🔎

Страсбургский паштет

Категория: Мясные блюда
Кухня: немецкая
Страсбургский паштет

Ингредиенты

печень гусиная или куриная 400 гр
телятина мякоть 300 гр
курица мякоть 300 гр
яйца 3 шт.
грибы 200 гр.
лук репчатый 3 шт. средних
масло сливочное 120 гр.
соль, перец, мускатный орех по вкусу

Способ приготовления

  • Многие наверно спросят, почему данное блюдо попало в категорию немецкой кухни. Ведь Страсбург – французский город. Действительно в настоящее время Стра́сбург или Страсбу́р (эльз. Strossburi, фр. Strasbourg), Штрассбург (нем. Straßburg), Аргенторат (лат. Argentoratum) — город во Франции, историческая столица Эльзаса и префектура департамента Нижний Рейн. Исторически территория Эльзаса являлась спорной для Германии и Франции. Неоднократно она переходила из рук в руки, стала предметом дележа в ходе франко-прусской войны. Население в Эльзасе смешанное. Здесь смешались культурные традиции Германии и Франции. Это же касается и традиций кулинарных. Одним из заслуженных предметов гордости эльзасцев является Страсбургский паштет. Нет ни одного серьезного немецкого ресторана, где в меню не фигурировал бы данный паштет. Стал он известен и в литературе " и страсбургский пирог нетленный". Упоминает и А. С. Пушкин “жирный страсбургский пирог” и в послании к Щербинину в 1819 году. Почему пирог и почему нетленный.
  • Русская кухня не знала паштетов, и лучшие паштеты долгое время привозили из-за границы, запеченные в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Для долгого хранения, после запекания в формах, промежуток между тестом и паштетом заливали растопленным смальцем. Так паштет становился «нетленным» (т. е. непортящимся), и его можно было долго хранить и транспортировать в ледниках. Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А. С. Пушкина к ним подавали кисло-сладкий соус. Привозные паштеты были очень дороги.
  • Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему "деньги нужны для паштета из печени". Но – в конце концов приготовлением паштета занялись и наши повара.
  • Вскоре "Паштетные" на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали обычным явлением. Особую славу приобрела "Паштетная Астафьева", открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине 19 века. Мы конечно не претендуем на славу этих мастеров паштетного дела, но и в домашних условиях вполне возможно воспроизвести данный деликатес. Поскольку нам нет нужды транпортировать наш паштет в другую страну, в тесто мы его упаковывать не будем. А уж испортиться он, поверьте, не успеет.
  • Прежде всего готовим все ингредиенты. Мясо и печень зачищаем от разных ненужностей, режем произвольно. Лук крошим тоже произвольно – все равно перекрутится. Масло делим на 4 части. У меня печень куриная. В идеале лучше конечно гусиная. Но – имеем то что имеем. С рябчиками и трюфелями тоже как то не заладилось. Но поскольку рябчик – это та же дикая курица, берем курицу. Грибы у меня белые. Они уже пожарены. В рецептуре указано количество сырых грибов.
  • Итак:
  • Телятину с луком обжариваем на одной части сливочного масла до готовности, добавляем грибы и прожариваем вместе.
  • Страсбургский паштет
  • Страсбургский паштет
  • В телятину вбиваем яйца и даем им застыть.
  • Страсбургский паштет
  • Получаем этакую яичницу с телятиной и грибами.
  • Страсбургский паштет
  • Отправляем данную вкуснятину в блендер. В оригинале рецепта предлагается это дело изрубить, истолочь и протереть через сито. Вот на этом моменте понимаешь, что научно-технический прогресс это хорошо.
  • Печень обжариваем с луковицей на второй части масла до готовности.
  • Страсбургский паштет
  • Соединяем печень с телятиной и пробиваем в блендере до однородной массы. Заправляем солью, перцем, мускатным орехом. Выкладываем пока в какую-то посудину.
  • Приступаем к курице. Ее также обжариваем на масле до готовности вместе с луковицей.
  • Страсбургский паштет
  • Отправляем курицу в блендер и делаем куриный паштет. Тоже заправляем его по вкусу специями.
  • Страсбургский паштет
  • Теперь берем керамическую форму объемом где-то на 1 литр, желательно с крышкой. Смазываем форму маслом. На дно формы плотненько выкладываем 1/3 печено-телячьей массы, приминая ложкой. Сверху 1/2 куриной массы. Опять слой печеночной, слой куриной и последний слой печеночной. Не забываем хорошо приминать каждый слой. После этого кладем сверху на паштет маленькую дощечку по размеру формы и ставим сверху гнет. Я вырезала из ламинированой подложки для тортиков нужную овальную пластину и поставила сверху емкость с водой. Под гнетом паштет должен стоять до полного остывания. Не менее 2-3 часов. После этого гнет снимаем, растапливаем оставшееся масло и заливаем паштет сверху. Закрываем крышкой и отправляем в холодильник минимуму на сутки, а лучше 2-3. После настаивания паштет изменит свой вкус в лучшую сторону.
  • Перед подачей на стол прогеваем форму при помощи горячего фена или опустив в емкость с кипятком на пару минут. Паштет легко выскочит на блюдо. На срезе он будет симпатично- полосатеньким.
  • Страсбургский паштет

Блюдо рассчитано на

около 800 грамм

Время приготовления:

2 часа + выстаивание 1-2 суток

Программа приготовления:

плита, блендер

Примечание

Это единственное из блюд сегодняшнего праздничного стола которого к концу застолья вообще не осталось. Очень нежно и вкусно. При этом паштет великолепно режется и хорошо держит форму.

Поделиться...
*Ирина Доларс
Вот дразниловка. Нежнейший вкус!
Давненько паштетов не пробовала
*tuskarora
Так и кто мешает попробовать? Все в наших руках!
*льга
Должно быть вкусненько! Заберу в закладки.
*vedmacck
Цитата: tuskarora
Вот на этом моменте понимаешь, что научно-технический прогресс это хорошо
Не только рецепт замечательный, но и описание нескучное
*Rada-dms
Соблазнительная вкуснятина!
*Тришка
Как приятно, когда есть конкурсы, и не только!
И рецепт вкуснейший, и история интересно-познавательная!
Сиасибо,!
*Елена Тим
Обожаю паштеты! А уж этот выше всяких похвал!
Обязательно попробую сделать. Спасибо, Ленусь!
*Туманчик
Леночка очень рецепт понравился! А не подать ли его к Новогоднему столу?
*Натали07
Это не просто вкусно – это неприлично вкусно! Говорю как краевед
Готова каждому лично рассказывать, как это было вкусно.
Еще раз повторять и снова говорить – это действительно очень вкусно!
К первому же празднику попробую воспроизвести твой паштетный шедевр
*tuskarora
Спасибо девочки! Тока вот после вчерашнего выползла в интернет.
Паштет правда вкусный. Готовится очень просто. Главная трудность дать ему выстоять в холодильнике. Вернее теперь это трудность. Я ж не знала что он такой вкусный. А теперь знаю....

А на Новый год или любое празднество он как раз. Если еще и оформить его с фантазией.....
*Туманчик
Цитата: tuskarora

Спасибо девочки! Тока вот после вчерашнего выползла в интернет.
Паштет правда вкусный. Готовится очень просто. Главная трудность дать ему выстоять в холодильнике. Вернее теперь это трудность. Я ж не знала что он такой вкусный. А теперь знаю....

А на Новый год или любое празднество он как раз. Если еще и оформить его с фантазией.....
Лен, а если я вместо телятины свинину возьму? Для моей семьи и объемов порций..... телятина зажирно не прохонже
*tuskarora
Я думаю, что будет ишшо вкуснее. Свининка она пожирнее, понежнее. Хотя у меня телятина шикарная. Так что дерзай. Тока может тогда масла поменьше клади.
*tuskarora
А, и ишшо сообразила. Специально для любителей больших порций. На каждые 100 гр. мяса – 1 яйцо. Т. е. если будее брать 400 гр. телятины или свинины то 4 яйка, если 500 – то 5 и т. д.
*Туманчик
Цитата: tuskarora

А, и ишшо сообразила. Специально для любителей больших порций. На каждые 100 гр. мяса – 1 яйцо. Т. е. если будее брать 400 гр. телятины или свинины то 4 яйка, если 500 – то 5 и т. д.
Ок, повторю тогда точно!
*tuskarora
Расскажешь чего получилось!
*Florichka
Шедевр! А в Москве и рябчики теперь есть у метро Университет.
*agan
Здорово! Этот паштетик удобно делать в ветчиннице.
*tuskarora
Цитата: Florichka

Шедевр! А в Москве и рябчики теперь есть у метро Университет.
Для полной аутентичности надо еще трюфеля раздобыть.
*tuskarora
Цитата: agan

Здорово! Этот паштетик удобно делать в ветчиннице.
А и правда, можно ветчинницу как пресс использовать. Но из формы потом на блюдо эстетичнее выложится.

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения