Страсбургский паштет

Категория: Мясные блюда
Кухня: немецкая
Страсбургский паштет

Ингредиенты

Печень гусиная или куриная
400 гр
Телятина мякоть
300 гр
Курица мякоть
300 гр
Яйца
3 шт.
Грибы
200 гр.
Лук репчатый
3 шт. средних
Масло сливочное
120 гр.
Соль, перец, мускатный орех
по вкусу

Способ приготовления

 

Многие наверно спросят, почему данное блюдо попало в категорию немецкой кухни. Ведь Страсбург - французский город. Действительно в настоящее время Стра́сбург или Страсбу́р (эльз. Strossburi, фр. Strasbourg), Штрассбург (нем. Straßburg), Аргенторат (лат. Argentoratum) — город во Франции, историческая столица Эльзаса и префектура департамента Нижний Рейн. Исторически территория Эльзаса являлась спорной для Германии и Франции. Неоднократно она переходила из рук в руки, стала предметом дележа в ходе франко-прусской войны. Население в Эльзасе смешанное. Здесь смешались культурные традиции Германии и Франции. Это же касается и традиций кулинарных. Одним из заслуженных предметов гордости эльзасцев является Страсбургский паштет. Нет ни одного серьезного немецкого ресторана, где в меню не фигурировал бы данный паштет. Стал он известен и в литературе " и страсбургский пирог нетленный". Упоминает и А. С. Пушкин "жирный страсбургский пирог" и в послании к Щербинину в 1819 году. Почему пирог и почему нетленный.
 Русская кухня не знала паштетов, и лучшие паштеты долгое время привозили из-за границы, запеченные в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Для долгого хранения, после запекания в формах, промежуток между тестом и паштетом заливали растопленным смальцем. Так паштет становился «нетленным» (т. е. непортящимся), и его можно было долго хранить и транспортировать в ледниках. Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А. С. Пушкина к ним подавали кисло-сладкий соус. Привозные паштеты были очень дороги.
 Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему "деньги нужны для паштета из печени". Но - в конце концов приготовлением паштета занялись и наши повара.
 Вскоре "Паштетные" на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали обычным явлением. Особую славу приобрела "Паштетная Астафьева", открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине 19 века. Мы конечно не претендуем на славу этих мастеров паштетного дела, но и в домашних условиях вполне возможно воспроизвести данный деликатес. Поскольку нам нет нужды транпортировать наш паштет в другую страну, в тесто мы его упаковывать не будем. А уж испортиться он, поверьте, не успеет.
 

 Прежде всего готовим все ингредиенты. Мясо и печень зачищаем от разных ненужностей, режем произвольно. Лук крошим тоже произвольно - все равно перекрутится. Масло делим на 4 части. У меня печень куриная. В идеале лучше конечно гусиная. Но - имеем то что имеем. С рябчиками и трюфелями тоже как то не заладилось. Но поскольку рябчик - это та же дикая курица, берем курицу. Грибы у меня белые. Они уже пожарены. В рецептуре указано количество сырых грибов.
 Итак:
 Телятину с луком обжариваем на одной части сливочного масла до готовности, добавляем грибы и прожариваем вместе.
 

 

 В телятину вбиваем яйца и даем им застыть.
 

 Получаем этакую яичницу с телятиной и грибами.
 

 Отправляем данную вкуснятину в блендер. В оригинале рецепта предлагается это дело изрубить, истолочь и протереть через сито. Вот на этом моменте понимаешь, что научно-технический прогресс это хорошо.
 Печень обжариваем с луковицей на второй части масла до готовности.
 

 Соединяем печень с телятиной и пробиваем в блендере до однородной массы. Заправляем солью, перцем, мускатным орехом. Выкладываем пока в какую-то посудину.
  Приступаем к курице. Ее также обжариваем на масле до готовности вместе с луковицей.
 

  Отправляем курицу в блендер и делаем куриный паштет. Тоже заправляем его по вкусу специями.
 

