Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Вчера Ира Доларс и я отвечали по поводу крема. Но из-за техработ на сайте все не сохранилось.
Я писАла, что делаю похожий крем, но вместо воды теплое молоко и сгущенку или варенку. И еще довелось присутствовать на МК, где технолог во взбитое масло вливала понемногу сахарный сироп (на 1 л воды 600 г сахара). Крем был на удивление многих просто шикарный.

Девочки, масса из: 400 гр. жирных сливок, 200 гр 20%-сметаны (не густой), 380 гр вареной сгущенки и...14 (!!!) гр желатина и 60 воды - обратится в суфле? Я не знаю о чем я думала, не спрашивайте мне кажется, что она останется консистенции крема - такое без бортиков в теплой машине не довезешь. Обычно суфле у меня быстро застывает. Сейчас прошло чуть больше часа, я недовольна результатом на этот момент. Есть надежда?

Виктория, надежды мало, суфле будет нежное, такому торту лучше жить в холодильнике и никуда не разъезжать! (хотя я не знаю какой у тебя желатин)

Он не может не уезжать (((вот и я к этому склоняюсь, что надежды мало... Хоть иди в магазин за новой порцией продуктов... Слабое суфле получается, заглядываю периодически. А если края потом обращать масло-вареная сгущенка и охладить? Может доедет...

Когда желатина немного, времени чтоб застыть надо часов 6 минимум, а обмазать лучше масло + шоколад (глазурь) оно схватится вокруг торта как панцырь

Вот тоже самое сейчас хотела написать вспомнила, что шоколад есть и маслице уже достала! 1:1 же хватит?

ага

А зачем вообще воду в масло наливать? Или сироп? Что это дает? И можно ли потом такой масляный крем под мастику использовать, если он с водой?

А зачем вообще воду в масло наливать?

Лиза, это наверное молекулярная кухня!!

А зачем вообще воду в масло наливать? Или сироп? Что это дает? И можно ли потом такой масляный крем под мастику использовать, если он с водой?

Не воду, а сироп. А сироп может быть сварен как на молоке (классический Шарлотт) так и на воде принцип одинаковый, масло взбивается с... чем-то, сгущенка, сироп или молочно яичный сироп.

И кстати! А сливки нежные? https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=10023.0#showMsg Там масло взбивается с молоком. Остается добавить сахар (или сразу в молоко или потом как-то...)

А вот про мастику, под мастику, все зависит от пропорций! Дашь жидкости норму, будет отличный масляный крем, и с мастикой дружащий, дашь жидкости больше - будет более нежная консистенция, но соответственно под мастику уже не пригодная.

вчера задавала вопрос о добавлении воды в крем масло+сгущёнка
опытом никто не поделился...
сегодня попробовала, получилось, обрадовалась, делюсь :

Оксана, Лиза спрашивала об этом, а не о сиропе.

Ну так все одно, все едино! Добавляя воду (молоко) уменьшаем жирность и увеличиваем объем-пышность!!!

(В Маковом сюрпризе взбиваю масло сахар мак и добавляю постепенно молоко, именно для большей пышности! )

Девочки, милые! Так получилось, что все торты нужно сделать заранее.(Кладу ребенка в больницу) А отдавать их только 9 и 10 апреля. Одним я пообещала, что будет крем типо Маскарпоне. Я его делаю из отвешенной сметаны. Последний раз в него добавила мокрое безе на 2 белка. Очень воздушно и вкусно вышло.
СКАЖИТЕ пожалуйста крем из отвешенной 25 %сметаны можно замораживать. Думаю торт заморозить. Сверху торт должен быть украшен кремом, вопрос каким, что бы перенес замарозку.
Второй торт будет с Шалоттом его точно можно замораживать. А что можно в него добавить, какие наполнители кроме консервированных персиков?
Помогите пожалуйста!

не знаю как магазинная сметана, но домашняя жирная после замораживания, превращается в воду и жир Погоди совета тех, кто морозит, я кроме масляного не морозила.

taneskaa, по сметанному крему ничего не скажу. А вот что касается крема шарлотт, то лучше чем написала Оксана и не скажешь.

Спасибо большое Людочка! Я это даже в закладки на днях забрала, да и забыла....

Оксана спасибо! Просто падруга на грудном вскармливании и ей нужен торт кот. она сможет есть без последствий для сынишки.
А какой крем тогда придумать. Просто перед 9 апр. буду делать еще и третий торт. Вот он как раз и заказной. Я все не успею и отказать уже всем поздно.

Неужели подруга не может понять ситуацию с больницей? Я вот тоже кормящая мама и есть замороженный/размороженный торт не хотела бы, независимо от состава. Зачем рисковать кормящей маме, а вам волноваться?

Девочки, сделала надпись кривую, что за руки-крюки, прямо не знаю! как бы ее исправить? декор -гель это крашеный. Может толсто мастику раскатать голубую, чтобы не просвечивало? и табличкой закрыть?

Лиля, а может надпись аккуратненько убрать (под табличкой все равно не будет видно следов), чтобы не делать толстую табличку.
Я делала толстую, грубо смотрится.
А на табличке будешь шрифт использовать?
Тортик твой хорошенький.

Наметь иголочкой горизонтальные линии правильно. Прям впритык к буквам, чтобы широко не получилось.
Сделай надпись сверху на этой же.
Потом кремом голубого цвета обведи каждую букву.
Будет крупнее, чем сейчас, но уже лучше

Тебе понятно написала?




Тебе главное «закрасить» сверху буквы. Потом обвести, чтобы завуалировать края.
Можно будет потом ещё раз написать синеньким в середине каждой буквы.

Лиля, где ты? Ты куда ушла? Мы же пишем тебе

Уже забрали торт?

Спасибо, Люба! ))) Сделала табличку, отдала.

Ой, Ирина, я ж следующую страничку то и не видела!! у тебя конечно круче выход.))) ай, я уже табличку положила. Но как выход запомню.

Спасибо, Люба! ))) Сделала табличку, отдала.

Но как выход запомню.

Спасибо, Ирина! И я запомню Тоже надпись предстоит. Вот уже начинаю метаться. Табличка или писать кремом на торте,
но писать совсем не умею. Как -то остатками крема пыталась писать - ужас ((
Наверно если кремовую надпись делать прямо на торте, то нужно, чтобы между буквами было по-больше расстояние.
Будет возможность обвести и подравнять буквы. Мысли вслух

Доброго всем дня девочки! Читаю этот форум уже почти год, но вот сама пишу впервые. Всегда полагалась на свои решения и училась на своих ошибках. Но вот вижу, что реально хорошие советы дают иногда. Решила написать. Делаю торт под мастику. Заказчица просила взбитые сливки, желатина нельзя (аллергия у ребенка), захотели много свежей клубники, жирного крема не любят. Объяснила что под мастику немного надо. Вечером вчера собрала это чудо чудное, но надо сказать, что все-таки решила подстраховаться и всыпала к 500 мл 35% сливок для взбивания пачку сухих сливок для взбивания (самодеятельность) фрукты выложила на шоколадные бисквиты, сверху толстый слой сливок и так 3 слоя. Сейчас в холодильнике. Форму сохранил прежнюю, за ночь даже сливки из нижней прослойки не вылазят. Как думаете, обмажу масляным кремом, обтяну мастикой - что будет?

Доброго всем дня девочки! Читаю этот форум уже почти год, но вот сама пишу впервые. Всегда полагалась на свои решения и училась на своих ошибках. Но вот вижу, что реально хорошие советы дают иногда. Решила написать. Делаю торт под мастику. Заказчица просила взбитые сливки, желатина нельзя (аллергия у ребенка), захотели много свежей клубники, жирного крема не любят. Объяснила что под мастику немного надо. Вечером вчера собрала это чудо чудное, но надо сказать, что все-таки решила подстраховаться и всыпала к 500 мл 35% сливок для взбивания пачку сухих сливок для взбивания (самодеятельность) фрукты выложила на шоколадные бисквиты, сверху толстый слой сливок и так 3 слоя. Сейчас в холодильнике. Форму сохранил прежнюю, за ночь даже сливки из нижней прослойки не вылазят. Как думаете, обмажу масляным кремом, обтяну мастикой - что будет?

 как вариант в таком случае, можно было бы до начала зборки делать масляную дамбу по кругу, чтоб жидкий крем и фрукты не вываливались, а сейчас мне кажется лучше его запечатать в бисквитную крошку, а потом уже обмазать масляным кремом, а то еще лучше ганашем, пусть девочки меня поправят если что не так

у меня крем из домашних сливок стоит как влитой в торте, никуда не уползает. обмазываю сразу кремом под мастику и обтягиваю. но если не уверена в своем креме - обмазывай картошкой, потом крем под мастику и мастика.

Спасибо, девочки успокоили, и картошка есть! пойду шпатлевать))). Потом покажу результат.

СветланаАли, кода-то мода была на марципан.
Обтягивали собранный торт пластом из марципановой массы и обмазывали джемом (конфитюром).
А сверху уже саму мастику. И ровненько, и никакого масла

девочки хотела сделать торт три шоколада, а не тут то было, шоколад топила на паровой бане, как только он расплавлялся добавляла масло, и он у меня стал густой, а когда добавляла еще и разбухший желатин, так был ОЧЕНЬ густой, в итоге я его не вливала во взбитые сливки, а закидывала и перемешивала до однородной консистенции... в торте он был как ганаш по виду и по вкусу... а из белого шоколада совсем ни чего не вышло, свернулся в клубок... подскажите в чем моя ошибка?

Люда, а этим шоколадом раньше пользовалась?
Может в нём причина? Могут в состав чего-нибудь подмешать
Купи настоящее какао масло. Его понемногу добавляй в таких случаях

а этим шоколадом раньше пользовалась?

брала «Корону», я его обычно беру под мастику, а этот рецепт еще ни разу не пробовала, вот думаю может где «напартачила»... может надо было не на паровой бане а просто в кастрюльке?

Я растапливаю шоколад на водяной бане.
Попробуй нагреть шоколад и размешать его. Когда он хорошо прогрелся и растаял, оставь охладиться до 28 градусов. Затем снова нагрей на бане. Он должен стать послушнее

Я в микроволновке на режиме авторазморозка топлю.

брала «Корону»

есл белый пористый Корона, то не надейся на него - шоколада там нет Если бы и не свернулся, то все равно от него толку 0, он потом не застывает

есл белый пористый Корона, то не надейся на него - шоколада там нет Если бы и не свернулся, то все равно от него толку 0, он потом не застывает

нет, белый брала другую марку, не помню какую, а черный и молочный корону, смотрела в ютубе видео про этот торт, так там повар не бросал в горячий шоколад масло, а добавлял 2 желтка, потом соединял со сливками, а потом с желатином... может дело в масле? попробую один слой так сделать, а то переводить продукты уж очень дорого выходит

Я растапливаю шоколад на водяной бане.
Попробуй нагреть шоколад и размешать его. Когда он хорошо прогрелся и растаял, оставь охладиться до 28 градусов. Затем снова нагрей на бане. Он должен стать послушнее

спасибо попробую на досуге

Я в микроволновке на режиме авторазморозка топлю.

сколько по времени? и размешиваешь в процессе?

Авторазморозка у меня по весу, ставлю 200 гр, получается 4 минуты и размешиваю сначала через минутку, а потом почаще, топлю не до конца даже, маленькие кусочки остаются, их потом интенсивно мешаю и они легко расходятся. А то есть опасность перегреть.

Девчат, не так часто работаю с ганашом, поэтому прошу совета. Заказали белый бисквит с шоколадный кремом. В качестве наполнителя пойдет вишня. Без сомнений предложила ганаш. Короче, нужна вишня с горьким шоколадом. Думаю, соотношение сливки-шоколад 1:1, а шоколад возьму 2/3 горького 70% и 1/3 темного с % в районе 48-52 (боюсь, на одном 70% будет горьковато...). Вот с таким раскладом хорошо будет? И вишню лучше из компота или замороженную?

Виктория, лично мне будет горьковато, но я любитель молочного шоколада. Взяла бы обязательно вишенку заспиртованную в коньяке (замороженную) и, наверное, Тафиту. А белый бисквит... вишня окрасит.

Свет, спасибо, про окраску сразу предупредила, сказали «не проблема». Тафиту исключили из-за масла. Про вторую тафиту забыла. Да и я так поняла, что представляют вкус вишня-горький шоколад. «Законьячить» вишню предлагала, попросили «не очевидный» аромат спиртного, в общем, только в пропитку чуток. А если я сделаю ганаш и мне покажется горьковат, в готовый взбитый можно добавить сахарную пудру или растопленный молочный шоколад? Потом снова охладить и взбить повторно... что думаешь?

Виктория, по поводу такого эксперимента ничего не могу сказать. Все познается опытным путем. А возьми настоящий трюфельный крем из торта «Чернослив в шоколаде» от Таши. Не могу ссылку вставить, я с телефона:)

Сейчас гляну, давнооо его сохранила, еще не пробовала.

а еще Люда Хаска часто советует крем эскимо, он в каких-то пирожных кажется был... сама его не пробовала, но думаю вкусно должно быть. там во взбитые сливки шоколад вводится.

соотношение сливки-шоколад 1:1, а шоколад возьму 2/3 горького 70% и 1/3 темного с % в районе 48-52

будет горький, однозначно мне не понравился возьми просто черный 60 %-56%

в готовый взбитый можно добавить сахарную пудру

пробовала, тоже гадостно вышло... вкус горечи пудра не перебила

йогуртовый крем, а он у меня получился с желейными нитями.

У меня аналогичная проблема: первые раз 10 делала крем без нитей, а потом случайно как-то получилось и вчера в заказной торт испортила крем. (отпишусь, что желатин был не горячий при введении в сливки, а именно густой) Сегодня переделывала крем и 2 раза желатин «заваривала», только на второй раз получилось. Я лила с таким страхом, что аж руки дрожали. Есть ли какой-то тест или индикатор, как определить правильную густоту жидкого желатина, до его введения в крем?, а то я теперь боюсь очень его делать

У меня аналогичная проблема: первые раз 10 делала крем без нитей, а потом случайно как-то получилось и вчера в заказной торт испортила крем. (отпишусь, что желатин был не горячий при введении в сливки, а именно густой) Сегодня переделывала крем и 2 раза желатин «заваривала», только на второй раз получилось. Я лила с таким страхом, что аж руки дрожали. Есть ли какой-то тест или индикатор, как определить правильную густоту жидкого желатина, до его введения в крем?, а то я теперь боюсь очень его делать

и у меня та же история, до сих пор боюсь пробовать, а то эти жуткие нити...

mme_it, Оля, а количество жидкости, в котором замачивала желатин, было постоянно неизменным? Есть подозрение, что взяла мало жидкости. Или долго слишком он у тебя остывал, начал схватываться.
lambada, благодарю

Есть подозрение, что взяла мало жидкости. Или долго слишком он у тебя остывал, начал схватываться.

жидкости стараюсь лить по рецепту на 20грамм желатина предлагается 35 грамм воды, последний раз сделала 15 грамм желатина на 40 грамм воды и вроде получилось без нитей. Только на мою порцию крема желатина было мало (, но зато без нитей)

Есть ли какой-то тест или индикатор, как определить правильную густоту жидкого желатина, до его введения в крем?

а зачем тест? просто определись с соотношением вода-жалатин, например на 30 гр желатина 100 мл воды

последний раз сделала 15 грамм желатина на 40 грамм воды и вроде получилось без нитей. Только на мою порцию крема желатина было мало (, но зато без нитей)

вот!
И ещё, йогурт бери не из холодильника, оставь на часик на столе

на 20грамм желатина предлагается 35 грамм воды,

для меня это очень мало воды. Я беру в 3-4 раза больше.
На 20г желатина - 70-80г

И ещё, йогурт бери не из холодильника, оставь на часик на столе

это крем Искусницы со сметанной и йогуртом. Сметану тоже комнатной температуры брать? Взбить её смогу?

chiran-n, oksa851, спасибо за подсказку) буду воды больше лить Попробую в следующий раз 70 грамм на 20 грамм желатина)

Сметану тоже комнатной температуры брать? Взбить её смогу?

я делаю похожее суфле, но со сливками. Наловчилась так 15 гр желатина на 500 мл жидкости (йогурт +крем+вода) Воду беру исходя из количества желатина. В йогурт засыпаю сахар и оставляю на столе. Взбиваю сливки холодными и тоже оставляю хотя бы на 30 минут. Топлю желатин, потом прямо на венчики в йогурт ввожу желатин ещё теплый. Потом ложкой вмешиваю взбитые сливки.

можно добавить сахарную пудру или растопленный молочный шоколад?

Я как-то делала на черном шоколаде. Так как попробовала.. не знала что добавить. Горько было. Добавила сгущенки. Вкус стал мягче и вкуснее.
Я беру желатин 1 ст. л., а воды 5 ст. л.

девочки, а через какое время йогуртовый крем начинает схватываться в торте? или надо ждать пока он не начнет густеть, а потом только на коржи выкладывать? тогда сколько времени это занимает? хотя бы приблизительно

DaNiSa, а разве йогуртовый не сразу на коржи выливают? В форме конечно.

DaNiSa, Алена, я сразу выкладываю, в форме конечно. Как-то раз у меня крем остался, я в креманки его разложила и в холодильник поставила, через часик крем застыл в суфле, может и раньше, просто я полезла проверять только через час