Фруктово-ягодные заготовки

[ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ ГРУШ]

Сладкие груши «candied fruits (glace fruits)»

Категория: Овощные и фруктовые блюда

Кухня: итальянская

Ингредиенты
Груши свежие среднего размера	1,5 кг. с твердой мякотью
Сахар белый	1 кг.
Лимоны свежие	6 шт. среднего размера
Корица палочки	3 шт. по 5-6 см.
Вода питьевая	500 мл.
Банка с крышкой огнеупорная на 2 литра

Способ приготовления

• Груши очистить от кожуры очень тонким ножом, хвостики оставить.
• 
• Два лимона порезать кружками вместе с кожурой, примерно по 1 см. толщиной
• С четырех лимонов снять тонким ножом кожуру-цедру. С этих лимонов (четыре штуки) выжать сок.
• Груши, нарезанные лимоны, цедру лимонов поместить в кастрюлю, налить воду холодную, довести фрукты до кипения. Кипяток слить, а фрукты быстро охладить.
• В кастрюлю налить 500 мл. воды, добавить сахар, корицу в палочках, сок лимона, и довести массу до кипения.
• 
• Подготовить толстостенную банку с крышкой, которая будет держать перепады температуры. Поместить в банку груши целиком под самое горлышко банки, перемежая их кольцами лимона, добавить горячий сироп (очень осторожно!!!), цедру, корицу. Сиропа будет много, его не выливать и сохранить в отдельной банке. У меня осталось примерно 300-400 мл. сиропа.
• Банку закрыть крышкой, и оставить остывать на сутки.
• 
• Через сутки, сироп слить в кастрюлю, фрукты должны остаться в банке вместе с лимоном и корицей. Сироп поставить на огонь, довести до кипения, и варить на медленном огне около 5 минут. Затем горячий проваренный сироп влить в банку с грушами, закрыть крышку и оставить остывать опять на сутки. Остатки сиропа из кастрюли опять сохранить в банке до следующей варки.
• Эту процедуру варки сиропа, нужно повторять каждые сутки, в течение 12 дней.
• После каждой варки, остается все меньше и меньше сиропа, сироп густеет и темнеет с каждой варкой. В конце двух недель у меня не осталось лишнего сиропа, и содержимое большой банки уменьшилось наполовину. Груши потемнели, уменьшились в объеме и напитались густым сиропом.
• 
• Далее нужно груши переложить на сетку и подсушить, чтобы они покрылись тонким блестящим слоем, и не липли к рукам.
• Но, у меня так мало груш получилось, что они прекрасно идут как десерт. Сверху полила кисленьким клубнично-малиновым джемом – Амброзия!
• 
• 
• 

 

Примечание

ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ ГРУШ
Груши выдерживаются в сиропе до тех пор, пока жидкость содержащаяся в плодах не замещается на насыщенный сироп (консервация сахаром). После этого фрукты можно хранить длительное время без потери качества, внешнего вида и вкуса.
Я храню груши в банке в сиропе, которого достаточно для покрытия их полностью. Почти год хранила груши в банке в сиропе просто на балконе, и только с месяц назад переложила в меньшую банку и убрала в холодильник. Думаю, что с наступлением прохлады опять поставлю на балкон.

Можно подсушить-подвялить груши в сушилке, уйдет с них вся влага, и тогда груши будут "сахарные, сиропные" внутри, что позволит им храниться без жидкости, просто в пакете - как сухофруктам.
По идее, подсушенные груши можно поместить еще раз или несколько в сахарный сироп, и затем опять подсушить. В таком виде груши могут храниться несколько месяцев.

Мое дополнение и фото от 25.09. 2015 года.

Специально показываю состояние груш на сегодня - приготовление в октябре 2014 года.

Повторюсь: практически весь год груши хранились в большой банке (в которой готовились) на балконе. И только примерно, месяц назад я переложила их в маленькую банку и поставила в холодильник. Думаю, что с началом холодной погоды, перенесу их на хранение опять на балкон.

