Главная Домашний хлеб Хлеб на закваске Закваски "Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Автор

"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Категория: Хлеб на закваске
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Ингредиенты

Шишки хмеля сушеные две жмени (15-20гр)
Вода бутилированная 1,5 л
Сахар 2 ст. л
Соль 1/2 ст. л
Картофель сырой, натёртый 5-6 средних шт.
Любой стартёр (реанимация смеси при отсутствии брожения по прошествии 3 суток) 1-2 ст. л.

Способ приготовления

  • Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
    Долго я созревал и сомневался в нужности этого рецепта выращивания дрожжей для выпечки хлеба. Подтолкнуло меня к описанию рецепта на форуме достаточно часто задаваемые вопросы на разных ресурсах, где я делюсь фотографиями своего хлебушка. Читал на форуме множество рецептов, но все они посвящены закваскам. Однако практика в течении достаточного времени показала, что мои дрожжи вполне жизнеспособны и могут в некоторой мере даже конкурировать с заквасками по простоте их выведения и хранения.
  • Вот делюсь с Вами историей появления у меня этих удивительных помощников.
  • Как то в одно прекрасное время, мой сотоварищ по многим хобби, во время обеда на рыбалке выложил на стол буханочку хлеба нестандартных размеров. Мне стало естественно любопытно, что же это за формы и где пекут такой хлеб? По вкусу - чувствовалось, что это не совсем тривиальный, магазинный "пустохлеб". И вот выясняется, что он печет хлеб на старинной закваске, передающейся в его семье ему от матери, его матери от пра. Для меня это было ново, очень заинтересовало и я решил вступить на непростую тропу хлебопечения разузнав нюансы и прочие подводные камни получения этого стартёра
  • Уже значительно позже, после осмысленного изучения темы хлебопекарства, я выяснил - что пользуюсь не совсем закваской, ведь закваски подразумевают содержание в своём составе какого то количества муки. А в этом рецепте мука отсутствует. Изучив дополнительно некоторые вопросы я понял, что в данном случае выращиваются именно дрожжи, которые не нужно утомительно выводить путем кормлений, обновлять во избежании чрезмерного накопления молочно-кислых бактерий и производить прочие манипуляции характерные для мучных заквасок! Ко всему прочему дрожжи выращиваются своими руками, а не являются продуктом промышленного производства. И они универсальны, не нужно переводить как в заквасках с ржаного вида на пшеничный, и обратно.
  • Итак, кому мой сказ не показался унылым и интересно начать выращивание хмелевых дрожжей самостоятельно, даю рекомендации:
  • 1. Стандартное начало - отваривание хмеля в течении 25-30мин.
  • 2. Процеживание отвара после его настоя и частичного остывания примерно 1ч по времени (временной фактор не принципиален).
  • 3. Берём штук пять картофелин среднего, чуть больше среднего размера, натираем их на тёрке с мелкой ячеёй.
  • 4. Закладываем в подготовленный отвар и доводим до кипения.
  • 5. Я варю 10-15мин. на медленном огне, периодически помешивая для предотвращения подгорания. В конце варки добавляю сахар и соль.
  • 6. Снимаю с огня, даю остыть, помещаю массу в значительно бОльшую ёмкость, при брожении объем пены будет увеличиваться!
  • 7. Ставлю на выбраживание, периодически перемешивая бродящую массу.
  • Последний пункт, №8, необходим тем, у кого в течении 3-х суток не появилось видимых признаков брожения!!! Это реанимационный метод. Он не нужен если брожение началось в течении первых 3-х суток!
  • 8. Добавить немного (ст. ложку или чуть больше ЛЮБОЙ удачной с Вашей точки зрения закваски содержащей выращенные дрожжи (пусть даже с применением муки), либо любой забродивший продукт. Специально это можно сделать при помощи пары ложек варенья с добавлением грамм 50-ти воды (поставить в тёплое место).
  • ----------------------------------------------------------------------------------
  • ПОМНИТЕ, что марлю или бинты мы берём в основном в аптеках! А материалы обязательно поступают либо стерилизованные, либо обработанные составами антивсякими!!!!! Это на дрожжи может губительно влиять.
  • Перед накрыванием ёмкости этими материалами прополощите их предварительно в содовом растворе или моющим средством и высушите!!!!
  • ----------------------------------------------------------------------------------
  • А теперь то же самое, но в картинках
  • Специально не приукрашивал фото с банкой, достав её их холодильника. По стенкам банки подсохшая закваска, плесени я ни разу не видел в процессе хранения анабиозных дрожжей.
  • Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
  • В конечном результате получается киселеобразная масса, с явными частицами картофеля (при выпечке абсолютно не ощущаются). Ставлю эту массу на брожение, которое в среднем продолжается полных трое суток. Визуально и по запаху определяю когда брожение практически заканчивается. А затем просто закрываю банку пластиковой крышкой и ставлю в холодильник. Этот вид закваски не нужно кормить, не нужно обновлять. В анабиозе дрожжи живут как мне сказали до полугода и ДАЖЕ ДОЛЬШЕ, не уменьшая своих свойств! Я честно не проверял, но пару месяцев мне приходится держать продукт в холодильнике постепенно его используя.
  • Когда закваски остается совсем немного, я повторяю процесс варки новой порции картофельно-хмелевого отвара. А после его остывания добавляю этот небольшой остаток в новую порцию для ускорения созревания дрожжевой колонии.
  • Очень удобно, просто, и не суетливо! Кстати хлеб ни разу не получался с кислинкой, которую многие хлебопеки не очень жалуют. Пробовал даже передерживать опару или тесто на подъёме - не получилось у меня найти кислинку. Позже, для её получения, я стал добавлять при замесе теста небольшую порцию кефира.
  • Возможно кому нибудь пригодится мой рецепт этих дрожжей, пробуйте, делитесь своим мнением, показывайте результаты!
  • Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
  • Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Блюдо рассчитано на

1,5л. готового продукта

Программа приготовления:

Тепло: 27-30°

Примечание

Спрашивали - отвечаю! По поводу жмени Так что же это такое?
Взято из интернета:
"1. Ладонь с пальцами, согнутыми так, чтобы ими можно было что-либо зачерпнуть, захватить или удержать что-либо положенное, насыпанное и т. п.
2. Количество чего-либо, вмещающееся в такую ладонь"
Старинная мера между прочим

*Юрий К
Примеры выпечки на наших дрожжах, к некоторым постам есть рецепты

Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.Пшеничный на "Вечной" закваске картофельной (безмучной)
(Юрий К)
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.Серый хлеб на закваске
(Элен)


Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.Хлеб филиппинский Пандесал, адаптированный к картофельно-хмелевым дрожжам
(ANGELина BLACKмор)
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.Хлеб из пророщенной пшеницы
(ANGELина BLACKмор)
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.Хлеб пшеничный с плавленым сырком
(ANGELина BLACKмор)
А это хлебушек в разрезе!

Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.Крингель солёный
(ANGELина BLACKмор)
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.Багет "Турбийон" (TOURBILLON), адаптированный к картофельно-хмелевой закваске
(ANGELина BLACKмор)

----------------------------------------------

Блинчики от liusia

Хлеб и сдобные булочки от Марыся27

Деревенский хлеб на закваске от Элен

Пшеничный подовый в духовке от Юрий К

Хлебушек от Аллы francevna

Хлеб от ANGELина BLACKмор

Сдобные булочки от Юрий К

Чиабатта-1 от Элен
Чиабатта-2 от
Элен

Видео:



Хлеб в хлебопечке от Марыся27

Хлебушек от орешек

Рецепт от ANGELина BLACKмор

Рецепт от Элен

Сосиски в тесте от Юрий К

Багет-батон Мультизерновой, заварной на закваске от Элен
Багет-батон Мультизерновой, заварной на закваске от Элен

Чиабатты от Марыся27

Чиабатты от Юрий К

Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке от Элен
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке от Элен

Хлебушек от SvetaI

Хлебушек от Antonina 104

Рустикальный цельнозерновой хлеб с добавлением ржаной обдирной муки на нашей заквасочке от орешек

