Примечание
СВЁКЛА - овощное двулетнее травянистое растение высотой 50—100 см с толстым корнеплодом тёмно-красного цвета разных оттенков, со светлыми кольцами и без них, черешковыми, цельными, сердцевидно-яйцевидными, по краю волнистыми листьями и мелкими зеленоватыми цветками в клубочках. Родина — Средиземноморье. Культивируется в Евразии, Северной и Южной Америке, Северной Африке, Австралии; в бывшем СССР - широко от субтропиков до Крайнего Севера. В пищу употребляют у молодых растений листья, черешки и корнеплоды, у зрелых — только корнеплоды, которые по форме бывают плоскоокруглые, округлые и удлинённоконические.
Свёкла содержит сахар, белки, органические кислоты, клетчатку, 37—41 мг% витамина Р, 10мг% витамина С ( в листьях до 60 мг%) и минеральные соли. Более ценятся корнеплоды средних размеров, мякоть их нежнее и кольцеватость выражена менее; крупные корнеплоды имеют огрубевшую мякоть и содержат меньше сахара. Листья используют для приготовления борща, свекольника, корнеплоды — для борща, винегретов, гарниров, закусок, икры, салатов, соуса, для маринования и сушки. Свёклой украшают и подкрашивают разные блюда. Важная особенность свёклы — очень долгая сохраняемость корнеплодов, что позволяет круглый год использовать их свежими.
Отварная свёкла обладает целебными свойствами. Её особенно рекомендуют людям пожилого возраста, страдающим заболеваниями печени, гипертонической болезнью и запорами. Свёкла очень долго варится (2— 3 часа). Чтобы ускорить этот процесс, можно дать свёкле покипеть 1 час, а затем снять с огня, слить воду и поставить на 10 минут под струю холодной воды. Для салатов и винегретов свёклу лучше варить или печь в кожуре, предварительно вымыв щёткой под струёй холодной воды. Чтобы при варке свёкла не потеряла цвет, можно в воду добавить сахар (из расчёта 1Д чайной ложки сахарного песка на 2 л воды) или немного уксуса (лимонной кислоты). Не рекомендуется варить свёклу в солёной воде, так как она приобретает неприятный вкус. Для винегретов варёную свёклу желательно заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались её соком.
Лучшие сорта свеклы: ранние — Египетская плоская, Пушкинская плоская К-18, Несравненная А-463, Грибовская плоская А-473; среднеранние — Бордо 237, Холодостойкая 19.