Пардон, опять фото сикось-накось





















Внутри груши упругие, на прикус хрустят. ВКУСНО!

У меня скоро хранить будет нечего!
Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!

Рецепт хранился у меня на компе давно, решила воспользоваться им. Источник не сохранился, но автору рецепта СПАСИБО!

Вот такую информацию дает автор рецепта:
В западном мире известны под именами candied fruits (glace fruits). Название "канди" идет из арабского языка (возможно заимствованное из персидского) и обозначает "сироп". Поэтому, даже неискушенным кулинарам сразу становится примерно понятна метода приготовления таких фруктов - они долгое время выдерживаются в сиропе. Выдерживаются до тех пор, пока жидкость содержащаяся в плодах не замещается на насыщенный сироп. После этого фрукты можно хранить длительное время без потери качества, внешнего вида и вкуса.
С засахаренными фруктами, Европа знакомилась на двух направлениях: Андалузия-Франция и Сицилия-Италия. Это те области, которые в 9-13 веках контролировались арабоязычным миром. В арабской литературе тех лет выделяли две разновидности "канди" - одна это сладость и еда, а вторая служила маскировкой для лекарств, которые отличались плохим вкусом - типа современных облаток у таблеток-пилюль. Европейцы изначально заинтересовались вторым вариантом, поэтому у них врачи, в том числе и известный Нострадамус, много писали о целебных свойствах "канди". Постепенно, медицинское значение ушло в прошлое и теперь кулинарию Франции и Южной Италию просто невозможно представить без этих красочных и вкусных сладостей.

 

Врлшебница!!!

[Рада]

Врлшебница!!!

Рада, СПАСИБО!
Рада, да вот, труда-то как-раз и не много, что радует. Времени много и долго - это да!
Результат отличный, особенно если весь процесс до конца довести, получатся мармеладки
На следующий год поставлю сразу большую порцию, чтобы чувствовать количество

[Тань,]

Тань,но сколько терпения нужно, чтобы почти 2 недели заливать и выдерживать! Какая же ты, трудолюбивая и выдержанная.

[Тань,]

Тань,но сколько терпения нужно, чтобы почти 2 недели заливать и выдерживать! Какая же ты, трудолюбивая и выдержанная.

Хи-хи! Это как ритуал... на ночь глядя, после всех дел по дому, слить сироп в кастрюлю, дать закипеть, проварить, залить груши - всего-то делов на 15 минут А да, еще кастрюлю быстро помыть

Нет, девочки, следующим летом, дождусь нового урожая груш, и сделаю еще раз, но уже в большем количестве - и обязательно доведу до конца процесс, в сушилку поставлю провялить... и так далее... и получу мармелад грушевый в натуральном виде
А сейчас уже поздно, на балконе холодно сушилку гонять

В закладки взяла, но решусь ли?

В закладки взяла, но решусь ли?

А мы вместе поставим

Договорились! Маякни потом, не забудь!

Да... Работа требующая самоотречения

Договорились! Маякни потом, не забудь!

Мимо картинки груш не пройдешь Мяукну

[Галя]

Да... Работа требующая самоотречения

Галя, а это разве проще? Груши вяленые Но, вкусно же! Все, кого угощала, вспоминают вкус груш до сих пор

А я делала вяленые, только дольками. У меня груши не растут, а у соседей полно, но лимонка. Она не крупная. Порезала дольками, чтоб больше в сушилку влезло.

Не зря автор рецепта пишет о том, что «Далее нужно груши переложить на сетку и подсушить, чтобы они покрылись тонким блестящим слоем, и не липли к рукам» и потом можно еще раз несколько раз залить горячим сиропом и опять подсушить.

Несколько дней груши пару штук полежали просто на тарелке на воздухе, и стали подсыхать, покрываться сухой корочкой.
И стали намного вкусней, ушла влага с них и внутри, и мякоть стала превращаться в мармеладки Понимаю, что такие груши могут храниться долго, поскольку произошло внутри груш замещение сока груш на сироп сладкий, который карамелизуется в дальнейшем, когда подсыхает влага.
И даже лимоны превращаются в мармелад-цукаты, когда стали подвяливаться

Буду, обязательно буду готовить еще такие груши! Но доведу процесс до самого конца, до карамелизации груш.
И сделаю много-много груш

 

 

Ага!

Танюша, спасибо за рецепт!
 У нас много было груш в этом году, я закрыла их в банки в яблочном соке, наварила варенья, сгущенки. Много раздала соседям и много ушло просто в компост. Вот сейчас их так жалко. На следующий год, если будет урожай, обязательно буду готовить по твоим рецептам. Вяленые кабачки по твоему рецепту едим третий год.
Беру в закладки.

[Марина]

Марина, на здоровье! Уверена, такие груши понравятся всем, и тебе и детям
Я тоже обязательно буду их вялить, и побольше. Доведу до состояния сухо-вяленых, они могут полежать в таком виде и будут как мармеладки

В закладки, однозначно! Как и рецепт, с которого сюда пришла!

[Танюша]

В закладки, однозначно! Как и рецепт, с которого сюда пришла!

Танюша, СПАСИБО!
Не пожалеешь - фрукты очень вкусные получаются Стоят хорошо до сих пор, только вкувней становятся

[Ром]

Ром, у меня ещё ни одного прокола с Вашими рецептами не было

[Ром]

Ром, у меня ещё ни одного прокола с Вашими рецептами не было

Ну,... меня конечно же, этот факт радует
Мы в ответе за то, что предлагаем отведать - я бы так перефразировала

Танюша, НА ЗДОРОВЬЕ! Бум и дальше стараться!

Эту процедуру варки сиропа, нужно повторять каждые сутки, в течение 12 дней.

Рома, Татьяна, скажите мне пожалуйста, 12 дней это я 12 раз сироп из банки слить должна или 13? Вчера вечером поставила груши, еле в 2-х литровую банку запихнула. А хранить потом как? под крышкой какой и нужно ли перекладывать в маленькие банки?

Сливать и варить сироп, заново заливать можно минимум 12 раз, но можно и 13-15 - не повредит.

Ну, да - сначала еле в банку влазят, а потом... останется пол банки груш Ведь идет замещение сырого сока груш на сладкий сироп-маринад, который каждый день уваривается специально.

Потом я переложила груши вместе с сиропом, в чистую стерилизованную банку по объему груш (примерно 2 литра) с обычной крышкой на застежке. Хранила на балконе и зиму и лето. Только недавно остатки груш переложила в маленькую банку и убрала в холодильник, просто по привычке... могла бы этого и не делать, состояние груш отличное.

Если есть желание посмотреть, могу фотку сделать

 

Если есть желание посмотреть, могу фотку сделать

Конечно есть желание! Тем более фотки у Вас всегда способствуют повышенному захлебыванию слюной и обладают волшебным свойством пойти и сделать

Спасибо за слюноотделение сделаю фотку

осталось примерно 300-400 мл. сиропа.

И сиропа у меня осталось грамм 800, ну да ладно, авось уварится-впитается

Оля, погодите паниковать!
Сначала уварите его по правилам дней 12-15, потом посмотрите что останется в итоге. Может вобще ничего не остаться
А если и останется - пустите его в чай, в бисквиты и так далее... сироп ведь потом вкусным окажется, уваренным

 

  Татьяна, у меня в этом году ОЧЕНЬ МНОГО груш. На днях опять уезжаю в деревню и хотела бы воспользоваться Вашим рецептом. Только вот 2-х литровая банка для меня - это маловато будет. Можно ли использовать что-то другое и поболе?

Наташа, да хоть ведро! Здесь главное - каждый день сливать сироп, проваривать его, и опять груши заливать им - и так 12-15 дней.
А потом можно разложить по банкам и залить сиропом, и убрать на хранение.

Или поставить 20 банок и с ними работать. Я подумала, что так удобнее будет, в части что в банке определенное количество груш и сиропа, которого должно хватить на банку. В ведре другой расчет и расклад груш.

  Танечка, спасибо за ответ. Нашлась у меня керамическая емкость с крышкой так на 5-6 литров. Думаю, что мне этого хватит. Уезжаю в деревню на 2 недели и буду там работать как консервный завод. Рецептами запаслась. Подпол уже трещит от банок. Но груши по этому рецепту обязательно приготовлю. Правда если не хватит банок, придётся в вакуумные пакеты закрывать.

Татьяна, сготовила я свои груши, заливала уже 13 раз, сироп весь влез.... только груши осели наверное на сантиметр, вопрос шо делать дальше? Или у меня груши не правильные, или их еще заливать раз до 20?

Оля, если весь сироп влез, значит произошло замещение сока фруктов на сахарный сироп - это хорошо, значит консервация произошла, фрукты должны стоять хорошо. Значит груши такие неподдающиеся увариванию
Теперь попробуй на вкус, надеюсь понравится
Заливать больше не нужно, ведь весь сироп закончился, дальше груши будут только оголяться, а новую партию сиропа готовить не стоит.

Таня, скажите а их подвяливать не нужно? Скорее всего лимоны были большие.....

[Оля]

Оля, ничего с ними делать не нужно - нужно их есть с аппетитом
Дайте им время настояться в сиропе какое-то время и можно угощаться

Мои уже сегодня лимонные шкурки таскали они еще не знают что самое вкусное впереди. Спасибо за рецепт
Они еще перец и сливы не пробовали, им пока никто не дает

Ой, Оля, сколько у вас вкусных ожиданий, ну прямо праздник живота ты домашним готовишь
Смотри, как бы домашние облаву раньше времени не устроили за твои запасы

главное чтоб в дверь проходили

[Рома]

Рома, читала, полный рот слюны!
Как же все вкусно написано и выглядит

[Лиля]

Лиля, и зачем тогда дело встало? Скачем за грушами...

  Татьяна-Рома, 15 раз заливала я кипятком груши. Сиропа осталось около 1 литра. И не могу сказать, что очень сладкий сироп. Что делать теперь дальше? То ли слить сироп и подсушить груши или дальше кипятить сироп и добавить в него сахар? Груши были очень сочные, поэтому и сока думаю много получилось.

[Наташа]

Наташа, если груши сочные очень, они и могли увеличить количество сиропа, сок вышел из груш и пошел на увеличение.
И сладость зависит от сладости груш. И второе - сладость зависит от нашего восприятия.

Я использовала небольшие твердые (не совсем) груши. Поэтому и сока они дали меньше. А сахара мне хватило, я не люблю слишком сладкое.

Наташа, если не сладко - добавь к сиропу еще сахар по вкусу, провари сироп, и сделай еще 2-3 заливки сиропом, чтобы груши дополнительно пропитать сахаром.
Остатки сиропа пусти на пропитки бисквита, на творог и так далее...
Но, хранить груши нужно в сиропе.

Еще по рецепту:
Далее нужно груши переложить на сетку и подсушить, чтобы они покрылись тонким блестящим слоем, и не липли к рукам.
По идее, подсушенные груши можно поместить еще раз или несколько в сахарный сироп, и затем опять подсушить. В таком виде груши могут храниться несколько месяцев.

  Танечка, спасибо за разъяснение. Хранить долго не получится. Съедят груши быстро. Попробую для начала подсушить, а если «мармелада» не получится, то придется добавить сахар и еще несколько раз проварить сироп и залить им груши.

 Хранить долго не получится. Съедят груши быстро.

Получится, обязательно!

А у меня до сих пор груши хранятся вот что значит, сладкое не очень люблю, мне сам процесс нравится
Нужно бы фотку сделать и вам показать

У меня тоже груши не сладкие получились, к рукам липнуть никак не хотели добавила сахара на свой страх и риск, правда заливала один раз еще. Получились слаще.

добавила сахара на свой страх и риск, правда заливала один раз еще. Получились слаще.

Ну, какой же страх и риск мы же для себя готовим, по своему вкусу - поэтому будем корректировать сахар

А я не поняла как груши эти хранить? Понятно что банку в холодильник, но сиропа то не осталось, а вы пишите что хранить в сиропе? Груши я сделала и решила немного подсушить... сушить надо просто на воздухе или в сушилку на не долго поставить? Груши сделала для оформления тортов поэтому интересует как их сохранить.

Груши выдерживаются в сиропе до тех пор, пока жидкость содержащаяся в плодах не замещается на насыщенный сироп. После этого фрукты можно хранить длительное время без потери качества, внешнего вида и вкуса.
Я храню груши в банке в сиропе, которого достаточно для покрытия их полностью. Почти год хранила груши в банке в сиропе просто на балконе, и только с месяц назад переложила в меньшую банку и убрала в холодильник. Думаю, что с наступлением прохлады опять поставлю на балкон.

Можно подсушить-подвялить груши в сушилке, уйдет с них вся влага, и тогда груши будут «сахарные, сиропные» внутри, что позволит им храниться без жидкости, просто в пакете - как сухофруктам.

[Рома]

Рома,
Спасибо теперь поняла.

[состояние груш на сегодня]

Специально показываю состояние груш на сегодня - приготовление в октябре 2014 года.

Повторюсь: практически весь год груши хранились в большой банке (в которой готовились) на балконе. И только примерно, месяц назад я переложила их в маленькую банку и поставила в холодильник. Думаю, что с началом холодной погоды, перенесу их на хранение опять на балкон.





















Внутри груши упругие, на прикус хрустят. ВКУСНО!

[Рома]

Ой как аппетитно выглядят!!! Рома, еще один вопрос по сиропу... Если весь сироп уваривается, значит чтоб все груши были в сиропе, надо дополнительно сварить сироп и залить?

Сколько варок сиропа было сделано?
И если груши уже приняли такой же вид, как у меня на фото - вполне достаточно варок.

[Рома]

Рома, 12 варок, сиропа осталось где то на половину груши прикрывает и он как желе густой... вот я и подумала надо ли дополнительно доваривать сироп чтоб все груши закрылись?

Хватит 12 варок. И сироп сильно уварился, густой Будут стоять нормально, постепенно подъедите верхний слой, остальные в сиропе будут находиться
Груши вобще можно в сушилке подсушить, чтобы жидкость удалить с них, и хранить в пакете как цукаты.
Если они хорошо уварились, ничего им не будет

Вон, мои почти год хранятся, без консервации

[Рома]

Рома, вторую партию делаю но уже на 3кг... и по ускоренному варианту так как у меня в наличии 6 дней до отъезда в санаторий... сироп варю вечером и утром... надеюсь что все получится. да и груши у меня со своего сада... правда они мелкие но очень вкусные и выращены на севере Карелии.

Варить сироп через 12 часов, это нормально
Главное - сделать замену собственного сока груш, на сахарный сироп

[Рома]

Рома, Груши тоже великолепны!
У меня вопрос, очень сладкими получаются фрукты сделанные таким способом?
И используешь их к чаю, мороженому, на сладкий стол?

Можно убавить чуток сахара, но только чуток, поскольку данный способ консервирования груш подразумевает сахарный сироп - замену сырого сока груш на сахарный сироп. Если этого не сделать, груши испортятся.

Применять можно куда угодно, в любом десерте, целиком или в нарезке - по желанию.
У меня есть остатки груш, храню их «как раритет» в холодильнике - ничего им не делается

Все собираюсь сделать и, кажеться, созрела. Завтра за грушами, банкой и лимонами
Есть только один вопрос: а как лимончики на вкус? Я ж жадная, мне все для декора НАДА

[Наташа]

Наташа, на вкус отличные - тебе понравятся (надеюсь ) Для декора - самое то будет