Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Luciole, надеюсь результат понравиться)))

Девочки, помогите!!! Взбивала сливки, все хорошо взбилось, добавила маскарпоне, взбила и появились комочки, я не пойму это я перевсбила или это сыр не размешался, что делать? Если это сыр и я так промажу, будет ли чувствоваться в торте (молочная девочка) и крем какой то густой стал (ложка стоит) помогите

А ты в сливки добавляла маскарпоне все сразу? Возможно что просто не размешалось. И маскарпоне со взбитыми сливками я только перемешиваю, но не взбиваю, а иначе может крем расслоиться.
Попробуй помешать миксером на маленькой скорости или ложкой.

Людмила, спасибо, все получилось, видимо я плохо размешала, рискнула миксером на маленькой скорости и все перемешалось хорошо, только очень густой, я перемазала вчера ночью, а сегодня попробовала, торт суховат (наверное как вы любите, но мне суховат), в связи с этим вопрос, можно ли как то промазанный торт увлажнить (может шприцом) или это из области фантастики. Крема мазала очень много, а сейчас его и не видно почти. Спасибо.

девочку у меня к вам вопрос. торты под мастику обычно выравниваю кремом если торт ожидает переезд в 200 км может для крепости использовать масло+шоколад? сколько нужно примерно шоколада на круглый торт весом примерно 3 кг?

ОТВЕТ

Юлия, по 200 грамм хватит, наверно

Я всегда пользуюсь масло+шоколад 1:1, у меня на такой торт идет 100 гр масла и 100 гр шоколада, ездили и за 350 км, все хорошо доезжало, но я всегда пользуюсь картошкой сначала, а потом уже масло+шоколад, так его меньше идет.

это 200гр шоколада и 100гр масла или в равных пропорциях?

спасибо mms и inucya буду пробовать.

спасибо mms и inucya буду пробовать.

В пропорции 1:1

какие тут все умницы! я только начинаю постигать кондитерскую науку. я уже подружилась с мастикой. попросили сделать торт (ПЕРВЫЙ РАЗ!!!) крем будет сметанно творожный, сверху под мастику крем масло\сгущенка. у меня появилась боязнь, что сметанный крем вылезет и мастика по бокам поплывёт, подскажите как намазать чтоб наверняка изолировать сметану от мастики???

Измельчи в крошку бисквит, перемешай его с кремом (у тебя масло/сгущенка) выровняй этой смесью, дай застыть в холодильнике, а потом выравнивай кремом, вот так я изолирую такие кремы от мастики.

Да, хотела под мастику попробовать, если будут остатки. В описании крема написано, что он хорош под мастику. Хорошо, что уточнила. Хотя можно в остатки еще масла добавить, покрепче будет?!

А я пользовалась остатками под мастику, мне нравилось.

Мокрое безе и белковый заварной

Странно, что с желе дружит Мокрое безе... у меня МБ потекло знатно на клубничном желе на желатине. Я делала тортик, как у Люды с красивым клубничным разрезом, но с дуру МБ украсила и все потекло через некоторое время. Я для себя сделала вывод, что желе не дружит с МБ.

С желе на агаре - отлично, украшала фруктами с желе на желатине тоже нормально. Видимо от крепости самого желе тоже зависит, ну и от площади соприкосновения...

ааа... тогда дело в агаре. У меня был желатин.
А нет, дочитала... ну тогда дело в том что у меня была вс поверхность покрыта желе... короче не знаю... крепким было желе то...

когда украшала торт фруктами на мб, крепким желе на желатине фрукты обмазывала и тонкий слой желе был на мб-все нормально было, только чуть протекло желе на бок торта, там где бордюр низковат оказался.

Девочки, подскажите плиззз, делаю молочную девочку, крем (сливки+сах пудра) не густеет, совсем как вода, скорее всего это из-за того, что сливки 20%, как можно их загустить? Есть шансы у продуктов, выкидывать жалко

ОТВЕТ

Ptashechka, сливки 20% не взбиваются до пушистого крема, можно добавить желатин, но это уже будет не крем, а суфле, но тоже вкусно)))

N@T@, Спасибо, пойду пробовать

Ptashechka, я добавляю загуститель. все ок.

девочки подскажите. планирую сделать торт - фотоальбом. наверху вафельная картинка. вот думаю может бока -страницы сделать кремом? планирую белый шоколад + масло.
как будет? кто нибудь делал?

Олеся, кремовые торты в виде книги страницы делаю при помощи плоской насадки с зубчиками. Главное чтобы рука была уверенная и полоски ложились без зазоров, а ложились впритык друг к другу.

Можно еще просто ровненько покрыть, а потом акуратненько «причесать», например, вилкой.
Только не торцом, а под небольшим углом, как бы гладя.
Но не любой крем это позволяет, некоторые тянутся и дают рваный рисунок. Поэтому сначала надо попробовать: некоторые лучше причесывать комнатными, некоторые - после холодильника.

Ольга. Вилкой не получится хорошо. Лучше шпателем с зубчатым краем.

Извините, дублирую вопрос, не дождалась ответа в посте с сырным кремом.

Девочки, если сделать крем на основе сливочного сыра (кремчиз) сколько дней он может в холодильнике стоять? Сахар, а в американских рецептах фростинга его ооочень много, может же быть консервантом, да? Простоит крем 1:1 дней пять в холодильнике?

И еще вопрос профессионалам, тем, кто лично перепробовал множество кремов. Какое минимальное количество сахара возможно в креме для капкейков.
Одна часть сахара на одну часть масла/сыра (маскарпоне, кремчиз) - нормально? Можно сделать меньше? Не изменится рельефность, «стоячесть» крема? Крем на сыре меньше «течет» при комнатной температуре, чем крем на масле?

Вера, торты с кремом из маскарпоне и других с сырным кремом неделю вроде бы у меня никогда не стоял в холодильнике, поэтому точно тебе не отвечу. Но могу сказать, что если такой крем используется для украшения (обмазка торта, бордюры, цветы), то он заветривается, усыхает и торт становится не привлекательным по внешнему виду.
Сахарной пудры добавляю меньше, чем беру маскарпоне. Бывает, что на 250 г маскарпоне беру не больше 100 г сах. пудры. А вот как это влияет на сохранность, не подскажу.
Для маскарпоне не страшно, если сах. пудры будет меньше, так как оно на столько плотное, что оно и без пудры прекрасно держит форму. Есть одно но. Нельзя его взбивать с сах. пудрой, может отойти влагой. Нужно на маленькой скорости просто перемешивать. И лучше брать сах. пудру, а не сахар.
С крем сыром работаю не часто, подсказать однозначно не смогу.

Люда, спасибо!
Сегодня делаю крем, подавать капкейки надо сегодня и в субботу. В субботу буду готовить большой стол, не до крема будет. Вот и хочу сегодня сделать крем украсит несколько кексов, а остальной крем в миске под крышкой до субботы. Выстоит? Не расслоится? По сути, кремчизовый крем, как мне кажется, тот же сметанный, только плотнее, да?
В холодильнике уже стоит банка сливочного сыра от карата, нежнейшая консистенция и вкус - эдакое обезжиренное маскарпоне.
Про сахарную пудру уже поняла - прошерстила кучу англоязычных сайтов про капкейки и фростинги, но про длительное хранение не нашла, только про заморозку...

Если честно, я бы не рисковала - все таки это сливки... У меня вообще все чизкейки готовятся ночью накануне подачи, ну максимум за день. Всегда переживаю за свежесть. И мне кажется, что сахар в данной случае не консервант, а провокатор брожения-скисания. Но мое мнение может быть ошибочным

Света, вот я и паникую! Желание понизить сладость борется с желанием продлить срок хранения! Варенье, в котором недостаточно сахара - скисает, варенье, в котором много сахара - засахаривается! Тут, думается, вопрос концентрации сахара! Если сделать одну часть сыра на две части сахара - крем точно долежит, но как же приторно будет (((

Я вообще кладу на 350 грамм сыра +350 грамм сливок около 100-150 грамм сахара

С таким количеством сахара, 1 к 7, крем до субботы точно не рискну оставлять...
Видимо придется таки готовить перед подачей, не буду рисковать здоровьем гостей ((Но часть сегодняшнего крема отложу, посмотрю КАК он будет себя вести.

Извините за панику, уже взбиваю половину порции... А так хотелось время сэкономить (((

А еще лучше такие кремы делать с белым шоколадом! Шоколад кроме вкуса выступает еще и в качестве загустителя. И крем получается стабильнее.

Тээкс, крем просто превратился в... жиденькую сметану!
200 грамм масла + 200 грамм сливочного сыра + 250 грамм сахарной пудры = дребедень... Добавила еще 250 грамм пудры. дребедень осталась дребеденью! Пущу ее на кексы, срочно нужен рецепт стоячего крема! Через два часа стол накрывать!

Белого шоколада у меня нет, сбегать в магазин не могу. Грустная, пошла искать рецепт срочного «стоячего» крема!
Пачка масла уже на столе оттаивает...

Doxy, шведская меренга (белково-масляный)! Ни разу не подвел!

пошла изучать! мерсис!

UPD
Галинка, спасибо! Как же он мне понравился - суперский «стоячий» крем!

Вчера
 делала торт с карамельным суфле и нужны были 3 пачки желатина (эткер
люблю), а имелось только 2, зато куча желе для торта прозрачного. Хочу
отчитаться, а то на 10й страничке в этой теме нашла совет, что
взаимозамена возможна, а вот о попытках осуществить ничего. (уважаемые
модераторы, если не там пишу или уже есть такая инфа, удалите сообщение)
Вначале распущеный желатин и приготовленное по инструкции желе влила в
горячую заварную основу, взбила сливки и соединила с теплой основой, на
которой, кстати, предательски образовалась пленочка! и йогуртом. Застывать
масса не захотела и пришлось добавить еще 2пачки желе, при этом часть
крема грела, т. к. желе схватывается в холодном моменально. Вылила на торт и
 оставила на 5часов. Переживала, т. к. крем в ложке не застывал! К
счастью, суфле застыло, но вкус был похож на творожный крем и появилась
непонятная крупинчатость. Вывод: было вкусно, но совсем не как
задумано, торт спасла, но больше так делать не буду!!! Провозилась с этим
желе часа 1,5, пока в крем вмешала (((

Аленка_тортоман, желе для торта прозрачное используют сверху торта, например, покрыть фрукты, или сделать красивую заливку. Оно подготавливается к приготовлению совершенно другим способом и застывает в секунды, поэтому нет смысла смешивать его с обычным желе. Крупинчатость в суфле- скорее всего желе для торта застывало при смешивании сразу кусочками.

девочки, можно ли спасти мой крем? делала заварной и сыпанула много ванилина - горчит бывают какие-нибудь способы исправления этой беды?

Только один
Отложить этот крем и сделать другой без ванилина. И в него добавить порцию уже готового (отложенного)

а точно! это вариант! спасибо огромное, пошла доделывать

Добавляй понемногу и пробуй

ура! все получилось! он не горчит спасибо

Ну, вот и отлично!

Мог быть еще один вариант, если горчил не слишком сильно: можно было добавить немного детского какао (знаете, такого сладкого без намека на какао-масло да и на само какао, а только с запахом). Тогда бы крем получился типа «а-ля шоколадный», а легкая горчинка для шоколада вполне позволительна, даже благородно «звучит» во вкусе.

спасибо! буду знать! может еще когда и пригодится!
с праздником весны, девочки

леди, привет. Нужен совет.... ну, и сразу к вам. Сделала ганаш из весового шоколада. Видна он не такой уж и черный. Крем в холодильнике застывает, а как вытащу становится мягким, но не течет. Все бы подошло, но торт будут везти 3 часа в машине, а внутри кучерявый ивашка (кусочки коржей в сметанном креме горкой сложены) боюсь потечет. Можно ли растопить шоколад и добавить в неудачный ганаш или просто топленным шоколадом обмазать? как лучше под мастику?

ОТВЕТ

mme_it, Оля, у меня перед 8 Марта был тоже такой казус, я растопила 100г шоколадной глазури (именно глазури, а не шоколада) и добавила в жидковатый ганаш - все получилось

N@T@, спасибо за помощь. мне остался финишный слой. Так что думаю добавить топленный шоколад. А мягкая глазурь под ним будет очень вкусно. О результатах попозже доложу.

опытным путем получила такие результаты: расплавила шоколад, добавила туда ложку неудачного ганаша и крем свернулся; топленный шоколад наносится на слой ганаша не хотел (слишком густой); а вот и положительный результат: неудачный ганаш растопила и бросила туда горсть шоколадных капелек и крем приобрел нужные свойства. Теперь только так буду спасать ганаш.

я как то ганаш делала с молоком вместо сливок... торт срочный был, а сливки все в крем ушли... сделала 100гр молока 100гр шоколада и добавила загуститель для сливок... вышло хорошо.. ночь стоял в холодильникена след день обмазала.. правда по вкусу немного другой был но мастика выдержала

Добрый вечер!!! Прошу о помощи :
Как сделать так, чтобы взбитые сливки на торте не потекли, и цветочки форму держали??? Агар-агар можно добавить? Или желатин? И сколько на 0,5 л добавлять??? Спасибо!

Натуральные сливки? Их лучше использовать в качестве прослойки.
Если у вас нет закрепителя сливок, то они могут всё же заветриться и потерять форму
Не могу помочь. Не использовала

Да, натуральные, клиент просит натуральные везде и внутри и сверху.

Натуральные сливки на воздухе... как бы сказать?... окисляются, что ли.

ок, спасибо! А мокрое безе можно на сливки посадить?

Не пробовала. Скорее всего сползёт: сливки - слишком «мокрый» продукт.
drMary, вот часто задаваемые вопросы:
hlebopechka.ru...

Пройди по ссылкам и посмотри ответы

Спасибо большое!!!

Девочки. я с вопросом. Сделала мастику мм, торт ровняла ганешем, он застыл, стал как в шоколадном панцире, я его достала из холодильника, постоял на столе чуток, конденсат не выделился, раскатала мастику, покрыла торт мастикой, а она не липнет к торту вообще. Пришлось отворачивать мастику и кисточкой торт покрыть кое-как водой. В результате мастика растянулась, местами проравалась, а так все хорошо начиналось... Как этого избежать?

Думаю, надо было немного подержать торт при комнатной температуре. У вас видимо ганаш очень застыл сильно. Вы по какому рецепту делали?

я в ганаш в последнее время масло добавлять стала, он стал помягче, а у вас видимо много хорошего шоколада, вот он и застыл как панцирь.

но я ганаш не очень давно использовать стала, может девочки более опытные подскажут.

Девочки, здравствуйте, у меня к вам тоже несколько вопросов, если можно.

Вчера делала свой первый торт украшенный кремом, раньше только мастичные делала. Очень прошу укажите на ошибки, критика приветствуется (я вчера впервые мешок кондитерский держала в руках )

вот мой тортик



а тут без обводки, с ней то у меня и возникли проблемы



теперь, если позволите вопросы:

Делала крем шарлотт.

• крем вроде бы получился не плохой, но высаживала штук 20-30 звездочек и рельефность пропадала, такое впечатление что он таял в мешке. Как этого избежать?

• Звездочки спустя сутки как бы усохли, появились просветы но не везде? из- за чего так? вроде когда делала сажала протно.

• Какой насадкой сделать ушки? я так и не придумала, сделала просто круглой, но мне не нравится. и мелкие цветочки тоже как лучше сделать? какой насадкой?

• Ну и главный вопрос как вы обводку делаете и чем? я растопила шоко глазурь, но ровно ее положить не получилось, даже торт, как мне кажется испортила ей. и жидкая получилась, какой вы шоколод используете и как наносите? я пробовала и из мешка и со шприца, не получилось так как хотела (((

сегодня будем пробовать, вечером, посмотрим как на вкус

Буду благодарна за любую информацию и подсказки

MariNika, относи торт в тему кремовых тортов. Там больше, я думаю, девочек увидят!

hlebopechka.ru...

Мама Таня, а вопросы по крему должны быть здесь

Мама Таня, а вопросы по крему должны быть здесь

Да-да-да! А мнения о тортике?!

А мнения о тортике?!

В теме с тортиками

Девочки Здравствуйте. Подскажите пожалуйста почему оформленный торт конд. сливками (растительные). на следующий день становится как бы заветренный. даже если он закрыт крышкой. вид портится. что не так?

шенька, похоже, что сейчас некому ответить
Я не пользуюсь искусственными продуктами. Но на первой странице темы поискала похожий вопрос.
Жми на ссылку:
hlebopechka.ru...

Среди них есть вопросы по растительным сливкам.
Вот, что нашлось:
hlebopechka.ru...

Девочки, я за советом, как думаете какие лучше фрукты положить в сливочно-йогуртовый крем? Свежие или консервированные, я обычно ложу консервированные персики, ананасы, мне так спокойней, но может вкусней со свежими? Кто как делает?

И вишню добавляют, и бананы, и киви, и викторию

mms, буквально пару дней назад делала такой крем, добавляла консервированный персик и бананы - отписались заказчики, что «безумно вкусный торт»

И вишню добавляют, и бананы, и киви, и викторию

Ира, а как думаешь, если йогуртовый крем он же с кислинкой, тогда может только сладкие фрукты класть?

добавляла консервированный персик и бананы - отписались заказчики, что «безумно вкусный торт»

Спасибо, Наташа, наверное склонюсь к твоему варианту

Ира, а как думаешь, если йогуртовый крем он же с кислинкой, тогда может только сладкие фрукты класть?

это смотря какой йогурт и какое соотношение со сливками, сколько сахара. Я Кладу ананас и банан, ещё и бисквит пропитываю кисленьким сиропом

вишню добавляют, и бананы, и киви, и викторию

что за фрукт такой - виктория

вчера задавала вопрос о добавлении воды в крем масло+сгущёнка
опытом никто не поделился...
сегодня попробовала, получилось, обрадовалась, делюсь :

масло сладкосливочное 82,5% комнатной температуры - 250 г недолго повзбивала миксером, не дыша добавила одну за другой три столовые ложки (потом взвесила - 40 г) кипячёной холодной воды, масло сразу стало пышнее и обрело рельеф, как будто готовый крем, затем постепенно - банку неварёной сгущёнки «Рогачёв», взбила, добавила ванилин и 2 столовые ложки ликёра «Адвокат».
одно но, масло должно быть качественное, хотя, это верно для любого крема.

Татьяна, так кто же с тобой поделится опытом, если ни кто такой крем не делал.
Чтобы в масло лить воду!!! Это надо быть героем!!
Так что ты у нас на форуме первооткрыватель. Получи плюсик!!
А случайно фото ни где не завалялось?