Пшенично-ржаной хлеб

[Опара]

Хлеб пшенично-ржаной с зерновой смесью «Гурман»

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара
Мука пшеничная в/с	333 грамма
Вода	166 миллилитров
Дрожжи прессованные	7 грамм
Мочка
Хлопья овсяные	40 грамм
Семечки подсолнуха	70 грамм
Отруби пшеничные	10 грамм
Семечки тыквы	5 грамм
Лен	12.5 грамм
Тмин	2,5 грамма
Вода	125 миллилитров
Тесто
Опара	вся
Мука пшеничная в/с	83 грамма
Мука ржаная обдирная	83 грамма
Сахар	22 грамма
Солодовый экстракт	27 грамм
Вода	44 миллилитра
Соль	10 грамм (я кладу 11)

Способ приготовления

• Опара

• Распустить в воде дрожжи, добавить муку и замесить плотное тесто. Накрыть и оставить бродить при комнатной температуре.

• Брожение 90 минут. Опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза.

• Мочка

• Все ингредиенты для мочки залить холодной водой и оставить на 1 час.

• Тесто

• Замешивала тесто в процессоре Bomann KM 398 CB насадкой крюк. Всыпать два вида муки, порвать на кусочки опару и добавить в чашу. Положить зерновую смесь и остальные ингредиенты.

• Включить первую скорость и начать замес. Через 3-4 минуты перейти на вторую скорость и замесить тесто. Пару раз остановить замес и счистить тесто со стенок. Замес 15 минут.

• Вываливаем тесто на мокрый стол или стол, смазанный маслом. Тесто вязкое, но к мокрым рукам не липнет.***

• Тесто округляем и кладем в смазанную посуду. Накрываем и оставляем бродить. Брожение 90 минут с одной обминкой в середине процесса.

• Тесто в середине брожения.

• Тесто перед формовкой.

• При помощи весов разделить тесто на два куска. Сформовать два батона. Положить швом вниз, накрыть и оставить расстаиваться. Расстойка 50-60 минут.

• Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать в заранее разогретой до 240-250 градусов духовке на камне. Первые 10 минут с паром. Пар убираем, духовку кратко проветриваем. Снижаем температуру до 180 градусов и допекаем до готовности. У меня общее время выпечки 40 минут. Достаем, даем остыть на решетке, нарезаем и наслаждаемся.

• 
• Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

 

Блюдо рассчитано на

2 батона

Время приготовления:

4.5 часа

Примечание

Рецептом хлеба поделилась со мной Света Svetlenki, спасибо ей огромное. Свете рецепт "по блату" дала работница хлебозавода. Поэтому в рецепте такие дивные цифры. Пришлось пересчитывать на приемлемый в домашних условиях объем.
Когда я попросила разрешения опубликовать этот рецепт, то Света разрешила, сказав, что пусть одним хорошим хлебом на форуме будет больше! Кстати, она печет его в ХП.

Что я могу сказать о самом хлебе? Сейчас это мой фаворит. Пеку его очень часто. Он вкусен до... не подобрать слов.
О тесте.
Тесто у меня получается разное. Бывает плотнее, собравшись в колобок или таким, как на фото. Когда тесто получается плотнее, то с боков чаши, во время замеса, его соскребать не нужно. Все зависит от муки и влажности в атмосфере. Но я никогда не доливала воду, а тем более не досыпала муку. При любой консистенции теста результат чудесный.
Надеюсь и вам понравится. Очень рекомендую!

 

Анжела, спасибище огромное за такой уютный полезный хлебушек!!! А в хлебопечке выпекать, просто загрузив ингредиенты согласно инструкции к ХП? Нужно ли замачивать в воде семечки?



И если выпекать хлебушек в духовке, воду с мочки сливать?

[Жанна]

Жанна, не за что. Семечки замачивать точно нужно. Сама я в ХП не пекла. Выпечка в ХП мне не интересна совсем. Вот только ХП для замеса использую практически всегда. Думаю, что Света все объяснит наглядно. Попрошу.

[Анжела]

Анжела, ты молодец! Очень вкусный, красивый хлебушек получился и фото загляденье!

Думаю, что Света все объяснит наглядно. Попрошу.

Хорошо, буду ждать!
Если время будет, попробую и в духовке испечь! Воду с мочки ты сливаешь, или она впитывается вся?

[Наташа,]

Не сливаем. Все в тесто. Это вся жидкость учтена в рецептуре.

вкусный,

Наташа, спасибо)

Анжела, душевный хлеб получился. Желаю победы в конкурсе.

[Анжела]

Анжела, хлеб красивущий Удачи в конкурсе.

[Наташа]

Наташа, Альбина, спасибо!

Анжела, и я от всей души желаю тебе удачи в конкурсе! Держу за тебя кулачки!!!

Как же я люблю хлебушек со всякими семечками, мои домашние такое не едят, а для себя любимой всерано сваяю, пусть завидуют....

[Жанна]

люблю хлебушек со всякими семечками

Сама обожаю просто)
Жанна, спасибо)

Анжела, а хлебушек на горячий камень выкладывать? У меня - круг для пиццы. Наверное, два хлебушка не поместятся. Если выпекать поочередно, часть теста после расстойки в холодильник убрать или не нужно? Ой, после моего отсутствия дома весы барахлят. Но надеюсь, все получится!
У меня есть расстоечная корзинка круглая. Может, один хлебушек в ней попробовать сформовать?

[ang-kay]

ang-kay, какая великолепная презентация и исполнение рецепта!

Хлебушек действительно очень вкусный. Я его пеку в хлебопечке.

Рассказываю как:

1. Завести опару, поставить мочку*
2. Через 30 минут включить программу цельнозерновой с изюмом (у меня панасоник 2501). У нас будет отсрочка один час до начала замеса
3. Загрузить все остальные ингредиенты в хлебопечку (кроме мочки и опары)
4. Перед самым началом замеса взять опару и порезать ее ножницами в хлебопечку
5. Когда прозвучит сигнал, что открылся отсек в хлебопечке, заложить мочку
6. Проконтролировать последний подъем - может быть придется остановить программу и начать выпечку минут на 10 раньше. (если появился первый кратер на куполе - однозначно надо останавливать и ставить выпечку)
7. Выпечка, если программа остановлена, ставим 55 минут

* Иногда я опару завожу с вечера и сразу ее в холодильник. Потом просто достаю, режу ножницами в хлебопечку со всеми ингредиентами (сверху последней)

Солодовый экстракт я успешно заменяла на квасное сусло

ЗдОрово! Спасибо! В следующий раз попробую в хлебопечке приготовить!

[Жанна]

а хлебушек на горячий камень выкладывать? У меня - круг для пиццы. Наверное, два хлебушка не поместятся.

Жанна, хлеб кладется ТОЛЬКО на ГОРЯЧИЙ камень. И не просто горячий, а, который разогреваешь вместе с духовкой не меньше 45 минут!!!
Если делишь на две булки, то вес каждой до выпечки около 500 грамм. Можно просто разделить рецепт пополам и сделать один хлеб.

часть теста после расстойки в холодильник убрать или не нужно?

Что ты понимаешь под словом расстойка? Окончательный подъем перед выпечкой или процесс перед формовкой? После нее (расстойки) уже поздно в холодильник убирать. Вот после брожения и формовки можно попробовать. И вытянуть хлеб из холодильника, когда поставишь на выпечку первый. И то нужно смотреть насколько он поднялся в холодильнике.

меня есть расстоечная корзинка круглая

Она в этом рецепте абсолютна не нужна. Тесто прекрасно держит форму и не расползается по сторонам.

Я его пеку в хлебопечке.

Рассказываю как:

Света, спасибо за рецепт, похвалу и комментарии по выпечке в ХП.

[Анжела]

Анжела, Света, замечательный хлебушек! Я даже аромат и вкус его чувствую, наверное)) Обязательно испеку его завтра или в воскресенье.

[Светлана]

Светлана, спасибо. Обязательно испеки. Хлеб сказочный.

Вот получились 2 маленьких батончика по 490 гр. на круг для пиццы поместятся. Духовка у меня обычная газовая. Пара нет. Поставлю на дно ёмкость с водой.






Как и Света заменила солодовый экстракт на квасное сусло. Все остальное - по рецепту.

[Жанна]

Жанна, отличные. Побрызгай их хорошо перед посадкой. И, наверное, тебе проще ставить противень вниз и сыпать на него лед, чтоб и пар был и водой газ не залить.

Как и Света заменила солодовый экстракт на квасное сусло. Все остальное - по рецепту.

Жанна, у вас еще патока ржаная мальтозная «Колобок» продается. Она тоже подойдет.

[Жанна]

Жанна, отличные. Побрызгай их хорошо перед посадкой. И, наверное, тебе проще ставить противень вниз и сыпать на него лед, чтоб и пар был и водой газ не залить.


Жанна, у вас еще патока ржаная мальтозная «Колобок» продается. Она тоже подойдет.

Насколько я знаю, это сухая смесь. Я думала, что солодовый экстракт густой и тягучий. Поэтому заменила его на квасное сусло. У меня есть солод ржаной ферментированный. Тоже сухая смесь. Подойдёт?
Анжела, спасибо за рекомендации!

Нет, Жанна, у вас продается мальтозная ржаная патока. Она текучей консистенции, а сухое-это солод. В пакетах, таких, как сгущенное молоко или майонез.

Такую не видела! Поищу! Хлебушек в духовке!

Ну, ждем с замиранием сердца)

[ang-kay]

ang-kay, Анжелкин, такой хлебушек у тебя красавец, спасибо дорогая

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, приглянулся хлебушек! Попробую испечь в ближайшее время.

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, обалденно вкусный хлебушек! УРА!!! Все получилось! Фотографировала наспех, муж с работы раньше вернулся!

[kristina1]

kristina1, Элена, спасибо. Печь хлеб однозначно!

УРА!!! Все получилось

Ну и славно!

Фотографировала наспех

не вижу

Очень вкусный хлебушек! В следующий раз попробую в хлебопечке!

[Жанна44]

Жанна44, Жаннет молодца.. и быстро так..

Фотографировала наспех

Теперь вижу. Все получилось однозначно. Молодец! А что он вкусный, так сомнений нет.

и быстро так

А чего тянуть?

[Жанна44]

Жанна44, Жаннет молодца.. и быстро так..

В понедельник на работу! Отпуск закончился!

А чего тянуть?

правильно

Пришла с благодарностью от мужа! Пришёл суровый, уставший с работы, а я ему - такую вкусняшку! Попыталась сфотографировать получше.

[Жанна]

Жанна, ну вот видишь, как мужчину может вкусный хлеб задобрить. Хлеб у тебя отличный получился. Передай ему от меня, что ему с тобой повезло)

Передай ему от меня, что ему с тобой повезло)

и твоему мужу повезло с тобой.. Анжелина

[kristina1]

kristina1, сомнительно Я еще тот ХруХт

сомнительно Я еще тот ХруХт

за то как готовишь..

[kristina1]

ему с тобой повезло)

Аха-ха! Я решила спагетти с тунцом приготовить, а лимона дома не оказалось. Муж поворчал, но пошёл в магазин. Приходит и причитает-нахваливает себя: «И где таких мужиков берут!..» Вот я ему скажу, кому на самом деле повезло!

kristina1, сомнительно Я еще тот ХруХт

Да ты просто скромняга!

Ну вот, тыквенных семечек ни грамма не нашлось. Тыкву лень ковырять)) Первый раз без них сделаю - уж очень хочется.
А хлопья должны быть геркулес или мягкие?

Ааааа!!! И семечки на даче остались)))) Придется в магазин идти, опару уже поставила)) заодно и тыквенные куплю тогда

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, солодовый экстракт это жидкость? Я в ржаных хлебушках использую сухой ферментированный солод. Сколько можно положить сухого солода? При этом, конечно, добавлю водички до хорошего колобка.

[Света.]

Света. Я какие есть в наличии хлопья, те и кладу. Можно без тыквы, только тогда на этот вес других семечек забросить.

Анжела, я купила тыквенные, но в кожуре и соленые)) сидела лущила сейчас)))
Заодно опару переделала на свежих дрожжах. Купила тоже, тк сухие у меня не подняли опару. То ли старые, то ли тесто плотное. Так что хлеб буду до ночи печь))

Геркулес замочила. Вот только подозреваю, что отруби у меня овсяные. Но не уверена. Я пересыпала весной в стеклянную банку и не засунула внутрь название (обычно вырезаю с упаковки, а то иногда путаю) Совершенно не помню, какие. Но их не очень много, чтобы радикально на результат повлиять.



Я уже мочку попробовала. Вкууууснааа, хоть так съешь)

Я делала с гречневыми хлопьями как-то раз, не было овсяных. Тоже неплохо, но с овсяными хлопьями лучше. А отруби думаю, что не страшно какие. Мне кажется, что в рецепте совсем не указывались. Ну раз хлеб пшенично -ржаной, то, скорее всего, какие-то из двух.

вчера пекла... но окончательный результат, не покажу он у меня расплылся... на вкус, это не отразилось... и немного сладковато показалось..22г сахара, да еще мальтоза сладкая... Анжела, видимо он у меня перестоял на расстойке, да!?

[Лен,]

Лен, ну на фото все нормально. Хорошие батончики, аккуратные. Скорее всего, что перестоял, раз не поднялся шариком. Если тебе сладко, то сахар уменьшай. Хотя вот мне все в самый раз. Я вот только соли больше кладу. Но об этом я писала.

Хорошие батончики, аккуратные

это, да...

только соли больше кладу

я тоже 11г положила...
я люблю такой хлебушек... а мой ворчит... семечки ему мешают... как дала бы, в лоб...

Мой не ворчит, хотя, как мне кажется, тоже не очень любит с семечками. А может мне так кажется. Я у него не спрашиваю

Вот мой. Тесто месила на новой хлебопечке, и не добавила поэтому воды, хотя показалось, что плотновато. Но это мой косячок - наверное, отруби много взяли, и солод я сухой положила, а воды не увеличила. Хотя утром сегодня нашла упаковку Колобка закрытую))) Это у меня последачный склероз - забыла, что есть и чего нет в закромах)
В общем, съедим этот - сделаю еще раз, но «проконтролирую колобок» (с) ))
Вкусный очень, мы такие любим)) и не зря тыквенные семечки очищала - не ожидала, что их так мало - всего-то меньше столовой ложки по весу, а чувствуются. Прям как гречневая мука - ее 10 г добавь, а хлеб насыщенно-гречневый получается.
Еще раз - огромное спасибо!

[Света,]

Света, но на вид очень приличный хлеб. Рада, что по вкусу понравился.

наверное, отруби много взяли, и солод я сухой положила

Ну не столько отруби, как солод сухой. Это дополнительные 27 грамм губки. Воду однозначно нужно было добавить или, хотя бы солод запарить.
Буду ждать с хлебом «по рецепту»

да, конечно. Я еще в подарок хочу испечь его - очень уж интересный и вкусный.)

[Анжела]

Анжела, очень интересный рецепт. Жаль только камня у меня нет. А так хотелось испечь новый хлебушек.

Спасибо. Пеки в чугунной утятнице или на перевернутом противне. Противень не то, конечно, но тоже работает. Можно купить пару плиток без глазури, глиняных и они прекрасно заменят камень. Сковорода чугунная. Вариантов много.

[Анжела]

Анжела, спасибо за подсказку, сковорода в наличии имеется, попробую обязательно.

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, подскажи, пожалуйста, сколько сухого солода положить? Его заварить?
 

[Светлана]

Светлана, пропорции я не знаю. Не пекла с ним. Я бы грамм 40 положила, предварительно заварив кипятком 1 к 2. Дала остыть, укутав.

[Анжела]

Анжела, спасибо. Сейчас в наличии только солод, т. к. я - на даче и магазина рядом нет, как, впрочем, и духовки. ХП - мой вариант. Так что держу кулачки, чтобы получился

Надеюсь, что все выйдет. Почитай, как Света печет в ХП.

[Анжела]

Анжела, я читала, но хочу по- другому попробовать. Если не понравится, тогда, как Света испеку.

[Svetlenki]

Svetlenki, Света, а что за режим цельнозерновой? Это диетический или однозерновой?