Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

 [1] 2 3 4 5 6 ... 12 Вперед ►
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 15:59 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Категория: Молочные и яичные блюда
Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Ингредиенты

молоко 3,2%
кефир 3,2%
грецкий орех очищенный 50гр
сенной пажитник (он же шамбала, фенугрек) 1,5 ч.л.
соль

Способ приготовления

  • Свежий сыр с грецким орехом и пажитником
  • В принципе, он ооочень простой, именно свежий, съесть буквально за пару дней. Потому и немного по количеству, нетрудозатратно по изготовлению. Я много где и часто упоминала этот сыр, потому что это одно из моих самых любимых сочетаний: грецкий орех и пажитник. Попросили наконец-то выложить его отдельным рецептом)). Раньше для изготовления этого сыра шли в ход корзиночки, дуршлаги и т.д. (берите маленького размера, а то получится "блинчик", выход головки сыра небольшой), но сейчас, после приобретения набора для свежего сыра от Тескомы все упростилось.
  • Итак, приготовление простое:
  • 1. Слить в кастрюлю литр молока и литр кефира, нагреть смесь до полного отделения белка от сыворотки. Сворачиваться начнет на глазах при достижении определенной температуры. Когда четко разделились полупрозрачная сыворотка и "кусочки" творога - все, выключаем, достаточно. Обычно это около 75гр. Дальнейшее нагревание может привести к тому, что творожное зерно поплавится (ну, как плавленный сыр, как сыр в пицце - начнет тянуться нитками). Т.е. не кипятите и не доводите почти до кипения, не надо его варить)). Накрываем крышкой и пусть еще постоит минут 10. Кислоты кефира вполне достаточно для процесса коагуляции белка, поэтому никакой лимонной кислоты и уксуса я не добавляю. Честно говоря - сыворотку жалко портить лимонкой и уксусом.
  • 2. Через мелкое-мелкое сито/дуршлаг или марлю отцедите сыворотку от творожного зерна. Сыворотка нам больше не понадобится.
  • 3. Творожное зерно посолить по вкусу, добавить рубленый среднего размера кусочками грецкий орех (если он у вас будет предварительно немного обжарен - еще лучше), пажитник (прямо сухим), размешать и выложить в выстланную тканью/марлей корзинку. Прикрыть сверху краями свисающей ткани/марли и отпрессовать любым удобным способом. У меня это делает специальная подпружиненная крышка от набора. Раньше, до покупки этого набора, данную роль выполнял зип-пакет с застежкой (из плотного такого полиэтилена - хорошо принимает форму емкости, в которую вставляется), наполненный литром воды.
  • 4. Дать остыть массе до комнатной температуры, слить уже отделившуюся сыворотку и убрать всю конструкцию в холодильник на 8-12 часов. Чем дольше будет стоять сыр, тем плотнее он станет. Чем больше будет груз - тем плотнее он станет. Тут уже надо пробовать и выбирать по своему усмотрению.
  • Свежий сыр с грецким орехом и пажитником
  • Про соль. Соленость должна быть выраженная и приятная на ваш вкус. Пробуйте. Часть соли потом уходит с сывороткой. Обозначить количество соли нереально - вкусы у всех разные и выход массы творожного зерна не постоянен и зависит от выбранного молока. Поэтому, если я назову конкретное количество, в результе у кого-то может оказаться совершенно пресным на вкус, у других - пересоленным.
  • Про пажитник. Его постоянно путают, поэтому напишу подробнее. Их два основных на кухне: сенной пажитник и голубой пажитник. Нам нужен сенной пажитник, который еще так же называется шамбала и фенугрек. В продаже встречается под всеми тремя названиями. Выглядит как ... твердые-твердые кусочки. Прямо каменные. После вылеживания в сыре становится на вкус как кусочки орешков с характерным собственным привкусом. Хорошо набухает и размягчается во влажной и горячей (первоначально) массе сыра. При термообработке (в блюдах, которые варят/запекают) может начать горчить, имейте ввиду, если надумаете применить его еще куда-то.
  • Второй пажитник, голубой - это знаменитое кавказское уцхо-сунели. В качестве специи почти всегда продается порошком, имеет более выраженный (схожий с фенугреком) запах. Это разные растения.

Примечание

Вот на этой картинке прекрасно все видно:

Свежий сыр с грецким орехом и пажитником



Сыр на фото имеет вес 360гр, диаметр 9,5 см, высота 5 см, прессовался 12 часов.

Вот тут про наборы для свежего сыра, обсуждения и всякое такое:

Наборы для приготовления свежего сыра

Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Рома
Понедельник, 22 января 2018 года, 16:17 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником


Наташа, отличный рецепт, отличное сочетание творог-орехи-пряности, все при деле
Очень понравилось, в закладки
lady inna
Понедельник, 22 января 2018 года, 16:18 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Красота! Выглядит, как благородно-плесневый! За подробное разъяснение по пажитнику - отдельное спасибо.
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 16:42 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Девочки, я когда-то, тыщу лет назад, попробовала сыр (не свежий, а полноценный такой, сваренный сыр) с грецким орехом и пажитником. Орех-то я узнала, а пажитник до этого никогда не видела/не пробовала и долго не могла понять что это. Что дает этот характерный и так полюбившийся мне привкус. Как и где узнала - тоже уже не помню, давно это было)). Но этот сыр делаю часто именно в таком сочетании.
fatinya
Понедельник, 22 января 2018 года, 16:56 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Чучелка, Наташа! Какая прелесть! Очень люблю сыр с пажитником, но такой никогда не ела. Я ни разу не сыродел, хотя, очень хочу, поэтому тапками не кидайтесь за не профессиональные вопросы.Этот сыр похож на "Адыгейский" или я ошибаюсь, второй вопрос - ферменты не добавляются чоли...
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:00 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

fatinya,

Да, похож на адыгейский, никаких ферментов, просто свернувшийся белок молока, крошковатый, не резиновый (он же не вареный). Самый что ни на есть свежий. Рикотту напоминающий.
fatinya
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:11 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Чучелка, Наташ, чтобы получить более плотный сыр, что лучше сделать - увеличить гнет или время выдержки.
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:13 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

fatinya,

Время выдержки. И можно капнуть в молоко с кефиром уксусной кислоты чайную ложечку. Зерно выйдет плотнее, "резиновее", сыр тоже.
Валькир
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:14 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Буду делать. Пажитник всегда дома есть, и целый, и молотый. Сами выращиваем и покупаем. Орехи тоже не переводятся. А прибамбасы для сыра покупать неохота. Без них можно ?
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:15 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Валькир,

Конечно, можно. Без них и делала всегда)). Плошку найдите не очень большую. Чтобы сыр там не потерялся. Какой-нибудь дуршлачок, ведерко из-под майонеза (дырок в нем наделать).

Вот так раньше примерно выглядел мой свежий сыр (фото из темы про сыр Дайнаву). Дно у корзинки в такую же дырочку, как и бока, а сыр в марле, естественно.

Свежий сыр с грецким орехом и пажитником
Валькир
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:22 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Пажитник - он, это..... природный эстроген. Многих женщин после сорока тянет к нему. У сушеной травы запах особенно обалденный.
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:24 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Валькир,

Нам нужны твердые семена. Это я так, на всякий случай повторяю)). Фенугрек нам нужен, а не стручки уцхо-сунели.
fatinya
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:26 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Чучелка Наташ, а сыворотку потом для хлеба можно использовать или она будет оч.кислой.
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:27 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

fatinya,

Можно и нужно, она вообще не кислая, если в нее ничего не лить (уксус, лимонный сок).
ока
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:29 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

похоже, рецепт прочитаю потом...
от фоты надолго лежу паццталом!!!

fatinya
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:34 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Чучелка, Ну фсе, считай пол дела уже сделано - корзина как у Наташи(с ручками) у меня есть, осталось тока молочку купить и дело в шляпе!
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 17:39 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

fatinya,

Давай, дерзай. Она, конечно, не как от молока пресная, но только с легким намеком на какую-то кислоту. особенно, если кефир свежий, не перекисший.
космос
Понедельник, 22 января 2018 года, 18:47 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Чучелка, Ната, сыр красавец
у меня вопрос ко всем о пажитнике)))
мне очень нравится его вкус в покупных сырах
летом попробовала сделать с шамбалой(покупала в индийских специях) свой быстрый свежий сыр, но зерна у меня горчили
температур повышенных не было
не пойму причину
может коллективный разум поможет разобраться
ВитаВМ
Понедельник, 22 января 2018 года, 19:20 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

Чучелка, Натка, уже стоит в тескоме, остывает. Вкус у тёплого уже чумачечий. К красному домашнему будет супер. Спасибо большое за рецепт
Чучелка
Понедельник, 22 января 2018 года, 19:48 | Свежий сыр с грецким орехом и пажитником

ВитаВМ,

От это я понимаю: пришел, увидел и сварил!)))
Вот умеешь добить! Это я про красное домашнее!)))




космос,

У меня не горчили ни разу. Покупала много раз в разных местах. Вы купите в каком-нибудь крупном супере, по возможности, и дома заранее попробуйте прямо твердыми. Если горечи нет - значит скорее всего ее не будет и в сыре. Мне кажется, что если он горчит - сразу будет выдавать эту горчинку. У меня только мысли, что может их обжаривают поставщики специй? Это действительно делается с некоторыми специями. Это как семечки сырые и обжаренные или орехи. Вкус приобретается другой, раскрывается букет эфирных масел. Может их как-то "неудачно" прокалили или хранили так, что они попортились? Потому что природная горчинка у фенугрека часто есть, но еле различимая. А вот реально горчить он будет от перегрева (при обжарке или варке).
 [1] 2 3 4 5 6 ... 12 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте


Новые сообщения
Новые вопросы