

Инна, сливочно-творожный, заварной.

Поняла. Ира, Света- спасибо вам девочки!

Ой! Я не правильно поняла вопрос! Думала, что внутрь торта!

Девочки, подскажите, вчера делала Маковую головоломку,
после введения в сметану желатина, получилась сметанная вязкая масса, типа слизистая... Почему?
Может сметана была холодновата и плохо желатин приняла?

ОТВЕТ

Что-то я не поняла как это слизистая? Может просто она загустела не так сильно как ты хотела, а постоит и возьмется или тебя что-то другое смутило?

там нет чего-то похожего на желатиновые ниточки? тогда точно сметана холодная была, и желатин остывший, и желатин сразу схватился кусками, не успев по крему разойтись. лучше вливать тепленький желатинчик прям под лопасти работающего миксера, тогда он по крему хорошо разойдется, без желатиновых комков

Да-да!!! И воды нужное количество в желатин давать, и сметанку не ледяную!

Спасибо, девочки, да, сметана была холодновата и желатин очень густой, поэтому так и вышло. Спасибо вам.

Девочки, посоветуйте, пожалуйста. Нужен ганаш на прослойку тортика 22 см. Хочу делать из молочного шоколада. Есть сливки 20% и 35%. какие лучше взять и какое количество?

Лучше, конечно, 35%...

Девчонки, помогайте! Вчера у меня не получился бисквит и крем (а-ля шарлотт) приготовленный для него я поставила в холодильник. Сейчас думаю профитроли сделать и, если получится, то начинить их оставшихся кремом. И, собственно, вопрос - чтобы крем стал мягким его надо просто при комнатной температуре подержать или не стоит заморачиваться уже совсем??

ОТВЕТ

Лена, подержи крем просто при комнатной температуре. Когда станет мягким, перемешай на маленькой скорости. Для профитролей плотный крем не нужен.

Хаска,
Ага, Люд, спасибо! Может его со взбитыми сливками перемешать?
У меня вчера в мульте бисквит от Праги не вышел и выяснилось это уже при разрезке на коржи - середина пропеченая, а по бокам ужас-ужасный и это в 2 часа ночи

Лена, да смешать можно. Но смысл? Я конечно не знаю что там у тебя с кремом. Ты какой рецепт делала? И что значит он у тебя не вышел?
По бисквиту в мульте вообще ничего сказать не могу. Нет у меня мульти. Если пропеклась середина, то что могло произойти с краями?

Хаска,
Люд, у самой так первый раз вышло Жаль, что отправила в помойку без фото.
Крем вот этот, очень вкусный, пожалуй мешать со сливками не буду. Собственно, и бисквит был оттуда же
hlebopechka.ru...

Антоновка, Ленааааааа Что значит в ведро? Ты что крем выбросила в ведро? И бисквит? Как ты могла?
Я же имела в виду чтобы ты крем не смешивала со сливками, а просто оставила его так как есть. Его и так можно восстановить без сливок.
А ты сразу выбрасывать.

Хаска,
Люд, уведомления почему-то не приходили Я бисквит сразу ночью выкинула, а крем вкусный - вчера профитрольки им начинила и сливки пригодились - профитролек много было, пришлось сливочно-творожный крем сделать

аааа, я в обмороке глубоком

Девочки, с чего вы взяли что от масляного крема мастика потечет?

[/b]

ОТВЕТ

Да, был горький опыт, но я грешу на масло.... Постояв в чашке превратилось в жижу и стал тёмно-грязный жёлтый цвет, и ужасно всё раскисло. Хотя когда сразу сделала был прекрасный шарлотт, светлый и упругий. Сейчас заказываю другое масло, но всё равно побаиваюсь....

Татьяна, так я и не поняла? Мастика растаяла от крема или просто сам крем стал жидким?

Торт выравняла шарлоттом (он кстати был хороший, прекрасно выровнялся). остудила ночь, утром покрыла мастикой покупной (написано было сахарная, только такую купить белоснежную смогла) Завозилась с оборками и цветочками (а дома достаточно тепло) и у меня мастика которой покрыта была стала размокать, как бы таять, я его в холодильник, подмёрзло, но стал не ровный, я кое как огрехи заделала (хорошо своим тортик был, бесплатный). Но пока мы доехали, посидели за столом и когда я пошла за тортом в кухню была в шоке, мастика размякла, цветочки по отваливались (сажала на айсинг). Я правда выкрутилась нарезала на кухне и приносила каждому. На вкус мастика была очень мягкая. А вот крем который остался в чашке превратился в жижу ужасного цвета. Людмила вот скажите где я накосячила? Боюсь заказные торты покрытые мастикой брать, вдруг опять.... Пробовала ганашем выравнивать, так ровно как кремом не получается....

у меня тоже так (((хотя ганаш и подешевле будет. Я выравнваю масло+сгущенка ли тот же шарлот, тут важно побольше масла, поменьше сиропа

девочки, выравнивайте масло+шоколад, и ничего таять не будет, проверено!

Татьяна, ну в первую очередь на будущее, пока делаются цветы, вырезаются оборки, торт должен находиться в холодильнике.
Что касается мастики, то у меня так же было однажды с покупной мастикой. Я об этом случае писала в теме» Реанимированные торты или «Что такое не повезло и как я с этим справилась»
К сожалению, самых страшных фотографий там нет и я сейчас не дома, чтобы их вставить. Приеду, тогда дополню. Мастика была покупная фирмы «Русский Бейклс». Она просто сползла с торта, хотя он и стоял в холодильнике. Стала мягкая и тянулась... очень неприлично.
Так что может дело и не в креме, а еще и в самой мастике.
А какого цвета изначально был сделан крем? Он сам по себе изменил цвет? Или он был подкрашен? Ну и крем конечно если превратился в лужу и оплыл, то скорее всего он или не добит был, или масло было совсем не масло.

Изначально получился почти белый с желтизной, но пока стоял в тепле цвет темнел и стал грязно жёлтого цвета... Не красила вообще. Цветочки у меня были уже готовы, только с оборками провозилась.... С тем что мастика виновата - тоже может быть.... Но и масло тоже не кондиция, брала раньше «белый медведь» 82% жирности развесное... Сейчас беру тот же белый медведь только в пачках - совсем другое дело, правда дорого.... Вот когда пожалеешь, что не сфотографировала неудачу (решила чего позорится...) сейчас бы помогло разобраться......

Немного в ступоре: заказали крем с вареной сгущенкой, заварной основой и маслом (но так, чтобы масла поменьше). На мои уговоры заменить карамельным кремом или взбить сгущенку со сливками, дабы уменьшить количество масла, не повелись. Требуют именно такое сочетание: вареная сгущенка, заварной крем и немного масла. Отсюда вопрос: какие должны быть пропорции, чтобы это все было не очень сладким и не вытекало из торта (крем в начинку), и сколько сахара положить в заварной крем (или вообще сварить без сахара). Может кто-то делает такой крем

заварная часть
Молоко 600г
Сахар 200г
Яйцо 3шт
Мука 3ст. л
Ванилин 1шт

Масло сливочное 250г
У меня карамель 300г - в твоем случае вареная сгущенка, количество заварной части уменьшить, а сгущенки немного больше добавить
Коньяк 30-50г

Карамель смешиваю с заварной частью и коньяком, потом к взбитому маслу добавляю

Ирочка, спасибо Попробую так и сделать. Вот только коньяк явно добавлять не буду - там шибко заморочливые заказчики