Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.Чтобы пересчитать количество ингредиентов в рецептуре хлеба из большего в меньшее или наоборот, необходимо владеть дополнительной информацией:
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеровКоличество ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и ложке. Количество указано примерно. Все продукты отмеряются «под нож»
Мука пшеничная – 1 мерная чашка равна 150 грамм
Мука пшеничная – 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Мука ржаная – 1 мерная чашка равна 130 грамм
Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм
Сахар – 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм
Дрожжи сыпучие – 1 чайная ложка равна 4 грамм
Дрожжи прессованные свежие (мокрые) из расчета 2 грамма на 100 грамм муки.
1. Пересчет из БОЛЬШЕГО количества в МЕНЬШЕЕ количество.
Предположим, что нам нужно пересчитать рецептуру «Пшеничного сдобного хлеба с орехами», в котором заложено 4 мерные чашки муки, на меньшее количество – на 3 мерные чашки.
4 мерные чашки муки = 600 грамм муки – нам нужно пересчитать на 3 чашки = 450 грамм.
Имеем следующую рецептуру хлеба:
Мука пшеничная – около 4 чашек
Молоко свежее – 1 чашка (240 мл)
Пахта или сыворотка – 50 мл
Яйца свежие – 2 штуки (у меня были крупные)
Масло сливочное – 30-40 грамм, растопить
Сахар песок – 4 ст.л.
Соль – 0,5 ч.л. по вкусу
Дрожжи сухие – 1, 5 ч.л.
Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик
Грецкие орехи рубленые – 1 чашка
Сначала выводим процентное отношение, на сколько % уменьшится объем продуктов при пересчете.
Этот расчет делается только на отношении общего количества муки присутствующей в рецептуре.450 грамм муки делим на 600 грамм муки = 75%.
То есть новая рецептура будет содержать 75% продуктов от предыдущей рецептуры, или по-другому, новую рецептуру нужно уменьшить на 25%. Как вам удобно делать.
Делаем пересчет (мерная чашка 240 мл)
Мука пшеничная – около 4 чашек/600 грамм х 75% =
3 чашки/ 450 граммМолоко свежее – 1 чашка /240 мл х 75% =
0,75 чашки / 180 мл.Пахта или сыворотка – 50 мл х 75% = 37,5 мл =
40 мл.Яйца свежие – 2 штуки (у меня были крупные)
оставим 2 средних или мелких яйца Масло сливочное – 30-40 грамм, х 75% = 22,5-30 грамм =
оставим 30 граммСахар песок – 4 ст.л./ 60 грамм х 75% =
3 ст.л./ 45 граммСоль – 0,5 ч.л. по вкусу = маленькое количество, поэтому
оставим 0,5 ч.л. / 4 грамма Дрожжи сухие – 1,5 ч.л./ 6 грамм х 75% =
1,2 ч.л. / 4,5 граммаВанильный сахар – по вкусу, 1 пакетик
оставляем 1 пакетикГрецкие орехи рубленые – 1 чашка х 75% =
0,75 чашки
Теперь данный пересчет сравниваем со «стандартом» к инструкции хлебопечки, поскольку есть определенные пропорции муки и других продуктов.
Открываем таблицу
Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеровСмотрим по количеству муки, теперь у нас будет 450 грамм муки, значит нам для сравнения нужна таблица «большая булка», где мы имеем следующие показатели:
Водопроводная вода 1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука 3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль 1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед), 2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное) 1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко 1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие 1 1/2 чайная ложка
Сравниваем:Для рецептуры хлеба на 3 мерные чашки по 150 грамм , итого 450 грамм муки требуется:
Соль – 1 1/2 ч.л. У нас всего 0,5 ч.л. поскольку тесто сдобное –
оставляем 0,5 ч.л.Сахар – 2 ст.л. У нас 3 ст .л поскольку тесто сдобное –
оставляем 3 ст.л./ 45 грамм.Масло – 1 1/2 ст.л.
У нас 30 грамм, примерно 2 ст.л. для сдобного теста нормально.
Дрожжи сухие – 1 1/2 ч.л.
У нас 1,2 ч.л. / 4,5 грамма, можно увеличить до стандарта, поскольку тесто сдобное.
Можно заменить свежими дрожжами 9-10 грамм.Вода (жидкость) 1 1/4 чашки (300 мл) У нас 180 мл + 40 мл + 2 яйца по 50-60 мл. (100-120 мл) Итого жидкость 320-340 мл.
Поэтому делаем так: разбиваем в чашку 2 яйца + 40 мл пахта или сыворотка + молоко свежее столько, чтобы
в чашке было всего жидкости до отметки 300 мл. Точное количество молока будет зависеть от объема яиц (крупные, мелкие).Теперь обновленная рецептура хлеба будет выглядеть так:
Мука пшеничная – 3 чашки/ 450 грамм
Молоко свежее – 0,75 чашки / 180 мл. Зависит от объема яиц
Пахта или сыворотка – 40 мл.
Всего жидкости 300 мл.
Яйца свежие – 2 средних или мелких яйца
Масло сливочное – 30 грамм
Сахар песок – 3 ст.л. / 45 грамм
Соль – 0,5 ч.л./ 4 грамма
Дрожжи сухие – 1,2 ч.л./ 4,5 грамма
Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик
Грецкие орехи рубленые – 0,75 чашки
Но не забывайте , что необходимо отследить замес теста и состояние колобка.
Я советую оставить количество жидкости в пределах 300 мл (вместе с яйцами), а количество муки отрегулировать при замесе.
Для этого читайте тему ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ2. Пересчет из МЕНЬШЕГО количества в БОЛЬШЕЕ количество.
Для этого делаем обратное соотношение количества муки в процентном соотношении большего количества к меньшему:
600 грамм муки разделить на 450 грамм муки – получаем 133% , т.е все продукты поименованные в меньшем рецепте нужно увеличить на треть или сразу пересчитывать на 133% и получим требуемую рецептуру хлеба.
А дальше действуем так же как описано выше, только в сторону увеличения продуктов, сравнения со стандартами, отслеживаем при замесе колобок.
