Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)

[Теперь буду проверять это на практике!]

Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)

Категория: Мясные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Мясо говядина	600 грамм (котлетное мясо)
Мясо свинина	400 грамм (лопатка)
Хлеб пшеничный белый	200-250 грамм
Сливки (молоко) + вода	250 мл. залить хлеб
Вода питьевая	200-250 мл. для фарша
Соль, перец, специи	по вкусу
Яйца	НЕТ

Способ приготовления

• Вобще-то котлеты я делаю, и вроде как и обидеться на них не могу, получаются и неплохо!
• И технологию соблюдаю, и принципы знаю и стараюсь им следовать…
• И, вот, в который раз открываю книги, вчитываюсь в нюансы, изучаю состав и технологию котлетного фарша, стараюсь понять…и терзают меня сомнения по соотношению количества мяса и хлеба. Никак не могу согласиться с тем, что именитые повара-авторитеты предлагают делать закладку хлеба 400-600 грамм на один килограмм мясного фарша. Не слишком ли «хлебные» котлеты получатся? Пошла посмотрела для сравнения на покупной батон, вес которого 400 грамм, представила себе весь этот мякиш в котлетах…нет, не то, не получается расклад котлетный!)))
• И тут, пару дней назад, включаю канал кухонный по телевизору, и наблюдаю мастер-класс И. Лазерсона по котлетам из фарша.
• Вот оно! Ловкость рук, и никакого мошенства!!! Только внимательно присмотреться нужно, и прислушаться! Он тоже говорит о норме 400 грамм белого пшеничного хлеба на килограмм мяса, и подчеркивает это много раз! Но, нужно еще внимательно смотреть за действиями и руками «фокусника»!
• В фарш добавляется 400 грамм «хлебной» каши, то есть замоченного в воде и отжатого хлебного мякиша!!!
• Проверила фокус за фокусником))) Действительно, если замочить 200-250 грамм пшеничного хлеба водой и затем отжать, получится примерно (плюс-минус) 400 грамм «хлебной каши»!
• Теперь буду проверять это на практике!
• Дома оказался набор мяса на котлеты (как раз собиралась их готовить), днем купила мясо котлетной говядины, и свиной лопатки. Поскольку время было позднее, а эксперименты нужно проводить на свежую голову, мясо нарезала крупными кусками для мясорубки, присыпала его солью и специями, и поставила в холодильник до завтра.
• И достала книгу И. Лазерсона, где он описывает принципы приготовления котлетного фарша, что и от чего зависит, и как, почему, для чего это нужно делать.
• Дальше я приведу текст из его книги, под названием ТЕОРИЯ.
• А свои комменты по ходу действа приготовления, и подтверждения теории, под названием ПРАКТИКА.
• Поехали! Надеюсь, разбор полетов получится интересным)))
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• Казалось бы, что может быть проще рубленных говяжьих котлет? Попробуем проанализировать некоторые особенности приготовления котлет. Понятное дело, котлеты из фарша придумали не от хорошей жизни. Нужно было просто-напросто найти способ приготовления жесткого мяса. Очевидно, что нашли способ механического разрушения структуры жесткого мяса. Жесткое мясо вообще является таковым потому, что в нем много соединительной ткани, состоящей из особенных прочных белков. Если при жизни животного определенные мышцы работают много, то в них образуется много такой ткани и они жесткие.
• Подобная мякоть может, конечно, стать мягкой в результате длительной тепловой обработки. А когда хочется быстрее? Тогда начинают с приготовления фарша, для него в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, мякоть лопатки.
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Следуя совету, купила мясо говядину на фарш-котлеты и свинину-лопатку. Порезала кусочками «для мясорубки», добавила соль, специи
• 
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• Очень важно понимать, что не всякий способ приготовления фарша нам подходит, вернее — не всякий способ измельчения мяса. Не стоит пользоваться кухонными комбайнами, их производители призывают измельчать мясо в чаше с вращающимся там двусторонним ножом. Такой способ приготовления фарша дает откровенно плохой результат: фарш получается неоднородным, а котлеты из него при жарке теряют много влаги и получаются сухими. Ничто не заменит старую добрую мясорубку, допустимо использовать электрическую, но при использовании ручной эффект лучше — чем больше физического труда тратишь на приготовление блюда, тем вкуснее оно тебе кажется. Так что первым «котлетным» секретом вы уже владеете.
• Теперь представим себе, что мясо у вас есть, белый хлеб замочен в молоке, лук очищен и нарезан. Важно правильно собрать мясорубку. Это важный момент — нам ведь предстоит измельчать весьма жесткое мясо. Часто ведь бывает так, что всевозможные жилки наматываются на нож и фарш просто не выходит из механизма. Приходится разбирать мясорубку, вычищать нож и снова собирать. Важно понимать, что нож должен вплотную примыкать к решетке, то есть между ними не должно быть зазора. Как только появляется зазор, на нож наматываются жилы и нож уже не может резать мясо. Именно поэтому нужно крепко наворачивать обжимной фланец со стороны решетки, чтобы у вас была уверенность в том, что зазора между решеткой и ножом нет.
• Предотвратить подобный сбой помогает и измельчение замороженного мяса. Мясорубка работает гораздо эффективнее при измельчении замороженного (подмороженного) мяса. Если у вас есть кусок замороженной мякоти, вы можете дать ему немного отойти, нарезать на куски и сразу же измельчать. Есть еще один резон измельчать именно замороженное мясо: замечали ведь, что когда куски мяса попадают в мясорубку, они перемещаются к ножу шнеком, тот их сжимает, нарушая та-ким образом структуру тканей. Когда же мы кладем в мясорубку куски замороженного мяса, шнек, перемещая их к ножу, не может их раздавить. Важно только резать замороженное мясо достаточно мелко. И последний довод в пользу замороженного мяса — во время обработки мяса мясорубкой его температура повышается на несколько градусов из-за трения, как вы понимаете. Это отрицательно сказывается на качестве фарша и, в конечном итоге, котлет; в случае же использования замороженного мяса температура фарша не достигает того уровня, при котором могут произойти негативные изменения фарша.
• Многие книги рекомендуют пропускать фарш через мясорубку несколько раз, причем через самую малую решетку. Мне это кажется лишним, достаточно пропустить мясо один раз через решетку со средними отверстиями. Хлеб, предварительно замоченный в молоке, стоит пропустить через мясорубку тоже, равно как и лук.
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Мясо я измельчила в мясорубке, на средней решетке. При таком измельчении, мясо получается мелкими кусочками-крупинками и «не слежалое», не плотным комком, плотной однородной массой, если бы рубить мясо ножами в блендере, измельчителе. В этом я уже убедилась сама, причем не один раз. Котлеты с таким фаршем получаются очень плотные по структуре.
• 
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• К хлебу, добавляемому в фарш для котлет, у нас принято плохо относиться. Нередко приходилось слышать про фабричные котлеты, продаваемые в магазинах, или про котлеты, поданные в столовой: «Это не котлеты, а один хлеб!» То есть большинство полагает, что хлеб в котлеты добавляют для экономии мяса. Это справедливо лишь отчасти (конечно, есть люди нечестные, но не о них разговор). По моему глубокому убеждению, размягченный белый хлеб обязательно должен быть в котлетном фарше. Именно эта добавка придает котлетам сочность. Ведь что происходит при жарке котлеты: мясо — белок, белок при тепловой обработке сворачивается, теряя воду, а мясная вода (мясной сок) вкусна и полезна и терять ее жалко. Хлебные включения впитывают этот сок, не выпускают его из котлеты.
