🔎

Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Категория: Молочные и яичные блюда
Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Ингредиенты

Молоко 3,2%
Кефир 3,2%
Грецкий орех очищенный 50гр
Сенной пажитник (он же шамбала, фенугрек) 1,5 ч. л.
Соль

Способ приготовления

  • Свежий сыр с грецким орехом и пажитником
  • В принципе, он ооочень простой, именно свежий, съесть буквально за пару дней. Потому и немного по количеству, нетрудозатратно по изготовлению. Я много где и часто упоминала этот сыр, потому что это одно из моих самых любимых сочетаний: грецкий орех и пажитник. Попросили наконец-то выложить его отдельным рецептом)). Раньше для изготовления этого сыра шли в ход корзиночки, дуршлаги и т. д. (берите маленького размера, а то получится "блинчик", выход головки сыра небольшой), но сейчас, после приобретения набора для свежего сыра от Тескомы все упростилось.
  • Итак, приготовление простое:
  • 1. Слить в кастрюлю литр молока и литр кефира, нагреть смесь до полного отделения белка от сыворотки. Сворачиваться начнет на глазах при достижении определенной температуры. Когда четко разделились полупрозрачная сыворотка и "кусочки" творога - все, выключаем, достаточно. Обычно это около 75гр. Дальнейшее нагревание может привести к тому, что творожное зерно поплавится (ну, как плавленный сыр, как сыр в пицце - начнет тянуться нитками). Т. е. не кипятите и не доводите почти до кипения, не надо его варить)). Накрываем крышкой и пусть еще постоит минут 10. Кислоты кефира вполне достаточно для процесса коагуляции белка, поэтому никакой лимонной кислоты и уксуса я не добавляю. Честно говоря - сыворотку жалко портить лимонкой и уксусом.
  • 2. Через мелкое-мелкое сито/дуршлаг или марлю отцедите сыворотку от творожного зерна. Сыворотка нам больше не понадобится.
  • 3. Творожное зерно посолить по вкусу, добавить рубленый среднего размера кусочками грецкий орех (если он у вас будет предварительно немного обжарен - еще лучше), пажитник (прямо сухим), размешать и выложить в выстланную тканью/марлей корзинку. Прикрыть сверху краями свисающей ткани/марли и отпрессовать любым удобным способом. У меня это делает специальная подпружиненная крышка от набора. Раньше, до покупки этого набора, данную роль выполнял зип-пакет с застежкой (из плотного такого полиэтилена - хорошо принимает форму емкости, в которую вставляется), наполненный литром воды.
  • 4. Дать остыть массе до комнатной температуры, слить уже отделившуюся сыворотку и убрать всю конструкцию в холодильник на 8-12 часов. Чем дольше будет стоять сыр, тем плотнее он станет. Чем больше будет груз - тем плотнее он станет. Тут уже надо пробовать и выбирать по своему усмотрению.
  • Свежий сыр с грецким орехом и пажитником
  • Про соль. Соленость должна быть выраженная и приятная на ваш вкус. Пробуйте. Часть соли потом уходит с сывороткой. Обозначить количество соли нереально - вкусы у всех разные и выход массы творожного зерна не постоянен и зависит от выбранного молока. Поэтому, если я назову конкретное количество, в результе у кого-то может оказаться совершенно пресным на вкус, у других - пересоленным.
  • Про пажитник. Его постоянно путают, поэтому напишу подробнее. Их два основных на кухне: сенной пажитник и голубой пажитник. Нам нужен сенной пажитник, который еще так же называется шамбала и фенугрек. В продаже встречается под всеми тремя названиями. Выглядит как... твердые-твердые кусочки. Прямо каменные. После вылеживания в сыре становится на вкус как кусочки орешков с характерным собственным привкусом. Хорошо набухает и размягчается во влажной и горячей (первоначально) массе сыра. При термообработке (в блюдах, которые варят/запекают) может начать горчить, имейте ввиду, если надумаете применить его еще куда-то.
  • Второй пажитник, голубой - это знаменитое кавказское уцхо-сунели. В качестве специи почти всегда продается порошком, имеет более выраженный (схожий с фенугреком) запах. Это разные растения.

 

Примечание

Вот на этой картинке прекрасно все видно:

Свежий сыр с грецким орехом и пажитником



Сыр на фото имеет вес 360гр, диаметр 9,5 см, высота 5 см, прессовался 12 часов.

Вот тут про наборы для свежего сыра, обсуждения и всякое такое:


Наборы для приготовления свежего сыра


Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

 
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Рома

Наташа, отличный рецепт, отличное сочетание творог-орехи-пряности, все при деле
Очень понравилось, в закладки
*lady inna
Красота! Выглядит, как благородно-плесневый! За подробное разъяснение по пажитнику - отдельное спасибо.
*Чучелка
Девочки, я когда-то, тыщу лет назад, попробовала сыр (не свежий, а полноценный такой, сваренный сыр) с грецким орехом и пажитником. Орех-то я узнала, а пажитник до этого никогда не видела/не пробовала и долго не могла понять что это. Что дает этот характерный и так полюбившийся мне привкус. Как и где узнала - тоже уже не помню, давно это было)). Но этот сыр делаю часто именно в таком сочетании.
*fatinya
Чучелка, Наташа! Какая прелесть! Очень люблю сыр с пажитником, но такой никогда не ела. Я ни разу не сыродел, хотя, очень хочу, поэтому тапками не кидайтесь за не профессиональные вопросы. Этот сыр похож на «Адыгейский» или я ошибаюсь, второй вопрос - ферменты не добавляются чоли...
*Чучелка
fatinya,

Да, похож на адыгейский, никаких ферментов, просто свернувшийся белок молока, крошковатый, не резиновый (он же не вареный). Самый что ни на есть свежий. Рикотту напоминающий.
*fatinya
Чучелка, Наташ, чтобы получить более плотный сыр, что лучше сделать - увеличить гнет или время выдержки.
*Чучелка
fatinya,

Время выдержки. И можно капнуть в молоко с кефиром уксусной кислоты чайную ложечку. Зерно выйдет плотнее, «резиновее», сыр тоже.
*Валькир
Буду делать. Пажитник всегда дома есть, и целый, и молотый. Сами выращиваем и покупаем. Орехи тоже не переводятся. А прибамбасы для сыра покупать неохота. Без них можно?
*Чучелка
Валькир,

Конечно, можно. Без них и делала всегда)). Плошку найдите не очень большую. Чтобы сыр там не потерялся. Какой-нибудь дуршлачок, ведерко из-под майонеза (дырок в нем наделать).

Вот так раньше примерно выглядел мой свежий сыр (фото из темы про сыр Дайнаву). Дно у корзинки в такую же дырочку, как и бока, а сыр в марле, естественно.


Свежий сыр с грецким орехом и пажитником
*Валькир
Пажитник - он, это..... природный эстроген. Многих женщин после сорока тянет к нему. У сушеной травы запах особенно обалденный.
*Чучелка
Валькир,

Нам нужны твердые семена. Это я так, на всякий случай повторяю)). Фенугрек нам нужен, а не стручки уцхо-сунели.
*fatinya
Чучелка Наташ, а сыворотку потом для хлеба можно использовать или она будет оч. кислой.
*Чучелка
fatinya,

Можно и нужно, она вообще не кислая, если в нее ничего не лить (уксус, лимонный сок).
*ока
похоже, рецепт прочитаю потом...
от фоты надолго лежу паццталом!!!

 
*fatinya
Чучелка, Ну фсе, считай пол дела уже сделано - корзина как у Наташи (с ручками) у меня есть, осталось тока молочку купить и дело в шляпе!
*Чучелка
fatinya,

Давай, дерзай. Она, конечно, не как от молока пресная, но только с легким намеком на какую-то кислоту. особенно, если кефир свежий, не перекисший.
*космос
Чучелка, Ната, сыр красавец
у меня вопрос ко всем о пажитнике)))
мне очень нравится его вкус в покупных сырах
летом попробовала сделать с шамбалой (покупала в индийских специях) свой быстрый свежий сыр, но зерна у меня горчили
температур повышенных не было
не пойму причину
может коллективный разум поможет разобраться
*ВитаВМ
Чучелка, Натка, уже стоит в тескоме, остывает. Вкус у тёплого уже чумачечий. К красному домашнему будет супер. Спасибо большое за рецепт
*Чучелка
ВитаВМ,

От это я понимаю: пришел, увидел и сварил!)))
Вот умеешь добить! Это я про красное домашнее!)))




