Закваски

[жмени]

"Вечная" закваска на картофеле (без применения муки)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Шишки хмеля сушеные	две жмени
Вода бутилированная	1 - 1,5 л
Сахар	3 ст.л
Соль	1/2 ст.л
Картофель сырой	4-5 средних шт.
Любой стартёр	1-2 ст. л.

Способ приготовления

• 
• Долго я созревал и сомневался в нужности описания своего рецепта закваски для выпечки хлеба. Подтолкнуло меня к описанию рецепта на форуме достаточно частые вопросы на разных ресурсах, где я делюсь фотографиями своего хлебушка. Читал на форуме множество рецептов, считал что они скорее всего намного правильнее. Однако практика в течении достаточного времени показала, что моя закваска вполне жизнеспособна и может в некоторой мере даже конкурировать с другими по простоте её хранения.
• И так делюсь с Вами историей появления этой простой закваски.
• Как то в одно прекрасное время, мой сотоварищ по многим хобби, во время обеда на рыбалке выложил на стол буханочку хлеба нестандартных размеров. Мне любопытно стало естественно, что же это за формы и где пекут такой хлеб? По вкусу - чувствовалось, не совсем тривиальный, магазинный "пустохлеб". И вот выясняется, что он печет хлеб на старинной закваске, передающейся в его семье ему от матери, его матери от пра. Для меня это было ново, очень заинтересовало и я решил вступить на непростую тропу хлебопечения выяснив нюансы и прочие подводные камни получения этого стартёра
• 1. Стандартное начало - отваривание хмеля в течении 25-30мин.
• 2. Процеживание отвара после его настоя и частичного остывания.
• 3. Берём штук пять картофелин среднего, чуть больше среднего размера, натираем их на тёрке с мелкой ячеёй.
• 4. Закладываем в подготовленный отвар и доводим до кипения
• 5. Я варю 10мин. В конце варки добавляю сахар и соль.
• 6. Снимаю с огня, даю остыть, переливаю в банку на постоянное место.
• 7. Добавить немного (ст. ложку или чуть больше ЛЮБОЙ удачной с Вашей точки зрения закваски содержащей выращенные дрожжи (пусть даже с применением муки).
• 8. Ставлю на выбраживание.
• Специально не приукрашивал фото с банкой, достав её их холодильника. По стенкам банки подсохшая закваска, плесени я ни разу не видел в процессе хранения анабиозных дрожжей.
• 
• В результате получается киселеобразная масса, с явными частицами картофеля (при выпечке абсолютно не ощущаются). Ставлю эту массу на брожение, которое в среднем продолжается полных трое суток. Визуально и по запаху определяю когда брожение практически заканчивается. А затем просто закрываю банку пластиковой крышкой и ставлю в холодильник. Этот вид закваски не нужно кормить, не нужно обновлять. В анабиозе дрожжи живут как мне сказали до полугода и ДАЖЕ ДОЛЬШЕ, не уменьшая своих свойств! Я честно не проверял, но пару месяцев мне приходится держать продукт в холодильнике постепенно его используя.
• Когда закваски остается совсем немного, я повторяю процесс варки новой порции, но единственно после остывания добавляю этот небольшой остаток в новую порцию для ускорения созревания дрожжевой колонии.
• Очень удобно, просто, и не суетливо! Кстати хлеб ни разу не получался с кислинкой, которую многие хлебопеки не очень жалуют. Пробовал даже немного передерживать опару или тесто на подъёме - не получилось у меня выявить кислинку ради интереса.
• Надеюсь Вы не воспримете мои опусы как что то ненужное, возможно кому нибудь пригодится и мой рецепт этих дрожжей, спасибо за форум всем нам!
• 
• 

Блюдо рассчитано на

1,5л. готового продукта

Время приготовления:

Примерно 3 сут.

Примечание

Спрашивали - отвечаю! По поводу жмени Так что это это такое?
Взято из интернета:
"1. Ладонь с пальцами, согнутыми так, чтобы ими можно было что-либо зачерпнуть, захватить или удержать что-либо положенное, насыпанное и т.п.
2. Количество чего-либо, вмещающееся в такую ладонь"
Старинная мера между прочим
-------------------------------------------------------------------

Поэтапное приготовление хлеба от момента постановки опары, до выпечки булок на основе этой закваски (по просьбам девочек форума)
Посты №:
"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки #48
"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки #72
"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки #77
"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки #83
"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки #101
"Вечная" закваска на картофеле, без применения муки #113

Готовый рецепт выпечки хлеба на этой закваске:

Пшеничный на "Вечной" закваске картофельной (безмучной) (Юрий К)

Юрий, ты все таки это сделал!!!!! Имею ввиду тему! Я честно, ждала этого, чуяла что поделишься такой закваской!!! Здорово!!! Закваска на самом деле просто супер! Я уже буду обновлять, осталось чуток совсем.

Юрий, ты все таки это сделал!!!!! Имею ввиду тему! Я честно, ждала этого, чуяла что поделишься такой закваской!!!

Да, Людмила, созрел всё таки Очень рад, что у Вас всё получилось, пусть и не с первого раза, но это я виноват, досконально не расписал. Надеюсь сейчас ничего в рецепте не упустил?

[Юрий]

Юрий, поздравляю с темой! Я рада что созрел. И вопрос, сколько закваски ты кладешь при выпекании хлеба? Я кладу 3 ст.л. на 350 мл. воды.



Юрий , ко мне на "ты". Ок???!!!

И вопрос, сколько закваски ты кладешь при выпекании хлеба? Я кладу 3 ст.л. на 350 мл. воды.

Знаешь, я писал вроде бы - всё делаю на глазок В среднем на замес (500мл воды) кладу 4-5 ложек столовых, и развожу в этих 500мл.

Значит все правильно. У меня так и получается. Тоже все на глазок делаю. Так, уточнила на всякий случай.

Значит все правильно.

Кашу маслом не испортишь По закваске количество не критично как мне кажется, всё равно в процессе выстаивания продолжается размножение дрожжей! Разве что если уж совсем много бухнуть - возможно на вкус повлияет, ведь запах у закваски прям таки"квасной", наверное и кислоты соответственно прибавится. Не экспериментировал, так как того количества закваски на опару хватает с головой.

[Юрий К]

Юрий К, очень интересная закваска!
Я вообще-то пшеничный на закваске не люблю, но на такой - готова попробовать.
При какой температуре выбраживать - при комнатной или потеплее найти?
Может быть и своим рецептом хлеба поделитесь?

[SvetaI]

SvetaI, Попробуйте! Мне любопытно будет услышать о результатах у других людей!
Выбраживать оставляю при комнатной температуре, летом она и так довольно высока в панельном доме, а зимой - отопление в помощь ))
Ну а про хлеб - ничего сверх нового
С вечера ставлю опару на ночь, с утра она уже готова, пузыристая такая, шипит )))
Замешиваю до состояния чуть нежнее пельменного теста, ставлю на расстойку, через часа три, четыре по новой хорошо вымешиваю на максимальном подъеме, в это время тесто обалденно эластичное. Если его взять за один край, то под собственным весом оно даже немного тянется вниз, но к рукам не липнет! После этого делю на порции и в формы, там происвожу вторую расстойку под хб полотенчиком. На фото видите подъем? Вот примерно до этого состояния довожу, затем разогреваю духовку, у меня газовая, на полной мощности. Ставлю в низ ёмкость с водой - что бы в духовке сложилась достаточно влажная среда. Убавляю температуру до 180-190 градусов, у меня ориентир затруднен - шкала на ручках комфорочных, и выпекаю по таймеру. Экспериментально выходит 50мин - 1ч. У всех печи разные, по этому временные интервалы давать дело неблагодарное, сами сможете проследить степень выпекания по подрумяниванию или другим признакам

[Юрий]

Юрий, а не могли бы вы в след раз хотя бы примерно, но в граммах, написать сколько хмеля, сколько картошки... И про хлеб та же просьба. Не могу я по-другому начинать что-то новое. Математик, живущий во мне, не позволяет. Спасибо за понимание.

Весьма расплывчатое описание Я понимаю, что все на глаз, но хотя бы скажите - сколько жидкости из общего количества идет в опару - вся или часть? Опара получается густая или жидкая?
Масло в тесто не добавляете?
Чуток намекните, а уж дальше сама буду разбираться.

а не могли бы вы в след раз хотя бы примерно, но в граммах, написать сколько хмеля, сколько картошки...

Ой...Я как то даже не думаю о граммах, вот по воде - точно пишу, а хмель...ну не критично же, даже если переборщите - не будет горького вкуса, не переживайте! Я могу конечно каждый этап сфотографировать, но сами понимаете, по фото граммы не высветятся
Вы уж и меня поймите, я же не зря пишу, что интуитивно замешиваю, ну вот как можно измерить то, что уже замешано а было мукой ))

Весьма расплывчатое описание Я понимаю, что все на глаз, но хотя бы скажите - сколько жидкости из общего количества идет в опару - вся или часть? Опара получается густая или жидкая?
Масло в тесто не добавляете?

А что значит расплывчато? Я же не даю рецепт выпечки хлеба? Это рецепт стартёра, закваски!
Стартера я беру 4-5 ложек из банки сухой столовой ложкой. Эту закваску отложенную развожу водой, замешиваю опару до состояния не очень густой сметаны, ставлю на ночь ))
Подсолнечным нерафинированным смазываю емкость в которой будет расстаиваться тесто (что бы отходило хорошо), в само тесто масло когда добавляю пару ст. ложек, а чаще нет. Но это уже в рецептах хлебопечения должно всё быть, я рецепт закваски выложил

[Юра]

Юра, спасибо за рецепт!
Отдельное спасибо твоему другу, который поделился таким древним и скаральным знанием о хлебе. Это действительно сведения на вес золота.
Очень интересно, обязательно попробую, как хмель найду!

Очень интересно, обязательно попробую, как хмель найду!

Очень рад, когда кому то моя стрепня нравится, спасибо Насть!
Товарищу обязательно передам твой Сенкс, сейчас вот прям позвоню
Подскажу по хмелю - если он не собран натуральным способом как я делаю, то его свободно в аптеках в коробках продают

в аптеках в коробках продают

Ага, теперь главное его там поймать! В этом и проблема .

А свой у свекров не растет, кто-то отделаться от хмеля не может, а они развести не могут!))))

Спасибо за интересный рецепт !
А рецепт хлебушка на это закваске будет отдельно, чтобы ориентироваться чего, куда и как?
Очень хорошо,что не надо ее постоянно кормить .,как другие закваски.

хмель найду!

Настя, я заказывала на аптека.ру, вроде он там есть .

Очень хорошо,что не надо ее постоянно кормить .,как другие закваски.

По этому и решился выложить, не увидел "безкормежной" закваски в теме
Мало того, сейчас звонил товарищу - он подтверждает, что этот стартер у него стоит с АПРЕЛЯ месяца (летом он не печет хлеб, человек в возрасте, жара противопоказана), это ж больше полугода уже И вот только на днях он начал печь на этом стартере свой осенний хлеб! Всё это время банка простояла в холодильнике без ослабления своих свойств!!!

А рецепт хлебушка на это закваске будет отдельно

Ой, вряд ли...Нюансов много, выше вон уже написали мол расплывчато всё Но я то не планировал выпечку рецептом давать, это совсем другая тема

Ага, теперь главное его там поймать!

Да ну....Я считаю нет в этом проблемы, это же не пенталгин, кто хмель в коробках как травы кроме нас еще особенно покупать то будет

[Юрий,]

Юрий, здОрово!!!
Хотелось бы попробовать. Как только найду хмель, то сразу и поэкспериментирую.
Спасибо большое!!!

Хотелось бы попробовать. Как только найду хмель, то сразу и поэкспериментирую.

Найдете его в аптеках, сейчас это не дефицит мне кажется Очень удобные дрожжи, можете верить БЕЗоговорочно, так как пользуюсь уже достаточно долго сам

Юра!!! А мне в субботу привезут целую НАВОЛОЧКУ сушеного хмеля! Свой, собственный!
Слушай, а ты в хлебопечке не пробовал хлеб на этой закваске печь? Я теперьвсе больше ее гоняю. Очень много дел. не до духовки, честно
И ты это... рецепт хлебушка все же сделай, а! Ну, как подарок нам к НГ, например. (а у НЕКОТОРЫХ скоро ДР)