Закваски

[закваскам.]

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Шишки хмеля сушеные	две жмени (15-20гр)
Вода бутилированная	1,5 л
Сахар	2 ст. л
Соль	1/2 ст. л
Картофель сырой, натёртый	5-6 средних шт.
Любой стартёр (реанимация смеси при отсутствии брожения по прошествии 3 суток)	1-2 ст. л.

Способ приготовления

• 
  Долго я созревал и сомневался в нужности этого рецепта выращивания дрожжей для выпечки хлеба. Подтолкнуло меня к описанию рецепта на форуме достаточно часто задаваемые вопросы на разных ресурсах, где я делюсь фотографиями своего хлебушка. Читал на форуме множество рецептов, но все они посвящены закваскам. Однако практика в течении достаточного времени показала, что мои дрожжи вполне жизнеспособны и могут в некоторой мере даже конкурировать с заквасками по простоте их выведения и хранения.
• Вот делюсь с Вами историей появления у меня этих удивительных помощников.
• Как то в одно прекрасное время, мой сотоварищ по многим хобби, во время обеда на рыбалке выложил на стол буханочку хлеба нестандартных размеров. Мне стало естественно любопытно, что же это за формы и где пекут такой хлеб? По вкусу - чувствовалось, что это не совсем тривиальный, магазинный "пустохлеб". И вот выясняется, что он печет хлеб на старинной закваске, передающейся в его семье ему от матери, его матери от пра. Для меня это было ново, очень заинтересовало и я решил вступить на непростую тропу хлебопечения разузнав нюансы и прочие подводные камни получения этого стартёра
• Уже значительно позже, после осмысленного изучения темы хлебопекарства, я выяснил - что пользуюсь не совсем закваской, ведь закваски подразумевают содержание в своём составе какого то количества муки. А в этом рецепте мука отсутствует. Изучив дополнительно некоторые вопросы я понял, что в данном случае выращиваются именно дрожжи, которые не нужно утомительно выводить путем кормлений, обновлять во избежании чрезмерного накопления молочно-кислых бактерий и производить прочие манипуляции характерные для мучных заквасок! Ко всему прочему дрожжи выращиваются своими руками, а не являются продуктом промышленного производства. И они универсальны, не нужно переводить как в заквасках с ржаного вида на пшеничный, и обратно.
• Итак, кому мой сказ не показался унылым и интересно начать выращивание хмелевых дрожжей самостоятельно, даю рекомендации:
• 1. Стандартное начало - отваривание хмеля в течении 25-30мин.
• 2. Процеживание отвара после его настоя и частичного остывания примерно 1ч по времени (временной фактор не принципиален).
• 3. Берём штук пять картофелин среднего, чуть больше среднего размера, натираем их на тёрке с мелкой ячеёй.
• 4. Закладываем в подготовленный отвар и доводим до кипения.
• 5. Я варю 10-15мин. на медленном огне, периодически помешивая для предотвращения подгорания. В конце варки добавляю сахар и соль.
• 6. Снимаю с огня, даю остыть, помещаю массу в значительно бОльшую ёмкость, при брожении объем пены будет увеличиваться!
• 7. Ставлю на выбраживание, периодически перемешивая бродящую массу.
• Последний пункт, №8, необходим тем, у кого в течении 3-х суток не появилось видимых признаков брожения!!! Это реанимационный метод. Он не нужен если брожение началось в течении первых 3-х суток!
• 8. Добавить немного (ст. ложку или чуть больше ЛЮБОЙ удачной с Вашей точки зрения закваски содержащей выращенные дрожжи (пусть даже с применением муки), либо любой забродивший продукт. Специально это можно сделать при помощи пары ложек варенья с добавлением грамм 50-ти воды (поставить в тёплое место).
• ----------------------------------------------------------------------------------
• ПОМНИТЕ, что марлю или бинты мы берём в основном в аптеках! А материалы обязательно поступают либо стерилизованные, либо обработанные составами антивсякими!!! Это на дрожжи может губительно влиять.
• Перед накрыванием ёмкости этими материалами прополощите их предварительно в содовом растворе или моющим средством и высушите!!!
• ----------------------------------------------------------------------------------
• А теперь то же самое, но в картинках
• Специально не приукрашивал фото с банкой, достав её их холодильника. По стенкам банки подсохшая закваска, плесени я ни разу не видел в процессе хранения анабиозных дрожжей.
• 
• В конечном результате получается киселеобразная масса, с явными частицами картофеля (при выпечке абсолютно не ощущаются). Ставлю эту массу на брожение, которое в среднем продолжается полных трое суток. Визуально и по запаху определяю когда брожение практически заканчивается. А затем просто закрываю банку пластиковой крышкой и ставлю в холодильник. Этот вид закваски не нужно кормить, не нужно обновлять. В анабиозе дрожжи живут как мне сказали до полугода и ДАЖЕ ДОЛЬШЕ, не уменьшая своих свойств! Я честно не проверял, но пару месяцев мне приходится держать продукт в холодильнике постепенно его используя.
• Когда закваски остается совсем немного, я повторяю процесс варки новой порции картофельно-хмелевого отвара. А после его остывания добавляю этот небольшой остаток в новую порцию для ускорения созревания дрожжевой колонии.
• Очень удобно, просто, и не суетливо! Кстати хлеб ни разу не получался с кислинкой, которую многие хлебопеки не очень жалуют. Пробовал даже передерживать опару или тесто на подъёме - не получилось у меня найти кислинку. Позже, для её получения, я стал добавлять при замесе теста небольшую порцию кефира.
• Возможно кому нибудь пригодится мой рецепт этих дрожжей, пробуйте, делитесь своим мнением, показывайте результаты!
• 
• 

Блюдо рассчитано на

1,5л. готового продукта

Программа приготовления:

Тепло: 27-30°

Примечание

Спрашивали - отвечаю! По поводу жмени Так что же это такое?
Взято из интернета:
"1. Ладонь с пальцами, согнутыми так, чтобы ими можно было что-либо зачерпнуть, захватить или удержать что-либо положенное, насыпанное и т. п.
2. Количество чего-либо, вмещающееся в такую ладонь"
Старинная мера между прочим

[Примеры выпечки на наших дрожжах, к некоторым постам есть рецепты]

Примеры выпечки на наших дрожжах, к некоторым постам есть рецепты

Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной) (Юрий К)

Серый хлеб на закваске (Элен)

Хлеб филиппинский Пандесал, адаптированный к картофельно-хмелевым дрожжам (ANGELина BLACKмор)

Хлеб из пророщенной пшеницы (ANGELина BLACKмор)

Хлеб пшеничный с плавленым сырком (ANGELина BLACKмор)

А это хлебушек в разрезе!

Крингель солёный (ANGELина BLACKмор)

Багет «Турбийон» (TOURBILLON), адаптированный к картофельно-хмелевой закваске (ANGELина BLACKмор)

----------------------------------------------

Блинчики от liusia

Хлеб и сдобные булочки от Марыся27

Деревенский хлеб на закваске от Элен

Пшеничный подовый в духовке от Юрий К

Хлебушек от Аллы francevna

Хлеб от ANGELина BLACKмор

Сдобные булочки от Юрий К

Чиабатта-1 от Элен
Чиабатта-2 от
Элен
Видео:

Хлеб в хлебопечке от Марыся27

Хлебушек от орешек

Рецепт от ANGELина BLACKмор

Рецепт от Элен

Сосиски в тесте от Юрий К

Багет-батон Мультизерновой, заварной на закваске от Элен
Багет-батон Мультизерновой, заварной на закваске от Элен

Чиабатты от Марыся27

Чиабатты от Юрий К

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке от Элен
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке от Элен

Хлебушек от SvetaI

Хлебушек от Antonina 104

Рустикальный цельнозерновой хлеб с добавлением ржаной обдирной муки на нашей заквасочке от орешек

Восточно-европейский пшенично-ржаной картофельный хлеб от Элен

Чириолы от ANGELина BLACKмор

Чириолы от liusia

Чириолы от Antonina 104

Пирожки печёные от ANGELина BLACKмор

Пирожки с капустой и яйцом печёные от liusia

Рогалики с грушевой начинкой от Юрий К

Хлеб паровой по мотивам китайских булочек маньтоу от ANGELина BLACKмор

Пирожки жаренные от liusia
Пирожки жаренные от liusia

Хлебушек от Элен

Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке от SvetaI

Хлебушек от Тришка

Кустарный хлеб без замеса на закваске от Элен

Хлеб «Деревенский цельнозерновой» от орешек

Хлеб холодной расстойки от Юрий К

Ещё хлебушек от liusia

Пироги со сладкой начинкой из теста по рецепту Валаамского рыбного пирога от Марыся27

Хлеб творожный. В хлебопечке от liusia

Хлеб овсяно-творожный от ANGELина BLACKмор (рецепт)

Паляница украинская от SvetaI (рецепт перерасчет на хмелевые дрожжи)

Хлебушек от Antonina 104 (рецепт)

А вот и пицца от liusia (рецепт теста)

«Ржано- пшеничный на закваске и пиве» от орешек (рецепт)

Ржано-пшеничный с семенами подсолнечника, от liusia (рецепт)

Хлеб «Обезьяний» от liusia (рецепт)

Хлеб тминно-укропный на картофельно-хмелевых дрожжах от ANGELина BLACKмор (рецепт)

Булка пшеничная цельнозерновая по мотивам хлеба от Питера Рейнхарта от ANGELина BLACKмор (рецепт)

Юрий, поздравляю с темой! Я рада что созрел. И вопрос, сколько закваски ты кладешь при выпекании хлеба? Я кладу 3 ст. л. на 350 мл. воды.

И вопрос, сколько закваски ты кладешь при выпекании хлеба? Я кладу 3 ст. л. на 350 мл. воды.

Знаешь, я писал вроде бы - всё делаю на глазок В среднем на замес (500мл воды) кладу 3-4 ложек столовых, и развожу в этих 500мл.

Значит все правильно. У меня так и получается. Тоже все на глазок делаю. Так, уточнила на всякий случай.

Значит все правильно.

Кашу маслом не испортишь По закваске количество не критично как мне кажется, всё равно в процессе выстаивания продолжается размножение дрожжей! Разве что если уж совсем много бухнуть - возможно на вкус повлияет, ведь запах у закваски прям таки«квасной», наверное и кислоты соответственно прибавится. Не экспериментировал, так как того количества закваски на опару хватает с головой.

[Юрий К]

Юрий К, очень интересная закваска!
Я вообще-то пшеничный на закваске не люблю, но на такой - готова попробовать.
При какой температуре выбраживать - при комнатной или потеплее найти?
Может быть и своим рецептом хлеба поделитесь?

[SvetaI]

SvetaI, Попробуйте! Мне любопытно будет услышать о результатах у других людей!
Выбраживать оставляю при комнатной температуре, летом она и так довольно высока в панельном доме, а зимой - отопление в помощь))
Ну а про хлеб - ничего сверх нового
С вечера ставлю опару на ночь, с утра она уже готова, пузыристая такая, шипит)))
Замешиваю до состояния чуть нежнее пельменного теста, ставлю на расстойку, через часа три, четыре по новой хорошо вымешиваю на максимальном подъеме, в это время тесто обалденно эластичное. Если его взять за один край, то под собственным весом оно даже немного тянется вниз, но к рукам не липнет! После этого делю на порции и в формы, там происвожу вторую расстойку под хб полотенчиком. На фото видите подъем? Вот примерно до этого состояния довожу, затем разогреваю духовку, у меня газовая, на полной мощности. Ставлю в низ ёмкость с водой - что бы в духовке сложилась достаточно влажная среда. Убавляю температуру до 180-190 градусов, у меня ориентир затруднен - шкала на ручках комфорочных, и выпекаю по таймеру. Экспериментально выходит 50мин - 1ч. У всех печи разные, по этому временные интервалы давать дело неблагодарное, сами сможете проследить степень выпекания по подрумяниванию или другим признакам

[Юрий]

Юрий, а не могли бы вы в след раз хотя бы примерно, но в граммах, написать сколько хмеля, сколько картошки... И про хлеб та же просьба. Не могу я по-другому начинать что-то новое. Математик, живущий во мне, не позволяет. Спасибо за понимание.

Весьма расплывчатое описание Я понимаю, что все на глаз, но хотя бы скажите - сколько жидкости из общего количества идет в опару - вся или часть? Опара получается густая или жидкая?
Масло в тесто не добавляете?
Чуток намекните, а уж дальше сама буду разбираться.

а не могли бы вы в след раз хотя бы примерно, но в граммах, написать сколько хмеля, сколько картошки...

Ой... Я как то даже не думаю о граммах, вот по воде - точно пишу, а хмель... ну не критично же, даже если переборщите - не будет горького вкуса, не переживайте! Я могу конечно каждый этап сфотографировать, но сами понимаете, по фото граммы не высветятся
Вы уж и меня поймите, я же не зря пишу, что интуитивно замешиваю, ну вот как можно измерить то, что уже замешано а было мукой))

Весьма расплывчатое описание Я понимаю, что все на глаз, но хотя бы скажите - сколько жидкости из общего количества идет в опару - вся или часть? Опара получается густая или жидкая?
Масло в тесто не добавляете?

