если конструкция не позволяет применить термометр?
Измеряется температура воды в которую опущена ветчинница. Если используется электрокастрюлька с возможностью установки температуры, то температура задаётся программно. Продолжительность варки определяется технологией и диаметром сформированных батонов (см.
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) #4065), либо до достижения в центре батона заданной температуры (по показаниям термометра от воткнутого в центр батона термощупа).
Рубленная ветчина формируется за счёт тонкой нарезки и качественного вымешивания. Формованная цельнокусковая, — в момент предварочной отлёжки под гнётом.
Ветчина прекрасно формируется и без ветчинницы.
Изначальный смысл ветчинницы — многоразовая замена колбасным оболочкам.
У меня ветчинница закрытого типа Endever HM-008 (см.
Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) #4073), никаких проблем при её использовании не было. Варю в ней ветчину в
мультиварке-скороварке Redmond РМС-РМ380 на программе вакуум (постелил в чашу коврик-тряпочку, налил воды, поместил ветчинницу, долил воды, закрыл, выбрал программу, установил время, запустил программу, отключил подогрев, кнопками «плюс» и «минус» изменил температуру на нужную). Если готовлю
ветчину рубленную в дегидраторе Travola KYS-333D, то батоны формирую без ветчинницы и пользуюсь икеевским термометром для мяса
🔗.