Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

[Котлетная масса:]

Тефтели (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Котлетная масса:	в рецепте/я брала
фарш мясной (в идеале - говяжий, но можно и смесь разных видов)	114гр/985гр
хлеб пшеничный	23гр/200гр
молоко или вода (у меня молоко)	34гр/300гр
лук пассерованный	15гр/130гр
соль, черный перец
Соус:
сметана	250гр/250гр
бульон, отвар, вода	750гр/600гр
мука пшеничная	75гр/30гр
томат-пюре	100гр/1ст. л. с горкой
масло сливочное или маргарин (я всегда использую масло)	50гр/-
соль, сахар
мука и раст. масло для обжарки тефтелей

Способ приготовления

• ОООО, это они!!! Вот дети наши не понимают, а мы помним все: это они! Детсадовские тефтели!)))
• В рецепте специально написала рецептуру Сборника и сколько я брала. Дело в том, что всегда проще пересчитывать от первоисточника под имеющееся у себя количество фарша (логично ведь отталкиваться от основного ингредиента). Я просто взвешиваю количество своего фарша, который разморозила/есть в наличии и высчитываю по коэффициенту все остальные продукты. Как высчитать - указано в примечании.
• Тефтели:
• 1. Изготовить фарш, если у вас изначально не фарш, а мясо.
• 2. Очистить и спассеровать на сливочном масле репчатый лук. Обязательно!
• 3. Залить черствый белый хлеб (без корок) водой или молоком. Я брала молоко (для себя ж любимой))). А поскольку у меня был уже готовый фарш (т. е. мясорубку я не доставала), то напитанный хлеб растолкла мадлером в кашу и добавила к фаршу. Лучшее - пшеничный хлеб из муки не ниже 1 сорта и 2-3-х дневный.
• 4. Поперчить и посолить. Хорошенько вымешать.
• Да, яиц нет. Их нет нигде в столовских котлетах. В зразах есть, в запеканках и рулетах на основе мяса есть. В котлетах - нет!))
• 5. Сформовать круглые тефтельки, обвалять в муке и обжарить на сковороде. По поводу обвалять. Насыпьте муки в глубокую тарелку (немного), кладете в нее тефтельку, перерверните пару раз, поднимите и потрясите в ладошке, согнутой лодочкой и с растопыренными пальцами (слегка растопыренными). Дело в том, что мука (или какао-порошок в пирожном картошка и т. д. - принцип один - пудрообразное вещество) к влажной тефтеле прилипает мучными кусками и пятнами. Когда потрясете - лишнее с нее ссыпется, останется только тефтелька равномерно-тоненько припыленная мукой.
• 6. Сложить тефтели в сотейник, залить соусом (он должен покрыть или почти покрыть тефтели) и потушить под крышкой 10-15 минут.
• Подается с рассыпчатой гречкой, рисом, картофельным пюре. Гарнир поливается соусом (не полить - преступление!)
• Про соус.
• На взятое мной количество ингредиентов понадобится примерно 1 литр соуса (это практически и есть то количество, что дано по Сборнику рецептур. Допускается томатный, острый томатный, сметанный, сметанно-томатный.
• 1. Прогреть муку на сухой сковороде. Охладить (а то сливочное масло может сгореть от раскаленной сковородки), добавить сливочное масло.
• 2. Вместе выложить в смесь сметаны, воды/отвара/бульона и томата,
• посолить и добавить сахар, венчиком все как следует размешать и довести до кипения.
• Прошу обратить внимание, что я делала его по-своему, потому что привыкла. 100гр томата-пюре для меня островато-многовато, я просто столовую ложку томатной пасты кладу и сами видите какое все оранжевое. Тем более. что для тефтелей допускается и просто сметанный соус. Обязательно кладу в томатно-сметанный соус немного сахара (на мой вкус он должен быть еле заметно сладковатым). Не кладу сливочное масло, потому что у меня деревенская жирная сметана и печень завяжется в узел))). Кстати, о сметане. Сметана с низкой жирностью может сворачиваться, учтите.
• Люди-добрые, это очень вкусно. Выраженный привкус пшеничной булочки, текстура характерная (да-да, она была характерная, наверное, за счет значительного содержания хлеба!).... Мур-мур, какая я довольная.)))
• 

Примечание

Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов (взято из моей же темы про запеканку)

Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))

Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.

Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
Т. е. творог 680гр
манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.

Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах , оба в литрах или миллилитрах...

[Ната]

Ната, мои любимые тефтельки Спасибо за рецепт!

Тефтельки! А я их часто ем, да . Меня угощают.

[Бридж]

Бридж,

Ах ты хитропопая девочка! где это тебя тефтелями угощают?!!

[Ната]

Ната, издеваешься, да?! Тефтели на ночь?! Дай одну
Однозначно в закладки и на стол в скором времени!
Спасибо

где это тебя тефтелями угощают?

Находятся добрые люди, не то, что некоторые, которые картинками в ночи дразнятся.

Ну подождите. Сначала мясо молотое. Затем к нему размоченный хлеб. Вместе с молоком? А лук пассерованный когда?.. Сразу туда же? С маслом, на котором жарился? Или масло удалить?
ПотОм сформовать - какого размера?
А без гарнира вкусно? А то мы гарниров лет сто не едим.
Никогда я их в общественном питании не пробовала почему-то... потому что всегда отдавала предпочтение натуральному, а не молотому... или просто не помню. А детсадовское меню - и подавно. Поэтому сделаю непременно!

Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))

[TATbRHA]

TATbRHA,

Все что указано для котлетной массы - смешивается в одну массу. Хлеб вместе с молоком/водой, пассерованный лук тоже вытряхиваем в фарш (я мало масла использую, поэтому ничего не удаляю, а просто выкладываю все).

Размер - см 6 в диаметре. Без гарнира очень вкусно.

Наташенька, ааааааа, как же я их люблю!!!! спасибо тебе большое за такой замечательный рецепт. Завтра же сделаю.
Еще осталось общепитовский рецепт рыбы по-польски найти и я буду самым счастливым человеком))))

В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))

Тефтельки! А я их часто ем, да . Меня угощают.

"Певец на свадьбе" один из любимых фильмов.
пока читала про тефтельки, всё эту сцену вспоминала, насилу нашла, в дубляже -нет.

[ока]

ока,

Я тебе этого не прощу!

Не друх она нам, правда?

АААаааааа... зачем видео показали! У меня внутри всё заурчало
Я и так тефтельки люблю, ещё и дразнятся
Спасибо, Ната, за правильную мясную вкусняшку!

дурёхи, кино посмотрите!
это бабуля расплачивалась тефтелями с парнем, который занимался с ней вокалом.
а готовилась она к сольному выступлению на своей золотой свадьбе!

Ты пошто нам зубы заговариваешь?
На ночь глядя, дразнишься сочными горячими тефтелями
Хоть с экрана слизывай

[ока]

ока,

Мне просто понравилось как она в кажду руку ему положила по тефтеле.
Вот приезжай ко мне еще, я тебя так же встречу!!! Вместо хлеб-соль. Это будет пароль!)))

Тефтельки!!! Спасибо за вкуснятину.

Муж ходит к сковородке регулярно.

Мы, кстати, недавно смотрели "Игра в правду" (наш фильм, смешной и человечный), поэтому очередной раз возвернувшись с просторов кухни он мне: "Хочешь, как на духу скажу?!!! Я тефтели опять ел... Из сковородки... Руками!!!" Это страшное преступление в нашей семье: руками из сковородки))). Хуже только развод!)))

В моих фолиантах везде она проходит под кодовым названием: Рыба отварная, соус польский. Вот так, а не иначе)))

Спасибо))) буду искать))))

Мне просто понравилось как она в кажду руку ему положила по тефтеле.

а потом попросила попробовать при ней, чтобы она видела, как вкусно.
а потом, после того, как он откусил, в знак благодарности схватила его за руки=за тефтельки

Вот приезжай ко мне еще, я тебя так же встречу!!!

вот это да! Юре скажи, чтобы все не доедал, оставил, автобус в 7.00, к обеду у вас, обратный в 14.40, мне в пн на работу

Это страшное преступление в нашей семье: руками из сковородки))). Хуже только развод!)))

и кто после этого страшный человек?
это же так вкусно! а потом пальцы облизать! и корочкой подливку со сковородки собрать... м... м... м...

Я тоже страшный человек. Я тоже не люблю руками со сковороды. И вилкой со сковороды-ужас. У нас в одном ресторанчике есть блюдо, колбас называется, подается на порционной сковороде. Я только поетому его не заказываю. Так что, Наташа, я к тебе не приеду, пока пароль не сменится

[Наташа]

Наташа, Бридж, напугала! мне ж больше достанецца!

[Бридж]

Бридж,

Не, у нас как раз очень все демократично, хотя давно накрываем на стол "как положено", это я смеюсь и подкалываю его. Мы с Юрой все детство ели из сковородок ложками (мы из простых рабочих семей), а залезть цепкой лапкой за котлеткой - вообще святое, поэтому сейчас прикалываемся над этим...

[Чучелка]

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт.
Настоящие, вкуснейшие тефтельки... из детства. Я такие делаю, под заказ, дочке. Она говорит, что таких никто уже и не готовит. А на гарнир - обязательно круглый рис...

[Чучелка]

Чучелка, спасибо за ответ и за рецепт!

Марфуша5, долго не ищите.

Тоже люблю есть со сковородки! Особенно яичницу. А муш требует каждый раз её в тарелку перекладывать...

Ура!!! Тефтельки.

[Чучелка]

Чучелка, спасибо за те, советские тефтельки!!
Сделаю обязательно!

Наташенька, Чучелка! СПАСИБО!!!! Уже сижу и жую, это мега вкусно!!!

[ларисса]

ларисса,

Вот это по-нашему, по-бразильски!!)) Вчера прочла, сегодня уже наготовила и жует!))

Приятного аппетита!

Наташ, какое там вчера?! Сегодня пару часов назад, как раз разморозила мясо на котлеты и решила заглянуть на хлебопечку... а тут, а тут.. ТЕФТЕЛИ КАК В САДИКЕ.. и ты думаешь, я после такого рецепта котлеты бы жарила

Ната, ОГРОМНОЕ спасибо за рецепт! Готовила, вкусно! Да-да, тот самый вкус!!! Соус делала на грибном отваре. Сметану брала 10-процентную, масло в соус добавляла. Соус однородный получился! Все остальное-как у Вас!

[Жанна44]

Жанна44,

Прямо порадовали-порадовали! Я все думала - откуда текстура у них такая? Оказалось все просто: хлебушек и отсутствие яиц.))

Ох, тефтельки эти просто песня! у меня дома теперь тефтели в разных вариациях будут, вот радости детям!!!

Наташа, несу тебе спасибо огромное! У меня получились тефтели!!!"Как в столовке" сказали домашние, с гарниром и соусом очень вкусно.

Утащила в закладки такую вкуснотень.

[Kirks]

Kirks,

Докатились мы. "Как в столовке" - у нас комплимент.

Я нацелилась на рыбные тефтели. Хотя... Пока не выбрала - тефтели или котлеты...

[Чучелка]

Чучелка, Наташенька, бегу со спасибой!!! Спасибо большое за такие вкусные тефтельки!!! Наготовила на ночь глядя, не устояла и уже налопалась))))))))) Они те самые, из детства... !!! Ну очень вкусно!

[Марфуша5]

Марфуша5,

Очень я рада. что так хорошо пошло!

Несу огромную спасибку за рецепт! Ну очень вкусно! Делала на 300 гр фарша, больше не было, но в следующий раз смело можно делать больше. Вкуса советских тефтелей не помню, но если так кормили в столовых, то А соус, это нечто потрясающее, никогда раньше к томатам сахар не добавляла, а теперь поняла как я была не права.
В общем, еще раз спасибо и рецепт перекочевал в мою тетрадку

Спасибо большое за рецепт! Фарш удобен в работе, видимо, за счет пассерованного лука, не липкий, пластичный. Очень вкусно, не сухие, хотя фарш чисто говяжий, отличные пропорции. Домашним понравилось, буду повторять.

[VeraNiK]

VeraNiK,

ой, не видела ваш пост. Конечно, повторяйте. Потому что это классика. Советская, но от этого ничуть не устаревшая!

блинаааа апятьхааачууутефтельки!!!
чё ж я не приготовлю-то их никак!!!

[ока]

ока,

Ты как в анекдоте:
- Опять хочу в Испанию...
- Что? Уже была?
- Нет, уже хотела!!

Собери волю в кулак и... Давай, я верю в тебя!)))

Давай, я верю в тебя!)))

на!
процесс пошёл)))
130 г лука сырого или жареного???

[ока]

ока,

Пусть будет сырого. Не парься. Можешь чуть больше взять. Пожарится и как раз "усохнет".

Не, не сырого, жареного!
начну с конца: это вкусно, нежно, децццкий такой вариант)))
но умумукалася с ними... но вкусно, да!
муж, глядя на свою тарелку спросил: "вонтовон - мне?" давно ничего подобного не готовила)))
из кило мяса получилась очень много, но очень понравилось, как соуса хватило как раз, и по консистенции-то, что надо!
вернусь про лук: решила, что всё же на такую порцию сырого 130 г мало. выбрала самую большую луковицу, взвесила - 297 г в шелухе, спассеровала на смеси топлёного и растительного до прятной золотистости, не зажаривала. когда выскребла всё со сковородки, оказалось, что его 130 г, ровно!
Так что, Натусик, спасибо большое тебе за рецепт!

[ока]

ока,

Боже, какая женщина! Герой!))) Не, обжаривать их реально замумукаешься. Но это по-детски вкусно, правда...

Где ты берешь луковицы в 300гр?? Она точно не Чернобыльская? Если ночью увидишь, что муж светится - вспомни мои слова!)))

Где ты берешь луковицы в 300гр??

Дикси под боком, лук теперь не запасаем, а я люблю большие луковицы: одну взял и как раз. я в мясо-фарш много лука лблю, сочнее.

Она точно не Чернобыльская?

мать, так паспорта к ней не было, а правду хто ж скажет?

Если ночью увидишь, что муж светится - вспомни мои слова!)))

блина, а я думала счастья!!!