Восточно-европейский пшенично-ржаной картофельный хлеб от Элен

Чириолы от ANGELина BLACKмор

Чириолы от liusia

Чириолы от Antonina 104

Пирожки печёные от ANGELина BLACKмор

Пирожки с капустой и яйцом печёные от liusia

Рогалики с грушевой начинкой от Юрий К

Хлеб паровой по мотивам китайских булочек маньтоу от ANGELина BLACKмор

Пирожки жаренные от liusia
Пирожки жаренные от liusia

Хлебушек от Элен

Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке от SvetaI

Хлебушек от Тришка

Кустарный хлеб без замеса на закваске от Элен

Хлеб "Деревенский цельнозерновой" от орешек

Хлеб холодной расстойки от Юрий К

Ещё хлебушек от liusia

Пироги со сладкой начинкой из теста по рецепту Валаамского рыбного пирога от Марыся27

Хлеб творожный. В хлебопечке от liusia

Хлеб овсяно-творожный от ANGELина BLACKмор (рецепт)

Паляница украинская от SvetaI (рецепт перерасчет на хмелевые дрожжи)

Хлебушек от Antonina 104 (рецепт)

А вот и пицца от liusia (рецепт теста)

"Ржано- пшеничный на закваске и пиве" от орешек (рецепт)

Ржано-пшеничный с семенами подсолнечника, от liusia (рецепт)

Хлеб "Обезьяний" от liusia (рецепт)

Хлеб тминно-укропный на картофельно-хмелевых дрожжах от ANGELина BLACKмор (рецепт)

Булка пшеничная цельнозерновая по мотивам хлеба от Питера Рейнхарта от ANGELина BLACKмор (рецепт)
*liusia
Юрий, поздравляю с темой! Я рада что созрел. И вопрос, сколько закваски ты кладешь при выпекании хлеба? Я кладу 3 ст. л. на 350 мл. воды.
*Юрий К
Цитата: liusia
И вопрос, сколько закваски ты кладешь при выпекании хлеба? Я кладу 3 ст. л. на 350 мл. воды.
Знаешь, я писал вроде бы - всё делаю на глазок В среднем на замес (500мл воды) кладу 3-4 ложек столовых, и развожу в этих 500мл.
*liusia
Значит все правильно. У меня так и получается. Тоже все на глазок делаю. Так, уточнила на всякий случай.
*Юрий К
Цитата: liusia
Значит все правильно.
Кашу маслом не испортишь По закваске количество не критично как мне кажется, всё равно в процессе выстаивания продолжается размножение дрожжей! Разве что если уж совсем много бухнуть - возможно на вкус повлияет, ведь запах у закваски прям таки"квасной", наверное и кислоты соответственно прибавится. Не экспериментировал, так как того количества закваски на опару хватает с головой.
*SvetaI
Юрий К, очень интересная закваска!
Я вообще-то пшеничный на закваске не люблю, но на такой - готова попробовать.
При какой температуре выбраживать - при комнатной или потеплее найти?
Может быть и своим рецептом хлеба поделитесь?
*Юрий К
SvetaI, Попробуйте! Мне любопытно будет услышать о результатах у других людей!
Выбраживать оставляю при комнатной температуре, летом она и так довольно высока в панельном доме, а зимой - отопление в помощь ))
Ну а про хлеб - ничего сверх нового
С вечера ставлю опару на ночь, с утра она уже готова, пузыристая такая, шипит )))
Замешиваю до состояния чуть нежнее пельменного теста, ставлю на расстойку, через часа три, четыре по новой хорошо вымешиваю на максимальном подъеме, в это время тесто обалденно эластичное. Если его взять за один край, то под собственным весом оно даже немного тянется вниз, но к рукам не липнет! После этого делю на порции и в формы, там происвожу вторую расстойку под хб полотенчиком. На фото видите подъем? Вот примерно до этого состояния довожу, затем разогреваю духовку, у меня газовая, на полной мощности. Ставлю в низ ёмкость с водой - что бы в духовке сложилась достаточно влажная среда. Убавляю температуру до 180-190 градусов, у меня ориентир затруднен - шкала на ручках комфорочных, и выпекаю по таймеру. Экспериментально выходит 50мин - 1ч. У всех печи разные, по этому временные интервалы давать дело неблагодарное, сами сможете проследить степень выпекания по подрумяниванию или другим признакам
*Ташенька
Юрий, а не могли бы вы в след раз хотя бы примерно, но в граммах, написать сколько хмеля, сколько картошки... И про хлеб та же просьба. Не могу я по-другому начинать что-то новое. Математик, живущий во мне, не позволяет. Спасибо за понимание.
*SvetaI
Весьма расплывчатое описание Я понимаю, что все на глаз, но хотя бы скажите - сколько жидкости из общего количества идет в опару - вся или часть? Опара получается густая или жидкая?
Масло в тесто не добавляете?
Чуток намекните, а уж дальше сама буду разбираться.
*Юрий К
Цитата: Ташенька
а не могли бы вы в след раз хотя бы примерно, но в граммах, написать сколько хмеля, сколько картошки...
Ой... Я как то даже не думаю о граммах, вот по воде - точно пишу, а хмель... ну не критично же, даже если переборщите - не будет горького вкуса, не переживайте! Я могу конечно каждый этап сфотографировать, но сами понимаете, по фото граммы не высветятся
Вы уж и меня поймите, я же не зря пишу, что интуитивно замешиваю, ну вот как можно измерить то, что уже замешано а было мукой ))




Цитата: SvetaI
Весьма расплывчатое описание Я понимаю, что все на глаз, но хотя бы скажите - сколько жидкости из общего количества идет в опару - вся или часть? Опара получается густая или жидкая?
Масло в тесто не добавляете?
А что значит расплывчато? Я же не даю рецепт выпечки хлеба? Это рецепт стартёра, закваски!
Стартера я беру 3-4 ложек из банки сухой столовой ложкой. Эту закваску отложенную развожу водой, замешиваю опару до состояния не очень густой сметаны, ставлю на ночь ))
Подсолнечным нерафинированным смазываю емкость в которой будет расстаиваться тесто (что бы отходило хорошо), в само тесто масло когда добавляю пару ст. ложек, а чаще нет. Но это уже в рецептах хлебопечения должно всё быть, я рецепт закваски выложил
*Tricia
Юра, спасибо за рецепт!
Отдельное спасибо твоему другу, который поделился таким древним и скаральным знанием о хлебе. Это действительно сведения на вес золота.
Очень интересно, обязательно попробую, как хмель найду!
*Юрий К
Цитата: Tricia
Очень интересно, обязательно попробую, как хмель найду!
Очень рад, когда кому то моя стрепня нравится, спасибо Насть!
Товарищу обязательно передам твой Сенкс, сейчас вот прям позвоню
Подскажу по хмелю - если он не собран натуральным способом как я делаю, то его свободно в аптеках в коробках продают
*Tricia
Цитата: Юрий К
в аптеках в коробках продают
Ага, теперь главное его там поймать! В этом и проблема .

А свой у свекров не растет, кто-то отделаться от хмеля не может, а они развести не могут!))))

*Тришка
Спасибо за интересный рецепт !
А рецепт хлебушка на это закваске будет отдельно, чтобы ориентироваться чего, куда и как?
Очень хорошо, что не надо ее постоянно кормить ., как другие закваски.





Цитата: Tricia
хмель найду!
Настя, я заказывала на аптека. ру, вроде он там есть .
*Юрий К
Цитата: Тришка
Очень хорошо, что не надо ее постоянно кормить ., как другие закваски.
По этому и решился выложить, не увидел "безкормежной" закваски в теме
Мало того, сейчас звонил товарищу - он подтверждает, что этот стартер у него стоит с АПРЕЛЯ месяца (летом он не печет хлеб, человек в возрасте, жара противопоказана), это ж больше полугода уже И вот только на днях он начал печь на этом стартере свой осенний хлеб! Всё это время банка простояла в холодильнике без ослабления своих свойств!!!




Цитата: Тришка
А рецепт хлебушка на это закваске будет отдельно
Ой, вряд ли... Нюансов много, выше вон уже написали мол расплывчато всё Но я то не планировал выпечку рецептом давать, это совсем другая тема




Цитата: Tricia
Ага, теперь главное его там поймать!
Да ну.... Я считаю нет в этом проблемы, это же не пенталгин, кто хмель в коробках как травы кроме нас еще особенно покупать то будет
*ANGELина BLACKмор
Юрий, здОрово!!!
Хотелось бы попробовать. Как только найду хмель, то сразу и поэкспериментирую.
Спасибо большое!!!
*Юрий К
Цитата: ANGELина BLACKмор
Хотелось бы попробовать. Как только найду хмель, то сразу и поэкспериментирую.
Найдете его в аптеках, сейчас это не дефицит мне кажется Очень удобные дрожжи, можете верить БЕЗоговорочно, так как пользуюсь уже достаточно долго сам
*Радушка
Юра!!! А мне в субботу привезут целую НАВОЛОЧКУ сушеного хмеля! Свой, собственный!
Слушай, а ты в хлебопечке не пробовал хлеб на этой закваске печь? Я теперьвсе больше ее гоняю. Очень много дел. не до духовки, честно
И ты это... рецепт хлебушка все же сделай, а! Ну, как подарок нам к НГ, например. (а у НЕКОТОРЫХ скоро ДР)
*Юрий К
Цитата: Радушка
А мне в субботу привезут целую НАВОЛОЧКУ сушеного хмеля! Свой, собственный!
у меня пока тоже свой, дикий лесной! Но не очень много, совсем
Цитата: Радушка
Слушай, а ты в хлебопечке не пробовал хлеб на этой закваске печь?
Неа, у меня нет хлебопечек, да и все кого знаю - в своем окружении, больше её используют как тестомес, а пекут по старинке в духовках. Говорят так почему то вкуснее получается Я думаю, что на хмелю, что на дрожжах - результат настроек похож будет для хлебопечки. Но точно не скажу, по форуму надо почитать, что девочки в рецептах пишут по хлебам




Цитата: Радушка
И ты это... рецепт хлебушка все же сделай, а! Ну, как подарок нам к НГ, например. (а у НЕКОТОРЫХ скоро ДР)
Вот заставляешь меня чуть не слёзы лить Ну не сумею я до мелочей процесс в граммах описать, выше уже писал обобщенно, ну не меряю я по весам, тоскливо мне муЗчинке с граммульками возюкаться Общие принципы по выпечке моего хлеба я чуть выше описал немного... Каждый раз по разному хлебушек выпекается, не стандартно так
*Радушка
Цитата: Юрий К
Каждый раз по разному хлебушек выпекается, не стандартно так
Хлеб и не может, в принципе, стандартно выпекаться. Мука разная, влажность воздуха на кухне, закваска сама по себе нестандартная (никто же не считает количество дрожжевых живых частиц в объемной стандартной единице). В ХП есть рецепты, девочки свои выставляют, а все равно надо "на колобок ориентироваться". Хоть в хлебопечке пеки, хоть в духовке, хоть тесто меси руками, хоть чем еще.
Я никак не подберу соотношение воды-муки-дрожжей. Хлеб-то получается. И неплохой. НО... хочется же идеального!
Мне, например, нужно, хотя бы примерное, соотношение в хлебе с твоей закваской (я ее обязательно сделаю)
*francevna
Юрий К, спасибо за рецепт закваски. Очень хочется самой испечь такой хлеб.
А хлеб какой красивый!!!

Хотелось бы увидеть булку в разрезе.
*Юрий К
Цитата: Радушка
Мне, например, нужно, хотя бы примерное, соотношение в хлебе с твоей закваской (я ее обязательно сделаю)
Ань, ну вот 4-5ст. ложек стартера, на 500мл воды. Муки даже примерно пока не мерил, добавляю при вымешивании пока к рукам ощутимо не перестает липнуть, мягче теста на пельмени или вареники... На выходе у меня получается больше 2кг готового хлеба, 4-ре буханочки.... Нет у меня нормальных весов, есть миниатюрные, для ювелирки (с Алиэкспресс)
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.




francevna, спасибо за оценку рецепта Попробуйте, если не пёчете! Меня внезапно как молнией ударило, с тех пор и пеку, раз в три - пять дней
Самое главное - хлебушек этот НЕ плесневеет!!! Хмель содержит фитонциды препятствующие образованию патогенной фроры, он может дааже слегка подчерстветь, но за пять дней ни разу не плесневел, в отличии от покупных магазинных.
*Радушка
Вот! Уже ж ИНФОРМАЦИЯ! Можно к своим условиям приспособить!
Я сегодня закончила древнюю муку (нашла запасы). Не знаю, сколько лет хранилась (промороженная, просеянная, расфасованная в стекло и хранилась в погребе). Похоже, качество ее ухудшилось. Может, потому и хлеб не идеален. Куплю свежую - проверю.
*Юрий К
Цитата: francevna
Хотелось бы увидеть булку в разрезе.
Были где то фото, сейчас пороюсь
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.




Цитата: Радушка
Куплю свежую - проверю.
Я из в\с пеку, но по началу добавлял немного ржаной, и даже ржаной пару раз пёк. Закваска то универсальная, хоть что пеки потом из теста, хоть на пирожки, хоть на беляши
Вот одна из первых ржано-пшеничных с добавлением грубого помола...
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
*francevna
Юрий, а какой размер у формы прямоугольной? Хлеб кажется очень большим, но я в одну форму замешиваю тесто на 500гр муки.




Хлеб очень красиво смотрится.
В разрезе похож на мой хлеб, но я пеку на свежих дрожжах. Почему то думала, что этот хлеб будет воздушным, пористым, видно из-за хорошего подъёма теста сложилось такое впечатление.
*Юрий К
francevna, я на Авито покупал, нашел только L10 вроде так (под ржаной хлеб), они чуть меньше чем L7.




Цитата: francevna
В разрезе похож на мой хлеб, но я пеку на свежих дрожжах. Почему то думала, что этот хлеб будет воздушным, пористым, видно из-за хорошего подъёма теста сложилось такое впечатление.
У меня хлеб очень неплохо поднимается, главное его хорошо вымешать, что бы высвободилась клейковина. Но по сути он у меня довольно плотный получается, от того и тяжелые буханочки выходят.
*Tatyana1103
Юрий К, спасибо за долгоиграющую закваску одна у меня уже несколько лет живёт в холодильнике давно хотелось что-то новенькое попробовать, не заморочистое Пробегусь по аптекам если найду хмель обязательно поиграюсь с вашей закваской, т. к. хлебушек чудо как хорош
*Юрий К
Tatyana1103, пожелаю Вам удачи! Для любящих не заморачиваться как раз и решился выложить этот рецепт! Вам спасибо за проявленный интерес, всем отписавшимся!
*francevna
Цитата: Юрий К
Но по сути он у меня довольно плотный получается, от того и тяжелые буханочки выходят.
Я как раз такой хлеб и люблю.
У меня форма L-6, размер 23,5 х 11,5
Из муки в/с рассчитано на вес 760гр, добавляю чуть больше муки, чтобы 800гр был.
*Юрий К
francevna, вот размеры моих формочек:
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
Цитата: francevna
Из муки в/с рассчитано на вес 760гр, добавляю чуть больше муки, чтобы 800гр был.
А я не рассчитываю, как рука возьмет, сразу на 4-ре буханочки отработалось как то само собой
Три прямоугольные пекарские формы, и одна круглая под кексы что ли, тонкостенная.
*francevna
Форма Л-6 применяется для выпечки хлеба с расчётной массой:

Из пшеничной муки высшего сорта 0,76кг
Из пшеничной муки 1-го сорта 0,87 кг
Из пшеничной муки 2-го сорта 0,92 кг
Пшеничный обойный 1,13 кг
Ржано-пшеничный 1,26 кг
Ржаной простой 1,31 кг
Ржаной заварной 1,43 кг

Это данные на стр интернет магазина.

*Тришка
Юрий К, а можно хотя бы алгоритм, я в заквасочных хлебах не сильна ...
Не надо в граммах, хотя бы так...
Берём 5 ложек стартера , отогреваем / нет?, добавляем муку или воду, даём / не даём ожить, потом уже замес , и т. д.....
Что бы мне хоть иметь представление , как это все происходит.
*Юрий К
Цитата: Тришка
Берём 5 ложек стартера , отогреваем / нет?, добавляем муку или воду, даём / не даём ожить, потом уже замес , и т. д.....
Берем 5 ложек стартера, разбавляем необходимым количеством воды, сразу добавляем соль и сахар, затему муку в количестве необходимом для опары (как правило густой сметаны). И вот теперь ставим на выбраживание. У меня на это уходит ночь. Далее действуем как при замесе обычного теста на хлеб. Ждем первого подъема, затем вымешиваем, не очень интенсивно, лучше всего растягиванием/складыванием. Затем делим на порции под формы. Далее идет второе поднятие, далее духовка в моём случае.
На всё у меня уходит световой день от замеса теста, до выпечки.
*liusia
Я с закваской Юрия начала недавно работать. Первый опыт был неудачный, я не дала закваске созреть до конца и убрала в холодильник. У меня получился такой пенный стартер, это что-то. Дошло до того, что при открытии бутылки он у меня весь пеной вылетел, как шампанское. Второй раз все получилось хорошо. Я не согреваю закваску, сразу наливаю воды, 350мл, туда 3 ст. л. закваски , хорошо размешаю, и муки, чтобы тесто было как не слишком густая сметана и оставляю на кухне. Утром опара хорошо подросла, добавляю 1ч. л. соли 1 ст. л. сахара, когда меда, муки , тоже не взвешиваю, сколько возьмет. Тесто делаю когда плотное, а когда более нежное. Оставляю на кухне под полотенцем, и как поднялось, на стол, сложила конвертом, и в форму на подъем. Поднялось шапочкой округлой вровень с формой, выпекаю. Все как обычно. Пеку и на сыворотке, и если есть остатки любой молочки, ее водой разбавляю, и на картофельном отваре. И еще очень вкусные блины, и оладьи. Оладьи пекла с яблоками. Ну очень вкусно. Так же на ночь опара, утром на оладьи добавляю все что нужно, яблоки и на подъём, и не перемешивая пеку. На блины, если густо разбавляю молоком или водой, добавляю соль, сахар, масло растительное чтобы не смазывать сковороду и как запузырилось тесто, выпекаю. Все как обычно.




Ааааа! Юрий, ты сразу добавляешь и соль и сахар. Я тоже так сделаю.)))) И на блины и оладьи тоже все сразу класть буду. Так удобнее.
*francevna
liusia, Людмила, если есть фото, то нам покажите. Даже интересно стало, где про эту закваску говорилось ранее.
*Юрий К
francevna, про эту закваску я Людмиле рассказывал на другом сервисе. Точно так же расписал рецепт её изготовления




Цитата: liusia
Ааааа! Юрий, ты сразу добавляешь и соль и сахар.
Ну конечно! Дрожжи же нужно взбодрить, они квёлые и голодные после летаргии, сразу при замесе теста добавляю сахар, ну и соль соответственно, как её потом в готовое тесто вмешивать?
*Новичок_я
невероятно , не верится, что без кормежки, но ради такого дела стоит замутить
*Тришка
Цитата: Юрий К

Берем 5 ложек стартера, разбавляем необходимым количеством воды, сразу добавляем соль и сахар, затему муку в количестве необходимом для опары (как правило густой сметаны). И вот теперь ставим на выбраживание. У меня на это уходит ночь. Далее действуем как при замесе обычного теста на хлеб. Ждем первого подъема, затем вымешиваем, не очень интенсивно, лучше всего растягиванием/складыванием. Затем делим на порции под формы. Далее идет второе поднятие, далее духовка в моём случае.
На всё у меня уходит световой день от замеса теста, до выпечки.
Большое спасибо , теперь понятно .
*Юрий К
Новичок_я, я по возможности постарался всё описать по дрожжевому выращиванию! Это дрожжи питаются не мукой - а крахмалом картофеля!




Тришка, уф, это хорошо! Фотографии покажете при случае, какой хлебушек получится на стартёре?
*Тришка
Цитата: Юрий К
питаются
Можно сказать, что они на строгой диете , раз по пол года в холоде сидят без кормёжки, но нам это на руку.




Цитата: Юрий К
хорошо! Фотографии покажете при случае, какой хлебушек получится на стартёре?
Постараюсь, если чего выйдет .




Цитата: Юрий К
запаху определяю когда брожение практически заканчивается
А какой он, этот запах?
И когда в тепле стоит, чем нибудь накрывать?
*Юрий К
Цитата: Тришка
Можно сказать, что они на строгой диете
Именно так!!! Точное определение!
Цитата: Тришка
А какой он, этот запах?
Ну как... кислый, как от тёплого кваса Накрываю банку нетканной салфеткой без фанатизма.
*Тришка
Цитата: Юрий К
покажете
Если удобно, ко мне на " ты".
*Юрий К
Цитата: Тришка
ко мне на " ты"
Хорошо!
*Тришка
Цитата: Юрий К
кислый, как от тёплого кваса
*Новичок_я
Цитата: liusia
Я с закваской Юрия начала недавно работать.

реально хлеб не кислит?
*Swetie
Юрий, спасибо огромное и вам и сотоварищу вашему. Видимо это то, что я ищу уже давно. В деревне у бабушки пекли хлеб именно на хмелевой закваске. Бабушка уехала в город ещё в молодости, но мою маму в деревню в няньки посылали каждое лето. Она помнит, что тёрли картошку и хмель варили. Подробностей не знает, знает только, что сильно с ней (с закваской)) не заморачивались, заводили и ставили на лавку. Мама пыталась выяснить подробности, но к тому времени из хлебопёков осталась только бабушкиного брата жена... с большой хитринкой была старушка... не дала рецепт тогда... Может быть, мама её и дожала бы, но... не случилось...
Я тоже помню этот хлеб, она пекла в субботу на неделю 5 или 6 круглых буханок, огромных, занимали они всю полку в деревянном столе, лежали просто под полотенцами и не черствели. А свежий хлеб был вообще бесподобный. Я душа хлебная с детства, мне для полноценного обеда хватало куска этого хлеба и кружки молока... И да, ни на намека на кислинку в нём не было.
Наверное, это всё-таки эта закваска, я искала подобное в интернете, но всё, что я находила, требовало "длительного ухода". Так что забираю с огромной благодарностью. Сейчас, правда, доращиваю виноградную, опробую ее в выходные, а потом буду хмель варить (воняет он, говорят, нещадно при варке - это правда?)))
*Юрий К
Девочки, кто за он-лайн трансляцию? Моя половинка уже подтрунивает надо мной, мол как это ты девушкам не можешь в двух словах рассказать что да как, тоже мне кашевар
И так вот мой "тазик" для замеса, и заваривания опары. Рядом для размерности 1,5л банка со стартёром, ну и столовая черпалка суповая ))
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
А вот 500мл фильтрованной воды для разбавления стартера и замеса опары.
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
Далее после выливания воды в стартер (которого взято из банки 4 ложки)добавляю муку высшего сорта.
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.
Вот рядом лежит стандартный совок для муки (я правильно понимаю?). Сегодня на опару у меня ушло два полных совка, фото не передаёт текучесть полученной массы, но уж поверьте - как хорошая густая сметана! Сюда же две столовые ложки сахара и две чайные соли. Хорошо промешиваем.
Вечные дрожжи, картофельно-хмелевые  (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Если завтра будет нужно, сфотографирую полученную при выбраживании ночь опару. И пойдем дальше, на замес теста

*Ташенька
Юрий, я опять приставать пришла. Мне стыдно, но жменя - это сколько.
*Юрий К
Swetie, благодарю за отзыв! Да, сегодня я с товарищем созванивался, он подтвердил что этому рецепту как минимум 50лет, это только его мама помнит, а она брала от своей матери этот рецепт. Представляете? Как раз укладывается в вековой предел наверное. Мне повезло узнать этот простой рецепт, товарищ был не против к тому же
Запах во время варки хмеля и правда не сказать что бы ароматизаторами или духами пахнет Но вполне терпимо, сносно.




Цитата: Ташенька
Мне стыдно, но жменя - это сколько.
Взял из интернета
"1. Ладонь с пальцами, согнутыми так, чтобы ими можно было что-либо зачерпнуть, захватить или удержать что-либо положенное, насыпанное и т. п.
2. Количество чего-либо, вмещающееся в такую ладонь"
Я зачерпываю сухой хмель, слегка сжимаю его "в жмени", и опускаю в подготовленную ко взвару воду, затем дожидаюсь закипания, активно помешивая сухой хмель для пропитывания его водой первые минуты 3-5 и оставляю кипеть на не очень большом огне, что бы не бурлило активно (накрываю крышкой что бы не сильно выпаривалось)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту