Тема:
< Назад 1 ... 71 72 73 74 75 [76] 77 78 79 80 81 ... 88 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Избранное
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 09 Мая 2018, 17:53

Loksa, давай еще разок, а?
Торт получился, но тот самый эффект текущей карамели отсутствует. А именно ради нее и затевался весь кипеш.
1. Бисквит хороший, как и должен быть.
2. Шоколадная карамель - по общему весу должно быть около 900 гр, вычесть то, что испарится и все равно почти 200 гр по дороге мы потерять не могли. Могу предположить, что или что-то очень долго стояло на маленьком огне и влага испарялась или где-то что-то из жидкости недолила.
3. Не поняла почему разный цвет у пирожных. Из-за температуры глазури?
4.Разрез хороший, но карамель не течет.....если будешь переделывать, то пластом. Может быть это тоже влияет на ее текучесть.
5. Если дома тепло, то рекомендую работать на замороженном протвине/доске или охлажденном граните/мраморе. Будет легче.
6.Гнезда почти получились В следующий раз будет легче
7.Стаканчики просто прелесть!
А на счет вкуса ....мы все такие разные. На мой вкус это очень приторный торт, хотя карамель люблю безумно.
Еще не люблю в тортах всего по немножку и кучу вкусов. Шефы часто берут один вккс и обыгрывают его в разных текстурах. Наверное, это самое сложное -заставить один вкус играть рпзными, но гармонирующими оттенками.
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 10 Мая 2018, 12:29

prona, Наташа, разный цвет-более светлая легла очень тонким слоем, и она немного разбавлена водой. Более тёмная не разбавлена и температура заливки ниже.
Ещё раз . ОПА слипнется. Карамель моя густая, в разрезе торта она была очень холодная и потянулась за ножом кусками. Не знаю, когда созрею повторить,  очень сладко.
а мне понравилось, что у меня нет лавы
хи-хи, мне её вид не очень.  

Как я могла потерять 200 грамм, не представляю, все карамели делала на полный рецепт?!  Очень долго она у меня набирала 106 градусов, забодалась ждать прямо. Может из-за газовой плиты и большой поверхности выпара? Хотя температура 106 градусов набирается одинаково, не понимаю.
Переделать?! А можно тогда я муссы местами поменяю? У меня остался карамельный мусс, есть бисквит, переварю карамель шоколадную, а сливочный мусс переделаю?
Мой тортик мне понравился внешне,  а вам не очень почему то?  
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 10 Мая 2018, 15:36

Loksa, Оксана, на счет глазури - понятно.
Если будешь переделывать, то можно поменять муссы. Может бкдет чуть менее сладко.
А торт хороший, просто всегда есть место для еще лучше. Декора в меру, единственное, что хотелось бы двухцветные гнезда...
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 10 Мая 2018, 16:10

prona, Наташа, хорошо, тогда переделаю быстрее, а то я уже курагу заварила на другой торт. Двухцветные гнезда? ок, попробую!
Maryka
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 10 Мая 2018, 22:19

Loksa, Оксана, у меня тоже карамель долго уваривалась. Я тоже забодалась ждать 106*, так и не дождалась, до 105 довела, карамель уже как мягкий ирис стала и всю плиту заплевала..
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 11 Мая 2018, 10:50

Maryka, Майя, вот - и у меня плевалась, я потом эти капли оттирала. Ещё подумала, сколько на стенку карамели наплевало, но никак не 200 грамм.  Майя, а ты взвешивала  свою? Я взвесила с солью и шоколадом, перед блендером.  Просто интересно, а то я уже всю голову сломала, откуда такие потери и почему густая, грешила немного на шоколад, у меня слишком светлый молочный, я подумала, вдруг туда накидали загустителей.
Я то добавлю огня, то убавляю, градусник у дна стоял-стекляный, я дождалась 106, но моментально отключили. А сам градусник я поставила сразу, хотя мой очень быстро фиксирует температуру. Стеклянный намного быстрее металлического.
Луна Норд
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 11 Мая 2018, 11:16

Loksa, Оксана, обалдеть красота какая!!! И так работы море и еще фоток соблазнительных море. Молодчинка!
Maryka
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 11 Мая 2018, 11:29

Loksa, Оксана, я карамель не взвешивала, а вот Мусса из варёной сгущёнки у меня едва хватило на торт. В карамельном торте у меня вообще сплошные косяки. Карамель слишком густая, варёную сгущёнку никак не могла растворить в молоке, пришлось пробить блендером. Стала со сливками взбитыми смешивать - опять всё скомковалось и моментально застыло: еле наразмазывала. 
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 11 Мая 2018, 11:58

Я сгущенку прогревала в микре, а потом---вот не помню только венчиком перемешала или блендерой проходила---она стала, как густое пюре картофельное, добавила жидкий тёплый желатин, она стала жиже и уже потом сливки. Крапинки  небольшие были, как вкрапления сгущенки но мало их. А сгущенка прогрелась до хорошо тёплой.
tsssssa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 11 Мая 2018, 21:41

Надо отчитаться. Прости, Наташа, что затянула с выполнением задания. Появилась возможность отдать "учебный материал" в хорошие руки, а не как обычно - скормить коллегам мужа. Хотя, и им тоже досталось. Ну, и себя не обделили, конечно.  
ОТЧЕТ "МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ"
Концепция по форме торта и пирожных у меня была, а концепции по оформлению - не было, что всегда чревато... Так и вышло.  
Хотела делать в своих формах "буше", но большая объемом 1,3 литра, пришлось делать только маленькую, она совсем малышка, 560 мл, что ли... Но как раз решила проверить, как это получится
Для основы испекла базу - миндальный кранч. Сначала хотела просто на коврике... Потом, когда замесила тесто, поняла, что оно "варится" в расплавленном масле, обернула формочки фольгой.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
фольгу снимала с еще горячих, когда карамель мягкая была... Интересно, если карамель остынет, её трудно оторвать от фольги или нормально отстает...
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
заготовки выложила на бумажные полотенчики, чтоб масло впиталось
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Креме делала по рецепту, трудностей не возникло, для торта заморозила цилиндр в свернутом гитарном листе
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
и для пирожных в маленьких силиконовых формочках для кексиков, для стаканчиков оставила часть незамороженного
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Мусс тоже делала по рецепту, трудностей не возникло... Мусс очень вкусный. Это ведь практически рецепт пломбира... да еще с ликерчиком... Мечта...
Для торта часть мусса выложила в формочку, поместила туда свой цилиндр из креме, доверху заполнила формочку и слегка утопила основу из кранча.
Для пирожных заготовки из креме плотно прижала к формам, подержала немного, потом еще раз прижала и заполнила формы муссом, сверху выложила основы.
Для стаканов в нижний слой мусса утапливала раскрошенный кранч (выпекала в силиконовых формочках), потом слой мусса опять с кранчем и сверху еще отрезок от цилиндра для торта - он у меня длинноват получился. Не пропадать же добру.
Думала, думала про украшения - мох как-то у меня не придумался.
Решила обмазать нейтральной глазурью кисточкой... Ещё туда добавила кандурина для пущей красоты... Красоты не получилось, от слова "совсем", глазурь сразу схватилась комочками... В общем, "на ошибках учатся"...
Еще из остатков креме с добавлением желатина и краски сделала красную желейную пластинку... На стаканчиках оставила эту "красоту", с пирожных и торта всё съела...
Напекла твиллей с миндальными лепестками и апельсиновой цедрой - они очень вкусные и как украшение подходят, но что-то как-то негармонично получилось. Но пришлось задекорировать нейтральную глазурь, поэтому так их много и везде...  В общем, я не довольна. Хорошая ровная поверхность и один-два твилля - было бы супер... В общем, вот что получилось:
тортик
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
пироженки
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
стаканы
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
пироженка
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
разрез пироженки
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
От себя комментарии - я бы для креме ограничилась вкусом только абрикосов - курага, абрикосовый ликер и для кислоты - лимонный сок без собственного аромата. На мой взгляд, было бы лучше. И абрикос с миндалем родственники... Ну не нужна там никакая маракуйя... А у лимончелло очень яркий вкус лимонной цедры... Впрочем, лимончелло и делают из лмонных корочек. Но это мой взгляд.   А вообще - очень вкусно, креме кисленькое, хрустящий кранч и мусс со вкусом шикарного ванильно-миндального пломбира...  
Спасибо тебе, Наташа, за рецепт...  
Дурацкий вопрос - как считаешь - уменьшить количество масла в кранче можно? Понятно, что в этом масле карамель и миндаль должны вариться во время выпечки... Но ведь жалко выкидывать такое количество масла, которое остается на фольге, формочках и бумажных полотенцах...  



Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 11 Мая 2018, 22:36

tsssssa, Светлана, умненькая ты, а я мало того, что формы не продумала, так еще и сломала кранч!
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 11 Мая 2018, 22:57

tsssssa, зачет
Но с натяжкой.
Разрез хороший, а вот с оформлением  
1. Кранч получился очень красивый. Масло уменьшить можно (теоритически), но не всегда стоит все перекраивать. Рецепт очень хороший и не всегда стоит игратся дальше.
2. Нейтральную глазурь надо распылять через краскопульт. Во всех других вариантах получается 50/50.
3. По поводу сочетаемости. В классике да, абрикос-миндаль. Но у нас курага, она пориторная, поэтому мы добавляем пасифлору и ананас. В ликере много сахара. Из 3-4 вариантов на мой вкус ( а тут все рецепты в соответствии с моим вкусом  ) этот самый гармоничный. В вариантах где приобладала курага было очень приторно.
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 11 Мая 2018, 23:49

У меня не получилось распылить глазурь с бутылочки, даже пшик не смогла сделать. Только краскопультом, но больше не буду, я его еле отмыла потом!
Наташа, а черносливом можно, как думаешь? было бы интересно, мне кажется!?
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 12 Мая 2018, 00:13

Loksa, Оксана, коаскопульт должен быть мощный, мой старый я и после велюра разбирала и промывала каждый раз 
Цитата: Loksa от 11 Мая 2018, 23:49
черносливом можно, как думаешь? было бы интересно, мне кажется!?
К черносливу надо другую вкусовую гамму подбирать. Не думаю, что с миндалем будет сочетатся. Там нужен шоколад, брауни , хрустящий слой или карамелизированый грецкий орех. И алкоголь надо аккуратно подобрать, может черносмородиновый ликер? и чем сладость разбавить тоже подумать надо.
tsssssa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 12 Мая 2018, 05:56

Цитата: prona от 11 Мая 2018, 22:57
а тут все рецепты в соответствии с моим вкусом
Ой, Наташа, я не знала... твой вкус не может быть подвергнут критике...  Тем более, что наши вкусы совпадают, как мне кажется...  особенно, что касается моего оформления в этом задании...  Я же просто теоретизировала, а ты уже пробовала различные варианты.  Надеюсь, что следующее моё задание тебя порадует больше, я уже всё сделала, только отчитаюсь после выходных, сейчас уезжаю в деревню, на поля...
Loksa
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 12 Мая 2018, 09:10

prona, Наташа, есть такой десерт-
обожаю его-чернослив внутри грецкий орех сверху взбитые сливки, сметана-на свадьбах всегда делали . Я думаю подойдет сливочный мусс и можно кранч для структуры с грецким орехом(ну или бисквит). Мне крем понравился на кураге, тем что без яиц. Ну ладно, это я так мыслю. Алкоголь может быть еще коньяк
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 12 Мая 2018, 10:01

Loksa, Оксана,
что бы отработать рецепт надо сделать минимум три захода, а максимум бесконечен....сделать подборку идеальной, отрегулировать сладость, соотношение начинка- мусс, подобрать бисквит и протестировать несколько видов шоколада (если есть)




tsssssa, Светлана,
я даю рецепты, которые нравятся мне.  Конечно я стараюсь дать максимальный разброс рецептов, которые могут быть использованными многократно и в разных вариациях. Но с другой стороны я не люблю большой разброс вкусов - большинство рецептов достаточно монотонные, я не люблю хрустящие прослойки , поэтому мы работаем практически без них.  Так что мой класс - мой вкус   Еще одно ограничение - я не считаю этичным давать рецепты с авторских МК, поэтому приходится много работать, что бы их немного изменить без ущурба для вкуса и текстуры. Например карамельный торт  с текущей карамелью я изничтожила больше литра глюкозы,  250 гр ванильной пасты и кучу сахара. Ванильный мусс делала в трех вариантах и делала три варианта пирожных с ним, а потом дегустация и проверка идеального вкуса. И так во всем 
Ljna
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 12 Мая 2018, 10:42

prona, Наташа, спасибо за рецепты и такое ответственное отношение к нашему классу и учебе!

а теперь вопрос, сильно не бить
можно ли заменить алкоголь в миндальном торте и чем? понимаю, что вкус будет другой.
хотела задание пропустить. читаю девочек, хочу попробовать сделать, уже думала отдельные части приготовить, так попробовать хочется
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 12 Мая 2018, 11:25

Ljna, Евгения, попробуй поискать миндальный сироп. У нас он продается в кондитерских магазинах по 250 мл. Что- то типа розовой воды.
Если вообще не найдешь, то добавь сливки и пару капель миндальног экстракта.
Хаска
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 12 Мая 2018, 12:00

Цитата: tsssssa от 11 Мая 2018, 21:41
Но ведь жалко выкидывать такое количество масла, которое остается на фольге, формочках
А я его собрала и куда то использовала. Правда не помню уже куда. В какую то выпечку. Масло не подгоревшее было, светлое прозрачное и я решила, а что добру пропадать. Тем более оно уже было ароматизировано.
Ну а уж что в полотенце впиталось, то да. На выброс.
< Назад 1 ... 71 72 73 74 75 [76] 77 78 79 80 81 ... 88 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Торт «Красный Бархат» для худеющихХлеб пшенично-ржаной с вишней "Бессея" и арахисомСливочно-апельсиновое желеПеченье "Савоярди" диетическое + ТирамисуНеклассические пирожки с яйцом, зеленым луком и сыром для мечтающих о пирожкахПирог с орехами и корицей на кефире

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте
Новые сообщения