Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

«Карамельный торт!«отчет
сухая карамель






Базовая карамель






Бисквит повторила, во второй раз я только треть пудры карамельной взбила с маслом. Остальную добавила в сухую смесь.












карамель шоколадная-очень понравилась мне! но мне показалось, что у меня более густая-прогревала до 106 градусов!



Наташа, я ее взвесила, чтобы уточнить-нормальное количество?



мусс



дальше я немного похимичила с укладками в формы: налила в кольцо и формы для пирожных, запихала в него ледяные шарики в пленке, потом шарики вынула и наливала в ямки карамель! Потом залила в стаканы=много у меня мусса вышло! В кольцо заливала по весу, в пирожные=треть от формы!









Сначала заполняла ямки в кольце-не очень аккуратно вышло. А с пирожными уже краше!






Потом карамельный мусс-долго к нему готовилась-думала будет сложно. А на самом деле мне он очень понравился! Сгущенку погрела хорошо в микре и дальше по списку, отлично все смешалось-поэтому фото готового только! Очень понравился мусс Почему-то не нашла фото глазури, она получилась густая и я разбавила часть водой. Торт покрывала хорошо прогретой, а пирожные часть теплой, а часть остывшей!



Шу=3 противня=3 разных режима, последние без шапочек на моей стандартной температуре 175 град-отлично вышли






Заполнила низкую часть шапочек карамелью шоколадной!



Получилось таких три бокала

,
четыре стаканчика






7 пирожных






а вот на этом фото у меня пузырь я не заметила его-такая дырочка получилась!



Специально оставила фото-где видна разница покрытия.



Другой декор не делала на пирожных, честно говоря=декор на торте меня «ухайдокал». Все бы ничего-но вот полоска я очень тонко ее залила, дома тепло-не застывало, прилипло к кольцу-еле отодрала и ко всему прочему, полоса легла волной! ну ладно-научусь еще! С гнездами и лепестками дело обстояло намного успешнее, особенно лепестки-легкотня. Ну и к тому же мне не хотелось перегружать пирожные декором.






С разрезами у меня беда. Торт забрала дочь на работу в подарок-они его там резали, хоть что-то



Пирожные-как у многих-не успела! есть типа уксус ложкой и последняя пирожнка моя, пока шла домой-она повредилась!

На торте карамель не уплыла, он из холодильника у них, а может еще и не оттаял частично-как я вижу по разрезу. Но мне кажется, что она изначально густая у меня. И она очень вкусная, затратная и вкусная. И как я писала: мусс на сгущенке-супер! И торт и пирожные всем очень понравились! Наташа-спасибо!
Надо еще добавить, что карамельного мусса я делала больше=2 порцию! Но двойная-это перебор, хватило бы 1,5. Видимо в шу идет сливочный мусс, возможно тогда в самый раз! До карамельного мусса я заливала торт точно по весам, а когда увидела, что в шу у меня не очень большой расход, то в торт залила на 100 грамм больше карамельного мусса! и все равно у меня он остался, залила еще слой в кольцо-будет торт! В бокалы я тоже на весах заливала! Торт у меня 18 см, внутренний слой 16 см. И это сладкий десерт, до этого торта все десерты были Э........ на мои вкусовые ощущения-не очень сладкими, на удивление, а этот сладкий, я пробовала стаканчики и осевшую пироженку! Что касается бисквита, я много пишу, но это удивительно! Испекла- попробовала-вкусно, да. Но такой себе...- кексовый (я не люблю кексовые бисквиты в тортах, в моем понятии кекс-это кекс, а бисквит =легче и по структуре и по вкусу) боялась, что он останется сухим, нет он впитал в себя влагу -где только нашел ее-в муссе, и стал очень мягким и сочным! Можно сказать-бисквит меня приятно удивил, своими преобразованиями- очень! Мы все такие разные, мне нравится читать о вкусовых ощущениях.

Loksa, давай еще разок, а?
Торт получился, но тот самый эффект текущей карамели отсутствует. А именно ради нее и затевался весь кипеш.

• Бисквит хороший, как и должен быть.
• Шоколадная карамель - по общему весу должно быть около 900 гр, вычесть то, что испарится и все равно почти 200 гр по дороге мы потерять не могли. Могу предположить, что или что-то очень долго стояло на маленьком огне и влага испарялась или где-то что-то из жидкости недолила.
• Не поняла почему разный цвет у пирожных. Из-за температуры глазури?
• Разрез хороший, но карамель не течет..... если будешь переделывать, то пластом. Может быть это тоже влияет на ее текучесть.
• Если дома тепло, то рекомендую работать на замороженном протвине/доске или охлажденном граните/мраморе. Будет легче.
• Гнезда почти получились В следующий раз будет легче
• Стаканчики просто прелесть!

А на счет вкуса.... мы все такие разные. На мой вкус это очень приторный торт, хотя карамель люблю безумно.
Еще не люблю в тортах всего по немножку и кучу вкусов. Шефы часто берут один вккс и обыгрывают его в разных текстурах. Наверное, это самое сложное -заставить один вкус играть рпзными, но гармонирующими оттенками.

[/list]

prona, Наташа, разный цвет-более светлая легла очень тонким слоем, и она немного разбавлена водой. Более тёмная не разбавлена и температура заливки ниже.
Ещё раз. ОПА слипнется. Карамель моя густая, в разрезе торта она была очень холодная и потянулась за ножом кусками. Не знаю, когда созрею повторить, очень сладко.

а мне понравилось, что у меня нет лавы
хи-хи, мне её вид не очень.

Как я могла потерять 200 грамм, не представляю, все карамели делала на полный рецепт?! Очень долго она у меня набирала 106 градусов, забодалась ждать прямо. Может из-за газовой плиты и большой поверхности выпара? Хотя температура 106 градусов набирается одинаково, не понимаю.
Переделать?! А можно тогда я муссы местами поменяю? У меня остался карамельный мусс, есть бисквит, переварю карамель шоколадную, а сливочный мусс переделаю?
Мой тортик мне понравился внешне, а вам не очень почему то?

Loksa, Оксана, на счет глазури - понятно.
Если будешь переделывать, то можно поменять муссы. Может бкдет чуть менее сладко.
А торт хороший, просто всегда есть место для еще лучше. Декора в меру, единственное, что хотелось бы двухцветные гнезда...

prona, Наташа, хорошо, тогда переделаю быстрее, а то я уже курагу заварила на другой торт. Двухцветные гнезда? ок, попробую!

Loksa, Оксана, у меня тоже карамель долго уваривалась. Я тоже забодалась ждать 106*, так и не дождалась, до 105 довела, карамель уже как мягкий ирис стала и всю плиту заплевала..

Maryka, Майя, вот - и у меня плевалась, я потом эти капли оттирала. Ещё подумала, сколько на стенку карамели наплевало, но никак не 200 грамм. Майя, а ты взвешивала свою? Я взвесила с солью и шоколадом, перед блендером. Просто интересно, а то я уже всю голову сломала, откуда такие потери и почему густая, грешила немного на шоколад, у меня слишком светлый молочный, я подумала, вдруг туда накидали загустителей.
Я то добавлю огня, то убавляю, градусник у дна стоял-стекляный, я дождалась 106, но моментально отключили. А сам градусник я поставила сразу, хотя мой очень быстро фиксирует температуру. Стеклянный намного быстрее металлического.

Loksa, Оксана, обалдеть красота какая!!! И так работы море и еще фоток соблазнительных море. Молодчинка!

Loksa, Оксана, я карамель не взвешивала, а вот Мусса из варёной сгущёнки у меня едва хватило на торт. В карамельном торте у меня вообще сплошные косяки. Карамель слишком густая, варёную сгущёнку никак не могла растворить в молоке, пришлось пробить блендером. Стала со сливками взбитыми смешивать - опять всё скомковалось и моментально застыло: еле наразмазывала.

Я сгущенку прогревала в микре, а потом---вот не помню только венчиком перемешала или блендерой проходила---она стала, как густое пюре картофельное, добавила жидкий тёплый желатин, она стала жиже и уже потом сливки. Крапинки небольшие были, как вкрапления сгущенки но мало их. А сгущенка прогрелась до хорошо тёплой.

Надо отчитаться. Прости, Наташа, что затянула с выполнением задания. Появилась возможность отдать «учебный материал» в хорошие руки, а не как обычно - скормить коллегам мужа. Хотя, и им тоже досталось. Ну, и себя не обделили, конечно.
ОТЧЕТ «МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ»
Концепция по форме торта и пирожных у меня была, а концепции по оформлению - не было, что всегда чревато... Так и вышло.
Хотела делать в своих формах «буше», но большая объемом 1,3 литра, пришлось делать только маленькую, она совсем малышка, 560 мл, что ли... Но как раз решила проверить, как это получится
Для основы испекла базу - миндальный кранч. Сначала хотела просто на коврике... Потом, когда замесила тесто, поняла, что оно «варится» в расплавленном масле, обернула формочки фольгой.



фольгу снимала с еще горячих, когда карамель мягкая была... Интересно, если карамель остынет, её трудно оторвать от фольги или нормально отстает...



заготовки выложила на бумажные полотенчики, чтоб масло впиталось



Креме делала по рецепту, трудностей не возникло, для торта заморозила цилиндр в свернутом гитарном листе



и для пирожных в маленьких силиконовых формочках для кексиков, для стаканчиков оставила часть незамороженного



Мусс тоже делала по рецепту, трудностей не возникло... Мусс очень вкусный. Это ведь практически рецепт пломбира... да еще с ликерчиком... Мечта...
Для торта часть мусса выложила в формочку, поместила туда свой цилиндр из креме, доверху заполнила формочку и слегка утопила основу из кранча.
Для пирожных заготовки из креме плотно прижала к формам, подержала немного, потом еще раз прижала и заполнила формы муссом, сверху выложила основы.
Для стаканов в нижний слой мусса утапливала раскрошенный кранч (выпекала в силиконовых формочках), потом слой мусса опять с кранчем и сверху еще отрезок от цилиндра для торта - он у меня длинноват получился. Не пропадать же добру.
Думала, думала про украшения - мох как-то у меня не придумался.
Решила обмазать нейтральной глазурью кисточкой... Ещё туда добавила кандурина для пущей красоты... Красоты не получилось, от слова «совсем», глазурь сразу схватилась комочками... В общем, «на ошибках учатся»...
Еще из остатков креме с добавлением желатина и краски сделала красную желейную пластинку... На стаканчиках оставила эту «красоту», с пирожных и торта всё съела...
Напекла твиллей с миндальными лепестками и апельсиновой цедрой - они очень вкусные и как украшение подходят, но что-то как-то негармонично получилось. Но пришлось задекорировать нейтральную глазурь, поэтому так их много и везде... В общем, я не довольна. Хорошая ровная поверхность и один-два твилля - было бы супер... В общем, вот что получилось:
тортик



пироженки



стаканы



пироженка



разрез пироженки



От себя комментарии - я бы для креме ограничилась вкусом только абрикосов - курага, абрикосовый ликер и для кислоты - лимонный сок без собственного аромата. На мой взгляд, было бы лучше. И абрикос с миндалем родственники... Ну не нужна там никакая маракуйя... А у лимончелло очень яркий вкус лимонной цедры... Впрочем, лимончелло и делают из лмонных корочек. Но это мой взгляд. А вообще - очень вкусно, креме кисленькое, хрустящий кранч и мусс со вкусом шикарного ванильно-миндального пломбира...
Спасибо тебе, Наташа, за рецепт...
Дурацкий вопрос - как считаешь - уменьшить количество масла в кранче можно? Понятно, что в этом масле карамель и миндаль должны вариться во время выпечки... Но ведь жалко выкидывать такое количество масла, которое остается на фольге, формочках и бумажных полотенцах...

tsssssa, Светлана, умненькая ты, а я мало того, что формы не продумала, так еще и сломала кранч!

tsssssa, зачет
Но с натяжкой.
Разрез хороший, а вот с оформлением

• Кранч получился очень красивый. Масло уменьшить можно (теоритически), но не всегда стоит все перекраивать. Рецепт очень хороший и не всегда стоит игратся дальше.
• Нейтральную глазурь надо распылять через краскопульт. Во всех других вариантах получается 50/50.
• По поводу сочетаемости. В классике да, абрикос-миндаль. Но у нас курага, она пориторная, поэтому мы добавляем пасифлору и ананас. В ликере много сахара. Из 3-4 вариантов на мой вкус (а тут все рецепты в соответствии с моим вкусом ) этот самый гармоничный. В вариантах где приобладала курага было очень приторно.

У меня не получилось распылить глазурь с бутылочки, даже пшик не смогла сделать. Только краскопультом, но больше не буду, я его еле отмыла потом!
Наташа, а черносливом можно, как думаешь? было бы интересно, мне кажется!?

Loksa, Оксана, коаскопульт должен быть мощный, мой старый я и после велюра разбирала и промывала каждый раз

черносливом можно, как думаешь? было бы интересно, мне кажется!?

К черносливу надо другую вкусовую гамму подбирать. Не думаю, что с миндалем будет сочетатся. Там нужен шоколад, брауни, хрустящий слой или карамелизированый грецкий орех. И алкоголь надо аккуратно подобрать, может черносмородиновый ликер? и чем сладость разбавить тоже подумать надо.

а тут все рецепты в соответствии с моим вкусом

Ой, Наташа, я не знала... твой вкус не может быть подвергнут критике... Тем более, что наши вкусы совпадают, как мне кажется... особенно, что касается моего оформления в этом задании... Я же просто теоретизировала, а ты уже пробовала различные варианты. Надеюсь, что следующее моё задание тебя порадует больше, я уже всё сделала, только отчитаюсь после выходных, сейчас уезжаю в деревню, на поля...

prona, Наташа, есть такой десерт-

обожаю его-чернослив внутри грецкий орех сверху взбитые сливки, сметана-на свадьбах всегда делали. Я думаю подойдет сливочный мусс и можно кранч для структуры с грецким орехом (ну или бисквит). Мне крем понравился на кураге, тем что без яиц. Ну ладно, это я так мыслю. Алкоголь может быть еще коньяк

Loksa, Оксана,

что бы отработать рецепт надо сделать минимум три захода, а максимум бесконечен.... сделать подборку идеальной, отрегулировать сладость, соотношение начинка- мусс, подобрать бисквит и протестировать несколько видов шоколада (если есть)

tsssssa, Светлана,

я даю рецепты, которые нравятся мне. Конечно я стараюсь дать максимальный разброс рецептов, которые могут быть использованными многократно и в разных вариациях. Но с другой стороны я не люблю большой разброс вкусов - большинство рецептов достаточно монотонные, я не люблю хрустящие прослойки, поэтому мы работаем практически без них. Так что мой класс - мой вкус Еще одно ограничение - я не считаю этичным давать рецепты с авторских МК, поэтому приходится много работать, что бы их немного изменить без ущурба для вкуса и текстуры. Например карамельный торт с текущей карамелью я изничтожила больше литра глюкозы, 250 гр ванильной пасты и кучу сахара. Ванильный мусс делала в трех вариантах и делала три варианта пирожных с ним, а потом дегустация и проверка идеального вкуса. И так во всем

prona, Наташа, спасибо за рецепты и такое ответственное отношение к нашему классу и учебе!

а теперь вопрос, сильно не бить
можно ли заменить алкоголь в миндальном торте и чем? понимаю, что вкус будет другой.
хотела задание пропустить. читаю девочек, хочу попробовать сделать, уже думала отдельные части приготовить, так попробовать хочется

Ljna, Евгения, попробуй поискать миндальный сироп. У нас он продается в кондитерских магазинах по 250 мл. Что- то типа розовой воды.
Если вообще не найдешь, то добавь сливки и пару капель миндальног экстракта.

Но ведь жалко выкидывать такое количество масла, которое остается на фольге, формочках

А я его собрала и куда то использовала. Правда не помню уже куда. В какую то выпечку. Масло не подгоревшее было, светлое прозрачное и я решила, а что добру пропадать. Тем более оно уже было ароматизировано.
Ну а уж что в полотенце впиталось, то да. На выброс.

А я его собрала и куда то использовала

Люда, конечно, я тоже собрала и использовала, то, что можно было собрать.... Это же целое богатство, а не масло - такое золотистое и ароматное... Но всё равно, очень много ушло на выброс - налипшее на фольгу, впитавшееся в полотенца...
prona, Наташа! Очередная огромная благодарность тебе, за то что возишься с нами, делясь своими знаниями и опытом, тратя своё драгоценное время! Честное слово, это для нас очень ценно и важно!

Светлана, спасибо! Стараюсь быть полезной

Отчет Фруктовый торт клубника-манго

Бисквит







Желе клубника-манго
Клубничное пюре домашнее, замороженное, манго свежий порезала кубиками, пектин NH




все это богатство простояло в холодильнике 3 недели.

Фото муссов почему-то не сделала.




Центральный бедолага упал с лопатки два раза, поэтому получился совсем страшненький



Торт очень вкусный, фруктовый, легкий!!!

Ленуся, красотища! молодец, разрезы шикарны!

а я с тартом играюсь. вот почему меня все через одно место и знания уже есть, ум потеряла по пути

сделала песочное тесто, раскатала круги больше на 3 см, убрала в морозилку. сегодня стала в форму запихивать, не хочет, упирается ломается, одна была корзинка, вторую в форме делала, умнее была, сделала дно и борта из кривулек, уж, что получилось. стала вытаскивать, поломала, тесто очень хрупкое, вкуснючее

завтра надеюсь доделаю десерт. если понравится, куплю формочки для тартов, уж очень неудобно песочную основу извлекать

Ленуся, зачет
Хороший, ровный разрез.
Бисквит хороший, даже придратся не к чему даже шоколадный декор есть
В муссе лишних «дырочек» практически нет, значит все сделано правильно.




 Евгения, чем больше знаешь и умеешь, тем больше форм и материалов используется.

У меня после очередного МК список " необходимого» увеличился на пару тройку пунктов где губозакатки продают?!

В программе будут изменения. Последний торт (шоколад-малина- черная смородина) мы будем делать два раза по разным рецептам. Поэтому попрошу заныкать пироженку для сравнения

Отчет Тарт «Бесконечное кофе» по рецепту Нины Тарасовой


Почитав рецепт, подумав, решила делать два тарта на диаметр 18 см.

Сделала кофейный крем Шантильи. Прочитав Люды отчет, зерна измельчила не сильно и процедила через три сита, последнее самое мелкое и во весу долила сливки до первоначального веса (сливки+сах. пудра) 140гр. Разлила в две формы, одно кольцо 18 см, в силиконовую 16 см, высотой 1 см



и убрала в морозилку

Песочное тесто. Все по рецепту. т. к. планировала выпекать в одинаковых формочках, поделила тесто на 2 части. Вырезала из бумаги круг на 3 см больше диаметра 18 см, подложила под пленку и по нему раскатала тесто. Убрала в морозилку



На следующий день, достала, начала формировать в форму, тесто ломалось, т. к. формочка не подходит для тарта. Убрала в морозилку на час. Разогрела духовку до 180, выпекала 20 минут. В итоге получилось тонковато и когда вытаскивала песочную основу, борта сломала.



Вторую заготовку решила запихать в форму 18 см. Попыталась сделать борта, вырезав из заготовки основу. Кое как соорудила, форма высокая, неудобно, убрала в морозилку на час. Как первая заготовка испеклась, поставила вторую. Получилась лучше намного



Промазала растопленным какао-маслом, убрала в холодильник.

Бисквит.
Взбитые белки с сахаром



Желтки с сах. пудрой



1/3 белков вмешала в желтки+ часть муки с крахмалом, +1/3 белки+часть мука-крахмал, + оставшееся. Получившееся тесто, воздушное, без комочков



Спатулой размазала тесто по противню, получилось меньше 1 см (надо как то более экономно подойти)



Толщина получилась 0,8 см



Сварила кофейный сироп. Вырезала бисквит, собрала песочная основа+бисквит и пропитала сиропом. Убрала в морозилку



Кофейный ганаш. Все по рецепту. Пробила блендером и залила на заготовки, достав из морозилки. т. к. одна песочная основа была сломана, соорудила кольцо из ацетатной пленки)))



Кофейная глазурь. Делала 1/2 порции на белом шоколаде, пробила блендером и увидела, что желатин забыла положить, быстренько растопила, влила и еще раз пробила блендером. Закрыла в контакт и убрала в холодильник.

Сборка
Достала из морозилки Шантильи, залила глазурью. добавила 10гр воды пробила блендером, остудила до 34 градусов



т. к они были размером 18см и 16 см, большую положила на сломанную песочную основу, маленькую на другую. Перенесла на спатуле. красила зернами кофе



Разрез.

ОТЧЕТ ТАРТ «БЕСКОНЕЧНЫЙ КОФЕ»
Делала всё по рецепту, кроме ганаша, которого готовила две порции.
тесто готовила по Наташинам рекомендациям, очень удобно. Раскатывала между двумя непригораемыми ковриками для выпечки, замораживала, вырезала круг и полоски для бортиков, из собранных остатков вырезала формочки для лодочек, снова подмораживала



тарт невыпеченный



додочки невыпеченные



кофе для крема «Шантильи» молола слегка, настаивала со сливками при небольшом нагреве 30 мин, фильтровала через нетканый материал - он практически не впитывает жидкость. Но после настаивания взвешивала сливки и добавляла недостающие по весу. Остатки кофе два раза настаивала с молоком и делала для себя вкусный кофе.
Замораживала крем «Шантильи» в раздвижной форме, доведенной до нужного диаметра и в лодочках. для стаканчиков - в небольших силиконовых формочках.



Бисквит получился хорошо. Это этап приготовления - белки-желтки



бисквит невыпеченный. Опять встал вопрос - какой размер противня выбрать - выбрала такой, чтоб в духовку встала формочка с лодочками и раздвижная прямоугольная форма.



бисквит выпеченный



лодочки с бисквитами



тарт выпеченный



тарт с бисквитом



Осталось много бисквита - решила сделать еще стаканчики. Бисквит для стаканчиков



лодочки с пропитанными бисквитами



для тарта бисквит пропитывала кисточкой. И еще - в сироп добавляла кофейный ликер Калуа. Бисквит для стаканчиков тоже хорошо пропитала.
ганаш



лодочки и бисквит, заполненные ганашем



При заполнении тарта и лодочек ганаш закончился. Так внимательно читала рецепт, что решила сделать еще одну порцию, взбить его, когда остынет и стабилизируется... Потом поняла, что взбить можно было крем Шантильи... Но ганаш тоже отлично взбился, причем невзбитый из холодильника был мягкий, а взбитый прекрасно держал форму и был очень стабильным. И вкусным!!!
глазурь кофейная



глазированные лодочки



Момент глазирования шантильи не зафиксировала и так же не зафиксировала шантильи, глазированный для стаканчиков.
Стаканы. Внизу - пропитанный кофейным сиропом бисквит, выше - миндально-ванильный мусс, от прошлого задания. Просто всё делала одновременно, так что была возможность пристраивать остатки. Сверху взбитый ганаш и покрытый кофейной глазурью крем шантильи



Тарт украсила змейкой из взбитого ганаша... Хотелось попробовать, вы так красиво это делаете, а я ни разу не пробовала... Насадкой для лепестков? Я выбрала с самой широкой дырочкой... Или есть специальная? И просто отсадила еще пипки насадкой звездочка и прицепила маленькие шоколадные декорчики из запасов - тренировалась как-то, когда темперировала шоколад.



Лодочки тоже украшала пипкой из взбитого ганаша и декорчиком. Мне понравилось.



Разрез тарта



Лодочка



Разрез лодочки



Наташа! Спасибо за рецепт! Очень вкусно! Вообще очень люблю песочное тесто!
Люда Хаска! Огромное спасибо тебе за подробный отчет! Очень сильно помог твой опыт!

tsssssa, Светлана, все получилось красиво! И много, или это лодочки маленькие? Тарт так красиво украшен. Я, может, тоже так попробую, змейкой. Такая насадка у меня есть (Сен Оноре, если не ошибаюсь), но никогда не делала.

4er-ta, Таня, спасибо! Лодочки небольшие, но, как по мне, впоне себе полноценное пирожное, не птифур. По диагонали встаёт на подложку 9*5,5, у неё длина 10 см, глубина маленькая. Очень люблю печь в них пирожки, красивые получаются, маленькие и все один-к-одному. И вообще, очень удачная формочка. Когда пеку песочные основы в них, верхняя формочка служит утяжелителем (у меня их две).
А я не знала, что такая насадка называется Сент-Оноре... И у меня её нет. 104 насадку для розы использовала.

Ljna, tsssssa, все видела, умнички!
Завтра постараюсь дать разбор.

prona, Наташа, хотела спросить на счет нейтральной глазури. Вчера собрала миндальный торт, но еще без декора. Попробовала на стаканчиках на кремю нанести нейтральную глазурь, может я неправильно делаю, но я не смогла ее растопить. У меня она в чистом виде стоит в морозилке-консистенция..... крепкого студня. Я ее над паром грела-не вышло-поставила на плиту-не тает, потом стала подкипать у краев, я сняла перемешала. Она стала жиже, как кисель, но моментально кучкуется в... пардон «сопли». И я добавила нужное количество воды сразу. Может надо было сначала растопить, а потом добавить воду? Как ты делаешь? Сначала я добавила 30 процентов воды-густо, добавила еще до 50, но мне все равно показалось густо. Для обработки ягод может и нормально, но вот налить на пирожное, я бы не рискнула. Спасибо.

Loksa, Оксана, глазурь самоднльная или покупная? На чем? Агар/пектин?
У меня при добавлении воды (обычно кипяток) и прогреве в микре все вполне однородно. Можно еще блендером пробить.



Заливать я ей не люблю, делаю через краскопульт

Понятно, у меня на пектине, я небольшое количество взяла, чтобы в 2 стаканчиках попробовать.

Loksa, Оксана, Nh или какой другой?



Ljna, зачет с натяжкой.

• Тесто очень светлое. Еще бы пару минут в духовке подержать.
• Ганаш должен заполнить тарт до верха. У тебя меньше.
• Кофейную пропитку всю использовала?
• Разрез хороший, умница.
• По песочному тесту еще надо поработать. Есть куда стремится.

tsssssa, зачет
Ты единственная, кто мою безграмотность исправила

• Разрез хороший, бисквит пропитала как надо.
• С лодочками классная идея, молодец!
• С глазурью ты подружилась.
• На пирожном стык между глазурью и тартом не аккуратный. Если у тебя есть гранитная/мраморная доска, то заморлзь ее, на нее пергамент и залитые пирожные сначала поставить на нее на пару минут, а потом еще раз перенести на чистовую. Тогда вся лишняя глазурь подмерзнет и останется на пергаменте.
• Декор хороший, но шоколадки я бы повтыкала по сторонам волны.

Насадка сент оноре или лнпесток розы.
[/list]

Тесто боялась передержать, снизу стало подгорать.
Немного осталось пропитки, в следующий раз всю использую.
Залить до верха формочки не получилось бы, маловато ганаша вышло, да и уж очень сладкая прослойка получилась, в самый раз.

Мне очень песочное тесто понравилось на вкус, поиграюсь с ним, прикуплю низких формочек

prona, Наташа! Спасибо за зачет и за совет!

prona, Наташа, пектин NH-Соса.
Смотрю на Тарт в лёгкой расстеряности, раньше не заморачивалась-бац, бац готова песочка, а теперь----бризеФризеФирюзе.



Девочки, подскажите как лучше выпечь песочную основу, чтобы хватило на Тарт 20см-у меня-хотябы одну пироженку и стаканчик. А стаканчик оченно нада? Хватит мне теста?

Fotka, надо переделать.

Сам торт хороший, задумка хорошоя, но исполнение подвело.
Обрати внимание, что на разрезе у тебя слои получаются кольцами. Белый мусс, кремю, компоте. А должны идти слоями. При твоем раскладе получается, что за раз все слои не попробовать, следовательно задуманного вкусового сочетания не получится. Надо было слой компоте сделать тоньше.

• Ананас в сердечке очень крупный.
• Про сборку я уже писала.
• Стаканчики хорошие, но боковая заливка практически через край. Лучше меньше, чем больше.
• Шоколад. Есть над чем работать.
• Нейтральная глазурь. Нам нужна горячая. Холодная (у нас называется мИрроу) подходит именно для обработки среза фруктов на дасертах.
• Напаж белеет на замороженом торте, а потом, когда торт оттает, становится прозрачным. Это нормально.

[/list]

Наташ, тропический переделала, поэтапно не снимала, только результат прошлый отчет на 59 странице.













Еще сделала манго-клубника (давно съели уже) отчет постараюсь написать в ближайшее время, с остальным пока засада...

пектин NH-Соса.

Тогда проблем быть не должно как следует прогрей (можно кипчтить) и интенсивно мешай. После пробей блендером.

раньше не заморачивалась-

Меньше знаешь - крепче спишь а если серьезно, то чем больше знаешь и понимаешь, тем больше возможностей роста, ну и заморочек с ним связаных

стаканчик оченно нада? Хватит мне теста?

Стаканчиков и пирожных не надо. У нас только тарт и все. Если будут остатки, то можно пристроить, но это не для зачета.



Fotka, за тропический торт зачет
Теперь можно ощутить весь вкус в одной ложке.
Торт получился красивый, круг хорошо по центру лег.
Бисквит не одинаковой толщины, обрати внимание на будующее тщательнее ровнять.
Пироженки забавные получились, мне только декора не хватило.
Торт одназначно лучше, чем предведущий

попробуй поискать миндальный сироп. У нас он продается в кондитерских магазинах по 250 мл. Что- то типа розовой воды.
Если вообще не найдешь, то добавь сливки и пару капель миндальног экстракта.

купила минд. экстракт
курагу то в чем замачивать? в воде?




Наташа, из миндального кратча как вырезать основу под пирожное? я выложила, а оно все соединилось при выпечки)))

Ljna, Евгения, в лимонном соке, разбавленном водой и немного сахара.
Если экстракт, то бери пару капель.
Кранч сразу над выпекать в нужной форме. Он не режется (только ломается)

Выставила рецепт задания №9. Торт «Ревнивый шоколад»

Ljna, Евгения, одним путем идем я первый кранч так же испекла! -выкладывала кружочки-выравнивала линеечкой бока квадрата поставила в духовку-сижу смеюсь над собой--а он растекся и объединился-ну думаю-заморожу, потом попробую разрезать!!! достала-сломала- управилась! Вторую серию марлезона плясала по-другому: формы для маффинов заставила фольгой-такие тарелочки сделала, в рамку фольгу уложила! Выпекла отлично, вынула эти фольгушки остудила-получилось!



Сейчас сижу в творческом ступоре-какого цвета велюр сделать? Как украсить?

Сейчас сижу в творческом ступоре-какого цвета велюр сделать? Как украсить?

А для меня это самое интересное, как украсить. Сейчас зашла в И⃰ к хорошим Шефам, там столько красоты, и сразу хочется хоть попытаться подобное сделать. И это при том, что я раньше никогда не украшала особо торт- ну кнели, трюфель или ягодки, сама себе удивляюсь.

Людмила, Людочка! С днем рождения тебя! Здоровья, счастья, много радости от родных и близких! Всего самого самого наилчшего

Хаска, Людочка, с Днем рождения!!!

Хаска,Людочка, с днём рождения! Счастья, и пусть все лучшее- приумножается!💐

Loksa, вот где ты раньше была то? в итоге один корж получился 1,5 см, т. к. остатки на него высыпала. а те, что формочкой выкладывала тонюсенькие по 0,5 см. оно и понятно, растеклось в один блин. пока кранч был горячий успела вырезать кружочки для пирожных))) съела все обрезки оооочеееень вкусно

Хаска, Людмила с днем рождения. Больших творческих успехов в сладком деле и отличного настроения каждый день.

Хаска, Люда! С днем рождения тебя! Спасибо за труд, за заботу, за твою доброту, деликатность и внимательность! Счастья и здоровья тебе и твоим близким! Успехов и свершения мечт!

Ljna, Евгения, а я писала об этом Свете



4er-ta, Татьяна, надо тоже в инстаграм сходить!



Отчёт торт Миндальный
Первым приготовила кремю!
Очень понравился мне такой вариант приготовления фруктовой прослойки. У меня лимончелло собственного приготовления, вкус на себя не перетянуло-а я очень боялась (почему-то отдает немного.... как плесенью? может мне кажется, и это лимоны так играют (были свежие), покупной я не пробовала. На вкусе кремю не отразилось)
Курага у меня была сухая, я такую всегда беру для дома. Консистенции- густые, на самом деле все зависит от сухофрукты. После замачивания на ночь пробила блендером, добавила сок лимона и маракуйю-пробила, добавила масло шоколадное=консистенция картофельного пюре. Заливала в рамку 18 на 18, заморозила, достала-обрезала по сантиметру от краев. Потом эти обрезки немного прогрела в микре, перемешала, и заморозила плюшками в формах для маффинов -мне как раз подошли по диаметру для моей формы пирожных и три шарика еще для стаканов.
Курага с лимончелло



с лимонным соком и пюре маракуйи



с шоколадным маслом






Потом выпекала кранч. Первый кранч развалился, но пригодился для стаканчиков.



Второй кранч: застелила формочки фольгой. Немножко малышки поджарились, но не так критично, как на фото!






Мусс: все прошло удачно, даже до 82 градусов крем заварила.









Сборку не фоткала, она не сложная. Записала себе вес.
Торт: 300 мусс, 300 кремю, 200 мусс, 200(198) кранч высота торта с велюром =4 см
Пирожные: 18 мусс, 17 крем, 18 мусс, 10 кранч= 3 штуки, (поджаренный кранч я съела, а одно пирожное уложила кусочки первого кранча из сломанного.
2 стакана: 15 мусс 8 кранч (из сломанного), 58 мусс (так много потому что выравнивала слои по высоте стакана-для красоты), крем 25.
Делала мох для декора и твиль (пометка для себя-лучше выпекать половинку порции, из целой порции три противня маленьких-хорошо быстро выпекается!):






Стаканы:







Торт:












Пирожные добавлю позже, хочу глазурью их залить. На фото не очень видно, велюр легкого серого оттенка с блестками--хи-хи
заморочилась немного. Вечером с направлены светом блески.... поблескивают-мерцают. Но блески не пыль-она точно не видна, чуть крупнее фракция. А говорили, что велюр не передает блеск просто помол должен быть крупнее-интересный эффект. Но тем не менее мое украшение торта мне не очень нравится, там явно не хватает чего-то
«Почти главная» часть семьи окончательно определилась, что не очень любит маракуйю, а я очень даже прониклась ее вкусом. Поэтому пирожные добавлю чуть позже.

Loksa, Оксана, мне нравится декор! В японском стиле... Мне почему-то напоминает «сад камней» На мой взгляд, очень современно.

Оксан, очень красиво!!!
твиль кисточкой красила после остывания?

стаканчики, идея понравилась очень

вот чего с утра не зашла посмотреть то, залила креме в стаканчики по старинке, эээххххх

tsssssa, Светлана, неожиданное сравнение, спасибо!
Ljna, Евгения, спасибо, красила кисточкой 1, все свои блестки опробовала.
На счёт стаканчиков, была мысль притопить кружочки в стакане, но сначала торт собирала, потом пироженки. А кремю стояло на столе, минут 20-подтаяло, я его опять в морозилку, но мусс застывать начал и я уложила, получилось немного выше чем я хотела. Стакан с зелёным мхом мне вообще яичницу напоминает в натуре-аппетитный.
Торт съели, вкусный. Мусс и правда мороженное, ничего удивительного-состав мороженного. Лимончелло и сок отметились только кислинкой. Мне понравился, Наташа, спасибо за рецепт и работу

Отчёт по торту «Карамельный».
 Карамель переварилась, мусс со сгущёнкой не совсем получился: сгущёнка была очень густая, не растворялась, пришлось пробивать. При добавлении сливок мусс мгновенно загустел, еле его вмазывала в торт, сгущёнка местами осталась комками, видно. Когда делала тесто для бисквита, карамельный сахар скомковался, в бисквите тоже это видно. В остальном вроде нормально.
 Базовая карамель и карамельный сахар:



 Бисквит:









Торт отвезён на день рождения свекрови ещё неделю назад. Все в восхищении. Мне очень понравился, слишком сладким не показался.

Loksa, зачет будет после пирожных
По торту. Почти идеально.

• В креме пузырики воздуха - напустила, пока пробивала блендером. После пробивания можно простукать емкость, тогда пузырьки воздуха поднимутся на верх и выйдут.
• Разрез под линейку, молодец!
• Дизайн : я бы сместила композицию блтже к углу и поставила точки-росу (глюкоза) штучки три.
• Стаканчики: не плохо, но с глазуньей есть сходство. А десерт не должен ассоциироватся с завтраком холостяка

Maryka, давай еще разок?
Общая задумка соблюдена - торт хорошо оформлен, в разрезе карамель вытекает.

• Такие вкрапления в бисквите- брак.
• Кусочки -частички вареной сгущенки тоже брак.
• В перевареной какрамели может появится горечь горелого сахара.
• Гнезда не плохие, но хотелось бы их чуть более объемнми.

Ну и пироженки
[/list]

prona, Наташа, со всем согласна. В карамели горечи нет, она просто слишком густая и темноватая. С гнёздами были проблемы: морозила противень, но его холода хватало только на одно гнездо. Потом поняла, что надо было сразу два противня морозить, но времени уже не было. И уже потом оказалось, что гнёзда меньше пирожных. А что с пирожными не так?

что с пирожными не так?

Так нет их. А нам для зачета пироженое нужно.
А с протвинями работать тяжело работать. Скорость нужна просто сумашедшая, но и она не стльно помогает.