О ДОБАВКАХ В КОТЛЕТЫ (И. Лазерсон)Некоторые в фарше используют творог. Творог — тоже белок. Когда на белки не действует тепло, они хорошо впитывают воду (чем пользуются нечистые на руку мясники, щедро добавляя в фарш воду для увеличения веса).
Таким образом,
если вместо замоченного белого хлеба ввести в мясной фарш творог, то в холодном виде смесь будет пластичнее и внешне привлекательнее, ведь творог вберет излишнюю воду из мясного фарша. Но как только котлеты из подобной смеси окажутся на горячей сковороде, в отличие от хлеба творог не сможет удерживать мясной сок, выделившийся при денатурации мясных белков. Так что вряд ли есть смысл заменять белый хлеб на творог.
Мне кажется, что добавление творога в мясной фарш для котлет, пожалуй, всего лишь претензия на оригинальность. Если же хочется придать котлетам некую «веселость», есть более удачные приемы.
Например, нарежьте достаточно крупными
квадратными ломтиками или кубиками сыр и сделайте так, чтобы в каждой из котлет оказалось по одному-двум кусочкам сыра. Это не-сложно сделать: в шарик фарша вдавите сыр, а потом расплющите шарик в котлету.
Вместо сыра подобным образом можно ввести внутрь котлет другие «сюрпризы»:
маслины, оливки (без косточек), кусочки орехов и даже половинку абрикоса.Пикантный вкус котлетам может придать добавка в фарш перед его перемешиванием с хлебом нескольких чайных ложечек
готовой горчицы (но не переусердствуйте, сообразуйтесь с собственным вкусом) или
молотой паприки — сладкого венгерского перца.
Да, еще к разговору о фарше: вдруг вспомнил, что на передачах меня часто спрашивали, как делать котлеты, чтобы они получались сочными. Опуская обычные приемы приготовления сочных котлет (добавка в фарш воды, растительного масла, молотого свиного сала), вы все их знаете, расскажу о парочке приемов, которыми нередко пользуюсь сам. Ведь кому-то может быть не по вкусу придется избыток жира в котлете, а другому — избыточная водянистость фарша.
Первый способ — не пародия на котлету «по-киевски», но, в некотором роде, по мотиву киевской котлеты: фарш надо расплющить в лепешку, положить на нее
маленький кусочек сливочного масла и, свернув фарш, слепить котлету «пирожком» так, чтобы масло оказалось внутри.
Второй способ экономичнее, он не требует расхода сливочного масла. Так же из «лепешки» фарша лепите «пирожок», но без масляной начинки, оставляя пустой внутреннюю полость. В ней-то и будет собираться и сохраняться часть сока, неминуемо выделяемого из фарша при жаренье котлет.
Принципы приготовления котлет из фарша (Лазерсон)