Начинки для сладких пирогов, чизкейков, пирожков

Рулетная начинка

1. смолоть в мясорубке изюм и грецкие орехи, смешать массу с распаренным маком, добавить сахар по вкусу и немного варенья (лучше всего абрикос) для связи.
Рецепт начинки дрожжевого рулета из моего детства.

2. смолоть в мясорубке изюм, орехи, курагу и другие соответствующие сухофрукты, смешать с медом.
Рецепт из журнала.

Вчера на кулинарном сайте увидела еще один вариант начинки - намазать слои рулетов просто густым вареньем или джемом.

Да мне кажется, после таких экспериментов с рулетами и начинками, можно пробовать любые начинки, вплоть до комбинированных, только правильно подобрать соотношение продуктов и чтобы тяжелыми и жидкими не были.

Можно еще такие начинки: из шоколада, корицы, мак + финики, яблоки или вареной сгущенки

Не забудьте про ватрушки - творог 8-9% +сметана 30%+ сахарная пудра+ ванилин),
про плюшки с корицей, грецкими орехами и изюмом

Яблоки с изюмом...

Пропущенные 3 раза через соковыжималку яблоки без семенных камер и веток, с сахаром и корицей.

Баранка, а можно Вас попросить по-подробнее про яблоки с изюмом?

Мебель, а для чего яблоки через соковыжималку пропускать? Можно этот процесс чем-то заменить?

Вообще мне рецепты с яблоками все интересны, а то они уже в сыром виде не лезут, пастила и варенье года на два вперед заготовлены, а яблоки все не заканчиваются...

Получается нечто вроде пюре, но не такое жидкое. А жидкая начинка у меня никогда не получалась - все разваливается...

В принципе можно чем угодно измельчить и чуть отжать.

Итак, яблоки с изюмом.
Яблоки-чистим, режем маленькими кусочками, добавляем промытый изюм без косточек, добавляем сахар и корицу по вкусу-перемешиваем.

Касательно пропорций - ну это дело вкуса. Это не хлеб, тщательность в измерениях тут не обязательна..
Яблоки с изюмом я люблю где то в отношении 2 части яблок к 1 части изюма..

Делала на днях рулет из 2 пакетов готового киселя, нашла рецепт на Кулинаре.
Поверхность выпеченного пласта смазала сметаной, затем равномерно разложила сырковую массу, в которую при желании можно добавить столько вкусностей...
Но даже без них получилось вкусно, импровизация удалась.

Начинка из яблок: Очищенные яблоки порезать дольками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 ст. л. воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Эта начинка для пирогов из кислого, пресного и слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок - 1 ст. сахара.

В начинку из яблок или сливы можно добавить крахмал или порошок для приготовления желе.

Маковая начинка: Мак следует тщательно промыть в холодной воде, а предварительно просеять. Затем заварить кипятком и дать постоять 7 минут. Затем заварить вторично и дать постоять 4 минуты.
Воду следует слить. Мак подсушить и растолочь в ступе. Добавить сахар, мед и вски­пятить.

Начинка из ревеня :
Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 ч л корицы, цедра от 1 лимона.
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна.

Фарш можно приготовить различными способами.

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и использовать.

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть ревень на дуршлаг или сито.
Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для промочки изделия или желе.

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.

Для сладких пирогов моя бабушка делала такую начинку:
Начинка из сухофруктов

Сухофрукты (яблоки, груши, курага, чернослив, можно любые, по вкусу) замочить в горячей воде (немного размягчить), пропустить через мясорубку, добавить немного любого варенья.

Фарш творожный

1.
творог- 300 г
сметана - 2 ст. л
яйца 1-2 шт
сахар- 1 ст. л
мука - 1 ч. л
соль -1/2 ч. л.
ванильный сахар - 1/2 порошка.

2.
(для большой ватрушки)
творог- 600 г.
сметана - 1/2 ст
сахар - 3/4 ст
изюм -1/2 ст
яйца - 2-3 шт
соль - 1 ч. л.
ванильный сахар - 1 порошок.

Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.

3.
творог - 500 г
яйца (желтки) - 3-5 шт,
сахар - 100 гр
цедра апельсина 1 ч. л.

Творог протереть через сито, вмешать в него сырые желтки, сахар и цедру апельсина.

Начинка из яблок и персиков (нектаринов)
Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками. Персики (можно тоже очистить от шкурки) нарезать мелкими кусочками. Смешать, добавить сахар.