• А теперь о соотношении ингредиентов. Попробуйте запомнить такие цифры: на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока (это полный до краев стакан). Если вы нужное количество хлеба зальете отмерянным количеством молока, то перед закладкой хлеба в мясорубку его отжимать не стоит, все равно ведь молоко должно в фарш попасть. Меня умиляет рекомендация отжимать хлеб, ее приводят во многих книгах. Если предположить, что хлеб замачивают в произвольном количестве молока и затем отжимают, то зачем так нерационально использовать молоко? Куда девать молоко, отжатое из хлеба? В фарш? Так зачем нужно было хлеб отжимать? Вот поэтому я и рекомендую сразу замочить хлеб в том количестве молока, которое нужно, и не отжимать, а все сразу после набухания хлеба отправить в мясорубку. Кстати, рационально, растворить в молоке соль, в этом случае фарш равномерно просолится. Важно фарш хорошо вымешать, чтобы хлеб распределился в массе фарша. Если вам кажется, что фарш получился жидковат, не отчаивайтесь, поставьте его на часок в холодильник, он станет гуще.
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Хлеб я замочила в смеси сливок и воды. Положила в миску 250 грамм пшеничного хлеба, порвала его на кусочки и залила жидкостью, чтобы только покрыть его. Поскольку хлеб быстро размяк в жидкости, я не пропускала его через мясорубку с фаршем, а отмерила на весах отжатый хлеб, чтобы получилось 400 грамм «хлебной каши» и добавила в уже готовый фарш.
• Хотя, конечно же, лучше сделать так, как рекомендует И. Лазерсон – сразу отмеренное количество хлеба и молока настоять и затем полностью добавить в фарш. Котлеты получатся только вкусней, от наличия в фарше молока или сливок.
• 
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• Знаю, вы сейчас уже спрашиваете меня: а в каком виде лук добавлять — сырым или обжаренным? Можно и так и так, как больше нравится. Состояние лука никак не влияет на консистенцию котлет. Однако фарш, в который добавлен сырой лук, быстро портится. Поэтому такой фарш не стоит хранить даже в холодильнике, его необходимо сразу использовать или в конце концов заморозить.
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Лук репчатый в количестве 1 средней штуки, порезала кусочками на 4-6 частей, и смолола вместе с мясом. Получился такой фарш, неоднородный и не слипшейся.
• На килограмм мяса вполне хватит 1 средней луковицы, чтобы просто улучшить вкус котлет.
• Согласна, свежесмолотый репчатый лук имеет резкий запах, и хорош только для свежей жарки котлет. Остальной фарш лучше заморозить, если не предполагается жарка котлет сегодня.
• Я еще делаю так: лук свежий добавляю только в ту часть мяса, которое мне нужно для жарки котлет сейчас и в ближайшее время, даже через несколько часов, или завтра, такое количество лука не даст сильного привкуса, мясо не испортится. Остальной смолотый мясной фарш без лука отправляю на хранение в морозилку, и потом после разморозки, добавляю к мясу размоченный белый хлеб (по норме), и очень мелко нарезанный свежий лук - перемешиваю массу и можно формовать котлеты.
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• Чеснок? Пожалуйста, только его не надо пропускать через мясорубку — он там просто потеряется, его ведь совсем немного кладут. Чеснок лучше натереть на мелкой терке и добавить в фарш.
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Я тоже не добавляю чеснок в фарш, не люблю его запах в котлетах.
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• Сырое яйцо в фарш? В принципе можно, но зачем? Сырое яйцо является скрепляющим ингредиентом, но котлеты из хорошо вымешанного фарша и так не рассыплются. Обогатить фарш белками яйца? В мясе их и без этого много.
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Согласна полностью! И убедилась на практике, если фарш хорошо вымешан, отбит, содержит правильное соотношение мясо-хлеб, яйца совершенно не нужны.
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• Прежде чем мы проанализируем соотношения ингредиентов, давайте обсудим еще один технологический прием, рекомендуемый многими книгами. А именно — выбивание фарша. Дело в том, что в фарш, в соответствии с рецептурой, попадает определенное количество жидкости, чаще всего это молоко или вода. Это нужно для того, чтобы котлеты получились сочными. Чтобы белки мяса лучше вобрали в себя жидкость рекомендуется фарш выбивать, то есть большой комок фарша брать двумя руками и просто ронять его на стол. Вода таким образом в прямом смысле «вбивается» в фарш. Но вбивается так сильно, что в готовых котлетах ощущения сочности нет, вода очень глубоко входит в структуру белка. А нам ведь важно, чтобы сок при жарке котлет все же немного выходил и чтоб его впитывал хлеб, добавленный в фарш.
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Готовый фарш с «хлебной кашей» и луком, я выложила в глубокую миску, которая просторней. Добавила примерно стакан питьевой воды (250 мл.) и очень хорошо перемешала руками до однородности. Пробую на соль, специи и вымешиваю фарш, чтобы вода смешалась с мясом, и фарш стал однородно-мягким. В это время можно еще добавить пару столовых ложек мелко порезанного укропа, будет вкусно.
• Готовый фарш поставила настаиваться примерно на пару часов. Когда достала фарш из холодильника перед формовкой котлет, фарш уже уплотнился, впитал всю жидкость, но остался мягким и достаточно пластичным, чтобы не распадался при формовке котлет.
• 
• ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
• Панировать или не панировать котлеты? Моя практика привела к мнению, что панировать все же стоит. Для панировки я использую свежий белый хлеб. У меня всегда в морозильнике лежит завернутый в пищевую пленку кусок белого хлеба. В нужный момент я достаю его и измельчаю на терке. Затем в хлебных крошках панирую котлеты без предварительного погружения в льезон. В корочке, получаемой в процессе жарки котлет, нет ощущения казенности, она получается очень «домашняя», рекомендую.
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Я люблю обваливать котлеты в муке (без льезона), просто сформованные котлеты обваливаю в муке и обжариваю с двух сторон на масле на сильно разогретой сковороде. Затем огонь убавляю до средне-малого (регулирую) и постепенно довожу котлеты до готовности, чтобы котлеты не подгорели, поскольку корочка на них уже есть, сок сохранится прекрасно.
• Крышкой сковороду не накрываю, чтобы котлеты не становились «колобком-шариком», чтобы жидкость выпаривалась и шел процесс жарки, а не пароварки. При этом сок прекрасно сохраняется в котлетах.
• Котлеты формую продолговатой формы. Сначала в ладошках катаю шарик, как для формовки шарика-булочки, чтобы выровнять поверхность, а затем ладошками формую из шарика продолговатую лодочку, и выравниваю верх лодочки, делаю её плоской. Если верх котлеты оставить с выпуклой крышей, то она так и сможет остаться крышей куполом.
• 
• ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
• Подведем итоги! Чтобы получить правильные и качественные сочные котлеты следует соблюдать следующие правила:
• - не стоит пользоваться кухонными комбайнами и измельчителями, котлетный фарш готовим только в мясорубке и на средней решетке.
• - для замачивания хлеба: берем на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока, и потом полученную «хлебную кашу» добавляем в фарш.
• - тщательно выбиваем полученный фарш! Тогда не придется для мягкости, сочности котлет добавлять в фарш яйца и другие добавки.
• - даем время готовому фаршу созреть в холодильнике пару часов, и только потом формуем котлеты.
• - жарим котлеты на сильно разогретой сковороде, в панировке, на масле, при этом крышкой сковороду не накрываем.
• Вот и готовые котлетки, приготовленные по данному рецепту и рекомендациям И. Лазерсона.
• 
• 
• Хорошо видно их структуру и сочность!
• Приятного аппетита всем, и удачных котлет!

