Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Мясо говядина	600 грамм (котлетное мясо)
Мясо свинина	400 грамм (лопатка)
Хлеб пшеничный белый	200-250 грамм
Сливки (молоко) + вода	250 мл. залить хлеб
Вода питьевая	200-250 мл. для фарша
Соль, перец, специи	по вкусу
Яйца	НЕТ

Способ приготовления

Вобще-то котлеты я делаю, и вроде как и обидеться на них не могу, получаются и неплохо!
И технологию соблюдаю, и принципы знаю и стараюсь им следовать…
И, вот, в который раз открываю книги, вчитываюсь в нюансы, изучаю состав и технологию котлетного фарша, стараюсь понять…и терзают меня сомнения по соотношению количества мяса и хлеба. Никак не могу согласиться с тем, что именитые повара-авторитеты предлагают делать закладку хлеба 400-600 грамм на один килограмм мясного фарша. Не слишком ли «хлебные» котлеты получатся? Пошла посмотрела для сравнения на покупной батон, вес которого 400 грамм, представила себе весь этот мякиш в котлетах…нет, не то, не получается расклад котлетный!)))
И тут, пару дней назад, включаю канал кухонный по телевизору, и наблюдаю мастер-класс И. Лазерсона по котлетам из фарша.
Вот оно! Ловкость рук, и никакого мошенства!!! Только внимательно присмотреться нужно, и прислушаться! Он тоже говорит о норме 400 грамм белого пшеничного хлеба на килограмм мяса, и подчеркивает это много раз! Но, нужно еще внимательно смотреть за действиями и руками «фокусника»!
В фарш добавляется 400 грамм «хлебной» каши, то есть замоченного в воде и отжатого хлебного мякиша!!!
Проверила фокус за фокусником))) Действительно, если замочить 200-250 грамм пшеничного хлеба водой и затем отжать, получится примерно (плюс-минус) 400 грамм «хлебной каши»!
Теперь буду проверять это на практике!
Дома оказался набор мяса на котлеты (как раз собиралась их готовить), днем купила мясо котлетной говядины, и свиной лопатки. Поскольку время было позднее, а эксперименты нужно проводить на свежую голову, мясо нарезала крупными кусками для мясорубки, присыпала его солью и специями, и поставила в холодильник до завтра.
И достала книгу И. Лазерсона, где он описывает принципы приготовления котлетного фарша, что и от чего зависит, и как, почему, для чего это нужно делать.
Дальше я приведу текст из его книги, под названием ТЕОРИЯ.
А свои комменты по ходу действа приготовления, и подтверждения теории, под названием ПРАКТИКА.
Поехали! Надеюсь, разбор полетов получится интересным)))
ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Казалось бы, что может быть проще рубленных говяжьих котлет? Попробуем проанализировать некоторые особенности приготовления котлет. Понятное дело, котлеты из фарша придумали не от хорошей жизни. Нужно было просто-напросто найти способ приготовления жесткого мяса. Очевидно, что нашли способ механического разрушения структуры жесткого мяса. Жесткое мясо вообще является таковым потому, что в нем много соединительной ткани, состоящей из особенных прочных белков. Если при жизни животного определенные мышцы работают много, то в них образуется много такой ткани и они жесткие.
Подобная мякоть может, конечно, стать мягкой в результате длительной тепловой обработки. А когда хочется быстрее? Тогда начинают с приготовления фарша, для него в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, мякоть лопатки.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Следуя совету, купила мясо говядину на фарш-котлеты и свинину-лопатку. Порезала кусочками «для мясорубки», добавила соль, специи
ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Очень важно понимать, что не всякий способ приготовления фарша нам подходит, вернее — не всякий способ измельчения мяса. Не стоит пользоваться кухонными комбайнами, их производители призывают измельчать мясо в чаше с вращающимся там двусторонним ножом. Такой способ приготовления фарша дает откровенно плохой результат: фарш получается неоднородным, а котлеты из него при жарке теряют много влаги и получаются сухими. Ничто не заменит старую добрую мясорубку, допустимо использовать электрическую, но при использовании ручной эффект лучше — чем больше физического труда тратишь на приготовление блюда, тем вкуснее оно тебе кажется. Так что первым «котлетным» секретом вы уже владеете.
Теперь представим себе, что мясо у вас есть, белый хлеб замочен в молоке, лук очищен и нарезан. Важно правильно собрать мясорубку. Это важный момент — нам ведь предстоит измельчать весьма жесткое мясо. Часто ведь бывает так, что всевозможные жилки наматываются на нож и фарш просто не выходит из механизма. Приходится разбирать мясорубку, вычищать нож и снова собирать. Важно понимать, что нож должен вплотную примыкать к решетке, то есть между ними не должно быть зазора. Как только появляется зазор, на нож наматываются жилы и нож уже не может резать мясо. Именно поэтому нужно крепко наворачивать обжимной фланец со стороны решетки, чтобы у вас была уверенность в том, что зазора между решеткой и ножом нет.
Предотвратить подобный сбой помогает и измельчение замороженного мяса. Мясорубка работает гораздо эффективнее при измельчении замороженного (подмороженного) мяса. Если у вас есть кусок замороженной мякоти, вы можете дать ему немного отойти, нарезать на куски и сразу же измельчать. Есть еще один резон измельчать именно замороженное мясо: замечали ведь, что когда куски мяса попадают в мясорубку, они перемещаются к ножу шнеком, тот их сжимает, нарушая та-ким образом структуру тканей. Когда же мы кладем в мясорубку куски замороженного мяса, шнек, перемещая их к ножу, не может их раздавить. Важно только резать замороженное мясо достаточно мелко. И последний довод в пользу замороженного мяса — во время обработки мяса мясорубкой его температура повышается на несколько градусов из-за трения, как вы понимаете. Это отрицательно сказывается на качестве фарша и, в конечном итоге, котлет; в случае же использования замороженного мяса температура фарша не достигает того уровня, при котором могут произойти негативные изменения фарша.
Многие книги рекомендуют пропускать фарш через мясорубку несколько раз, причем через самую малую решетку. Мне это кажется лишним, достаточно пропустить мясо один раз через решетку со средними отверстиями. Хлеб, предварительно замоченный в молоке, стоит пропустить через мясорубку тоже, равно как и лук.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Мясо я измельчила в мясорубке, на средней решетке. При таком измельчении, мясо получается мелкими кусочками-крупинками и «не слежалое», не плотным комком, плотной однородной массой, если бы рубить мясо ножами в блендере, измельчителе. В этом я уже убедилась сама, причем не один раз. Котлеты с таким фаршем получаются очень плотные по структуре.
ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
К хлебу, добавляемому в фарш для котлет, у нас принято плохо относиться. Нередко приходилось слышать про фабричные котлеты, продаваемые в магазинах, или про котлеты, поданные в столовой: «Это не котлеты, а один хлеб!» То есть большинство полагает, что хлеб в котлеты добавляют для экономии мяса. Это справедливо лишь отчасти (конечно, есть люди нечестные, но не о них разговор). По моему глубокому убеждению, размягченный белый хлеб обязательно должен быть в котлетном фарше. Именно эта добавка придает котлетам сочность. Ведь что происходит при жарке котлеты: мясо — белок, белок при тепловой обработке сворачивается, теряя воду, а мясная вода (мясной сок) вкусна и полезна и терять ее жалко. Хлебные включения впитывают этот сок, не выпускают его из котлеты.
А теперь о соотношении ингредиентов. Попробуйте запомнить такие цифры: на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока (это полный до краев стакан). Если вы нужное количество хлеба зальете отмерянным количеством молока, то перед закладкой хлеба в мясорубку его отжимать не стоит, все равно ведь молоко должно в фарш попасть. Меня умиляет рекомендация отжимать хлеб, ее приводят во многих книгах. Если предположить, что хлеб замачивают в произвольном количестве молока и затем отжимают, то зачем так нерационально использовать молоко? Куда девать молоко, отжатое из хлеба? В фарш? Так зачем нужно было хлеб отжимать? Вот поэтому я и рекомендую сразу замочить хлеб в том количестве молока, которое нужно, и не отжимать, а все сразу после набухания хлеба отправить в мясорубку. Кстати, рационально, растворить в молоке соль, в этом случае фарш равномерно просолится. Важно фарш хорошо вымешать, чтобы хлеб распределился в массе фарша. Если вам кажется, что фарш получился жидковат, не отчаивайтесь, поставьте его на часок в холодильник, он станет гуще.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Хлеб я замочила в смеси сливок и воды. Положила в миску 250 грамм пшеничного хлеба, порвала его на кусочки и залила жидкостью, чтобы только покрыть его. Поскольку хлеб быстро размяк в жидкости, я не пропускала его через мясорубку с фаршем, а отмерила на весах отжатый хлеб, чтобы получилось 400 грамм «хлебной каши» и добавила в уже готовый фарш.
Хотя, конечно же, лучше сделать так, как рекомендует И. Лазерсон – сразу отмеренное количество хлеба и молока настоять и затем полностью добавить в фарш. Котлеты получатся только вкусней, от наличия в фарше молока или сливок.
ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Знаю, вы сейчас уже спрашиваете меня: а в каком виде лук добавлять — сырым или обжаренным? Можно и так и так, как больше нравится. Состояние лука никак не влияет на консистенцию котлет. Однако фарш, в который добавлен сырой лук, быстро портится. Поэтому такой фарш не стоит хранить даже в холодильнике, его необходимо сразу использовать или в конце концов заморозить.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Лук репчатый в количестве 1 средней штуки, порезала кусочками на 4-6 частей, и смолола вместе с мясом. Получился такой фарш, неоднородный и не слипшейся.
На килограмм мяса вполне хватит 1 средней луковицы, чтобы просто улучшить вкус котлет.
Согласна, свежесмолотый репчатый лук имеет резкий запах, и хорош только для свежей жарки котлет. Остальной фарш лучше заморозить, если не предполагается жарка котлет сегодня.
Я еще делаю так: лук свежий добавляю только в ту часть мяса, которое мне нужно для жарки котлет сейчас и в ближайшее время, даже через несколько часов, или завтра, такое количество лука не даст сильного привкуса, мясо не испортится. Остальной смолотый мясной фарш без лука отправляю на хранение в морозилку, и потом после разморозки, добавляю к мясу размоченный белый хлеб (по норме), и очень мелко нарезанный свежий лук - перемешиваю массу и можно формовать котлеты.
ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Чеснок? Пожалуйста, только его не надо пропускать через мясорубку — он там просто потеряется, его ведь совсем немного кладут. Чеснок лучше натереть на мелкой терке и добавить в фарш.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Я тоже не добавляю чеснок в фарш, не люблю его запах в котлетах.
ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Сырое яйцо в фарш? В принципе можно, но зачем? Сырое яйцо является скрепляющим ингредиентом, но котлеты из хорошо вымешанного фарша и так не рассыплются. Обогатить фарш белками яйца? В мясе их и без этого много.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Согласна полностью! И убедилась на практике, если фарш хорошо вымешан, отбит, содержит правильное соотношение мясо-хлеб, яйца совершенно не нужны.
ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Прежде чем мы проанализируем соотношения ингредиентов, давайте обсудим еще один технологический прием, рекомендуемый многими книгами. А именно — выбивание фарша. Дело в том, что в фарш, в соответствии с рецептурой, попадает определенное количество жидкости, чаще всего это молоко или вода. Это нужно для того, чтобы котлеты получились сочными. Чтобы белки мяса лучше вобрали в себя жидкость рекомендуется фарш выбивать, то есть большой комок фарша брать двумя руками и просто ронять его на стол. Вода таким образом в прямом смысле «вбивается» в фарш. Но вбивается так сильно, что в готовых котлетах ощущения сочности нет, вода очень глубоко входит в структуру белка. А нам ведь важно, чтобы сок при жарке котлет все же немного выходил и чтоб его впитывал хлеб, добавленный в фарш.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Готовый фарш с «хлебной кашей» и луком, я выложила в глубокую миску, которая просторней. Добавила примерно стакан питьевой воды (250 мл.) и очень хорошо перемешала руками до однородности. Пробую на соль, специи и вымешиваю фарш, чтобы вода смешалась с мясом, и фарш стал однородно-мягким. В это время можно еще добавить пару столовых ложек мелко порезанного укропа, будет вкусно.
Готовый фарш поставила настаиваться примерно на пару часов. Когда достала фарш из холодильника перед формовкой котлет, фарш уже уплотнился, впитал всю жидкость, но остался мягким и достаточно пластичным, чтобы не распадался при формовке котлет.
ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Панировать или не панировать котлеты? Моя практика привела к мнению, что панировать все же стоит. Для панировки я использую свежий белый хлеб. У меня всегда в морозильнике лежит завернутый в пищевую пленку кусок белого хлеба. В нужный момент я достаю его и измельчаю на терке. Затем в хлебных крошках панирую котлеты без предварительного погружения в льезон. В корочке, получаемой в процессе жарки котлет, нет ощущения казенности, она получается очень «домашняя», рекомендую.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Я люблю обваливать котлеты в муке (без льезона), просто сформованные котлеты обваливаю в муке и обжариваю с двух сторон на масле на сильно разогретой сковороде. Затем огонь убавляю до средне-малого (регулирую) и постепенно довожу котлеты до готовности, чтобы котлеты не подгорели, поскольку корочка на них уже есть, сок сохранится прекрасно.
Крышкой сковороду не накрываю, чтобы котлеты не становились «колобком-шариком», чтобы жидкость выпаривалась и шел процесс жарки, а не пароварки. При этом сок прекрасно сохраняется в котлетах.
Котлеты формую продолговатой формы. Сначала в ладошках катаю шарик, как для формовки шарика-булочки, чтобы выровнять поверхность, а затем ладошками формую из шарика продолговатую лодочку, и выравниваю верх лодочки, делаю её плоской. Если верх котлеты оставить с выпуклой крышей, то она так и сможет остаться крышей куполом.
ПРАКТИКА (Рома-Татьяна)
Подведем итоги! Чтобы получить правильные и качественные сочные котлеты следует соблюдать следующие правила:
- не стоит пользоваться кухонными комбайнами и измельчителями, котлетный фарш готовим только в мясорубке и на средней решетке.
- для замачивания хлеба: берем на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока, и потом полученную «хлебную кашу» добавляем в фарш.
- тщательно выбиваем полученный фарш! Тогда не придется для мягкости, сочности котлет добавлять в фарш яйца и другие добавки.
- даем время готовому фаршу созреть в холодильнике пару часов, и только потом формуем котлеты.
- жарим котлеты на сильно разогретой сковороде, в панировке, на масле, при этом крышкой сковороду не накрываем.
Вот и готовые котлетки, приготовленные по данному рецепту и рекомендациям И. Лазерсона.
Хорошо видно их структуру и сочность!
Приятного аппетита всем, и удачных котлет!

Примечание

О ДОБАВКАХ В КОТЛЕТЫ (И. Лазерсон)

Некоторые в фарше используют творог. Творог — тоже белок. Когда на белки не действует тепло, они хорошо впитывают воду (чем пользуются нечистые на руку мясники, щедро добавляя в фарш воду для увеличения веса).

Таким образом, если вместо замоченного белого хлеба ввести в мясной фарш творог, то в холодном виде смесь будет пластичнее и внешне привлекательнее, ведь творог вберет излишнюю воду из мясного фарша. Но как только котлеты из подобной смеси окажутся на горячей сковороде, в отличие от хлеба творог не сможет удерживать мясной сок, выделившийся при денатурации мясных белков. Так что вряд ли есть смысл заменять белый хлеб на творог.
Мне кажется, что добавление творога в мясной фарш для котлет, пожалуй, всего лишь претензия на оригинальность. Если же хочется придать котлетам некую «веселость», есть более удачные приемы.

Например, нарежьте достаточно крупными квадратными ломтиками или кубиками сыр и сделайте так, чтобы в каждой из котлет оказалось по одному-двум кусочкам сыра. Это не-сложно сделать: в шарик фарша вдавите сыр, а потом расплющите шарик в котлету.

Вместо сыра подобным образом можно ввести внутрь котлет другие «сюрпризы»: маслины, оливки (без косточек), кусочки орехов и даже половинку абрикоса.

Пикантный вкус котлетам может придать добавка в фарш перед его перемешиванием с хлебом нескольких чайных ложечек готовой горчицы (но не переусердствуйте, сообразуйтесь с собственным вкусом) или молотой паприки — сладкого венгерского перца.

Да, еще к разговору о фарше: вдруг вспомнил, что на передачах меня часто спрашивали, как делать котлеты, чтобы они получались сочными. Опуская обычные приемы приготовления сочных котлет (добавка в фарш воды, растительного масла, молотого свиного сала), вы все их знаете, расскажу о парочке приемов, которыми нередко пользуюсь сам. Ведь кому-то может быть не по вкусу придется избыток жира в котлете, а другому — избыточная водянистость фарша.

Первый способ — не пародия на котлету «по-киевски», но, в некотором роде, по мотиву киевской котлеты: фарш надо расплющить в лепешку, положить на нее маленький кусочек сливочного масла и, свернув фарш, слепить котлету «пирожком» так, чтобы масло оказалось внутри.

Второй способ экономичнее, он не требует расхода сливочного масла. Так же из «лепешки» фарша лепите «пирожок», но без масляной начинки, оставляя пустой внутреннюю полость. В ней-то и будет собираться и сохраняться часть сока, неминуемо выделяемого из фарша при жаренье котлет.

Принципы приготовления котлет из фарша (Лазерсон)