Начинка из яблок
Яблоки очистить, натереть на крупной терке. Добавить сахар.
По желанию - корицу и ванильный сахар.

Для начинки:
щавель - 500 г;
сахар - 5-7 ст. л. (поменьше сахара-побольше будет кислинки).

Щавель промыть, обсушить!, тонко нарезать, добавить сахар.

Моя бабушка начинку для пирогов делала так: щавель, не нарезая, бросала в кипяток и тут же вынимала (в дуршлаге), когда вода стечет, даже немного отжимала, добавляла сахар. Говорила, что «пироги не текут».

Вообще, чтобы пироги с различными начинками из свежих ягод и фруктов «не текли», я везде добавляю манку. Но не перемешиваю с ягодами, а сначала немного присыпаю тесто, а затем укладываю начинку.
Манка хорошо разбухает в жидкости, и вкус не портит.

Большое спасибо за рецептик Машенька ! Очень понравился.

Очень рада, что понравилось! А в следующий раз попробуйте начинку с ревнем (рабарбара еще называют) Я сегодня испекла такой, мы слопали весь протвишок за раз.

 Т. е. тесто-тоже самое, только в начинке-мелко порезанный ревень с сахаром. Я еще положила немного клубники из морозилки для запаха прямо так замороженную и положила. Получилась такая розоватая клубнично-ревневая начинка. очень вкусно.

«Выловила» из темы «Полезные кухонные приспособления» :

Пожалуй следует обратиться к дедушке Похлебкину (я от него просто в восторге )

МАКОВАЯ НАЧИНКА
Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вскипятить.
Это в национальной кухне.

А вот он же в словаре пишет:
Сначала мак промыть теплой водой, затем дважды ошпарить крутым кипятком: первый раз мгновенно сливают воду, второй - держат около минуты (Дольше задерживать кипяток нельзя, так как теряется масло)

Потом воду хорошо отжимают, мак слегка растирают в ступке и перемешивают с сахаром или небольшим количеством сиропа от варенья, чтобы придать ему вязкость, иначе он осыпается с кондитерского изделия.

У меня есть книга о вкусной и здоровой пище 1974г. выпуска и там рецепт цитирую:
в кипящую воду всыпать предварительно промытый мак (я не мою он и так чистый) и довести до кипения. После этого мак откинуть на сито (я сначала на тряпочку и на сито)

Дать воде стечь, чтоббыстрее я подвешиваю над раковиной и сильно отжимаю руками, перемешать с сахаром или медом и пропустить 2 раза через мясорубку.

Затем начинку перемешать с сырыми яйцами:
на 500гр. мака-1 1/2ст. сахара или 300гр. меда,2 яйца. Я так делаю рулеты с маком постоянно и ничего при нарезке не высыпается, мак хорошо держит форму. Попробуйте!

Я беру 300гр. мака 1 1/2 ст. сахар и 2 яйца- этой начинки хватает на 3 рулета (у меня любят чтоб мака было много)

перемешать с сахаром или медом и пропустить 2 раза через мясорубку.

я когда маковую завитушку делала, тоже повыуживала со всех сообщений ценные сведения ( прям шпионский подход!), но мак запаривала кипятком, потом в микроволновке пять-семь минут, а измельчала в измельчителе, прилагающемся в погружному блендеру - мыть проще, чем мясорубку. Ну а потом уже сахар и яйцо. Один раз даже маслица добавила - так самая лучшая начинка для рулетов получилась.

Дольше задерживать кипяток нельзя, так как теряется масло)

вот про это не знала,. Ну не успеваю я никак всего Похлебкина изучить!

Я в «маковой завитушке» давала рецепт маковой начинки по Дарии Цвек. Там запаренный мак пропускается через мясорубку раза 2-3 и только потом в него добавлять сахар, белок яйца и пару ложек манной крупы (это на случай, если не очень хорошо был отжат мак, чтобы начинка не «поплыла»).

У меня в блендере нормально измельчить мак не получается, поэтому пропускаю через мясорубку. А чтобы из-за 200 г мака каждый раз этот агрегат не доставать, то я стала запаривать с полкило мака, перетирать его через мясорубку, брать нужное количество на «здесь и сейчас», а остальное в плошечки от творога и в морозилку. Лишний раз мясорубку мыть не придется, а в запасе будет достаточно мака, подготовленного для начинки.

Ещё насобирала. А то - Пасха не за горами...
И, вообще, часто встречаю вопросы именно по маковой начинке. Так что, теперь можно отправлять всех страждущих сюда.

fugaska:
100 гр мака
150 гр сахара (можно мед, но меньше)
молоко - точно не меряла, но чтобы эту сахарно-маковую смесь накрыло
увариваем, чтобы начало густеть (не переварите, а то карамелька получится)

Stеrn:
Пока Германия не разбаловала меня готовой маковой начинкой, я поступала так:
Мак залить кипятком. Когда вода остынет, слить её, залить мак снова кипятком и варить минут 20. Откинуть мак на полотно, высушить и прокрутить через мясорубку с сахаром.
Можно прокрутить только мак и добавить потом мёд по вкусу.

Рома:
А мы делали так:
мак заливали кипятком, настаивали долго чтобы стал мягким, процеживали, затем прокручивали в эл. мясорубке с грецкими орехами и изюмом, к готовой смеси добавляли сахар, абрикосовое варенье для связи и готова начинка для рулетов и пирогов.

Galiya:
Эту начинку из мака я взяла с гуд-кука, попробуйте, очень вкусная!
3/8 л. молока
250 гр. мака
2ст. л. манки
2 пакетика ван. сахара
2 ч. л. рома
100 гр. изюма
75 гр. миндаля
1 яйцо
100 гр. сахара
Молоко довести до кипения, всыпать мак, манку и сахар. Ещё 2-3 раза довести до кипения, снять с огня +всё остальное, чуть остынет + яйцо, перемешать.

Кухарка:
Есть такое приспособшление в Укераине-макитра. Это типа ступка, но глиняная. К ней нужен макогон-такая скалка с круглым концом. Вот мак в Украине трут в макитре макогоном. С сахаром, предварительно отваренный мак. Все остальное будет суховатое и горькое. Именно отваривание мин 20 убирает горечь и именно размолка вручную в макитре делает его консистенцию и вкус таким, какие они должны быть.

domani:
Мак заливаю кипятком, жду пока остынет. Повторно заливаю кипятком и варю на очень слабеньком огне 30 минут. Сливаю воду через мелкое сито и слегка подсушиваю на огне (пробовала сушить на полотенцах - долго, да и думаю, нет необходимости высушивать его уж совсем). Как остынет, добавляю сахар, изюм и блендером хорошенько перетираю. Получается отлично.

Коша:
Мак делала по упрощенному варианту:
1. Заварить китятком и варить с сахаром и молоком в мультиварке два часа (режим тушение).
2. Слить лишнюю жидкость через сито, смолоть блендером и добавить меда по вкусу.

mausi1968:
Я мак ещё проще делаю. Заливаю кипятком и в микроволновку минут на 7-10- 15(посматривать, как распарился мак) на полной мощности. Иногда помешивать и доливать воды, если стало мало. А дальше остыло и вперёд... Очень быстро! А два часа с ним возиться- мне долго.

Sofim:
А я сухой мак мелю в кофемолке, а тотом только чуть поварить с сахаром и готово.

Rina72:
Начинка (из книги Д. Цвек): 200 г мака, 100 г сахара, 1 белок, 1 ст. л. манной крупы
Приготовление начинки: запаренный в нескольких водах мак хорошо растереть, добавить сахар и ваниль, вымешать с белком и манной крупой.

Дачница:
У меня очень любят выпечку с маковой начинкой, поэтому заготовку делаю заранее. Мак мою и просушиваю досуха (можно в теплой духовке), и ссыпаю в стеклянную банку. При необходимости требуемое количество мака перемалываю в кофемолке, смешиваю с сахаром и орехами или изюмом, добавлять можно все, что захочется. Такая начинка получается достаточно сухой не расплывается и не садит тесто.

Iriska:
А начинку я делаю так: 200 г мака промыть, дать стечь на сито, добавить 2 ст. л. меда и 3 ст. л. сахара, а потом все разбить на блендере. Начинка получается очень сочной.

Лимонно-изюмная начинка для пирожков

Я тут нашла новый рецепт начинки для сладких пирожков. Ничего такого из ряда вон выходящего, но мне очень понравилось. Это была начинка для пирожком из журнала Коллекция рецептов». Я её изменила несколько под свой вкус, вдруг и вам по вкусу придется:

Нужно:
1 средний лимон
150гр изюма
70 гр сливочного масла
1 крупное яблоко (лучше что-то типа антоновки, чтобы был кисло-сладкий переход)
1,5 ст. л. темного рома
0,5 стакана коричневого сахара
ванильный сахар
пряности (корица, мускатный орех) - на любителя.
1,5 ст. л. крахмала

Лимон нужно отварить в небольшом количестве воды до мягкости (это 25-30 минут), остудить. Хорошо приготовить его заранее, чтобы потом время не терять или варить пока поднимается тесто.
Удалить из лимона косточки, положить в стакан от блендера, туда же изюм, разрезанное кубиками яблоко (не чистить, только удалить сердцевину). Блендером взбить в неоднородную массу (не в пюре, а в такое очень грубое пюре, где все небольшими кусочками). Для этого используйте импульсные нажатия (т. е. нажал на секунду, отпустил, перемешал насадкой и снова нажал).
После этого в массу можно добавлять растопленное масло, ром, сахар (можете не весь сразу бухать, а пробовать - как на ваш вкус сладко или нет), крахмал, ваниль. Масло и ром можно добавить и до измельчения блендером. Это даже облегчит вам работу с массой, которая станет более «жидкой». Все, можно упаковывать в пирожки из того теста, которое дано в первом посте этой темы.

Масса получится вот такой (вторая фотография - это я её уже использовала для большого пирога с недрожжевым тестом):

А у меня вот такая проблема, на зиму заготавливаю горы ягодного варенья, а как приспособить для выпечки не понимаю. Варенье изначально вроде густое, я в духовке убегает даже из открытых пирогов. Пробовала добавлять муку или крахмал, толку мало, а вкус уже не тот :-(Подскажите, пожалуйста, может есть тут какой-нибудь секрет?

Вот начинка из моих пирожков «Осенняя радость» (рецепт на форуме):
свекла - 500 г
чернослив - 100 г
изюм - 50 г
сметана - 2 ст. л.
молоко - 100 мл
Начинка притушивается в сковородке. На начинку в каждый пирожок сверху посыпать по 1 ч. л. сахарного песку.

Серафима, можно испечь 2-3 коржа и прослоить их начинкой из варенья с протертым лимоном. Получается очень вкусно.

Если же хотите положить варенье сразу в тесто, может быть, попробуйте вот этот рецепт:

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=8116.0

Я кладу в него довольно жидкую клюквенную начинку. До сих пор ничего не убегало.

Ещё один способ использовать варенье - любое, даже «неликвиды» из погребов/с антресолей; рецепт из очень старого номера журнала «Работница»:

ПИРОГ К ЧАЮ.
(Может, где-то в недрах форума рецепт уже есть - не знаю.)

1 стн варенья без косточек (любого)
1 ч. л. соды,
1 ст кефира,
0,5 ст сахара,
2 яйца,
2,5 ст муки

Приготовление: добавить в варенье 1 ч. л соды, перемешать и дать 5 мин. постоять. Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, яйца, муку.
Всё перемешать, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать при температуре 180-200* 20 минут.

Мои комментарии: действительно 20 мин. печь, если на противне или слоем 2-3 см в форме.
Если круглая форма (я когда-то пекла в обычной сковородке) - готовность определять зубочисткой или чем-то подобным.
В мультиварке включаю выпечку на 65 мин.

Ага, вкуснее всего - со смородиновым вареньем. Только цвет Другое варенье - нормальный цвет, а смородина

Ага, вкуснее всего - со смородиновым вареньем. Только цвет Другое варенье - нормальный цвет, а смородина

А с черноплодной рябиной не хотите сделать? Я когда-то попробовала, получила нечто грязно-серо-сиреневого цвета. Сейчас бы, наверное, сделала крем и обмазала вокруг, а тогда и так слопали. Причём быстро!

Не, у нас варенья из черноплодки никогда не было))) Смородина, клубника, ранетка и «живая» малина (малина до пирога не доживала). Со смородиной цвет такой... зелено-серо-бурый, что ли... Окрестили «пирог плесневый» - так он у меня и записан...

А я очень люблю начинку из яблок с добавлением черноплодки. У меня бабушка специально заготавливала ее для начинки. Перетирала с сахаром и в баночку. И цвет получается красивый, но не грязно-серый. Для сладкого пирога, самое оно

kolynusha, начинка из яблок с добавлением черноплодки -. Я говорила о том, что у меня было, когда варенье из черноплодки я добавила не в начинку, а в тесто. На мой взгляд цвет был жутковатый. Но у меня муж 1) сладкоежка, 2) с чувством юмора. Съел, и с видимым удовольствием, но каждый раз комментировал.

Это любимое дело моей сестры - неликвиды использовать
Я ей даже предлагала книгу написать Сейчас она делает какие-то рулетики из песочного теста (слава богу, без добавления воды!) Узнаю рецепт - отпишусь.
Из любого густого (или не очень) варенья я делаю обычные дрожжевые пирожки. Если начинки класть немного, то почти не течет.
Главное не очень запекать снизу, чтобы форму можно было отдраить
Недавно были черная рябина и смородина.

Мои любимые начинки для пирожков:

Из творога
творог + сахар + вбить яйцо (ванилин для любителей). перемешать

Из ревеня
ревень почистить, нарезать маленькими кубиками. класть в пирожок сначала сахар, потом ревень, завернуть и швом вниз.

Корица с сахаром
Вариант, если вообще больше ничего нет. Перемешать корицу (молотую) с сахаром. Корицы нужно взять совсем немного, пирожки слепить и швом вверх (должны красиво расскрыться).

Lydia, а я-то думала Вы о начинке

Главное не очень запекать снизу, чтобы форму можно было отдраить

Используйте бумагу для выпечки и драить не придется

Девченки посоветуйте пожалуйста! очень люблю вишню! Но все изделия с ней, будь то вареники или пирожки расклеиваются...
Вот сделала сегодня пирожки, а во время выпечки в духовке они все пооткрывались и сок вытек:((
Как справиться с этой напастью?

П. с. в этот раз делала специально толстое тесто, все равно раскрылось ((Вишня консервированная.

Judi , проще всего делать со сладкой начинкой не пирожки, а пирог. Из пирога не вытекает.)

Девченки посоветуйте пожалуйста! очень люблю вишню! Но все изделия с ней, будьто вареники или пирожки расклеиваются.. Вот сделала сегодня пирожки, а во время выпечки в духовке они все пооткрывались и сок вытек:((Как справиться с этой напастью?
П. с. в этот раз делала специально толстое тесто, все равно раскрылось:((Вишня консервированная.

На дуршлаге отделите вишню от сока.
В стеклянной кастрюльке смешайте вишню без сока с крахмалом. На 2 части вишни - примерно 1-2 части крахмала (зависит от сорта вишни и ее влажности).
В микроволновку на 3-4 цикла: 5 минут нагрева, потом перемешивание.
Белые точки крахмала должны растаять.
В результате - густой кисель или жидковатое желе.
Оно из пирожков не вытекает

А для других ягод можно такую штуку сделать? У нас много мороженной смородины

yuliya_k , конечно можно. Смысл в том, что крахмал связывает лишнюю влагу. Крахмал надо брать картофельный, не кукурзуный.

Девочки привет. Я тут новенькая, так что простите- может уже такая начинка и была. Попробуйте сделать пирог с морковной начинкой. Вкуснятина необыкновенная.

Морковь натереть на крупной терке и обжаривать на сливочном масле пока она не станет мягкой, масла слив. жалеть не надо, затем добавить сахара и смотреть- морковь должна стать как бы прозрачной. Я сахара всегда много добавляю.
Когда морковь остынет, дрожжевое тесто, какое вы любите - раскатываете, выкладываете начинку и делаете рулет, или закрытый пирог, или пирог с решеткой.
Даете ему подойти и в духовку.

Кто пробовал не мог поверить, что эта вкуснятина обычная морковь (да чуть не забыла, пока морковь еще теплая- добавьте в нее чуть ванили).
Извините, если что сделаю неправильно - первый раз ведь.

Это натертая морковь выкладывается на сковороду.




Затем обжаривается на сливочном масле




Теперь добавляем сахар




Доводим до готовности и добавляем ванилин




Снимаем с огня и даем остыть




Теперь выкладываем начинку на тесто и даем расстояться




Ставим пирог в духовку




Надеюсь, понятно все показала.

я делаю ягодно-апельсиновые начинки.
Ассорти (заготавливается летом)

берём по 2 стакана ягод:
малина
чёрная смородина
красная смородина
3-4 больших апельсина хорошо помыть (можно залить кипятком на пару минут)
6 стаканов сахара

Все перетереть в блендере или пропустить через мясорубку.
Расфасовать в стерильные банки, закатать крышкой.
Получается очень вкусное ароматное варенье.
Сохраняется хорошо, так как в смородине много пектина.
Можно есть и просто с булкой, но при выпечке стоит обалденный аромат. Делала с этой начинкой слойки и закрытый пирог, и пирог с полосками теста, и песочный пирог.

Клюква с апельсином
готовится аналогично :

2 ст клюквы
1-2 больших апельсина
2-3 ст сахара

Лимонная начинка

2 больших лимона
1,5-2 ст сахара

Клюкву и лимон храню в холодильнике.
Думаю что можно придумать много вариаций на эту тему

ещё одна любимая начинка Паштетная
300 гр куриной печени
300 гр куриных сердец
300 гр свиного бочка
1 большая луковица
1 морковь
2 яйца
3-4 ст л манки
можно добавить булку

Печень отварить до готовности, свиной бочек порезать на кубики и обжарить на сковороде в раст масле или свином жире, добавить в сковороду порезанные пополам сердечки.
Обжарить сердечки - когда пустят жидкость, добавить ещё воды или бульона от варки печени, накрыть крышкой и тушить.
Отдельно пожарить лук с морковъю.
Всё пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, специи, манку, булку (по желанию), хорошо вымешать и печь в духовке 35-40 мин при 170-180 градусах.
Блюдо можно использоваать и как начинку и как паштет.

Для начинки кладем меньше манки (будет помягче), для паштета- больше.

Делала с этой начинкой слойки по быстрому рецепту очень вкусно и блинчики тоже

Много лет назад моя соседка поделилась со мной секретом изготовления пирожков с повидлом или вареньем. По профессии она была швея, поэтому и инструкция звучала примерно так:
Шов пирожка нужно заделывать двойным швом, т. е. скрепить края 1 раз, потом уголки завернуть вовнутрь, и пройти ещё одним швом.

Я очень благодарна ей за этот совет, повидло действительно вытекает очень редко.

Зарегистрировалась на сайте - еще месяца нет, но - форум, действительно, настолько классный, такое тепло и поддержка, не говоря уже о дивных творческих идеях, что делюсь сокровенным (хотя, может, для кого-то это и не секрет ):

Всякие такие фруктовые/ягодные начинки особенно безумно вкусно получаются, если не с крахмалом, а с тем же Dr.Oetker'ом - Желфикс называется (бывает 1:1 и 1:2).
Будь то яблоки, груши или вишня/клубника/смородина, но на количество начинки, идущее на 26 см форму (это у меня обычно 3 яблока или 4 груши или ок. 1 кг ягод) я кладу 4-5 ст. ложек сахара (в фрукты - поменьше, в кислые ягоды - побольше), просто посыпаю натертые яблоки или слегка размороженные ягоды (можно, конечно, и окончательно разморозить, но тогда оттаявший сок лучше слить), и на среднем огне даю чуть закипеть, чтобы сахар разошелся.
Потом, как по инструкции на пакетике Желфикса - смешиваю половину 1:2 или целый 1:1 с 1 ст. л сахара и посыпаю слегка кипящие фрукты, перемешиваю и даю прокипеть около 1-2 мин.

Естественно, на тесто кладу уже остывшую начинку.
Желфикс в основном из яблочного и цитрусового пектина, вдобавок варится это все минимально, и вкус у начинки получается удивительно «живой».
Проверено, особенно на моем фирменном яблочном штруделе. Все (включая искушенных иностранцев) обалдевают.
Сок сохраняется в начинке, загущенный пектином, и не размачивает тесто при выпечке - тесто остается хрустящим.

Кстати, еще и яблоки почти не темнеют, такие зеленовато-янтарные. А если туда еще чуть-чуть натертой апельсинной цедры добавить... Вот.

А на вашем пакетике случайно не стоит название и по-немецки? А то мне «Желфикс» ни о чём не говорит.

Ну, собственно, это смесь для изготовления конфитюра - где консервирует не столько сахар, сколько яблочный и цитрусовый пектин, поэтому и сахара идет гораздо меньше, и варится очень мало, поэтому гораздо более полезная заготовка получается.
Думаю, его нерусифицированное название - Gelfix, у нас сейчас и собственное похожее стали продавать под названием «Конфитюрка».

Вот еще от меня парочка начинок:

Начинка из яблок с мадерой




Очень вкусный вариант начинки для яблочника, похожие рецепты есть, но этот имеет свои особенноси:
Килограмм яблок очиститила от сердцевинок, нарезала некрупными дольками. Сбрызнула лимоном, добавила немного лимонной цедры, изюма.

Потом залила все это мадерой (пол-стакана примерно) оставила немного пропитаться, после чего притушила яблоки прямо в этом же в вине на сковороде. Когда вытекающий сок стал немного закипать, добавила 2 ст л крахмала, перемешала до растворения крахмала и выключила.

Перед тем, как выкладывать на тесто начинка должна остыть.

Если пирог совсем открытй (как у меня) то, чтобы яблоки не подсохли в духовке сверху я их посыпала тертым на терке орехом и сахаром, сахар растаял и образовал карамельную корочку.

Начинка морковная для борканника




Морковь (3-4 не мелкие моркови) разрезать вдоль на 4 части (такие длинные брусочки), бросаем в кипящую подсоленную воду и бланшируем минуты 2-3, она должна потерять упругость.

Затем откинуть морковку, дать стечь - и нарезать кубиками.

2 средние луковицы нарезать произвольно, и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе до появления характерного сладковатого запаха зажарки.

Можно добавить семена укропа или тмина.

Cubic , бесподобные начинки!!!
Заставила в Гугл заглянуть.

«БОРКАННИК»
Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Название происходит от эстонского поркан, поргандид (морковь) и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности.

Рецепт в студию!!!

Цитата: Stеrn от 30 Март 2010, 11:46:44
А на вашем пакетике случайно не стоит название и по-немецки? А то мне «Желфикс» ни о чём не говорит.

Стелла, это вот это

«БОРКАННИК»
Название морковного пирога Псковской, Новгородской и Тверской областях.
Рецепт в студию!!!

Еще и в Вятской губернии так называли (откуда родом моя бабушка) - но не обязательно ржаной, просто на севере России чаще пекли ржаные пироги, из-за дороговизны привозной пшеничной муки.

Рецепт теста в данном случае ничего особенного, я и не стала выносить отдельной темой: простое постное дрожжевое тесто на растительном масле.. Как найду интересный аутентичный рецепт борканника, непременно выложу отдельной темой

Девочки, а что можно сделать с грушами, а то ничего не могу придумать.

Кубик, меня заинтересовала твоя начинка из яблок и мадеры.
Передали мне яблок и сейчас нужно куда-то оприходовать их.
 Чем можно заменить мадеру?
 А то у меня дома только есть коньяк, бейлис и мартини. Красного вина нет никакого. Правда я совсем не разбираюсь в спиртном. Может мадера и белая, но мне что-то подсказывает, что красная.

А я в пирожки с яблочками добавляю немного банана - очень вкусно получается. И еще на днях сделала пирожки с обычным заварным кремом - тоже прелесть.

Девочки, а что можно сделать с грушами, а то ничего не могу придумать.

ksy
Ой, мама дорогая, да с ними такого насочинять можно! Вас интересует именно начинка для пирожков/пирога с грушей или вообще любая выпечка в которую их (груши) можно пристроить?

Кубик, меня заинтересовала твоя начинка из яблок и мадеры.
Передали мне яблок и сейчас нужно куда-то оприходовать их.
 Чем можно заменить мадеру?
 А то у меня дома только есть коньяк, бейлис и мартини. Красного вина нет никакого. Правда я совсем не разбираюсь в спиртном. Может мадера и белая, но мне что-то подсказывает, что красная.

Мадера, мускатель.. они крепленые и очень ароматные, так что я бы заменяла любым вином с ярким сладким вкусои и ароматом. У меня же сахара совсем нет в рецепте - вместо него сладкое вино.

Мартини и бейлис по моему совсем не подходят. А вот коньяк можно в дело пустить, но по другому: сбрызнуть им чуть-чуть яблоки (пол стакана коньяка для начинки это наверное экстрим ), и добавить коричневый сахар - при обжаривании спирт должен выпариться, а аромат коньячный останется. Как-то я в татен так делала.

Кубик, я вспомнила, у меня есть еще кагор.
 Он подойдет?

Кубик, я вспомнила, у меня есть еще кагор.
 Он подойдет?

Цельный бар прямо

Подойдет, он сладенький

Девочки, пришла в вам за советом - нужно испечь пирожки или булочки с вишней.
Я несколько раз пыталась, у меня внутри получаются клёклыми. Пробовала и с манкой и с крахмалом- есть можно, но всё-же...
А тут очень надо, кое-кому требуется, да так сильно, что снятся они ей. Вишня у меня замороженная, но она при разморозке делается такой мокрой..., что делать?

NIZA
Пеку пирожки с замороженной вишней довольно-таки часто - вишню достаю на ночь из морозилки, перекладываю в сито, ставлю сито на мисочку (туда стекает жидкость) и оставляю до утра (или до тех пор, пока вишня окончательно разморозится).
Затем перекладываю вишню на бумажное полотенце (лучше два-три слоя) и тем же полотенцем обсушиваю.
Перед тем как положить вишню на тесто, присыпаю тесто крахмалом (ну или манкой ). Всё получается замечательно - под вишенками тесто ни разу не было мокрым.
Получается что делаю так же как и Вы, а результат разный...
А дополнительно обваливать вишню в крахмале/манке Вы не пробовали?

Кроша
Попробую подготовить вишню по Вашему методу. Наверное, я её недостаточно хорошо просушивала перед тем как использовать.
Спасибо что откликнулись

У меня тоже вишня получается мокроватой. Так я пробовала сделать с ней кекс, нашла в сети рецепт, получилось тоже вкусно.

Alisa_t, я тоже кекс делала, понравилось очень,, но мне надо именно пирожки или булки.

Здравствуйте, форумчане! Делюсь рецептом начинки из кураги. Получается вкусная, пышная.

Рецепт:
Курагу помыть, прокрутить через мясорубку.
В курагу налить воды, поставить варить.
Когда курага будет мягкой, добавить сахара и продолжая варить добавлять маленькими порциями манную крупу. Крупы немного. При варке придется и воды подливать.
Нужно все время помешивать.
Делается не так долго как написала.

Все пропорции на «глазок», но будете делать увидите сами. (все должно быть под руками, от плиты не отходить ).
Попробуйте, возня того стоит

Привет всем!
Хочу поделиться сладкой начинкой для пирожков. Яблоки + курага + ваниль+ мёд - это очень вкусно
 
Понадобится курага кислосладкая и кислосладкие яблоки в пропорции 50:50. Курагу предварительно хорошо промыть кипятком, яблоки очистить от кожуры и семечек.
Крупную курагу нужно порезать на 2 части. Яблоки порезать на нетолстые пластики примерно 2*2 см.
Сложить всё кастрюлю, добавить немного воды и тушить на медленном огне до мягкости и выпаривания воды.
Добавить ванилин, мёд по вкусу, около 50 гр. сливочного масла.
Всё хорошо перемешать и снять с плиты.
Остудить начинку и выпекать ароматные вкуснейшие пирожки

Я пирожки только выпекаю, никогда не жарю. Но думаю, что начинка вполне хороша и для жаренных пирожков.
Также начинка хороша для закрытых дрожжевых пирогов и пирогов из слоёного теста.

Прошу помощи или совета. Замучалась совсем. Проблема в том, что пирожки с повидлом все время лопаются. Что только не делала. и разное время выдерживания и толщина. Шов остается целым. Лопается у донышка пирожка. Попробовала проткнуть сверху вилкой - вроде лучше. но это ж не выход. Делают же как-то без протыкания)))

Повидло слишком жидкое. Надо густое. Раскрываются из-за пара, образующегося при выпечке.

Повидло брала государственное баночное. Из ложки само не накладывается. приходится чем-то сталкивать на тесто.
Я понимаю что из-за пара. Но пар образуется у всех. У нас продают пирожки одного хлебокомбината. Так там начинка при надкусывании почти вытекает. И стенки пирожков не такие уж толстые.

Расстойка была нормальная? Не время выпечки, а расстойка. К надрыву готовых изделий чаще всего ведет именно малая расстойка. И смазывайте яйцом с водой, а не просто яйцом. Просто яйцо быстро схватывается на поверхности коркой и стягивает тесто, которое еще продолжает подниматься. Начнет рваться.

расстойку делала разную. и 20 минут и вторую партию оставляла на 40. Яйцом не смазываю. Рвется у основания

расстойку делала разную. и 20 минут и вторую партию оставляла на 40. Яйцом не смазываю. Рвется у основания

Разрывы у основания - практически всегда проблемы расстойки.

Хорошо расстоять (чтобы в 2 раза увеличились) и пару попробуйте поддать в духовке, чтобы отсрочить образование корки.

А тесто какое? По какому рецепту?