Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

А, а я подумала про шу. Для пирожных формы нет. Я думала, что ещё небольшой тортик выйдет, но мусса на сгущёнке почему-то только на этот торт хватило.

prona, Наташа, можно ли в креме для Миндального торта использовать абрикосовое пюре замороженное 150 гр+125 гр (вместо ананасового пюре)+лимонный сок+экстракт миндальный, затем прогреть с пюре пассифлоры 125 гр и лимонным соком 10 гр? Далее по рецепту.
Лимончелло у меня нет, туплю насчет ананасового пюре. Абрикосовое пюре надо проварить?

Ленуся, лимончелло заменила, как сказала Наташа, соком лимона с водой.
ананас брала консервированным из банки, все потом пробиваем же блендером

Добавила Пирожные в свой отчет по рецепту.
 

Loksa, зачёт. Разрез не совсем четкий, но хороший.

Ljna, Евгения, спасибо, с ананасовым пюре теперь все ясно)).
Я хотела курагу заменить абрикосовым пюре (надо морозильник освобождать)), мне казалось, Наташа говорила об этом. Не могу найти.
Завтра куплю курагу

Ленуся, совсем тебя пропустила
Можно заменить на пюре абрикоса.
Проваривать всеравно нужно, т. к в рецепте крахмал.

В сезон можно взять свежие абрикосы и добавить немного лимончелло, вкус изменится и может понадобится больше сахара.

Сахар регулируй на свой вкус, т. к абрикосы разные. Оринтировочно 10% от массы. Ананас в таком случае можно консервированый.
Или как вариант взять весь вес пюре и сахар и только 50 -70 пасифлоры и лимонный сок.

Отчет Миндальный торт


Миндальный кранч
сложного ничего нет, все смешала. Далее выложила тонкий слой в форму 16 см, в другой форме с любовью помощью вырубки сделала для пирожных основу. Осталась еще масса, зачем то выложила в 1ю форму, зря, однако, ничего уже не сделаешь. Поставила выпекать в духовку



Заглянув в нее через несколько минут, меня ждал сюприз Кранч расползся и выпекся блином причем основа получилась из-за моей ошибки, тоненькой)

После выпечки, когда немного остыло, вырубкой сделала основы



Остыло, убрала в морозилку.

Креме.
Курагу настояла в соке половины среднего лимона добавив воды до 200гр. Ананас брала консервированный из банки. Далее все по рецепту. На торт взяла 300гр, стальное разлила на пирожные 4шт и стаканчики 3шт
фото нет

Миндально-ванильный мусс.
тут вместо ликера с марципаном добавила 45 сливок с миндальной эссенцией.

А вот тут получилось самое интересное. Мусс получился очень текучий и плохо застывал. Не могу понять почему. То ли из-за замены ингредиентов, то и он на самом деле такой текучий.
Обычно не успеешь повернуться уже застывает. Когда налил часть мусс в форму для торта, видела, что нельзя сразу опускать. Дала ему немного схватиться, в это время разлила пирожные и стаканчики.
Когда опустила креме оно стало тонуть, не, не так быстро, если бы опустила сразу как обычно мы делаем. После этого залила слой мусса, дала постоять, проверяла мусс лопаткой на текучесть))) кранч то получился тяжелый, высота 1,5 см. Знаю, что много, выше описал почему так вышло. Аккуратно положила его. Всю конструкцию еще оставила на столе. Чтобы схватился мусс, в морозилке есть небольшой крен, надо будет его по уровню выровнять.

Украшение
Твиль, очень мне понравился в работе, раз два и готов красивый декор
Окрасила в два цвета



После выпечки положила на два цилиндра прямо на коврике, создавая изгиб






Сделала бисквитный мох, почему то нет фото (

Покрывала все зеркальной глазурью на какао порошке, делала по рецепту Наташи, только без какао-порошка. Красила диоксидом титана, она у меня стояла давно в морозилке и как оказалось, она получается очень текучая и у меня получился Лео первый раз

без косяков конечно не обошлось, но мы для этого и учимся, делаем выводы, пометочки.

Впервые на глазури после ночи в холодильнике появилась роса. Как теперь понимаю, это зависит от мусса. У нас сегодня еще и не было света днем несколько часов. Вечером немного, совсем пару капель выделился сироп.

Торт









Пирожные






Стаканчики

Женя, все получилось очень красиво!

Ljna, зачет
Лео вполне удачный, разрез хороший.

• Кранч очень толстый. Не представляю как ты смогла его ровно разрезать.
• стаканчики весе такие весенние-весенние получились.
• роса это или проблема с глазурью (если мусс выделяет влагу, то торт выделит влагу внизу), при повторном разогреве случается чаще всего. Но конкретную причину назвать не могу.
• Основа мусса была остужена др 30°? На последнем МК шеф брал основу чуть выше 20°.
• Алкоголь усиливает действие желатина, поэтому в твоем случае, торт выделил влагу.

Практически одинаковые продукты и совершенно разные текстуры
Два наших последних рецепта.

У меня с конденсатом странная история, если я убираю торт в коробку, на нем может выступить конденсат, а если не закрываю, то конденсата нет.
Холодильник капельный. Помните торт манго клубника? Покрытие велюр-глазурь. Капли конденсата выступили на велюре, а глазурь осталась идеальной
И ещё, эакрытый торт выдаёт капли со стороны дверцы, а со стороны стенки холодильника росы нет.

Холодильник капельный

Это ноу фрост? Или обычный?

Обычный капельный. Не ноуфрост.



На задней стенке каплесборник.

Странно.... коробка должна защищать от влаги.
На велюре есть больше шансов проявления влаги, т. к он менее плотный и более твертый (конденсат при шоковой разморозке)
Теоритически можно предположить разницу температуры.

Я даже пробовала закрыть пластмассовой крышкой от микры, дырочки заклеила скотчем, обмотала низ пленкой. Капли выступили на самой крышке внутри. Может температура.

Кранч очень толстый. Не представляю как ты смогла его ровно разрезать.

он был только для торта. а пирожные тонкий слой, поэтому смогла вырезать

Основа мусса была остужена до 30°? На последнем МК шеф брал основу чуть выше 20°.

да, до 30 остудила
учту в сл. раз

десерт всем очень понравился, даже толстый слой кранча, не испортил картину, спасибо!

Тарт, Бесконечный кофе " по рецепту Пьера Эрме (отчёт)

 Любителей кофе у меня много, поэтому норму продуктов я увеличила.
 Песочное тесто раньше не делала, но проблем не возникло. Раскатала между гитарными листами и сложила в морозилку

 

распределила по формам,




у меня только две формочки для пирожных, выпекала по очереди

 







достала из форм, на минутку поставила еще в духовку, смазала какао маслом и поставила в морозильник.
 Бисквит.

 

высота бисквита примерно 0.8 см.

 кофейный ганаш

 

кофейный крем Шантильи

 

я процеживала от кофе через тескомовскую салфетку от набора для сыра, очень удобно. Сделала кофейный сироп и глазурь. Для декора сделала кофейные зерна




 шоколад, внутри - ганаш и подсушенный бисквит. маленькие зернышки- кофе в шоколаде.

 Получилось 3 пирожных

 

2 таких




Их закрыла крышкой и чуть примяла

 тарт

 




Очень вкусно!

prona, Наташа, вопрос:
можно заморозить нейтральную глазурь?



4er-ta, Таня, как всегда изысканно и стильно!
скажи, ты зерна в форму спец. заливала?

Девчата, подскажите. Забыла форму проложить внутри по боку плотной пленкой и залила уже часть мусса. Что делать? Дать застыть и сверху затем по кругу установить пленку? Или оставить все как есть и заливать дальше? Что будет при доставании торта, если нет внутри кольца из твердой пленки.(аааа, забыла как называется эта пленка по боку торта)

Хаска, Людмила, форма металическая?

Я без ацетатки собираю. Кольцо грею и снимаю. Если металл тонкий, даже руками можно согреть, я горелкой. Потом ставлю в морозилку минут на 20 и заливаю глазурью или велюром.



Если потом наращивать плёнку, то останется след-ступенька

Да, форма металлическая-кольцо диаметром 18см. Все уже залила полностью, без ацетатной пленки.
Loksa, Оксана, я тоже так подумала, что будет перепад и не стала заморачиваться.

скажи, ты зерна в форму спец. заливала?

Да, тескомовская форма

можно заморозить нейтральную глазурь?

Никогда не морозила, но противопоказаний не вижу.



4er-ta, зачет
Вечером дам разбор. Пирожное с глазурью обалденное!

Девочки, привет!
Извините, если не в тему, давно здесь не была.
если вы живете в Москве и вам хотелось бы научиться делать макарон с пониженным содержанием сахара, то приглашаваю вас на свой практический МК. Вся информация здесь.

4er-ta, разбор.

• Тарталетки чудесные, но как у тебя терпения по одной выпекать хватило -не представляю.
• Бисквит хороший.
• Разрез красивый, ровный, видны все слои.
• Тарт с глазурью изумительный.
• А вот с осадкой одинаковых пимпочек не все так гладко. На мой взгляд их надо было ставить кучнее. Если с какой-то напортачила, то можно снчть ножом и заново осадить.
  я на стажировке это делала сумашедшее количество раз
  . В квадкате сначала осаживаются края и потом идем к центру, стараясь осаживать идеально четкие ряды. С кругом тоже начинаем с периметра и смещаемся к центру, только следующий ряд идет между двух осаженых ранее башенок.
• Во втором круглом тарте я так понимая ты пвталась воспроизвести модную технику приплюснутых пимпочек (не знаю как ее обозвать ). Сама не делала ни разу, но думаю что тут нужен плотный, практически застывший мусс, а не шантильи. Хотя они практически братья.... Но если не пытатся, то ничего и не получится.

Наташа, спасибо, за разбор! Теперь все понятно про отсадку. Я, конечно же, совсем не так делала, учту. Да, и отсаживала я эти пимпочки впервые. В тарте с ромашкой, это не модная техника (про неё я и не знала), это я поставила их к коробку, сверху крышка, ну и примялись слегка. А вот покрытие глазурью подсмотрела здесь.

https:///p/BfWDDAuFmIK/

prona, Наташа, в здании торт Ревнивый шоколад, трюфель, сколько дней хранение и при какой температуре? если почтой отправлять, не доедет?

по глазури: берем рецепт глазури из какого десерта? а то «делаем по нашему рецепту» не совсем понятно

Ljna, трюфель я храню в холодильнике. Больше недели никогда не задерживается.
В принципе там нет молочных продуктов, следовательно испортится быстро не может. Но я бы не рисковала.

Глазурь делаем цветную от торта манго-клубника.

prona, и еще вопросик)
брауни, на форму площадь наверно 600см кв, а не 60?

Ljna, да, 600
В оригинале 30×20

Девочки, я правильно понимаю, что в кофейном тарте если Шантильи отсаживаем сверху, то его не надо часть морозить для слоя? Или часть заморозить по диаметру тарта, а потом на этот слой ещё отсадить?

Maryka, Майя, не надо морозить, если сверху в виде пимпочек делать будешь

Maryka, если ты осаживаешь взбитый шантильи, то замораживать его не надо.

prona, Наташа, скажи, в самом начале обучения, в списке ингредиентов, была фундючная мука, ни в одном рецепте не использовали. у меня стоит, куда ее пристроить то?

Ljna, а мы еще и не закончили
В конце я дам рецепт песочного теста для декора. Оно на фундючной муке

Занимаюсь тартом. Смотрю - у всех красивые тарты. У меня опять всё через другое место. Раскатала песочное тесто, примерно 2,5 мм толщиной (скалка с регулировкой высоты), получился круг диаметром примерно 26 см, как из него можно сделать тарт 26 см - ума не приложу. У меня хватило только на 20 см, и то бортики пришлось делать «цельнокроенные ". Сдела всё по технологии, но в духовке бортики «опали», из изначальных 3,5 см остались бортики 2 см. Форма силиконовая. Сижу - голову ломаю: где косяк?

Хаска, вечером дам разбор.
Maryka, идеальный вариант для выпечки специальнае кольца, в силиконе лично я никогда не пекла, всегда стараюсь только в метале. Там другая теплопроводимость и лучший результат. Силикон по другому нагревается (например полусферы из безе на нем сохнут в 1.5 раза дольше), видимо поэтому тесто отогрелось и сползло, в то время когда в метале оно бы схватилось до сползания со стенок.
Тесто было предварительно наколото и заморожено?

а я последний год не могу есть черную смородину, дает какой то привкус неприятный. недавно делала зефир со смородиной, не смогла есть.

Наташа, а можно фруктовую прослойку заменить на другие фрукты? буду делать дочери на др, хочу малину заменить на клубнику, надеюсь нового урожая уже будет и кр. смородину, есть в морозилке. Но не будет эффектно смотреться в разрезе.

Майя, я читала, что для того, чтобы тесто не сползло, угол должен быть ровным. Для этого, надо слегка приподымать форму, чтоб тесто на пару мм опустилось ниже формы и, когда ставишь форму на поверхность, угол будет ровным, но это для колец.

Тесто было и заморожено, и наколото. Возможно, дело в силиконе, плюс ещё стенки у формы не под углом 90*, а как у тарталетки. Теперь для бисквита места хватает, а как ганаш залить?

Maryka, Майя, залей в незамороженый тарт. Тогда он чудесно впитается в бисквит.

prona, Наташа, и пропитку сиропом оставить?

Maryka, Майя, да, только используй1/2- 2/3 сиропа

Жаль, что такие шикарные вещи
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. #1596
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. #1461
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты #1420
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. #1355
и т. д.

будут «погреблены» под слоем сообщений и их мало кто увидит

Все же правильнее отдельной темой каждое выкладывать, а здесь давать ссылку для отчёта.

В Кулинарная школа в этом смысле грамотно сделано: конкретизация в названии для каждой тематики урока, а не просто непонятное «подготовительный класс».

Сегодня я переделала карамельный торт и сделала два вывода для себя!
 При варке мягкой шоколадной карамели после введения сливок нужно довести карамель до 106 градусов, так вот ее не нужно сильно мешать на конечной стадии, скажем так- после 100 градусов. Моя карамель дошла до 103 и я перемешала==сразу все забулькало ужасно и температура упала до 96, я удивилась, такая потеря?! Но в принципе, это тоже нормально-перемешать всю массу до выравнивания ее температуры по всему объему! Потом я долго ждала тех 104 градусов-дождалась и снова перемешала! Опять температура упала до меньше 100! Я оставила карамель в покое и набрала долгожданных 106! После этого перемешала и выключила! Возможно, что первый раз я так сильно уварила густоту карамели потому что все время ее мешала! Тут можно было бы провести параллели с высотой кастрюли, площадью выпара, плотностью самой карамели и прочие, не буду заморачиваться. Просто 2-3 перемешивания может достаточно для моей емкости!
И второе открытие, когда я снимала кольцо с первого мусса с карамелью, чтобы утопить в другом слое мусса --конечно качнула ее, чуток смяла, сердце в пятках Словила я эти слои другой рукой и на пленку на муссе подложила плоскую тарелочку стеклянную-была идея взвесить начинку (я потом сделаю фото на торте, как это выглядело) эта тарелочка так прилипла к муссу замороженному, что я смогла уложить карамель так ровно, как мне этого только хотелось, держа всю эту конструкцию-плюшку за края тарелочки! Потом с трудом сняла тарелочку вместе с пленкой! Остался декор ленты-гнезда



Кстати вес внутреннего мусса с карамелью 450 грамм+-, стеклянная тарелочка 41 грамм-это я для себе пишу, девочки мусса видимо 300(не взвешивала остаток ранее), потому что карамель залила 150 грамм.

Лучше чем с тем и другим, но мне все равно кисловато.

Спасибо, значит мне понравится!

Шеф, ссылки на все отчеты есть в 1м сообщении под спойлером

Более того, Шеф, на первой странице есть все рецепты с подробным описанием механики исполнения

Это совешенно ни о чем не говорит. Мало кто (кроме активного, но узкого круга участников) пойдет в тему Ну, очень подготовительный класс, что поучиться Правилам взбивания сливок для муссов или Темперированию черного шоколада . А вот в Урок №15. Рыба жареная пойдет при надобности, сразу видя, что там обучают жарке рыбу.

Таким образом удивительно полезная информация остается скрыта от широкого круга интересующихся читателей.

По-хорошему, для пользы и наглядности такие темы должны выглядеть так:
Урок 54: Хранение декора из шоколада
Урок 672: Перерасчет количества желатина под стандартную крепость желатина
И т. п.

Переделала Карамельный торт
Фото, как переносила мусс с замороженной карамелью

Торт уже готовый, только приложила тарелочку для фото.

тарелочка похожа на чашку Петри, но удобнее наверное шпажками пользоваться.

Как писала выше, я переварила карамель и приготовила сливочный мусс. Карамельный мусс у меня был заморожен в форме 16 см, как чувствовала, что буду еще раз делать! Поэтому слои сместились: белый мусс, карамельный мусс, карамель, белый мусс, бисквит. Глазурь брала остатки от первого торта=разбавленая и обычная-смешала. Нормально легла, сняла слой палетой-попробовала как оно =снимать! Но пока я доставала палету, мусс немного застыл, получилась легкая волна- не критично, но лучше смахивать лишнюю глазурь сразу, но всяком случае-научилась. Кстати смешанная глазурь показала себя отлично-не липкая и отлично режется, не тянется, я даже смогла отклеить декор-лепестки. Гнезда не очень получались, с третьей попытки и толстоваты. Остатки шу без шапочек макнула в глазурь и посыпала орешками. Разрезала торт и сразу фоткала, хотела показать разрез незамыленый карамелью. Торт показался менее сладким, и все же он для сладкоежек, муж доволен.
Вес сливочного мусса не знаю, забыла (не привыкла еще взвешивать целые торты, высота получилась 5 см, диаметр готового торта 18 см. Как-то так

Loksa, зачет
Очень хорошо получилось! Просто умничка!
Вот если очень придиратся, то бисквит не идеально ровный. А все остальное на пять

Шеф, Людмила-Хаска, модератор темы, сейчас в отпуске, если считаете нужным, то можно будет это обсудить по ее возвращению.
У нас сейчас небольшая переменка для сдавания «хвостов» и в районе двадцатых чисел июня будет дан последний рецепт.
Может быть будет целесообразно разобрать тему на отдельные уроки по окончанию класса?
В любом случае тема создавалась на основе предыдущих классов, да и тема у нас очень специфическая

prona, Наташа, спасибо. Это первый карамельный бисквит, который я выпекла, он не очень получился-низковатый, да еще прижарился. Все равно вырезала из него круг и заморозила! Пригодился. Этот десерт вкусный и очень нежный. Скажем так- он выделяется на фоне муссовых. Я люблю шоколад, торт три шоколада мне понравился, но показался более сытным (муссики на шоколаде сытнее и плотнее, на мои ощущения ), или я полюбила карамель? Торт оставил след в памяти домашних



prona, Наташа, можно покрыть тарталетку шоколадом?

Какуу тарталетку?
Каким шоколадом?

Отчет Торт Миндальный

Креме делала из замороженного пюре абрикоса, ананас консервированный, пюре маракуйи.

Миндальный кранч




Миндально-ванильный мусс делала по рецепту, но надо было остудить сильнее английский крем, кранч слегка утонул.

Напаж для цветной глазури делала на пектине NH, он получился не как студень, а как густой кисель. Глазурь, вроде получилась




Твиль и мох
















Глазурь сверху легла толстовато, но едоки кричали, что они любят именно так

Очень вкусный торт: кисленькое креме, хрустящий кранч и нежный мусс!!! Безупречное сочетание!!!

Спасибо за рецепт!!!

Какуу тарталетку?
Каким шоколадом?

Тарт пропитать не маслом какао, а покрыть растопленым шоколадом. Тарт из десерта «Бесконечный кофе».

Loksa, теперь понятно.
В принципе, за неимением какао масла можно.
Теперь «за» какао масло:
1. Не меняет общий вкус (не добавляет сладость)

• Можно покрасить и распылить из краскопульта.
[/color]

Ленуся, зачет
Разрез хороший

• Кранч красивый
• Твиль немножко подгорел. Духовка греет неравномерно?

3. Глазурь легла очень толстым слоем -это брак.

• Минимализм в декоре мне нравится.
• И где разрез пирожного?

prona, Наташа, а смысл красить, мы же его наносим внутрь тарталетки? В этом десерте.
А так понятно почему предпочтительнее масло. Я подумала, что у масла тоже есть вкус и можно его заменить тонким покрытием из шоколада, сладость я не учла.

И где разрез пирожного?

Разрез добавила. Духовка у меня не очень, во время выпечки приходится противень разворачивать ((
Температура глазури должна была быть на пару градусов выше? Для пирожного немного ее подогревала, поэтому и слой тоньше

смысл красить, мы же его наносим внутрь тарталетки? В этом десерте.

В этои десерте особого смысла нет. Но для придания блеска многие шефы опрыскивают тарталетку из краскопульта полностью.
Ленуся, я не совсем пончла какую шлазурь ты делала. Ты нараж разводила водой/соком и им заливала?

prona, Наташа, у меня Тарт получился 22 см, я думаю как лучше поступить с мусс ом, заморозить? Какой высоты должен быть слой мусса? Ганаш увеличу норму, хочу взбить часть. Наколола я бока заготовки, но она все равно выдала мне пузыри по бокам внутри. И сколько лить ганаша? Оказалось, что удобно считать вес заливки на кв. см.