Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)

Танюшка, оценили не то слово. Заныкала, иначе это окажется одноразовым блюдом, а я-то расчитываю дня на 2-3 растянуть))
Так что несколько выделено к ужину и Фсё!

а я-то расчитываю дня на 2-3 растянуть))

Ха! Размечталась на 3 дня! Щас тебе дома бойкот устроят Да, и сама вкусняшками соблазнишься, разве от котлет отказываются?

Танюша, я буду обороняться

Ага, только потом не забудь написать, как это у тебя получилось - ага?

Обязательно! Не, ну я ж командир или как

Вот это мастер- класс!! Татьяна, спасибо огромное за обучение!! А Ваши котлеты на фото- восторг!

На здоровье! Дело за малым - осталось повторить и оценить вкус

В детстве была самая обыкновенная ручная мясорубка.
И вот тогда, в том самом детстве, мои котлеты были самые вкусные у нас.
Сейчас же с приобретением кучи гаджетов мне все не то и не так: и пироги не те, и котлеты не такие, да и вообще...

Танюш, котлетки изумительные! Вооружилась весами, пойду взвешивать, чтобы все по правилам.
Танюш, а сколько раз фарш надо через мясорубку пропускать? Это важно?
Хочу таких же пухлявиков, как и на фоточке.

Танюш, нашла про решетку! Одного раза достаточно.

И вот тогда, в том самом детстве, мои котлеты были самые вкусные у нас.

Раньше не только котлеты были вкуснее, но и манты и пельмени. Мое мнение это от мяса зависит. Раньше свинина была ароматная и вкусная, а сейчас все безвкусное.

Хочу таких же пухлявиков, как и на фоточке.

Ритусь, жду тарелку котлет, желательно с горочкой

А по поводу «раньше вкуснее» - раньше мы ручки прикладывали к котлетам и мантам, а не гаджеты новомодные, облегчающие труд. Это очень много значит, прокрутить мясо в блендере для скорости или нарезать мелко (именно нарезать) руками для мантов.
Как это говорится: кухня и приготовление еды не терпит суеты, и требует внимания. Вкус проиграл скорости

И если посмотреть на работу профи поваров, у них на столе мясорубки и хорошие ножи для работы с мясом

Танюшииик!Йоху!!! Я со своими коклетками бегу! Все строго по рецепту, но уменьшала все вдвое на 500 гр фарша!
Йоху!!!
Танюш, а чего-то потрескались они у меня в процессе, но вкус просто сногосшибательный! Пекла в Тортиляне. Сковородок чегой-то и нетути.



Из половинчатой порции получилось 8 коклеток! Вкуснявые!

Рита, какие они маслянистые получились, мягкие На здоровье!
А по вкусу как? Устроило?

Трескаются, когда под крышкой держишь, сок внутри котлет скапливается и потом взрывается наружу.
В таких случаях я немного прокалываю котлету и переворачиваю.

Танюш, просто шикарные коклетки получились, да. Тепленькие всё-таки, конечно, вкуснее, но и холодненькие тоже ничего.
Раньше просто «на глаз» пихала и мяско, и хлеб, и лук. Получалось, да, тоже, но нет.
Когда хлеб взвешивать принялась, так под последний кусочек аж глаз дергаться начал, так много ломтиков.
Танюш, а битки-это что за коклетки?

Рита, я очень довольна твоим результатом, особенно что вкусом угодила

Биточки - также готовятся из фарша или мелко рубленного мяса. Но формовка - большие шарики, затем придавливаются до широких «колесиков».
Дальше обжаривать как котлеты. И затем опускаем их в подливу по вкусу и тушим некоторое время до мягкости.
Подаем с гарниром и с подливой. Тоже вкусно

Тест рецепта: сковорода, гриль, аэрофритюрница

Ритусь, жду тарелку котлет, желательно с горочкой

Я не Ритуся + нежданчиком + не с тарелкой, а с подносом, но без горочки



Слева - из Тортиллки в панировке из хлебных крошек; справа - со сковороды в панировке из муки (как у Ромы ); сверху - АФ постаралась, остаток в панировке из хлебных крошек. В реале котлетки чуть светлее
Всем большой привет
Ритусле спасибо за наводочку
Ромочке:
Спасибо за огромный труд и неутомимый энтузиазм
Прочитала с большим интересом. Очень обрадовалась чётким пропорциям.

Попробуйте приготовить! Надеюсь, не разочаруетесь во вкусе и сочности котлет!

Ну и попробовала, конечно
Дальше не одна, с другом спойлером

Приготовила 600 г говядины и 400 г свининки с задней части. 200 г мякоти несвежего хлеба (2 дня), вымоченной в 250 г молока. Не отжимала.



+ Луковица чуть больше средней. Пропустила через среднюю решётку мясорубки:



Добавила 20 г соли и по ч. л. молотой лаврушки и молотого перца. Перемешала. Ещё раз через мясорубку:



Примерно после часа в холодильнике перемешала:



Фаршик получился плотный со стойкой структурой. Формовка котлет просто на раз-два.
Поблендерила остаток срезов корочек хлеба в крупную крошку для панировки с добавлением 1 ст. л. раст. масла. Колета +/-около 80 г.
Первой на очереди по испытаниям была АФ:



5' на 200* и 15' на 160* без «постоять»:



С разрезом:



Внутри сочные.
Следом была маленькая Принцесска.
Две ст. л. раст. масла в глубокую сковородочку. Полный поворот таймера. Нагрев 4. В течение 5 мин. формировала и выкладывала котлетки:



Дальше закрыла и ещё 5 мин. на 4.
Перевернула:



5 мин. на 4 и 15 мин. на 3:



Заполняем подносик. Разрез котлетки из Тортиллки:



Осталось добавить из сковороды:



Разрез:



Все котлетки получились сочными и вкусными Муж по запаху учуял, что по новому рецепту что-то готовится После дегустации авторитетно заявил, что понравились все три варианта. Сидит чаёк попивает, подносиком любуется Ромочке воздушную спасибку передаёт, ну и я тоже

Ааааа! Ах так, да?!Аллочка, котлетки просто!
Котлетки просто изумительные, Аллочка, и тааак много! Целыми днями бы только и трескали их, потому как сильно их и люба!
Танюш, и я тогда тоже свои принесу. Спасибо, Танечка! Вес коклетки примерно 130 г

Ритусля, Риточка, так, именно так и только так, и никак иначе Вместе с песней и Принцесской к вкусноте

Девочки, какие котлетки у вас вкусные - прелесть как хороши! Марыся, мужу обратный поцелуйчик отправляю - обязательно передай, не зажми

Да, только так, и только так, и получатся великолепные котлеты

мужу обратный поцелуйчик отправляю - обязательно передай, не зажми

Ромочка, нииизяяя такое зажимать Радостью и теплотой нужно обязательно делиться Уже передала

Ессссс! Поцелуца состоялся!

А муж сказал: «Жизнь удалась!»
Спасибо, Ромушка-Ромашка

Татьяна! Котлетки получаются вкуснейшие! Готовила из разного мяса, самые вкусные вышли из утиного фарша.

А муж сказал: «Жизнь удалась!»
Спасибо, Ромушка-Ромашка

Еще бы не удалась!
И котлеты на столе, и жена рядом, которая их где-то их разыскала и нажарила, и животик сытенький
На здоровье!

Татьяна! Котлетки получаются вкуснейшие! Готовила из разного мяса, самые вкусные вышли из утиного фарша.

Лена, на здоровье! Надо же, даже на утином мясе? Я таких еще не готовила
Запоминаю

Рома-Ромушка, не договариваешь : «И сама Рома воздушные поцелуи шлёт!»
Не всем мужьям так счастливится

Хи, хи...

Добавила в первый пост темы Принципы приготовления котлет из фарша Лазерсона

thumbnailUrl

Принципы приготовления котлет из фарша

Принципы Лазерсона. Как приготовить котлеты из фарша. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: Подписаться на "ЕДА": Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также…Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика) - 2807758

PT27M12S

True

2017-06-05T12:11:30+03:00

embedUrl

Танюш, йоху! Я из твоих котлет зразы сделала. Тааак вкусно получилось, что и не рассказать.
Эти вот с грибочками, сметанкой, лучком и укропчиком. Сегодня в сам фарш добавила не свежий лук, а обжаренный! Хотела аккуратно так разрезать, но сок как потек, как потек...

Ритусля, а у нас слюни как потекли, как потекли Смакота, одним словом
Ромочке

Девочки, на здоровье!

Рита, котлеты знатные получились А с обжаренным луком, такая вкуснятина получается

Татьяна, знакомьтесь, это котлета!




Спасибо Вам огромное за науку!

Когда-то бабушка учила меня и как месить, и как жарить, и что хлеба надо МНОГО...
Но вот сколько много, за давностью лет позабылось, а спросить давно уже не у кого

Люблю ясность, когда есть точные пропорции.
И лишний раз убеждаюсь - тупой карандаш лучше острой памяти!
Теперь-то уж не забуду...
Спасибо Вам!

Для котлет я брала готовый замороженный фарш (рубим сразу много и замораживаем порционно по 400-500 гр).
Решила не доставать мясорубку только ради хлеба и лука, лук порубила, а с хлебом использовала Вашу идею из рыбных котлет - приготовила хлебные крошки и залила молоком. Понравилось))) Очень хорошая идея! Главное, быстро, и мясорубку не надо мыть.

Вобще, Хлебопечка для меня кладезь идей. За те 2,5 года, что я тут периодически вылезаю из кустов, столько всего узнала! Прямо переворот в сознании...

Вот... Теперь про котлеты... Двух часов на вылеживание фарша у меня к сожалению не было (впрочем как и у Лазерсона в фильме), жарила сразу в Принцессе с очень маленьким количеством масла, поэтому не сильно оне румяные.

Результат: восемь вкусных и сочных котлет, шесть из которых съела доченька, малоежка и привереда)))

Татьяна, спасибо, что делитесь опытом!




Чё-то много текста...

Галя, на здоровье, особенно доченьке видимо она толк в котлетах понимает
Спасибо за откровения из семейной жизни

Значит, котлеты пропишутся в вашем меню надолго Собирай и записывай рецепты котлет (и не только!), перейдут по наследству дочери

Обрати внимание: здесь есть еще вариант котлет из мяса Мясо - продукт древний! (Как разделывать и что готовить будем?) #1

... а здесь из рыбы Ловись рыбка, большая и маленькая (рыбные супы и блюда из рыбы)

Таня!
Вот это да! Какой труд.... Спасибо!
Обязательно изучу)))

Когда ж это делать-то всё?.. Шаурма ещё ждёт своей очереди...

Галя, у тебя теперь есть главный едок-поедатель котлет - постепенно осилите

Какая прекрасная тема! Спасибо, Татьяна, за подробный ликбез. Только я так и не поняла, через мясорубку один раз прокручивать или всё таки два? Я обычно два раза кручу, как в старые/добрые времена мама учила.

Почему фарш нужно прокручивать только один раз

Я прокручиваю мясо один раз на средней решетке - этого вполне достаточно

Вот, как сам Лазерсон относится к этому:
Во время обработки мяса мясорубкой его температура повышается на несколько градусов из-за трения, как вы понимаете. Это отрицательно сказывается на качестве фарша и, в конечном итоге, котлет; в случае же использования замороженного мяса температура фарша не достигает того уровня, при котором могут произойти негативные изменения фарша.
Многие книги рекомендуют пропускать фарш через мясорубку несколько раз, причем через самую малую решетку. Мне это кажется лишним, достаточно пропустить мясо один раз через решетку со средними отверстиями. Хлеб, предварительно замоченный в молоке, стоит пропустить через мясорубку тоже, равно как и лук.

============================

Полностью согласна с Лазерсоном. Таким образом фарш получится воздушным и котлеты тоже получатся пышными и легкими
Если мясо прокручивать два и более раз... фарш получится «замятым», и читай первый абзац про температуру фарша.

Танюш, кто и за что, а я не устаю благодарить тебя за котлеты. Вот, почти зразы, но коклеты жеж.
Очень вкусно! Нереально вкусно!
Спасибо, Танечка!

Ритусик, на здоровье! Отлично выглядят
Ну, вот котлеты освоены, теперь фантазия заработала - и это прекрасно Зразы в ход пошли, дома все довольны

Рома-Татьяна-низкий поклон и преогромное спасибо за правильные котлеты-муж в восторге, довольный, это вам-. Делала из утиного фарша со свинным., а внутрь тёртый сыр Сваля, в фарш добавляла укроп, чёрный перец-не котлеты, а экстаз-мы объелись... но всё ещё хотим ещё. Спасибо вам от нашей семьи за то, что потратили уйму времени, всё изучили, прочитали, сделали и нам выдали со всеми подробностями-мы вас воочию не видели к сожалению, но уже любим и уважаем -здороья вам и счастья всей вашей семье и за этот и за целую картотеку других бесподобных и качественных рецептов!!!

мы вас воочию не видели к сожалению, но уже любим и уважаем

Ириша, на здоровье! И тебе, и мужу, и всей семье!
Какие трогательные слова, большое спасибо

У вас уже не обычные котлеты, а зразы Но если есть правильная основа котлетная, то и зразы получатся прекрасно
Ну, уж сильно не увлекайтесь, оставьте на завтра

-Спасибо!

Всем привет Снова с котлетками вкуусныыыми Ромочке
Формировала котлетки мокрыми руками и складывала на досочку:



Потом поштучно сбрасывала в тарелку с кукурузной мукой. Котлетки отлично держат форму:



Обваливала и готовила в Тортиллке. Вид до:



Вид после:



Всего получилось 25 котлет.
Вот остаток:



На тарелочке:



Разлом в откусе :



Все во вкусе Ромочке

Марыся, шикарные котлетки получились
И как тебе кукурузная панировка? Понравилась?

А я перешла на рисовую панировку из рисовой ц/з муки, она легче пшеничной, хорошо ложится на продукт

Ромочка, нормальная панировка Обязательно попробую рисовую. А рисовую цз муку сама добываешь? У нас в магазинах только обычную встречала

А рисовую цз муку сама добываешь?

У нас в продаже есть.
А вобще можно и самой накрутить и просеять, ее много не нужно для панировки

Рома, Попробую или накрутить, или раздобыть

Подниму темку. Котлеты по делала по всем правилам, используя незаменимые советы уважаемого Лазерсона и нашей Тани. Получились как никогда. Сама себе позавидовала«во как я умею». Спасибо учителю Татьяне за такой подробный конспект

Светочка-Апельсинчик, и тебе спасибо за ученичество, и красивые котлетки «по всем правилам»

Надеюсь, котлетки в таком исполнении надолго пропишутся в твоем меню и будут частыми на столе

Рома, ну вот, теперь я знаю, что Вас зовут Татьяна

Я как-то наткнулась на рецепт котлет, не помню точно сайт, но теперь практикую делать. Запекать их в духовке, а не жарить. И совсем в конце сверху кладется по маленькому кусочку сливочного масла.
Интересно получается, совсем иначе, чем жареные котлеты.

И чеснок, кстати, именно в этом варианте, очень вкусен в котлетах. =)))

Рома, ну вот, теперь я знаю, что Вас зовут Татьяна

Женя, приятно познакомиться
Конечно же, нужно подбирать под себя вкус любого блюда, а уж котлет тем более На здоровье!

Рома, ну вот, я учусь потихоньку, теперь я поняла, где Вы имя посмотрели))) А то я здесь обычно читатель)
Тема, безусловно, классная, надо попробовать сделать «по науке»

Запекать их в духовке, а не жарить. И совсем в конце сверху кладется по маленькому кусочку сливочного масла.

Jennie, а можно с этого места подробнее, пожалуйста. Какая температура в духовке, время запекания, режим духовки (верх-низ, конвекция, полка 1,2,3)?

Вит, режим запекания верх-низ, температура 180*С (предварительно разогреть), время запекания обжаренных предварительно котлет примерно 10-15 минут. А дальше проверяем готовность спицей.

Альтернативный рецепт запекания котлет в духовке

Вит, я нашла рецепт, не знаю, можно ли здесь давать ссылки на сторонние ресурсы, поэтому просто скопирую его
Ингредиенты для «Котлеты из духовки»:

 Фарш мясной   — 0,5 кг
 Картофель   — 2 шт
 Лук репчатый   — 1 шт
 Чеснок   — 3-4 зуб.
 Хлеб   (мякиш) — 3 ломт.
 Майонез   — 4 ст. л.
 Масло сливочное   — 50 г
 Соль   
 Перец черный

Рецепт «Котлеты из духовки»:
   Мясо пропустить через мясорубку.

   Картофель натереть на терке, добавить к фаршу

   Лук мелко нарезать, чеснок подавить, добавить к фаршу

   Мякиш хлеба замочить в молоке (воде), отжать, добавить к фаршу

   Добавить майонез, поперчить, посолить.
Все тщательно перемешать.

   Мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и выложить на противень, смазанный растительным маслом.

   Отправить в духовку 200*С наши котлетки на 15 мин.
После этого вытащить и на каждую котлетку (для сочности) положить немного сливочного масла.
Отправить наши котлетки еще на 15 мин. в духовку.

   Вот и все!
Гарнир - на ваше усмотрение. У меня молодой картофель с салатом из капусты и огурца!

Рецепту я строго не следую. тут все на ваше усмотрение, но идея мне понравилась

Женя, спасибо! Такой рецепт котлет тоже имеет место быть.

Но, для меня перебор по ингредиентам На 500 грамм мяса, еще и 50 грамм сливочного масла... и еще майонез...
Хлеба тоже достаточно, зачем тогда картофель Жирности много, и вкус забивается добавками... а еще и гарнир сытный

Как по мне, если котлеты - то самые натуральные, чтобы чувствовать вкус мяса, их сочность.
Ну, это на мой вкус

Рома, соглашусь. Поэтому сразу и написала, что делала не по рецепту. Масла точно по маленькому кусочку, майонез я вообще категорически не ем))) В салаты, если и использую, то делаю домашний, а здесь вообще никак не добавляла. Тут только опытным путем. Сама идея запекания понравилась, почему-то я никогда раньше котлеты не запекала.

Рома, Jennie, спасибо за консультацию. Теперь никакие котлеты мне не страшны. Бум запекать и жарить.

Я правильно понимаю, что если режим духовки «верх-низ» то полка средняя?

Я правильно понимаю, что если режим духовки «верх-низ» то полка средняя?

Да, это средняя полка, общий режим нагрева.
У меня в духовке так и называется режим «верхний-нижний нагрев» и рекомендации ставить противень в центре.

Спасибо, Таня!

Таняя, прошу помощи в соседней теме по тестомесам.