 Теперь берем керамическую форму объемом где-то на 1 литр, желательно с крышкой. Смазываем форму маслом. На дно формы плотненько выкладываем 1/3 печено-телячьей массы, приминая ложкой. Сверху 1/2 куриной массы. Опять слой печеночной, слой куриной и последний слой печеночной. Не забываем хорошо приминать каждый слой. После этого кладем сверху на паштет маленькую дощечку по размеру формы и ставим сверху гнет. Я вырезала из ламинированой подложки для тортиков нужную овальную пластину и поставила сверху емкость с водой. Под гнетом паштет должен стоять до полного остывания. Не менее 2-3 часов. После этого гнет снимаем, растапливаем оставшееся масло и заливаем паштет сверху. Закрываем крышкой и отправляем в холодильник минимуму на сутки, а лучше 2-3. После настаивания паштет изменит свой вкус в лучшую сторону.
  Перед подачей на стол прогеваем форму при помощи горячего фена или опустив в емкость с кипятком на пару минут. Паштет легко выскочит на блюдо. На срезе он будет симпатично- полосатеньким.
 


Программа: плита, блендер
Время приготовления: 2 ч.
Порций: около 800 грамм

Примечание

Это единственное из блюд сегодняшнего праздничного стола которого к концу застолья вообще не осталось.  Очень нежно и вкусно. При этом паштет великолепно режется и хорошо держит форму.
Страсбургский паштет

Рецепты с похожими ингредиентами


Ирина Доларс
Вот дразниловка. Нежнейший вкус!
Давненько паштетов не пробовала

tuskarora
Так и кто мешает попробовать? Все в наших руках!

льга
Должно быть вкусненько! Заберу в закладки.

vedmacck
Вот на этом моменте понимаешь, что научно-технический прогресс это хорошо
Не только рецепт замечательный, но и описание нескучное

Rada-dms
Соблазнительная вкуснятина!

Тришка
Как приятно, когда есть конкурсы, и не только!
И рецепт вкуснейший, и история интересно-познавательная!
Сиасибо,!

Елена Тим
Обожаю паштеты! А уж этот выше всяких похвал!
Обязательно попробую сделать. Спасибо, Ленусь!

Туманчик
Леночка очень рецепт понравился! А не подать ли его к Новогоднему столу?

Натали07
Это не просто вкусно - это неприлично вкусно! Говорю как краевед
Готова каждому лично рассказывать, как это было вкусно.
Еще раз повторять и снова говорить - это действительно очень вкусно!

К первому же празднику попробую воспроизвести твой паштетный шедевр

tuskarora
Спасибо девочки! Тока вот после вчерашнего выползла в интернет.
Паштет правда вкусный. Готовится очень просто. Главная трудность дать ему выстоять в холодильнике. Вернее теперь это трудность. Я ж не знала что он такой вкусный. А теперь знаю....

А на Новый год или любое празднество он как раз. Если еще и оформить его с фантазией.....

Туманчик
Спасибо девочки! Тока вот после вчерашнего выползла в интернет.
Паштет правда вкусный. Готовится очень просто. Главная трудность дать ему выстоять в холодильнике. Вернее теперь это трудность. Я ж не знала что он такой вкусный. А теперь знаю....

А на Новый год или любое празднество он как раз. Если еще и оформить его с фантазией.....
Лен, а если я вместо телятины свинину возьму? Для моей семьи и объемов порций..... телятина зажирно не прохонже

tuskarora
Я думаю, что будет ишшо вкуснее. Свининка она пожирнее, понежнее. Хотя у меня телятина шикарная. Так что дерзай. Тока может тогда масла поменьше клади.

tuskarora
А, и ишшо сообразила. Специально для любителей больших порций. На каждые 100 гр. мяса - 1 яйцо. Т. е. если будее брать 400 гр. телятины или свинины то 4 яйка, если 500 - то 5 и т. д.

Туманчик
А, и ишшо сообразила. Специально для любителей больших порций. На каждые 100 гр. мяса - 1 яйцо. Т. е. если будее брать 400 гр. телятины или свинины то 4 яйка, если 500 - то 5 и т. д.
Ок, повторю тогда точно!

tuskarora
Расскажешь чего получилось!

Florichka
Шедевр! А в Москве и рябчики теперь есть у метро Университет.

agan
Здорово! Этот паштетик удобно делать в ветчиннице.

tuskarora
Шедевр! А в Москве и рябчики теперь есть у метро Университет.
Для полной аутентичности надо еще трюфеля раздобыть.

tuskarora
Здорово! Этот паштетик удобно делать в ветчиннице.

А и правда, можно ветчинницу как пресс использовать. Но из формы потом на блюдо эстетичнее выложится.

agan
Внутрь ветчинницы можно уложить плёнку или рукав, а то и просто пергамент, а потом закладывать паштет. Доставать лакомство будет удобно, а эстетика блюда не пострадает.

tuskarora
Да понятно что пакет. ветчинница у меня есть уже много лет и принцип ее работы мне хорошо известен.
она дейсвительно решит вопрос с гнетом. Я к тому говорю про эстетику, что из керамической формы выкладывается паштет как тортик. его можно порезать, можно украсить как тортик и положить ножик пусть гости сами режут. А из ветчинницы будет колбасная так сказть палка. Плашмя не положишь. или резать вдоль и потом полукружьями. или сразу нарезать кольцами. Хотя конечно же это на любителя. И слоев на срезе из ветчинницы не получится. Ели только положить ее на бок и слоить вдоль.

Туманчик
Да понятно что пакет. ветчинница у меня есть уже много лет и принцип ее работы мне хорошо известен.
она дейсвительно решит вопрос с гнетом. Я к тому говорю про эстетику, что из керамической формы выкладывается паштет как тортик. его можно порезать, можно украсить как тортик и положить ножик пусть гости сами режут. А из ветчинницы будет колбасная так сказть палка. Плашмя не положишь. или резать вдоль и потом полукружьями. или сразу нарезать кольцами. Хотя конечно же это на любителя. И слоев на срезе из ветчинницы не получится. Ели только положить ее на бок и слоить вдоль.
Леночка, тут идеально подойдет вариант разрезанной вдоль пластиковой бутылки. Я так зельц или заливное или холодное делаю. Для удобства кладу бутылку в миску с горохом. Заполняю. Когда перевернешь получается эффект хрюшки. Горлышко - пятачок, ушки сделать из чего-либо.

tuskarora
Ириш! Ну изобретательница! Из ничего конфетку сделаешь! Идея с Хрюшкой - зачетная!

Туманчик
Ириш! Ну изобретательница! Из ничего конфетку сделаешь! Идея с Хрюшкой - зачетная!
Спасибо

орешек
Tuskarora - Елена - сделала я ваш паштет, пока поставила под пресс Что хочу сказать - облизала все миски, в которых всё это дело перемешивалось - изначально вкуснота неимоверная Теперь надо набраться терпения на двое суток Мне пришлось поменять продукты - печень индюшачья (куриную не едим, гусиной отродясь не было), мясо свинина, грибы опята- остальное по рецепту. Спасибо вам огромное за рецепт
Девочки делайте, не пожалеете

tuskarora
Во-первых ко мне на ты
Во-вторых - приятно, что решилась воспроизвести. Теперь еще потерпеть..... Хотя можно и одними сутками выдержки ограничиться. Кушайте на здоровье. А наши опята ничем не хужее ихних буржуйских трюфелей

tuskarora
Кто собирался делать паштет к НГ - сегодня самое оно. Как раз два дня выстоится. Я уже забодяжила. В этот раз у меня свинина, а не телятина, грибы - маслята.

Кто со мной?

vedmacck
Уже готовлю продукты! Телятины нет, что лучше - говядину или свинину?

tuskarora
Наверно лучше все же свинина - она нежнее. Хотя, если говядина молодая то говядина будет диетичнее и ближе к оригиналу..

vedmacck
У меня вырезка. Свиная и говяжья. И антрекот говяжий. Сейчас монетку кину

tuskarora
Ну, и как легла монетка?

vedmacck
Монетка легла на говядину!
Только присела!
Никогда, господа (и дамы, разумеется), не покупайте миксеры Zelmer! Мне пришлось перетирать часть через сито! Самое досадное, что этот миксер был мной выбран в подарок матушке!

tuskarora
Тань, но зато ты опробовала аутентичную технологию - с ситом!

А меня Зелмер никогда не обижал. Всем что у меня есть - мясорубка, миксер, моющий пылесос, фен - я довольна.

Правда паштет я делала в блендере Браун.

vedmacck
Тут выяснила, что яйца не положила. Приготовила, а отец убрал, думая, что случайно оставили на столе, я и забыла Вот какого хрена на кухне крутится? Ведь всё равно никогда ничего не готовил!
Критично?

tuskarora
Ну не очень наверно критично. Вкус конечно слегка будет отличаться. Яйца они все-таки большую нежность придают. Но и так тоже будет очень не плохо. Не расстраивайся, главное чтобы на Новый год у всех было хорошее настроение и здоровье. А паштет - дело наживное. Я кстати сама чуть не забыла яйца положить, в последний момент спохватилась.

vedmacck
Он даже в полуфабрикатном виде был вкусен!
Про настроение - верно

tuskarora
Вот и отлично! Готовимся праздновать!

vedmacck
tuskarora, отчёт только сегодня пишу, пардон
Наверное, свинина была бы нежнее. В Новый год паштет был всё ещё суховат. Но он набирал вкус и ко вчерашнему дню достиг пика. Может, ещё через пару дней был бы даже вкуснее, но уже сравнивать нечего

tuskarora
Тань, в том то и дело, что паштет набирает вкус со временем. То что суховат был может все таки из-за отсутствия яиц? Все таки они нежность придают. Я свой кстати еще не трогала. Вернее маленькая мисочка была остатков не влезших в форму - ту мы употребили. А большая форма цела. На НГ не тронули, а потом я решила пусть стоит до Рождества. Маслом залита она обильно, крышка плотно притерта. пусть зреет. Вот завтра и определю какая выдержка вкуснее - двухдневная или недельная.

Спасибо, что попробовала рецепт.

vedmacck
Я тоже грешу на яйца, то есть их отсутствие.
Очень интересна слоистость. И вообще окружающие не поняли, из чего. Печень только почувствовали.
И тебе спасибо
  С Новым годом!

Cvetaal
tuskarora, Елена, несу большущую благодарность за нежнейший паштет, очень вкусно Делала в виде рулета, обошлась без пресса, просто скрутила в пленку и на холод.

Страсбургский паштет

tuskarora
Света, рулет очень красивый Такой вариант формовки мне в голову не приходил, а зря. Молодец!!!

tuskarora
Ответственно заявляю, чем больше выдерживаешь паштет - тем вкуснее. Я приготовила его 29 декабря. Съели вчера. Очень нежно. Намного законченнее вкус чем в двухдневной выдержке.

vedmacck
Этот рецепт стоит добавить в тему «Блюда в дорогу»!
Однозначно, буду делать его ещё!

баба Валя
Елена, несу СПАСИБО!!! Сделали (много), половину сьели (с боооольшим удовольствием), половина в морозилке. Думаю будем ещё готовить не раз - ОООЧЕНЬ понравился

tuskarora
На здоровье!! Рада, что понравилось!

Yan0tik
tuskarora, Елена, спасибо огромное за рецепт. Приготовить не успела, но уверена - он потрясающий.

Девушки, подскажите, есть ли шанс этот паштет довести в другой город в целости? Ехать часа 4,5. Очень хотелось его попробовать на НГ. Может в термосумке с «хладоэлементом»? Выживет, как думаете?

tuskarora
Ирочка, доедет без проблем даже без сумки. Естественно в форме. Вы ж его маслом заливаете-закупориваете. Ничего с ним не случится. Он довольно плотный. К тому же зима, не жарко. Ну а в сумке холодильной так вообще не вопрос. Если его раньше везли из Европы в Россию и без холодильника и медленно и ничего....

Леонидовна
tuskarora, делала этот паштет два раза из гусиной печени, гуси свои, очень понравился. Хочу спросить, а можно его заморозить, а то часть моих едоков разъехалась, а делать пол порции - только сковородки вымазывать.

tuskarora
Ой, я извиняюсь, давно не заходила на сайт. Можно заморозить, но вот какой будет по вкусу после разморозки - не пробовала. У меня съедается полностью.

metel_007
tuskarora, доброе утро, выбираю какой паштет приготовить на НГ, вот очень приглянулся Ваш. В принципе все понятно, хотела спросить, можно через мелкую решетку мясорубки прокрутить? Я обычно паштеты на ней прокручиваю два раза.



Рецепты в разделе «Национальные блюда из мяса»

Постные блюда

Новое