Примечание

О ДОБАВКАХ В КОТЛЕТЫ (И. Лазерсон)

Некоторые в фарше используют творог. Творог — тоже белок. Когда на белки не действует тепло, они хорошо впитывают воду (чем пользуются нечистые на руку мясники, щедро добавляя в фарш воду для увеличения веса).

Таким образом, если вместо замоченного белого хлеба ввести в мясной фарш творог, то в холодном виде смесь будет пластичнее и внешне привлекательнее, ведь творог вберет излишнюю воду из мясного фарша. Но как только котлеты из подобной смеси окажутся на горячей сковороде, в отличие от хлеба творог не сможет удерживать мясной сок, выделившийся при денатурации мясных белков. Так что вряд ли есть смысл заменять белый хлеб на творог.
Мне кажется, что добавление творога в мясной фарш для котлет, пожалуй, всего лишь претензия на оригинальность. Если же хочется придать котлетам некую «веселость», есть более удачные приемы.

Например, нарежьте достаточно крупными квадратными ломтиками или кубиками сыр и сделайте так, чтобы в каждой из котлет оказалось по одному-двум кусочкам сыра. Это не-сложно сделать: в шарик фарша вдавите сыр, а потом расплющите шарик в котлету.

Вместо сыра подобным образом можно ввести внутрь котлет другие «сюрпризы»: маслины, оливки (без косточек), кусочки орехов и даже половинку абрикоса.

Пикантный вкус котлетам может придать добавка в фарш перед его перемешиванием с хлебом нескольких чайных ложечек готовой горчицы (но не переусердствуйте, сообразуйтесь с собственным вкусом) или молотой паприки — сладкого венгерского перца.

Да, еще к разговору о фарше: вдруг вспомнил, что на передачах меня часто спрашивали, как делать котлеты, чтобы они получались сочными. Опуская обычные приемы приготовления сочных котлет (добавка в фарш воды, растительного масла, молотого свиного сала), вы все их знаете, расскажу о парочке приемов, которыми нередко пользуюсь сам. Ведь кому-то может быть не по вкусу придется избыток жира в котлете, а другому — избыточная водянистость фарша.

Первый способ — не пародия на котлету «по-киевски», но, в некотором роде, по мотиву киевской котлеты: фарш надо расплющить в лепешку, положить на нее маленький кусочек сливочного масла и, свернув фарш, слепить котлету «пирожком» так, чтобы масло оказалось внутри.

Второй способ экономичнее, он не требует расхода сливочного масла. Так же из «лепешки» фарша лепите «пирожок», но без масляной начинки, оставляя пустой внутреннюю полость. В ней-то и будет собираться и сохраняться часть сока, неминуемо выделяемого из фарша при жаренье котлет.

Принципы приготовления котлет из фарша (Лазерсон)

[Танечка]

Танечка, обалдеть! :swoon:Настоящий котлетный трактат! Очень интересно было почитать и увидеть результат - замечательные сочные котлетки. Спасибо тебе огромное, что не устаёшь делиться кулинарными премудростями.

Танюша , ну шо ж вы делаете !
Ну ето же форменное бзобразие выставлять такие фотки, я же ж чуть кампутер не съелааааа .
Спасибо огромное за ликбез, век живи -век учись
Буду пробовать на практике

[Татьяна]

Татьяна, какие шикарные котлеты))) Структура и сочность настолько реальные, как в 3D формате Огромное спасибо за такой замечательный мастер-класс

[Таня!]

Таня! Великолепные котлеты! Замечательное исследование!
А я котлеты готовлю по - деревенски. Не хлеб туда размачиваю, а кручу сырую картошку вместе с мясом сразу.
И как - то недожариваются они у меня внутри, всё равно... Правда, и размерчик у меня зверский,( примерно с ладонь, без пальцев, естественно). Вот и приходится котлетки потом складывать в кастрюлю, вливать к ним 1 стак. кипятка и пропаривать до выкипания воды...
Конечно, не хрустит корочка...
А, меньше не раз пробовала делать. Но, всё мне кажется, что не сочные они какие - то...
Вот, призналась, что "неграмотные" котлеты готовлю...

[Татьяна]

Татьяна, спасибо! Познавательно, поучительно и правильно = вкусно и сочно!

[Рома]

Рома, Танюша! Респект! снимаю шляпу (y)Спасибо за шикарный мастер-класс!
Вроде всё предельно просто и лаконично, а это всё слагаемые успеха удачных котлет.
Вообще, очень уважаю Лазерсона, как местера своего дела. Немного излишне болтлив, но такие нюансы в приготовлении узнаю от него.
И хотела сегодня жарить котлеты в Принцессе. Неее... не буду.

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО-СПАСИБО!!!! Приятно ваше внимание!

Не хлеб туда размачиваю, а кручу сырую картошку вместе с мясом сразу.
И как - то недожариваются они у меня внутри, всё равно...

У моих тоже размер не маленький Грамм по 120 будет каждая
А не кажется, что так картоха сказывается? В картохе крахмала много, он может завариваться в процессе приготовления и соприкосновением с соком мяса, давать свою жидкость. Крахмал превращается в кисель, вот и вроде как сырые внутри.
Я например, даже для жарки картоху после нарезки промываю водой и обсушиваю полотенцем и только потом кидаю на горячее масло - тогда и корочка будет, и картоха склизкой не будет.
Для пароварки также промываю картоху от крахмала после нарезки, иначе картоха будет сопливая после приготовления и может поменять цвет на серый.

Вообще, очень уважаю Лазерсона, как местера своего дела.Немного излишне болтлив, но такие нюансы в приготовлении узнаю от него.
И хотела сегодня жарить котлеты в Принцессе. Неее... не буду.

Есть такое! Прощаю ему трепотню, когда есть что послушать и посмотреть - терплю Книг Лазерсона у меня много, особенно прежних изданий, вот и почитываю периодически с интересом

Танечка! Спасибо за проделанную работу! Грандиозно!!!
По лени иногда приходилось покупать готовый фарш для котлет. Это что-то с чем-то
А когда сама делаю, пропорции с хлебом не соблюдаю
И если хлебушка переборщить, - вкус мясной теряется
Спасибо за науку!

Очень интересно все расписано!!!
Всегда находятся нюансы даже в самых , казалось бы, простецких блюдах.
Вроде все умеют, все делают, а тут вдруг вылезает какая нибудь важная деталька.
У меня, как и у моей мамочки, котлеты всегда получаются, но вот жидкости в фарш мы в семье кладем меньше, хотя надо замерить, делаю то на глаз.
И никогда не панирую, надо и с панировкой попробовать.
Спасибо!!!!!!!!!

[никогда не панирую]

Очень интересно все расписано!!!

И никогда не панирую, надо и с панировкой попробовать.

Девочки, СПАСИБО!

Да, котлеты дело простое-сложное, что-то можно и на глаз положить, а что-то и отмерить придется, как хлеб например. Я в этом сама убедилась

Панировка нужна в первую очередь для того, чтобы мягкую корочку создать, чтобы сок не вытекал при жарке. Мне такая корочка больше нравится, она мягкая, в отличие от сухарной или хлебной панировки.

Каклетыыыыыы, хочу каклетыыыыы Спасибо, Таня, за мастер-класс

[Рома]

Рома, ну все наши навыки родом из детства, мамочка никогда не панировала и я за ней.
А бабушки в манке обваливали и потом ножиком вроде как сеточку делали на котлетках.

А не кажется, что так картоха сказывается?

Ну не знаю. После многих проб-вариантов приготовления котлет, семье понравились котлеты именно с картошкой, и сырыми внутри не бывают (примерное соотношение 1:10). Я никогда не использовала яйцо, не прокручиваю лук (не понравился вкус котлет с прокрученным луком) и картошку, и вместо молока - кефир.
Спасибо, Татьяна, за проделанную работу. Да и об элементарном побольше узнавать не лишне.

[Рома]

Рома, ну все наши навыки родом из детства, мамочка никогда не панировала и я за ней.
А бабушки в манке обваливали и потом ножиком вроде как сеточку делали на котлетках.

Да, да, я тоже помню из детства панировку в муке и решетку ножом с верхней стороны...

Татьяна, спасибо за то, что подняла такую интересную тему. Вроде бы котлета, она котлета и есть. Но все же редко у кого получаются по-настоящему вкусные котлеты. У моего мужа тетушка была поваром-профессионалом , а вот котлеты самые вкусные она ела у моей мамы-художника. Полностью согласна с тем, что выбивать до одури котлетный фарш не нужно, никуда не денутся котлеты, если фарш взят в правильных пропорциях (хлеб:мясо: жидкость). А вот сочность котлет зависит от выбора мяса. Если мясо очень старое, то можно добавить и курятину, и свинину, и индейку. Можно добавлять и капусту, и картофель. И сливочное масло, натертое. Правда это будут другие котлеты, но все равно вкусные. И БЕЗ ЯИЦ. Танечка, еще раз огромное спасибо за описание и собственный анализ приготовления ВКУСНЫХ КОТЛЕТ.

[Лорелея! Танюша!]

Лорелея! Танюша! А сеточку для чего делали с верхней стороны? В чём загадка?

Моя бабушка говорила, что так лучше прожариваются котлеты.

[Аленка@]

Аленка@! Спасибо за ответ! Только, вот, мне интересно, а сочность котлет при этом не страдает?

[Лорелея! Танюша!]

Лорелея! Танюша! А сеточку для чего делали с верхней стороны? В чём загадка?

К сочности котлет такая нарезка никак не относится, поскольку сетка имеет чисто декоративный характер, и надрезы не глубокие, только ножом наметить.
Примерно так:



Честно говоря, я тоже не знаю - зачем и что это дает Попробую порыться в кулинарных книгах.
И потом, в "былые времена" форма у котлет была продолговатая, видимо для этого и формовали их поэтому ножом, чтобы сверху прижать и придать форму лодочки.
По правилам формовки, если формовка круглая как сейчас, шариком, это уже называется бифштекс, он такой "вздутенький" был при формовке и после жарки.

Вобщем, пороюсь в книгах, почитаю про тайны нарезки

[Таня!]

Спасибо, Таня!
Вот так начинаешь углубляться в тему и потихоньку понимаешь, что котлеты - они такие... котлеты...

Уже много лет делаю котлеты с плавленым сыром, обычно колбасным. Натираю на мелкой терке и добавляю овсяные хлопья, не требующие варки. С хлебом у меня котлеты не очень получаются, а эти вполне приличные. И еще не жарю их, а запекаю в духовке, делаю пару противней - литров 5 фарша котлетного получается обычно, затем морожу), а потом просто размораживаю в микроволновке. Удобно тем, что всегда есть заначка)
Если обжариваю на сковороде, то панирую в крахмале - получается нежнейшая хрустящая корочка. А в духовке когда запекаешь, не так важно в чем, можно и в манке. И еще сырные котлеты - в смысле котлеты с сыром вместо хлеба, пока горячие, жидковаты, а вот когда остывают до теплого, нормальной консистенции.
Яйца не кладу, но добавляю пару горстей майонеза.

Спасибо Танюша огромадное. Оооочень хорошая тема и практика. Ведь даже если это знаешь, то пропорций точно нет. А поэтому то получиться, то нет. Теперь в успехе не сомневаюсь. Из детства помню обалденно вкусные котлеты своей тёти. Она старый работник школьной столовой. Я тогда была мала для вопросов. А сейчас уже нет тёти. Но помню однажды видела как она их делала. Формировала ножом. Помню как быстро мелькал большой столовый нож прямо на огромном кухонном столе, где в огромной массе хлебных крошек рождались самые вкусные котлетки. А о воде я знаю со времён работы на мясокомбинате. Я правда работала бухгалтером. Но зав производством колбасного цеха научила меня делать правильную домашнюю колбаску. И секрет именно в воде.

[Девочки]

Девочки, СПАСИБО!

Есть практически стандартные, но очень качественные формулы по хлебу и котлетам, по составу их ингредиентов:
ХЛЕБ: мука, вода, соль, сахар, дрожжи - и получится наивкуснейший хлеб
КОТЛЕТЫ: мясо, хлеб, вода, лук, соль, специи - и получатся наивкуснейшие домашние котлеты!

И придумывать ничего не нужно, никаких добавок не делать, достаточно только правильно соотношение ингредиентов подобрать, о чем в этой теме написано - и получатся такие котлеты!!!!! Самые мясные по вкусу, вот именно мясные! Чистый вкус мясных котлет! Лепота!

Попробуйте приготовить! Надеюсь, не разочаруетесь во вкусе и сочности котлет!

Леепотаа, Танечка! Вы как всегда преподаете нам прекрасные уроки кулинарии!
от мамы конечно к маме и доче переходят рецепты вкусных блюд, что-то остается, ну а что-то модернизируется. Никогда мы не клали яйцо и чеснок. А последнее десятилетие я заменила хлеб на овсяные хлопья, предварительно замоченные в молочке, и котлетки обязательно панированные в сухарях. Вкуусно и сочно... А вот пропорции никогда не соблюдали, теперь же спасибо Вашей прекрасной лекции, возьму на вооружение.

мясо, хлеб, вода, соль, специи

а луууук?!

Лук на выбор - можно сырой, а можно и обжаренный предварительно Добавила в пост

Сегодня в инете читала рецепт котлет домашних, где на килограмм мяса кладется 800 грамм репчатого лука, мелется вместе с мясом через мясорубку. Для меня лично это большой перебор Как по мне, то достаточно одной средней луковицы, только для легкого запаха и вкуса, чтобы не забивался вкус самого мяса

Лук на выбор - можно сырой, а можно и обжаренный предварительно Добавила в пост

я всегда сырой кладу, люблю, когда среди сочного мяса упругий кусочек лука попадается

где на килограмм мяса кладется 800 грамм репчатого лука, мелется вместе с мясом через мясорубку.

не, ну это уже луковые котлеты получаются да еще и черещ мясорубку, ужасть какая-то.
тоже не люблю, когда в котлеты пихают что ни попадя, да еще перетирают их до неузнаваемости мяса "для нежности".

Спасибо за вдохновение захотелось бежать на кухню и сотворить ШИКАРНЫЕ котлеты.

Танюша спасибище ОГРОМОЕ за такой обалденный мастер класс!!!
все по полочкам разложено! и фото такие ... прям откусить хотелось
я вчера делала волосатики-котлеты..
через денек попробую по этому мастер классу сделать. ну по всем правилам ...
а частично так и делаю: . отбиваю, лук сырой, яйца нет, воду вбиваем... и чаще в муке панировала., иногда в сухарях сама на блендере разбивала.. а вот про замороженый в морозилке хлеб первый раз слышу.. не обычно хочется попробовать..
вчера панировала в вермешельке моим понравилось заценили..

[Девочки]

через денек попробую по этому мастер классу сделать. ну по всем правилам ...

Девочки, СПАСИБО за участие в теме, котлетный вопрос всех трогает

Женя, попробуй приготовить по правилам, мясные котлеты, поделись впечатлением
Для меня, мясные котлеты должны быть чисто мясными, с чисто мясным вкусом - они такие вкусные и сочные получаются и форму держат хорошо
Поэтому и не люблю отягощать их различными добавками в фарш - но это мое мнение

Книжка для предприятий общественного питания 1960г. "Мясные блюда" пишет практически то же, что и Татьяна, хотя я, в отличие от нее не додумалась все это толком собрать в одном месте и расписать, как делаю.)))

Рубленые котлеты и биточки (из говядины, хотя там много котлет из разных видов мяса):

на порцию необходимо 74г говядины, 18гр пшеничного хлеба, молоко или вода 22гр, сухари 10, сало топленое 5, гарнир 150, соус 75, соль. перец.

Хлеба предлагается взять около 25% от веса мяса, судя по рецептуре. А это и есть около 250гр на 1 кг, как Татьяна и выяснила, и совсем не 400гр. Вместе с молоком или водой будут те самые искомые 54% от веса мяса, т. е. 540гр смеси из хлеба и молока на 1 кг. Т. е. практически в копейку как в рецепте этой темы (250гр хлеба +250мл/гр молока). Так что можете быть уверены - это рецепт предприятий общественного питания и проверен годами.

Мясо пропустить через мясорубку. Если мясо постное, то до 5-7% добавить нутряного сала или шпика. Можно добавлять сырой или пассерованный репчатый лук (норматив 30-50гр на 1 кг мяса)

Про отжимание хлеба ничего не указано))). Только порезать ломтями, уложить в жидкость, дать набухнуть. Хлеб нужен минимум вчерашний, потому что свежий дает очень большую вязкость фаршу.

Все соединить, добавить соль (из норматива 20гр на 1 кг мяса). Готовый фарш предлагается еще раз пропустить через мясорубку, а потом формовать котлеты.

Котлетную массу с сырым репчатым луком не рекомендуется хранить более 1 ч. - ухудшаются органолептические свойства. Полуфабрикаты - не более 3-4 часов при температуре не выше 12гр. Чем раньше они попадают на сковородку - тем вкуснее.

Потом описана технология жарки.

Могу еще какие-нибудь котлеты расписать, если кому вдруг надо.)) А лучше. наверное, рецептами оформлять.

Спасибо! Очень познавательная тема. Котлетки у меня редко удачными получаются.

Котлетную массу с сырым репчатым луком не рекомендуется хранить более 1 ч. - ухудшаются органолептические свойства.

А как же "фарш должен выстояться"? Как раз тот же час-два получается.

А еще, оказывается, нельзя сильно фарш отбивать, а я уж лупила, колотила, молотила ? Нежненькие такие получились.

И кста, мне столовские хлебные котлеты нра... В прошлый раз добавила побольше хлеба (утилизировала неудачную выпечку ). Не нра получились.

[Наташа]

Книжка для предприятий общественного питания 1960г. "Мясные блюда" пишет практически то же, что и Татьяна, хотя я, в отличие от нее не додумалась все это толком собрать в одном месте и расписать, как делаю.)))

Про отжимание хлеба ничего не указано))). Только порезать ломтями, уложить в жидкость, дать набухнуть. Хлеб нужен минимум вчерашний, потому что свежий дает очень большую вязкость фаршу.

Котлетную массу с сырым репчатым луком не рекомендуется хранить более 1 ч. - ухудшаются органолептические свойства.

Могу еще какие-нибудь котлеты расписать, если кому вдруг надо.)) А лучше. наверное, рецептами оформлять.

Наташа, СПАСИБО за информацию
Еще один "правильный" источник настоящих котлет У меня тоже есть такие справочники и ГОСТы, нужно заглянуть и туда. Ну, а Лазерсон у нас задействован как народно-справочный повар, мне нравится, как он преподносит инфу - очень подробно и доходчиво, с юмором порой, интересно читать.

Да, и такие рецепты лучше выставлять отдельно, они получаются как справочное пособие "как надо делать", тем более это наши русские классические блюда, которые мы все готовим часто, любим их.

По поводу лука: котлетную массу нужно подержать в холодильнике 1-3 часа, чтобы масса созрела, настоялась, и жидкость впиталась в мясо, таким образом котлеты станут только сочнее - проверено опытом приготовления Если есть боязнь изменения структуры и плохого действия лука, его запаха, можно поступить по другому - фарш на хранение сделать без лука, пусть созревает сколько нужно, а лук очень мелко нарезать кусочками и добавить в фарш непосредственно перед формовкой котлет и жаркой. Я так тоже делала, когда неиспользованный фарш убирала на хранение в морозилку

Женя, попробуй приготовить по правилам, мясные котлеты, поделись впечатлением

утром писала пост и думала ну вчера же приготовила " волосатиков" денек пусть поедят что то другое.. пусть соскучатся за котлеты... ага щассссс... пришла мне с порога.. котлеты кончились! давай еще..
смешала фарш по правилам.. стоит ждет когда я из него ваять буду...
( на 900 фарша ,180 хлеба белого, и 225 молока+ средняя головка лука... панировать скорее всего в муке буду)

Для меня, мясные котлеты должны быть чисто мясными, с чисто мясным вкусом

на все 100% согласна..

Поэтому и не люблю отягощать их различными добавками в фарш - но это мое мнение

ну а все таки интересно..
давайте и про добавки поговорим... иногда же хочется ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ...
с рисом - это тефтели (кстати как правильно.. вареный, запареный, или сухой класть???)
с капустой - это ленивые голубцы... опять же как правильно? сырую .. припустить-ошпарить .. или жареную???
с картошкой -?
кабачок -?

[Дивна]

Дивна,

Ну, не соглашусь. С рисом, капустой - это не добавки в котлеты. Это отдельные блюда. А вот добавки в котлеты - это когда добавляешь что-то для достижения некоего другого вкуса КОТЛЕТ.

Вот именно в котлеты я добавляю (не все сразу и не всегда, в разных комбинациях) - пюре кабачка, творог, овсяные хлопья, сливочное масло.

[Женя]

мне с порога.. котлеты кончились! давай еще..

давайте и про добавки поговорим... иногда же хочется ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ...
с рисом - это тефтели (кстати как правильно.. вареный, запареный, или сухой класть???)
с капустой - это ленивые голубцы... опять же как правильно? сырую .. припустить-ошпарить .. или жареную???
с картошкой -?
кабачок -?

Женя, ждем впечатлений и отзывов семейства

Нет, давайте не будем заграмождать этот рецепт "классических русских котлет" ничем другим. Тем более тема сделана в расчете на классические котлеты и написана как "теория-практика" как надо правильно делать!

А вот разные добавки в котлеты, рис, капуста, картоха и так далее.... давайте готовить и оформлять отдельным рецептом авторским - так будет лучше, и авторам приятно

Если брать тефтели, голубцы, перцы, фаршированные кабачки и так далее... то лучше тоже взять за основу тот же справочник повара, ГОСТы и приготовить по ним и разместить отдельным рецептом. Если есть необходимость, попробую приготовить и оформить рецептом. Хотя и у Наташи-Чучелки тоже есть такие справочники, она тоже может приготовить и оформить. Это уже как получится

У меня закончилась обычная каменная соль, достала баночку другой крупной - и оказался пересол на столе Соль разная бывает!!!!
Пришлось корректировать руку на новую соль, класть ее меньше немного, чем раньше

Вот именно в котлеты я добавляю (не все сразу и не всегда, в разных комбинациях) - пюре кабачка, творог, овсяные хлопья, сливочное масло.

ух ты!!! все слышала что кладут.. а вот про творог первый раз слышу...

А вот разные добавки в котлеты, рис, капуста, картоха и так далее.... давайте готовить и оформлять отдельным рецептом авторским - так будет лучше, и авторам приятно

ОК! как скажите... умолкаю про добавки

Хотя и у Наташи-Чучелки тоже есть такие справочники, она тоже может приготовить и оформить. Это уже как получится

ага вы тока когда сваяете.. нас свистните что бы мы прибежали...

вы тока когда сваяете.. нас свистните что бы мы прибежали...

Ок! Обязательно свистнем! Такие русские блюда мы все любим

ну вот, котлетки готовы... моим понравились..
нежные получились мягонькие и сочные видно на втором фото сок на разломе..

У меня закончилась обычная каменная соль, достала баночку другой крупной - и оказался пересол на столе Соль разная бывает!!!!
Пришлось корректировать руку на новую соль, класть ее меньше немного, чем раньше

Татьяна, я убрала свой кусок поста про пересол, чтобы никого не путать, потому что я ошиблась в количестве!! Я при готовке вместо положенных 20гр по норме на 1 кг мяса положила 30!!! Конечно, я пересолила. А сейчас в книжку нос сунула - это я лопух, а не книжка!))) По памяти делала. Исправьте тоже, пожалуйста, чтобы народ в заблуждение моей цитатой в вашем посте не вводить))).

[Наташа]

Наташа, убрала Спасибо

божечки мои! я ж слюной захлебнулась, читая и рассматривая фото!
надо втиснуть в недельное меню куда-нибудь котлетки и далее по инструкции , а то помру от вожделения

У меня все-таки возник вопрос по соотношению жидкости и мяса , хлеб я поняла - 200-250 грамм. Так сколько все-таки нужно брать жидкости на 1 кг мяса. Если считать количество жидкостей , которые написаны в ингредиентах, то получается 450-500 мл, а если считать кол-во жидкости при приготовлении , 150 мл молока для заливки хлеба и 250 воды в фарш. Получается 400мл. А у Лазерсона, цитата: "Попробуйте запомнить такие цифры: на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока (это полный до краев стакан)"
То есть всего 250 . Пытаюсь разобраться , но не пойму где подвох
И еще, стесняюсь спросить , но спрошу , котлетное мясо , оно какое , от какого места отрезанное. На рынке вроде видела: куски жирные не симпатичные.

[Как понять, какое мясо брать для котлет, а какое для супа?]

Лена смотрите...

вот выдержка из статьи в Аргументах и Фактах.

Как понять, какое мясо брать для котлет, а какое для супа?

Не пытайтесь запомнить все части животного (в разных странах их называют по-разному, поэтому легко запутаться), а просто усвойте один общий момент: мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свиньи менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Выходит, если хочется сделать мягкие и правильные кусочки, скажем, для стейков, покупать нужно «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом).

Если хочется сделать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, лучше приобретать более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца покупайте самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты, холодец из таких «кусочков» будет наваристый, плотный, качественный

А вот выдержка из книги:.

ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Казалось бы, что может быть проще рубленных говяжьих котлет? Попробуем проанализировать некоторые особенности приготовления котлет. Понятное дело, котлеты из фарша придумали не от хорошей жизни. Нужно было просто-напросто найти способ приготовления жесткого мяса. Очевидно, что нашли способ механического разрушения структуры жесткого мяса. Жесткое мясо вообще является таковым потому, что в нем много соединительной ткани, состоящей из особенных прочных белков. Если при жизни животного определенные мышцы работают много, то в них образуется много такой ткани и они жесткие.
Подобная мякоть может, конечно, стать мягкой в результате длительной тепловой обработки. А когда хочется быстрее? Тогда начинают с приготовления фарша, для него в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, мякоть лопатки.

Вот что брала Таня:

Теперь буду проверять это на практике!
Дома оказался набор мяса на котлеты (как раз собиралась их готовить), днем купила мясо котлетной говядины, и свиной лопатки.

из всего вышесказанного я так поняла , что на котлеты идет мясо жесткое..
но если есть возможность .. то можно взять и верхнюю часть туши оно самое нежное и тогда котлетки будут таять во рту...

если я не права меня поправят девочки... просто меня Ваш вопрос то же заинтересовал..
если уж начала совершенствовать свои навыки в кулинарии то надо уж по всем правилам..

мы вот на днях мясо покупали... свинину и говядину... я мясо с ребер и ближе к копытам которое перемолола в фарш и подписала - котлеты..
а с верхней части то же смешала и подписала - пельмешки..
шею свиную и верхние мышцы говядины отложила на ветчину..

Спасибо за развернутый ответ. Я вижу Вы котлетки уже жарили, и сколько же жидкости наливали?

У меня все-таки возник вопрос по соотношению жидкости и мяса , хлеб я поняла - 200-250 грамм. Так сколько все-таки нужно брать жидкости на 1 кг мяса. Если считать количество жидкостей , которые написаны в ингредиентах, то получается 450-500 мл, а если считать кол-во жидкости при приготовлении , 150 мл молока для заливки хлеба и 250 воды в фарш. Получается 400мл. А у Лазерсона, цитата: "Попробуйте запомнить такие цифры: на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока (это полный до краев стакан)"
То есть всего 250 . Пытаюсь разобраться , но не пойму где подвох
И еще, стесняюсь спросить , но спрошу , котлетное мясо , оно какое , от какого места отрезанное. На рынке вроде видела: куски жирные не симпатичные.

Да, нет проблем! Есть два варианта расчета:
- берем белого хлеба 250 грамм и заливаем жидкостью (молоко, сливки, вода) в любом количестве, даем хлебу набухнуть, и затем слегка отжимаем хлеб (откидываем на сито), чтобы получить отжатый хлеб и добавляем стакан жидкости, и выливаем в котлетную массу.

- берем белого хлеба 250 грамм и заливаем жидкостью 250 мл., даем набухнуть хлебу, и выливаем всю эту массу в котлетную массу.

Котлетное мясо может и жирное и постное, но это мясо которое не идет на жарку или варку, поскольку содержит большое количество жилок и соединительной ткани. Такое мясо либо очень долго тушат 2-4 часа, либо пропускают через мясорубку для измельчения и пускают на котлеты, тефтели.
Спросите у продавца "мне на котлеты". А там уже и подберете сами, с жиром или нет Я специально на фото показала, какое может быть мясо.

[сколько же жидкости наливали]

Я вижу Вы котлетки уже жарили, и сколько же жидкости наливали?

Точности абсолютной быть не может!
Количество жидкости может зависеть от хлеба, мяса, как оно внитывает жидкость, какая получается консистенция отбитого фарша. Но, как правило, достаточно добавить 200-250 мл. жидкости.

Делайте для простоты 2 вариант: 250 грамм хлеба + 250 жидкости, (на 1 кг мяса) и всю массу вылить в фарш - не ошибетесь!

Татьяна, большое спасибо за ответ . Теперь все понятно