Ветчина диетическая "Докторская" (мультиварка-скороварка Steba DD1)

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Фарш индейки

750г.

Говядина нежирная

350г.

Сельдерей стеблевой

2 шт.

Яйцо

1 шт.

Желатин

1 ст. л.

Сухое молоко

2 ст. л.

Замороженное молоко

40 г.

Соль

14 г.

Мускатный орех

1 орешек

Водка

2 ст. л.

Свекольное пюре

2 ст. л.

Замороженная вишня

5 шт.

Способ приготовления

 Когда я решила сделать диетическую ветчину, то сразу знала, что буду делать её из индейки с говядиной (самые нежирные виды доступного мяса). Соответственно, нужно было решить 2 задачи - сухость (нежирное мясо все сухое в результате) и серость (готовая индейка всегда не розовая). Поэтому кое-что взяла из рецепта "Докторской" колбасы, а именно понятие "меланж" и наработки наших тружениц форума. Химию тоже использовать для цвета не хотела и использовала идеи и наработки форума (Еленочка Тим - тебе отдельный привет). Результат порадовал. Ветчина упругая, розовая, не сухая, режется отлично, не крошится и вообще по консистенции напоминает нормальную докторскую колбасу. Теперь процесс и технология.
 Сначала я приготовила что-то типа "меланжа" - разбила в блендере яйцо, желатин, сухое молоко, кубики замороженного молока, соль, натертый мускатный орех, водку из морозилки, холодное свекольное пюре и замороженную вишню без косточек. Сразу добавила в этот "меланж" фарш индейки и взбила "до нитей" буквально 5-7 минут. Очистила стебли сельдерея от жестких верхних волокон чисткой для овощей и нарезала по высоте "Белобоки" и вдоль, остатки мелко нарезала и добавила в фарш. Добавила нарезанную говядину, взбила ещё 2 минуты. Далее выложила все в пакет для запекания и в "Белобоку". Воткнула стержни сельдерея по переферии на всю глубину :

 Закрыла пакет и поставила пружины. Но т. к. у меня всегда пакет рвется и из него вытекает сок, а внутрь протекает вода, что в этом случае недопустимо (помним о предотвращении сухости), то снаружи я запаяла всю "Белобоку" в вакуум: . Оставила настаиваться в холодильнике 6 часов, затем на "Подогрев" 70*С 3 часа, охладила 10-15 мин в холодной воде и в холодильник на 6 часов. Во внешнем пакете было около 60-70 мл сока:. Так что наружний пакет себя оправдал.
 Вкус, консистенция, цвет и польза очень порадовали. Однако, сельдерей остался несколько хрустящим. Лично мне это очень даже понравилось, но кому это не по душе, могут его вообще не класть или заменить его на паприку или зелень.

Цвет просто красивейший, рецепт утащила. Спасибо.

ВИШНЕВЫЙ СОК же, ёлы-палы! Как я про него забыла-то?!
Это ж самый крутой краситель!
Линусь, ты, как всегда, на высоте! До чего ж изобретательная попалась! Прелесть просто!

Linadoc, ветчина супер, а как вкус сельдерея сильный?

Ирина, сама очень довольна!
Елена Тим, Ленок, вкус вишни не чувствуется, а цвет есть, для надежности можно и побольше ягодок.
Лилия, вкус сельдерея чувствуется, когда он на зуб попадает, а так не сильно. Но он полезный, вот я и «воткнула» его в докторскую.

Linadoc. Отлично просто!

Анжела., мне тоже понравилось! Для такой диетической вполне сочная! Конечно, свининку бы, да с жирком..., но я же диетическую хотела.... Докторскую!

Рецептик отпад- идет в закладки))

Юлия, представляешь - уже сожра смели! «Мам, а что это у нас такое вкусненькое...?» Дракончики!!! А я так долго творила В общем, удалось!

Linadoc, выглядит просто великолепно, розовенькая, как поросёночек (хотя его там не стояло...)

Очень красивая ветчинка

Ольга, да, кстати, а «Докторская» по ГОСТу, оказывается, на 70% состоит из свинины! А все равно - «Докторская»!

Почему докторская колбаса называется «докторской»?

По легенде, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера в 1936 году.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей:

в 100 кг колбасы содержалось:
25 кг говядины высшего сорта,
70 кг полужирной свинины,
3 кг яиц
2 кг коровьего молока.

В общем, то, что «доктор прописал». Так и появилось название – «Докторская».
Так что она «докторская» не потому, что диетическая, а совсем наоборот.

Анжела., вишь как сейчас благосостояние возросло - теперь мы боремся с излишне «поправленным здоровьем» диетической ветчинкой.

Ага. Хорошо, хоть сами боремся! а то за нас производитель это делает. Уже«Докторская» сама на себя не похожа. ГОСТа нет, а все ТУ. Да и по ГОСТу все стремненько как-то.

аааааааа. какая красота, Линочка!!!

Людмила, вот проводим профилактику осложнений от «поправления здоровья». В общем, вкусно разгружаемся.

Ольга, да, кстати, а «Докторская» по ГОСТу, оказывается, на 70% состоит из свинины! А все равно - «Докторская»!

А я знаю!
Потому как к Докторской колбаске уже присматривалась, даже рецептик на ки изучала

Линочка, вопрос! А ты выдерживала наполненную Белобоку в холодильнике перед тем, как поставить варить? Так в шинковарке девочки делают. Или сразу в Штебу?

Лена, держала в холодильнике 6 часов, просто потому, что не успела сварить до работы. Но, думаю это не очень принципиально.

в 100 кг колбасы содержалось:
25 кг говядины высшего сорта,
70 кг полужирной свинины,
3 кг яиц
2 кг коровьего молока.

Именно этим рецептом я и руководствовалась, когда готовила свою «А-ля Любительскую». Пришлось все пересчитывать из расчета на 1 кг мяса. И если все довести до ума, как следует, и убрать кусочки сала, то в общем и целом, получилась бы та самая... «то, что доктор прописал»!

думаю это не очень принципиально.

Я вот так тоже думаю. Сколько раз делала ветчину в Белобоке, в холодильнике не выдерживала до варки, после да. Сегодня поставлю на ночь в холодильник, сравню. За идею с вишневым соком, отдельное спасибо!

Лена, а делаешь из чего?
Елена Тим, а где в твоей яйца, молоко? - недоделка!

Фарш индейки заменила на куриный. А в остальном, как у тебя. У меня индейки не водятся во дворе, а куриц... в общем много...

У меня индейки не водятся во дворе, а куриц... в общем много...

У меня их не очень много, но я их не режу, они у меня ручные и дрессированные, очень ласковые и добрые, о ноги у меня трутся, как кошки. Они у меня для яиц и души (ну и удобрение для огорода делают), а колбасу я из покупного мяса делаю.

У меня их реально много. Мне столько удобрения не нужно И яиц 2-3 десятка в день, я уже всех окружающих обкормила. Скоро диатез начнется. И малышня инкубаторная бегает, подрастает. А любимые, как кошки, тоже есть. Эти хозяйки двора.

Лена, тогда можно и в колбасу, а запах у своей курочки с зелени, а не с кормов - м-м-м-м! Да и пользы тоже большая куча - никаких вредных добавок! Сплошь диетическое мясо! Вот сейчас пирожки с паровой соседской курочкой делаю (ветчину то уже смели), у средненького завтра ЕГЭ, подкормить нужно! А запах - аромат, а не запах!!!

Ой, Лина, про ЕГЭ молчи. Завтра будем энергией «напичкивать». У нас завтра по-идее должен быть результат по литературе известен. Сказали, что с 30-го смотреть можете, так я как потерпевшая, который день постоянно обновляю, жду...

Вот сейчас пирожки с паровой соседской курочкой делаю

Готовь, фотографируй, рассказывай.

Девочки всё будет хорошо, не нагнетайте, а то у детей откладывается.

Завтра будем энергией «напичкивать».

Во-во, я так то сыну с ЕГЭ, то доче с ГИА «пичкаю», они уверяют - помогает. Мы физику сдавали, у нас 9, вроде, результат будет. В промежутках подкармливаю - курочка, шоколад, перловка. Пирожки уже напекла - половину уже смели, остальную сметут после экстренного повышения квалификации (старший по матике подтягивает младших).

Мы физику сдавали, у нас 9, вроде, результат будет.

Я график скачала, Москва результат по физике 16-го. Рязанская область, Владимирская и ещё кто-то, они самые ранние, у них 12-го.
kil, Ириш, да мы знаем, что всё будет Отлично! Это просто скорее хочется результат узнать, нетерпёж, однако...

Конечно всё будет отлично!

Москва результат по физике 16-го

Это ж сколько мне ветчинок и пирожков сделать надо до этого времени, чтоб не нервничать? Пойду новый творог поставлю на ночь, чтоб и завтрак и сыворотка для пирожков.
Ирина, спасибо за поддержку!

Елена Тим, а где в твоей яйца, молоко? - недоделка!

Здрасьте, всё ТАМА!

Здрасьте, всё ТАМА!

Ой, Ленок, прости - не заметила! Тогда точно, почти что Любительская!!! А может замахнуться на святое...на Вильяма, нашего, Шекспира... на настоящие колбасы - Докторскую, Любительскую, Молочную...? Вот как раздухарилась

А может замахнуться на святое... на Вильяма, нашего, Шекспира..

Линусь, да тут хоть иззамахивайся весь, толку-то! Пока не сможем как следует измельчать фарш в домашних условиях, то колбаса все равно не будет той консистенции, которая нужна. Я, конечно же, буду пытаться. У меня это действо в самых ближайших планах.

Linadoc, пыталась сделать по Вашему рецепту ветчинку, и не получилось. Может я чего не дочитала... Подскажите, как она проварилась за 3 часа на режиме подогрев? У меня через 3 часа на подогреве она вообще сырой была. В итоге я ее пол часа на режиме мясо доваривала. Вроде бы как сварилась, но цвет такой насыщенный остался, чувствовалась прилично кислинка, я так понимаю от вишни и суховата.

Natay, вот поэтому и суховата, что на мясе доваривала. У тебя подогрев какой? 70-75*С - оптимально, боишься 70*С, сделай 75*С, но не выше. Время засекай после достижения этой Т. Т. е. 3 часа именно при Т=75*С.

В том то и дело что через 3 часа на подогреве - она оказалась сырой. А на подогреве - это в воде или без воды готовится?

Natay, подогрев имеется ввиду, программа «подогрев» в мультиварке Штеба, а вы в чем подогреваете?

В Штебе подогревала. Когда то давно делала ветчину и варила ее в воде, поэтому переспросила может чего недопоняла. Не могу понять чего она у меня была сырой если у Вас все ок?

Natay, конечно в воде подогревать. У тебя «Белобока»? Она должна быть полностью в воде. Извиняюсь, на дежурстве, запарка, отвечаю, когда минутка свободная выдастся.

Natay, конечно в воде подогревать.

Воть... а я ж без воды Тогда буду пробовать еще.

Белобока»? Она должна быть полностью в воде.

Добрый день! Помогите разобраться. У меня ветчинница Redmond (похожа на Белобоку). Сейчас, запаяная, лежит в Стебочке, но.... вода на максимуме и не покрыла ее полностью.... что дальше делать не знаю...... еще долить воды или так оставить???

Оля-ля, я делала в другой мульте и пришлось налить воду выше максимума, чтобы полностью погрузить ветчинницу. Кипения не будет, поэтому не страшно...

пришлось налить воду выше максимума, чтобы полностью погрузить ветчинницу. Кипения не будет, поэтому не страшно...

+ в процессе 2-3 раза переворачиваю ветчинницу с бока на бок (ветчинницу предварительно обертываю полотняной салфеткой, чтобы случайно не повредить покрытие кастрюльки)

NatalyMur и plasmo4ka, спасибо что отозвались!!! Налила еще воду... ветчинница всплыла)))), в крышку упрется наверно??? Смешно... до слез!
Девочки, оставить как есть и запустить программу? А потом? Мне через часа 1.5 открыть и осторожно перевернуть?

Всплыла?! - Неожиданно.. я бы немного отобрала... Мультю можно открыть в любой момент (она же не под давлением) и подкорректировать количество воды, перевернуть (осторожно, вода горячая - у меня силиконовые перчатки-прихватки)

plasmo4ka,...
Я решила оставить так как есть, т. к. действительно вода не закипит. Минут через 30-40 открою и посмотрю.
А свою мультю редко эксплуатирую, ветчину вообще впервые делаю... неужели получится!?

Ольга, правильно девочки написали - долить почти до края, то, что слегка выступает - не страшно. А если всплывает, надо просто сверху что-то тяжелое положить (я так в су-виде делаю - кладу тяжелую чугунную решетку для газа).

Linadoc, Несу спасибо за рецепт ветчины С небольшими изменениями, конечно, как водится. Свекольное пюре не добавляла, варила в эмалированном ведре в ветчиннице Эндевер.

Наталья, умница! Красота получилась! Надеюсь, и вкусно.

Наталья, умница! Красота получилась! Надеюсь, и вкусно.

Скоро пробовать буду, конечно вкусно. По аромату можно догадаться

Закрыла пакет и поставила пружины. Но т. к. у меня всегда пакет рвется и из него вытекает сок, а внутрь протекает вода, что в этом случае недопустимо (помним о предотвращении сухости), то снаружи я запаяла всю «Белобоку» в вакуум:

Линочка, а пакет рвется - это особенность белобоки или в тескомовской также будет?

А то у меня ваккуматора нема.....

а пакет рвется - это особенность белобоки

Ага, только у неё такое бывает. В тескомовской пакет ваще не нужен и ветчина в ней сочнее, т. к. прессование меньше.

Тэээкс
а тескомовскую в штебу не затолкать?

Спокойно! Ставишь, заливаешь по max и закрываешь другой перевернутой чашей. Я всегда так делаю. Все ОК.

Спасибо! Буду думать