Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

А вы куда торопитесь с черноплодкой, Люда сказала к осени вкус насыщеней.

Верунчик, черноплодка к осени на самом деле вкуснее, но лист ещё более жёстким становится. Её и сейчас трудно крутить даже на хорошей эл. мясорубке, а осенью у меня мясорубка еле-еле справилась с ней.

Что-то я просмотрела а с Лобозником не понравился? Я просто еще не заваривала?

Loksa-Оксане и Galina Iv. понравился. А мне не очень.

в сушике мне проще, закинул мах температуру, через некоторое время поменял температуру, ни помешивать ни переставлять, одним словом трудозатрат меньше.

В сушилке, действительно, проще сушить - не пережжёшь чай. С духовкой же надо быть всегда начеку...

Девочки, сделала голосовалку. Дело хорошее, но она полстраницы занимает, причём каждой... Просила шеф-повара сделать её только на 1-ой странице или разбить список на несколько колонок, чтобы поменьше места занимал. Но шеф сказал, что это не возможно. Как вам, не мешает?

Девочки! Чай, который мы делаем, проходит те же этапы приготовления, что и привычный нам магазинный чай. В листьях наших растений при скручивании, ферментировании и сушке происходят те же процессы, которые происходят и в чайном листе. Поэтому я периодически в своих постах ссылаюсь на книгу профессора, доктора китайской медицины У Вэй Синя «Энциклопедия целебного чая». В ней можно найти ответы на многие вопросы, которые возникают, когда мы делаем чай у себя дома. Например, от чего зависит цвет готового чая? Почему теряется аромат? При какой температуре лучше проводить сушку? Какую продолжительность ферментирования выбрать? И многие другие.
Думаю, что наиболее важные моменты этой книги будут нелишне выложить в наших темах. Может, на некоторые вопросы после ознакомления с этой книгой Вы получите ответы. Заранее прошу прощения за длинные тексты. Под спойлер не прячу их намеренно. В течение пары дней я выложу часть имеющейся у меня информации. А потом на первых страницах каждого рецепта дам ссылки, чтобы по всем темам не искать нужную информацию. Для тех, кто хочет ознакомиться с полной версией этой книги, предлагаю сходить по ссылке Там много интересного.

Классификация чая

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак:
- этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый);
- исходное сырье (нежные или грубые листья);
- степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай);
- внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи).
Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путём технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путём купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утверждённой рецептурой.

Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаёв, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.

• Неферментированные (окисление до 12 % от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли её слабую степень.
• Слабоферментированные (окисление от 12 % до 30 % от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, оолонги (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен жёлтый чай, больше красный (оолонги), в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.
• Ферментированные (окисление в пределах 35–45 % от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.
  

Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Однако имеется в виду не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных листьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определяет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.

Белые сорта чая — неферментированные, в их вкусе чувствуется весенняя лёгкость и свежесть. Жёлтые — слабоферментированные, они имеют вкус-мираж, потому что запомнить его невозможно. Зелёный чай горьковат, зато обладает сладким послевкусием, его хорошо пить летом. И красные, и черные по природе — тёплые чаи, отлично согревают в холодную зимнюю пору и в промозглое межсезонье. Красные чаи — оолонги — европейцы по ошибке считают черными. Они производятся из сочного чайного листа, который собирается осенью. Оолонг щедро отдаёт свою силу людям — выдерживает до 10 заварок, и каждый раз в нем можно почувствовать новый аромат.

Ведущее место в чайной промышленности и торговле занимает черный чай, который большинство считают не только самым «типичным», но и самым лучшим. Среди черных чаёв особой славой пользуется известный сорт Пу-эр. Он единственный из чаёв ценится не по свежести, а по возрасту.
Зелёный чай обладает наиболее активными профилактическими и лечебными свойствами. Его чаинки — оливково-зеленого цвета (темнее бывает только у чайного листа низшего сорта, пересушенного или застарелого). Настой зеленого чая имеет золотисто-соломенный или янтарно-желтый оттенок, обладает своеобразным, приятным терпким вкусом, отличается более тонким, чем у чёрного чая, ароматом.
Жёлтый чай изготавливается только из самых нежных верхушек чайного куста (типсов). Он близок к зелёному по ценнейшим биологическим свойствам — содержанию катехинов и витаминов, однако отличается от него более интенсивным янтарно-желтым цветом, мягким и лишь слегка терпким вкусом и утончённым, ни с чем не сравнимым ароматом. Этот чай обладает значительным возбуждающим действием. Он хорошо ароматизируется жасмином. Когда-то жёлтый чай с его уникальным по мягкости вкуса и тонкости аромата букетом считался «императорским». Он был доступен лишь семье императора, высшим сановникам и духовенству, экспортировать его было запрещено.
Чаи красного спектра, которые являются переходными к черному оттенку чая, имеют общее название «оолонги» (от китайского «оолонг» — «черный дракон»). Лист для производства «оолонгов» собирают в момент активного роста. Для них характерен ярко-красный настой, приятный, оригинальный, «пикантный» вкус, великолепный пряный аромат. Знатоки характеризуют его словом «изумительнейший». Красный чай — «чемпион» по содержанию эфирных масел, в нем гораздо больше катехинов и других полезных веществ, чем в черном.
Нужно знать, что получить жёлтый или красный чай простым смешением зеленого и чёрного невозможно.
Особой разновидностью является белый чай, который существует в пределах всех четырёх видов. Это очень редкий, исключительный по качеству чай, состоящий целиком из типсов. Если типсы для изготовления белого чая подвергают процессу ферментации, то это происходит только в естественных условиях не более 5–7 %. Его почти бесцветный настой сочетает в себе достоинства всех видов чая: имеет очень тонкий и лёгкий аромат, насыщенный и крепкий (особенно при повторном заваривании) вкус, обладает широким спектром целебных свойств.
Все пять типов чая во всем многообразии его видов могут быть изготовлены из листьев одного и того же куста, что говорит о том, какое большое значение для чая имеет качество сырья и способ его переработки. В связи с этим нужно отметить, что особенно много сортов имеет черный чай, меньше — зелёный, ещё меньше — красный и совсем мало — жёлтый и белый, для которых высокий сорт — признак не только характерный, но и непременный (средних и низших сортов у этих чаёв нет).

Готовая чайная продукция отличается не только по степени ферментации (цвету), но и по внешнему виду (форме). Поэтому, существует ещё и потребительская классификация, согласно которой все торговые сорта чая в зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и технологии его переработки делятся на байховые (рассыпные), прессованные и растворимые.
Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаёв (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям — зелёный и черный, к растворимым — концентраты зеленого и чёрного чая.
Байховые чаи. Строго говоря, слово «байховый» здесь не совсем уместно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского «бай-хо» или «бай-хоа» («белые реснички») и указывает на длинные жесткие волоски. Они покрывают густым бархатистым пушком серебристо-белого или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных листьев и выделяют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения. Самые распространённые байховые чаи — черный и зелёный.
Черный байховый чай занимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространён в странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получить такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и ферментацию. Наиболее ответственный во всем цикле производства этого чая — процесс ферментации. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданной горечи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которые определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира, составляя почти 95–98 % в мировой торговле чаем.
Зелёный чай вырабатывается из того же сырья, что и черный, с помощью специальных технологических процессов, отличаясь от чёрного только тем, что зелёный чай не подвергается процессу ферментации и сохраняет свой цвет не только в сухом виде, но и в настое. У зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком и тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа, розы и цитрусовых. Он имеет терпкий горьковато-вяжущий вкус.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы — листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый — Л-1; листовой второй — Л-2; листовой третий — Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый — М-1; мелкий второй — М-2; мелкий третий — М-3.
Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2–3 % от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.
Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 2, 3). Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаёв. Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, темно-жёлтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.

Заготовка чайного сырья

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чайного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, что ухудшает качество чая.
Чай из молодых побегов обладает наилучшим вкусом и наиболее богат кофеином и танином (в наших растениях кофеин отсутствует, а танин есть. Например, в иван-чае содержится 20% танина, практически столько же, сколько и чайном листе).
Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой.
Сбор чайного листа — очень трудоёмкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определённой глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определённой точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть.
Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, лёгкий, усиленный и жёсткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В древнем Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали не развернувшиеся листочки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («серебряная иголка») не шёл на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наиболее распространённый сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сборами и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практиковали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвёртый, осенний. Продукт этих жёстких сборов шёл для приготовления самых низкосортных чаёв для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.
Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля (то же самое можно сказать о чае из листьев садовых и дикорастущих растений). Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.
Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.
Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из неё продукт хорошего качества.

Транспортировка чайного листа

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на переработку как можно быстрее после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определённые требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов.
Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Её потери могут в течение 24 часов достичь 5 %. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нерастворимое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригодным для дальнейшей переработки.
При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В повреждённых местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зелёного чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30–35 С и достигает температуры 48 °C в сильно уплотнённой таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.
Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0 – 5 °C в течение 4 суток.

Вам по вкусу какой чай больше понравился - с холодильником или без?

После холодильника чай ярче, такой вкус понравился больше. Буду повторять и попробую использовать эту технологию для других листьев.

Валентина, только что перекрутила «отпотевшие» листья кипрея. Некоторые листья (из середины) слегка поменяли цвет. Запах очень интересный. Коньячный ли, не знаю. Но такого запаха у меня ещё не было. Мне этот запах нравится. Поставила на ферментацию. Пока не знаю, сколько буду ферментировать и буду ли убирать в холодильник на двое суток. То, что это будет другой чай - уже понятно.
Спасибо Вам, Валечка, за этот очень интересный опыт!

только что перекрутила «отпотевшие» листья кипрея

Людмила, добрый день, при какой температуре Вы отпотеваете эти листья???

Значит дикие дрожжи в холодильнике продолжали работать, хоть и медленно.

О, сколько нам открытий чудных готовит этот чайный дух

Просила шеф-повара сделать её только на 1-ой странице или разбить список на несколько колонок, чтобы поменьше места занимал.

Было бы лучше конечно если бы только на первой странице, а то приходиться пролистывать.. меня не напрягает, в принципе.

зы. с мясорубкой у меня облом.. привезли на склад. а она битая оказалась, перезвонили, сказали. что больше нет. Вот теперь и не знаю, наверное. не буду покупать, потому что не знаю какую брать. Не хотелось бы спалить в первый же день.

Было бы лучше конечно если бы только на первой странице, а то приходиться пролистывать.. меня не напрягает, в принципе.

Конечно, лучше, но шеф сказал: «Нельзя».

с мясорубкой у меня облом.. привезли на склад. а она битая оказалась, перезвонили, сказали. что больше нет.

Как во времена совка - дефицит (блиннн). Конечно не бери. Поищи ещё.

буду ли убирать в холодильник на двое суток.

и я бы не стала, но обстоятельства заставили. Здесь «господин Случай» вмешался и, оказалось, в тему!
Листьев зелёных у меня не так много было, я их выбрала и завялила, а потом по обычному сценарию.

при какой температуре Вы отпотеваете эти листья???

Галочка, привет! А в комнате, в пледах укутала. Сейчас у меня 23*С. Или в парник перенести - там за 30*?
Только что пришла с луга. Принесла ещё 2 пакета листьев кипрея. Один буду делать обычным способом, а второй - опять положила «потеть». Вот думаю, для равномерного «отпотевания», может, их там мешать периодически? Или нарушу атмосферу?
Спасибо тебе за этот способ. Это же ты нам идею подкинула. Ещё чай у меня не готов, но у Валентины хорошо получилось.

и я бы не стала, но обстоятельства заставили. Здесь «господин Случай» вмешался и, оказалось, в тему!

Валентина, много открытий «случайно» совершают. А я думаю, что случайностей не бывает. Значит, так тому и надо было быть.

Спасибо тебе за этот способ. Это же ты нам идею подкинула.

Людмила, да я прочла про этот способ, но отнеслась к нему очень скептически, прям вся в недоумении была, меня даже взяли сомнения-а делала ли эта дама сама или где-то взяла как идею к творению. Но цвет чая меня прям воодушевил нынче, но венок из лавра я себе не нацепила

Прокрутила лимонник. Ферментируется уже 14 часов. Интенсивный запах яблок. Только вот вопрос возник. Он такой мокрый и спрессованный лежит в кастрюльке, что даже не знаю, как его сушиться выкладывать...

Девочки, я так загорелась ферментировать чай и даже набрала листьев на даче, но вот никак не могу определиться со временем... получается, что если мне начать процесс, то на работу идти некогда))) как вы с этим справляетесь. Я боюсь, что поставлю листья утром на завяливание, а после работы они уже будут не годны. и пока я на работе, а пик ферментации начнется, то я вообще все испорчу. Как у вас это получается?

Сейчас будите смеяться
Толдько что была передача на Загородном про травы, о сирени, какая она однако полезная, ее и пъют и заваривают и запаривают и т. д и т. п. причеи как белая так и сиреневая. там конечно в больших доза нельзя, так веди и мы не чаферим
 а ни кто не пробовал чай из сирени делать?

Прокрутила черноплодку, чуть не погибла... самые тяжелые листья ИМХО. Половина осталась в мясорубке, я их тож повыковыривала и на дно контейнера положила. сверху гранулы. Пахнет очень вкусно!!!

может, их там мешать периодически?

Я черноплодку мешала, бо боялась, что сопрееют совсем.

Я боюсь, что поставлю листья утром на завяливание, а после работы они уже будут не годны

Наталья, не, это долго для завяливания. Тем более. что их ворошить надо. Лучше выбрать время, когда Вы можете процесс контролировать. Например, придя с работы, потом поздно перекрутите и оставите до следующего дня ферментироваться. Или попробуйте их в пакете «отпотевать», т. е. плотно утрамбовать и завязать в пакете. Или в морозилку убрать.

Спасибо, я вот тоже так думаю, сейчас сижу и просчитываю время..

Вы знаете. время там все-время разное получается, потому что и листья разные (по жесткости) и условия (тем-ра, влажность). Вы когда первый раз сделаете, все поймете. Здесь нет догм +- километр. Я сейчас записываю время ферментации только для того, чтобы потом в готовом чае определиться по вкусу - какое больше нравится.

А я вчера на даче собрала листья вишни и положила их в пакет и в холодильник, с работы приду в 17,30, и тогда смогу их поставить на завяливание,... ничего, что они у меня сейчас в пакете в холодильнике?

Ничего. Хотя я на такое время (до суток) просто в пакете в комнате оставляю.

А у меня в морозилке вторые сутки листочки лежат и еще я не знала мыть их или нет Я их помыла чуть-чуть и каруселью просушила. Боюсь и сегодня не осилю - еще малину и смородину с сахаром крутить
А листья у меня - вишня, смородина, малина. Дитяко набрал. Теперь выкинуть?

Я их помыла чуть-чуть и каруселью просушила.

Лен, не надо выкидывать, ты шо. На будущее просто надо было или не мыть. или до суха высушить. А так, как сможешь. так и сделаешь.

зы. Людик. ты прости шо я тут умничаю.

сейчас сижу и просчитываю время..

Наталья, я делаю так: замораживаю, вечером достаю и кручу, ночь ферментируется, утром сушить некогда, поэтому кладу в холодильник и уже вечером сушу.

Omela,

Слушай, ну как не мыть - мама чем-то там с золой поливает Я на немытую малину с содраганием смотрю

Усё понял, шеф! Спасибо, Ксюш!

Раздразнили тут своими чаями, пАнимаешь

Наталья, я делаю так: замораживаю, вечером достаю и кручу, ночь ферментируется, утром сушить некогда, поэтому кладу в холодильник и уже вечером сушу.

Я тоже так сделаю, для меня, рабочего человека, это очень важно

Ташенька, на мясорубке крутили? как он гранулируется? я плюхала на бумагу и чуть раскидывала вилкой.
а запаха лимона нет в листьях? я яблочного аромата не дождалась у меня всего 6 часов ферментировался. Так и думала, что не простое растение

Наталья, я делаю так: замораживаю, вечером достаю и кручу, ночь ферментируется, утром сушить некогда, поэтому кладу в холодильник и уже вечером сушу.

Я тоже терь на работе и делаю вашим методом

Оксана, да, на мясорубке. Гранулируется плохо. Думаю, что на выходе будет мелкая крошка. Лимоном совершенно не пахнет, но и запаха, как у листьев, совершенно не осталось. Конкретно яблоком пахнет. Пока сушить некогда, пусть ферментируется. Внуков спать уложу, тогда и в духовку поставлю.

Sauyri, Наталья, я в субботу на даче собираю листья, кладу в морозилку, перед отъездом достаю крепко связываю пакет, пока едем домой они тают, отпотевают и уже начинают ферментироваться, приезжаем, я сразу прокручиваю в мясорубке и кладу в салатники на доферментацию, с утра перед работой разложила на противни и чуток подсушила на единичке в духовке, приду вечером досушу.

Прокрутила черноплодку, чуть не погибла... самые тяжелые листья ИМХО.

Ксюш, как я тебя понимаю - самый вкусный чай, а достаётся кровью (мозолями) и потом. Я после вишни и черноплодки мужу стала поручать это занятие. Ему это быстро надоело. Поэтому я теперь с эл. мясорубкой - дело упростилось... Только мясорубку жалко - плачет она от этого вкусного чая...

ты прости шо я тут умничаю.

Омельчик, ну ты чЁ? Я к тебе со спасибо, а ты извиняешься Девочкам ответы нужно получить на свои вопросы, а я не всегда у компа бываю.
Так что, Ксюша, девочки, спасибо всем, кто во-время реагирует и отвечает. Вместе мы тут быстро с непонятками разберёмся

на мясорубке. Гранулируется плохо. Думаю, что на выходе будет мелкая крошка.

Ташенька, а Вы вялили или морозили листья? Недовяленные и мороженные могут рассыпаться. Сходите в соседнюю тему про деревенский чай https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=390336.0#showMsg Мы там рассыпающиеся на мясорубке листья (смородину и малину) стали перекручивать с другими, которые хорошо переносят мясорубку (кипрей, яблоня, вишня, груша). очень хорошие гранулы получаются. Только предварительно нужно все листья нормально завялить.

Дитяко набрал. Теперь выкинуть?

Лена, не надо дитятко обижать! Ребёнок старался! Омела права, с листьями ничего не случится, если их в открытом пакете оставить.

а ни кто не пробовал чай из сирени делать?

Верунчик, никто ещё не делал... Я тоже слышала о полезных свойствах сирени. Как лекарство её лучше просто сушить. А как чай, она, наверное, горькой будет. И при ферментации потеряет часть своих полезных свойств. Вообще, сирени у всех много. Можно и попробовать (когда все дела переделаем).

Девочки, вы обратили внимание, что кипрея в голосовалке нет? Сначала включила в список, а потом убрала - решила, что не гоже ему соревноваться. Он для меня вне всякой конкуренции.

Листья были жёсткие как будто и не были в морозилке.

Анна, у меня первый раз так получилось с листьями сливы венгерки. Они у меня ломались просто. В следующий раз я их хорошо провялила и всё получилось.

Можно было бы сразу сушить. А Вы когда стали сушить? Очень интересно, что же у Вас получилось в итоге?

Людмила, выдержала я ещё на ферментации 9 часов. Сушила всё в Изидри. Листья абрикоса получились светлые с желтинкой. А вот черешня, слива и алыча очень красиво выглядят, листья тёмно-зелёного (разной интенсивности) цвета с коричневыми прожилками. При сушке аромат фруктовый очень сильный был, сейчас не такой интенсивный.

Каждый чай заваривала отдельно.
Абрикос получился светлого цвета, на вкус кислый с лёгкой горчинкой.
Слива венгерка тёмного цвета, вкус сладкий.
Черешня - средней окраски, сладкий, освежающее послевкусие.
Алыча - тёмного цвета, вкус горький, как у настоя листьев брусники, если кто пил.

 Отдельно ни один чай пить нельзя, так решили мои дегустаторы (муж, невестка). Тогда я соединила все заварки в одну и получился изумительный чай, выпили по 3 чашки и ещё хотелось. Чай насыщенного цвета, ароматный, вкус даже не могу описать, но ооочень приятный. Думаю, что нужно делать купажные чаи из любых фруктов, ведь все они разные, ничего выбрасывать не надо.

При сушке аромат фруктовый очень сильный был, сейчас не такой интенсивный.

Алла, это нормально. Высушенный чай и не должен сильно пахнуть.

Отдельно ни один чай пить нельзя, так решили мои дегустаторы (муж, невестка). Тогда я соединила все заварки в одну и получился изумительный чай, выпили по 3 чашки и ещё хотелось. Чай насыщенного цвета, ароматный, вкус даже не могу описать, но ооочень приятный. Думаю, что нужно делать купажные чаи из любых фруктов, ведь все они разные, ничего выбрасывать не надо.

Да, меня тоже поразил чай из смеси растений. Яблоко+малина+пара горстей вишни. Сами по себе эти растения дают хороший чай. Но совместное перекручивание на мясорубке и ферментация дали бесподобный чай! Ещё сделала кипрей+черноплодка. Соотношение - 10/1. Какой изумительный чай получился! Соединились 2 «вкусных» растения. В итоге - обалденный, не похожий ни на кипрей, ни на черноплодку чай! Теперь буду мешать всё подряд.
Так что, девочки, готовьте «деревенский», не пожалеете...

Ездила сегодня за тёрном и шиповником, в итоге привезла 700гр тёрна, лист очень грубый, сухой, ягод почти нет на кустах, уже 10 часов вялится.

 На шиповник сил не хватило, такое солнце палило, а он на солнце растёт.
 Но зато собрала 700гр листьев, забыла название, подскажите. Листья продолговатые, похожие на облепиху, только ягодка серая с пушинкой, на маслину похожа. Вялится уже.

забыла название, подскажите.

Это Галину нужно спрашивать. Она все растения знает.
Не барбарис? Или жимолость? Ну, я ещё тот ботаник!

Нашла в интернете. это Джида, Джигида или Дикая маслина, очень много полезных свойств.

Алла, такого у нас ещё не было! А какой запах у неё?
Аааа! Вспомнила! У бабушки в Киргизии такая была. Вкусная, кстати, ягода! Только сухая. Из неё, кажется, вино хорошее получается.

Думаю, что в наше время нужно обязательно мыть любые листья. У нас много амброзии, да и других растений, которые вызывают аллергию. А пыльца переносится ветром на огромные расстояния и осаждаются на наших любимых листочках.

Людмила, этих деревьев очень много в Казахстане, в Алма-Ате тоже. Посмотрите в интернете, в детстве мы все жевали эти ягоды. Сам лист ничем не пахнет. Как сделаю чай, напишу.

Это каждый решает сам, исходя из своих условий. Если, как у Антоновки-Лены мама всё золой поливает, или рядом дорога пыльная, то, конечно, вымыть нужно... А если, как у меня и в деревне, и в соседнем лесу листья чистые, без пыли, то не зачем наших друзей-бактерий смывать. Может, и есть там какая-то пыльца... Так во время ферментации она изменит свои свойства. Аллергикам, кстати очень трудно перенести сушку любого чая - из-за сумасшедшего запаха. А как он высохнет, то уже нет такой реакции...

этих деревьев очень много в Казахстане, в Алма-Ате тоже. Посмотрите в интернете

Алла, так я и сходила на Яндекс-картинки и сразу вспомнила эту ягоду и её название. Да, в Алма-Ате я тоже её видела. Интересно! Буду ждать, что у Вас получится...

Sauyri, Наталья, я в субботу на даче собираю листья, кладу в морозилку, перед отъездом достаю крепко связываю пакет, пока едем домой они тают, отпотевают и уже начинают ферментироваться, приезжаем, я сразу прокручиваю в мясорубке и кладу в салатники на доферментацию, с утра перед работой разложила на противни и чуток подсушила на единичке в духовке, приду вечером досушу.

Тоже хороший способ, спасибо за подсказку сейчас все запишу и буду для себя вырабатывать тактику

Сделала сборный чай - яблоня, груша, тернослива, смородина и вишня, приблизительно все в одинаковых пропорциях. Сразу все листики по мере сбора, отдельно морозила, потом в удобное время разморозила, сложила стопочки по 5 листиков и эти стопочки на мясорубку. Гранулы получались хорошие, крепкие, мясорубка особо не напрягалась. Запах получился очень интересным и вкус тоже, заварила для пробы правда совсем свежий. Со временем он конечно же станет ярче. В общем мне такой способ больше понравился, чем просто моно чай. Планирую теперь малину с вишней совместить, так как вишня дает хорошие гранулы, ну и еще чего то добавлю, может абрикос.

Листья продолговатые, похожие на облепиху, только ягодка серая с пушинкой, на маслину похожа.

Всем приветы, доброго дня вам! Первое, что пришло мне в голову- шефердия серебристая, но у нее красные ягоды.
Галину, Галину... я в жизни не видела абрикоса, персика, в смысле как они растут. По травам севера, средней полосы я вам все скажу, ну постараюсь, а вот с южными не всегда (мягко сказать)

В общем мне такой способ больше понравился, чем просто моно чай. Планирую теперь малину с вишней совместить, так как вишня дает хорошие гранулы, ну и еще чего то добавлю, может абрикос.

Eva3, мне тоже такой способ очень понравился. И чего это я раньше о нём не подумала. Теперь тоже планов громадьё - всё со всем перепробовать.

Девочки, предлагаю идти нам дальше в лес, давайте немного займемся творчеством. Вы слышали про китайский связанный чай? Попробуем?
Сначала я набрала молодых макушек иван-чая и боковых молодых побегов, идеально это делать весной, но и сейчас тоже можно найти.



Обрываем нижние листья, оставляем только несколько верхушечных, самых молодых.
Подвяливаем их.



Аккуратно складываем в «снопик».



Далее берем нитку и связываем его.



Разминаю скалкой.



И отправляю на ферментацию. После этого обрезаем «ножку» и расправляем листочки. Замечу, что это очень тонкая работа.



Дальше я аккуратно загнула все листья кверху



Достала из своих запасов бутоны роз, цветки таволги, ромашку и т. д.



Сложила их внутрь моей иван-чаевской заготовки, при этом черенки цветов запихнула в «снопик» туда, где он был связан нитками.



Весь этот мой шарик, хотя он и получился далеко от идеального шарика, я завернула в марлю и положила сушиться.



Я судорожно бегала по всей квартире-в чем бы таком заварить мой волшебный шарик, чтобы было видно, как он распускается.... Чайника у меня прозрачного нет. пришлось взять широкий бокал Думала, что ничего не получится, ан нет! Шарик на глазах стал рассыпаться, листья легли на края бокала.

Жаль, что не было у меня чайника прозрачного Картинка получилась бы вовсе не плохая.
Выводы из всего сделанного:
1). Надо было больше взять веточек иван-чая, чтобы этот «сноп» был толще, так как укрыть все содержимое таким количеством листочков было проблематично.
2). Ни в коем случае я не буду больше добавлять туда цветки таволги (откровенная гадость). (ИМХО). Чай пришлось вылить
3). Это отличный подарок друзьям!!!
Жду повторения от вас, дорогие чаеделы, чаелюбы! Ваши варианты?

PS. Извиняюсь за плохое финальное фото...

я в жизни не видела абрикоса, персика, в смысле как они растут. По травам севера, средней полосы я вам все скажу, ну постараюсь, а вот с южными не всегда (мягко сказать)

Галочка! А я видела - у меня росли. Давай, ты нам северные растюхи будешь узнавать, а мы с девочками с юга - южные!
Вот мои алмаатинские персик и урюк:







Девочки-южаночки! У вас урюк растёт? Мне кажется, из него хороший чай должен получиться.

давайте немного займемся творчеством. Вы слышали про китайский связанный чай? Попробуем?

Галочка! Убила наповал! Это шедевр! Красота неописуемая! Срочно нужно делать! Только где же цветов набрать? У меня только что шиповник отцвёл! И чайник прозрачный нужно срочно покупать! Действительно, для гостей и подарков самое то! В общем, БРАВО, Галочка! Поразила, так поразила! Спасибо тебе за развитие нашей темы!

Это всего-навсего лишь идея, а воплощение будет у каждого свое! Людочка, могу посоветовать Вам в качестве цветков высушенные макушки того же опять иван-чая (ловите момент, пока он не распушился).

ну про иван-чай понятно! А хочется ещё чего-нибудь.