Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)
Категория: Мясные блюда

Ингредиенты |
Котлетная масса: | в рецепте/я брала |
Фарш мясной (в идеале - говяжий, но можно и смесь разных видов) | 114гр/985гр |
Хлеб пшеничный | 23гр/200гр |
Молоко или вода (у меня молоко) | 34гр/300гр |
Лук пассерованный | 15гр/130гр |
Соль, черный перец | |
Соус: | |
Сметана | 250гр/250гр |
Бульон, отвар, вода | 750гр/600гр |
Мука пшеничная | 75гр/30гр |
Томат-пюре | 100гр/1ст. л. с горкой |
Масло сливочное или маргарин (я всегда использую масло) | 50гр/- |
Соль, сахар | |
Мука и раст. масло для обжарки тефтелей | |
Способ приготовления
- ОООО, это они!!! Вот дети наши не понимают, а мы помним все: это они! Детсадовские тефтели!)))
- В рецепте специально написала рецептуру Сборника и сколько я брала. Дело в том, что всегда проще пересчитывать от первоисточника под имеющееся у себя количество фарша (логично ведь отталкиваться от основного ингредиента). Я просто взвешиваю количество своего фарша, который разморозила/есть в наличии и высчитываю по коэффициенту все остальные продукты. Как высчитать - указано в примечании.
- Тефтели:
- 1. Изготовить фарш, если у вас изначально не фарш, а мясо.
- 2. Очистить и спассеровать на сливочном масле репчатый лук. Обязательно!
- 3. Залить черствый белый хлеб (без корок) водой или молоком. Я брала молоко (для себя ж любимой))). А поскольку у меня был уже готовый фарш (т. е. мясорубку я не доставала), то напитанный хлеб растолкла мадлером в кашу и добавила к фаршу. Лучшее - пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта и 2-3-х дневный.
- 4. Поперчить и посолить. Хорошенько вымешать.
- Да, яиц нет. Их нет нигде в столовских котлетах. В зразах есть, в запеканках и рулетах на основе мяса есть. В котлетах - нет!))
- 5. Сформовать круглые тефтельки, обвалять в муке и обжарить на сковороде. По поводу обвалять. Насыпьте муки в глубокую тарелку (немного), кладете в нее тефтельку, перерверните пару раз, поднимите и потрясите в ладошке, согнутой лодочкой и с растопыренными пальцами (слегка растопыренными). Дело в том, что мука (или какао-порошок в пирожном картошка и т. д. - принцип один - пудрообразное вещество) к влажной тефтеле прилипает мучными кусками и пятнами. Когда потрясете - лишнее с нее ссыпется, останется только тефтелька равномерно-тоненько припыленная мукой.
- 6. Сложить тефтели в сотейник, залить соусом (он должен покрыть или почти покрыть тефтели) и потушить под крышкой 10-15 минут.
- Подается с рассыпчатой гречкой, рисом, картофельным пюре. Гарнир поливается соусом (не полить - преступление!)
- Про соус.
- На взятое мной количество ингредиентов понадобится примерно 1 литр соуса (это практически и есть то количество, что дано по Сборнику рецептур. Допускается томатный, острый томатный, сметанный, сметанно-томатный.
- 1. Прогреть муку на сухой сковороде. Охладить (а то сливочное масло может сгореть от раскаленной сковородки), добавить сливочное масло.
- 2. Вместе выложить в смесь сметаны, воды/отвара/бульона и томата,
- посолить и добавить сахар, венчиком все как следует размешать и довести до кипения.
- Прошу обратить внимание, что я делала его по-своему, потому что привыкла. 100гр томата-пюре для меня островато-многовато, я просто столовую ложку томатной пасты кладу и сами видите какое все оранжевое. Тем более. что для тефтелей допускается и просто сметанный соус. Обязательно кладу в томатно-сметанный соус немного сахара (на мой вкус он должен быть еле заметно сладковатым). Не кладу сливочное масло, потому что у меня деревенская жирная сметана и печень завяжется в узел))). Кстати, о сметане. Сметана с низкой жирностью может сворачиваться, учтите.
- Люди-добрые, это очень вкусно. Выраженный привкус пшеничной булочки, текстура характерная (да-да, она была характерная, наверное, за счет значительного содержания хлеба!).... Мур-мур, какая я довольная.)))

Примечание
Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)
Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))
Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.
Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.
Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах, оба в литрах или миллилитрах...
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
V-tinaНата, мои любимые тефтельки Спасибо за рецепт!
БриджТефтельки! А я их часто ем, да. Меня угощают.
ЧучелкаБридж,
Ах ты хитропопая девочка! где это тебя тефтелями угощают?!!
pronaНата, издеваешься, да?! Тефтели на ночь?! Дай одну
Однозначно в закладки и на стол в скором времени!
Спасибо
Бриджгде это тебя тефтелями угощают?
Находятся добрые люди, не то, что некоторые, которые картинками в ночи дразнятся.
TATbRHAНу подождите. Сначала мясо молотое. Затем к нему размоченный хлеб. Вместе с молоком? А лук пассерованный когда?.. Сразу туда же? С маслом, на котором жарился? Или масло удалить?
ПотОм сформовать - какого размера?
А без гарнира вкусно? А то мы гарниров лет сто не едим.
Никогда я их в общественном питании не пробовала почему-то... потому что всегда отдавала предпочтение натуральному, а не молотому... или просто не помню. А детсадовское меню - и подавно. Поэтому сделаю непременно!
Марфуша5Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))
ЧучелкаTATbRHA,
Все что указано для котлетной массы - смешивается в одну массу. Хлеб вместе с молоком/водой, пассерованный лук тоже вытряхиваем в фарш (я мало масла использую, поэтому ничего не удаляю, а просто выкладываю все).
Размер - см 6 в диаметре. Без гарнира очень вкусно.
Чучелка
Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))
В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))
ока
Тефтельки! А я их часто ем, да. Меня угощают.
«Певец на свадьбе» один из любимых фильмов.
пока читала про тефтельки, всё эту сцену вспоминала, насилу нашла, в дубляже -нет.
Чучелкаока,
Я тебе этого не прощу!
БриджНе друх она нам, правда?
Ирина ДоларсАААаааааа... зачем видео показали! У меня внутри всё заурчало
Я и так тефтельки люблю, ещё и дразнятся
Спасибо, Ната, за правильную мясную вкусняшку!
окадурёхи, кино посмотрите!
это бабуля расплачивалась тефтелями с парнем, который занимался с ней вокалом.
а готовилась она к сольному выступлению на своей золотой свадьбе!
Ирина ДоларсТы пошто нам зубы заговариваешь?
На ночь глядя, дразнишься сочными горячими тефтелями
Хоть с экрана слизывай
Чучелкаока,
Мне просто понравилось как она в кажду руку ему положила по тефтеле.
Вот приезжай ко мне еще, я тебя так же встречу!!! Вместо хлеб-соль. Это будет пароль!)))
FetaТефтельки!!! Спасибо за вкуснятину.
ЧучелкаМуж ходит к сковородке регулярно.
Мы, кстати, недавно смотрели «Игра в правду» (наш фильм, смешной и человечный), поэтому очередной раз возвернувшись с просторов кухни он мне: «Хочешь, как на духу скажу?!!! Я тефтели опять ел... Из сковородки... Руками!!!» Это страшное преступление в нашей семье: руками из сковородки))). Хуже только развод!)))
Марфуша5В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))
Спасибо))) буду искать))))