Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Девочки, вы делаете кремы сливочно -творожный, сливочно-сметанный. Какой жирности берёте сливки? Или без жирности, видела называются «сливки для взбивания». Или у вас сливки рыночные?
У нас сливок никаких нет, но скоро поеду к детям в гости, город большой, сливки точно продают. Затарюсь! Только хочу узнать какие сливки надо покупать.

взобьются только жирные сливки, от 33%, а лучше например 35-38%. у меня домашние сливки, взбиваются на ура.

Какой жирности берёте сливки?

Гуля всё правильно сказала, 33% и выше

Параллель, Nansy, спасибо! 33% сливки точно есть в магазинах.

Эра, так вроде бы и сразу выливают, только он что-то долго застывает у меня, вот и интересуюсь у кого сколько времени это занимает, может с желатином что не так?

Nansy, спасибо за ответ!

Девочки, относительно нитей желатина в суфле. Появилось еще одно предположение (хотя я все же к кол-ву жидкости склоняюсь). Использовала сегодня быстрорастворимый желатин, развела его. Оставила остывать и замешкалась, начала ложечкой мешать, а там пенка как-будто сг устами пошла. Пощупала, правда мягкий комок. Кружку поставила в горячую воду, размешала, кромки исчезли. В общем, как вариант, желатин слишком долго остывал и начал схватываться, а при введении в холодную массу ему вообще «дурно стало».
Ляйла, а с кол-вом желатина не ошиблась? Какой у тебя состав в граммах?

DaNiSa, Алена, я жду примерно минут 15, когда крем только начинает крепчать, но уже не течет и выкладываю на коржи в форме, под конец сборки крем уже достаточно суфлейный.

Vei, спасибо! а я вот сразу выливаю и он мне кажется жидким, еще и форма стала недостаточно плотно бока прижимать и кажется, что сейчас все вытечет, наверно надо подождать пока схватываться будет, а потом только выкладывать либо выливать

Девочки, подскажите. Со вчерашнего тортика осталась порция белково-масляного крема где-то на 2 белка, как раз на выравнивание под мастику должно хватить. Торт заказной, будут есть завтра. Или не рисковать, свежий сделать?

Галя, получается, что они его кушать будут когда крему третий день пойдет. А вдруг они его будут доедать еще пару дней.
И будешь потом переживать. Нет, я бы не рисковала точно.

Галя, а ты из него например розочек накрути и заморозь) а как понадобится - достанешь и на тортик.

Девчата помогите!!! Где то здесь видела рецепт крема прослойки с разными фруктами от искусницаЯ... теперь найти не могу...(((

патри, не этот? hlebopechka.ru...

Спасибо огромное!!! Он он!!! Хочу завтра попробовать на детский торт. Сейчас перепишу себе. Ни как не могу понять как искать, постоянно блужу (((

Возможно не туда пишу, но по скорой помощи нашла только эту темку

надо было взбить белки, а потом добавить сахар, а я взбила вместе с сахаром (куда мне теперь эту массу деть (получиться из неё безе или нет?

Получится, только проверьте, растворился ли сахар.

Ничего страшного, что взбивалось безе белки вместе с сахаром. Если масса получилась не такая плотная, то безе получится более плотным после сушки.

Галя, получается, что они его кушать будут когда крему третий день пойдет. А вдруг они его будут доедать еще пару дней.
И будешь потом переживать. Нет, я бы не рисковала точно.

Люба, я последовала твоему совету Нервы дороже мисочки крема

Опять сегодня накосячила с птичьим молоком. Взбила масло со сгущенкой и миску поставила на подоконник, не заметила, что окно приоткрыто... короче, крем мой за 20 минут (отвлеклась) охладился. И это я обнаружила, когда вводила его в белки вы бы видели, что со мной было. Думала сознание от ужаса потеряю. Масса из белков мгновенно осела, масло пошло крупинками. Я быстро вмешала желатин и на бисквит. И только двумя минутами позже вспомнила про белково-масляный крем. Вопрос такой. Можно ли было подогреть всю эту массу (пусть и с желатином даже, кипятить же не надо) на водяной бане и попробовать взбить или все было бы безрезультатно? Пропорции такие: 5 взбитых белков, заваренные сахарным сиропом из 250 г сахара и 80 мл воды (не знаю, сколько ее выпаривается). И 150 г масла-200 г сгущенки. Написала все и поняла, что ничего не выйдет, масло после бани не взобьется. Но оставлю вопрос, вдруг был выход...
П. с. мне сейчас главное, чтобы желатин не отошел (на дно не осел). А так масса просто неоднородная на вид, вкус хороший...

Спасибо девочки! безешки ложкой отсадила и в духовку, утром дети и муж были очень благодарны маме за вкусные «испорченный белки»
слопали все безешки

мне если честно даже больше понравились чем правильные безе! (я обычно делаю сухие с орешками) а эти получились сверху корочка хрустящая, а внутри как жвачка детскому счастью не было предела

Нервы дороже мисочки крема

Я все остатки от торта кладу в морозилку и использую только для себя. Ну, если только все не съедается сразу же домочадцами

Девочки, подскажите, пожалуйста, как взбить крем из невареной сгущенки и растительного спреда, чтобы он не расслоился? Есть такое масло для поста как сливочное, так и называется «постное». Оно хорошо намазывается и не крошится, но не отскочит ли жидкость в креме с ним? Вот белково-масляный вчера пробовала, не получился (((А на дорогое масло сейчас ни копейки нет. Торт не на продажу, но все же хочется, чтобы крем был нормальный. Помогите советом.

Людмила, а что именно не получилось в белково-масляном? расслоился? так это для него абсолютно нормально, паниковать не нужно, нужно продолжать взбивать, крем снова соберется, станет гладеньким и однородным. Масло размягченное маленькими кусочками добавляла? там в середине процесса где-то крем становится крупинчатым, а потом снова хорошим масляным кремом.
Со спредами я не работаю, я очень чутко чувствую привкус химии в продуктах (((поэтому ничего не подскажу ((но ведь можно и просто белковый крем сделать для украшения - например мокрое безе или белковый заварной. Себестоимость у них как раз небольшая)

как взбить крем из невареной сгущенки и растительного спреда, чтобы он не расслоился?

Одно из главных условий - одиноковая температура продуктов, хорошенько взбить масло, потом по чуть-чуть (прямо по ложке) добавлять сгущенку. Если расслоился - можно добавить еще кусочек масла и снова взбить, либо если подозреваете что температура продуктов все же была разная и крем из-за этого расслоился - слегка можно поробовать подогреть крем, а потом снова взбить. Но со спредами не работала, как он себя ведет, не знаю... Если расслоение не критичное - и добавление масла не помогло, все равно в прослойку этот крем можно использовать, на вкус это особо не влияет, а если торт не под мастику, то тем более ничего страшного.

Девочки, из чего проще новичку в кремовых украшений торт украсить? Я крем подбираю, что б лучше форму держал. Растительные сливки, если их взбить и отсадить розы, листочки, бордюр рюшами или еще что, потом не оседает? Кто знает? И что надежнее для декора сливки растительные, мокрое безе или шарлотт? Все ж таки и меня приперла необходимость осваивать насадки. На это у меня есть ток 3 ночи. Девочки, на каком кремушке остановиться?

Илоночка, тут каждая свой любимый крем выбирает. Я вот тебе посоветую МБ, а Люда Хаска - шарлотт, а другие девочки растительными сливками работают отлично. Из того что я пробовала - МБ, БЗ, масло со сгущенкой, белково-масляный, ганаш - мне легче всего и удобнее работать МБ, например розочки из МБ я могу крутить на что угодно - беру любую палочку и вперед, а вот масляный почему-то сползает, переделываю несколько раз, кручу на безешные конусы. но работаю и им - когда клиент просит.

Илона, я периодически тоже неубедительно пытаюсь крем освоить... Он не поддается Шарлотт ни разу не получился такой, чтобы рельеф хорошо держал, в этом плане масло-сгущенка и белково-масляный себя лучше показали. Мне кажется легче всего из растительных сливок пробовать. Тем более там пакеты большие - литр откроешь, взобьешь, получишь ведро сливок и тренируйся себе сколько хочешь Мокрое безе тоже отлично держит рельефы, но мне кажется сним сложнее работать чем со сливками. Хотя в кремах я конечно вообще никто...

Вот и я никто, а растительные у меня лежат, Танюшка наша прислала. Ток я на заказ не думала с ними делать, а тут приперло. Если они хорошо себя ведут, то с ними и играться буду, вопрос красят ли их гелиевыми красителями или они поплывут после них? Ох.... Нк рано или поздно пришлось бы осваивать, а меня пока жареный петух не клюнет, я не сподвигнусь)))))

у меня растительные не пошли - я все никак не пойму консистенцию - боюсь то недобить, то перебить, и что-то плыли они у меня. правда я пробовала только разок, никак не могу преодолеть себя и эту химию на торт намазать))) вот чувствую я от них привкус магазинный, и все тут... хотя друзья говорили, что им вкусно, и ничего не заметили...

Илона, ну как по мне, то самый не приемлемый вариант, это растительные сливки. Но... как результат для неопытного, это самый простой и надежный крем. Не представляю как их можно перебить? Взбил и вперед. Форму держат прекрасно. От гелевых красителей не текут. Правда пробовала только гелевые российские, другие не пробовала. Цвет получается не яркий. Возможно можно и яркий сделать, но тогда и краски нужно больше добавлять. А здесь я не знаю как он себя поведет. Не было такого, чтобы они таяли в руке при работе с ними. Но никогда использую много крема. (в прочем для меня это правило касается любого крема)

Мне легче всего с мокрым безе. Растительные, когда очень просят, но мне с ними трудно, тоже не могу консистенцию поймать... Масляные крема не мучаю даже)))
МБ - не течет на торте, не оседает, не расслаивается, не плывет в мешке от тепла рук, отмываться от него просто))) Оно очень легкое, белоснежное, недорогое... В общем я от него балдю))) Только два тазика израсходовала - делала на 500г белков и 1кг сахара))) Двумя «замесами» обошлась.

Люда, я их перебиваю, постоянно (правда украшаю редко-редко ими, наверное поэтому недостаток опыта сказывается)) Потом розы рваные по краю.
Красится немного ярче МБ. От красителей ничего не течет. В руках тает (но у меня горячие руки)

Ира, так я тоже ими пользуюсь ну оооочень мало и редко. Может поэтому у меня еще не было случая перебить их. С натуральными у меня было что их перебивала, но с растительными пока не было. Натуральные могут потечь от горячих рук, но с растительными и такого не было. Возможно это от того что я их использую крайне редко. Делала бы чаще, возможно с таким столкнулась.

Девушки расшифруйте пожалуйста...«МБ» это маслено - белковый крем и какой это рецепт?

Нина, зайди вот в ЭТУ тему. Найдешь много подсказок.

Спасибо! Постоянно все штудирую и слежу за переписками но вечно куда нибудь вляпаюсь))))

А вот интересно, из сухого молока крем можно какой-то приготовить? Шоколад знаю, а вот крем?

Девчата, пока дома меня не было, вы столько полезного из своего опыта мне рассказали. Теперь у меня другой вопрос назрел, а из натураьлных взбитых с сахаром можно розы и бордюры делают или осядут?

Не делала, но то что заветрятся и окислятся на воздухе, это точно.

то что заветрятся и окислятся на воздухе, это точно.

Вот она, несправедливость то! Как натуральное, так заветривается )

Так для того и придумали всякое ненатуральное, чтобы было для глаз вкусно)))

А вот интересно, из сухого молока крем можно какой-то приготовить? Шоколад знаю, а вот крем?

Когда-то делала крем из детского питания Малыш, в нете много рецептов. Получилось неожиданно вкусно. Может по аналогии и с сухим молоком получится, только сладость отрегулировать.

irza, из сухого молока ничего не нашла, надо глянуть из питания. Спасибо за подсказку.

Девочки, не бейте ток... А правильный ганаш на чистовое покрытие торта (без мастики торт, ганаш вместо него) это сливки +шоколад греем, потом остужаем до нужной температуры и в работу иои взбивать нужно/можно? Я хочу с белым шоколадом калебаут сделать. Кто нибудь пробовал? С таким шоколадом какие пропорции 1 сливки :2 шоколад?
И вот еще... Для этих целей нужны сливки отличнейшего кач-ва, которые взбиваются и не опадают или пофиг?

З. ы. Я ганаш ток под мастику делала и в прослойку, не заморачивалась особо. А вот снаружи то надо что б наверняка!

Илон, я пару раз делала ганаш, поэтому опыт у мня прямо скажем никакой... может нинок увидит вопрос - она у нас спец по ганашу)
но то что у меня было - разок делала с черной шоколадной глазурью 1:1 - нужен был черный цвет на шерсть собачки - был ооочень густой и рельефный. потом разок еще делала с белой глазурью - 1:1 показалось маловато, форму не так классно держал (благо там надо было просто звездочкой солнышко утыкать), наверно 1:1,5 или к 1:2 надо делать... сливки брала для взбивания.
но тоже постою послушаю, как надо правильно - чувствую, скоро пригодится))

Пригодится, однозначно. Народу уже мастика надоедает. А многие даже пробовать не хотят. А те, кто попробовал невкусную, теперь не хотят переубеждаться, что бывает мастика съедобная более чем, так что надо быть универсалом.

эх, а для меня вся несъедобная - мармышковая, шокомармышковая, желатиновая, молочная, покупная визьен, покупная топдекор - ни одна не понравились на вкус.

топ продукт мои клиенты любят. До этого они где-то на каком-то хлебкомбинате торт заказывали и есть его не могли, мастика несъедобна, торт сухой и толстый бисквит с тонкой полоской маргарина, бееее... и где только нашли? Но им у меня было дорого, нашли дешево )) Причем на свадьбу. потом фотку девчата присылали, там еще и страшок был целлюлитный... Потом у меня капкейки заказали и ооооч удивились, что вкусно и мастика вкусная! ))) Как говорится на горьком опыте!

А вот интересно, из сухого молока крем можно какой-то приготовить? Шоколад знаю, а вот крем?

Можно. На каждые 200 мл кипятка идет 2 ст л с горкой сухого молока - развести и хорошо размешать- получается 200 мл молока. Дальше можно рассчитать: на сколько мл молока тебе нужен крем.

Только два тазика израсходовала - делала на 500г белков и 1кг сахара))) Двумя «замесами» обошлась.

я тоже за мокрое безе, сразу он у меня получился, и с тех пор все отлично (ттт) очень нравится!!
растительные сливки стоит пачка в холодильнике, так до сих пор не решаюсь открыть и попробовать с ними поработать
chiran-n, а как у тебя миксер столько прокрутил? или мощный?

так это ж вроде на 2 порции - значит в одну закладку 250 грамм белка и 500 грамм сахара. я максимум взбиваю на 280 грамм белка-7 белков.

но тоже постою послушаю, как надо правильно - чувствую, скоро пригодится))

и я рядом притулюсь...
а то один раз тока делала ганаш под мастику и то мастика на нем поплыла видать сапсем правильно сделала

я максимум взбиваю на 280 грамм белка-7 белков.

мощный видать! у меня на 6 белках чуть не издох!! с тех пор только на 4 делаю, потом если что еще на 2 домешиваю

у меня Бош ручной. один уже сгорел ((теперь второй работает такой же)

chiran-n, а как у тебя миксер столько прокрутил? или мощный?

Я делала в 2 приема, т. е. каждая порция на 250г белка и 500г сахара. У меня это как раз 7 белков (яйца беру первый калибр )
Миксер бош ручной 450вт

Девочки, что я могла сделать не так? Утром перед работой решила сделать шарлотт, заварила основу для Людиного шарлотта, но со временем просчиталась и ждать, пока остынет было некогда, что б соединить его с маслом, поэтому накрыла крышкой и убрала в холодильник, и побежала на работу. Сейчас решила доделать крем, достаю основу из холодильника и вот



Весь в крупинках, а ведь не было их... Откуда? И что теперь делать? Через сито тереть или греть? (греть то нет смысла, это ж не масло ((что же делать? Новый варить? А вдруг снова так получится?

Илона, когда у меня крупинчатость случается, пробиваю блендером и все)

Блендер накрылся, все никак не куплю, а миксер не помог. Протирка через сито тоже не спасла.