РУЛьЕТ ветчинный

Категория: Мясные блюда
РУЛьЕТ ветчинный

Ингредиенты

* Рулька свиная (без кости) + мякоть лопатки 1 кг.
* Соль нитритная 18-20 г.
* Мускат молотый 0,5 г.
* Перец ч/гор. 1 г.
* Кориандр мол. 0,5 ч. л.
* Чеснок сух/гран. 0,5 ч. л.

Способ приготовления

  • Свиную рульку надрезать вдоль, освободить от кости. До полного килограмма добавить любого мяса (у меня свиная лопатка). Кусочки мяса и саму рульку слегка отбить молоточком, накрыв пленкой. Присыпать солью, стараясь промазать всю поверхность кусков. Сложить в чашку, накрыть и убрать на сутки в холодильник.
  • Теперь надо придать аромат заготовке. Для этого отмеряем пряности.
  • Рульку раскладываем на столе. Посыпаем ее поверхность и кусочки мяса пряно-ароматическими добавками.
  • На пласт рульки раскладываем дополнительные кусочки, сводим концы шкурки вместе. Получается вполне себе симпатиШный рулет. Укладываем его в заранее приготовленную ветчинницу (поместить в нее пакет для запекания).
  • Собираем конструкцию - закутываем верх рулета лишними краями пакета. Закрываем верхней крышкой, накидываем пружины.
  • Убираем в холодильник еще на сутки.
  • Приступаем к приготовлению. Помещаем ветчинницу в чашу мультиварки (я на дно всегда стелю силиконовый, сетчатый коврик) Заполняем водой. Закрываем и задаем параметр - "Мультиповар - 80*С - 5 часов" (у меня МВ чуть привирает, поэтому промеряла термометром и корректировала программу)
  • По прошествии времени, ветчинницу извлекаем и устраиваем ей шоковое охлаждение. Либо в проточной воде со льдом, либо в сугробе, что я и делаю по сезону, в течение не менее часа. Убираем на 8-10 часов в холодильник для стабилизации.
  • Рулет по консистенции чуть грубее, чем ветчина, так как он не замешивается до ниток. Шкурка плотно-резинистая, жевать приятно. Но если вам не нравится, то ее можно снять, отделив как оболочку. Аромат и цвет ветчинный, приятный.
  • Пряно-ароматическую смесь можно подобрать по своему вкусу.
  • Не пренебрегать использованием нитритки, в целях безопасности (сальмонеллез, ботулизм)

Примечание

На выходе температура в теле рулета 70*С

*Nathalte
Наташа, красота. Прямо то, что я искала искала, а найти не могла. Спасибо. Пошла за рулькой.
*ANGELина BLACKмор
Я спецом рульку не покупала. Как то ездили за мясом - взяли задний отруб. Разделали, а рулька осталась. Вот из нее и сделала нонеча. А обрезали ее коротко, мяска не хватило до килограмма, вот добавляла лопаточную часть.




Наташ, а главное простая в исполнении.
*Ритусля
Натуль, красотища какая!
Сижу облизываюсь. Прямо сейчас тааакой кусманчик бы большой отрезала!
Мне побольше! Побольше, побольше и можно без хлеба.
ЗдОровский рулет.
У нас даже магазинчик неплохой есть с рульками по 149 рублей за кг.
Завтра и схожу туда.
Натуль, спасибо за рецепт!
*Nathalte
Цитата: ANGELина BLACKмор
Наташ, а главное простая в исполнении.
Это да, немаловажно. Я все ищу идеальное мясо, чтобы просто и ветчинно. Многое пробовала - чего то не хватает, а тут прямо чуйка чует
*КроНа
Класс! Хочу!
Как бэ изобразить сей шедевр без нитритки и ветчинницы?!
*ANGELина BLACKмор
Цитата: КроНа
Как бэ изобразить сей шедевр без нитритки и ветчинницы
Галин, без ветчинницы - элементарно - мне видится так - завернуть в пищ. пленку, завернуть в фольгу, обмотать ниточным каркасом, чтоб держало форму и вперед))
Теперь о нитритке - теоретическит сделать можно, НО ветчинного вкуса не будет, о слова СОВСЕМ. И срок реализации будет кратким (обычно он и не нужен, пАтАму шты... схомячивается быстрее быстрого))




Цитата: Nathalte
Многое пробовала - чего то не хватает, а тут прямо чуйка чует
Наташа, ну, в любом случае, надо делать и экспериментировать. Согласна, что разное мясо, разный вкус, который не всегда устраивает. И еще важен арома букет, сопровождающий ЛЮБОЕ блюдо.
*КроНа
Галин, без ветчинницы - элементарно - мне видится так - завернуть в пищ. пленку, завернуть в фольгу, обмотать ниточным каркасом, чтоб держало форму и вперед))

Теперь о нитритке - теоретическит сделать можно, НО ветчинного вкуса не будет, о слова СОВСЕМ. И срок реализации будет кратким (обычно он и не нужен, пАтАму шты... схомячивается быстрее быстрого))
Спасибо. Всегда была категорически против нитритной соли, но глядя на этот замечательский рулетик, сильно задумалась.
Жалко, что нельзя купить пакетик этой химии на пробу в ближайшей аптеке.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: КроНа
Жалко, что нельзя купить пакетик этой химии на пробу в ближайшей аптеке.
А что бы тебе дало такое испытание? Уверяю - никто не упадет в обморок, никто не пострадает от проблем с ЖКТ. На вкус она тоже никак не ощущается, кроме ярко выраженного ветчинного.
Я была ярой противницей, а мой супруг еще "ярее" )) Но после чтива многих статей, просмотра многих форумов, колбасных и околоколбасных, решилась. И супруг согласился со многими доводами практиков.
При чем нитрита такой мизер содержится в этой соли. И ведь мало кто задумывается, что в магазинных мясо-колбасных изделиях этот консервант ЕСТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО. Но все покупают, кушают, не боятся. А дома готовить боятся. Но не имею целью склонять к использованию. Это мои мысли вслух, по результатам своего пути к этой добавке.
*Галина Быко
Очень аппетитная ветчина!!!
У меня ветчинница тескомовская, в ней тоже мясо в пакете для запекания делать?
*velli
Как то купила в магазине "Мраморный рулет"велкомовский попробовала и мне очень понравился вкус его и с тех пор покупаю как увижу на прилавке магазина. Так вот этот рулет один в один по виду как этот что ты Наташа приготовила и делишься рецептом приготовления. У покупного рулета шкурка мягонькая, жуется прямо губами. Вот как добиться такой мягости в твоем рулете? Боюсь что шкурка у меня не получится такой мягкой будет твердой или даже жесткой. Может температуру приготовления немного увеличить или лучше время приготовления продлить? Огромное СПАСИБО за рецепт, который я безуспешно искала долгое время!!!
*ANGELина BLACKмор
Цитата: velli
Может температуру приготовления немного увеличить
Если использовать нитритку, то температуру повышать нельзя. А вот время увеличить можно.





Галина, я даже не в курсе как там в Тескомовской делают. у меня такой никогда не было.
Спасибочки на добром слове!!!




Валентина, на здоровье и Вам спасибо что заглянули и оценили.
*velli
Я лично все колбасно-ветчинное готовлю только с нитриткой! Не кладу только в сосиски и сардельки, т. к при варке в кипящей воде нитритка разлагается и продукция обесцвечивается на вкусе не отражается, по сравнению с низкотемпературной готовкой. А на рулет не могу налюбоваться смотрю и смотрю!
*ANGELина BLACKмор
валентина, я тоже в сАсисЬки тоже не кладу, если делаю такие быстрые. А если чтоб вот прямо "колбасным" пахли и полежали (часть замораживаю), то кладу нитритку.
*Nathalte
ANGELина BLACKмор, Наташ , давай подробнее про сосиски, а?
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Nathalte
Наташ , давай подробнее про сосиски, а?
Так а что там подробничать?! Я даже рецепт не оформляю, потому что делается интуитивно, фантизийно и по наличию продуХтов.

Принцип такой - мяско режу, подмораживаю. Пропускаю через очень мелкую решетку мясорубки пару-тройку раз, а бывает в комбайне зверски, в эмульсию разбиваю))
Добавляю нитритную соль, специи. Перемешиваю миксером планетарным. Слежу за температурой фарша (она у меня обычно выше 8-9*С не поднимается.
Набиваю сосисочную оболочку (этот процесс меня вышибает из колеи - эмульсия затруднительно идет через мясорубку в оболочку, но теперь купила шприц для набивки и надеюсь, что будет мне ЩЩастье облегчение в этом деле) Перекручиваю эту сосисину на маленькие, перевязываю. Укладываю в мультиварку и варю их при 75*С около часа (с момента фиксации данной температуры). Возможно для сосисок это много (но, если честно, я делаю их редко, поэтому выработкой грамотного алгоритма, для них, себя не утруждаю))
Ну, а потом надо быстро охладить и убрать в холодильник (я обычно готовку заканчиваю вечером и на ночь оставляю в хол-ке) Ну вот как то так.
Да.. еще забыла написать, что в сосиски добавляю ледяное молоко.






Цитата: Ритусля
У нас даже магазинчик неплохой есть с рульками по 149 рублей за кг.
Рит, у нас рульки стОят 60 руб/кг. Но за ними с утреца-пораньше надо ехать (таких умников-любителей рулек много)

*Nathalte
Нитритки 20г на кг веса? Ипро шприц можно? Где, что, почём, удобно ли? Я в первый раз люблю все таки по рецепту делать, чтобы понять алгоритм, а потом уже отсебятничаю.
*ANGELина BLACKмор
Цитата: Nathalte

Нитритки 20г на кг веса? Ипро шприц можно? Где, что, почём, удобно ли? Я в первый раз люблю все таки по рецепту делать, чтобы понять алгоритм, а потом уже отсебятничаю.
Двадцать грамм соли на килограмм мясного сырья, это довольно стандартное соотношение. Лично я кладу не более 18 г. (в колбасу-сосиски вообще 15)
Шприц:

🔗


Мне с ним работать удобно, очень. Но если перерабатывать большие объемы, то, конечно, и шприц нужен соответствующий, большой.

Цитата: Nathalte
Я в первый раз люблю все таки по рецепту делать, чтобы понять алгоритм, а потом уже отсебятничаю.

*Иришк@
Наташ, ну ты и затейница!
*velli
Наташа, я свои сосиски-сардельки делаю так же, по такой же технологии. Только я еще при разбивании фарша в блендере с молоком специями и солью добавляю еще специальную добавку для сосисок с цитратом. Он не дает бульонных отеков при термической обработке, уплотняет фарш, делает сосиски плотными, не рыхлыми т. е почти по-производственному(магазинному). Называется она "Кремлевские сосиски"покупала на Ем.-ки. Сосиски не варю по долгу достаточно обдать их дважды крутым кипятком из чайника и на тихом огне 25-30мин. подержать, не давая кипеть воде. Варю сосиски-15мин, сардельки 25-30мин. Обдаю холодной водой и вся готовка. Горячие можно сразу употреблять, а как остынут остальные тогда в морозилку убираю в простой п/эт. пакет. Перед употреблением размораживаю в холодильнике. Для куриных сосисок соли кладу 15-16гр. Для свиных-18гр. На пару в паровой корзине иногда варю, если не хочется с оболочкой возиться. Заворачиваю в пищевую пленку в несколько слоев.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).