🔎
*Уменок
Ко ржаному хлебу нужно приловчиться, пеку его раз в неделю и каждый раз переживаю. Дрожжей в Вашем посте я не увидела (или не внимательно смотрела), а для начала не стоит отказываться от дрожжей, кладите 1 ч. л. и потом постепенно, по мере созревания закваски и с появлением собственного опыта уменьшать кол-во дрожжей и варьировать другие инградиенты (например: кориандр, тмин).

Я пеку ржаной или ржано-пшеничный, как правило, на основной программе. Сразу после замеса вынимаю мешалку, т. к. подучившись у Магистров нашего сайта вычитала, что ржаное тесто не требует лишней обвалки, жду когда закончится программа и в конце тонкой деревянной лучинкой проверяю готовность хлебушка. Обычно допекаю еще 10-20 мин., следовательно включаю программу выпечки.

И еще одно, при работе с тестом не стоит нервничать и создавать себе стрессы!
Может быть не с первого раза, но все обязательно получится! Как говорил Карлсон: спокойствие, только спокойствие!
Понимаю, что жалко продукты, своих затраченных времени и труда, но посмотрите на это с другой стороны: это же приобретение опыта, пусть даже и отрицательного.
Выпечка это удовольствие, релакс и уют в доме.
Удачи!



Поделиться…
*Миша
Тут возникает вопрос - СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки (это 30-50%). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно?
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки, то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам понадобится30-40% пшеничной закваски от нужного количества муки. Это значит, если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.
*Рома
Цитата: МИША


Я надеюсь это было понятно?
Очень даже понятно

Только не понятно как добиться того, чтобы ржаной хлеб на закваске (и не только) получался
*Миша
Всё, что писалось выше, имеет отношение к вкусовым качествам хлеба, а что касается внешнего вида - эстетики так сказать, то, думаю, вкус хлеба оправдывает внешние погрешности.
*Миша
Попробуйте печь ржаной по такому рецепту. Пекла уже не раз.

-300 гр обдирной ржаной
-50 гр сеяной ржаной
-300 гр закваски (какая есть)
-5 гр мёда (0,5 ч. л.)
-8 гр. соли
-100 мл кефира
-50 мл воды.

Тесто замешивала в хлебопечке минут 10, тесто напоминает скорее липкую массу, но не колобок. Потим на присыпанный мукой стол выкладываю тесто, с помощью муки формую хлеб и в форму на расстойку. Верх разгладила рукой, смоченной в воде. Расстаивала в духовке с кружкой кипятка (и тепло и пар одновременно ). Выпекала при Т 180*С около 1 часа.
Очень вкусный ржаной получается.
Вот фото сегодняшнего ржаного. Ещё горячий.

Rganoy632.jpg
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
xleb634.jpg
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
*Миша
Такой у хлеба мякиш.

Rganoy 631.jpg
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
*Миша
Если хлеб не получается, надо обратить внимание на качество закваски. Очень важный, на мой взгляд, момент, закваску надо хранить при температуре не ниже 10 - 12 *С, иначе, при хранении в холодильнике, в закваске погибают нужные молочно-кислые бактерии и остаются только дрожжи. Сама испортила таким образом не одну закваску, пока не поняла в чем дело. Пришлось выращивать по новой. Теперь между выпечками закваска живет на подоконнике, там самая низкая температура в квартире.
*21472147
Рома, спасибо за ответ, но у меня еще есть вопросы:
1, Закваска все-таки уже есть и она ржаная, а не гречишная, есть ли принципиальная разница?
2, Гречневой муки нет и возможности ее купить пока тоже нет. Значит исходим из комбинации пшеничная (1-2 сорт) и ржаная
3, Выпекать хлеб в духовке для меня проблематично, т. к. нет датчика температуры, а уловить ее наощупь мне не удается никогда. Так что мне нужно исходить из процессов, происходящих в х/п и в ней же выпекать.
4, Как я поняла, при выпечке ржаного использования дрожжей все-равно не избежать (на начальной стадии)?
*Миша
Цитата: МИША

У меня для этих целей в холодильнике всегда «антипригарная смазка» имеется. Делаю её так - 1:1:1 берем растительное масло, сливочное масло и муку (сливочное можно заменить любым «твердым» жиром (я беру смалец). Смесь хорошенько взбить и хранить в холодильнике. По мере надобности смазываем кисточкой форму. Попробуйте, очень рекомендую. Смазанная такой смесью форма легко «отдаёт» хлебушек.
Уже не помню, где, когда и у кого подглядела рецепт антипригарной смазки, но вспоминаю автора с благодарностью!!!
Смазка такая застывает в холодильнике и легко наносится кисточкой

Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке

*Deva
Миша, подскажите а как понять какие дрожжи в закваске остались. Закваска у меня вечная 50 на 50, по запаху по цвету хорошая, хлеб поднимает хорошо. Но, так как она у меня хранилась в холодильнике при температуре +6 гр., я боюсь что там остались только дрожжи, а молочно-кислые бактерии погибли. Вот как определить, что же там осталось?
*Миша
Цитата: Deva

Миша, подскажите а как понять какие дрожжи в закваске остались. Закваска у меня вечная 50 на 50, по запаху по цвету хорошая, хлеб поднимает хорошо. Но, так как она у меня хранилась в холодильнике при температуре +6 гр., я боюсь что там остались только дрожжи, а молочно-кислые бактерии погибли. Вот как определить, что же там осталось?
Абсолютно правильно боитесь, Она у вас и хлеб будет поднимать хорошо и запах не будет вызывать сомнений (вы же ухаживали за ней, кормили-холили), но растут в ней при таком «неправильном» температурном режиме хранения только дрожжи, они хлеб поднимут, но польза закваски в молочно-кислых бактериях. Восстановить их не получится, нужна новая закваска с нуля (у меня не одна «на вид» хорошая в мусорку угодила (можно на маски для лица пустить). Хлеб на такой неправильной закваске и ведет себя «неправильно» при выпечке и «неправильную» корочку дает.
*Serjok
а как из ведерка доставать ржаной колобок (или то что от него осталось)?
руки смочить в воде или масле? или мукой присыпать? или на колобок муки сыпануть.
ну очень он приставучий. пока лопатку из него вытащишь... ух...
*Миша
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке

Вот такая маленькая силиконовая лопатка, учень удобная помощница, в ведерке ничего не остаётся.
*Sladolka
Вот такой у меня хлебушек вышел.
Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке
Закваска «вечная», но еще очень молодая. На момент замешивания теста моей обжорке и 3 полных суток не было, замесила т. к. уж очень быстро она бегала Сейчас отдыхает
Масло брала горчичное.
Очень вкусный хлебушек!!!
*Махно
А я вообще не вынимаю тесто из ведра.
Убираю лопатки, взбрызгиваю тесто водой, натягиваю на ведро кулек плотно.
Накрываю крышкой и оставляю на 3 часа.(в сильную жару можно и на 2 часа)
Если печь в духовке, то вниз ставлю емкость с водой.
Прогреваю печь на 250 С. Выпекаю 30 мин на 250С, потом 30 мин на 180С.
Корочка получается БОМБА-проверено временем.
Для ленивых- мона выпекать прямо в хлебопечке, правда корочка не пропекается почему то так, как в духовке.
Все собираюсь мастер класс на видео снять, но руки не доходят.
Пеку на закваске около года.
Р. СЫ. Если вы добавляете ферментированный солод, то лучше его заварить кипятком но не крутым, вычитая колличество воды которое нужно по рецепту.
Получается более насыщенный цвет и вкус. Я кладу 1 ст л. с горкой.
*Altusya
Почему у меня не получается такой румяной корочки. Бледный, бледный. Это дело в духовке?
*Sparkle
Испекла вчера хлебушек! Вот что получилось:

Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке Хлеб ржаной на 100 % на ржано-кефирной закваске в духовке

За выпечку хлеба взялась буквально пару недель назад (друзья дали хлебопечку попользоваться). Быстро поняла, что «рафинированные» пшеничные хлеба нам не очень нравятся. Вернее они вкусные, конечно, но мы привыкли питаться магазинными «социальными» (самыми простыми) батонами и самыми обычными ржаными подовыми хлебушками.
Залезла сюда и начала изучать! Хочу сказать всем оооогромнейшее спасибо за этот кладезь полезной информации и опыта.
Батоны нам понравились «застойные», думаю пока на них и остановися.
А с хлебами сложнее ).. Быстро поняла, что, если мы любим ржаные, то без закваски нам не обойтись. Поставила «вечную», а пока она росла пробовала пшенично-ржаной (33% ржаной муки) и ржано-пшеничный (75% ржаной муки), вкусно, просто (на автоматических программах хлебопечки), но не то.
И вот вчера после обеда (5я подкормка) моя закваска таки стала похожа на то, что у всех получалось после 3й подкормки. Видимо холодно у нас ей (пришлось посадить на батарею). Решила попробовать сделать хлебушек по этому рецепту. Сразу возник первый вопрос: закваски именно 500 мл? Обычно вроде везде в гр пишется.
В общем, взяла примерно 450 мл, больше не набралось и 250гр муки + 0,5 ч. л. дрожжей, так как закваска молодая. В процессе замеса пришлось добавить еще 20мл воды, но все равно колобок не растекался внизу лужицой. Был липкий, но крепкий. Но больше воды не рискнула добавлять, так как хотелось «подового» хлебушка.
Тесто у меня стояло 3 часа в микроволновке с меняющейся кружкой кипятка, но, видимо, ему этого оказалось мало. Оно подошло, но не особо сильно. А так как уже было поздно и хотелось спать, решила сунуть в печку как есть. Сначала на 7-8 минут на 260гр, потом убавила до 180 и еще час держала. Внизу стояла вода и крышу предварительно смочила водой. На крыше, кстати, перед расстойкой делала надрезы, как у Миша, но, видимо, не глубокие и они за 3 часа «заплыли» и почти пропали. Когда достала корочка была светловата, но после смачивания водой потемнела буквально на глазах.
Тут же я поняла, что хлебушек намертво прилип к форме, пришлось оставлять остывать так, только полотенцем накрыла, а отдирала уже утром. Рецепт смазки я уже прочитала, но возник второй вопрос: 1:1:1 по объему или по массе? То есть я беру всего по 10гр или растительного 10мл, а сливочного и муки по 10гр?
Плюс он у меня пошел трещинками по бокам. Как думаете, это скорее из-за того, что не достаточно подошел и надо было еще ему постоять или маловато жидкости? Или, и то, и другое? Или, из-за «заплывших» разрезов? По достаточности жидкости сама еще плоховато ориентируюсь, а вот по времени, самой мне кажется, что надо ему все же было еще часок-другой постоять..
По вкусу хлебушек хороший, пропеченый, но может быть, слегка слишком плотный.. В следующий раз попробую дать ему побольше постоять и погляжу что получится..
Муж сказал, что обычный такой «магазинный» ржаной. Тяжелый, плотный, слегка влажный и с кислинкой, что и требовалось получить! В общем, отличный рецепт, буду дальше его «оттачивать»! Спасибо большое!

*Sparkle
Попробовала во второй раз совсем без дрожжей, получилось практически то же самое по вкусу, но совсем плоское и мякишь «посырее». И потрескался сильнее. Не хочет почему-то пока моя закваска хлеба поднимать.
Смазка хорошо пошла, спасибо!
*Нагира
Sparkle
Лена, мне кажется, у вашей закваски ещё недостаточно сил на чисто-ржаной хлебушек
Я, правда, пекла только на 80% ржаной, т. е. бородинский.
Так я, достав закваску из холодильника (где у меня специально выставлено 12 гр С - на «заквасочной» полке) - кормлю её до тех пор, пока она не набирает сил, чтоб саму себя в три раза увеличить за 3-4 часа. И только тогда на пике (пока она не опала), отбираю её в тесто и сразу замешиваю.

И ставить на выпечку тоже надо, визуально отслеживая увеличение почти в 2 раза (для чисто ржаного).

И да, ещё момент в вашем верхнем посте зацепил - надрезы вы сделали слишком рано, надо незадолго до выпечки делать. Когда тесто выросло почти до нужного объёма, минут за 15-20 до постановки в духовку. Удачи!
*Sparkle
Ирин, спасибо! Буду иметь ввиду..

Про отслеживание поднятия, понимаю, но эти колобки так медленно растут, что не понятно то ли он поднялся, то ли расползся в стороны просто. Надо видимо в форме более мелкой печь, чтобы стенками ограничен был и тогда можно будет уже поднятие вверх только контролировать. Есть у меня подходящая стеклянная кастрюлька, но не уверена в ее жаропрочности. Боязно пока в нее хлеб ставить.
А про разрезы Стелла в начале топика писала как раз, что в самом начале их делает. Но может в условиях моей совсем слабой закваски мне действительно надо в конце их делать..

Ира, а еще не подскажете, вот второй мой вариант, чисто на закваске потрескался весь еще в процессе расстойки, несмотря на разрезы. Тесто сделала даже пожиже, чем в первый раз. Колобок и лужица под ним были. Водичкой сверху смазывала, чтобы не пересыхал, а все равно потрескался. Неужели еще надо воды было добавлять?

Просто вдохновляют комментарии, когда с только что выращенной закваской люди получают прекрасный результат.. Ну да ладно, здесь хоть хлеб съедобен, хоть и мало поднялся, у меня вот этот https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1084.0 вообще сегодня в хлам не пропеченый оказался. А я над ним так старалась.. А теперь думаю что бы из него сделать, чтобы не выкидывать, так как есть его нельзя.

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения