Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)

правда крутить прийдется блендером, за неимением мясорубки.

Ну, тогда и не ждите пышных и правильных котлет
Вся прелесть в том, чтобы сделать мясо-фарш воздушным, а этого можно добиться только прокрутив мясо в мясорубке. Придется сделать себе подарок к Новому году - купить настоящую мясорубку, пригодится в доме

ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Очень важно понимать, что не всякий способ приготовления фарша нам подходит, вернее — не всякий способ измельчения мяса. Не стоит пользоваться кухонными комбайнами, их производители призывают измельчать мясо в чаше с вращающимся там двусторонним ножом. Такой способ приготовления фарша дает откровенно плохой результат: фарш получается неоднородным, а котлеты из него при жарке теряют много влаги и получаются сухими. Ничто не заменит старую добрую мясорубку, допустимо использовать электрическую, но при использовании ручной эффект лучше — чем больше физического труда тратишь на приготовление блюда, тем вкуснее оно тебе кажется. Так что первым «котлетным» секретом вы уже владеете.

крутить прийдется блендером, за неимением мясорубки.

ИМХО, из блендера не очень хороший фарш выходит, либо все в пюре протерто, либо неравномерно. Лучше уж потрудиться и порубить вручную тогда. Кстати, таким образом самые вкусные котлеты получаются, моя бабушка так делала
Хотя, можно похитрить с блендером - небольшими порциями засыпать и не крутить, а на импульсном режиме вжик-вжик, чтобы он только успел слегка его порубить. Потом выложить и следующую порцию засыпать. Я так орехи измельчаю, елси надо не в мелкую крошку, а на кусочки.

Ольга, Вот точно посоветовали, что на пульсе можно. У меня некоторое время не было мясорубки, вот именно этим способом выходила из положения.

Mirabel, Вика

Да мясорубка дано в планах, но ход не доходит. Я пульсным режимом все и молола. попробую маленькие кусочки замороженые так перемолоть. первую партию, а потом уж и видно будет что дальше делать с мясом. Если не выйдет, тогда только ножом рзать ручами.

Тоже вчера делала котлетки по этому рецепту. Моим понравилось, а мне все же хлеба многовато))) Но все равно очень вкусно. Раньше я никогда с хлебом не делала, обычно с манкой или овсянкой или картошкой. А в этот раз получились «новые» котлеты. Для разнообразия буду иногда делать. Спасибо за рецепт!

Спасибо за развернутый ответ. Я вижу Вы котлетки уже жарили, и сколько же жидкости наливали?

ага жарила чуть ли не сразу как прочла темку..
Татьяна Вам уже ниже все описала..
я делала по второму варианту.. у меня фарша было 900 гр.. значит посчитав пропорцией -хлеба замочила 180 гр и молока взяла 230 мл..

Но мне всё же показалось, что хлеба многовато

я наверно то же немного меньше в следующий раз добавлю..

можно, но зачем? ИМХО,

я с вами совершенно согласна... в этом вопросе..
но есть же люди с кошельком бездонным... вот они чаще и покупают ХОРОШЕЕ мясо и на котлеты и на куском запечь...(я работаю в торговле.. и видела не раз таких людей...)
про себя же я написала... вот что.. в том же посте..

мы вот на днях мясо покупали... свинину и говядину... я мясо с ребер и ближе к копытам которое перемолола в фарш и подписала - котлеты..

Тоже вчера делала котлетки по этому рецепту. Моим понравилось,

ага моим то же... я уже после покупки мяса три раза делала разные котлеты... сегодня опять пусто в чашке...
и на вопрос что приготовить? опять ответили котлет нажарь..

Танюша еще раз Вам спасибо за темку

Женя, на здоровье!

Девочки, зачем же себя количеством хлеба истязать? Хочется «хлебных» котлет - увеличиваем количество хлеба, не нравится, тогда уменьшаем количество хлеба но удобного по вкусу. Вон Похлебкин ратует за 600 грамм хлебной каши!

Главное - это хорошо отбитый фарш с жидкостью, тогда и котлеты будут сочными.

Тань а здесь про панировку разговаривать можно???
 если не по теме... удалю...

вот когда в котлеты делала.. от хлеба же надо было корки срезать... я их в чашку бросила.. они у меня там засохли... вот смотрела на них и думаю.. их же можно пропустить через блендер и следующие котлеты запанировать в этих корках... = безотходное производство!

Рома-Татьяна, большое спасибо за Ваш мастер-класс
. Последнее время у меня стали получаться невкусные котлеты. На старости лет вдруг обнаружилось, что я никак не могу «поймать» (потеряла) нужное соотношение мясо-хлеб, раньше делала вкусные котлеты, а сейчас, мягко говоря, не очень.
Вот теперь все сомнения прочь, никаких добавок «на глазок», все четко вымеряно, взвешено.
Таня, пожалуйста, подскажите еще несколько моментов:

• Можно ли, если я хочу получить вкусные котлетки, выбивать готовый котлетный фарш в Кенвуде К-образной насадкой или все-таки лучше ручками потрудиться?
• Если я добавлю 200 гр хлеба +250 мл молока, нужно ли потом при выбивании добавлять стакан воды (это уточнение для тех кто в танке )?

Спасибо Вам большое за Ваш труд, я частенько заглядываю в Ваши рецепты, когда готовлю, и даже если не повторяю рецепт полностью, то пользуюсь многими Вашими подсказками при их приготовлении.

Рома-Татьяна, большое спасибо за Ваш мастер-класс

• Можно ли, если я хочу получить вкусные котлетки, выбивать готовый котлетный фарш в Кенвуде К-образной насадкой или все-таки лучше ручками потрудиться?
• Если я добавлю 200 гр хлеба +250 мл молока, нужно ли потом при выбивании добавлять стакан воды?

Lyi, на здоровье! Приятно слышать, что в ваших котлетах есть и моя доля труда

Отвечаю:
Можно выбивать фарш в комбайне насадкой, только большую скорость делать не нужно, нам только хорошо перемешать нужно, чтобы жидкость впиталась в мясо. Можно и просто руками и ложкой мешать. Я вымешиваю руками (одеваю одноразовые перчатки ) и ручками, ручками перемешиваю усердно, пока жидкость не впитается в мясо. По времени это не долго Полностью жидкость внитается при созревании в холодильнике.
Сколько жидкости добавлять - покажет само мясо. Мне пришлось добавить еще полстакана воды, даже после расстойки фарша в холодильнике, показался малость густоватым.

Полностью жидкость внитается при созревании в холодильнике.
Сколько жидкости добавлять - покажет само мясо. Мне пришлось добавить еще полстакана воды, даже после расстойки фарша в холодильнике, показался малость густоватым.

Вот этот момент у меня и терялся, я его не учитывала, отсюда, и фарш был недостаточно сочным!
Еще раз, спасибо!!

Lyi, на здоровье! Приятно слышать, что в ваших котлетах есть и моя доля труда :

И не только в котлетах, а еще во многих блюдах. Так буженину уже 2 раза делала по мотивам ваших рецептов, да и еще много других рецептов. А советы по тесту и прочим хлебам вообще безценны!!!
Короче, снимаю шляпу, маэстро!

Татьяна, я слежу за этой темой. И вот возник вопрос - вроде бы у Лазерзона нет намека на выбивание фарша, мне казалось, что он ратует за за качественное вымешивание. А вот читаю, что многие именно хорошо выбивают фарш. Я что-то не так поняла?

Вот его цитата в первом посте (из его книги):

ТЕОРИЯ (И. Лазерсон)
Прежде чем мы проанализируем соотношения ингредиентов, давайте обсудим еще один технологический прием, рекомендуемый многими книгами. А именно — выбивание фарша. Дело в том, что в фарш, в соответствии с рецептурой, попадает определенное количество жидкости, чаще всего это молоко или вода. Это нужно для того, чтобы котлеты получились сочными. Чтобы белки мяса лучше вобрали в себя жидкость рекомендуется фарш выбивать, то есть большой комок фарша брать двумя руками и просто ронять его на стол. Вода таким образом в прямом смысле «вбивается» в фарш. Но вбивается так сильно, что в готовых котлетах ощущения сочности нет, вода очень глубоко входит в структуру белка. А нам ведь важно, чтобы сок при жарке котлет все же немного выходил и чтоб его впитывал хлеб, добавленный в фарш.

Он может сказать и так и так, или все вместе, за ним тоже следить нужно Главное, что у него принципы правильные и есть чему поучиться по части технологии обработки продуктов и приготовления еды.
Лично я частично перемешиваю фарш ложкой или руками, и малость отбиваю его, но без излишнего усердства, только чтобы жидкость вошла в мясо, но оно еще оставалось жидковатым - а при расстойке фарш впитает остальную жидкость в тишине и покое. Порой даже мясо получается плотным, жидкости не хватило, тогда добавляю еще чуток и еще раз размешаю без усердства, и начинаю формовать котлеты

Танечка, спасибо. Оказывается, что с фаршем мы поступаем аналогично.

Татьяна, Огромное спасибо за науку готовить вкусные, настоящие котлеты!!! Наконец-то они у меня получились! Первый раз получились именно те котлетки, которые должны быть! Нежные, сочные, вкусные. Готовила их изсмеси жирной грудинки (пузанины) и куриного филе. Пузанину перекрутила на мяорубке. Ооочень вкусно. Спасибо огромное!

Лена, так приятно это слышать Да, котлеты не сразу сдаются, и не всегда сразу получаются, вредные они

Готовь на здоровье, радуй родных, чувствуй себя победителем над котлетами

Да. Удивительное блюдо котлеты. Вроде все просто и известно. Ан нет. Их еще покорить надо

Девочки.. я сделала котлетки с черным хлебом бородинским... абалдитильно получилось.. черный хлеб прикинулся шлангом .. ээээ мясом.. просто восторг!!!
ураааа я теперь умею делать котлеты!!!
заценила да же моя привередливая мама...

Женя, БРАВО!

С черняшкой я не пробовала еще, нужно попробовать и оценить шланг

Их еще покорить надо

Как точно сказано!
а Танюше отдельное спасибо за «котлетную» науку. Очень много информации почерпнула ля себя из первого поста. А особенно про количество жидкости + хлеба и конечного веса мякиша!!!

Анюта - котлеты в студию! Теория есть, теперь предъявляй нам практику

Девочки, готовьте на здоровье, пусть дома всегда будут вкусные домашние котлеты
Для меня воспоминания о доме, это запах и вкус домашнего борща и домашних котлет

Теория есть, теперь предъявляй нам практику

Ой, Танюш, стыдно сказать. 3 раза Пожарские твои делала и не разу не сфоткала. Но, действительно, мясо, прокрученное именно через среднюю решетку получается вкуснее, чем через мелкую. На крупной тоже понравилось. Теперь как пост закончится, сразу к практике перейду....

Ждемссссс....

Женя, БРАВО!

 

С черняшкой я не пробовала еще, нужно попробовать и оценить шланг

я думаю понравится......
мои сказали хватит экспериментов.. нам нравится этот рецепт - остановись!... слабаки!

Теория есть, теперь предъявляй нам практику

ой.. Ё! чувствую скоро и дневники потребуют для оценок...

Но, действительно, мясо, прокрученное именно через среднюю решетку получается вкуснее, чем через мелкую. Н

у меня к мясорубке шла только одна решетка мелкая я так понимаю.. вот задумалась.. где бы к моей старушенции еще прикупить решеток??? наверно и не найду... пыталась от ручной вставить.. встать то встало но зазор видать большой между решеткой и ножом... на нож жилки накручиваются и мясорубка чуть ли не в холостую пашет...

Решетки к мясорубке есть в продаже и в магазинах, и в интренет-магазинах, много раз видела сама. Нужно снять размер диаметра решетки и таким образом искать.

где бы к моей старушенции еще прикупить решеток???

У меня мясорубка мулинекс. В комплекте из трех решеток первоначально было толь 1, то ли 2. Я Искала решетки именно по модели мясорубки в инет магазине. Нашла очень быстро. Магазинов с зап. частями очень много. Единственная разница - в цене. Так что открывайте всемогущий инет и он вам найдет всё что хотите!

Таня, спасибо за собранную информацию!) С котлетами дружу, нашла для себя свои пропорции методом проб и ошибок. Недавно, после изучения домашнего производства колбас, стала измельчать подмороженное мясо или сильно охлажденное мясо и тоже оставляю фарш созреть теперь. Панирую я котлеты уже давно только в кукурузной муке, очень хороший результат и приятный привкус у котлет. Яйца предполагала не класть в фарш, ибо теперь вымешиваю фарш тщательно и охлажденным, но старые привычки шептали «Клади!». Впредь буду делать без яиц. Пропорции хлеба всегда у меня произвольные были, но каждый раз вспоминались котлеты по 7 копеек из Московских кулинарий, где почти один хлеб, но как же вкусно было. Так что, благодаря Вам, теперь у меня будут правильные пропорции хлеба к мясу.

Наташа, НА ЗДОРОВЬЕ!
Да, собственный опыт хороший учитель! Но, как часто не хватает знаний, и именно какой-нибудь «точки» чтобы все вместе сложилось и было правильно и вкусно

А я не любила столовские котлеты Всегда жирные, в сухарях, и хлеб чувствовался....

Танюша, мне нужно сделать некоторое количество котлет впрок. Как лучше поступить: заморозить полностью готовые, а потом разогревать. Или же заморозить полуфабрикат.

котлетки с черным хлебом бородинским

интересно, надо тоже попробовать! Мне даже в голову никогда не приходило положить черный хлеб в котлеты хотя бородинский обожаю.

Танюша, мне нужно сделать некоторое количество котлет впрок. Как лучше поступить: заморозить полностью готовые, а потом разогревать. Или же заморозить полуфабрикат.

Галя, замораживай лучше готовые котлеты, потом разморозишь и подогреешь. Если сухаты будут, можно немного кипятка на сковороду налить (чтобы быстрее выпарился) и под крышку на медленный огонь - все ОК! будет

Сырые котлеты будут отдавать луком и фарш уже не тот, вымороженный получается. Если тебя это не пугает...

Сырые котлеты будут отдавать луком и фарш уже не тот, вымороженный получается. Если тебя это не пугает...

Вот это и пугает.
Спасибо, Танюш, поняла. Буду морозить готовые

Сегодня купила мясо и прокрутила фарш, очень захотелось котлет по классическому рецепту, я тоже вслед за своей мамой вместо хлеба всегда кладу картошку, опишу завтра свои эксперименты.

Ну, классические котлеты не предполагают картофель, вместо хлеба - это уже нестандартные добавки

Танюша, спасибо за науку про контлеты!
Приготовила, очень вкусно!
Тока сфотать не успелааа, мои троглодитики все схомячили и «крошек» не оставили.

Только не кидайте в меня тапками... Может быть это уже где-то звучало, но все-таки напишу. Если не понравится, то удалите потом. Работала я в банке. У нас стоял в охране мужичонка, не старый и не молодой, средних лет. Разговорились, оказывается работал поваром в вагоне-ресторане. Ушел по какой-то причине, не знаю по какой. Так вот он нас учил, что когда делаете котлетки, обязательно положите ложечку манки. котлетки будут сочные, но тугие. Попробовала положить немного. Мне понравилось. иногда, когда хлеба белого нет сыплю ложку-две манки в фарш. Муж теперь всегда просит такие котлетки.

Хлебный мякиш и крошки из него из пшеницы. Манка, это тоже пшеничная крупа мелкого помола. И разбухать от воды и впитывать жидкость и крошки и манка будут хорошо. Я могу так это объяснить.

А вот картошка содержит много крахмала, который при термообработке превращается в кисельную массу (если натереть ее на терке) - как она поведет себя в котлетном фарше я никогда не использовала картофель в котлетах, не могу ничего сказать

Хотя, в котлетах я консерватор и придерживаюсь традиционных способов приготовления фарша, на хлебе

А вот картошка содержит много крахмала, который при термообработке превращается в кисельную массу

Это не так, но... натертый на мелкой терке картофель нужно обязательно хорошо отжать и только потом добавить его к фаршу. Поэтому не стоит картофель прокручивать на мясорубке вместе с мясом. При добавлении картофеля в фарш котлеты получаются пышные и не тугие. Я всю жизнь делаю котлетки с добавлением картошки и белой булки, замоченной в молоке, поверьте - это очень вкусно.

Вполне возможно, верю!
Но сама буду замачивать сухую булку - консерватор, однако

Конечно, булка (или белый хлеб) должна быть только сухая!!! Если класть свежую, то будет совсем не то. Если сухой нет, то можно тонко нарезать и быстренько подсушить в духовке.

Рома, Танюш, а можно данную процедуру с рыбным фаршем попробовать? (Ну в смысле количество мякиша, обжаренный лук?).. А то вот надумала котлет из щуки сделать и теперь вся в смятениях...

Анюта, у меня есть хороший рецепт рыбных котлет, по принципу мясных, посмотри здесь Котлеты рыбные. https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=108501.0, хорошо получаются

у меня есть хороший рецепт рыбных котлет

Информация получена а изучена! Дело осталось за практикой!!!

Большое спасибо за рецепт. Вот вроде бы все знакомо, но вдруг открываешь для себя что-то новое. Котлеты получились замечательные!

эльми, на здоровье!
Да, многого мы не знаем и не предполагаем - будем вместе учиться

Добрый день. Подскажите пожалуйста, как справиться с брызгами масла во время жарки. Я сейчас замесила фарш.... почти «По Лазерсонски» и попробовала кусочек пожарить.... пока остальная масса в холодильнике отстаивается... Ну так вся вода из котлет как давай на меня брызгать и фырчать.... не унять ничем. Ну, я утешаю себя тем, что это просто вода еще вся с фаршем не подружилась.... А так если будет и через пару часов...? Научите, люди добрые. И крышкой не накрыть и кухня вся закакана..... Подскажите.

Ну, как правило такого не происходит фарш получается нормальный, сильных брызг не наблюдается
Перед закладкой котлет на сковороду, их нужно обвалять хорошо в муке, тогда на котлетах образуется сразу корочка, которая предохраняет фарш от вытекания жидкости, и сок остается внутри котлет.

Если все же имеется такое явление как брызги во время жарки, то можно накрыть сковороду сеткой-экраном, которая предохраняет поверхность плиты от брызг горячего масла. Сетка примерно такая




Такую крышку рекомендую иметь на кухне, всегда пригодится при готовке, даже при варке варенья и джема.

Если такой крышки нет под рукой, можно жарить котлеты (и другое) под неполностью закрытой обычной крышкой, чтобы не было много конденсата, и пар выходил из-под крышки.

Также можно приобрести спец. крышку для этих целей «Крышка универсальная "Kitchenjoy", с настенным держателем и клапаном» очень полезная штука

thumbnailUrl

Крышка Китченджой

Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика) - 1976048

PT1M44S

True

2015-07-06T17:11:23+03:00

embedUrl

Спасибо большое. Попробую обвалять как следует в муке...., а то таких гаджетов на даче не найти....

Рома Татьяна, спасибо за рецепт приготовления котлет, делала всё по рецепту, получились очень вкусные и сочные котлеты. я и раньше добавляла хлеб в фарш, но не в таком количестве, гораздо меньше. я когда фарш замешивала, муж спрашивает -мясо у нас что ли заканчивается столько хлеба добавляю, пришлось с кухни выпроводить. теперь для жарки котлеты буду делать только по этому рецепту.

Танечка, не устаю Вас благодарить! В воскресенье готовила котлеты из грудки индейки! Добавляла жареную луковицу. Как же вкусно!
Вчера нашла старый батон в Перекрёстке, продавцы очень удивились... :oтак что на сегодня заказ получен: КОТЛЕТЫ.
Я тоже никогда бы не подумала, что надо класть столько хлеба, а вкус котлет совсем не столовский!

Девочки, какие же вы умнички, домашние котлеты жарите! По всем правилам!
Я так рада, что угодила вам рецептом, и описанием приготовления котлет
И так приятно слышать, что вам все подошло и понравилось по вкусу

Рома, Танюша, достала я сегодня мясо, думаю, что ж такого приготовить?
Вспомнила как делала твои рыбные котлеты Думаю: наверняка и мясные у Танюши с какой-то фишкой Нашла рецепт, прочла, а тут не рецепт, а целое учебное пособие Приготовила, всё учла! Принимай отчетик!

Танюш, полный зачет котлетам! Такие румяные пухлики - БРАВО!
Очень здорово: и рыбные и мясные котлеты и все получились как надо - и семейство в полном восторге!

Татьяна скажите, а на каком масле вы жарите котлетки? СПАСИБО за новинки рецепта буду пробовать!

Котлеты - только на растительном масле!
Масла наливать очень немного, в котлетах достаточно своего жира.

Растительное масло не горит, и выносит высокую температуру разогрева.

Рома, Татьян, я со спасибками за котлеты. Ещё перед Новым годом прочитала. Потом воплотила в реальность- мои смели вчистую (а ещё из домашней свининки, которая тает во рту!). Теперь только так и готовлю! Несу спасибку! Таких котлет никогда у меня не получалось!

Танюша, на здоровье тебе и твоей семье
Самые настоящие домашние котлетки - супер!

Сама слюну проглотила, представила какие они на сковороде скворчат

Рома Танюша, я опять сегодня с котлетами. Первый раз когда делала, удивило кол-во хлеба, молока и воды, а так же отсутствие яиц. Но результат порадовал. Теперь так и делаю! Сочные, мягкие и очень вкусные! Еще раз спасибо за науку!

Танюша, на здоровье!

Отсюда вижу, какие котлеты сочные получились, супер! А дома оценили котлетки, что едоки сказали?