А что значит расплывчато? Я же не даю рецепт выпечки хлеба? Это рецепт стартёра, закваски!
Стартера я беру 3-4 ложек из банки сухой столовой ложкой. Эту закваску отложенную развожу водой, замешиваю опару до состояния не очень густой сметаны, ставлю на ночь))
Подсолнечным нерафинированным смазываю емкость в которой будет расстаиваться тесто (что бы отходило хорошо), в само тесто масло когда добавляю пару ст. ложек, а чаще нет. Но это уже в рецептах хлебопечения должно всё быть, я рецепт закваски выложил

[Юра]

Юра, спасибо за рецепт!
Отдельное спасибо твоему другу, который поделился таким древним и скаральным знанием о хлебе. Это действительно сведения на вес золота.
Очень интересно, обязательно попробую, как хмель найду!

Очень интересно, обязательно попробую, как хмель найду!

Очень рад, когда кому то моя стрепня нравится, спасибо Насть!
Товарищу обязательно передам твой Сенкс, сейчас вот прям позвоню
Подскажу по хмелю - если он не собран натуральным способом как я делаю, то его свободно в аптеках в коробках продают

в аптеках в коробках продают

Ага, теперь главное его там поймать! В этом и проблема.

А свой у свекров не растет, кто-то отделаться от хмеля не может, а они развести не могут!))))

Спасибо за интересный рецепт!
А рецепт хлебушка на это закваске будет отдельно, чтобы ориентироваться чего, куда и как?
Очень хорошо, что не надо ее постоянно кормить., как другие закваски.

хмель найду!

Настя, я заказывала на аптека. ру, вроде он там есть.

Очень хорошо, что не надо ее постоянно кормить., как другие закваски.

По этому и решился выложить, не увидел «безкормежной» закваски в теме
Мало того, сейчас звонил товарищу - он подтверждает, что этот стартер у него стоит с АПРЕЛЯ месяца (летом он не печет хлеб, человек в возрасте, жара противопоказана), это ж больше полугода уже И вот только на днях он начал печь на этом стартере свой осенний хлеб! Всё это время банка простояла в холодильнике без ослабления своих свойств!!!

А рецепт хлебушка на это закваске будет отдельно

Ой, вряд ли... Нюансов много, выше вон уже написали мол расплывчато всё Но я то не планировал выпечку рецептом давать, это совсем другая тема

Ага, теперь главное его там поймать!

Да ну.... Я считаю нет в этом проблемы, это же не пенталгин, кто хмель в коробках как травы кроме нас еще особенно покупать то будет

[Юрий,]

Юрий, здОрово!!!
Хотелось бы попробовать. Как только найду хмель, то сразу и поэкспериментирую.
Спасибо большое!!!

Хотелось бы попробовать. Как только найду хмель, то сразу и поэкспериментирую.

Найдете его в аптеках, сейчас это не дефицит мне кажется Очень удобные дрожжи, можете верить БЕЗоговорочно, так как пользуюсь уже достаточно долго сам

Юра!!! А мне в субботу привезут целую НАВОЛОЧКУ сушеного хмеля! Свой, собственный!
Слушай, а ты в хлебопечке не пробовал хлеб на этой закваске печь? Я теперьвсе больше ее гоняю. Очень много дел. не до духовки, честно
И ты это... рецепт хлебушка все же сделай, а! Ну, как подарок нам к НГ, например. (а у НЕКОТОРЫХ скоро ДР)

А мне в субботу привезут целую НАВОЛОЧКУ сушеного хмеля! Свой, собственный!

у меня пока тоже свой, дикий лесной! Но не очень много, совсем

Слушай, а ты в хлебопечке не пробовал хлеб на этой закваске печь?

Неа, у меня нет хлебопечек, да и все кого знаю - в своем окружении, больше её используют как тестомес, а пекут по старинке в духовках. Говорят так почему то вкуснее получается Я думаю, что на хмелю, что на дрожжах - результат настроек похож будет для хлебопечки. Но точно не скажу, по форуму надо почитать, что девочки в рецептах пишут по хлебам

И ты это... рецепт хлебушка все же сделай, а! Ну, как подарок нам к НГ, например. (а у НЕКОТОРЫХ скоро ДР)

Вот заставляешь меня чуть не слёзы лить Ну не сумею я до мелочей процесс в граммах описать, выше уже писал обобщенно, ну не меряю я по весам, тоскливо мне муЗчинке с граммульками возюкаться Общие принципы по выпечке моего хлеба я чуть выше описал немного... Каждый раз по разному хлебушек выпекается, не стандартно так