Главная Кулинарные рецепты Мясные блюда Тефтели Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Автор

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Мясные блюда
Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

Котлетная масса: в рецепте/я брала
фарш мясной (в идеале - говяжий, но можно и смесь разных видов) 114гр/985гр
хлеб пшеничный 23гр/200гр
молоко или вода (у меня молоко) 34гр/300гр
лук пассерованный 15гр/130гр
соль, черный перец
Соус:
сметана 250гр/250гр
бульон, отвар, вода 750гр/600гр
мука пшеничная 75гр/30гр
томат-пюре 100гр/1ст. л. с горкой
масло сливочное или маргарин (я всегда использую масло) 50гр/-
соль, сахар
мука и раст. масло для обжарки тефтелей

Способ приготовления

  • ОООО, это они!!! Вот дети наши не понимают, а мы помним все: это они! Детсадовские тефтели!)))
  • В рецепте специально написала рецептуру Сборника и сколько я брала. Дело в том, что всегда проще пересчитывать от первоисточника под имеющееся у себя количество фарша (логично ведь отталкиваться от основного ингредиента). Я просто взвешиваю количество своего фарша, который разморозила/есть в наличии и высчитываю по коэффициенту все остальные продукты. Как высчитать - указано в примечании.
  • Тефтели:
  • 1. Изготовить фарш, если у вас изначально не фарш, а мясо.
  • 2. Очистить и спассеровать на сливочном масле репчатый лук. Обязательно!
  • 3. Залить черствый белый хлеб (без корок) водой или молоком. Я брала молоко (для себя ж любимой))). А поскольку у меня был уже готовый фарш (т. е. мясорубку я не доставала), то напитанный хлеб растолкла мадлером в кашу и добавила к фаршу. Лучшее - пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта и 2-3-х дневный.
  • 4. Поперчить и посолить. Хорошенько вымешать.
  • Да, яиц нет. Их нет нигде в столовских котлетах. В зразах есть, в запеканках и рулетах на основе мяса есть. В котлетах - нет!))
  • 5. Сформовать круглые тефтельки, обвалять в муке и обжарить на сковороде. По поводу обвалять. Насыпьте муки в глубокую тарелку (немного), кладете в нее тефтельку, перерверните пару раз, поднимите и потрясите в ладошке, согнутой лодочкой и с растопыренными пальцами (слегка растопыренными). Дело в том, что мука (или какао-порошок в пирожном картошка и т. д. - принцип один - пудрообразное вещество) к влажной тефтеле прилипает мучными кусками и пятнами. Когда потрясете - лишнее с нее ссыпется, останется только тефтелька равномерно-тоненько припыленная мукой.
  • 6. Сложить тефтели в сотейник, залить соусом (он должен покрыть или почти покрыть тефтели) и потушить под крышкой 10-15 минут.
  • Подается с рассыпчатой гречкой, рисом, картофельным пюре. Гарнир поливается соусом (не полить - преступление!)
  • Про соус.
  • На взятое мной количество ингредиентов понадобится примерно 1 литр соуса (это практически и есть то количество, что дано по Сборнику рецептур. Допускается томатный, острый томатный, сметанный, сметанно-томатный.
  • 1. Прогреть муку на сухой сковороде. Охладить (а то сливочное масло может сгореть от раскаленной сковородки), добавить сливочное масло.
  • 2. Вместе выложить в смесь сметаны, воды/отвара/бульона и томата,
  • посолить и добавить сахар, венчиком все как следует размешать и довести до кипения.
  • Прошу обратить внимание, что я делала его по-своему, потому что привыкла. 100гр томата-пюре для меня островато-многовато, я просто столовую ложку томатной пасты кладу и сами видите какое все оранжевое. Тем более. что для тефтелей допускается и просто сметанный соус. Обязательно кладу в томатно-сметанный соус немного сахара (на мой вкус он должен быть еле заметно сладковатым). Не кладу сливочное масло, потому что у меня деревенская жирная сметана и печень завяжется в узел))). Кстати, о сметане. Сметана с низкой жирностью может сворачиваться, учтите.
  • Люди-добрые, это очень вкусно. Выраженный привкус пшеничной булочки, текстура характерная (да-да, она была характерная, наверное, за счет значительного содержания хлеба!).... Мур-мур, какая я довольная.)))

Примечание

Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)

Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))

Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.

Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.

Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах , оба в литрах или миллилитрах...

V-tina
Ната, мои любимые тефтельки Спасибо за рецепт!
Бридж
Тефтельки! А я их часто ем, да . Меня угощают.
Чучелка
Бридж,

Ах ты хитропопая девочка! где это тебя тефтелями угощают?!!
prona
Ната, издеваешься, да?! Тефтели на ночь?! Дай одну
Однозначно в закладки и на стол в скором времени!
Спасибо
Бридж
Цитата: Чучелка
где это тебя тефтелями угощают?
Находятся добрые люди, не то, что некоторые, которые картинками в ночи дразнятся.
TATbRHA
Ну подождите. Сначала мясо молотое. Затем к нему размоченный хлеб. Вместе с молоком? А лук пассерованный когда?.. Сразу туда же? С маслом, на котором жарился? Или масло удалить?
ПотОм сформовать - какого размера?
А без гарнира вкусно? А то мы гарниров лет сто не едим.
Никогда я их в общественном питании не пробовала почему-то... потому что всегда отдавала предпочтение натуральному, а не молотому... или просто не помню. А детсадовское меню - и подавно. Поэтому сделаю непременно!
Марфуша5
Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))
Чучелка
TATbRHA,

Все что указано для котлетной массы - смешивается в одну массу. Хлеб вместе с молоком/водой, пассерованный лук тоже вытряхиваем в фарш (я мало масла использую, поэтому ничего не удаляю, а просто выкладываю все).

Размер - см 6 в диаметре. Без гарнира очень вкусно.
Чучелка
Цитата: Марфуша5

Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))

В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))
ока
Цитата: Бридж

Тефтельки! А я их часто ем, да . Меня угощают.



"Певец на свадьбе" один из любимых фильмов.
пока читала про тефтельки, всё эту сцену вспоминала, насилу нашла, в дубляже -нет.
Чучелка
ока,

Я тебе этого не прощу!
Бридж
Не друх она нам, правда?
Ирина Доларс
АААаааааа... зачем видео показали! У меня внутри всё заурчало
Я и так тефтельки люблю, ещё и дразнятся
Спасибо, Ната, за правильную мясную вкусняшку!
ока
дурёхи, кино посмотрите!
это бабуля расплачивалась тефтелями с парнем, который занимался с ней вокалом.
а готовилась она к сольному выступлению на своей золотой свадьбе!
Ирина Доларс
Ты пошто нам зубы заговариваешь?
На ночь глядя, дразнишься сочными горячими тефтелями
Хоть с экрана слизывай
Чучелка
ока,

Мне просто понравилось как она в кажду руку ему положила по тефтеле.
Вот приезжай ко мне еще, я тебя так же встречу!!! Вместо хлеб-соль. Это будет пароль!)))
Feta
Тефтельки!!! Спасибо за вкуснятину.
Чучелка
Муж ходит к сковородке регулярно.

Мы, кстати, недавно смотрели "Игра в правду" (наш фильм, смешной и человечный), поэтому очередной раз возвернувшись с просторов кухни он мне: "Хочешь, как на духу скажу?!!! Я тефтели опять ел... Из сковородки... Руками!!!" Это страшное преступление в нашей семье: руками из сковородки))). Хуже только развод!)))
Марфуша5
Цитата: Чучелка
В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))
Спасибо))) буду искать))))
 [1] 2 3 4 5 6 ... 9 Вперед ►

Новые рецепты

Случайные рецепты
Новый рецепт
Новые сообщения
Новые вопросы
Читают сейчас




Регистрация | Забыли пароль?Закрыть