Главная Кулинарные рецепты Мясные блюда Тефтели Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Автор

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Мясные блюда
Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

Котлетная масса: в рецепте/я брала
фарш мясной (в идеале - говяжий, но можно и смесь разных видов) 114гр/985гр
хлеб пшеничный 23гр/200гр
молоко или вода (у меня молоко) 34гр/300гр
лук пассерованный 15гр/130гр
соль, черный перец
Соус:
сметана 250гр/250гр
бульон, отвар, вода 750гр/600гр
мука пшеничная 75гр/30гр
томат-пюре 100гр/1ст. л. с горкой
масло сливочное или маргарин (я всегда использую масло) 50гр/-
соль, сахар
мука и раст. масло для обжарки тефтелей

Способ приготовления

  • ОООО, это они!!! Вот дети наши не понимают, а мы помним все: это они! Детсадовские тефтели!)))
  • В рецепте специально написала рецептуру Сборника и сколько я брала. Дело в том, что всегда проще пересчитывать от первоисточника под имеющееся у себя количество фарша (логично ведь отталкиваться от основного ингредиента). Я просто взвешиваю количество своего фарша, который разморозила/есть в наличии и высчитываю по коэффициенту все остальные продукты. Как высчитать - указано в примечании.
  • Тефтели:
  • 1. Изготовить фарш, если у вас изначально не фарш, а мясо.
  • 2. Очистить и спассеровать на сливочном масле репчатый лук. Обязательно!
  • 3. Залить черствый белый хлеб (без корок) водой или молоком. Я брала молоко (для себя ж любимой))). А поскольку у меня был уже готовый фарш (т. е. мясорубку я не доставала), то напитанный хлеб растолкла мадлером в кашу и добавила к фаршу. Лучшее - пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта и 2-3-х дневный.
  • 4. Поперчить и посолить. Хорошенько вымешать.
  • Да, яиц нет. Их нет нигде в столовских котлетах. В зразах есть, в запеканках и рулетах на основе мяса есть. В котлетах - нет!))
  • 5. Сформовать круглые тефтельки, обвалять в муке и обжарить на сковороде. По поводу обвалять. Насыпьте муки в глубокую тарелку (немного), кладете в нее тефтельку, перерверните пару раз, поднимите и потрясите в ладошке, согнутой лодочкой и с растопыренными пальцами (слегка растопыренными). Дело в том, что мука (или какао-порошок в пирожном картошка и т. д. - принцип один - пудрообразное вещество) к влажной тефтеле прилипает мучными кусками и пятнами. Когда потрясете - лишнее с нее ссыпется, останется только тефтелька равномерно-тоненько припыленная мукой.
  • 6. Сложить тефтели в сотейник, залить соусом (он должен покрыть или почти покрыть тефтели) и потушить под крышкой 10-15 минут.
  • Подается с рассыпчатой гречкой, рисом, картофельным пюре. Гарнир поливается соусом (не полить - преступление!)
  • Про соус.
  • На взятое мной количество ингредиентов понадобится примерно 1 литр соуса (это практически и есть то количество, что дано по Сборнику рецептур. Допускается томатный, острый томатный, сметанный, сметанно-томатный.
  • 1. Прогреть муку на сухой сковороде. Охладить (а то сливочное масло может сгореть от раскаленной сковородки), добавить сливочное масло.
  • 2. Вместе выложить в смесь сметаны, воды/отвара/бульона и томата,
  • посолить и добавить сахар, венчиком все как следует размешать и довести до кипения.
  • Прошу обратить внимание, что я делала его по-своему, потому что привыкла. 100гр томата-пюре для меня островато-многовато, я просто столовую ложку томатной пасты кладу и сами видите какое все оранжевое. Тем более. что для тефтелей допускается и просто сметанный соус. Обязательно кладу в томатно-сметанный соус немного сахара (на мой вкус он должен быть еле заметно сладковатым). Не кладу сливочное масло, потому что у меня деревенская жирная сметана и печень завяжется в узел))). Кстати, о сметане. Сметана с низкой жирностью может сворачиваться, учтите.
  • Люди-добрые, это очень вкусно. Выраженный привкус пшеничной булочки, текстура характерная (да-да, она была характерная, наверное, за счет значительного содержания хлеба!).... Мур-мур, какая я довольная.)))
  • Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Примечание

Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)

Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))

Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.

Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.

Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах , оба в литрах или миллилитрах...

*V-tina
Ната, мои любимые тефтельки Спасибо за рецепт!
*Бридж
Тефтельки! А я их часто ем, да . Меня угощают.
*Чучелка
Бридж,

Ах ты хитропопая девочка! где это тебя тефтелями угощают?!!
*prona
Ната, издеваешься, да?! Тефтели на ночь?! Дай одну
Однозначно в закладки и на стол в скором времени!
Спасибо
*Бридж
Цитата: Чучелка
где это тебя тефтелями угощают?
Находятся добрые люди, не то, что некоторые, которые картинками в ночи дразнятся.
*TATbRHA
Ну подождите. Сначала мясо молотое. Затем к нему размоченный хлеб. Вместе с молоком? А лук пассерованный когда?.. Сразу туда же? С маслом, на котором жарился? Или масло удалить?
ПотОм сформовать - какого размера?
А без гарнира вкусно? А то мы гарниров лет сто не едим.
Никогда я их в общественном питании не пробовала почему-то... потому что всегда отдавала предпочтение натуральному, а не молотому... или просто не помню. А детсадовское меню - и подавно. Поэтому сделаю непременно!
*Марфуша5
Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))
*Чучелка
TATbRHA,

Все что указано для котлетной массы - смешивается в одну массу. Хлеб вместе с молоком/водой, пассерованный лук тоже вытряхиваем в фарш (я мало масла использую, поэтому ничего не удаляю, а просто выкладываю все).

Размер - см 6 в диаметре. Без гарнира очень вкусно.
*Чучелка
Цитата: Марфуша5

Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))

В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))
*ока
Цитата: Бридж

Тефтельки! А я их часто ем, да . Меня угощают.



"Певец на свадьбе" один из любимых фильмов.
пока читала про тефтельки, всё эту сцену вспоминала, насилу нашла, в дубляже -нет.
*Чучелка
ока,

Я тебе этого не прощу!
*Бридж
Не друх она нам, правда?
*Ирина Доларс
АААаааааа... зачем видео показали! У меня внутри всё заурчало
Я и так тефтельки люблю, ещё и дразнятся
Спасибо, Ната, за правильную мясную вкусняшку!
*ока
дурёхи, кино посмотрите!
это бабуля расплачивалась тефтелями с парнем, который занимался с ней вокалом.
а готовилась она к сольному выступлению на своей золотой свадьбе!
*Ирина Доларс
Ты пошто нам зубы заговариваешь?
На ночь глядя, дразнишься сочными горячими тефтелями
Хоть с экрана слизывай
*Чучелка
ока,

Мне просто понравилось как она в кажду руку ему положила по тефтеле.
Вот приезжай ко мне еще, я тебя так же встречу!!! Вместо хлеб-соль. Это будет пароль!)))
*Feta
Тефтельки!!! Спасибо за вкуснятину.
*Чучелка
Муж ходит к сковородке регулярно.

Мы, кстати, недавно смотрели "Игра в правду" (наш фильм, смешной и человечный), поэтому очередной раз возвернувшись с просторов кухни он мне: "Хочешь, как на духу скажу?!!! Я тефтели опять ел... Из сковородки... Руками!!!" Это страшное преступление в нашей семье: руками из сковородки))). Хуже только развод!)))
*Марфуша5
Цитата: Чучелка
В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))
Спасибо))) буду искать))))
*ока
Цитата: Чучелка
Мне просто понравилось как она в кажду руку ему положила по тефтеле.
а потом попросила попробовать при ней, чтобы она видела, как вкусно.
а потом, после того, как он откусил, в знак благодарности схватила его за руки=за тефтельки

Цитата: Чучелка
Вот приезжай ко мне еще, я тебя так же встречу!!!
вот это да! Юре скажи, чтобы все не доедал, оставил, автобус в 7.00, к обеду у вас, обратный в 14.40, мне в пн на работу
*ока
Цитата: Чучелка
Это страшное преступление в нашей семье: руками из сковородки))). Хуже только развод!)))
и кто после этого страшный человек?
это же так вкусно! а потом пальцы облизать! и корочкой подливку со сковородки собрать... м... м... м...
*Бридж
Я тоже страшный человек. Я тоже не люблю руками со сковороды. И вилкой со сковороды-ужас. У нас в одном ресторанчике есть блюдо, колбас называется, подается на порционной сковороде. Я только поетому его не заказываю. Так что, Наташа, я к тебе не приеду, пока пароль не сменится
*ока
Наташа, Бридж, напугала! мне ж больше достанецца!
*Чучелка
Бридж,

Не, у нас как раз очень все демократично, хотя давно накрываем на стол "как положено", это я смеюсь и подкалываю его. Мы с Юрой все детство ели из сковородок ложками (мы из простых рабочих семей), а залезть цепкой лапкой за котлеткой - вообще святое, поэтому сейчас прикалываемся над этим...
*Борисёнок
Чучелка, Ната, спасибо за рецепт.
Настоящие, вкуснейшие тефтельки... из детства. Я такие делаю, под заказ, дочке. Она говорит, что таких никто уже и не готовит. А на гарнир - обязательно круглый рис...
*TATbRHA
Чучелка, спасибо за ответ и за рецепт!

Марфуша5, долго не ищите.

Тоже люблю есть со сковородки! Особенно яичницу. А муш требует каждый раз её в тарелку перекладывать...
*Альбина
Ура!!! Тефтельки.
*Masinen
Чучелка, спасибо за те, советские тефтельки!!
Сделаю обязательно!
*ларисса
Наташенька, Чучелка! СПАСИБО!!!! Уже сижу и жую, это мега вкусно!!!
*Чучелка
ларисса,

Вот это по-нашему, по-бразильски!!)) Вчера прочла, сегодня уже наготовила и жует!))

Приятного аппетита!
*ларисса
Наташ, какое там вчера?! Сегодня пару часов назад, как раз разморозила мясо на котлеты и решила заглянуть на хлебопечку... а тут, а тут.. ТЕФТЕЛИ КАК В САДИКЕ.. и ты думаешь, я после такого рецепта котлеты бы жарила
*Жанна44
Ната, ОГРОМНОЕ спасибо за рецепт! Готовила, вкусно! Да-да, тот самый вкус!!! Соус делала на грибном отваре. Сметану брала 10-процентную, масло в соус добавляла. Соус однородный получился! Все остальное-как у Вас!
*Чучелка
Жанна44,

Прямо порадовали-порадовали! Я все думала - откуда текстура у них такая? Оказалось все просто: хлебушек и отсутствие яиц.))
*Ne_lipa
Ох, тефтельки эти просто песня! у меня дома теперь тефтели в разных вариациях будут, вот радости детям!!!
*Kirks
Наташа, несу тебе спасибо огромное! У меня получились тефтели!!!"Как в столовке" сказали домашние, с гарниром и соусом очень вкусно.
Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

*Новичок_я
Утащила в закладки такую вкуснотень.
*Чучелка
Kirks,

Докатились мы. "Как в столовке" - у нас комплимент.

Я нацелилась на рыбные тефтели. Хотя... Пока не выбрала - тефтели или котлеты...
*Марфуша5
Чучелка, Наташенька, бегу со спасибой!!! Спасибо большое за такие вкусные тефтельки!!! Наготовила на ночь глядя, не устояла и уже налопалась))))))))) Они те самые, из детства... !!! Ну очень вкусно!
*Чучелка
Марфуша5,

Очень я рада. что так хорошо пошло!
*prona
Несу огромную спасибку за рецепт! Ну очень вкусно! Делала на 300 гр фарша, больше не было, но в следующий раз смело можно делать больше. Вкуса советских тефтелей не помню, но если так кормили в столовых, то А соус, это нечто потрясающее, никогда раньше к томатам сахар не добавляла, а теперь поняла как я была не права.
В общем, еще раз спасибо и рецепт перекочевал в мою тетрадку
*VeraNiK
Спасибо большое за рецепт! Фарш удобен в работе, видимо, за счет пассерованного лука, не липкий, пластичный. Очень вкусно, не сухие, хотя фарш чисто говяжий, отличные пропорции. Домашним понравилось, буду повторять.
*Чучелка
VeraNiK,

ой, не видела ваш пост. Конечно, повторяйте. Потому что это классика. Советская, но от этого ничуть не устаревшая!
*ока
блинаааа апятьхааачууутефтельки!!!
чё ж я не приготовлю-то их никак!!!
*Чучелка
ока,

Ты как в анекдоте:
- Опять хочу в Испанию...
- Что? Уже была?
- Нет, уже хотела!!

Собери волю в кулак и... Давай, я верю в тебя!)))
*ока
Цитата: Чучелка
Давай, я верю в тебя!)))
на!
процесс пошёл)))
130 г лука сырого или жареного???
*Чучелка
ока,

Пусть будет сырого. Не парься. Можешь чуть больше взять. Пожарится и как раз "усохнет".
*ока
Не, не сырого, жареного!
начну с конца: это вкусно, нежно, децццкий такой вариант)))
но умумукалася с ними... но вкусно, да!
муж, глядя на свою тарелку спросил: "вонтовон - мне?" давно ничего подобного не готовила)))
из кило мяса получилась очень много, но очень понравилось, как соуса хватило как раз, и по консистенции-то, что надо!
вернусь про лук: решила, что всё же на такую порцию сырого 130 г мало. выбрала самую большую луковицу, взвесила - 297 г в шелухе, спассеровала на смеси топлёного и растительного до прятной золотистости, не зажаривала. когда выскребла всё со сковородки, оказалось, что его 130 г, ровно!
Так что, Натусик, спасибо большое тебе за рецепт!
*Чучелка
ока,

Боже, какая женщина! Герой!))) Не, обжаривать их реально замумукаешься. Но это по-детски вкусно, правда...

Где ты берешь луковицы в 300гр?? Она точно не Чернобыльская? Если ночью увидишь, что муж светится - вспомни мои слова!)))
*ока
Цитата: Чучелка
Где ты берешь луковицы в 300гр??
Дикси под боком, лук теперь не запасаем, а я люблю большие луковицы: одну взял и как раз. я в мясо-фарш много лука лблю, сочнее.
Цитата: Чучелка
Она точно не Чернобыльская?
мать, так паспорта к ней не было, а правду хто ж скажет?
Цитата: Чучелка
Если ночью увидишь, что муж светится - вспомни мои слова!)))
блина, а я думала счастья!!!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту