Помидоры солёные с "зелёным букетом"

Категория: Заготовки

Кухня: русская

Ингредиенты

Я вам так скажу. Настоящий солёный помидор, когда его намереваешься съесть, встречаешь поцелуем.
Его подносишь к губам, аккуратно так, слегка, чмок (!), а помидор-то уже раз (!) и в организме! Вот так! Ведь ты его даже и не ел, а он уже внутри тебя. Потому что что? Потому что это настоящий солёный помидор! Знаете, такой с влажными, гладкими тугими боками, ароматный до одури, ведь в правильном рассоле и укроп с вишневым листом, и хреновинный лопух, и чеснок с перцами всевозможными! И чем там только еще может быть – одному засаливающему известно.
В общем, товарищи, это, не побоюсь этого определения «лакомство» из ряда «сколько ни кричи «халва», а...» пока не попробуешь, не поймёшь. И избави вас Создатель пытаться получить такой же гастрономический оргазм от, например, помидора маринованного. Несравнимо! Ну как если бы заменить правой рукой..., ладно всё (!) дальше сами додумывайте.


А получить такое чудо на свой стол, кстати, проще простого. Рассказать как? Пожалуйста.
Надо взять прежде всего что? Конечно – помидоры. Потому как без них затевать этот процесс и вовсе смысла никакого нет.
Ягоды, а помидор наука классифицирует именно так, хотя торговля упрямо твердит, что это овощи, конечно нужны настоящие. То есть выросшие на открытой грядке унавоженной, под солнышком созревшие. Не надо брать красивых, что росли в мешке, да в теплице, под лампами и теплом влажном воздухе. У них только вид и есть.
Помидоров сейчас у нас на рынке изобилие, просто широчайшее. Я выбрал и красных, зрелых значит, полностью, и еще буро-зелёных. Не до конца созревших.


Но, по секрету скажу, взяли мы и разрезали один такой – буро зелёный. Ох и аромат у него, если кто знает, такой медвяной, одурманивающий. Ну очень вкусно и пахнет и похрустывая еще, истекает соком, когда его жуешь. Вкус то и передать сложно.


Для «помидоры солить», надо запастись вот таким букетом. В него входит: уже подсохший, выкинувший в зонтиках семена, укроп, лист хреновинный, листья вишни, крупно надо нарубить головку – другую чеснока, и стручок (а точнее – полный струч!) острого перца.


Такой набор я взял на ... около пяти кило помидоров. Ёмкость у меня как раз такое количество вмещает.


На дно ёмкости уложил подушку из примерно трети букета зелёного и добрую пригоршню нарубленного чеснока.


А потом аккуратненько, стараясь подобрать равные по размеру, выложил я помидоры. На эту, значит подушку.


И накрываю помидоры сверху опять слоем зеленого букета и чеснока. Перчик добавить стоит. Придаст, я вам точно говорю, и пикантности, и аромату.
А поверх этого одеяла опять помидоры. И снова не забывать о том, что надо их подбирать одинаковыми по размеру, добиваться ровного слоя.


Сверху опять прикрыть слоем зелёнки и чеснока добавить.
В одной ёмкости (слева) у меня помидоры на две трети зелёно-бурые и на треть красные. Но красные – твёрдые, только в спелость вошедшие и ..., в общем, крепкие таки и крупные.
В другой совсем спелые и размером ниже среднего ягоды собрались. Остальное всё уложено также как и описано выше.


Теперь о рассолах. Я сделал их разными. Как ключница Любимая скомандовала.
Сразу скажу, что у меня на такую ёмкость и почти пять кило помидоров ушло 3,7 л рассола для её заполнения.
Итак рассолы:
Первый.   Для зелёных и крупных помидоров рассол был сделан более жёстким, что называется. А именно: на 1 литр воды – 2,5 ст. л. соли. С горочкой небольшой. Перцы горошками – душистый и просто чёрный – горошков по 5-10. Лист лавровый – парочку. И всё.
Второй.   Для более спелых и мелких помидоров: на 1 литр воды – 1,5 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара. Остальное – всё также как и для первого варианта.
Добавил все составляющие в кипяток, хорошо размешал и остудил.


Заливать ёмкости надо так, чтобы рассол обязательно покрыл помидоры «с верхом».




Помидоры, конечно, поднимутся в рассоле и всплывут просто-таки наружу. Чтобы их притопить, исключительно для «притопить», и ни в коем случае не «сжать-прижать», сверху положить досточку (в принципе подойдет любая ровная вещь, например тарелка) и груз. Груз, повторюсь рассчитывайте так, чтобы не было никакого особого давления. А лишь только всплыть он ягодам не давал.


Прикрыть чем-нибудь сверху и оставить ёмкости в тепле дня на три. А потом убрать уже в холодное место. В погреб там или холодильник. Оптимально, чтобы градусов 8 было в месте их хранения.


Что я забыл показать? Очень стоит в заключении всех манипуляций, при засолке помидоров, рассыпать поверх уже залитых рассолом помидоров горчицу.
Можно зёрнышками, но это будет скорее для вкуса. Нет, лишним не будет, но лучше взять порошок горчичный и щедро так, «от души» рассыпать его сверху помидор. На рассол. Прежде всего это не даст развиваться плесени, которая, как правило затягивает ёмкости с соленьями.
Особенно усердствовать, конечно, не надо, но и экономить горчицу не стоит. Как-то вот так, чтобы было.




Дайте постоять буквально минут пятнадцать. Горчичный порошок весь растворится. Вот пожалуйста, если кто не верит.




И ... вот такой вид через примерно тридцать пять - сорок дней.


В зависимости от сорта, некоторые помидоры довольно плотные. Когда их разрезаешь, то сохраняется и форма и ..., собственно, сам помидор. Ну, а некоторые, только, простите, высасываются, когда кожицу прокусишь.


Через сорок почти дней была вот такая картина «помидоры сорта «сливки-дамские пальчики» в ведре без крышки». Никакой, что характерно плесени. Сверху лежала просто тарелочка и маленький камушек. Ни чуть-чуть не давивший, только придерживающий эту самую тарелку в притопленом состоянии.
Вот они, собственно «сливки-пальчики».


Спелые, крупные помидоры закладывались в контейнер и были закрыты крышкой с защелкой. Вот так они выглядят через почти сорок дней. Плесени и в помине нет.
Это те, что высасываются, когда только кожицу прокусишь....
А те, которые «самые любимые»...
Они еще должны лежать дней десять, а то все пятнадцать. Готовы только на три четверти.


Ну а когда их разрезаешь, то ..., собственно я обо этом всём уже говорил.
Но вкусные такие, что просто ... ну не остановиться, в общем. Так что – всё было не зря!


В заключение: во-первых, про фотографии. Размещенные здесь финальные фотографии, готовых помидоров – это помидоры не из этих контейнеров. Из этих покажу в начале ноября. А пока ягодки из прошлых лет. Понимаете, помидоры уже на границе «отхода». Сейчас самое время засолить, особенно зелёных. Если сорок дней ждать и тогда пост выложить, то поздно будет.
А то вдруг, кто захочет повторить?
Во-вторых. Эта публикация - не «рецепт», потому что так солить помидоры - придумал не я.
Мои публикации — это «байки про то, как мы Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.
Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария.