Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)

Спасибо, Таня!

Вит, спасибо мало будет Ждем твои котлетки в любом варианте запекания

Принято!

Татьяна, большое спасибо за «котлетную» науку!
Котлетки получились прям домашние-домашние, как сказал мой муж.



PS. Извините за качество фото.

Лена, на здоровье! Мужчина знает что говорит, знает что вкусно

Таня, огромная благодарность за рецепт Вам и Лазерсону! )
Никогда у меня мясные котлеты раньше не получались вкусными, никогда.
Сегодня свершилось чудо! Делала из смеси говядины, свинины и баранины, скрепя сердце прокрутила на мясорубке только 1 раз (очень привыкла, что надо 2 раза прокручивать, и самое главное - 2й раз всегда труднее было прокручивать, особенно, когда была ручная мясорубка), когда жарила - запах потрясающий стоял, но я снова не ожидала, что у меня получится что-то приличное.... и вдруг вуаля! ну такая вкуснотень!!!
Обожаю Вас и Лазерсона)))
PS: борщевую заправку тоже уже давно делаю по вашим советам)

Наташхен, Наталья, оказалось, что это не страшно, чего уж их бояться
И котлеты могут быть вкусными
На здоровье всей семье

Танечка, не перестаю радоваться вкусным сочным котлеткам по этому рецепту!!! Сегодня готовила их на свою днюху, подтверждающих фото нет, но поверьте, это божественно вкусно!
Спасибо, что донесла до нас этот рецепт!

Света, С ДНЮХОЙ! Верю, сама такая, влюбленная в эти котлеты Рада, что угодила на праздничный стол, и ты была королевой дома во всех отношениях

никто не понимает что рецепты, делались для других продуктов, столетия назад, Я не понимаю вообще зачем добавлять молоко, когда в фарше воды и так достаточно,  (делаем фарш дома, из хорошего мяса) я просто добавляю булку,  которая впитывает лишнюю воду, зачем в фарш добавлять воды  этого я тоже вообще не понимаю,  ваши котлеты будут вариться, ну если только так они лучше прожарятся, наверное, но они и так прекрасно прожариваются.

ываваа

Чтобы понять – нужно самому приготовить и попробовать на вкус и консистенцию
Не понятно – читайте пояснения к рецепту еще раз, а может и несколько раз

И где сказано, в каких стандартах и ГОСТах написано, что это устаревшие правила для котлет?
Чем изменился состав продуктов для котлетной рецептуры?
Можно дать ссылку на «столетние» котлеты?

Кто мешает-то, регистрируйтесь на форуме, делайте свои авторские котлеты, размещайте... посмотрим, попробуем А хаять то, что вы даже не пробовали... проходите мимо

Давно по Лазерсону делаю котлеты. Нравится. Много лет добавляла и картошку, и манку иногда, и яйцо. Не плохо. Но этот рецепт-лучше.

Опыт приготовления столовских котлет с черным хлебом

Раньше тоже замачивала белый хлеб в молоке, а сегодня что-то озадачилась вкусом тех самых столовских котлет из детства-юности? и нашла на просторах интернета, что в столовках добавляли в фарш ЧЁРНЫЙ хлеб, ну, или пополам с белым, и никакого молока, а воду. Причём, хлеба довольно много, чуть ли не половину объёма фарша. А ещё лук и никакого чеснока? ну я и рискнула, замочила в воде чёрный и белый чёрствый хлебушек, разбила всё это с луком в блендере и вылила в фарш. Остальное по плану – вымесила, отбила, пожарила. Ну, что могу сказать? это было так вкусно и сочно, что я подумала «вот я и научилась к 48 годикам делать котлеты»?? кстати, с молоком такой сочности не было. И чёрный хлеб даёт свой вкус, всё-таки ☺️

Может не черный, а серый. Который по 16 копеек.
У нас даже в магазинах черный хлеб не продавался, а в столовках уж тем более его не было.

Я тоже изредка в фарш добавляла пшенично-ржаной хлебушек, когда белого не хватало.

Никогда не стремилась повторить «столовские» котлеты, в прошлое не вернешься Да, и не любила я те котлеты, слишком много хлеба и вкус хлеба

кстати, с молоком такой сочности не было.

Когда то на канале Еда, то ли Лазерсон, то ли ещё кто из поваров сказал, что не надо молоко в котлетный фарш добавлять, просто воды. После приготовления котлет, ни один даже самый спец спец не поймёт, что там добавлена вода, а не молоко.
Я поверила.
А посмотрев на все ваши фото красивых каклет, поняла что сейчас бы налопалась этой вкуснятины даже на ночь глядя. А так как их нет, пойду достану фарш из морозилки, что б завтра были

Я поверила.

Ха! Какая вода!
Сливочек, сливочек беленьких чуток, белый хлебушек (крошкой), и будет вам каклетное счастье, особенно на ночь глядя

Использование корок черного хлеба для панировки

А я нашла на просторах инета рецепт котлет именно с нашим черным. Ленинградским. Там корки срезаются, сушатся, измельчаются в пыль-это панировка. А мякиш размоченный идёт в фарш. У нас в семье они называются теперь «школьные». Потому как и правда похожи на хорошие школьные столовские котлеты. У нас они были вкусные. Не из одного хлеба) где-то в темах пару лет назад я уже про этот способ писала. Ещё в фарше у меня вода, соль, лук, яйцо и сухой чеснок. Вкууусно)
С серым пробовала.. не то пальто (
Делаю сразу много. Замораживаю. Готовлю по мере надобности без разморозки.

Наташ, интересно рассказала Беру на память, вернее записываю

[/quote]

Когда то на канале Еда, то ли Лазерсон, то ли ещё кто из поваров сказал,

Точно – Лазерсон. Он еще говорил, что отжатый хорошо хлеб должен составлять 30 процентов от количества мяса. Для меня столько хлеба многовато, я меньше кладу.

Внутрь кладу панировочные сухари и обваливаю котлеты в сухарях. Не знаю почему, но с сухарями вкуснее. Они у меня есть всегда, самодельные.
Из жидкости добавляю молоко.

Какие вкусы у всех разные, единого рецепта не составить
А мне ближе все-таки классический рецепт, с белым мякишем на молоке (или хлебные крошки и сливки)

Я случайно открыла этот способ. Мякиша не было, а сухари были. То, что обваленные в сухарях котлеты труднее жарить, это наверное все знают. Нужно одновременно сохранить хруст сухариков и прожарить мясо. Но что делать, семья уже привыкла, называют их «котлеты, как обычно». Для внешней панировки делаю специально крупные сухарики.

Какие вы все продвинутые
А я кладу, что дома есть, есть булка- ее кладу, есть просто хлеб—его, нет ничего, так сухари панировочные, они то у меня всегда есть точно.
А еще открыла, вернее Лазерсон подсказал, добавлять манную кашу на воде, тоже вкусно получается.
И каждый раз получается разное по вкусу блюдо, а вроде как название одно- котлеты!!

Не стоит пользоваться кухонными комбайнами, их производители призывают измельчать мясо в чаше с вращающимся там двусторонним ножом. Такой способ приготовления фарша дает откровенно плохой результат: фарш получается неоднородным, а котлеты из него при жарке теряют много влаги и получаются сухими. Ничто не заменит старую добрую мясорубку

наверно, все дело в этом. Котлеты (чего бы я ни добавляла, какой бы консистенции фарш ни был (вплоть до каши)) всегда ну очень сухими получаются, ну прям очень. А мясорубки нет.

очень сухими получаются

Мягкость, влажность котлетного фарша, хорошо регулировать соотношением хлебных крошек и сливок. По тексту я пишу про это. А также мясо все-таки должно содержать некоторое количество жира, он пропитывает фарш, и мясо при жарке остается сочным.

А также мясо все-таки должно содержать некоторое количество жира, он пропитывает фарш, и мясо при жарке остается сочным.

увы и ах, жир мне не можно, беру мясо постное, по возможности, а жир срезаю. А так то я за жир в фарше.

Как отрегулировать густоту и сочность фарша

жир мне не можно

Ну, и не надо
Тогда регулируйте сочность фарша добавлением хлебной крошки и сливок, отличный способ.
Густой фарш, сухой – добавить немного сливок, молока.
Очень жидкий фарш – добавить хлебные крошки.

Почитайте, я подробно описываю эту регулировку в самом рецепте, в том числе как на ладошке оценить готовность фарша для жарки котлет.

Рома, спасибо!
ушла изучать мат. часть

Танечка молодец! прекрасные рецепты.

На здоровье! Спасибо!

Самый низкий, самый искренний поклон Роме-Татьяне за такой огромный труд, как очень точное описание приготовления Домашних Каклет. Таничка, чесслово, в свои 70лет я НЕ готовила котлет, стех пор, как умерла бабушка. И вот сегодня, я второй раз в своей жизни готовлю это чудо, благодаря Вам, Рома-Таня. Мои котлетки «зреют» в холодильнике, а я с огромным удовольствием БЛАГОДАРЮ ВАС!

Маруничка, Лариса, вот, прямо откровение публичное Хотя и такое бывает, что у самой котлеты не получаются, а у мамы и бабушки отлично выходят

Я искренне рада, что смогла помочь и теперь котлеты вам будут не страшны, осилили

Лариса, на здоровье! Спасибо за добрые слова, приятно слышать

Таня, прочитала поэму о котлетах! Как всё подробно интересно, впрочем как и все твои рецепты! Я до сих пор не умею делать котлеты В ближайшее время сделаю!!! Научусь на 8ом десятке

Наташа, ну на 8ом десятке обязательно должны получиться, не может не получиться, с таким большим жизненным опытом Ежели чего, пиши письма... буду помогать

Спасибо! Красную рыбу научилась солить, благодаря тебе Жаль, что сейчас редко получается...

Еще много-много раз СПАСИБО, за котлетки, от которых невозможно оторваться! Вкусно, сочно и все благодаря Роме. Теперь котлетки у меня прописались на постоянно. Чтобы еще такого вкусненького освоить? Так на старости и печь научимся?..

Лариса, на здоровье!

А рыбные котлеты тоже получаются? Можно и их попробовать приготовить Кулинарный рецепт (автор Рома): Котлеты рыбные.

Отлично Таня!

Костя

Костя, спасибо и на здоровье!