Основы замеса и выпечки хлеба

[Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.]

Пересчет количества ингредиентов в рецептуре хлеба. В помощь начинающим.

Чтобы пересчитать количество ингредиентов в рецептуре хлеба из большего в меньшее или наоборот, необходимо владеть дополнительной информацией: Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Количество ингредиентов (продуктов) в одной мерной чашке (240 мл.) и ложке. Количество указано примерно. Все продукты отмеряются «под нож»

Мука пшеничная – 1 мерная чашка равна 150 грамм
Мука пшеничная – 1 мерная столовая ложка равна 9 грамм
Мука ржаная – 1 мерная чашка равна 130 грамм
Соль – 1 мерная чайная ложка равна – мелкая соль 8 грамм, крупная соль 7 грамм
Сахар – 1 столовая мерная ложка равна 15 грамм
Дрожжи сыпучие – 1 чайная ложка равна 4 грамм
Дрожжи прессованные свежие (мокрые) из расчета 2 грамма на 100 грамм муки.


1. Пересчет из БОЛЬШЕГО количества в МЕНЬШЕЕ количество.

Предположим, что нам нужно пересчитать рецептуру «Пшеничного сдобного хлеба с орехами», в котором заложено 4 мерные чашки муки, на меньшее количество – на 3 мерные чашки.

4 мерные чашки муки = 600 грамм муки – нам нужно пересчитать на 3 чашки = 450 грамм.

Имеем следующую рецептуру хлеба:

Мука пшеничная – около 4 чашек
Молоко свежее – 1 чашка (240 мл)
Пахта или сыворотка – 50 мл
Яйца свежие – 2 штуки (у меня были крупные)
Масло сливочное – 30-40 грамм, растопить
Сахар песок – 4 ст.л.
Соль – 0,5 ч.л. по вкусу
Дрожжи сухие – 1, 5 ч.л.
Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик
Грецкие орехи рубленые – 1 чашка

Сначала выводим процентное отношение, на сколько % уменьшится объем продуктов при пересчете. Этот расчет делается только на отношении общего количества муки присутствующей в рецептуре.
450 грамм  муки делим на 600 грамм муки = 75%.
То есть новая рецептура будет содержать 75% продуктов от предыдущей рецептуры, или по-другому, новую рецептуру нужно уменьшить на 25%. Как вам удобно делать.

Делаем пересчет (мерная чашка 240 мл)

Мука пшеничная – около 4 чашек/600 грамм х 75% = 3 чашки/ 450 грамм
Молоко свежее – 1 чашка /240 мл х 75% = 0,75 чашки / 180 мл.
Пахта или сыворотка – 50 мл х 75% = 37,5 мл = 40 мл.
Яйца свежие – 2 штуки (у меня были крупные) оставим 2 средних или мелких яйца
Масло сливочное – 30-40 грамм, х 75% = 22,5-30 грамм = оставим 30 грамм
Сахар песок – 4 ст.л./ 60 грамм х 75% = 3 ст.л./ 45 грамм
Соль – 0,5 ч.л. по вкусу = маленькое количество, поэтому оставим 0,5 ч.л. / 4 грамма
Дрожжи сухие – 1,5 ч.л./ 6 грамм х 75% = 1,2 ч.л. / 4,5 грамма
Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик оставляем 1 пакетик
Грецкие орехи рубленые – 1 чашка х 75% = 0,75 чашки


Теперь данный пересчет сравниваем со «стандартом» к инструкции хлебопечки, поскольку есть определенные пропорции муки и других продуктов.

Открываем таблицу Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Смотрим по количеству муки, теперь у нас будет 450 грамм муки, значит нам для сравнения нужна таблица «большая булка», где мы имеем следующие показатели:

Водопроводная вода                                   1 1/4 чашки (300 мл.)
Пшеничная мука                                          3 чашки (просеянная мука примерно 140-150 грамм в чашке)
Соль                                                              1 1/2 чайная ложка
Сахар (патока, мед),                                    2 столовой ложки
Масло (сливочное, растительное)               1 1/2 столовая ложка
Сухое молоко                                                1 1/2 столовая ложка
Дрожжи сухие                                              1 1/2 чайная ложка


Сравниваем:

Для рецептуры хлеба на 3 мерные чашки по 150 грамм , итого 450 грамм муки требуется:

Соль – 1 1/2 ч.л. У нас всего 0,5 ч.л. поскольку тесто сдобное – оставляем 0,5 ч.л.

Сахар – 2 ст.л. У нас 3 ст .л поскольку тесто сдобное – оставляем 3 ст.л./ 45 грамм.

Масло – 1 1/2 ст.л. У нас 30 грамм, примерно 2 ст.л. для сдобного теста нормально.

Дрожжи сухие – 1 1/2 ч.л. У нас 1,2 ч.л. / 4,5 грамма, можно увеличить до стандарта, поскольку тесто сдобное. Можно заменить свежими дрожжами 9-10 грамм.

Вода (жидкость) 1 1/4 чашки (300 мл) У нас 180 мл + 40 мл + 2 яйца по 50-60 мл. (100-120 мл) Итого жидкость 320-340 мл.
 
Поэтому делаем так: разбиваем в чашку 2 яйца + 40 мл пахта или сыворотка + молоко свежее столько, чтобы в чашке было всего жидкости до отметки 300 мл.
Точное количество молока будет зависеть от объема яиц (крупные, мелкие).

Теперь обновленная рецептура хлеба будет выглядеть так:

Мука пшеничная – 3 чашки/ 450 грамм
Молоко свежее – 0,75 чашки / 180 мл. Зависит от объема яиц
Пахта или сыворотка – 40 мл.
Всего жидкости 300 мл.
Яйца свежие – 2 средних или мелких яйца
Масло сливочное – 30 грамм
Сахар песок – 3 ст.л. / 45 грамм
Соль – 0,5 ч.л./ 4 грамма
Дрожжи сухие – 1,2 ч.л./ 4,5 грамма
Ванильный сахар – по вкусу, 1 пакетик
Грецкие орехи рубленые – 0,75 чашки

Но не забывайте , что необходимо отследить замес теста и состояние колобка.
Я советую оставить количество жидкости в пределах 300 мл (вместе с яйцами), а количество муки отрегулировать при замесе.


Для этого читайте тему ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ

2. Пересчет из МЕНЬШЕГО количества в БОЛЬШЕЕ количество.

Для этого делаем обратное соотношение количества муки в процентном соотношении большего количества к меньшему:

600 грамм муки разделить на 450 грамм муки – получаем 133% , т.е все продукты поименованные в меньшем рецепте нужно увеличить на треть или сразу пересчитывать на 133% и получим требуемую рецептуру хлеба.

А дальше действуем так же как описано выше, только в сторону увеличения продуктов, сравнения со стандартами, отслеживаем при замесе колобок.

Рома,попробуйте пересчитать по вашей формуле,что то у меня выходит не то что должно быть.
Дано
50кг-мука
33л-вода
150гр-дрожжи
1.5кг-соль
пересчитать на 500гр муки и 700 гр муки.
Может формула не подходит для таких пересчётов?

Для домашнего хлеба такая формула не подходит. Можно отсюда взять только мука и вода (500 грамм и 330 мл.) а дальше пользоваться таблицей Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров

Можно отсюда взять только мука и вода (500 грамм и 330 мл.)

Вот как раз это и не совпадает.
К чему я.Я сейчас хочу делать Грузинские хлеба, шоти и прочие испечённые в тонире
Посмотрел много роликов в Ютубе и там везде тесто у них гораздо более жидкое.
А 500гр и 330 это густое.
У Бертине базовый рецепт 500 гр. и 350 и это получаются все хлеба .оно гораздо плотнее.

Да, нет проблем! Добавьте водички и будет вам такое тесто как надо
Точно также и на хлебозаводах поступают, рассичтывают воду от рецепта и влажности муки

Понятно.
Спасибо.Вообщем экспериментировать.
Сделал с водой 360гр,и то кажется ещё надо больше воды.
Ещё раз спасибо.

Ни чего не поняла

может не совсем в тему, но прошу: сменил страну проживания и на новом месте все старые рецепты не получаются, мука какаято странная, не набирает воду, всегда получается жидкое тесто, а при добавлении муки до нужного состояния, хлеб получается какойто сухой, крошится, что посоветуете? искать другую муку? не уверен что найдется, она тут вся местная и одинаковая (пробовал несколько производителей) добавлять какието разрыхлители?

Я посоветую очень внимательно отнестись к процессу замешивания теста, балансу мука-жидкость, найти компромисс между водой и мукой.

В помощь вам раздел  СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
И особенно подраздел по МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

И лучше всего контролировать баланс мука-жидкость методом "мука в жидкость". Об этом принципе "мука в воду" пишет и В. Похлебкин в своей книге.
Вот как описывает В. Похлебкин (Тайны хорошей кухни) этот метод:
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.
       Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста "точно" определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.
Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=389456.0

Доброго времени суток. Вот и нашла я всем причина моих неудач. Мой серный стаканчик не 240 мл.,а 230 мл. Как теперь пересчитать рецепты

Очень просто - сделать простую арифметическую пропорцию:
стакан 250 мл. - 150 грамм пшеничной муки
стакан 230 мл. - Х грамм или 138-140 грамм
Разница всего 10 грамм.

Пересчитывать ничего не нужно, достаточно тесто отрегулировать балансом мука-жидкость при замесе.

Читаем здесь
Самый простой белый хлеб из пшеничной муки
Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Добрый день. А почему вы не используете пекарскую формулу в процентах. С ее помощью очень легко высчитать  много ли  вас воды, соли и дрожжей исходя из количества муки. А так же легко увеличить или уменьшить рецепт.   Если вам интересно, то я могла бы написать пару примеров.

Можете изложить свою формулу пересчета, всегда полезно будет

Пекарская/ хлебная формула. 
Ее высчитывают в процентах .  Точка отсчета - это все количество муки, которую мы используем в рецепте, и это количество идет всегда как 100%.

Делим вес каждого ингредиента на полный вес муки и умножаем на 100.

   Пример простого белого хлеба:
500гр.муки
7гр. сухих дрожжей
9гр. соли
15гр. слив.масла
300гр. воды

Вес муки наша точка отчета.  500гр. муки=100%.

500÷500×100=100% муки.
7÷500×100=1,4%  сухих дрожжей
9÷500×100=1,8% соли
15÷500×100=3% сл.масла
300÷500×100=60% воды

Теперь нам ясно много или мало у нас воды , дрождей или соли по отношению к муке.

Влажность теста.

Формовой хлеб 60-65%
Подовый, багеты 60-70%
Багеты, фокача, чиабата 70-80%.

Дрожжи.

Количество дрожжей в простой хлеб между 0,5   и 2%. Хлеб с наполнителем, или где много жиров и сахара до 5%.  Чем меньше дрожжей, тем дольше подходит хлеб, тем он вкуснее .

Соль.

Между 1,5 и 2%.

При помощи пекарской формулы мы можем проверить рецепт, а так же сделать новый.

Если вам будет интересно, то я могу так же рассказать про уменьшение или увеличение рецептов.

Если вам будет интересно, то я могу так же рассказать про уменьшение или увеличение рецептов.

очень интересно,Вероника

[мука сырая, или пересохла]

Пекарская/ хлебная формула

Вероника, для кого предназначена эта формула?
Для хлебопекарен?
Для домашних любителей выпечки хлеба?

Если брать за основу например, вода 60% к муке, то как быть если мука сырая, или пересохла?
Как быть при соотношении муки микс пшеничной и ржаной?
Как поступить, если я делаю замес на простокваше-сыворотке, с добавкой яйца, творога и так далее...

Не будет ваша схема работать при таких показателях
Даже если берем только муку и воду, нужно учитывать качество муки и ее влагоемкость, насколько мука сухая или влажная.

А посему, для нас, домашних хлебопеков предпочтительнее обычная стандартная закладка по этой формуле Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров с корректировкой на баланс мука-жидкость при замесе теста.

Рома, пекарская формула используется профессионалами и любителями.   Из этой формулы вы всегда можете пересчитать американские или английские рецепты. Результат всегда получается получается стабильным.   Для  цельнозерновой муки мы используем 67% процентов воды. Молоко, сыворотка приравнивается к воде. Сухофрукты, зерна, если они не замочены, приплюсовываем к муке. Про яйца и жир поточнее узнаю у учителя. Я сейчас учуть во фламанской  пекарской школе в Бельгии.  Все рецеты, которые мы используем во время учебы в граммах, я проверила, перевела в проценты. Все точно. Ничего не нужно изменять.  Мы замешиваем руками и выпекаем по 3 разных хлеба за урок. При замесе теста всегда должна стоять миска с водой, около 10-15 граммов. Мы учимся чувствовать тесто, видеть изменение цвета, развитие глютена.  
Возможно кому-то  эта формула поможет.
Извиняюсь за ошибки. Очень редко пишу на родном языке.

[Вероника]

Если вам будет интересно, то я могу так же рассказать про уменьшение или увеличение рецептов.

Вероника, очень интересно! Ждем продолжения...

пекарская формула используется профессионалами и любителями

Вероника, а где вы печете хлеб в своей группе, в духовке или в хлебопечке?

Рома,  в профессиональной печи.