космос,

У меня не горчили ни разу. Покупала много раз в разных местах. Вы купите в каком-нибудь крупном супере, по возможности, и дома заранее попробуйте прямо твердыми. Если горечи нет - значит скорее всего ее не будет и в сыре. Мне кажется, что если он горчит - сразу будет выдавать эту горчинку. У меня только мысли, что может их обжаривают поставщики специй? Это действительно делается с некоторыми специями. Это как семечки сырые и обжаренные или орехи. Вкус приобретается другой, раскрывается букет эфирных масел. Может их как-то «неудачно» прокалили или хранили так, что они попортились? Потому что природная горчинка у фенугрека часто есть, но еле различимая. А вот реально горчить он будет от перегрева (при обжарке или варке).
*ВитаВМ
Цитата: Чучелка
Вот умеешь добить! Это я про красное домашнее!)))

Чучелка, ну ты же бываешь в Москве. Маякни заранее и будет тебе вино к сыру
*космос
спасибо, Наташа
я тоже грешу на поставщиков, потому что сама не грела его предварительно
попробую купить в разных местах
*Ксюшк@-Плюшк@
Цитата: Чучелка
после приобретения набора для свежего сыра от Тескомы

Помыла, обсушила, в коробоську положила и в шкаф убрала…. На 1.5 (или больше) года. Видимо тебя Наташ, ждала. Твоего доходчего объяснения. Пошла доставать…. Чтоб под рукой был и на глазах…
*Чучелка
Ксюшк@-Плюшк@,

Нефиг! Отдала за него денюжку? Все, отрабатывай! Нефиг пылиться ему.))) Я еще очень люблю этот сыр с Уляпской аджикой. В смысле, сухую смесь в него вносишь и такая кавказская нота появляется. Вот такая:


Свежий сыр с грецким орехом и пажитником


Она в простеньком пакетике, какие-то минимальные деньги, но как же она мне понравилась! Пропала одно время, потом опять появилась. Ух, набрала я себе пакета 4))).
*galchonok
Ната, спасибо за идею! Семена пажитиника в сыр добавляла, но без орехов. Теперь попробую и такое сочетание.
*Кроша
Цитата: Чучелка
съесть буквально за пару дней


Нат, а максимальный срок хранения такого сыра в холодильнике какой?

А впрочем чего это я, лишнее же можно и сразу по готовности в морозилку отправить...

Сыр я всякий разный морожу) отлично переносит заморозку, главное правильно разморозить, ну это важно если сыр потом в натуральном виде есть). Для готовки и не размораживая можно использовать.



За рецепт целую, обнимаю!!!

Замечательный рецепт как и все в твоëм исполнении , видно, старалась, ты такая большая, но маленькая по габаритам) умничка!!!
*marlanca
Чучелка,
Натусик вот и у меня также лежит где то в закромах ентот наборчик....
Насмотревшись на твоё произведение искусства сегодня поеду заберу из Москвы..., спасибо за рецептик....
*Чучелка
Кроша,

Маленькая и большая - да ты филисОфь!))) Дай пять, товарисч!))

Храниться? Ну, дня 4-5 - вполне. Да там кусочек маленький, я думаю, что твои раньше съедят, главное - чтобы по вкусу пришлось.




marlanca,

Как это стоит наборчик?? Сыр и творожная масса - это наше ффсио)). Ты массу творожну делала? С изюмом, с шоколадом, с вишней...
*Тришка
Ната, вот спасибо дорогой товарисч за подробный рецепт!
Теперь все перед глазами и, я тоже поигралась наборчиком и забыла про него, надо доставать!
*Октябринка
Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт. сварила сегодня сыр, добавила этот фенугрек (дети привезли, теперь хоть в сыр израсходую), но грецкого ореха целого не нашла- для печенья перемолола в крошку, но всё равно добавила. сыр получился очень в крапинку. пахнет замечательно, вечером будем пробовать.
*Чучелка
Октябринка,

Все нормально отделилось? В смысле, сыворотка от творожного зерна. Проблем не было?
*Октябринка
Цитата: Чучелка
сыворотка от творожного зерна.
Чучелка, нет, всё нормально, но только цвет сыра какой-то» грязноватый» из-за ореха
*Чучелка
Октябринка,

А, ну потому что мелкая крошка расползлась по массе. Ничего, на «мощность» не влияет))).
*GruSha
Ната, класс!!! Обязательно попробую!!!
*Валькир
Второй пажитник, голубой - это знаменитое кавказское уцхо-сунели. В качестве специи почти всегда продается порошком, имеет более выраженный (схожий с фенугреком) запах. Это разные растения.

 неа, практически одинаковые - рода бобовых, подсемейства мотыльковых. Очень небольшая разница, типа, разновидности. У обоих семена вызревают в стручочках. А на вкус и запах идентичны. Самая любимая специя!
*Чучелка
Валькир,

Как это неа, если действительно растения разные, хоть и одногт семейства!))) На мой взгляд - не идентичны, честно говоря. Похожи очень - да. Они вроде из разных регионов произрастания.
 Но уцхо сюда и добавлять не знаю как. У нас продается только порошком. Вкус получится другой.
*Валькир
Чучелка,

уцхо-сунели переводится с грузинского как другая, чужая пряность. В Грузии появилась из Ирана. (как бе.....).
Пажитник греческий - сенной - ареал произрастания больше Греция и Средиземноморье. Птички, летая туда-сюда, растащили везде.
Этот однолетник в нашей местности лучше всего растет в обычной теплице. матушка наша его между огурцами, помидорами тыкает. Хорошо растет. До стручков не даем дорасти, зелень срезаем и сушим.
А семена разные сажали, намочив. как горох предварительно - и грузинские, и другие, крупнее и светлее - в индийских специях покупали.
*Чучелка
Валькир,

Да, это я читала. Давно уже. Выясняла как раз какой аутентичнее для кавказской аджики. Но вот разные они мне на вкус. Вероятно именно потому, что один всегда семенами продают, а другой порошком)). У нас же не растет ни тот, ни другой)). Да и регион произрастания климатом накладывет отпечаток: как помидоры южные и наши местные: и те, и те помидоры, но вкус разный.

В любом случае - вы, как человек, постоянно имеющий дело с этой пряностью, разберетесь, какой и как лучше добавлять. Чтобы вам было вкусно. Я вам точно не советчик))). Остальные, как и я, видели пажитник только в магазине)). Для этого сыра предпочтительнее то, что у нас продаетсч зернами-«орешками», т. е. шамбала.
*Валькир
Возможно. Если в Подмосковье растет себе и растет, ежегодно сажаем. На вкус - не пробовала, который в Греции или итальянском Средиземноморье произрастает. Но горошинки на вкус - которые в индийских специях купила, из Греции были, и которые из них выросли и полежали год, о-ди-на-ко-вые. Свежие, только собранные и вылущенные, вообще вкуса не имеют. И цвет у них бледно-зеленый.
*Ninelle
Цитата: Валькир

Чучелка,

уцхо-сунели переводится с грузинского как другая, чужая пряность. В Грузии появилась из Ирана. (как бе.....).
Пажитник греческий - сенной - ареал произрастания больше Греция и Средиземноморье. Птички, летая туда-сюда, растащили везде.
Этот однолетник в нашей местности лучше всего растет в обычной теплице. матушка наша его между огурцами, помидорами тыкает. Хорошо растет. До стручков не даем дорасти, зелень срезаем и сушим.
А семена разные сажали, намочив. как горох предварительно - и грузинские, и другие, крупнее и светлее - в индийских специях покупали.

А про «бе...», можно подробнее?
Наташ, прости за флуд, но ей богу спать не буду, пока не узнаю
*Калюся
Цитата: Ninelle
А про «бе...», можно подробнее?

  Я поняла, что это «как бы».
*Элен
Чучелка, Наташа, спасибо, что оформила отдельным рецептом... я давно уже делаю такой, ты давала его в теме.... мне очень нравится...
*fatinya
Чучелка, Наташа! Я его сделала! Сыр получился оч. вкусный. Вес 360г. Делала в баночке из под йогурта, р-р брусочка сыра - 6см (высота),9см (диаметр). Делала все строго по рецепту, по вашему совету добавила в сыворотку 1 ч. л. лимонной к-ты. Соли 1 ч. л. крупной. Под прессом в холодильнике провел 20 часов. Буду дальше экспериментировать с разными добавками. Фотку пытаюсь выложить, но комп. подвисает, постараюсь позже. Еще раз огромное спасибо! Да, а еще я этот сыр ела с кусочком своего нового хлеба «Хлеб без дрожжей и муки» -оч. вкусно и малокалорийно.
*Чучелка
fatinya,

В смысле 1 ч. л. сока лимона?? А то 1 ч. л. лимонной кислоты (порошком, в смысле) - это ооочень много!
*fatinya
Чучелка, Наташ, концентрированный лимонный сок, продается в таких зеленых бутылочках, пишут «концентрат», но я думаю химия. А сыворотка получилась вкусная, я на ее основе сделала блинчики.Свежий сыр с грецким орехом и пажитником
*Ninelle
Цитата: Чучелка

Ксюшк@-Плюшк@,

Нефиг! Отдала за него денюжку? Все, отрабатывай! Нефиг пылиться ему.))) Я еще очень люблю этот сыр с Уляпской аджикой. В смысле, сухую смесь в него вносишь и такая кавказская нота появляется. Вот такая:


Свежий сыр с грецким орехом и пажитником


Она в простеньком пакетике, какие-то минимальные деньги, но как же она мне понравилась! Пропала одно время, потом опять появилась. Ух, набрала я себе пакета 4))).


Наташ, такой:

Свежий сыр с грецким орехом и пажитникомСыр Штебадыгейский с уляпской приправой
(Ninelle)

?

*Чучелка
Ninelle,

Да-да, такая приправа, она. Я ее в сыр Дайнава сыпала вместо тмин. Хотя в него строго положен тмин.))
*Ирина Ф
Цитата: Чучелка

Как это стоит наборчик?? Сыр и творожная масса - это наше ффсио)). Ты массу творожну делала? С изюмом, с шоколадом, с вишней...

Не, ну это! Сыр, конечно, чумАвой, аж прям захотелось побечь и купить себе этот набор красивущий (ага, я как ворона ).
Но мне, прям про творожную массу очень интересно! Натах, напиши, а? Как ты ее делаешь? Тоже в этом наборе для сыра?
У меня, кстати есть формы для камамберов, вот наверное подойдут, осталось придумать, как груз соорудить!
*Ninelle
Цитата: Ирина Ф

Не, ну это! Сыр, конечно, чумАвой, аж прям захотелось побечь и купить себе этот набор красивущий (ага, я как ворона ).
Но мне, прям про творожную массу очень интересно! Натах, напиши, а? Как ты ее делаешь? Тоже в этом наборе для сыра?
У меня, кстати есть формы для камамберов, вот наверное подойдут, осталось придумать, как груз соорудить!

Ир, не парься, надо идти и покупать наборчик
*Ирина Ф
Ninelle, ну вот спасибо тебе, добрый человек!
Прям гора с плеч)
Тогда бечь надА и заказывать
*ока
Цитата: Ирина Ф
Но мне, прям про творожную массу очень интересно! Натах, напиши, а? Как ты ее делаешь? Тоже в этом наборе для сыра?

Ириш, на:



Масса творожная шоколадная (Чучелка)


Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Цитата: Ирина Ф
У меня, кстати есть формы для камамберов, вот наверное подойдут, осталось придумать, как груз соорудить!


используй то, что под рукою, и не ищи себе другое! (с)
в пакет воды налей или банку 0,5-07...
а то ещё покупать:
для утей - утятница, для гусей - гусятница, для курей - курятница, а для дроздов - дроздятница (с)
*Валькир
Цитата: Ninelle

Наташ, такой:

Свежий сыр с грецким орехом и пажитникомСыр Штебадыгейский с уляпской приправой
(Ninelle)

?


Ой, вот тоже - заснула и даже проснулась - «Сыр Штебадыгейский» - это как?
Наташа, да, за флуд также
*Ирина Ф
ока, Танюша!!! Спасибо, солнц😘😘😘!
С пакетом круто👍🏻!
Кароч, теперь у меня нет пажитника! Да чё ж за фигня такая!!!
Я ведь хочу с ним самым, с Энтим пажитником, раз Наташка сказала, что у него тааакой вкус!!!
Танюх! Дела дроздей-дроздятницаааа!!! Аааа!!!
*Ninelle
Цитата: Валькир

Ой, вот тоже - заснула и даже проснулась - «Сыр Штебадыгейский» - это как?
Наташа, да, за флуд также


Это адыгейский сыр приготовленный в Штебе
Ну или сыр с адыгейскими приправами, приготовленный в Штебе.

Наташ, я сама в угол пошла!





Цитата: ока

Ириш, на:



Масса творожная шоколадная (Чучелка)


Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

используй то, что под рукою, и не ищи себе другое! (с)
в пакет воды налей или банку 0,5-07...
а то ещё покупать:
для утей - утятница, для гусей - гусятница, для курей - курятница, а для дроздов - дроздятница (с)


Не не не, все правильно! Особливо про дроздей!

Наташ, я уже ушла, из угла флудю!
*Чучелка
Ыыыы, ржу на дроздятницу. Вот только ее у меня нет)). Утятница/гусятница есть)).
*ока
девчат, про дроздятницу эт из Евдокимова цитата, не могу найти видео, сори...
*Чучелка
Ну и где ффсе? Не понравилось?
Вон Светка одна пришла как честная!)))

Я на сыворотке испекла хлеб. По рецепту тостовый формовой хлеб, который тут выложен. Вместо воды налила сыворотки отцеженной. Она не кислая совершенно. Хлеб получился офигительный. Ооочень вкусный.

Кусочек сыра маленький еще лежит в сырнице - живой пока. Не испортился. Это сыр из первого поста темы.
*Свершение
И я, и я честная! Тоже иду!
Но я 185 раз нарушила и рецепт, и технологию, поэтому в результате у меня получился а-ля крем-чиз с грецкими орехами, несмотря на суточное прессование в тескомовской сыроделке в холодильнике.
Сыворотка, да, очень сильно отличается по вкусу от сыворотки из под творога - не кислая, такая прям вся молочная (у меня получилась). И где-нибудь в блинах ею можно молоко заменять, а не кефир.
В общем, примерно на 1,5 л молока взяла 0,5 л кефира, поставила в мультю на 75°. Потом мне показалось, что молоко парит (температуру не мерила, но сейчас подозреваю, что она была градусов 60) и я, запечалившись, что створаживания нет (погрешила, что мало кефира =мало кислоты, а время поджимало), налила туда примерно 300 мл очень кислой творожной сыворотки. Понятно, изоэлектрическая точка сместилась, и при этой самой температуре белки тут же створожились. Оставила на столе минут на 20, процедила, подсолила, добавила орехи и запихнула в сыроделку. Поскольку видела, что зерно рыхлое, оставила на сутки «созревать» - не помогло.

Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Фотка ужасная, но главное видно - никакого прессования не произошло. Если б сладкий -был бы отличнейший десерт. Соленый - тоже очень вкусный, но не сыр.
Вывод: не спеши, а то успеешь!
Буду еще, конечно, делать - с подогревом до достаточной температуры.
*Элен
Я тут!!

Свежий сыр с грецким орехом и пажитникомСвежий сыр с грецким орехом и пажитником
*Свершение
Ната, ну, вот видишь, главное вовремя возмутиться!
Элен, Лена, а Ваш сыр на плавленый похож по фото? Значит, мы с Вами обе красавицы - на радость автору рецепта я недоварила, а Вы, похоже, чуток передержали.
Ната, держись!

Рецепты в разделе "Рецепты домашнего сыра"

Новое на Хлебопечка.ру

Масленица-2023

Популярные рецепты и темы